BR112017026732B1 - Método de preparo de um aditivo alimentar concentrado seco, aditivo alimentar concentrado e seu uso, produto alimentar - Google Patents
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Abstract
MÉTODO DE PREPARO DE UM ADITIVO ALIMENTAR CONCENTRADO, ADITIVO ALIMENTAR CONCENTRADO E SEU USO, PRODUTO ALIMENTAR. A presente revelação fornece um aditivo alimentar derivado de vinagre concentrado e natural, em que o aditivo alimentar é um aditivo alimentar antimicrobiano ou aditivo alimentar de tampão, composições que compreendem o aditivo alimentar derivado de vinagre, e métodos para preparar o aditivo alimentar derivado de vinagre. O aditivo alimentar concentrado pode ter um valor ácido alto. Os produtos alimentares e métodos de preparo de produtos alimentares que contêm o aditivo alimentar derivado de vinagre são fornecidos. Os produtos alimentares podem ser produtos alimentares de carne, aves domésticas ou peixe.
Description
[001] Este pedido reivindica o benefício e a prioridade do Pedido de Patente Provisória N° de Série U.S. 62/173.634, que tem o título “CONCENTRATED NATURAL FOOD ADDITIVE AND METHODS OF PREPARING THE SAME”, depositado em 10 de junho de 2015, a revelação do qual está incorporada ao presente documento a título de referência em sua totalidade.
[002] A presente revelação se refere a métodos para preparar aditivos alimentares de acetato naturais concentrados a partir de vinagre assim como composições que contêm o acetato concentrado derivado naturalmente em proporções eficazes para alcançar o pH desejado para aglomeração de água aumentada e propósitos antimicrobianos.
[003] Os aditivos alimentares são definidos pela Administração de Comida e Medicamentos (Food and Drug Administration) como qualquer substância usada para fornecer um efeito técnico em alimentos. Devido à produção aumentada de alimentos preparados e processados, o uso de aditivos alimentares tem se tornado mais espalhado ao redor do mundo nos últimos anos. Antes de um aditivo alimentar poder ser adicionado ao alimento, sua segurança é avaliada pelo Serviço de Segurança e Inspeção Alimentar (Food Safety and Inspection Service - FSIS) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture - USDA).
[004] Quando um aditivo alimentar for proposto para uso em produtos derivados de carne, de aves domésticas ou de ovo, sua segurança, sua função técnica, se suas condições de uso são avaliadas pela Equipe de Rotulação e Proteção ao Consumidor (Labeling and Consumer Protection Staff) do FSIS, pelo Ato de Inspeção de Carne Federal (Federal Meat Inspection Act), Ato de Inspeção de Produtos Derivados de Aves Domésticas (Poultry Products Inspection Act), Ato de Inspeção de Produtos Derivados de Ovo (Egg Products Inspection Act) e outros regulamentos relacionados. O FSIS estabeleceu uma lista de aditivos alimentares que considera como ingredientes seguros e adequados. Mesmo se os aditivos alimentares forem considerados como seguros pelo FSIS, existe uma distinção entre aditivos químicos e aqueles que são considerados “naturais”.
[005] Um produto que não contém ingrediente artificial ou cor adicionada e é processado apenas minimamente (um processo que não altera fundamentalmente o produto natural) pode ser rotulado como “natural”. O rótulo deve explicar o uso do termo “natural”. Quando aditivos alimentares forem produzidos ou derivados por outro modo que não seja adicionado de modo natural e subsequente ao alimento, os mesmos devem ser declarados como tal. Por exemplo, se o ácido acético, encontrado naturalmente no vinagre, for adicionado a um alimento, o mesmo deve ser declarado como ácido acético no rótulo. Entretanto, se o ácido acético for derivado a partir do vinagre, o mesmo pode ser listado no rótulo como “vinagre” modificado na origem, ao invés do nome químico.
[006] A distinção entre aditivos químicos e naturais se torna crescentemente importante dentro da indústria. Os consumidores têm se tornado mais conscientes dos alimentos que consomem e os aditivos que são incluídos nesses alimentos. Como resultado, as vendas de alimentos rotulados “naturais” são crescentes e previstas para continuar a aumentar com o aumento da consciência do consumidor quanto a isso. Consequentemente, os fabricantes de alimento buscam produtos derivados naturalmente como aditivos alimentares a fim de manter um rótulo “totalmente natural”.
[007] O FSIS lista certos aditivos, como acetato de sódio e acetato de potássio, como um ingrediente seguro e adequado para uso em alimentos. Na indústria, diversos acetados são usados normalmente como tampões no controle do pH de itens alimentares durante diversos estágios de processamento assim como para o produto consumível final. Os acetatos também são considerados como agentes excelentes para tamponar ácidos minerais, assim como cosméticos. Usadas em conjunto, certas misturas de acetatos podem atuar como realçadores de sabor. Ademais, diversos acetatos podem ser usados como agentes antimicrobianos para aumentar a validade de carnes, peixes e aves domésticas.
[008] A presente revelação aborda as necessidades mencionadas anteriormente. Em uma modalidade, um método de preparo de um aditivo alimentar concentrado é fornecido. O método pode compreender: a) tratar vinagre com um agente neutralizante básico para neutralizar de modo parcial o vinagre a um pH na faixa de cerca de 4,0 a cerca de 5,5; e (b) evaporar água e secar o produto da etapa (a) para produzir o aditivo alimentar concentrado que tem um acetato e um ácido. O método pode compreender adicionalmente: (c) adicionar vinagre não tratado ao acetato da etapa (b) para produzir o aditivo alimentar concentrado na forma de um pó seco ou solução de vinagre de acetato e ácido que tem um pH de cerca de 4,5 a 5,7. O aditivo alimentar pode ser um aditivo alimentar antimicrobiano que tem um pH de cerca de 4,5 a 5,7. O aditivo alimentar pode ser um agente de tamponamento que tem um pH de cerca de 4,5 a 5,7.
