PT758529E - Processo para a recombinacao de alimentos com gelificacao controlada - Google Patents
Processo para a recombinacao de alimentos com gelificacao controlada Download PDFInfo
- Publication number
- PT758529E PT758529E PT95202190T PT95202190T PT758529E PT 758529 E PT758529 E PT 758529E PT 95202190 T PT95202190 T PT 95202190T PT 95202190 T PT95202190 T PT 95202190T PT 758529 E PT758529 E PT 758529E
- Authority
- PT
- Portugal
- Prior art keywords
- phase
- process according
- food
- vegetable
- brine
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000005215 recombination Methods 0.000 title claims description 9
- 230000006798 recombination Effects 0.000 title claims description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 65
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 21
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 27
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 16
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 16
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 13
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 13
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 claims description 9
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 claims description 9
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 claims description 9
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 claims description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 5
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 4
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 abstract description 13
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 16
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 16
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 16
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 8
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 101100283604 Caenorhabditis elegans pigk-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- -1 cyclic furanose Chemical class 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 150000003214 pyranose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000003352 sequestering agent Substances 0.000 description 1
- 229910001467 sodium calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Description
i i Ui» κ.
DESCRIÇÃO
"PROCESSO PARA A RECOMBINAÇÃO DE ALIMENTOS COM GELIFICAÇÃO CONTROLADA"
Pi invenção icfere-se a um procc33o para a recombinação de alimentos com gelificação controlada, em que uma fase aquosa de alginato de cálcio é misturada com uma fase alimentar sob a forma de puré.
Pedaços de vegetais em alguns produtos de culinária tornam-se demasiado macios para uma boa textura, sendo a sua causa a desidratação osmótica do vegetal na fase fluida do produto de culinária. Uma solução para este problema é recombinar o vegetal. Esta solução tem a vantagem de a textura dos vegetais recombinados poder ser manipulada.
Diversas patentes descrevem o processo de recombinação de alimentos, utilizando uma reacção de gelificação de alginato de cálcio. Os iões de cálcio tornam-se disponíveis para a reacção de gelificação apenas na gama ácida do pH, de forma que a adição de determinados componentes é necessária a fim de baixar o pH. A patente DE n.° 3028371 refere-se já a um processo para a gelificação de produtos vegetais com uma combinação de sal de cálcio com um alginato. A fim de prolongar o tempo de gelificação, são adicionados à fórmula diferentes açúcares (tais como sistemas cíclicos de furanose ou piranose) e álcoois (tais como etanol, isopropanol, glicol). A desvantagem desta solução é que a condição do pH em que a reacção de gelificação se processa não é suficientemente bem controlada, pelo que não é possível saber com grande certeza o tempo de gelificação. Em segundo lugar, 1 a adição de álcool e de açúcares causa um paladar indesejável a vegetais recombinados em produtos de culinária. 0 objectivo da presente invenção é encontrar um processo para a recombinação de alimentos, em que é possível atingir um controlo quanLiLaLivo do pll e, aooim, um melhor a] estamento do tempo de gelificação, sem qualquer consequência negativa para o paladar do alimento recombinado obtido. A invenção refere-se a um processo para a recombinação de alimentos com gelificação controlada, em que uma fase aquosa de alginato de cálcio é misturada com uma fase alimentar sob a forma de puré e, antes da mistura, a fase alimentar sob a forma de pedaços é condicionada com uma salmoura que contém ácido acético, a salmoura é separada e a fase alimentar é reduzida a puré, tendo a referida fase aquosa um pH não inferior a 3,4. O tipo de fase alimentar não é critico. Esta fase pode ser uma fase de vegetais, uma fase de fruta ou uma fase de carne. No caso de uma fase de vegetais, o pedido foi já mencionado acima. No caso de fruta, a fruta recombinada pode ser utilizada para sobremesas ou em iogurtes. No caso de carne, a fase recombinada pode ser utilizada na área dos alimentos para animais de estimação. A salmoura é utilizada para condicionar o alimento a ser recombinado e o processo de acordo com a invenção tem as seguintes vantagens: A salmoura dá uma paladar acidulo, que é desejado no caso de pedaços de vegetais para produtos de culinária. Em segundo lugar, o ácido acético é um componente largamente utilizado na área dos produtos dc culinária θ
nunca será submetido a qualquer restrição regulamentar dos alimentos. Por último, o processo de acordo com a invenção permite a possibilidade de reduzir ou possivelmente nem sequer utilizar os sequestrantes, tais como citrato de sódio ou fosfato de sódio. O problema de ter de facto a certeza quanto ao tempo de gelificação é um factor importante, devido à necessidade de, numa linha de produção, consoante a especificidade da referida linha, saber quanto tempo haverá disponível para obter a gelificação e, em conformidade, proceder ao processo de acordo com a presente invenção.
