JP7086875B2

JP7086875B2 - とろみスープ用ベースの製造方法

Info

Publication number: JP7086875B2
Application number: JP2019017048A
Authority: JP
Inventors: 裕一郎高木; 嘉史金本
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2019-02-01
Filing date: 2019-02-01
Publication date: 2022-06-20
Anticipated expiration: 2039-02-01
Also published as: JP2020124130A

Description

本発明は、油脂、澱粉及び調味組成物を含む調味液を一包化したとろみスープ用ベースの製造方法に関する。

あんかけご飯、あんかけラーメン、カレーうどんのように、高い粘度を有するスープと共に喫食する食品が広く普及している。これらの食品は、水で溶いた片栗粉や葛粉をスープに添加して加熱調理することで、澱粉が糊化し粘度が付与される。

このような食品は、簡便な調理で喫食可能な加工食品としても販売されており、多数の技術が開示されている。例えば、特許文献１には、製造特性に優れており希釈して使用する高粘性の調味組成物を得るために、澱粉及び油脂を含有し、水溶性の調味液などを含んだ上で、１００℃以下の温度で加熱しながら混合、混練することで調製した、表面に油層を有するあんかけ用高粘性調味組成物が開示されている。さらに、特許文献２には、調味液の組成、Ｂｒｉｘ及び加熱殺菌条件を特定することにより、容器からの排出が容易で希釈性に優れた濃縮タイプのあんかけ用調味液を得られることが開示されている。これらの方法は、粘度発現のための澱粉基剤を調味液の加熱前に調味液原料として添加しているため、澱粉の糊化が進み、調味液をボトルやパウチなどの包材に充填しづらくなるなどの課題があり、でん粉の種類や加熱温度が制限され、目的とする粘度発現が得られにくい。

それに対して、特許文献３では、とろみ用スープベースを油脂及び澱粉を含有するとろみ付与のためのＡ包と、調味組成物を付与するＢ包と２包以上の別包装にすることにより、加熱による制限を受けることなく、本格感のあるとろみのあるスープ得られる技術が開示されている。また、特許文献４では、加熱による澱粉の影響を抑えるため、加熱後の調味液にα化していない澱粉を添加する方法が記載されている。特許文献３の方法は優れた方法であるが、２包以上に分ける必要があり、調理が煩雑で、包材や充填などのコストがかかるなどの課題があった。また、特許文献４の方法は、澱粉沈殿防止のために添加する増粘剤によって、澱粉がうまく分散しないといった課題があった。

特開２００３－２７４８９４号公報特開２００４－２３６５３１号公報特開２０１４－２３３２０７号公報特開２００４－６５１７９号公報

本発明は、油脂、澱粉及び調味組成物を一包化したとろみスープ用ベースであっても、調理時にとろみ成分である澱粉がダマになることなくきれいに溶解し、本格感がありつつ十分なとろみを有するスープを簡単に調理することができるとろみスープ用ベースの製造方法を提供することを課題とする。

本発明の発明者らは、特許文献３に記載された油脂及び澱粉を含有するとろみ付与のためのＡ包と、調味組成物を付与するＢ包と、２包以上の別包装にする技術を行っていたが、２包以上のとろみスープ用ベースが必要であり、調理が煩雑になるのと、包材や充填などのコストがかかるなどの課題があり、一包化することを検討した。そこで、鋭意検討した結果、油脂、澱粉及び調味組成物含む調味液を一包化したとろみスープ用ベースであっても、調理時にとろみ成分である澱粉がダマになることなくきれいに溶解し、本格感がありつつ十分なとろみを有するスープを簡単に調理することができるとろみスープ用ベースの製造方法を見出し、本発明に至った。

