BR112018010706B1 - Método para fornecimento de um sal de carbonato para o tratamento de carne - Google Patents
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Abstract
Um método para fornecer um sal de carbonato para o tratamento de carne, compreendendo o fornecimento de um sal de bicarbonato; aque-cimento do sal de bicarbonato para converter o sal de bicarbonato em um sal de carbonato, de modo que o sal de bicarbonato seja aquecido a uma temperatura de pelo menos cerca de 62,8°C (145°F) por um tempo até a produção detectável de CO2 ter acabado; e aplicação do sal de carbonato à carne antes do cozimento da carne.
Description
[0001] Este pedido reivindica a prioridade do Pedido de Patente Provisório n° 62/267.667, depositado em 15 de dezembro de 2015, intitulado "Preparation of Carbonate Salt and Treatment of Meat with Same", cujo pedido é incorporado neste documento por referência em sua totalidade.
[0002] A presente invenção refere-se à preparação de sal de car bonato. Mais especificamente, a presente invenção refere-se à preparação de sal de carbonato e tratamento da carne com o sal de carbonato.
[0003] O pH da carne e produtos de carne tem um profundo im pacto nas características de qualidade. O pH afeta muito a capacidade de retenção de água (CRA), que está intimamente relacionada ao rendimento do produto e ao desempenho sensorial. Além disso, influencia a cor, o prazo de validade, o crescimento microbiano e os atributos de texturas. A CRA é a capacidade de a carne reter sua água durante o processamento, armazenamento e cozimento. Uma CRA baixa muitas vezes resulta em perda por gotejamento elevada e má qualidade alimentar (mais seca e dura no estado cozido). A perda de água contribui para a redução em produto vendável de rendimentos reduzidos. Historicamente, os fosfatos foram adicionados aos produtos de carne para melhorar o rendimento e o desempenho do produto, em parte por meio da manipulação do pH. Quase todos os fosfatos ou misturas de fosfa- tos utilizados na indústria de processamento de carne são fosfatos al-calinos. A adição de um fosfato alcalino ao músculo causará um deslocamento para cima no pH do produto, longe do ponto isoelétrico (pI). O deslocamento do pH para longe do pI resulta em um aprimoramento da CRA devido a maiores forças repulsivas eletrostáticas, o que cria maiores espaços entre as proteínas actina e miosina e maiores quantidades de água podem ser ligadas. A eficácia e importância que os fosfatos desempenham nos produtos de carne processada são inquestionáveis; no entanto, como os consumidores continuam a buscar ingredientes menos danosos nos rótulos, é desejável identificar materiais de substituição adequados para o fosfato.
[0004] Um aditivo favorável para o consumidor usado no tratamen to de carne é o bicarbonato de sódio. O método divulgado no Pedido de Patente US n°6.020.012 por Kauffman et al. utiliza uma solução de bicarbonato de sódio, que é injetado antes do enrijecimento de carcaças como meio para limitar o declínio de pH da carne. Isto é conseguido pela mistura de bicarbonato de sódio puro em uma solução com outros ingredientes comuns de salmoura. A carne é então infundida com a referida solução para melhorar as propriedades de CRA, orga- nolépticas e a cor da carne fresca. Da mesma forma, US 7.378.119 para Eilert descreve uma composição de carne processada fresca feita a partir de carne pós-enrijecimento e inclui um aditivo de bicarbonato.
[0005] A Publicação de Patente US n°7.060.309 para Paterson et al., descreve um processo que supera algumas das limitações quando infundindo produtos de carne com bicarbonato de sódio. Paterson descreve a infusão de carne com um produto químico de liberação de gás, como o bicarbonato de sódio e a aplicação de vácuo antes ou após o cozimento para reduzir a aparência de furos na carne após a carne ter sido cozida.
[0006] A presente invenção proporciona um modo eficaz de limitar os efeitos negativos da liberação de dióxido de carbono dos sais de bicarbonato nos atributos de qualidade do produto da carne. Verificou- se que a carne pode ser tratada vantajosamente com um sal de car- bonato obtido a partir de bicarbonato de sódio previamente reagido com calor.
[0007] Em um aspecto da presente invenção, um método para for necimento de um sal de carbonato para tratamento de carne compreende: a) fornecimento de um sal de bicarbonato; b) aquecimento do sal de bicarbonato para converter o sal de bicarbonato em um sal de carbonato, de modo que o sal de bicarbonato seja aquecido a uma temperatura de pelo menos cerca de 62,8°C (145°F) por um tempo até que uma produção detectável de CO2 tenha terminado; e c) aplicação do sal de carbonato à carne antes de cozinhar a carne.
