CN108430235A - 包含黄原胶和选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖的第二胶凝剂的凝胶形式的食物浓缩物 - Google Patents

包含黄原胶和选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖的第二胶凝剂的凝胶形式的食物浓缩物 Download PDF

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Abstract

本发明涉及具有改善的涂覆效果和关于分块的使用容易性的食物浓缩物及其生产。所述食物浓缩物为凝胶形式，并且包含胶凝剂的组合，其中黄原胶是第一胶凝剂，并且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖。凝胶强度的降低通过如下实现：加热混合物、冷却至凝胶固化点以下、在低于凝胶固化点的冷却阶段期间施加剪切并且在静止条件下进一步冷却期间使得经剪切的凝胶能再恢复。该方法还改善涂覆效果。

Description

包含黄原胶和选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖的第二胶 凝剂的凝胶形式的食物浓缩物
本发明涉及固体凝胶形式的食物浓缩物。
食物浓缩物通常被定义为食品，其需要在食用前用水稀释或者稀释入菜肴中。也许最具标志性的咸鲜食物浓缩物之一是肉汤块(bouillon cube)。它是通过压制干燥成分或挤出干燥成分和脂肪的混合物而制备的干燥产品。WO0868138公开了具有49.4wt％盐、11.9wt％谷氨酸一钠、12wt％植物氢化脂肪、2.4wt％糖、13.7wt％淀粉、香料和草本的肉汤块。通常包含酵母膏，并且取决于期望的风味，包含牛肉膏、鸡肉粉和适当的芳香物(aromas)。为了制备肉汤，通常以1至50的比率用热水稀释肉汤块。为了调味有蔬菜和/或肉的菜肴，在制备期间通常将肉汤块稀释入菜肴中，此处时其溶解入菜肴的水相中。
最近，开发了胶凝的咸鲜浓缩物作为干燥肉汤块的替代。EP1962619公开了一种胶凝的食物浓缩物，其可以像上文所述的肉汤块那样使用。与干燥肉汤块相比的优点是凝胶形式的该食物浓缩物使得能含有例如味道和风味更好的新鲜草本。胶凝食物浓缩物比如EP1 962 619中的那些已经获得了显著的商业成功。特别是，用于制备有肉块和/或蔬菜的菜肴时，一些消费者重视涂覆效果。仍然有改善的胶凝食物浓缩物的需要。特别是，一些消费者已经要求胶凝浓缩物应该更容易分块，而其他消费者追求在不牺牲分块容易性的情况下稀释之后具有改善的对蔬菜和/或肉类的涂覆。
令人惊讶的是，可以获得改善的凝胶形式的食物浓缩物，其包含：
a)总浓缩物重量的45-70wt％的水；
b)量为形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，所述组合的优选量为0.8-5wt％，最优选1-2.5wt％(基于浓缩物的总水的重量)
c)含量为至少70mmol/100g浓缩物，且优选至多800mmol/100g浓缩物的组合的钠和钾；
d)总浓缩物重量的0-5wt％的非胶化淀粉；
e)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜味道促进剂成分，优选量为总浓缩物重量的0.5-30wt％，并且
其中浓缩物已经过剪切以形成固体再恢复(re-healed)凝胶，所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少1g、优选至少10g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多90％、优选至多80％、优选至多70％、优选至多60％，且优选至少5％、更优选至少10％。
本发明还提供制备如本文所述的浓缩物的方法，其包括以下步骤：
a)将成分混合于水以形成均匀的混合物；
b)在搅拌下将所述混合物加热至高于凝胶固化点，优选高于80℃；
任选地对所述混合物进行巴氏灭菌；
