CN107846913A - 浓缩天然食品添加剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本公开内容提供：一种浓缩天然醋源食品添加剂、包括醋源食品添加剂的组合物、用于制备醋源食品添加剂的方法，其中，食品添加剂是抗微生物食品添加剂或缓冲食品添加剂。浓缩食品添加剂可以具有高酸值。提供了食品制品和制备含醋源食品添加剂的食品制品的方法。食品制品可以是肉、家禽或鱼食品制品。
Description
相关申请的交叉引用
本申请要求2015年6月10日提交的题为“CONCENTRATED NATURAL FOOD ADDITIVEAND METHODS OF PREPARING THE SAME”的序列号62/173,634的美国临时申请的权益和优先权，其全部内容通过引用并入本文。
技术领域
本公开内容涉及由醋制备浓缩天然醋酸食品添加剂的方法以及包含按照有效达到用以提高水结合力和抗微生物目的的期望pH的比例的浓缩天然源醋酸盐的组合物。
背景
食品药品管理局将食品添加剂定义为用以对食品提供技术效果的任何物质。近年来，由于预制食品和加工食品的生产增加，食品添加剂的使用越来越广泛。在可能向食品添加食品添加剂之前，由美国农业部(USDA)食品安全检验局(FSIS)评估食品添加剂的安全性。
在打算将食品添加剂用于肉、家禽或蛋制品时，由FSIS的商标(Label)及消费者保护人员按照《联邦肉检验法》、《家禽制品检验法》、《蛋制品检验法》及其他相关法规对食品添加剂的安全性、技术功能和使用条件进行评价。FSIS已制定其视为安全且适合成分的食品添加剂清单。即使被FSIS视为安全的食品添加剂，但化学添加剂与被视为“天然的”添加剂之间仍然存在差别。
不含人造成分或添加色素且仅进行最低程度的加工(不会从根本上改变初级制品的加工)的制品可以被标记为“天然的”。标签必须解释术语“天然的”的使用。当食品添加剂以非自然方式生产或得到并随后添加至食品中，其必须照此声明。例如，如果向食品添加在醋中天然存在的醋酸，则必须在标签上声明其是醋酸。然而，如果醋酸源自于醋，则必须在标签上列明为以原料调节的“醋”，而非化学名称。
在行业里，化学添加剂与天然添加剂之间的区别越来越重要。消费者越来越在意他们吃的食品以及这些食品中包含的添加剂。因此，标记为“天然”的食品越来越多地在销售，而且预计随着消费者意识的增强，会继续增多。因此，为了维持“全天然”的标签，食品制造商期望将天然源制品作为食品添加剂。
FSIS列出了用于食品的作为安全且适合的成分的某些添加剂，诸如醋酸钠和醋酸钾。在行业中，通常将各种醋酸盐用作缓冲剂，控制各加工阶段期间以及成品消费品的食品项的pH。醋酸盐也被视为用于缓冲无机酸和化妆品的极佳试剂。结合使用时，醋酸盐的某些混合物可以用作增味剂。此外，许多醋酸盐可以用作延长肉、鱼和家禽的保质期的抗微生物剂。
本公开内容解决了上述需求。在一实施方案中，提供了一种制备浓缩食品添加剂的方法。方法可以包括：a)利用碱性中和剂处理醋，以部分地中和醋至pH在约4.0至约5.5的范围内；以及(b)使步骤(a)的产物中的水蒸发并将产物干燥，以生产具有醋酸盐和酸的浓缩食品添加剂。方法还可以包括：(c)向步骤(b)的醋酸盐添加未经处理的醋，以生产pH为约4.5至5.7的醋酸盐-醋和酸干粉形式或者醋酸盐-醋和酸溶液形式的浓缩食品添加剂。食品添加剂可以是pH为约4.5至5.7的抗微生物食品添加剂。食品添加剂可以是pH为约4.5至5.7的缓冲剂。
在一实施方案中，提供了一种浓缩食品添加剂。浓缩食品添加剂可以通过下述步骤生产：(a)利用碱性中和剂处理醋，以部分地中和醋至pH在约4.0至约5.5的范围内；以及(b)使步骤(a)的产物中的水蒸发并将产物干燥，以生产具有醋酸盐和酸的浓缩食品添加剂。还可以通过下述步骤生产浓缩食品添加剂：(c)向步骤(b)的产物添加未经处理的醋，以生产浓缩醋酸盐和酸形式的浓缩食品添加剂。