[009] Em uma modalidade, um aditivo alimentar concentrado é fornecido. O aditivo alimentar concentrado pode ser produzido por: (a) tratar vinagre com um agente neutralizante básico para neutralizar de modo parcial o vinagre a um pH na faixa de cerca de 4,0 a cerca de 5,5; e (b) evaporar água e secar o produto da etapa (a) para produzir o aditivo alimentar concentrado que tem um acetato e um ácido. O aditivo alimentar concentrado de tampão pode ser produzido adicionalmente por (c) adicionar vinagre não tratado ao produto da etapa (b) para produzir o aditivo alimentar concentrado na forma de um acetato concentrado e um ácido.
[010] Em uma modalidade, um aditivo alimentar concentrado antimicrobiano produzido por: (a) tratar vinagre com um agente neutralizante básico para neutralizar de modo parcial o vinagre a um pH na faixa de cerca de 4,0 a cerca de 5,5; (b) evaporar água e secar o produto da etapa (a) para produzir o aditivo alimentar concentrado antimicrobiano que consiste em um acetato e um ácido; e (c) adicionar vinagre não tratado ao produto da etapa (b) para produzir um pó seco ou solução de vinagre de acetato e ácido concentrado que tem um pH de cerca de 4,5 a 5,7.
[011] Em uma modalidade, um método de redução de crescimento bacteriano e retenção de sabor na carne, em aves domésticas ou no peixe é fornecido. Em uma modalidade, o uso do aditivo alimentar concentrado, conforme descrito em qualquer um ou mais aspectos no presente documento, é fornecido para reduzir o crescimento bacteriano e reter o sabor na carne, em aves domésticas ou no peixe. O método ou uso do aditivo alimentar concentrado pode compreender injetar e/ou massagear o aditivo alimentar concentrado antimicrobiano mencionado anteriormente na carne, em aves domésticas ou no peixe para reduzir o crescimento bacteriano durante o armazenamento da carne, de aves domésticas ou do peixe.
[012] Em uma modalidade, um método de aumento ou redução do pH de um marinado para carne, aves domésticas ou peixe é fornecido. Em uma modalidade, o uso do aditivo alimentar concentrado, conforme descrito em qualquer um ou mais aspectos no presente documento, é fornecido para aumentar ou reduzir o pH de um marinado para carne, aves domésticas ou peixe. O método ou uso do aditivo alimentar concentrado pode compreender adicionar o aditivo alimentar concentrado mencionado anteriormente ao marinado.
[013] Em outra modalidade, um método é fornecido para o processamento de carne, sendo que o método compreende: fornecer uma variedade de aditivo alimentar com vinagre natural concentrado, como um acetato e composição ácida, derivados de vinagre concentrado, conforme descrito no presente documento em qualquer um ou mais aspectos, e usar a composição no processamento da carne.
[014] Em uma modalidade, um produto alimentar é fornecido, sendo que o produto alimentar inclui uma quantidade eficaz do aditivo alimentar concentrado conforme descrito em qualquer um ou mais aspectos no presente documento. O produto alimentar pode ser um produto derivado de carne, um produto derivado de peixe, um produto derivado de aves domésticas, ou um produto alimentar pronto para comer. A quantidade eficaz do aditivo alimentar concentrado pode ser eficaz para fazer um ou mais dentre aumento da vida útil do produto alimentar, aumento da validade do produto alimentar, impedimento ou redução do crescimento de um ou mais micro-organismos patogênicos; e impedimento ou redução do crescimento de um ou mais micro-organismos de deterioração de alimento em comparação ao, de outro modo, mesmo produto alimentar sob, de outro modo, as mesmas condições, exceto sem o aditivo alimentar concentrado.
[015] Em qualquer uma ou mais das modalidades e aspectos supracitados, o agente neutralizante básico pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em: carbonato ou bicarbonato de sódio, potássio, cálcio ou magnésio, uma farinha, um amido, uma fibra natural e combinações dos mesmos. O acetato pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em: acetato de sódio, acetato de potássio, acetato de cálcio e acetato de magnésio. O aditivo alimentar concentrado pode estar na forma de um acetato concentrado e um ácido pode ter um valor ácido alto. A acidez do aditivo alimentar concentrado, por exemplo, na forma de um acetato e produto ácido, pode ser, em um aspecto, pelo menos 5%. Em outro aspecto, a acidez pode ser cerca de 5% a cerca de 50%. Em qualquer um ou mais aspectos, o aditivo alimentar concentrado final pode consistir essencialmente em um acetato e um ácido. O ácido pode ser ácido acético.
[016] Outras modalidades da presente revelação serão ou se tornarão evidentes para uma pessoa versada na técnica mediante o exame dos desenhos e descrição detalhada a seguir. Pretende- se que todos os tais sistemas, métodos, particularidades e vantagens adicionais sejam incluídos dessa descrição, sejam abrangidas pelo escopo da presente revelação, e sejam protegidos pelas reivindicações anexas.
[017] São descritas abaixo diversas modalidades dos presentes sistemas e métodos para um aditivo alimentar natural concentrado. Embora as modalidades particulares sejam descritas, essas modalidades são meramente implantações exemplificativas do sistema e do método. Uma pessoa versada na técnica reconhecerá que outras modalidades são possíveis. Tais modalidades são destinadas a serem abrangidas pelo escopo desta revelação. Ademais, todas as referências citadas no presente documento são destinadas e estão incorporadas a título de referência nesta revelação como se estabelecidas completamente no presente documento. Embora a revelação seja descrita agora em referência aos desenhos acima, não existe intenção de limitar a mesma à modalidade ou modalidades reveladas no presente documento. Pelo contrário, a intenção é cobrir todas as alternativas, modificações e equivalentes incluídos dentro do espírito e escopo da revelação.