c)第一凝胶形成阶段，其包括：
i)将所述混合物冷却至低于凝胶固化点；并且
ii)在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃、优选至少15℃、更优选至少20℃的温度范围施加剪切；
d)用经剪切和冷却的混合物填充容器并密封所述容器；
e)在第二凝胶形成阶段期间在静态条件优选低于30℃下，使得所述经剪切和冷却的混合物形成固体再恢复凝胶；
其中在所述第一凝胶形成阶段所施加的剪切使得在第二凝胶形成阶段所述混合物能再恢复以形成前述权利要求中任一项所述的固体再恢复凝胶。
出乎意料的是，本发明使得能提供在改善分块容易性的同时具有稀释的浓缩物的增强的涂覆效果的胶凝浓缩物。
本发明很令人惊讶，因为已知以实现相反目的的方式施加剪切：单个凝胶颗粒不能再恢复形成连续凝胶的不连续微观凝胶颗粒的浆料(“微凝胶”)。已经开发了这些液体浆料用于取代类人造黄油涂覆料和类蛋黄酱调料中的脂肪，如EP 432 835 A1、EP 558 113A1、EP 356 094和EP 355 908 A1中所公开的。这些未凝聚的微观凝胶颗粒被描述为在放大倍数800可以看到具有0.1至30微米的直径。现有技术的这些微凝胶是通过在冷却阶段期间使用螺旋式热交换器或Ultraturrax均化器施加非常高的剪切而形成的。该方法被设计用于产生通常小于10微米的微凝胶颗粒的可倾倒液体，该液体不能再恢复形成连续的凝胶。EP 355 908 A1公开了液体微凝胶产品在其流动状态下可保持稳定6个月，并且不再恢复形成连续凝胶。如果将液体微凝胶浆料加热到95℃并在静态条件下冷却，它们形成刚性凝胶，并且与仅在静态条件下冷却的相同产品无法区别。EP 432 835A1公开了流体微凝胶甚至在巴氏灭菌之后仍保持微凝胶颗粒的稳定液体。EP 558 113 A1使用后者的微凝胶液体浆料来制备低脂乳液，如蛋黄酱型调料。所引用的现有技术不包括以下的结合：一方面在第一凝胶形成阶段施加一定量的剪切，另一方面在第二凝胶形成阶段其中所施加的剪切使得经剪切的凝胶在静态条件下再恢复形成固体再恢复凝胶，无需像所公开的熔化微凝胶那样额外再加热。本发明不是流体，而是宏观尺寸的固体凝胶：通常作为约25g的单块凝胶在最长尺寸测量若干厘米宽的盒中售卖。与含有相同量胶凝剂的浓缩物相比，本发明的固体再恢复凝胶可以令人惊讶地由消费者通过从盒中取出例如仅一半凝胶而容易分块。此外，它还提供具有改善的涂覆效果的胶凝浓缩物，而不牺牲分块容易性。
发明详述
定义
术语“食物浓缩物”理解为是指配制用于在加热下用水相进行期望的稀释后以被食用的组合物。本文中食物浓缩物还可以称为“浓缩物”。浓缩物可以用于制备肉汤、汤、酱汁，通过例如优选在加热下用热水进行稀释。本发明的浓缩物还可以添加到菜肴，其中浓缩物被稀释到一定体积的食物中以制备菜肴，如炖菜、炒菜、蔬菜菜肴、肉类菜肴。在后一种情况下，浓缩物主要被稀释到菜肴的水相中。如果要准备一道菜肴，通常要将浓缩物分块用于2-4份菜肴。
可以争论，类似于肉汤块的浓缩物在使用时是溶解和分散而不是“稀释”。然而，术语“稀释”用于强调在浓缩物的情况下，为了使浓缩物中高含量的成分特别是盐达到可食用的水平，稀释是必要的。因此，术语稀释理解为包括溶解和分散浓缩物的方面。在西欧国家，即食肉汤通常含约0.8wt％的盐。本发明浓缩物的稀释比率(w/w)优选为至少1:5、优选为至少1:8且优选至多1:50，更优选至多1:25。例如，用500ml水相稀释24g浓缩物相当于20.8的稀释比率。
术语“再恢复凝胶”定义为在20℃下重量优选为至少1g、优选至少10g、更优选至少15g、甚至更优选至少20g的连续凝胶，所述再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多90％、优选至多80％、优选至多70％、优选至多60％，且优选至少5％、更优选至少10％。术语连续在本文上下文中意思是不包括微凝胶颗粒的组合物，其中凝胶相是不连续的且使得这样的组合物可以成为液体或可涂抹。
静态形成的凝胶或“Q-凝胶”理解为意指在加热阶段之后使得在静态条件下能形成凝胶的凝胶，如常规的凝胶产品。