在一实施方案中，通过下述步骤生产浓缩抗微生物食品添加剂：(a)利用碱性中和剂处理醋，以部分地中和醋至pH在约4.0至约5.5的范围内；(b)使步骤(a)的产物中的水蒸发并将产物干燥，以生产由醋酸盐和醋组成的浓缩抗微生物食品添加剂；以及(c)向步骤(b)的产物添加未经处理的醋，以生产pH为约4.5至5.7的浓缩醋酸盐-醋和酸干粉或者浓缩醋酸盐-醋和酸溶液。
在一实施方案中，提供了一种减少肉、家禽或鱼中的细菌生长并保留风味的方法。在一实施方案中，提供了根据本文任意一个或多个方面描述的浓缩食品添加剂的用途，以减少肉、家禽或鱼中的细菌生长并保留风味。浓缩食品添加剂的方法或用途可以包括将上述浓缩抗微生物食品添加剂注入和/或揉入肉、家禽或鱼，以减少肉、家禽或鱼的储存期间的细菌生长。
在一实施方案中，提供了一种增大或减小用于肉、家禽或鱼的腌泡汁的pH的方法。在一实施方案中，提供了根据本文任意一个或多个方面描述的浓缩食品添加剂的用途，以增大或减小用于肉、家禽或鱼的腌泡汁的pH。浓缩食品添加剂的方法或用途可以包括将上述浓缩食品添加剂加入腌泡汁中。
在另一实施方案中，提供了一种用于加工肉的方法，该方法包括：提供浓缩天然醋类食品添加剂——诸如根据本文任意一个或多个方面所描述的浓缩醋源醋酸盐和酸组合物——并将组合物用于对肉的处理。
在一实施方案中，提供了一种食品制品，该食品制品包括根据本文任意一个或多个方面所述的有效量的浓缩食品添加剂。食品制品可以是肉制品、鱼制品、家禽制品或即食食品制品。相比于除了没有浓缩食品添加剂其他条件相同的其他相同食品制品，有效量的浓缩食品添加剂可以有效实现下述中的一种或多种：延长食品制品的适用期，延长食品制品的保质期，防止或减缓一种或多种病原微生物的生长，以及防止或减缓一种或多种食品腐败微生物的生长。
在任意一个或多个前述实施方案和方面中，碱性中和剂可以选自由下述组成的组：碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙或碳酸镁，或者碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙或碳酸氢镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合。醋酸盐可以选自由下述组成的组：醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙和醋酸镁。浓缩食品添加剂可以是浓缩醋酸盐和酸的形式，并且可以具有高的酸值。在一方面，浓缩食品添加剂——例如醋酸盐和酸制品形式——的酸度可以为至少5％。在另一方面，酸度可以为约5％至约50％。在任意一个或多个方面，最终浓缩食品添加剂可以基本上由醋酸盐和酸组成。酸可以是醋酸。
查阅下述附图和具体描述后，对于本领域技术人员来说本公开内容的其他实施方案将是或变得显而易见。所有这些附加系统、方法、特征和优点意在包括在本说明书内，在本公开内容的范围内，并受所附权利要求保护。
具体实施方式
下面描述了用于浓缩天然食品添加剂的本系统和方法的各种实施方案。虽然描述了具体的实施方案，但这些实施方案仅仅是系统和方法的示例实施方式。本领域技术人员将理解可以有其他实施方案。所有这些实施方案意在落入本公开内容的范围内。此外，本文引用的所有参考文献均意在通过引用并入本公开内容，如同在本文完整描述一般。虽然下面将参考上述附图对本公开内容进行描述，但并无意将本公开内容限制于本文公开的一个或多个实施方案。相反，意在涵盖包括在本公开内容的精神和范围内的所有替代方案、修改和等同方案。
讨论
在更加详细地描述本公开内容之前，要理解本公开内容不限于所描述的特定实施方案，因为实施方案当然地可以变化。还要理解本文使用的术语仅出于描述具体实施方案的目的，并无意为限制性的，因为本公开内容的范围将仅由所附权利要求限制。