[0008] Em um aspecto, o sal de carbonato é incorporado a uma solução de salmoura, opcionalmente com ingredientes adicionais. Esta salmoura é adicionada à carne de uma maneira que promove a absorção e/ou distribuição da salmoura na carne para proporcionar um produto de carne aprimorado. Em um aspecto, a carne é carne moída. Em um aspecto preferido, a carne é um corte inteiro de carne.
[0009] Os produtos de carne aperfeiçoados finais preparados con tendo o sal de carbonato podem apresentar um desempenho superior em comparação a outros produtos à base de carne em relação a uma ou mais das seguintes propriedades: rendimento, integridade estrutural (por exemplo, demonstrado por melhor comportamento coeso quando fatiada), fácil fatiamento, menos purga da solução de salmoura antes e/ou após o cozimento, menor aderência das carnes encapsuladas ao invólucro, cor superior e aparência superior do produto quando cozido (por exemplo, reduzindo a aparência de furos na carne após a carne ter sido cozida).
[00010] Os aspectos da presente invenção descritas abaixo não se destinam a ser exaustivas ou a limitar a invenção às formas precisas divulgadas na descrição detalhada a seguir. Em vez disso, um propósi- to das modalidades escolhidas e descritas é para que a apreciação e compreensão por outros versados na técnica dos princípios e práticas da presente invenção podem ser facilitados.
[00011] Em um aspecto, o sal de bicarbonato é o sal de bicarbonato de qualidade alimentar. Em um aspeto, o sal de bicarbonato é selecionado do grupo que consiste em bicarbonato de sódio, bicarbonato de potássio, bicarbonato de cálcio e bicarbonato de magnésio ou suas misturas. Em um aspecto, o sal de bicarbonato é selecionado do grupo constituído de bicarbonato de sódio ou bicarbonato de potássio ou suas misturas. Em um aspecto, o sal de bicarbonato é bicarbonato de sódio. Em um aspecto, o sal de bicarbonato é o bicarbonato de potássio. Em um aspecto, o sal de bicarbonato é bicarbonato de cálcio.
[00012] Em um aspecto, o sal de bicarbonato é fornecido na forma de uma solução de salmoura. Em um aspecto, o sal de bicarbonato tem uma concentração na solução de salmoura de cerca de 0,1 molar a cerca de 1,5 molar, ou de cerca de 0,8 a cerca de 1,3 molar.
[00013] Em um aspecto, a concentração de sal de bicarbonato na solução de salmoura não é superior a 10%, a fim de manter a solubilidade durante a reação de conversão e evitar a precipitação do sal de bicarbonato uma vez arrefecido.
[00014] Em um aspecto, a concentração inicial de sal de bicarbonato na solução de salmoura é de 6,35% a cerca de 9,1%
[00015] Em um aspecto, o sal de bicarbonato é fornecido na forma de pó seco.
[00016] Como observado acima, o sal de bicarbonato é aquecido para converter o sal de bicarbonato em um sal de carbonato por um tempo até a produção detectável de CO2 ter terminado. A detecção da produção de CO2 pode ser realizada por qualquer método apropriado às condições de aquecimento e ao estado físico do sal de bicarbonato. Quando o sal de bicarbonato é aquecido na forma de uma solução de salmoura, a produção de CO2 é detectada em um aspecto pela observação da formação de bolhas na solução salina de bicarbonato.
[00017] Quando o sal de bicarbonato é aquecido na forma seca, a produção de CO2 é detectada em um aspecto por observação da evolução de gás ou em outro aspecto por medição da perda de peso da matéria-prima do bicarbonato.
[00018] Em um aspecto, a quantidade de tempo, temperatura e condições necessárias para a conversão do sal de bicarbonato em um sal de carbonato até a produção detectável de CO2 ter terminado podem ser desenvolvidas como um protocolo de produção, de modo que não há necessidade de medir ativamente a produção de CO2 como parte do método da presente invenção. Em outro aspecto, a determinação do ponto em que a produção detectável de CO2 terminou é ativamente medida durante a etapa de aquecimento.
