JP2006246716A

JP2006246716A - 食品用接着剤を用いた接着成型食品の製造方法

Info

Publication number: JP2006246716A
Application number: JP2005064032A
Authority: JP
Inventors: Rikiya Ishida; 力也石田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2005-03-08
Filing date: 2005-03-08
Publication date: 2006-09-21

Abstract

【課題】接着成型食品を製造する方法において、接着剤をより少ない量で無駄なく均一に食品原材料へ添加することのできる方法を提供すること。
【解決手段】接着成型食品の製造において、コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加する機能を有する装置を用いて接着剤を食品原材料に添加する。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加する機能を有する装置を用いる接着成形食品の製造方法に関するものである。

食品用接着剤を用いた接着成形食品の製造法としてフィブリノーゲン、トロンビンを用いる方法（特許文献１）、トランスグルタミナーゼ、カゼイン類を用いる方法（特許文献２）、焼成カルシウムを用いる方法（特許文献３）、アルギン酸塩、難水溶性カルシウムを用いる方法（特許文献４）等があり、食品原材料の表面に食品用接着剤を添加する方法として、バッチ方式で接着剤と食品原材料をミキサーやタンブラーなどで混合する方法、または手作業により接着剤を直接食品原材料へ添加する方法が開示されている。

バッチ方式の場合、大量の食品原料をミキサー、タンブラーなどで接着剤と混合する際、接着剤を食品原材料表面に均一に付着させるためには、接着剤を多めに使用する必要があり、食品原材料に付着しないで接着に利用されない無駄な接着剤があるという点で接着剤のコスト負担が大きくなってしまう。また、１バッチのスケールが大きい場合、バッチ内の製品間で混合終了後から成型されるまでの放置時間に差が生じるため、同一バッチ内での接着成形食品の品質（接着力）がばらつくことがある。

手作業による場合、添加塗布する接着剤の添加量は人によりばらつきがありコントロールしにくく、生産量も限られることから、大量生産に向いていないという欠点がある。

そこで、接着剤をより少ない量で無駄なく均一に食品原材料へ添加することのできる接着成型食品を製造する方法、さらには接着剤を循環使用する方法が求められているが、適当な方法は未だ提供されていないのが現状である。
特開平９−２９９０６３特開平６−２８４８６７特開昭６１−１００１７６特開平１０−２９０６７０

本発明は、接着成型食品を製造する方法において、接着剤をより少ない量で無駄なく均一に食品原材料へ添加することのできる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、接着成型食品の製造において、コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加する機能、さらには食品用接着剤を循環使用する機能を有する装置を用いることにより、接着剤をより少ない量で無駄なく均一に食品原材料へ添加することができることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。

（１）コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加する機能を有する装置を用いる接着成形食品の製造方法。
（２）装置がさらに食品用接着剤を循環使用する機能を有するものである（１）記載の方法。
（３）装置がさらに食品原材料の表面に付着した食品用接着剤を吹き落とす機能を有するものである（２）記載の方法。
（４）食品用接着剤がトランスグルタミナーゼを含むものである（１）乃至（３）記載の方法。
（５）食品用接着剤がコラーゲン及びクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸４ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウムから選ばれる物質のいずれかを含むものである（４）記載の方法。
（６）食品用接着剤がさらに食塩、塩化カリウム、塩化カルシウムから選ばれる物質のいずれかを含むものである（５）記載の方法。

本発明の効果として、接着成型食品の製造において、接着剤をより少ない量で無駄なく均一に食品原材料へ添加することことができる。

本発明に用いられる食品原材料としては、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鹿肉、兎肉、鶏肉、家禽肉等の食肉、各種魚肉、貝類、エビ、カニ等の甲殻類、イカ、タコ等の軟体動物、いくら等の魚卵類なども利用できる。もちろんこれ以外の食品原材料も使用可能であり、又２種類以上の原材料を組み合わせて使用しても構わない。

本発明に用いられる食品用接着剤には、接着目的として使用されるすべての食品用添加物もしくは食品が含まれる。例えば、トランスグルタミナーゼを含むもの、焼成カルシウムあるいは難水溶性カルシウム塩を含むもの、フィブリノーゲン、トロンビンを含むものもの、これらのキー接着成分に各種動植物乳蛋白類、蛋白加水分解物、多糖類、塩類、調味料、賦形剤等を適宜配合した接着剤も含まれる。本発明に用いられる食品用接着剤は粉末状、顆粒状、ペースト状、スラリー状、乳化液状、液状のいずれの形態のものも含まれ、これらを水や液状物に溶解、分散させたものも含まれる。特に、WO２００４／０２８２７４に記載されているトランスグルタミナーゼ、コラーゲン及びクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸４ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウムから選ばれる物質のいずれかを含むものが好ましく、これを水に分散させたものが、接着剤溶液の粘度上昇、接着力低下等の経時劣化が生じず循環使用に耐え得るのでさらに好ましい。コラーゲンを含む溶液は低温下では高粘度となる場合があるので、トランスグルタミナーゼ、コラーゲン及びクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸４ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウムから選ばれる物質のいずれかを含む接着剤に食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム等を配合すると、コラーゲンの低温時のゲル化を抑制できるのでより好ましい。尚、本発明においてコラーゲンはゼラチンを含む。