すなわち、調味組成物を含む調味液を加熱する加熱工程と、加熱した前記調味液を冷却する冷却工程と、冷却した前記調味液にとろみ付け用の澱粉を添加し、澱粉混合調味液を作製する澱粉混合工程と、前記澱粉混合調味液に澱粉分散用の増粘剤を添加して前記澱粉を前記調味液中に分散させた澱粉分散安定化調味液を作製する澱粉分散工程と、前記澱粉分散安定化調味液と、オイル液と、を一包に充填し包装するオイル液混合工程と、を含むことを特徴とする、とろみスープ用ベースの製造方法である。

また、本発明に係る澱粉分散工程においては、増粘剤をエタノールに分散させてから澱粉混合調味液に添加することが好ましい。

本発明により、油脂、澱粉及び調味組成物を含む調味液を一包化したとろみ用スープベースであっても、調理時にとろみ成分である澱粉がダマになることなくきれいに溶解し、本格感がありつつ十分なとろみを有するスープを簡単に調理することができるとろみスープ用ベースの製造方法を提供することができる。

とろみスープ用ベースサンプル（左：実施例１、右：比較例１）を４０℃で１週間保存した後の写真である。比較例２の澱粉混合後の澱粉のダマを示した写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．調味液
本発明に係る調味液の調味組成物としては、本発明のとろみスープの味質を調整するものであれば特に制限はなく、例えば、だし汁、みりん等の酒類、牛乳、ピューレ、醤油若しくは酢等の液体調味料、食塩、糖類、スパイス類、ハーブ類、エキス類、うまみ調味料又は粉末醤油等の粉末若しくは顆粒調味料、香料、乳化剤、着色料、ｐＨ調整剤、酸味料、保存料、日保ち向上剤、酸化防止剤などが挙げられ、これらのうち一又は二以上を選択することができる。これらの調味組成物に必要により水を加えることにより調味液とする。このとき、とろみスープのとろみを出すための澱粉や澱粉を均一に分散させるための増粘剤は本発明においては、調味組成物に含まない。本発明に係る調味液は、可能な限り粘度が発生しないことが望ましい。また、腐敗防止のため、調味液の水分活性が０．８以下、ｐＨが６以下となるように調整することが好ましい。

２．澱粉
本発明に係る澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉及びこれらにエーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した加工澱粉などが例示され、これら澱粉から一又は二以上を選択して使用することができる。なお、本発明で使用する澱粉として、好ましくは糊化開始温度が６０℃以下の澱粉、最適にはリン酸架橋澱粉やヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が挙げられる。澱粉の添加量としては、多すぎると後述する澱粉分散安定化調味液の流動性が悪く、少なすぎるととろみが発生しないことから、後述する澱粉分散安定化調味液中に１０～３０重量％となるように添加することが好ましい。

３．増粘剤
本発明に係る増粘剤として、調味液に添加した澱粉が均質に分散し、沈殿が起きないように粘度を持たせられるものであればよく、ここで分散安定剤としてキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等などが例示される。増粘剤の添加量としては、澱粉が沈殿せずに分散する程度の粘度（３０℃におけるＢ型粘度計２５００ｍＰａ・ｓ以上）で、後述する澱粉分散安定化調味液が包材に充填できる粘度となるように添加することが好ましい。

４．オイル液
本発明に係るオイル液の油脂としては、ラード、ヘット、バター、マーガリン等の水素添加硬化油脂、パーム油、カカオバター、コーン油、菜種油、胡麻油、オリーブ油、大豆油などの食用油脂が例示され、これら油脂から一又は二以上を選択して使用することができる。また、オイル液は、これらの油脂を使用して、食材から風味を抽出したシーズニングオイルでもよく、また、これらの油脂に風味づけの油溶性の香料を添加したものでもよい。オイル液の量としては、とろみスープ用ベースの重量に対して１０～４０重量％添加することが好ましい。