Se apenas se adicionar ácido acético à salmoura, a mistura com a fase alimentar tem um pH de aproximadamente 3,7 - 3,9. Também é possível, de acordo com a invenção, aumentar o pH adicionando acetato de sódio. Com esta adição, o iões de cálcio encontram-se ainda disponíveis para a reacção da gelificação e o ácido acético do sistema com acetato de sódio permite um bom controlo da cinética da reacção de gelificação. A concentração na salmoura do ácido acético e do acetato de sódio é crítica. Preferivelmente, a salmoura contém entre 0,5 e 4% de ácido acético e de 0 a 3% de acetato de sódio, de acordo com o nível de pH desejado, que influencia a cinética da reacção de gelificação. A concentração do ácido acético em relação à do acetato de sódio permite um bom controlo do pH e, assim, da concentração dos iões de cálcio no sistema. Por exemplo, um nível elevado de pH causa uma baixa concentração de iões de cálcio e, portanto, um tempo de gelificação mais longo, um nível baixo de pH causa uma elevada concentração de cálcio e, portanto, um tempo de gelificação mais curto. Um 3
V
u u nível de pH elevado é conseguido quando a concentração de ácido acético em relação à do acetato de 3Ód±o c baixa. Ao longo da especificação, todas as percentagens são dadas em peso. O tipo de vegetal tratado pode encontrar-se em toda a gama de vegetais existentes, mais especificamente, pepino, ervilhas, cenouras, tomate, batatas. A forma de preparação dos pedaços de alimentos para o processo de recombinação é o seguinte. O alimento (vegetais, fruta ou carne) é cortado em pedaços de dimensão não crítica, mas geralmente na gama de 3 a 7 mm, e misturado com a salmoura que contém vinagre (entre 0,5 e 4% de ácido acético) e acetato de sódio, de acordo com o valor de pH desejado. 0 acetato de sódio podia ser adicionado à salmoura com o vinagre, quando se corta o alimento em pedaços ou imediatamente antes da preparação da fase alimentar para a recombinação, ou directamente à fase alimentar. A proporção entre a fase alimentar e a salmoura situa-se entre 2:1 e 5:1, sendo esta proporção preferivelmente de 3:1. O condicionamento da fase de vegetais demora entre 4 horas e uma semana. Uma vantagem adicional desta preparação é que o alimento poderá ser conservado na salmoura por um período de tempo longo antes da mistura com a fase de alginato. 0 pH da fase alimentar está compreendido entre 3,7 e 6,0. Como se explica em maior pormenor com referência aos exemplos, se o pH aumentar, o tempo de gelificação também aumenta. 4
Após o tratamento com a salmoura, os pedaços de alimentos são secos ou eventualmente lavados. O vinagre adsorvido durante o condicionamento da fase de vegetais é retido pela lavagem rápida. A fase alimentar é em seguida reduzida a puré por meio de uma máquina picadora de alimentos.