[018] Antes da presente revelação ser descrita em maiores detalhes, deve ser entendido que esta revelação não está limitada a modalidades particulares descritas, já que as mesmas, certamente, podem variar. Também deve ser entendido que a terminologia usada no presente documento tem a finalidade de descrever modalidades em particular apenas, e não se destina a ser limitante, visto que o escopo da presente revelação será limitado apenas pelas reivindicações anexadas.
[019] Quando uma faixa de valores for fornecida, deve ser entendido que cada valor entreposto, até o décimo da unidade do limite inferior (a não ser que o contexto claramente declare de outro modo), entre o limite superior e inferior daquela faixa, e qualquer outro valor declarado ou entreposto naquela faixa declarada, está englobado pela revelação. Os limites superior e inferior dessas faixas menores podem ser incluídos de modo independente nas faixas menores e também são englobados pela revelação, sujeitos a qualquer limite excluído especificamente na faixa declarada. Quando a faixa declarada incluir um ou ambos os limites, as faixas que excluem um ou ambos daqueles limites incluídos também estão incluídas na revelação.
[020] A menos que definido de outra maneira, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado conforme é comumente entendido por uma pessoa de habilidade comum na técnica a quem esta revelação pertence. Embora quaisquer métodos e materiais similares ou equivalentes àqueles descritos no presente documento possam ser usados na prática ou no teste da presente revelação, os métodos e materiais preferenciais são descritos agora.
[021] A citação de qualquer publicação é para sua revelação antes da data de depósito e não deve ser interpretada como uma admissão de que a presente revelação não está intitulada a antedatar tal publicação em virtude de revelação anterior. Ademais, as datas de publicação fornecidas podem ser diferentes das datas de publicação reais que podem precisar ser confirmadas de modo independente.
[022] Conforme será aparente às pessoas de habilidade comum na técnica mediante a leitura desta revelação, cada uma das modalidades individuais descritas e ilustradas no presente documento tem componentes e recursos discretos que podem ser prontamente separados ou combinados com os recursos de qualquer uma das diversas modalidades sem se afastar do escopo ou do espírito da presente revelação. Qualquer método citado pode ser executado na ordem dos eventos citados ou em qualquer outra ordem que é logicamente possível.
[023] As modalidades da presente revelação empregarão, a não ser que indicado de outro modo, técnicas de química, química inorgânica sintética, química analítica, e similares, que estão dentro da habilidade da técnica. Tais técnicas são explicadas completamente na literatura.
[024] Os exemplos a seguir são estabelecidos de modo a fornecer àqueles de habilidade comum na técnica uma revelação e descrição completa de como realizar os métodos e usar as composições e compostos revelados e reivindicados no presente documento. Foram feitos esforços para garantir a precisão em relação aos números (por exemplo, quantidades, temperatura, etc.), mas alguns erros e desvios devem ser considerados. A não ser que indicado de outro modo, as partes são partes em peso, a temperatura está em °C, e a pressão está em bar. A temperatura e a pressão padrão são definidas como 0 °C e 1 bar.
[025] Deve ser entendido que, a não ser que indicado de outro modo, a presente revelação não está limitada a materiais, reagentes, materiais de reação, processos de fabricação particulares, ou similares, já que os mesmos podem variar. Também deve ser entendido que a terminologia usada no presente documento é para propósitos de descrição de modalidades particulares apenas, e não está destinada a ser limitante. Também é possível na presente revelação que as etapas possam ser executadas em sequência diferente quando isso for logicamente possível.
[026] Deve ser observado que, conforme usado no relatório descritivo e nas reivindicações anexas, as formas singulares “um”, “uma”, “o” ”e “a” incluem os referentes no plural a não ser que o contexto claramente declare de outro modo. Dessa forma, por exemplo, a referência a “um suporte” inclui uma pluralidade de suportes. Neste relatório descritivo e nas reivindicações a seguir, será feita referência a um número de termos que devem ser definidos para ter os significados a seguir a não ser que uma intenção contrária seja aparente.
[027] Antes da descrição das diversas modalidades, as definições a seguir são fornecidas e devem ser usadas a não ser que indicado de outro modo.
[028] A menos que seja definido de outra maneira, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado conforme comumente entendido por uma pessoa de habilidade comum na técnica de biologia molecular. Embora os métodos e materiais similares ou equivalentes àqueles descritos no presente documento possam ser usados na prática ou no teste da presente revelação, os métodos e materiais adequados são descritos no presente documento.
[029] Os termos a seguir têm os significados descritos aos mesmos a não ser que especificado de outro modo. Nesta revelação:
[030] Conforme usado no presente documento, “aditivo alimentar” se refere a qualquer substância adicionada de modo seguro ao alimento para preservar o sabor, melhorar o gosto ou prolongar a validade. Os exemplos incluem, mas não estão limitados a ácidos alimentares, reguladores de acidez, antimicrobianos, agentes de tamponamento, soluções de tamponamento, realçadores de sabor e conservantes.
[031] Conforme usado no presente documento, “agente de tamponamento” ou “aditivo alimentar de tampão” se refere a qualquer aditivo alimentar adicionado de modo seguro ao alimento para ajustar o pH do alimento ao qual o mesmo é adicionado. Por exemplo, os agentes de tamponamento são normalmente, componente de ácido fraco ou base fraca de uma solução de tamponamento, e sua função é acionar uma solução ácida ou básica a um certo estado de pH ou impedir seu estado de pH a partir da mudança. Os exemplos incluem, mas não estão limitados a sulfato de alumínio- potássio, citrato de sódio, acetato de sódio e acetato de potássio.