５．エタノール及びその他
本発明に係るエタノールとしては、必ずしも必要というわけではないが、添加する澱粉や増粘剤が加熱殺菌されていないため、微生物腐敗による保存性を確保すべく添加することが好ましく、後述する澱粉分散安定化調味液中に１～１０重量％となるように添加することが好ましい。エタノールの添加方法としては、後述する冷却工程開始から澱粉分散工程終了までの間に添加することが好ましい。特に、冷却水替わりとして冷却工程中に添加することで、調味液の冷却を促進したり、澱粉分散工程中においてエタノール中に増粘剤を分散させて添加することで増粘剤がダマにならず均質に溶解できる。また、酢酸などの揮発性の酸味料を添加する場合は、加熱により揮発してしまうため、添加する場合は、エタノール同様に後述する冷却工程開始から澱粉分散工程終了までの間に添加することが好ましい。

６．加熱工程
調整した調味液を加熱し殺菌する。加熱方法は特に限定はなく、調味液を入れたタンクを蒸気等で外部より加熱しながら撹拌して加熱する方法があげられ、６５℃３０分以上の加熱に匹敵する熱量が加わるように殺菌すればよい。

７．冷却工程
加熱工程で加熱した調味液を冷却する。冷却方法は特に限定はしないが、自然冷却や流水冷却などにより粗熱をとればよい。冷却温度は、後述する澱粉混合工程で添加する澱粉が糊化し粘度が発現しない程度の温度まで冷却すればよく、５０℃以下、好ましくは４０℃以下に冷却する。このとき、調味液の温度を下げるためにエタノールを添加することもできる。

８．澱粉混合工程
冷却した調味液に澱粉を添加し、調味液を撹拌することにより澱粉を均質に分散させ、澱粉混合調味液を作製する。このとき、先に澱粉分散用の増粘剤が調味液中に含まれている場合、澱粉が調味液中に上手く分散せず、ダマが発生し、製造したとろみスープ用ベースを用いて調理した時に澱粉が膨潤したドロッとした固まりが多く発生するようになる。

９．澱粉分散安定化工程

作製した澱粉混合調味液に、澱粉の分散を安定化させ沈殿を生じないようにするための増粘剤を添加し、撹拌して粘度を発現させ、澱粉分散安定化調味液を作製する。増粘剤は粉末のまま添加するとダマになる可能性があるため、エタノールを添加する場合は、エタノールに分散させてから澱粉混合調味液に添加し、撹拌することが好ましい。澱粉を添加した後に増粘剤を添加することにより、水和した澱粉の周囲に増粘剤がコートするため、澱粉同士が結着しダマになることはない。

１０．オイル液混合工程
作製した澱粉分散安定化調味液は、オイル液とともに一包の包装に充填され、密封し、とろみスープ用ベースを作製する。図１で示すように特許文献３に記載されている油脂及び澱粉を含有するとろみ付与のためのＡ包の油脂－澱粉混合物と、調味組成物を付与するＢ包の調味料組成物（調味液）を一包化してとろみスープ用ベースを作製する場合、調味組成物（調味液）から水分を吸収して澱粉が膨潤してドロッとしたペースト状の沈殿となるため、調理時にとろみが上手く発現せずダマになりやすい。それに対し、本件発明のように、調味液に澱粉を添加してから増粘剤によって澱粉を分散安定化した澱粉分散安定化調味液とオイル液とを一包化してとろみスープ用ベースを作製することで、とろみスープ用ベース内で澱粉が沈殿して溜まることがなく、また、オイル液を含むことで、油溶性の香料やシーズニングオイルなどを添加することができ、風味豊かで本格的なとろみスープ用ベースを作製することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
タンクに水３０ｋｇと、砂糖１８ｋｇ、塩６Ｋｇ、グルタミン酸ソーダ６Ｋｇ，核酸１Ｋｇ、コハク酸０．５Ｋｇ，粉末醤油２．５Ｋｇ、粉末醤油２．５Ｋｇ、鶏ガラ粉末２Ｋｇ、チキンパウダー１．５Ｋｇ、黒コショウ１Ｋｇ、カラメル色素０．５Ｋｇの調味組成物を入れ、撹拌し調味液を作製した後、加熱撹拌しながら、液温が８５℃となるまで加熱し、８５℃で２０分間維持した後、５０℃以下となるように冷却した。