トランスグルタミナーゼは、タンパク質又はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用を有する酵素である。本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトマイセス属（Streptmyces mobaraensis IFO13819。尚、以前はストレプトベルチシリウム属に分類されていたが、現在の分類ではストレプトベルチシリウムはストレプトマイセスと分類されている。）などの微生物由来のもの（ＭＴＧａｓｅと略記する。特開昭６４−２７４７１号公報、米国特許第５１５６９５６号）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特開昭５８−１４９６４号公報）、タラなどの魚類由来のもの（関伸夫ら、日本水産学会誌５６巻１号１２５頁（１９９０））、血液中に存在するもの（Factor ＸIIIとも称される）、その他遺伝子組換法で生産されるもの（例えば、特開平１ー３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報、特開平６ー２２５７７５号公報、ＷＯ９３/１５２３４号国際公開パンフレット）などを用いることができる。本発明で使用するトランスグルタミナーゼとしては、上記のいずれのトランスグルタミナーゼも用いることができるが、商業的には大量生産可能で、安価に入手しやすい微生物由来のものを使用することが好ましい。

コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加する機能を有する装置とは、コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加することができれば特に限定されない。このような装置の例としては、水平あるいは斜め水平方向に移動する食品原材料搬送用のコンベア、接着剤の貯蔵タンク、接着剤の供給機を具備した装置が挙げられる。接着剤の貯蔵タンクは形状、容量等に特に制限はない。接着剤の供給機は、接着剤の供給量が自動的にコントロールできるものが好ましいが、ポンプ、オーガ等により強制的に供給するタイプでもよいし、重力を利用した接着剤を自由落下させるタイプ（強制供給機能を持たない単なる配管あるいは貯蔵タンクの排出口等）でもよい。また、供給機の排出口にスプレーノズルをつけ接着剤を噴霧するタイプでもよい。供給機から絶えず接着剤が供給されるタイプでもよいし、コンベアを移動してくる食品原材料をセンサー等で感知し、開閉弁を自動的に開閉して接着剤が間欠供給されるタイプも本発明の連続的に添加する機能を有する装置に含まれる。フィブリノーゲン、トロンビンの併用等２種類以上の接着剤を併用する場合、接着剤の複数の構成物質を別々に添加する必要がある場合は、接着剤の貯蔵タンク・供給機を複数組設置してもよい。本発明に使用可能な装置の例として、サン・プラント工業(株)製の「サンマックス」バターリングマシン型式SM-SBT-1,SM-BT-Zが挙げられる。

さらに接着剤を循環使用する機能を有する装置とは、コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加することができ、接着剤を循環使用する機能を具備していれば特に限定されない。このような装置の例としては、水平あるいは斜め水平方向に移動する網状、すだれ状等穴の空いた食品原材料搬送用のコンベア、接着剤の貯蔵タンク、接着剤の供給機に加え、供給機の排出口の真下かつコンベアの下に位置する接着剤の回収タンク、回収タンクと貯蔵タンクを繋ぐ接続配管、回収タンクから貯蔵タンクに接着剤を送る供給機（ポンプ、オーガ等）を具備した装置や、水平あるいは斜め水平方向に移動する網状、すだれ状等穴の空いた食品原材料搬送用のコンベア、貯蔵兼回収タンク、貯蔵兼回収タンクの真上かつコンベアの上に接着剤の排出口を持つタンクからの配管、接着剤を送る供給機（ポンプ、オーガ等）を具備した装置等が挙げられる。接着剤の貯蔵タンクは形状、容量等に特に制限はない。また、貯蔵タンクは設けず、接着剤の補充は回収タンクへ行うようにして回収タンクと貯蔵タンクを兼用してもよい。回収タンク又は貯蔵兼回収タンクは、接着剤が供給され食品原材料に添加される場所の真下かつコンベアベルトの下に配置するのが好ましいが、回収される接着剤を受けるための回収口、回収ホッパー等が、接着剤が食品原材料に添加される場所の真下かつコンベアベルトの下に配置されており、かつ回収口、回収ホッパー等が回収タンクと配管等で接続され、回収された接着剤がタンクに送られる構造になっているのであれば、配置場所に特に制限はない。２種類以上の接着剤を併用する場合、接着剤の複数の構成物質を別々に添加する必要がある場合は、接着剤の供給・回収ライン（貯蔵タンク・供給機・回収タンクから貯蔵タンクへの供給機・接続配管）を複数ライン設置してもよい。本発明に使用可能な装置の例として、サン・プラント工業(株)製の「サンマックス」バターリングマシン型式SM-SBT-1,SM-BT-Zが挙げられる。