[032] Conforme usado no presente documento, “antimicrobiano”, “solução antimicrobiana” ou “aditivo alimentar antimicrobiano” se refere a um aditivo alimentar adicionado de modo seguro ao alimento para reduzir o crescimento ou matar micróbios. Os exemplos incluem, mas não estão limitados a ácidos orgânicos, como ácido lático, ácido cítrico, ácido acético e seus sais, incluindo, mas não limitado a acetato de sódio e acetato de potássio. Os exemplos de micróbios incluem, mas não estão limitados a bactérias, vírus, fungos e parasitas.
[033] Conforme usado no presente documento, “pH” se refere a uma medida de acidez de uma solução, conforme definido pela equação Henderson-Hasselbach: pH = pKa + log[concentração de composto em sua forma ácida] / [concentração de composto em sua forma básica].
[034] Conforme usado no presente documento, “agente neutralizante básico” se refere a uma base na solução com um ácido que resulta em neutralização. Os exemplos de agentes de neutralização básicos incluem, mas não estão limitados a bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de potássio, e similares.
[035] O termo "produtos alimentares", conforme usado no presente documento, deve ser entendido em um sentido amplo e inclui produtos derivados de carne, produtos derivados de peixe, produtos derivados de laticínios, produtos para bebida, produtos para assar, produtos alimentares não pasteurizados, saladas, e molhos, marinados, temperos e condimentos. Em algumas modalidades, o produto alimentar contém um ou mais produtos derivados de carne como carne bovina, carne de porco, aves domésticas ou peixe. Os produtos alimentares podem ser produtos alimentares prontos para comer. O termo “pronto para comer” significa que o produto alimentar é distribuído para ser consumido sem preparo adicional pelo consumidor ou distribuído para não exigir cozimento ou preparo para alcançar a segurança alimentar antes do consumo.
[036] Conforme usado no presente documento, "carne" se refere a carne comestível de animais que é aceitável para consumo humano, o que inclui, mas não é limitado a carne de frango, carne de porco, carne bovina e peixe. A maior parte das espécies de animal pode ser usada como carne. Embora, a maior parte da carne consumida por humanos tenha origem em animais domésticos e espécies aquáticas. Um “produto derivado de carne” contém primariamente tecido animal, por exemplo, contém pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, ou pelo menos 95% de tecido animal o que inclui, mas não é limitado a carne bovina, carne de porco, aves domésticas e peixe. Outros tecidos animais podem incluir o tecido de muitos ungulados que podem ser usados para consumo humano como veado, gado, antílope, carneiro e cabra. O termo "produto derivado de carne" conforme usado no presente documento engloba carnes processadas (como salsichas, hambúrgueres, carnes para almoço e cortes frios) e pratos com carne pré-preparada como tortas de carne, tortas de peixe, tortas de carne de caça, ensopados, lasanhas e outros pratos de massa que contenham carne, frango à kiev, cordon-bleu de frango, frango a la king, bife à rolê, rolo de carne, patês, sushi, sashimi, mousses de salmão, bolos de peixe, grelhados, etc.
[037] O termo "produto alimentar pronto para comer" deve incluir qualquer produto alimentar, que seja distribuído para ser consumido sem preparo adicional pelo consumidor ou distribuído para não exigir cozimento antes do consumo. O termo "produto de carne pronto para comer" deve incluir qualquer produto de carne, que seja distribuído para ser consumido sem preparo adicional pelo consumidor ou distribuído para não exigir cozimento antes do consumo. Os produtos derivados de carne prontos para comer incluem, mas não estão limitados a patês, cachorros quentes, bolonhesa, presunto, salame, salsichas, carnes de delicatessen, cortes frios e produtos derivados de carne seca ou curada. Os produtos derivados de carne prontos para comer podem incluir produtos de carne bovina prontos para comer, produtos de carne de porco prontos para comer, produtos de ave doméstica prontos para comer e produtos derivados de peixe prontos para comer.
[038] O termo “produto de carne bovina”, conforme usado no presente documento, se refere a qualquer alimento que contenha primariamente tecido de gado bovino, por exemplo, que contenha pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, ou pelo menos 95% tecido de gado bovino. O termo “gado bovino” se referem a qualquer animal do gênero Bos, como, por exemplo, o Bos Taurus, que é usado como uma fonte de alimento para consumo humano. As crias exemplificativas de gado bovino usadas como gado comercial incluem Holstein, Ayrshire, Angus e Limousin.
[039] O termo “produto de aves domésticas”, conforme usado no presente documento, se refere a qualquer alimento que contenha primariamente tecido de aves domésticas, por exemplo, que contenha pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, ou pelo menos 95% tecido de aves domésticas. O termo “aves domésticas” se refere a quaisquer aves comestíveis como frangos, perus, patos, gansos e pombos. As aves domésticas podem incluir animais do gênero Gallus, por exemplo o Gallus gallus domesticus, que é usado como uma fonte de alimento para consumo humano. As aves domésticas podem incluir animais do gênero Meleagris, por exemplo o Meleagris gallopavo, que é usado como uma fonte de alimento para consumo humano.
[040] O termo “produto de carne de porco”, conforme usado no presente documento, se refere a qualquer produto alimentar que contenha primariamente tecido de carne de porco, por exemplo, que contenha pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, ou pelo menos 95% tecido de carne de porco. O termo "porco" se refere a qualquer animal do gênero Sus, como, por exemplo Sus Scrofa, que é usado como uma fonte de alimento para consumo humano. As crias de porco exemplificativas usadas como gado comercial incluem Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire, Landrace, Meishan, Pietrain e muitas outras.