冷却した調味液にエタノール４Ｋｇと酢酸０．２Ｋｇを添加し撹拌し、品温が４０℃以下となったところで、リン酸架橋澱粉４Ｋｇとヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１８Ｋｇを投入し、撹拌混合して、澱粉混合調味液を作製した。

作製した澱粉混合調味液にキサンタンガム０．２Ｋｇをエタノール４Ｋｇに分散させたものを添加し、撹拌混合して粘度を発現させ、澱粉分散安定化調味液を作製した。また、このときの粘度を測定した。粘度の測定方法は、サンプルを３０℃に調整し、Ｂ型粘度計を用い、Ｎｏ．３のローターで回転数１２ｒｐｍの測定条件で３回測定し、平均値をサンプルの粘度とした。このときの粘度は４１００ｍＰａ・ｓであった。

次いでラードを２０Ｋｇ、もやしオイルを１５Ｋｇ、煮込み野菜オイル４Ｋｇ、ごま油１Ｋｇ、香料０．０５Ｋｇ（オイスターソースフレーバー）を混合したオイル液を作製した。

作製した澱粉分散安定化調味液２０ｇとオイル液８ｇを一包のアルミパウチに充填し、密封して１食分のとろみスープ用ベースサンプルを作製した。

（実施例２）
キサンタンガムの添加量を０．１５Ｋｇとする以外は実施例１の方法に従ってとろみスープベースを作製した。このとき、澱粉分散安定化調味液の粘度は、２５００ｍＰａ・ｓであった。

（実施例３）
キサンタンガムの添加量を０．４Ｋｇとする以外は実施例１の方法に従ってとろみスープベースを作製した。このとき、粘度を測定しようとしたが、Ｎｏ．３ローターでは測定不能であった。

（比較例１）
ラードを２０Ｋｇ、もやしオイルを１５Ｋｇ、煮込み野菜オイル４Ｋｇ、ごま油１Ｋｇ、香料０．０５Ｋｇ（オイスターソースフレーバー）を混合したオイル液にリン酸架橋澱粉４Ｋｇとヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１８Ｋｇを添加し、油脂―澱粉混合物を作製した。

タンクに水３０ｋｇと、砂糖１８ｋｇ、塩６Ｋｇ、グルタミン酸ソーダ６Ｋｇ，核酸１Ｋｇ、コハク酸０．５Ｋｇ，粉末醤油２．５Ｋｇ、粉末醤油２．５Ｋｇ、鶏ガラ粉末２Ｋｇ、チキンパウダー１．５Ｋｇ、黒コショウ１Ｋｇ、カラメル色素０．５Ｋｇの調味組成物を入れ、撹拌し調味液を作製した後、加熱撹拌しながら、液温が８５℃となるまで加熱し、８５℃で２０分間維持した後、５０℃以下となるように冷却した。冷却した調味液にエタノール８Ｋｇと酢酸０．２Ｋｇを添加し、撹拌して調味液を作製した。

作製した油脂―澱粉混合物１２．４ｇと調味液１５．６ｇを混合してとろみスープ用ベースサンプルを作製した。

（比較例２）
タンクに水３０ｋｇと、砂糖１８ｋｇ、塩６Ｋｇ、グルタミン酸ソーダ６Ｋｇ，核酸１Ｋｇ、コハク酸０．５Ｋｇ，粉末醤油２．５Ｋｇ、粉末醤油２．５Ｋｇ、鶏ガラ粉末２Ｋｇ、チキンパウダー１．５Ｋｇ、黒コショウ１Ｋｇ、カラメル色素０．５Ｋｇの調味組成物と澱粉分散用のキサンタンガム０．２Ｋｇを入れ、撹拌し調味液を作製した後、加熱撹拌しながら、液温が８５℃となるまで加熱し、８５℃で２０分間維持した後、５０℃以下となるように冷却した。