[00019] Em um aspecto, um sal de bicarbonato seco ou uma solução de salmoura de bicarbonato de sódio é aquecido a uma temperatura que é tão alta ou mais alta que a temperatura apropriada projetada que o produto final de carne irá alcançar durante o cozimento. Por exemplo, as diretrizes do USDA indicam que carne bovina, carne de porco, vitela e cordeiro devem ser cozidas até uma temperatura interna mínima de 62,8°C (145°F) e as aves devem ser cozidas a uma temperatura interna mínima de 73,9°C (165°F) .
[00020] Em um aspeto, o sal de bicarbonato que é fornecido na forma de solução de salmoura é aquecido a uma temperatura de cerca de 62,8°C a 100°C (145°F a cerca de 212°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 73,9 a 100°C (165°F a cerca de 212°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 85 a 100°C (185°F a cerca de 212°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 90,5 a 100°C (195°F a cerca de 212°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 93,3 a 100°C (200°F a cerca de 212°F).
[00021] Em um aspeto, o sal de bicarbonato que é fornecido na forma seca é aquecido a uma temperatura de cerca de 62,8 a 315,5°C (145°F a cerca de 600°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 73,9 a 260°C (165°F a cerca de 500°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 85 a 232,2°C (185°F a cerca de 450°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 90 a 204,4°C (195°F a cerca de 400°F). Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de cerca de 93,5 a 176,7°C (200°F a cerca de 350°F.
[00022] Em um aspeto, o sal de bicarbonato fornecido em solução de salmoura é aquecido à temperatura durante um período de cerca de 20 a cerca de 135 minutos. Em um aspeto, o sal de bicarbonato fornecido em solução de salmoura é aquecido à temperatura durante um período de cerca de 40 a cerca de 60 minutos.
[00023] Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido em uma solução de salmoura com agitação. Este aspecto é particularmente vantajoso para facilitar a fuga de gás CO2 da solução de salmoura. Verificou-se que o gás pode permanecer na solução de salmoura se a água não estiver agitada. A agitação facilita a liberação de gás pela exposição da superfície líquida ao ar e/ou por perturbar a tensão superficial da solução de salmoura. A agitação pode ser efetuada por qualquer elemento de agitação ou mistura adequado, como será agora compreendido por aquele versado na técnica.
[00024] Em um aspeto, o sal de bicarbonato fornecido em solução seca é aquecido à temperatura durante um período de cerca de 10 a cerca de 75 minutos. Em um aspeto, o sal de bicarbonato fornecido em solução seca é aquecido à temperatura durante um período de cerca de 30 a cerca de 45 minutos.
[00025] Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido em forma seca com agitação. Este aspecto é particularmente vantajoso para facilitar o aquecimento completo do sal de bicarbonato seco. Em alguns aspectos, a agitação impede ainda o bloqueio do sal. De um modo vantajoso, grandes pedaços ou regiões sólidas do carbonato de sal resultante não são formados, o que exigiria uma quebra dos mesmos antes do uso. A agitação pode ser efetuada por qualquer elemento de agitação ou mistura adequado, como será agora compreendido por aquele versado na técnica.
[00026] Em um aspecto, o sal de bicarbonato é aquecido sob condições para converter o sal de bicarbonato em um sal carbonato de forma que nenhum CO2 detectável evolui durante o cozimento da carne. Em um aspeto, o sal de bicarbonato é aquecido sob condições para conversão completa do sal de bicarbonato em um sal de carbonato.
[00027] Vantajosamente, o sal de carbonato encontra-se em um aspeto preparado em estreita proximidade física com o local do tratamento da carne por conveniência na disponibilidade de material e para assegurar que o sal carbonato seja adequadamente armazenado e manipulado de modo que não se converta no sal de bicarbonato. Para fins da presente invenção, "proximidade física" é menos de 4 horas do tempo de transporte da preparação do sal de carbonato para o local do tratamento de carne.
[00028] Em um aspecto, o sal de carbonato tem uma concentração na solução salina de cerca de 0,05 molar a cerca de 1,5 molar quando aplicado à carne. Em um aspecto, o sal de carbonato tem uma concentração na solução de salmoura de cerca de 0,5 molar a cerca de 1,5 molar quando aplicado à carne.