[041] Conforme usado no presente documento, o termo "produto derivado de peixe" deve incluir qualquer produto alimentar que contenha primariamente tecido proveniente de um animal aquático, por exemplo, que contenha pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, ou pelo menos 95% de tecido proveniente de um animal aquático. Os animais aquáticos podem incluir lagosta, caranguejo, peixe de água doce, salmão defumado, outro peixe defumado, peixe marítimo, peixe de água profunda e outros frutos do mar.
[042] Conforme usado no presente documento, os termos "conservação", "conservar (conservado)", "cura" e "curar (curado)" se referem a qualquer melhoria na quantidade de tempo que a carne ou produto derivado de carne tratado com o agente de cura pode ser armazenado com segurança (por exemplo, validade), ou permanece sensível, organoléptico, ou com cor aceitável, quando comparado com carne ou produtos derivados de carne que não foram cozidos, curados, conservados ou tratados com qualquer agente de extensão de validade, como sal ou defumação.
[043] Conforme usado no presente documento, uma “quantidade excessiva” é pelo menos a concentração ou quantidade mínima exigida para ter uma redução mensurável em uma ou mais mudanças que contribuem para a validade reduzida de um produto alimentar que inclui, mas não é limitado a perda de água, oxidação, desenvolvimento de odor, descoloração ou mudanças microbianas como a taxa de crescimento ou a concentração de um ou mais microorganismos que contribuem para a validade reduzida de um produto alimentar.
[044] Conforme usado no presente documento, o termo "validade" se refere ao período de tempo que um produto alimentar permanece comercializável para revenda aos clientes e permanece adequado para uso ou consumo. As mudanças que incluem, mas não são limitadas a oxidação, desenvolvimento de odor, descoloração, além de mudanças microbianas podem alterar a validade do produto alimentar. No processamento de carne tradicional, a validade da carne fresca e subprodutos de carne é cerca de 30 a 40 dias depois de um animal ter sido abatido. A refrigeração da carne durante esse período de tempo alonga e/ou retarda bastante o crescimento de micro-organismos. Depois de cerca de 30 a 40 dias, entretanto, a refrigeração não pode mais controlar de modo eficaz a proliferação de micro-organismos. Os micro-organismos presentes em produtos derivados de carne depois desse período de tempo podem ter proliferado a uma grande medida e/ou ter gerado níveis inaceitáveis de subprodutos indesejáveis. Os microorganismos de deterioração também podem atuar para descolorir a carne, o que torna tal carne não atrativa e indesejável para consumo humano. Os micro-organismos patogênicos podem ter e proliferado nesse período de tempo a um nível em que os mesmos podem causar doenças em um animal que consuma o produto alimentar.
[045] A “conservação de alimento", conforme usado no presente documento, se refere a métodos que mantêm ou aprimoram a segurança alimentar ou palatabilidade, por exemplo, controlando-se o crescimento e a proliferação de micro-organismos patogênicos e de deterioração, o que, assim, protege contra intoxicação alimentar e atrasa ou impede que o alimento se deteriore, ou protege contra perda de água, descoloração ou o desenvolvimento de odores desagradáveis associados à deterioração do alimento. A conservação de alimento ajuda o alimento a permanecer seguro e palatável para consumo por períodos de tempo mais longos (isto é, melhora a validade) e inibe ou impede a deterioração de nutrientes e/ou mudanças organolépticas que fazem com que o alimento se torne menos palatável.
[046] O termo "micro-organismo" conforme usado no presente documento, inclui bactérias, fungos e parasitas. Os exemplos não limitantes de micro-organismos que podem ser controlados com o uso das formulações e métodos descritos no presente documento incluem bactérias a partir do gênero Aeromonas (por exemplo, A. hydrophilia), Arcobacter, Bacillus (por exemplo, B. cereus), Brochothrix (por exemplo, B. thermosphacta), Campylobacter (por exemplo, C. jejune), Carnobacterium (por exemplo, C. piscicola), Chlostridium (por exemplo, C. perfringens, C botulinum), Enterobacteriacae, Escherichia (por exemplo, E. coli O157:H7), Listeria (por exemplo, L. monocytogenes), Pseudomonas (por exemplo, P. putida, P. fluorescens), Salmonella (por exemplo, S. Typhimurium), Serratia (por exemplo, S. liquefaciens), Shigella, Staphylococcus (por exemplo, S. aureus), Vibrio (por exemplo, V. parahaemolyticus, V. cholerae) e Yersina (por exemplo, Y. enterocolitica); fungos como Aspergillus flavum e Penicillium chrysogenum; parasitas como Amoebiasis (Emoebiasis histolytica), Balantidiosis (Balantidiosis coli), Entamoeba histolytica, Cryptosporidiosis (por exemplo, Cryptosporidium parvum), Cyclosporidiosis (por exemplo, Cyclospora cayetanensis), Giardiasis (por exemplo, Giardia lamblia, Giardia intestinalis), Isosporiasis (Isosporiasis belli), Microsporidiosis (Enter ocytozoon bieneusi, S.intestinalis), Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii. O termo micro-organismo também se refere a formas vegetativas ou dormentes de bactérias e fungos, como esporos em que a ativação do ciclo de crescimento pode ser controlado com o uso dos métodos fornecidos no presente documento.
[047] O termo "micro-organismo de deterioração" conforme usado no presente documento se refere a um micro-organismo que atua para deteriorar o alimento. Os micro-organismos de deterioração podem crescer e se proliferar a tal grau que um produto alimentar se torne inadequado ou indesejável para consumo humano ou animal. A produção de subprodutos indesejáveis pelo micro-organismo, como dióxido de carbono, metano, compostos nitrogenados, ácido butírico, ácido propiônico, ácido lático, ácido fórmico, compostos de enxofre, e outros gases e ácidos pode causar efeitos de deterioração na alteração alimentar da cor das superfícies da carne para uma cor marrom, cinza ou verde, ou a criação de odor indesejável. As alterações de cor e odor de produtos alimentares devido ao crescimento de micro-organismos de deterioração frequentemente resulta no produto se tornar não comercializável.