在提供了值的范围的情况下，要理解介于该范围的上限与下限之间的每个值——至下限单位的十分之一(除非上下文明确另有指示)——以及在所述范围中的任何其他所述值或介于其中的值均包含在本公开内容内。这些较小范围的上限和下限可以单独地包括在较小范围内，并也包含在本公开内容中，依所述范围特别剔除的任何极限值而定。在所述范围包括极限值中的一个或两个时，剔除这些包括在内的极限值中的一个或两个的范围也包括在本公开内容中。
除非另有定义，否则本文使用的所有技术和科学术语均具有本公开内容所属领域普通技术人员通常理解的相同含义。虽然与本文描述的那些方法和材料类似或等同的任何方法和材料也可以用于实践或检验本公开内容，但下面将描述优选的方法和材料。
对任何出版物的引用均是因为其在提交日期之前公开，且不应视为承认本公开内容因在先公开而无权先于这些出版物。此外，所提供的公布日期可能与实际公布日期不同，可能需要单独确认。
阅读本公开内容后本领域技术人员将明白，本文所描述和示出的各个实施方案中的每个均具有单独的部件和特征，在不偏离本公开内容的范围或精神的情况下，这些部件和特征可以随意与任意其他若干实施方案的特征分离或组合。可以按照列举的事件顺序或逻辑上可行的任何其他顺序执行任何列举的方法。
除非另有说明，否则本公开内容的实施方案将采用本领域技术内的化学技术、合成无机化学技术、分析化学技术等等。文献中全面解释了这些技术。
提供下述实施例是为了为本领域普通技术人员提供完整的公开和描述，了解如何执行本文公开和要求保护的方法以及如何使用组合物和化合物。虽然已努力确保关于数字的准确性(如量、温度等)，但难免存在一些错误和偏差。除非另有指示，否则份为重量份，温度单位为℃，压力单位为巴。标准温度和标准压力被定义为0℃和1巴。
要理解的是，除非另有指示，否则本公开内容不限于特定材料、试剂、反应材料、制造工艺等等，因为这些可以变化。要理解的是，本文使用的术语仅出于描述特别实施方案的目的，并无意为限制性的。还可能的是，在本公开内容中，在逻辑上可行的情况下，步骤可以以不同的顺序执行。
必须注意，说明书和所附权利要求中使用的单数形式“一(a)”、“一(an)”和“所述/该(the)”包括复数指称对象，除非上下文明确另有指示。因此，例如，提到“一支撑件”包括多个支撑件。在本说明书和所附权利要求中，将提到多个术语，这些术语应定义为具有下述含义，除非明显是相反的意义。
在描述各种实施方案之前，提供了下述定义，并应使用这些定义，除非另有指示。
I.定义
除非另有定义，否则本文使用的所有技术和科学术语均具有分子生物学领域普通技术人员通常理解的相同含义。虽然与本文描述的那些方法和材料类似或等同的方法和材料可以用于实践或检验本公开内容，但下面描述适合的方法和材料。
下述术语具有其指定含义，除非另有规定。在本公开内容中：
本文使用的“食品添加剂”指安全添加至食品以保藏风味、改善口感或延长保质期的任何物质。示例包括但不限于，食品酸、酸度调节剂、抗微生物剂、缓冲剂、缓冲溶液、增味剂和防腐剂。
本文使用的“缓冲剂”或“缓冲食品添加剂”指安全添加至食品以调节添加其的食品的pH的任何食品添加剂。例如，缓冲剂通常为缓冲溶液的弱酸或弱碱组分，并且其功能是使酸性或碱性溶液达到某一pH状态或者防止其pH状态变化。示例包括但不限于硫酸铝钾、柠檬酸钠、醋酸钠和醋酸钾。
本文使用的“抗微生物剂”、“抗微生物溶液”或“抗微生物食品添加剂”指安全添加至食品以减少微生物生长或杀死微生物的食品添加剂。示例包括但不限于有机酸，诸如乳酸、柠檬酸、醋酸及其盐(包括但不限于醋酸钠和醋酸钾)。微生物的示例包括但不限于细菌、病毒、真菌和寄生物。
本文使用的“pH”指溶液的酸度或碱度度量，如亨德森-哈塞尔巴尔赫方程所定义的：pH＝pKa+log[酸性形式的化合物的浓度]/[碱性形式的化合物的浓度]。
本文使用的“碱性中和剂”指溶液中与酸造成中和效果的碱。碱性中和剂的示例包括但不限于碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾等等。