さらに食品原材料の表面に付着した食品用接着剤を吹き落とす機能を有する装置とは、水平あるいは斜め水平方向に移動する網状、すだれ状等穴の空いたコンベア、接着剤の貯蔵タンク、接着剤の供給機、接着剤の回収タンク、回収タンクと貯蔵タンクを繋ぐ配管、回収タンクから貯蔵タンクに接着剤を送るポンプに加え、接着剤の供給機出口よりコンベアの下流に位置し、食品原材料の表面に余分に付着した食品用接着剤を風力で吹き落とすことのできるエアブロワーを具備した装置を指す。このような装置の例として、サン・プラント工業(株)製の「サンマックス」バターリングマシン型式SM-SBT-1,SM-BT-Zが挙げられる。

上述の方法で、食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加した後、接着剤の付着した食品原材料をリテーナーやケーシング等に入れ、各接着剤に必要な反応条件下におけば接着成形食品を得ることができる。トランスグルタミナーゼを用いる場合、必要な反応条件とは一般的には０℃〜５５℃で１０秒〜２４時間であるが、この反応条件に限定されるわけではない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

表１に示した配合の接着剤２０重量部を水８０重量部に加え、プロペラミキサーを用いて分散混合し、接着剤溶液を２０L調製した。ベルト部がすだれ状の水平方向に移動するコンベア、貯蔵兼回収タンク、回収ホッパーの真上かつコンベアの上に接着剤の排出口を持つタンクからの配管、接着剤を送るポンプ、接着剤の排出口よりコンベアの下流に位置したエアブロワーを具備した図１に示した装置（サン・プラント工業(株)製の「サンマックス」バターリングマシン型式SM-SBT-1,SM-BT-Z）を使用して、調製した接着剤溶液を２ｃｍ×２ｃｍ×２〜５cmのサイズにカットした豚もも肉に連続的に添加した。豚もも肉は計４００ｋｇ連続的にベルトコンベヤーへ供給された。コンベアで移動しながら豚もも肉片は、上部より接着剤溶液が流下している部分を通過し、接着剤溶液が豚もも肉へ添加された。その後、エアブロアからのエアーにより余分な接着剤溶液が除かれ、少量の接着剤溶液が均一に添加された。尚、接着剤溶液は約８時間循環使用された。接着剤溶液の付着した豚もも肉を経時的に（肉片１００ｋｇ処理後、２００ｋｇ処理後、３００ｋｇ処理後、４００ｋｇ処理後）サンプリングし、直径45mmのケーシングチューブに充填した。これを冷蔵2時間放置後−３０℃で凍結し、接着成形豚もも肉を得た。室温で半解凍後9mm厚にスライスし、Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーを用い、引っ張り試験により接着強度を測定した。

接着強度の測定結果を図２に示す。すべてのサンプルは、接着成形食品に必要な接着強度である１００ｇ／ｃｍ^２を示しており、接着剤を循環使用しても、十分な接着が安定的に得られることが確認された。また、接着剤溶液の添加率は対肉０．５〜０．７重量％であった。ミキサーやタンブラーなどを使用しバッチ方式で混合する場合、食品原剤料へ接着剤を均一に混合するためには、通常1重量％以上の添加が必要であるが、本発明の方法によれば、接着剤の添加量を抑えることができることが確認された。

本発明によれば、接着成型食品の製造において、接着剤をより少ない量で無駄なく均一に食品原材料へ連続的に添加することことができ、生産性を向上することができることより、本発明は食品分野において極めて有用である。

本発明に用いる接着剤連続添加装置の一例を示す側面図である。（実施例１）接着成形豚もも肉の接着強度測定結果である。（実施例１）

符号の説明

１コンベア
２貯蔵タンク兼回収タンク
３回収ホッパー
４ポンプ
５配管
６排出口
７エアブロワー
８豚もも肉

Claims

コンベアで移動する食品原材料の表面に食品用接着剤を連続的に添加する機能を有する装置を用いる接着成形食品の製造方法。
装置がさらに食品用接着剤を循環使用する機能を有するものである請求項１記載の方法。
装置がさらに食品原材料の表面に付着した食品用接着剤を吹き落とす機能を有するものである請求項２記載の方法。
食品用接着剤がトランスグルタミナーゼを含むものである請求項１乃至２記載の方法。
食品用接着剤がコラーゲン及びクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸４ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウムから選ばれる物質のいずれかを含むものである請求項４記載の方法。
食品用接着剤がさらに食塩、塩化カリウム、塩化カルシウムから選ばれる物質のいずれかを含むものである請求項５記載の方法。