[048] O termo "micro-organismo patogênico" conforme usado no presente documento se refere a um micro-organismo com capacidade para causar doença ou enfermidade em um animal ou um humano, por exemplo, pela produção de endotoxinas, ou pela presença de um nível limiar de micro-organismos para causar intoxicação alimentar, ou outras reações fisiológicas indesejáveis em humanos ou animais.
[049] A presente revelação fornece um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre, métodos de preparo de um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre, métodos de uso de um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre, e produtos alimentares que contêm um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre.
[050] Em uma modalidade, a presente revelação fornece uma composição de aditivo alimentar que contém um acetato de sódio, potássio, cálcio ou magnésio derivado de vinagre concentrado. Em uma modalidade, A composição está em uma forma de pó ou em solução com vinagre.
[051] Em uma modalidade, a presente revelação fornece um aditivo alimentar concentrado antimicrobiano ou aditivo alimentar de tampão que tem um pH de cerca de 4,5 e um pH de cerca de 5,7.
[052] Em uma modalidade, a presente revelação fornece a composição que é um aditivo alimentar antimicrobiano que contém um acetato derivado de vinagre concentrado, como um acetato e um ácido. A composição aditiva pode ter um pH de cerca de 4,5 a 5,7. O aditivo alimentar antimicrobiano pode ser produzido tratando-se vinagre com um agente neutralizante básico para produzir um vinagre parcialmente neutralizado com um pH na faixa de cerca de 4,0 a cerca de 5,5. Em qualquer um ou mais aspectos, o agente neutralizante básico pode ser bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de potássio, carbonato de potássio, bicarbonato de cálcio, carbonato de cálcio, bicarbonato de magnésio, carbonato de magnésio, uma farinha, em amido, uma fibra natural e combinações dos mesmos. O vinagre parcialmente neutralizado pode ser secado, para produzir um produto final na forma de um acetato concentrado e um ácido. O vinagre parcialmente neutralizado pode ser secado, por exemplo, por evaporação e calor. Os processos de secagem adequados incluem secagem por aspersão e secagem a vácuo. O acetato concentrado pode ser acetato de sódio, acetato de potássio, acetato de cálcio ou acetato de magnésio. O vinagre pode ser adicionado de volta ao acetato para produzir um aditivo alimentar concentrado antimicrobiano e um ácido que tem um pH de cerca de 4,5 a cerca de 5,7.
[053] Em uma modalidade, a presente revelação fornece uma composição que é um aditivo alimentar de tampão que contém um acetato derivado de vinagre concentrado. O aditivo alimentar de tampão pode ter um pH de cerca de 4,5 a cerca de 5,7. O aditivo alimentar de tampão pode ser produzido tratando-se vinagre com um agente neutralizante básico para produzir um vinagre parcialmente neutralizado com um pH na faixa de cerca de 4,0 a cerca de 5,5. O agente neutralizante básico pode ser bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de potássio, carbonato de potássio, bicarbonato de cálcio, carbonato de cálcio, bicarbonato de magnésio, carbonato de magnésio, uma farinha, em amido, uma fibra natural e combinações dos mesmos. O vinagre parcialmente neutralizado pode ser secado, de preferência, por evaporação e calor, para produzir um acetato concentrado e um ácido. O vinagre parcialmente neutralizado pode ser secado, por exemplo, por evaporação e calor, conforme descrito acima. O acetato concentrado pode ser acetato de sódio, acetato de potássio, acetato de cálcio ou acetato de magnésio. O vinagre pode ser adicionado de volta ao acetato para produzir um aditivo alimentar de tamponamento e um ácido que tem um pH de cerca de 4,5 a cerca de 5,7.
[054] Em uma modalidade, a presente revelação fornece um método de preparo de um aditivo alimentar concentrado a partir de vinagre que compreende: (a) tratar vinagre com um agente neutralizante básico (por exemplo, carbonato ou bicarbonato de sódio, potássio, cálcio ou magnésio, uma farinha, um amido, uma fibra natural e combinações dos mesmos) para neutralizar de modo parcial o vinagre a um pH na faixa de cerca de 4,0 a cerca de 5,5 e (b) evaporar água e secar o produto da etapa (a) para produzir um acetato concentrado e um ácido (por exemplo, sódio, potássio, cálcio ou acetato de magnésio).
[055] Em uma modalidade, o método de preparo de um aditivo alimentar concentrado a partir de vinagre compreende adicionalmente: (c) adicionar vinagre ao acetato da etapa (b) para produzir um pó seco ou solução de vinagre de acetato e ácido concentrado que tem um pH de cerca de 4,5 a um pH de cerca de 5,7.
[056] Em uma modalidade, a quantidade de agente neutralizante básico necessária para neutralizar de modo parcial o vinagre está na faixa de cerca de 680 gramas (1,5 libras) a cerca de 1,8 quilogramas (4 libras) por cerca de 4,53 quilogramas (10 libras) de acetato.
[057] Em uma modalidade, o aditivo alimentar concentrado preparado a partir de vinagre pode ser um aditivo alimentar antimicrobiano ou solução de tamponamento. O agente neutralizante básico da etapa (a) pode ser carbonato ou bicarbonato de sódio, potássio, cálcio ou magnésio, farinha, um amido, uma fibra natural e combinações dos mesmos. Uma quantidade suficiente de vinagre adicionado na etapa (c) pode resultar em um aditivo alimentar concentrado antimicrobiano que tem um pH de cerca de 4,5 a um pH de cerca de 5,7 ou resultar em uma solução de tamponamento concentrada que tem um pH de cerca de 4,5 a cerca de 5,7.