Agentes de ligação, tais como açúcares (mono-, di- ou polissacáridos) ou xantana podem também ser adicionados à fase alimentar e misturados. No caso da adição de polissacáridos, deverá ser evitada uma viscosidade demasiado elevada da mistura, utilizando uma quantidade relativamente pequena dos referidos polissacáridos, por exemplo numa gama entre 0 e 30%. A fase do alginato é preparada da seguinte forma. Alginato de sódio sólido, fosfato de cálcio, fosfato de sódio e açúcares (mono-, di- ou polissacáridos) ou xantana são cuidadosamente misturados a seco e em seguida dispersos em água. Esta mistura é agitada até que os ingredientes secos sejam dissolvidos. A utilização de fosfato de sódio é importante quando a fase de alginato é preparada em água da torneira que contém iões de cálcio. Os iões de cálcio na água da torneira poderão causar a gelificação prematura da fase de alginato. A fonte da cálcio utilizada é preferivelmente fosfato de cálcio. Com um pH neutro, os iões de cálcio não se encontram disponíveis para a reacção de gelificação. A fase de alginato contém entre 1,5 e 2,5% de alginato de sódio e entre 1 e 2% de fosfato de cálcio. O conteúdo de açúcar está compreendido entre 5 e 15%. 5
A fase alimentar é então adicionada à fase de alginato, mexendo-se rapidamente, permitindo-se em seguida que a mistura gelifique sob condições isentas de cisalhamento. A proporção da fase de alginato de cálcio em relação à fase de vegetais está compreendido entre 1:1 e 2:1, de acordo com a dureza du yel pretendido. A taxa à qual o cálcio é disponibilizado ao alginato depende principalmente do nível do pH. Pode ser obtida uma boa dureza do gel entre 30 segundos e 5 minutos, de acordo com o nivel do pH. O valor do pH é controlado por meio da proporção da concentração do acetato de sódio em relação à do vinagre. O valor de pH é escolhido em relação à concentração desejada de iões de cálcio livres no sistema, de forma que ocorra uma gelificação negligenciável antes do estabelecimento das condições isentas de cisalhamento. Na prática, isto significa que a formulação com o nível de pH definido deverá proporcionar o tempo de gelificação final desejado, por exemplo menos de um minuto ou apenas 5 minutos, e o tempo de permanência no dispositivo de mistura escolhido, de forma que a mistura esteja completa antes de ocorrer a gelificação.
Após a gelificação correspondente à recombinação do vegetal, as porções gelificadas são cortadas na forma e dimensão desejadas e misturadas ao produto de culinária, tal como maionese, molho de mostarda, ao nível de proporção desejado.
Os exemplos que se seguem descrevem mais detalhadamente o processo de acordo com a invenção. 6
Exemplo 1 } ΐ j V U \i 1 -
A fase de alginato é preparada misturando os componentes do quadro seguinte.
Componentes gramas percentagem Alginatc de sódio 5 2,2 CaHPG, 2,5 1,10 Na2HPC4 0,14 0,06 Sacarose 12,5 5,52 Dextrose 12,5 5,52 Água 194 85,6
Para a preparação da fase de vegetais, pedaços de pepino com uma dimensão de cerca de 6.6.6 mm são condicionados numa salmoura contendo 2% de ácido acético. A proporção entre os pedaços de pepino e a salmoura é de 3:1. Os pedaços de pepino são lavados e em seguida reduzidos a puré por meio de uma máquina picadora. 0 puré de pepino tem um pH de 3,8. Este puré é em seguida misturado a fim de obter uma fase de vegetais de acordo com o quadro seguinte.
Componentes gramas percentagem Puré de pepino 167,6 69,08 Sacarose 50 20,61 Dextrose 25 10,30 Acetato de sódio 0,03 0,01
As fases de alginato e de vegetais são misturadas numa proporção de 1:1 e em seguida o sistema pode gelificar sob condições isentas de cisalhamento. 0 tempo de gelificação é de cerca de 5 segundos, podendo ser ajustado de acordo com os 7 requisitos da fábrica de produção, aumentando ou diminuindo o pH. O gel final tem a composição que se segue:
Componentes Percentagem Alginato de sódio 1,103 CaHP04 0,552 Na2HP04 0,03 Água 42,81 Puré de pepino 34,5 Sacarose 13,1 Dextrose 7,9 Acetato de sódio 0,005
Exemplos 2 a 7 A fase de alginato é preparada misturando os componentes do quadro que se segue:
Componentes gramas percentagem Alginato de sódio 4,66 1,85 CaHP04 3,55 1,41 Na2HP04 0,22 0,09 Sacarose 25,00 9, 90 Dextrose 25,00 9, 90 Água 194 76, 85 A fase de vegetais condicionada é preparada de acordo com o exemplo precedente, com a seguinte composição: 8