[00029] Em um aspecto, a solução de salmoura contendo o sal de carbonato também pode incluir uma variedade de aditivos opcio- nais.(Para os propósitos da presente invenção, uma solução que compreende um sal de carbonato ou um sal de bicarbonato é, por definição, considerada uma solução salina, que pode opcionalmente ser aprimorada pela adição de aditivos). Exemplos de aditivos adequados podem incluir sais, aglutinantes, antioxidantes sintéticos, antioxidantes naturais tais como alecrim, especiarias, agentes aromatizantes e anti- microbianos (por exemplo, inibidores de bactérias e outros agentes patogênicos tais como lactato de sódio ou potássio, diacetatos, vinagres, açúcar cultivado). Em um aspecto, a solução de salmoura compreende agentes antibacterianos naturais como definido pelo USDA, como vinagre, suco de limão, sal marinho e misturas dos mesmos (como MOstatin™ LV1Xm, uma mistura natural de vinagre e suco de limão da World Technology Ingredients em Jefferson, GA). Os agentes antibacterianos podem também ser tamponados, tais como MOstatin™ V (vinagre tamponado) ou formulados para baixo teor de sódio, tal como MOstatin™ VLS (baixo teor de vinagre de sódio), ambos também da World Technology Ingredients em Jefferson, GA. Em um aspecto, a solução de salmoura contendo o sal de carbonato pode também compreender proteína, tal proteína sendo de origem animal ou vegetal. Em um aspecto, a solução de salmoura contendo o sal de carbonato pode também compreender proteína de uma fonte de noz. Em um aspecto, a solução de salmoura está na forma de uma emulsão. Em um aspecto, a solução de salmoura contendo o sal de carbonato é composta por sal. Em um aspecto, a solução de salmoura contendo o sal de carbonato compreende ácido.
[00030] Em um aspecto, a solução de salmoura tem um pH de cerca de 6,5 a cerca de 9,5 antes de ser adicionada à porção de carne. Em um aspecto, a solução de salmoura tem um pH de cerca de 7 a cerca de 9 antes de ser adicionada à porção de carne. Em um aspecto, a solução de salmoura tem um pH de cerca de 7,5 a cerca de 8,5 antes de ser adicionada à porção de carne.
[00031] Em um aspecto, a solução de salmoura tem um teor em sal de mesa de cerca de 1% em peso a cerca de 10% em peso antes de ser adicionado à porção de carne. Em um aspecto, a solução de salmoura tem um teor de sal de mesa de cerca de 2% em peso a cerca de 6% em peso ou de cerca de 3% em peso a cerca de 5% em peso, antes de ser adicionada à porção de carne. Em um aspecto, a solução de salmoura tem uma força iônica de cerca de 0,2 M a cerca de 4 M antes de ser adicionada à porção de carne. Em um aspecto, a solução de salmoura tem uma força iônica de cerca de 1M a cerca de 3M antes de ser adicionada à porção de carne. Para os fins da presente invenção, um sal de mesa é um sal selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio e suas misturas. O sal de mesa pode ser fornecido como sal purificado ou pode ser fornecido em uma forma tecnicamente impura, tal como um sal marinho ou outro sal de origem natural. Em um aspecto, o sal é um sal iodado. Verificou-se que as soluções de salmoura compreendendo sal de mesa são particularmente vantajosas no aumento da capacidade de retenção de água e da propriedade de ligação de um modo que proporciona adicionalmente um benefício or- ganoléptico.
[00032] A carne a ser tratada de acordo com a presente invenção pode ser qualquer variedade de carne de qualquer espécie. As carnes adequadas incluem as obtidas de animais bovinos, suínos, equinos, caprinos, ovinos, aves ou qualquer animal comumente abatido para produção de alimentos. Os bovinos podem incluir, entre outros, búfalos e todos os bovinos, incluindo bois, novilhos, vacas e touros. Animais suínos podem incluir, mas não estão limitados a, porcos para alimentação e porcos reprodutores, incluindo todos os tipos de suínos. Animais ovinos podem incluir, mas não estão limitados a ovelhas, incluindo todo tipo de ovelhas e cordeiros. Aves podem incluir, mas não se limitam a frango, peru e avestruz. Em um aspecto preferido, a carne a ser tratada é carne de vaca, porco, peru ou galinha.
[00033] A carne pode ser fornecida como um todo de carne cortada em qualquer corte ou porção adequada, incluindo carcaças inteiras (especialmente aves), primais (presuntos), sub-primais, bifes e cortes irregulares. Em um aspecto particularmente preferido, a carne é fornecida em uma porção de bife cortado. Em um aspecto, a carne está na forma de porções de tecido muscular intacto de pelo menos 1 oz (28 g) ou em porções de tecido muscular de pelo menos 85 g (3 onças ) ou em porções de tecido muscular de cerca de 28 g (1 onça) a cerca de 1,4 kg (3 lb), ou em porções de tecido muscular de cerca de 85 g (3 onças) a cerca de 0,9 kg (2 lb) .
