CN101965966A - 利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法 - Google Patents

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Abstract

利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，将蛋白质大于30％的骨素，经过酶解、美拉德反应、调和、均质而成鸡肉味香精产品。本发明利用鸡骨素生产鸡肉味香精，可降低鸡肉味香精的成本，增加产品附加值；产品蛋白质含量高，增加产品营养成分；产品肉味饱满，鸡肉香气充足，可广泛应用肉制品、素食、调理食品、豆制品、调味品、方便面料包等各种咸味食品的调味和增香作用。

Description

利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法
技术领域
本发明属于食用调料技术领域，具体涉及一种利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法。
背景技术
目前香精生产厂家生产肉味香精全部是采用鸡胸肉，经绞碎、蒸煮、酶解、美拉德反应、调和而成肉味香精产品，目前广泛应用于食品行业用于增香、调味。其不足之处是浪费大量肉资源，蛋白质含量不足，成本较高。此外，国内骨加工企业是利用骨经破碎、高压蒸煮、分离、静止、浓缩、调和制成骨素和骨汤产品，在餐饮行业应用具有一定的市场占有率。其不足之处是香气不足，影响到在食品行业的大量推广和应用。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提供一种利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，该方法是按下述步骤进行的：
(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于50℃-60℃，投入已溶解的复合蛋白酶，进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，进行酶解4小时，得酶解液；
(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5-15重量份、木糖2-10重量份、半胱氨酸盐1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、鸡脂1-5重量份、姜粉1-3重量份、维生素B 10.5-1.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100℃-110℃进行美拉德反应；
(3)调和：向反应釜中添加味精2-5重量份、麦芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3-8重量份、I+G：0.2-0.5重量份、瓜尔豆胶0.05-0.3重量份，升温至95℃-100℃，调和；
(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa，然后在温度60-75℃时灌装、包装。
步骤(2)中美拉德反应时间为50-70分钟。
步骤(3)中调和时间为30-50分钟。
本发明方法中所用的蛋白酶均购自诺维信公司。
由于本发明采用了上述技术方案，本发明具有如下有意效果：
(1)利用鸡骨素生产鸡肉味香精，可降低鸡肉味香精的成本，增加产品附加值；
(2)产品蛋白质含量高，增加产品营养成分；
(3)产品肉味饱满，鸡肉香气充足，可广泛应用肉制品、素食、调理食品、豆制品、调味品、方便面料包等各种咸味食品的调味和增香作用。
具体实施方式
实施例1
本发明的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，该方法是按下述步骤进行的：
(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于50℃-60℃，投入已溶解的复合蛋白酶水溶液，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的1-2％。进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶水溶液，风味蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的0.5-1％。进行酶解4小时，得酶解液；
(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5-15重量份、木糖2-10重量份、半胱氨酸盐1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、鸡脂1-5重量份、姜粉1-3重量份、维生素B 10.5-1.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100℃-110℃；维持恒温反应50-70分钟；
(3)调和：向反应釜中添加味精2-5重量份、麦芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3-8重量份、I+G：0.2-0.5重量份、瓜尔豆胶0.05-0.3重量份，升温至95℃-100℃，恒温30-50分钟；
(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa，均质3-5分钟。然后在温度60-75℃时灌装、包装。
实施例2
本发明的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，该方法是按下述步骤进行的：
(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于50℃℃，投入已溶解的复合蛋白酶水溶液，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的1-2％。进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶水溶液，风味蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的0.5-1％。进行酶解4小时，得酶解液；
(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液30重量份、白糖10重量份、木糖8重量份、半胱氨酸盐3重量份、丙氨酸2重量份、甘氨酸3重量份、鸡脂1重量份、姜粉1重量份、维生素B 10.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100℃；维持恒温反应70分钟；
(3)调和：向反应釜中添加味精2重量份、麦芽糊精10重量份、玉米淀粉8重量份、I+G：0.2重量份、瓜尔豆胶0.05重量份，升温至95℃，恒温30分钟；
(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为10mpa，均质3-5分钟。然后在温度60-75℃时灌装、包装。
实施例3
本发明的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，该方法是按下述步骤进行的：
(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于55℃，投入已溶解的复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的1-2％。进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，风味蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的0.5-1％。进行酶解4小时，得酶解液；
(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液40重量份、白糖10重量份、木糖2重量份、半胱氨酸盐1重量份、丙氨酸1重量份、甘氨酸2重量份、鸡脂3重量份、姜粉2重量份、维生素B 11重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至105℃；维持恒温反应60分钟；
(3)调和：向反应釜中添加味精3重量份、麦芽糊精2重量份、玉米淀粉5重量份、I+G：0.3重量份、瓜尔豆胶0.2重量份，升温至98℃，恒温40分钟；
(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为20mpa，均质3-5分钟。然后在温度60-75℃时灌装、包装。
实施例4
本发明的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，该方法是按下述步骤进行的：
(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于60℃，投入已溶解的复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的1-2％。进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，风味蛋白酶的添加量为鸡骨素质量的的0.5-1％。进行酶解4小时，得酶解液；
(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液60重量份、白糖15重量份、木糖10重量份、半胱氨酸盐4重量份、丙氨酸3重量份、甘氨酸1重量份、鸡脂5重量份、姜粉3重量份、维生素B11.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至110℃；维持恒温反应50分钟；
(3)调和：向反应釜中添加味精5重量份、麦芽糊精5重量份、玉米淀粉3重量份、I+G：0.5重量份、瓜尔豆胶0.3重量份，升温至100℃，恒温50分钟；
(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为40mpa，均质3-5分钟。然后在温度60-75℃时灌装、包装。
上述实施例中的重量份可以是克或千克。
本发明的方法制备的鸡肉味香精的性能指标如下。
Figure BSA00000314259400051

Claims (3)

1.一种利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，其特征在于该方法是按下述步骤进行的：
(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于50℃-60℃，投入已溶解的复合蛋白酶，进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，进行酶解4小时，得酶解液；
(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5-15重量份、木糖2-10重量份、半胱氨酸盐1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、鸡脂1-5重量份、姜粉1-3重量份、维生素B 10.5-1.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100℃-110℃进行美拉德反应；
(3)调和：向反应釜中添加味精2-5重量份、麦芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3-8重量份、I+G：0.2-0.5重量份、瓜尔豆胶0.05-0.3重量份，升温至95℃-100℃调和；
(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa，然后在温度60-75℃时灌装、包装。
2.根据权利要求1所述的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，其特征在于：步骤(2)中美拉德反应时间为50-70分钟。
3.根据权利要求1或2所述的利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，其特征在于：步骤(3)中调和时间为30-50分钟。
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