本发明的浓缩物是固体形状稳定的产品，且不是可涂抹分散的胶凝颗粒如微凝胶。本发明的组合物优选不是糊状。使用下文所述的测量方案，用于本发明的目的的糊状使得线性力增大而没有断点，由此最大的力与测量终点相同。
术语“形状稳定”意在描述浓缩物在从包装取出时基本上保持其形状持续一分钟，优选持续两分钟。流体、液体、糊状和可倾倒的产品不被视为是用于本发明的目的的形状稳定。本发明的浓缩物通常是货架稳定产品，这意在描述生产之后在20℃储存6个月之后从微生物的角度对于人类食用而言是安全的产品。
本发明的浓缩物具有按照本文所述方法测得的优选为至少5g、优选至少10g、更优选至少15g，且优选至多500g、优选至多300g、最优选至多200g的凝胶强度。
用于本发明目的的术语“凝胶固化点”被定义为经缓慢冷却形成有序结构的温度。本发明的组合物的凝胶固化点可以通过将组合物加热至高于转变点，将其分成随后在静态条件下在处于1℃间隔的不同温度下进行平衡的多份样品，然后在平衡之后从5cm的高度将约1mm直径的钢球落在每份样品上来测定。如果样品按照样品平衡的温度进行排序，从最高温度下平衡的样品开始，凝胶固化温度是钢球不下沉的第一份样品的平衡温度。
用于本发明目的的凝胶强度用以下方案来测量。优选使用具有12.7mm直径的指式探头的质构分析仪TA–XT2plus(Stable Micro Systems Ltd)进行测量。通常用样品在通常售卖其的盒中进行测量。盒具有至少20ml的容积，具有以下内部尺寸：盒高至少20mm，最小的壁到壁距离为至少20mm。这样的盒的一个实例由约700微米总厚度的聚丙烯/EVOH/聚丙烯制成。指式探头穿入样品12,5mm深。凝胶强度相当于凝胶断裂点所需的力或者在给定穿入距离处如果没有达到断裂点的最大的力。
在20℃储存至少4天之后进行测量。将再恢复凝胶的凝胶强度与相同组成的静态形成的凝胶进行对比(＝100％)。
本发明的浓缩物重量优选为至少1g、更优选至少5g、甚至更优选至少10g、甚至更优选至少20g。通常在盒中盛装例如15g、24g或28g售卖。因为本发明具有改善的分块容易性，一个优点是提供至少100g、优选至少250g且优选至多5kg、优选至多1kg的多份包装。
本发明的凝胶形式的食物浓缩物包含
a)总浓缩物重量的45-70wt％的水；
b)量为形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，所述组合的优选量为0.8-5wt％，最优选1-2.5wt％(基于浓缩物的总水的重量)
c)含量为至少70mmol/100g浓缩物，且优选至多800mmol/100g浓缩物的组合的钠和钾；
d)总浓缩物重量的0-5wt％的非胶化淀粉；
e)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜味道促进剂成分，优选量为总浓缩物重量的0.5-30wt％，并且
其中浓缩物已经过剪切以形成固体再恢复凝胶，所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少1g、优选至少10g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多90％、优选至多80％、优选至多70％、优选至多60％，且优选至少5％、更优选至少10％。
优选地，浓缩物在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃、优选至少15℃、更优选至少20℃的温度范围被剪切。为了避免疑问，短语“经至少10℃的温度范围”意在描述经至少10℃的温度范围跨度施加剪切，例如从60℃到至少50℃。
优选地，浓缩物在80℃-40℃、更优选地在60℃-40℃的温度范围被剪切。
成分
水
本发明的浓缩物优选包含总浓缩物重量的至少40wt％，优选至少45wt％且优选至多75wt％。水可以这样或作为另一种成分的一部分被添加。例如，如果使用新鲜草本，这些可以含高达95％的水。因此，这些量指的是存在于浓缩物中的水的总量。
胶凝剂