[00034] Em um aspecto, a carne está na forma de carne moída.
[00035] Em um aspecto, a solução de salmoura é injetada em uma porção de carne usando qualquer equipamento de injeção adequado, incluindo, mas não limitado ao equipamento fabricado pela Wolf-Tech, Kingston, NY. Este equipamento geralmente retira uma solução de salmoura de tanque e entrega a mesma usando pressão através de agulhas para a porção de carne. Um exemplo de uma bomba/injetor de salmoura comercialmente disponível é o Schroder IMAX 630 disponibilizado por Wolf-Tech, Kingston, NY. Outro exemplo de um sistema injetor é o injetor Stork/Townsend 1400. O equipamento do injetor é selecionado para que a solução de salmoura possa passar através das agulhas de injeção sem ligar fisicamente o equipamento.
[00036] Em um aspecto, a porção de carne é fisicamente manipulada de forma que causa a absorção da solução de salmoura à porção de carne. Em um aspecto, esta mistura é realizada fazendo com que a porção de carne seja revirada, amassada, massageada ou manipulada na presença da solução de salmoura para provocar a absorção da solução de salmoura na porção de carne.
[00037] Em um aspecto, a porção de carne é revirada a vácuo na presença da solução de salmoura em um vácuo de cerca de 100 Torr, a cerca de 20 Torr e por um tempo de cerca de 5 para cerca de 60 minutos ou de cerca de 10 a 40 minutos, de cerca de 10 a cerca de 30 minutos. A rotação a vácuo promove, de um modo vantajoso, uma absorção rápida da solução de salmoura para a porção de carne e, de preferência, melhora a distribuição total da solução de salmoura na porção de carne. Copos de vácuo são disponibilizados comercialmente, tal como por Koch Equipment de Kansas City, MO ou Horizon Bradco de Schenectady, NY.
[00038] Em um aspecto, a solução de salmoura é injetada em uma porção de carne utilizando qualquer equipamento de injeção adequado, seguida de manipulação física da porção de carne de uma maneira que promova a absorção e/ou distribuição da solução de salmoura na porção de carne. A manipulação física é, em um aspecto, realizada com a porção de carne sendo revirada, amassada, massageada ou manipulada, opcionalmente sob vácuo como discutido acima.
[00039] Em um aspecto, a porção muscular final aprimorada está na forma de uma carne envolvida, tal como uma salsicha. Em um aspecto, a porção de músculo aprimorada final está na forma de uma carne encapsulada que é uma combinação de uma pluralidade de porções de carne de músculo inteiro fornecidas como um pedaço para fatiar. Em um aspecto, o pedaço para fatiar é uma combinação de uma pluralidade de porções de carne de músculo inteiro e carne moída. Em um aspecto, o pedaço para fatiar é uma combinação de porções de carne moída. Em um aspecto, os pedaços para fatiar são cozidos antes de fatiar.
[00040] Em um aspecto da presente invenção, uma porção de carne aprimorada preparada pelos processos conforme descrito neste documento é fornecida como um produto não cozido ou cozido parci- almente (ou seja, que requerem aquecimento adicional por um cliente para consumo seguro). Em um aspeto da presente invenção, uma porção de carne aprimorada preparada pelos processos como descrito neste documento é fornecida como um produto cozido (isto é, não requerendo mais aquecimento por um cliente para consumo seguro, mas obviamente podendo ser opcionalmente aquecido pelo cliente de acordo outras considerações organolépticas).
[00041] Em um aspecto da presente invenção, uma porção de carne aprimorada preparada pelos processos tal como descrito neste documento, é fornecida como um produto em atacado ou a varejo. Em um aspecto, uma ou mais porções de carne aprimorada são embaladas para venda a granel no mercado atacado ou venda institucional.
[00042] Os aspectos representativos da presente invenção serão agora descritos com referência aos seguintes exemplos que ilustram os princípios e a prática da presente invenção.