Componentes gramas percentagem Puré de pepino 512 by, 38 Sacarose 151 20,46 Dextrose 75 10,16
Desta fase de pepino, são preparadas porções de puré de pepino com níveis diferentes de pH, adicionando-se acetato de sodio. A fase de alginato é misturada com a fase de vegetais numa proporção de 1:3:1 e cada mistura é deixada a gelificar sob condições isentas de cisalhamento. São observados tempo de gelificação diferentes para as diferentes misturas, como se mostra no quadro seguinte:
Exemplo puré/g Na- acetato/g PH tempo de gelificação/s 2 59,2 0 3,74 5 3 62,6 0,13 4,29 10 4 61,5 0, 30 4,63 20 5 63,0 0, 60 4,87 25 6 60,2 1,05 5,12 30 7 60,5 3,00 5, 70 120
Exemplos 8 a 12 A fase de alginato é preparada de forma idêntica à descrita nos exemplos anteriores, excepto em que a quantidade de NaaHPO^ utilizada é 0,50 g, em vez de 0,22 g. A fase de pepino e as diferentes porções do puré de pepino são preparadas de forma idêntica à descrita nos exemplos anteriores. A fase de alginato é misturada com a 9 fase de vegetais numa proporção de 1:3:1 e cada mistura é em seguida deixada a gelificar sob condições isenta3 de cisalhamento. 0 tempo de gelificação observado e o pH das porções de puré de pepino são mostrados no quadro que se segue:
Exemplo puré/g Na- acetato/g PH tempo de gelificação/s 8 59,2 0 3,74 20 9 62,6 0,13 4,29 25 10 61,5 0,30 4,63 35 11 63, 0 0, 60 4,87 55 12 60,2 1,05 5,12 70
Exemplo 13 A fase de alginato é preparada de forma idêntica à descrita nos exemplos 2 a 7. A fase de pepino é preparada de forma idêntica à descrita nestes exemplos, excepto em que não é utilizado açúcar. 0 puré de pepino e a fase de alginato são misturados numa proporção de 1:3:1 e o sistema é então deixado a gelificar sob condições isentas de cisalhamento. 0 tempo de gelificação é de cerca de 20 segundos. Não é utilizado acetato de sódio neste exemplo.
Em cada um dos exemplos acima, obtém-se um gel forte. Para os geles preparados com um pH acima de 5, a dureza máxima do gel é atingida após cerca de uma hora e para os geles com um pH abaixo de 5, em alguns minutos.
Lisboa, 4 de Maio de 2001
O AGENTE OFÍC1AL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL V"—"V-v 10
Claims (12)
- IREIVINDICAÇÕES 1. Processo para a recombinação de alimentos com gelificação controlada, em que uma fase aquosa de alginato de cálcio é misturada com uma fase alimentar sob a forma de puré, caracterizado por, antes da mistura, a Tase alimentar aob a forma de pedaços ser condicionada com uma salmoura que contém ácido acético, a salmoura ser separada e a fase alimentar ser reduzida a puré, tendo a referida fase aquosa um pH não inferior a 3,4.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fase alimentar ser obtida a partir do grupo que consiste numa fase de vegetais, uma fase de frutos e uma fase de carne.
- 3. Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a salmoura conter ainda acetato de sódio.
- 4. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a salmoura conter entre 0,5 a 4% de ácido acético e entre 0 a 35% de acetato de sódio.
- 5. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a proporção da fase de vegetais em relação à salmoura estar compreendida entre 2:1 e 5:1.
- 6. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a proporção da fase de alginato de cálcio em relação à fase de vegetais estar compreendida entre 1:1 e 2:1. 1
- 7. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracteri zado por o condicionamento da fase de vegetais demorar entre 4 horas e 1 semana.
- 8. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracteri zado por α fase de alginato de cálcio conter entre 1,5 e 2,5% de alginato de sódio e entre 1 e 2% de fosfato de cálcio.
- 9. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado por o vegetal ser escolhido de entre o grupo que consiste em pepino, ervilhas, cenouras, tomate.
- 10. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 9, caracterizado por o pH da fase de vegetais condicionada estar compreendido entre 3,7 e 6,0.
- 11. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 10, caracterizado por a fase de vegetais e a fase de alginato de cálcio conterem um agente de ligação, tal como açúcares ou xantana.