[058] Em qualquer uma ou mais das modalidades supracitadas, o produto final, o que inclui um acetato concentrado e um ácido, pode ter um valor ácido alto. Em um aspecto, o produto final concentrado pode ter um valor ácido de pelo menos 5%. Em um ou mais outros aspectos, a acidez do produto concentrado final pode ser de cerca de 5% a cerca de 50%. O ácido pode ser, por exemplo, ácido acético. Em qualquer um ou mais aspectos, a acidez pode ser pelo menos 6%, 7%, 8%, 9% ou mais. Em qualquer um ou mais aspectos, a acidez pode variar de 5% a 45%, de 5% a 40%, de 5% a 35%, de 5% a 30%, de 5% a 25%, de 5% a 20%, de 5% a 15%, de 5% a 10%, de 6% a 50%, de 6% a 45%, de 6% a 40%, de 6% a 35%, de 6% a 30%, de 6% a 25%, de 6% a 20%, de 6% a 15%, de 6% a 10%, de 7% a 50%, de 7% a 45%, de 7% a 40%, de 7% a 35%, de 7% a 30%, de 7% a 25%, de 7% a 20%, de 7% a 15%, de 7% a 12%, ou de 7% a 10%.
[059] Os métodos de uso de um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre são fornecidos. Os métodos podem incluir tratar um produto alimentar com uma quantidade eficaz de um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre para a conservação do alimento. Os métodos podem incluir adicionar um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre em uma quantidade eficaz para aumentar a vida útil do produto alimentar. Os métodos podem incluir adicionar um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre em uma quantidade eficaz para impedir ou reduzir o crescimento de um ou mais micro-organismos patogênicos. Os métodos podem incluir adicionar um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre em uma quantidade eficaz para impedir ou reduzir o crescimento de um ou mais microorganismos de deterioração. Os métodos podem incluir adicionar um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre em uma quantidade eficaz para impedir ou reduzir o crescimento de um micro-organismo proveniente do gênero Listeria, por exemplo, para reduzir os níveis de Listeria monocytogenes, para impedir o crescimento de Listeria monocytogenes, ou para reduzir o crescimento de Listeria monocytogenes em pelo menos 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou 95% em comparação ao mesmo produto alimentar sob, de outro modo, as mesmas condições, exceto sem o aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre. A quantidade excessiva do aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre pode depender de diversos fatores, incluindo o tipo de produto alimentar, a área de superfície do produto alimentar, as condições de armazenamento e/ou as condições de manuseio.
[060] O aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre pode ser adicionado ao produto alimentar para impedir e/ou reduzir o crescimento de micro-organismos patogênicos, ou impedir ou reduzir o crescimento de micro-organismos de deterioração em, para aumentar a segurança e/ou para aumentar a vida útil de produtos alimentares processados, especialmente mediante abertura do produto alimentar no ponto de uso ou distribuição. Em algumas modalidades, o aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre é eficaz na redução ou impedimento do crescimento de Listeria monocytogenes.
[061] Os produtos alimentares que são fornecidos foram tratados com aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre. Os produtos alimentares podem ser qualquer um dos produtos alimentares descritos no presente documento. Os produtos alimentares podem ser produtos de carne bovina prontos para comer, produtos de carne de porco prontos para comer, produtos de ave doméstica prontos para comer, ou produtos derivados de peixe prontos para comer. Os produtos alimentares podem ser produtos alimentares processados em alta pressão. Os produtos alimentares exemplificativos incluem produtos de peru em estilo delicatessen, produtos de carne bovina em estilo delicatessen, e produtos de presunto em estilo delicatessen.
[062] Os produtos alimentares podem ter uma validade mais longa e/ou uma vida útil mais longa que os mesmos produtos alimentares não preparados com um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre. Os produtos alimentares podem ter um nível mais baixo de micro-organismos patogênicos e/ou um nível mais baixo de micro-organismo de deterioração que, de outro modo, o mesmo produto alimentar sob as mesmas condições, exceto por um aditivo alimentar concentrado derivado de vinagre.
[063] Embora as modalidades preferenciais da presente revelação tenham sido descritas com o uso de termos, dispositivos e métodos específicos, tal descrição é apenas para propósitos ilustrativos. As palavras usadas são palavras de descrição ao invés de palavras de limitação. Mudanças e variações podem ser feitas por pessoas de habilidade comum na técnica sem se afastar do espírito ou do escopo da presente revelação, que é estabelecida nas reivindicações anexas. Além disso, os aspectos das diversos modalidades podem ser intercambiados, em todo ou em parte.
[064] A presente revelação é ilustrada adicionalmente pelos exemplos proféticos a seguir, que são fornecidos por meios de ilustração de não são pretendidos para serem interpretados como limitantes. O conteúdo de todas as referências, patentes publicadas, e patentes citadas ao longo de todo o presente pedido também está incorporado ao presente documento a título de referência em sua totalidade.
[065] De 45,35 kg (100 lb) até 136,07 kg (300) de vinagre destilado de grãos são reagidos com 4,53 kg (10,0 lb) a 22,67 kg (50 lb) de bicarbonato de sódio, o que produz de 5,44 kg (12 lb) a 18,14 kg (40 lb) de acetato de sódio. Ao acetato de sódio é adicionado de 1% em peso a 35% em peso de vinagre não tratado para produzir um pó seco ou solução e um ácido que tem um pH de 4,5 a 5,7.
[066] De 45,35 kg (100 lb) até 136,07 kg (300) de vinagre destilado de grãos são reagidos com 4,53 kg (10,0 lb) a 22,67 kg (50,0 lb) de carbonato de sódio, o que produz de 5,44 kg (10,0 lb) a 18,14 kg (40,0 lb) de acetato de sódio. Ao acetato de sódio é adicionado de 1% em peso a 35% em peso de vinagre não tratado para produzir um pó seco ou solução e um ácido que tem um pH de 4,5 a 5,7.