[00043] 40 gramas de bicarbonato de sódio em pó foram adiciona dos a 960 gramas de água à temperatura ambiente, após o que o calor foi aplicado até que o ponto de ebulição da água fosse atingido. A solução de salmoura foi levada até que nenhum bicarbonato tenha sido observado no fundo da panela. O calor foi mudado para médio/alto até que a mistura começou a gasear agressivamente, o calor foi então diminuído para médio por um período de dez minutos. Observações: Aquecimento • Anel de bicarbonato deixado na linha de água original não reagida • Não há faixa de bicarbonato em cima da água • Resíduo de bicarbonato deixado em todas as superfícies de contato da panela • Transferida e coberta após dois minutos Refrigeração • Sólidos mínimos deixados no fundo do recipiente • Dimensionamento da superfície de contato presente no recipiente • Permanece estável após mais de 36 horas PH - 8,56 Peso final - 924g
[00044] Observações: Após uma semana, o carbonato de sódio ainda estava em solução. A concentração inicial de bicarbonato de sódio pode ser maior que a concentração de 4% deste exemplo.
[00045] 80 gramas de bicarbonato de sódio em pó foram adiciona dos a 920 gramas de água à temperatura ambiente, após o que o calor foi aplicado até que o ponto de ebulição da água fosse atingido. A solução de salmoura foi levada até que nenhum bicarbonato de sódio tenha sido observado no fundo da panela. O calor foi mudado para médio/alto até que a mistura começou a gasear agressivamente, o calor foi então diminuído para médio por um período de dez minutos. Observações: Aquecimento • Anel de bicarbonato deixado na linha de água original não reagida • Faixa de bicarbonato mínima em cima da água • Resíduo de bicarbonato deixado em todas as superfícies de contato da panela • Transferida e coberta após dois minutos Refrigeração • Sólidos mínimos deixados no fundo do recipiente • Dimensionamento da superfície de contato presente no recipiente • Permanece estável após mais de 36 horas PH - 8,59 Peso final - 912g
[00046] Observações: Após uma semana, o carbonato de sódio ainda estava em solução. A concentração inicial de bicarbonato de sódio pode ser maior que a concentração de 8% deste exemplo.
[00047] Adicionou-se 160 gramas de bicarbonato de sódio em pó a 840 gramas de água à temperatura ambiente após o que a solução foi aquecida e estabilizada durante 3 minutos em várias faixas de calor antes de continuar para o ponto de ebulição. A solução foi agitada de vez em quando durante o aquecimento para minimizar o assentamento de bicarbonato de sódio. Observações: Aquecimento 25.6 °C (78°F).- a reação inicial do bicarbonato de sódio começa e se dissipa rapidamente 54.4 °C (130°F).-reações tornam-se mais agressivas, mas se dissipam após dois minutos 65.6 °C (150°F).- o bicarbonato de sódio começa uma nova reação agressiva, o que acontece por dez minutos; grandes bolhas formadas a partir de bolhas menores, mais calor aplicado uma vez que o processo mostra sinais de desaceleração 65.7 °C (170°F).- o bicarbonato de sódio começa uma reação agressiva novamente, o que é acontece por dez minutos; grandes bolhas formadas a partir de bolhas menores, mais calor aplicado uma vez que o processo mostra sinais de desaceleração 98.9 °C (210°F).- Solução de salmoura de bicarbonato de sódio mantida a 210°F. por dez minutos, reação mínima do material naquele ponto. • Anel de bicarbonato deixado na linha de água original não reagida • Faixa de bicarbonato mínima em cima da água • Resíduo de bicarbonato deixado em todas as superfícies de contato da panela • Transferida e coberta após dois minutos Refrigeração • Sólidos mínimos deixados no fundo do recipiente • Dimensionamento da superfície de contato presente no recipiente • Permanece estável após 24 horas • Solução de salmoura estava turva nas primeiras 24 horas • Às 36 horas, o dimensionamento da superfície de contato presente e os sólidos começam a se formar no fundo do recipiente PH - 9,21 Peso final - 549g
[00048] Observações: Neste exemplo, a solução de salmoura de bicarbonato de sódio atingiu seu ponto de saturação. Após o arrefecimento, o carbonato se precipita da solução e assenta no fundo do recipiente. Acredita-se que isto pode ser evitado se a água for primeiramente aquecida até a temperatura desejada, e então o bicarbonato de sódio é adicionado à água para assegurar a completa dissolução. Exemplo 4. Conversão de bicarbonato de sódio (NaHCO3) de carbonato de sódio (Na2CO3) - Seca - Método de Fogão a) Preparação do pó de Na2CO3; • Uma caixa (1,81 kg) de bicarbonato de sódio puro foi comprada de um revendedor comercial. • 200 g de NaHCO3 foi pesado em um recipiente de plástico pré-pesado. • Depois de aquecer uma panela de aço inoxidável (cerca de 65°C) em um fogão elétrico comum, o NaHCO3 foi adicionado e agitado continuamente. • O aquecimento e agitação constante continuaram até que a emissão de evaporação da água e dióxido de carbono já não pudesse ser observada. • O peso final do pó foi medido. • O julgamento foi repetido duas vezes.