本文使用的术语“食品制品”以广义理解，包括肉制品、鱼制品、乳制品、饮料制品、焙烤制品、未经高温消毒的食品制品、沙拉以及调味汁、腌泡汁、莎莎酱和调味品。在一些实施方案中，食品制品包括一种或多种肉制品，诸如牛肉、猪肉、家禽肉或鱼肉。食品制品可以是即食食品制品。术语“即食”指分售的食品制品无需消费者进一步调制(preparation)即可享用或在享用前不需要为了食品安全进行烹煮或调制。
本文使用的“肉”指人类享用可接受的动物的可食用肉，包括但不限于鸡肉、猪肉、牛肉和鱼肉。大部分的动物物种都可以用作肉。但是人类享用的大部分肉都来自于饲养动物和水生物种。“肉制品”主要包括动物组织，如，包含至少70％、至少80％、至少90％或至少95％的动物组织，包括但不限于牛、猪、家禽和鱼。其他动物组织可以包括可用于人类享用的许多有蹄类动物的组织，诸如鹿、牛、羚羊、绵羊和山羊。本文使用的术语“肉制品”包含经过加工的肉(诸如香肠、汉堡、午餐肉和冷切肉)和预加工肉料理，诸如肉饼、鱼肉饼、野味派、炖肉、烤宽面条和其他含肉面食，基辅鸡、蓝绶带法式鸡肉卷、鸡皇、肉卷、烘肉卷、馅饼、寿司、生鱼片、三文鱼慕斯、鱼饼、炒菜等。
术语“即食食品制品”应包括分售的无需消费者进一步调制即可享用或在享用前不需要烹煮的任何食品制品。术语“即食肉制品”应包括分售的无需消费者进一步调制即可享用或在享用前不需要烹煮的任何肉制品。即食肉制品包括但不限于馅饼、热狗、博洛尼亚香肠、火腿、萨拉米香肠、香肠、熟食肉、冷切肉以及风干或腌制肉制品。即食肉制品可以包括即食牛肉制品、即食猪肉制品、即食禽肉制品以及即食鱼肉制品。
本文使用的术语“牛肉制品”指主要含牛组织——例如含至少70％、至少80％、至少90％或至少95％的牛组织——的任何食品。术语“牛”指任何牛属动物，诸如例如用作人类享用的食品源的家牛(Bos Taurus)。用作商品牲畜的示例牛品种包括荷斯坦牛(Holstein)、爱尔夏牛(Ayrshire)、安格斯牛(Angus)和利木赞牛(Limousin)。
本文使用的术语“禽肉制品”指主要含家禽类组织——如含至少70％、至少80％、至少90％或至少95％的家禽类组织——的任何食品。术语“家禽”指任何可食用的鸟类，诸如鸡、火鸡、鸭、鹅和鸽。家禽可以包括原鸡属动物，例如用作人类享用的食品源的家鸡(Gallus gallus domesticus)。家禽可以包括火鸡属(genus Meleagris)动物，例如用作人类享用的食品源的野生火鸡(Meleagris gallopavo)。
本文使用的术语“猪肉制品”指主要含猪组织——如含至少70％、至少80％、至少90％或至少95％的猪组织——的任何食品制品。术语“猪”指任何猪属动物，诸如例如用作人类享用的食品源的野猪。用作商品牲畜的示例猪品种包括巴克夏猪(Berkshire)、大白猪(Large White)、杜洛克猪(Duroc)、汉普夏猪(Hampshire)、长白猪(Landrace)、梅山猪(Meistlan)、皮特兰猪(Pietrain)和许多其他品种。
本文使用的术语“鱼制品”应包括主要含水生动物的组织——如含至少70％、至少80％、至少90％或至少95％的水生动物的组织——的任何食品制品。水生动物可以包括龙虾、螃蟹、淡水鱼、熏制三文鱼、其他熏制鱼、咸鱼、咸水鱼和其他海鲜。
本文使用的术语“防腐(preserving)”、“防腐(preserve(d))”、“腌制(curing)”和“腌制cure(d)”指，相比于未经烹煮、腌制、防腐或用任何保质期延长剂诸如盐或烟处理的肉或肉制品，用腌制剂处理的肉或肉制品可以安全储存或保持感觉、感官或颜色可接受的时间量(如，保质期)的任何增加。
本文使用的“有效量”是使造成食品制品的保质期缩短的一种或多种变化可测量减少所需的至少最低浓度或量，这些变化包括但不限于水分丢失、氧化、气味变化(development)、变色，或微生物变化，诸如造成食品制品的保质期缩短的一种或多种微生物的生长速率或浓度。