本发明的浓缩物优选包含量为能形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖。优选地，至少两种胶凝剂的组合以0.8-5wt％的量存在，最优选为1-2.5wt％(基于浓缩物总水分的重量)。本发明中有用的半乳甘露聚糖是槐豆胶(LBG)、塔拉胶、瓜尔胶和肉桂胶，而有用的葡甘露聚糖包括魔芋甘露聚糖胶。黄原胶与半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖之间的比率(w/w)优选为90:10至10:90，更优选为80:20至20:80，甚至更优选为70:30至30:70，甚至更优选为60:40至40:60。优选地，黄原胶比半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖多。优选地，组合包含黄原胶和LBG。当使用黄原胶和LBG时，最佳凝胶强度通常可以使用50:50的比率(w/w)获得。本发明的浓缩物主要是基于所描述的胶凝剂，然而，可以添加少量其他的胶或淀粉。
盐
浓缩物通常会含有NaCl和/或KCl以向最终产品加入咸鲜味道。钠和钾也可以作为其他成分的一部分而添加。优选地，浓缩物具有组合的钠和钾的含量为至少70mmol/100g浓缩物、优选至少100mmol/100g浓缩物、更优选至少150mmol/100g浓缩物，且优选至多800mmol/100g浓缩物、更优选至多650mmol/100g浓缩物和甚至更优选至多500mmol/100g浓缩物。优选地，存在的钠比钾多。因此，优选组合的钠和钾含量中钠与钾的摩尔比为至少70:30、优选至少85:15、更优选至少95:5，且优选至多99.999:0.001，更优选至多99.99:0.01。
本发明的浓缩物优选包含至少12wt％、更优选至少15wt％且优选至多40wt％、优选至多35wt％、更优选至多30wt％的NaCl(基于浓缩物总水分的重量)。
咸鲜味道促进剂成分
本发明的浓缩物优选包含选自5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的至少有效量的咸鲜味道促进剂成分。有效量是有效产生最终产品(即，稀释之后浓缩物被设计为的产品)的期望味道的量。优选地，本发明的浓缩物包含咸鲜味道促进剂成分的量为总浓缩物重量的至少0.5wt％、优选至少1wt％、更优选至少5wt％，且优选至多30wt％、优选至多25wt％、最优选至多20wt％。
本发明的凝胶形式的食物浓缩物通常包含
a)总浓缩物重量的45-70wt％的水；
b)量为形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，所述组合的量为1-2.5wt％(基于浓缩物的总水的重量)
c)含量为至少150mmol/100g浓缩物，且优选至多500mmol/100g浓缩物的组合的钠和钾；
d)总浓缩物重量的0-5wt％的非胶化淀粉；
e)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜味道促进剂成分，优选量为总浓缩物重量的0.5-30wt％，
-其中浓缩物已经过剪切以形成固体再恢复凝胶，所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少10g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多70％且至少10％；
-其中该食物浓缩物的凝胶强度为至少15g，且优选至多500g，优选至多300g，最优选至多200g。
其他成分
其他成分可以根据最终的菜肴而使用，诸如草本、香料、蔬菜、肉类、鱼类、甲壳类。脂肪也可以使用，诸如植物或动物脂肪。用于本发明的目的的脂肪包括油。如果使用，则脂肪优选以乳化形式存在。典型的脂肪包括来自鸡肉、牛肉和/或猪肉的脂肪。植物脂肪包括棕榈脂肪、向日葵油、橄榄油、油菜籽油。本发明的浓缩物可以包含脂肪的量为总浓缩物重量的至少0.1wt％、优选至少0.5wt％、更优选至少0.7wt％，且优选至多30wt％、优选至多20wt％、最优选至多15wt％，优选所述脂肪具有至多40℃的熔点。