- 12. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 11, caracterizado por a fase de vegetais conter entre 0 e 30% de açúcar e a fase de alginato de cálcio conter entre 5 e 15% de açúcar. Lisboa, 4 de Maio de 2001 0 AGENTE OFÍCiAL DA PROPRIEDADE INDUSTP ‘ ·'- L2
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95202190A EP0758529B1 (en) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | A process for recombining food with controlled gelation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PT758529E true PT758529E (pt) | 2001-07-31 |
Family
ID=8220563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PT95202190T PT758529E (pt) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | Processo para a recombinacao de alimentos com gelificacao controlada |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0758529B1 (pt) |
| JP (1) | JPH09103262A (pt) |
| CN (1) | CN1093747C (pt) |
| AT (1) | ATE200610T1 (pt) |
| AU (1) | AU701184B2 (pt) |
| BR (1) | BR9603373A (pt) |
| CA (1) | CA2183091A1 (pt) |
| CZ (1) | CZ290357B6 (pt) |
| DE (1) | DE69520737T2 (pt) |
| DK (1) | DK0758529T3 (pt) |
| ES (1) | ES2156920T3 (pt) |
| GR (1) | GR3036114T3 (pt) |
| NO (1) | NO963326L (pt) |
| NZ (1) | NZ299100A (pt) |
| PL (1) | PL182843B1 (pt) |
| PT (1) | PT758529E (pt) |
| ZA (1) | ZA966723B (pt) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6833148B1 (en) | 1998-10-16 | 2004-12-21 | Sunstar Inc. | Green vegetable purees, process for producing the same and foods containing the purees |
| US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
| FR2821245B1 (fr) * | 2001-02-23 | 2004-12-17 | Protial Sa | Procede et composition de liaison pour la construction de produits alimentaires et produits restructures obtenus |
| FR2836013B1 (fr) * | 2002-02-18 | 2004-07-09 | Soussana Sa | Composition pour la fabrication de saucisses ou autres charcuteries sous boyau vegetal |
| WO2004008876A2 (en) * | 2002-07-23 | 2004-01-29 | Rex Food Technologies (Pty Ltd.) | Treatment of food pieces |
| DE10256398B4 (de) * | 2002-12-02 | 2006-01-26 | Lucullus Backen & Genießen GmbH & Co. KG | Tortengusspulver und Verfahren zur Zubereitung von Tortenguss |
| US20040208980A1 (en) * | 2003-04-16 | 2004-10-21 | Unilever Bestfoods North America | Ambient stable starch product |
| EP1931222B1 (en) * | 2005-10-05 | 2012-02-15 | FMC Biopolymer AS | Gelling compositions and methods |
| JP2015023861A (ja) * | 2013-06-19 | 2015-02-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 可食性被膜の形成方法及び被膜食品の製造方法 |
| JP6284264B2 (ja) * | 2013-11-06 | 2018-02-28 | ユニテックフーズ株式会社 | 新規なゲル化剤 |
| CN105982038A (zh) * | 2015-02-09 | 2016-10-05 | 可口可乐公司 | 用于再造粒的组合物和方法 |
| DE102017100641A1 (de) * | 2017-01-13 | 2018-07-19 | Amir Foroutan | Kalorienarme Lebensmittelzusammensetzung enthaltend Alginat |
| JP7418679B2 (ja) * | 2018-10-23 | 2024-01-22 | 大蔵製薬株式会社 | 遅延性ゲル化組成物 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2441729A (en) * | 1943-12-08 | 1948-05-18 | Kelco Co | Algin gel-forming compositions |
| GB1569878A (en) * | 1975-10-21 | 1980-06-25 | Leiner & Sons Ltd P | Gelating composition |
| NO153084C (no) * | 1979-08-01 | 1986-01-15 | Quaker Oats Ltd | Fremgangsmaate for fremstilling av imiterte naeringsmiddelprodukter. |
| GB8502124D0 (en) * | 1985-01-29 | 1985-02-27 | Spillers Foods Ltd | Pet food |
| CN1034548C (zh) * | 1989-03-01 | 1997-04-16 | 陈立群 | 海藻混合食品系列生产工艺 |
| US5112639A (en) * | 1990-05-11 | 1992-05-12 | Sewon Pentti K | Reusable brine for conserving cucumber |
| CN1038556C (zh) * | 1992-01-15 | 1998-06-03 | 陈立群 | 海藻、蛋白质及蔬菜混合食品的生产方法 |
-
1995
- 1995-08-11 DE DE69520737T patent/DE69520737T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-11 ES ES95202190T patent/ES2156920T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-08-11 AT AT95202190T patent/ATE200610T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-08-11 PT PT95202190T patent/PT758529E/pt unknown