[00049] O bicarbonato de sódio era um pó branco muito fino. Em cerca de 60-70° C, vapor de água e gás dióxido de carbono começou a escapar do pó de NaHCO3. Quando o pó de NaHCO3 foi aquecido até 130°C com agitação contínua, o vapor de água e gás dióxido de carbono escaparam vigorosamente do pó. O tempo necessário para retirar gás de dióxido de carbono e evaporar totalmente a água do pó de NaHCO3 em ambos os ensaios foi de 8 minutos. O peso final de Na2CO3 feita no recipiente em ambos os ensaios foi de 125 g cada. Era 62,5% do seu peso inicial (NaHCO3) (Veja o Cálculo abaixo). A textura do pó de Na2CO3 fabricado era mais granulado do que o pó de NaHCO3 .
Fazendo a solução aquosa de salmoura Na2CO3 ; • A porcentagem de peso de soluções salinas aquosas Na2CO3 (10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40%) foi preparada dissolvendo pó de Na2CO3 (preparado na etapa anterior) em água (~ 25°C). O volume total de cada solução de concentração de salmoura foi de 100 g. • O percentual de Brix e o pH de cada solução de salmoura foram medidos usando um refratômetro e um medidor de pH digital, respectivamente.
[00050] Todas as soluções salinas aquosas de Na2CO3 foram feitas com ~ 25°C de água. A Tabela 1 apresenta as propriedades de percentuais de peso diferentes de soluções de salmoura de Na2CO3 . Tabela 1: Propriedades de soluções aquosas de salmoura Na2CO3.
1 Faixa do refratômetro foi apenas de 0-32% 2 Soluções de salmoura Na 2CO3 preparadas eram altamente alcalinas; no entanto, os tampões de calibração obtidos foram apenas pH 4 e 7.
[00051] Observações: O pó de NaHCO3 é facilmente convertido em Na2CO3 por aquecimento direto (60-130°) e agitação contínua. Aquecimento seco não afeta a cor do pó final. O tempo total necessário para a conversão nessas condições é de 8 minutos. O Na2CO3 pode ser adicionado diretamente à salmoura para aumentar o pH sem diluir a salmou- ra (não é necessária a inclusão de água para o processo).
[00052] O forno (forno Rational™ Combination) foi definido para ar seco à temperatura de 287,8°C (550°F) com circulação de ar baixa (ventilador). Uma bandeja de aço inoxidável contendo (7 libras) de bicarbonato de sódio (cerca de 1,5" de camada espessa) foi colocada no forno. Após 60 min, a bandeja foi pesada (o peso era de 4,42 lb). Abandeja foi colocada novamente no forno. Após 30 min, a bandeja foi pesada novamente (o peso da bandeja foi de 4,41 lb).
[00053] Durante o aquecimento, gás dióxido de carbono e vapor de água escaparam do bicarbonato de sódio deixando carbonato de sódio em pó na bandeja. O tempo total necessário para completar a reação foi de 60 min a 287,8°C (550°F).
Conversão de NaHCO3 para Na2CO3 em 
(ba seado no teste)
[00054] A solução a 6,25% (p/p) foi preparada pela dissolução do pó (carbonato de sódio) que permaneceu no tabuleiro em água refrigerada de osmose inversa. O pH da solução de 6,25% foi de 11,34, o que é semelhante ao pH da solução de 6,25% preparada pela dissolução do pó de carbonato de sódio comercialmente disponível em água de osmose inversa.
[00055] Como utilizado neste documento, os termos "cerca" ou "aproximadamente" significam dentro de um intervalo aceitável para o parâmetro particular especificado como determinado por um versado na técnica, o que dependerá em parte da forma como o valor é medido ou determinado, por exemplo, as limitações do sistema de preparação e medição da amostra. Exemplos de tais limitações incluem a preparação da amostra em um ambiente úmido versus ambiente seco, diferentes instrumentos, variações na altura da amostra e requisitos diferentes nas relações sinal-ruído. Por exemplo, "cerca de" pode significar maior ou menor do que o valor ou intervalo de valores estabelecido em 1/10 dos valores indicados, mas não se destina a limitar qualquer valor ou intervalo de valores somente para essa definição mais ampla. Por exemplo, um valor de concentração de cerca de 30% significa uma concentração entre 27% e 33%. Cada valor ou intervalo de valores precedido pelo termo "cerca de" também pretende abranger o aspecto do valor absoluto ou intervalo de valores declarado. Alternativamente, particularmente a respeito dos sistemas ou processos biológicos, o termo pode significar dentro de uma ordem de magnitude, preferencialmente dentro de 5 vezes, e mais preferencialmente dentro de 2 vezes um valor.