[067] De 45,35 kg (100 lb) até 136,07 kg (300) de vinagre destilado de grãos são reagidos com 4,53 kg (15,0 lb) a 22,67 kg (50,0 lb) de bicarbonato de potássio, o que produz de 5,44 kg (15,0 lb) a 18,14 kg (50,0 lb) de acetato de potássio. Ao acetato de potássio é adicionado de 1% em peso a 35% em peso de vinagre não tratado para produzir um pó seco ou solução e um ácido que tem um pH de 4,5 a 5,7.
[068] As razões, concentrações, quantidades e outros dados numéricos podem ser expressos em um formato de faixa. Deve ser entendido que tal formato de faixa é usado por conveniência e brevidade, e deve ser interpretado modo flexível para incluir não apenas os valores numéricos de modo explícito citados como os limites da faixa, mas também para incluir todos os valores numéricos individuais ou subfaixas englobadas por aquela faixa como se cada valor numérico e subfaixa fosse citado explicitamente. Para ilustração, uma faixa de concentração de “cerca de 0,1% a cerca de 5%” deve ser interpretada como incluindo não apenas a concentração citada explicitamente de cerca de 0,1% a cerca de 5%, mas também incluir concentrações individuais (por exemplo, 1%, 2%, 3% e 4%) e as subfaixas (por exemplo, 0,5%, 1,1%, 2,2%, 3,3% e 4,4%) dentro da faixa indicada. Em uma modalidade, o termo “cerca de” pode incluir o arredondamento tradicional de acordo com o valor significativo em relação ao valor numérico. Além disso, o sintagma “cerca de ‘x’ a ‘y’” inclui “cerca de ‘x’ a cerca de ‘y’”.
[069] Deve ser enfatizado que as modalidades descritas acima são meramente exemplificativas de implantações possíveis. Muitas variações e modificações podem ser feitas às modalidades descritas acima sem se afastar dos princípios da presente revelação. Todas tais modificações e variações se destinam a estar incluídas no presente documento dentro do escopo desta revelação e protegidas pelas reivindicações a seguir.
Claims (17)
1. Método de preparo de um aditivo alimentar concentrado seco caracterizado pelo fato de que consiste em: (a) tratar vinagre com um agente neutralizante básico para neutralizar de modo parcial o vinagre a um pH na faixa de 4,0 a menos de 5,5; e (b) evaporar água de e secar o produto da etapa (a) para produzir o aditivo alimentar concentrado seco que tem um sal de acetato e um ácido acético, e tendo o referido pH na faixa de 4,0 a menos de 5,5.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que na etapa (b) água é evaporada de e o produto da etapa (a) é seco para produzir o aditivo alimentar concentrado seco que tem o sal de acetato e o ácido acético na forma de um pó seco.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente: (c) adicionar vinagre não tratado ao produto de sal de acetato e ácido acético da etapa (b) para produzir o aditivo alimentar concentrado seco na forma de um pó seco de vinagre de acetato e ácido.
4. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o aditivo alimentar concentrado tem um pH de 4,5 a 5,7.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o agente neutralizante básico é selecionado a partir do grupo que consiste em: carbonato ou bicarbonato de sódio, potássio, cálcio ou magnésio, e combinações dos mesmos.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o sal de acetato é selecionado a partir do grupo que consiste em: acetato de sódio, acetato de potássio, acetato de cálcio e acetato de magnésio.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o aditivo alimentar concentrado consiste essencialmente no sal de acetato e no ácido acético.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o aditivo alimentar concentrado tem um valor de ácido de pelo menos 5%.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o aditivo alimentar concentrado tem um valor de ácido de até 50%.
10. Aditivo alimentar concentrado caracterizado pelo fato de que consiste em um sal de acetato e um ácido acético produzido pelo método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9.
11. Aditivo alimentar concentrado, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o aditivo alimentar concentrado é um agente de tamponamento concentrado, ou um aditivo alimentar antimicrobiano concentrado.
12. Aditivo alimentar concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 11, caracterizado pelo fato de que tem um valor ácido eficaz para prevenir ou retardar o crescimento de um microorganismo proveniente do genus Listeria.
13. Uso do aditivo alimentar concentrado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado pelo fato de que é para reduzir crescimento bacteriano e reter sabor na carne, em aves domésticas ou no peixe que compreende injetar e/ou massagear o aditivo alimentar concentrado na carne, em aves domésticas ou no peixe para reduzir o crescimento bacteriano durante o armazenamento da carne, de aves domésticas ou do peixe.
14. Uso do aditivo alimentar concentrado, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que é para prevenir ou retardar o crescimento de um microorganismo proveniente do genus Listeria.
15. Uso do aditivo alimentar concentrado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado pelo fato de que é para aumentar ou reduzir o pH de um marinado para carne, aves domésticas ou peixe que compreende adicionar o aditivo alimentar concentrado ao marinado.
16. Produto alimentar caracterizado pelo fato de que compreende uma quantidade eficaz do aditivo alimentar concentrado conforme definido em qualquer uma das reivindicações 10 a 12, em que a quantidade eficaz é eficaz para fazer um ou mais dentre aumento da vida útil do produto alimentar, aumento da validade do produto alimentar, impedimento ou redução do crescimento de um ou mais micro-organismos patogênicos; e impedimento ou redução do crescimento de um ou mais micro- organismos de deterioração de alimento em comparação ao, de outro modo, mesmo produto alimentar sob, de outro modo, as mesmas condições, exceto sem o aditivo alimentar concentrado.
17. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é um produto derivado de carne, um produto derivado de peixe, um produto derivado de aves domésticas ou um produto alimentar pronto para comer.
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