- 1995-08-11 DK DK95202190T patent/DK0758529T3/da active
- 1995-08-11 EP EP95202190A patent/EP0758529B1/en not_active Expired - Lifetime
-
1996
- 1996-07-31 NZ NZ299100A patent/NZ299100A/en unknown
- 1996-08-07 ZA ZA9606723A patent/ZA966723B/xx unknown
- 1996-08-09 JP JP8211145A patent/JPH09103262A/ja not_active Withdrawn
- 1996-08-09 PL PL96315616A patent/PL182843B1/pl unknown
- 1996-08-09 NO NO963326A patent/NO963326L/no unknown
- 1996-08-09 CA CA002183091A patent/CA2183091A1/en not_active Abandoned
- 1996-08-09 CZ CZ19962356A patent/CZ290357B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1996-08-09 BR BR9603373A patent/BR9603373A/pt not_active Application Discontinuation
- 1996-08-09 AU AU62009/96A patent/AU701184B2/en not_active Ceased
- 1996-08-10 CN CN96113244A patent/CN1093747C/zh not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-06-22 GR GR20010400964T patent/GR3036114T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2183091A1 (en) | 1997-02-12 |
| AU6200996A (en) | 1997-02-13 |
| NO963326D0 (no) | 1996-08-09 |
| DK0758529T3 (da) | 2001-06-18 |
| MX9603209A (es) | 1997-07-31 |
| EP0758529B1 (en) | 2001-04-18 |
| CN1093747C (zh) | 2002-11-06 |
| ATE200610T1 (de) | 2001-05-15 |
| DE69520737T2 (de) | 2001-08-02 |
| BR9603373A (pt) | 1998-05-12 |
| CN1149412A (zh) | 1997-05-14 |
| ES2156920T3 (es) | 2001-08-01 |
| ZA966723B (en) | 1998-02-09 |
| AU701184B2 (en) | 1999-01-21 |
| NZ299100A (en) | 1998-09-24 |
| CZ290357B6 (cs) | 2002-07-17 |
| NO963326L (no) | 1997-02-12 |
| CZ235696A3 (en) | 1997-02-12 |
| PL182843B1 (pl) | 2002-03-29 |
| GR3036114T3 (en) | 2001-09-28 |
| PL315616A1 (en) | 1997-02-17 |
| JPH09103262A (ja) | 1997-04-22 |
| DE69520737D1 (de) | 2001-05-23 |
| EP0758529A1 (en) | 1997-02-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PT758529E (pt) | Processo para a recombinacao de alimentos com gelificacao controlada | |
| Leegwater et al. | The aetiology of caecal enlargement in the rat | |
| US5866190A (en) | Composition for the stabilization of acid drinks | |
| PT87438B (pt) | Processo de producao de geles aquosos, termo-irreversiveis, comestiveis | |
| Clare | Algin | |
| BR0108354B1 (pt) | Preparação farmacêutica ou dietética para reduzir e/ou bloquear a adesão de substâncias patogênicas e organismos a células eucariônticas e uso dos carboidratos antiadesivos | |
| EP3310190B1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
| BR112014028425B1 (pt) | método para preparação de um amido granular não prégelatinizado inibido | |
| DK164068B (da) | Geldannende blanding af polysaccharid og gelatine, vandigt geldannende praeparat og gel fremstillet deraf | |
| JPH0755130B2 (ja) | 高度アシル化ゲランゴムとデンプンとの混合物 | |
| KR101718304B1 (ko) | 과당 중합체를 포함하는 쌈무 및 이의 제조방법 | |
| US3982030A (en) | Preservation of crustacea | |
| IE40994L (en) | Food products comprising a gelled aqueous phase | |
| US3574641A (en) | High neutralized propylene glycol alginate in french dressing | |
| US20150024108A1 (en) | Highly refined cellulose-based gel | |
| JPH01181764A (ja) | 液状調味料 | |
| US4789497A (en) | Process of using a dehydration reagent for washed fish heat | |
| JP3069652B2 (ja) | 大豆サポニンの可溶化法 | |
| KR100198824B1 (ko) | 저점도 알긴산나트륨용액의 제조방법 및 이를 주재로 하는 기능 성 음료의 제조방법 | |
| JP2001120175A (ja) | 塩漬野菜用苦み緩和剤および塩漬野菜の製造方法 | |
| MXPA96003209A (en) | A process to recommend food parts with control gelification | |
| US1732492A (en) | Sugar product and method of making same | |
| IE843035L (en) | Cross-bonded starch thickener | |
| KR950002772B1 (ko) | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 | |
| JP2649554B2 (ja) | 乾燥野菜及び乾燥果物 |