[00056] Ao longo deste relatório descritivo e reivindicações, a menos que o contexto requeira de outra forma, a palavra "compreender" ou variações tais como "compreende" ou "compreendendo" será entendida como implicando na inclusão de um número inteiro relatado ou etapas ou grupos de números inteiros ou etapas, mas não a exclusão de qualquer outro número inteiro ou etapa ou grupo de números inteiros ou etapas. Quando usado neste documento, "consistindo em" exclui qualquer elemento, etapa ou ingrediente não especificado no elemento da reivindicação. Quando usado neste documento, "consistindo essencialmente em" não exclui materiais ou etapas que não afetam materialmente as características novas e básicas da reivindicação. Na presente descrição de vários aspectos, qualquer um dos termos "que compreende", que consiste essencialmente em "e" constituídos por "utilizados na descrição de uma modalidade pode ser substituído por qualquer um dos outros dois termos.
[00057] Todas as patentes, pedidos de patente (incluindo pedidos provisórios) e publicações aqui citados são incorporados por referência como se incorporados individualmente para todos os fins. Salvo indicação em contrário, todas as partes e porcentagens são em peso e todos os pesos moleculares são pesos moleculares médios em peso. A descrição detalhada acima foi dada apenas para clareza de entendimento. Nenhuma limitação desnecessária deve ser compreendida a partir disto. A invenção não está limitada aos detalhes exatos mostrados e descritos, pois variações óbvias para um versado na técnica serão incluídas na invenção definida pelas reivindicações.
Claims (16)
1. Método para fornecimento de um sal de carbonato para o tratamento de carne, caracterizado pelo fato de compreender: a) fornecimento de um sal de bicarbonato; b) aquecimento do sal de bicarbonato para converter o sal de bicarbonato em um sal de carbonato de modo que o sal de bicarbonato seja aquecido a uma temperatura de pelo menos 62,8°C (145°F) durante um tempo até a produção detectável de CO2 ter acabado; e c) aplicação do sal de carbonato à carne antes do cozimento da carne.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é misturado com água para formar uma solução de salmoura de bicarbonato antes da etapa de aquecimento.
3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a produção de CO2 é detectada durante a etapa de aquecimento por observação de uma formação de bolha na solução de salmoura de bicarbonato.
4. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de 62,8°C a 100°C (145°F a 212°F) ou de 73,9 a 100°C (165°F a 212°F), ou de 85 a 100°C (185°F a 212°F) ou de 90,5 a 100°C (195°F a 212° F), de 93,3 a 100°C (200°F a 212°F).
5. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura conforme definida na reivindicação 4 por 20 a 135 minutos.
6. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura conforme definida na reivindicação 4 por 40 a 60 minutos.
7. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido em uma solução de salmoura com agitação.
8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento é efetuada sobre o sal de bicarbonato quando no estado seco.
9. Método, de acordo a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura de 62,8 a 315,5°C (145°F a 600°F) ou de 73,9 a 260°C (165°F a 500°F), ou de 85 a 232,2°C (185°F a 450°F) ou de 90 a 204,4°C (195°F a 400°F), de cerca de 93,5 a 176,7°C (200°F a 350°F).
10. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura conforme definida na reivindicação 9 por 10 a 75 minutos.
11. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido a uma temperatura conforme definida na reivindicação 9 por 30 a 45 minutos.
12. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 8 a 11, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é aquecido sob forma seca com agitação.
13. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 8 a 12, caracterizado pelo fato de que o sal carbonato é misturado com água para formar uma solução de salmoura de carbonato antes da aplicação na carne.
14. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o sal carbonato é aplicado à carne a partir de uma solução de salmoura tendo uma concentração de sal de carbonato entre 0,1 molar e 1,5 molar.
15. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é selecionado do grupo consistindo em bicarbonato de sódio, bicarbonato de potássio, bicarbonato de cálcio e bicarbonato de magnésio ou suas misturas.
16. Método, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que o sal de bicarbonato é selecionado do grupo consistindo em bicarbonato de sódio ou bicarbonato de potássio ou suas misturas.
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