冷却した調味液にエタノール８Ｋｇと酢酸０．２Ｋｇを添加し撹拌し、品温が４０℃以下となったところで、リン酸架橋澱粉４Ｋｇとヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１８Ｋｇを投入し、混合して、澱粉混合調味液を作製した。

作製した澱粉混合調味液２０ｇを一包のアルミパウチに充填し、密封して１食分のとろみスープ用ベースサンプルを作製した。

各サンプルの製造適正（分散性、充填性）について評価を行った。分散性については、澱粉添加時にダマが発生するものを×、発生しないものを○とした。また、充填性については、充填ばらつきがなく良好なものを◎、充填可能なものを○、粘度が高く、充填不可なものを×とした。

また、各サンプルの澱粉の分散安定性について評価を行った。各サンプルの澱粉分散安定化液をビーカーに入れ１晩静置して、底面を観察し、沈殿が大量に発生しているものを×、ごく僅かのみ発生しているものを○、まったく発生していないものを◎として評価した。

また、即席フライ麺９０ｇの入った容器にお湯２９０ｇを加えて復元したものに各サンプルを加えてよく撹拌し、とろみの発現具合、とろみムラによるダマなどの発生具合を確認した。ドロッとした固まりやダマがあるものを×、ダマはなくとろみが良好なものを○、ダマはなく、とろみの発現も早く、ダマはなくとろみの非常に良好なものを◎とした。また、とろみスープの風味についても確認した。風味については、風味が良好なものを○、風味が劣るものを×とした。

各サンプルの評価結果について表１に示す。

また、比較例１で示すように、油脂に澱粉を混合してから調味液を混合する場合、充填性には問題ないが、図１で示すように保存中にとろみスープ用ベース中で澱粉が沈殿し、調味液中の水分を吸って膨潤し固まって、調理時に上手く分散せずにドロッとしたダマが多く発生した。

比較例２で示すように、澱粉分散用の増粘剤を澱粉の混合前に添加する場合、図２で示すように澱粉を混合すると、澱粉が上手く分散せずにダマが発生し、充填性や分散性も悪く、調理時にもダマが発生した。また、油脂を含まないため、油溶性の風味に欠け、あっさりとして深みのない単調な風味のとろみスープであった。

それに対して、実施例１～３で示すように、調味液中に一度澱粉を混合してから、増粘剤を添加して澱粉を分散安定化し、油脂と混合することで、製造時の澱粉のダマの発生や充填時の充填性、澱粉の分散性に優れた一包化したとろみスープ用ベースを製造することができた。また、とろみスープ用ベースを用いて即席麺を調理した際に、とろみの発生が良好であり、油溶性の風味に優れ、コクのある深みのあるとろみスープが製造できた。

実施例２で示すように澱粉分散安定化調味液の粘度が低くなると、澱粉が沈殿しやすくなり、実施例３で示すように澱粉分散安定化調味液の粘度が高すぎると充填性が悪くなる傾向が認められた。調理時のとろみの発現具合や風味に関しては、増粘剤の添加量によって差は認められなかった。

Claims

調味組成物を含む調味液を加熱する加熱工程と、
加熱した前記調味液を冷却する冷却工程と、
冷却した前記調味液にとろみ付け用の澱粉を添加し、澱粉混合調味液を作製する澱粉混合工程と、
前記澱粉混合調味液に澱粉分散安定化用の増粘剤を添加して前記澱粉を前記調味液中に分散させた澱粉分散安定化調味液を作製する澱粉分散工程と、
前記澱粉分散安定化調味液と、オイル液と、を一包に充填し包装するオイル液混合工程と、を含むことを特徴とする、とろみスープ用ベースの製造方法。
前記澱粉分散工程において、前記増粘剤をエタノールに分散させてから前記澱粉混合調味液に添加することを特徴とする、請求項１記載のとろみスープ用ベースの製造方法。