本发明的浓缩物还可以进一步包含葡萄糖浆和/或麦芽糖糊精，量为总浓缩物重量的至少1wt％、优选至少3wt％、更优选至少5wt％，且优选至多30wt％、优选至多20wt％、最优选至多10wt％。
本发明的浓缩物优选不含有效量的非胶化淀粉。在此情况中，有效量是导致最终产品比如肉汁变稠的量。本发明的浓缩物优选含浓缩物重量的至多5wt％、优选至多3wt％、更优选至多1wt％、更优选0wt％的非胶化淀粉。
这里列出的其他成分并不是穷尽性的，因为本领域技术人员会知道哪些成分对这些产品有用。量会取决于预期稀释和稀释后期望的味道。
制备再恢复凝胶的方法
本发明还提供制备本发明的浓缩物的方法，其包括以下步骤：
a)将成分混合于水以形成均匀的混合物；
b)在充分搅拌下将所述混合物加热至高于凝胶固化点，优选高于80℃，以活化胶凝剂；
任选地对混合物进行巴氏灭菌；
c)第一凝胶形成阶段，其包括：
i)将所述混合物冷却至低于凝胶固化点，
优选以至少0.1℃/min且优选至多10℃/min、更优选至多5℃/min、更优选至多2℃/min的冷却速率进行冷却；并且
ii)在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃、优选至少15℃、更优选至少20℃的温度范围施加剪切；优选在80℃-40℃，更优选在60℃-40℃的温度范围施加剪切；
d)用经剪切和冷却的混合物填充容器并密封容器；
e)在第二凝胶形成阶段期间在静态条件优选低于30℃下，使得经剪切和冷却的混合物能形成固体再恢复凝胶；
其中在第一凝胶形成阶段期间所施加的剪切使得在第二凝胶形成阶段期间混合物能再恢复以形成本发明的固体再恢复凝胶。
本发明方法的第一步包括将成分混合于水以形成均匀的混合物。浓缩物的大多数(如果不是全部)成分可以在此步骤中混合。可以优选在将成分混合于水之前制成干燥成分的预混物。水的温度可以调节到适合更有效地溶解成分的温度。例如对于黄原胶和LBG，该温度可以是50℃。所有成分可以用水一次性混合。可以优选在胶凝剂水合后加入盐。如果使用脂肪的话，可以优选在第二步中加入脂肪。优选地，脂肪在加入时是液体形式。
在第二步中，在搅拌下将混合物加热至高于凝胶固化点，优选高于70℃，更优选高于80℃。如本领域已知的，在此加热步骤中胶凝剂发生水合。凝胶固化点取决于胶凝剂和其他成分的类型。当凝胶由黄原胶和LBG形成时，混合物优选加热至高于80℃。加热步骤可以用于对混合物进行巴氏灭菌，优选通过将混合物保持在85℃持续至少1分钟。
对混合物与成分加热之后，本发明方法包括通过i)优选以至少0.1℃/min且优选至多10℃/min、更优选至多5℃/min、更优选至多2℃/min的冷却速率将所述混合物冷却至低于凝胶固化点的第一凝胶形成阶段的步骤c)。混合物的冷却可以主动地例如在有冷却装置的容器中或被动地进行。如果混合物被主动地冷却，在第一凝胶形成阶段优选通过例如超过0℃的水来冷却以实现优选至多2℃/min或甚至优选至多1℃/min的冷却速率。应避免如用液氮的极端冷却，因为这会增加混合物中温度不均匀性的风险。混合物的冷却速率和剪切应该是使得在整个混合物中保持均匀的温度，以使得受控制的温度降低。冷却速率可以通过例如针对混合物中的传热速率以及混合物与冷却介质之间的热传递调节冷却介质的温度和流动来控制。
在第一凝胶形成阶段期间剪切被施加于混合物，其中所施加的剪切使得混合物能够在第二凝胶形成阶段在静态条件下再恢复形成固体再恢复凝胶。本发明中所施加的剪切远小于现有技术中用于产生微凝胶液体浆料的剪切。不希望受理论束缚，所施加的剪切为使得尽可能地避免微凝胶的形成，人们认为微凝胶不会再恢复形成连续的凝胶。第一凝胶形成阶段之后经剪切的混合物优选不包含微凝胶或仅有少量平均当量直径小于200微米的微凝胶。此处平均当量直径是当量直径在0.1-200微米的微凝胶的数量加权平均当量直径。少量的所述微凝胶优选是少于总剪切混合物重量的5wt％，更优选少于总剪切混合物重量的2.5wt％，最优选少于总剪切混合物重量的1wt％。同样适用于本发明的再恢复凝胶。
剪切可以使用本领域已知的一种或多种方式来施加。一种常见且优选的方法是用搅拌装置对容器中的混合物进行搅拌。已知其他方法以施加剪切，诸如使流体通过小孔。剪切的量可以按本领域普通技术人员已知的进行控制。例如，剪切的效果可以通过增加剪切时间、降低温度以及例如增大搅拌器每分钟的转数(rpm)或用于迫使混合物通过喷嘴的压力而增大。剪切的效果可以通过进行相反的方式来减小。
虽然可能在冷却阶段期间经相当窄的温度范围施加剪切而获得本发明的浓缩物，但优选地，在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃、优选至少15℃、更优选至少20℃的温度范围施加剪切；优选地当在80℃-40℃，更优选在60℃-40℃的温度范围对混合物进行冷却时施加剪切。优选地在混合物从60℃冷却到40℃时经至少20℃的温度范围施加剪切，更优选地在混合物从80℃冷却到40℃时经40℃的温度范围施加剪切。
本发明的方法包括在第二凝胶形成阶段之前用经剪切和冷却的混合物填充容器并密封容器。优选地，填充步骤或多或少地直接在冷却和施加剪切的步骤之后进行。
本发明方法中随后的步骤包括在静态条件下优选低于30℃下的第二凝胶形成阶段，以使得经剪切和冷却的混合物能形成本发明的固体再恢复凝胶。
以下方法可以利用实验室设备如HotmixPROTMCreative来使用：
·将水加入容器并开始加热
·在50℃、剪切水平3-4下在干燥成分的预混物中进行混合
·在剪切水平min设置4且>80℃持续3分钟下活化胶凝剂(剪切水平根据粘度而改变以确保充分的搅拌)
·如果使用脂肪，剪切水平4(1分钟)加入液体脂肪(如果必要的话预先熔化脂肪)
·在85℃、剪切水平4持续1分钟进行巴氏灭菌步骤
·巴氏灭菌步骤之后开始冷却，在温度设定30℃下、在剪切水平2下进行冷却，用附装在刀具上的搅拌器工具以确保充分的剪切搅拌，依据配方产生约1℃-1,7℃/min的冷却速率。
·在目标温度例如40℃下将样品填充在适当的容器中并封闭/密封
·将样品储存在20℃以在静态条件下形成凝胶。
通过阅读以下详细描述和所附的权利要求书，这些和其他方面、特征和优点对于本领域普通技术人员会是清楚的。为避免疑义，本发明的一个方面的任何特征均可用于本发明的任何其他方面。词语“包括(comprising)”旨在表示“包括(including)”，但不一定是“由…组成(consisting of)”或“由…构成(composed of)”。换言之，列出的步骤或选项不必是穷尽的。应注意的是，以下描述中给出的实施例旨在阐明本发明，并非旨在将本发明限制于那些实施例本身。类似地，除非另有说明，所有百分比均为以食物浓缩物总组成重量计的重量/重量百分比。除了在操作例和比较例中或者另外明确指出以外，本说明书中表示材料量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由词语“约”修饰。以“x至y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于具体特征，以“x至y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围均也被涵盖。不同端点的组合还可用于至少(或多于)x1、优选至少(或多于)x2、更优选至少(或多于)x3且优选至多(或少于)y1、更优选至多(或少于)y2、优选至多(或少于)y3的形式描述的范围。
本发明进一步通过以下非限制性实施例来说明。本领域技术人员会清楚如何在不偏离本发明的情况下通过使用等效手段完成本发明。
实施例
方法
用具有标准的4mm有齿转子-定子的中试设备Fryma Koruma MaxxD Lab制备表1和表2中本发明的浓缩物。批量大小为15kg批次。在整个制备过程中，转子-定子系统在最大剪切3500rpm下与恒定地在35rpm的刮刀一起使用。在步骤a)中，干燥成分通过均化器(通过施加真空)吸入并在容器中混合于水以形成均匀的混合物。
在步骤b)中，在足够高剪切(3500rpm至少3分钟)下将所形成的混合物加热至高达85℃，伴随1分钟巴氏灭菌(整个加热步骤包括巴氏灭菌耗时约12分钟)，活化胶凝剂。在随后的步骤c)(第一凝胶形成阶段)对混合物进行冷却和剪切。步骤c)的第一方面(i)是指混合物在约0.5-0.6℃/min的冷却速率下从85℃到40℃的冷却。步骤c的第二方面(ii)是指当施加2000rpm的最大剪切时，在所述从85℃到40℃的冷却期间剪切的施加。在第一凝胶形成阶段期间，控制剪切以维持冷却速率在约0.5-0.6℃/min。冷却是使用Fryma的双夹套系统用水进行的。在方法的其余部分保持施加用于吸入干燥成分的真空，达到约600mbar的大气压以减少气体掺入。在40℃下将有约28g浓缩物的经剪切的混合物填充到盒中并密封。填充之后，将经剪切的混合物在20℃、静态条件下储存，使得在第二凝胶形成阶段能形成固体再恢复凝胶。这可以是至少24小时。
除了在85℃下将步骤b)的加热混合物填充到盒中并密封之外，与上述同样地制备实施例1a和1b以及实施例2的静态凝胶。在20℃下使填充后的容器静置不搅动以形成静态凝胶。在20℃储存至少4天之后进行测量。凝胶强度测量在具有以下内部尺寸的微锥椭圆形的PP/EVOH/PP盒(约700微米厚)中进行：约5cm的长轴(顶)、短轴3.7cm(顶)、2.2cm高、约4.6cm的长轴(底)、短轴3.2cm(底)。
实施例1
关于分块容易性和涂覆行为对实施例1a、1b(皆为对比Q-凝胶)以及1c(发明)进行对比。分块容易性是指从盒中仅舀出一份凝胶的容易性。涂覆试验测定稀释之后浓缩物的涂覆行为，诸如1至10倍稀释(28g浓缩物/280热沸水)随后以2℃/min从75℃冷却至20℃之后消费者所感受的。由于在约50℃的粘度突然增大，涂覆效果明显。虽然实施例1a的对比Q-凝胶显示6mPa.s的涂覆效果，实施例1c的再恢复凝胶显示大于12mPa.s的涂覆效果。(涂覆试验：Anton Paar MCR102 SN81140794；FW3.65；槽(3,-1)；Adj(80,0)d；剪切速率30 1/s；应用：RHEOPLUS/32 V3.61 21006151-33024，测量系统：CC27-SN28453；d＝0mm；附加设备：TU1＝C-PTD200-SN81342549。部分1：5个测量点，30s，d(γ)/dt＝30 1/s，T[-1]＝75℃；部分2：55个测量点，30s，d(γ)/dt＝30 1/s，T[-1]＝75-20℃；部分3：5个测量点，30s，d(γ)/dt＝30 1/s，T[-1]＝20℃
如本文所述地测量，与相同组成1b)静态形成的凝胶相比，实施例1c本发明的再恢复凝胶的凝胶强度的降低为几乎90％。
实施例2以不同水平的黄原胶和半乳甘露聚糖/葡甘露聚糖制备本发明的再恢复凝胶
*成分以总组合物的重量的wt％计，除了盐和胶凝剂以wt％(水溶液)计之外，后者表示组合物中水总量的重量的wt％。

Claims (12)

1.凝胶形式的食物浓缩物，其包含：
a)总浓缩物重量的45-70wt％的水；
b)量为形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，所述组合的优选量为0.8-5wt％，最优选1-2.5wt％(基于所述浓缩物的总水的重量)；
c)含量为至少70mmol/100g浓缩物，且优选至多800mmol/100g浓缩物的组合的钠和钾；
d)总浓缩物重量的0-5wt％的非胶化淀粉；
e)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜味道促进剂成分，优选量为总浓缩物重量的0.5-30wt％，
其中所述浓缩物已经过剪切以形成固体再恢复凝胶，所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少1g、优选至少10g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多90％、优选至多80％、优选至多70％、优选至多60％，且优选至少5％、更优选至少10％。
2.根据权利要求1所述的食物浓缩物，其凝胶强度为至少5g、优选至少10g、更优选至少15g，并且优选至多500g、优选至多300g、最优选至多200g。
3.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其中所述至少两种胶凝剂的组合包含1.0％-2.5％的黄原胶和槐豆胶的组合。
4.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其还包含乳化脂肪，所述乳化脂肪的量优选为总浓缩物重量的0.1-30wt％，优选所述脂肪具有至多40℃的熔点。
5.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其还包含总浓缩物重量的1-30wt％的葡萄糖浆和/或麦芽糖糊精。
6.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其中所述组合的钠和钾含量为至少100mmol/100g浓缩物、优选至少150mmol/100g浓缩物，并且优选至多650mmol/100g浓缩物，且更优选至多500mmol/100g浓缩物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其中所述浓缩物已在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃、优选至少15℃、更优选至少20℃的温度范围被剪切。
8.根据前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物，其中所述浓缩物在80℃-40℃、更优选60℃-40℃的温度范围被剪切。
9.根据权利要求1所述的凝胶形式的食物浓缩物，其包含：
a)总浓缩物重量的45-70wt％的水；
b)量为形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，所述组合的量为1-2.5wt％(基于所述浓缩物的总水的重量)；
c)含量为至少150mmol/100g浓缩物，且优选至多500mmol/100g浓缩物的组合的钠和钾；
d)总浓缩物重量的0-5wt％的非胶化淀粉；
e)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜味道促进剂成分，优选其量为总浓缩物重量的0.5-30wt％，
-其中所述浓缩物已经过剪切以形成固体再恢复凝胶，所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少10g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多70％，并且至少10％；
-其中所述食物浓缩物的凝胶强度为至少15g，并且优选至多500g、优选至多300g、最优选至多200g。
10.制备前述权利要求中任一项所述的食物浓缩物的方法，其包括以下步骤：
a)将成分混合于水以形成均匀的混合物；
b)在搅拌下将所述混合物加热至高于凝胶固化点，优选高于80℃；
任选地对所述混合物进行巴氏灭菌；
c)第一凝胶形成阶段，其包括：
i)将所述混合物冷却至低于所述凝胶固化点；并且
ii)在低于所述凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃、优选至少15℃、更优选至少20℃的温度范围施加剪切；
d)用经剪切和冷却的混合物填充容器并密封所述容器；
e)在第二凝胶形成阶段期间在静态条件优选低于30℃下，使得所述经剪切和冷却的混合物形成固体再恢复凝胶；
其中在所述第一凝胶形成阶段期间所施加的剪切使得在所述第二凝胶形成阶段期间所述混合物能再恢复以形成前述权利要求中任一项所述的固体再恢复凝胶。
11.根据权利要求10所述的制备食物浓缩物的方法，其中在步骤c)i中，以至少0.1℃/min，并且优选至多10℃/min、更优选至多5℃/min、更优选至多2℃/min的冷却速率进行所述冷却。
12.根据权利要求10所述的制备食物浓缩物的方法，其中在步骤c)ii中，在80℃-40℃、更优选60℃-40℃的温度范围施加所述剪切。
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