本文使用的术语“保质期”指食品制品仍然可出售给零售客户并且仍然适合且安全使用或享用所处的时间段。除了微生物变化，还包括但不限于氧化、气味变化、变色的变化可以改变食品制品的保质期。在传统肉加工中，动物被屠宰后的新鲜肉和肉副产物的保质期为约30至40天。在此时间段期间，冷冻肉大大抑制和/或减缓了微生物的生长。然而，在约30至40天后，冷冻无法再有效控制微生物的增殖。该段时间后肉制品上存在的微生物可能会增殖到较大的程度和/或产生不期望副产物的不能接受的水平。腐败微生物还可能使肉变色，使该肉对于人类享用没有吸引力且不受欢迎。病原微生物在这段时间可能增殖到可能使享用该食品制品的动物患病的程度。
本文使用的“食品保藏”指例如通过控制病原微生物和腐败微生物的生长和增殖从而防止食品中毒并且延迟或防止食品腐败，或者通过防止水分丢失、变色或与食品腐败相关联的不良气味的产生来维持或加强食品安全或风味的方法。食品保藏帮助食品在较长时间段内保持供享用的安全性和风味(即，延长保质期)，并抑制或防止削弱食品风味的营养变质和/或感官变化。
本文使用的术语“微生物”包括细菌、真菌和寄生物。使用本文描述的制剂(formulation)和方法可以控制的微生物的非限制性示例包括：下述属的细菌，气单胞菌属(Aeromonas)(如嗜水气单胞菌(A.hydrophilia))、弓形杆菌属(Arcobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)(如蜡样芽孢杆菌(B.cereus))、索丝菌属(Brochothrix)(如热杀索丝菌(B.thermosphacta))、弯曲杆菌(Campylobacter)(如空肠弯曲菌(C.jejuni))、肉食杆菌属(Carnobacteríum)(如栖鱼肉杆菌(C.piscicola))、梭菌属(Chlostridium)(如产气荚膜梭菌(C.perfringens)、肉毒杆菌(C botulinum))、肠杆菌科(Enterobacteriacae)、埃希氏杆菌属(Escherichia)(如大肠杆菌O157:H7型(E.coli O157:H7))、李斯特菌属(Listeria)(如，单核细胞增多性李斯特氏菌(L.monocytogenes))、假单胞菌属(Pseudomonas)(如恶臭假单胞菌(P.putida)、荧光假单胞菌(P.fluorescens))、沙门氏菌(Salmonella)(如鼠伤寒沙门氏菌(S.Typhímurium))、沙雷氏菌属(Serratia)(如液化沙雷氏菌(S.liquefaciens))、志贺氏杆菌(Shigella)、葡萄球菌(Staphylococcus)(如金黄色酿脓葡萄球菌(S.aureus))、弧菌属(Víbrio)(如副溶血性弧菌(V.parahaemolyticus)、霍乱弧菌(V.cholerae))和耶尔森氏菌属(Yersína)(如小肠结肠炎耶尔森氏菌(Y.enterocolitica))；真菌，诸如黄曲霉菌(Aspergillus flavum)和产黄青霉菌(Penicíllium chrysogenum)；寄生物，诸如阿米巴病(Amoebiasis)(溶组织内阿米巴(Emoebiasishistolytica))、小袋虫病(Balantidiosis)(小袋纤毛虫病(Balantidiosis coli))、痢疾阿米巴(Entamoeba histolytica)、隐孢子虫病(Cryptosporidiosis)(如隐孢子虫(Cryptosporidium parvum))、圆孢球虫病(Cyclosporidiosis)(如环孢子虫病(Cyclospora cayetanensis))、梨形鞭毛虫病(Giardiasis)(如肠兰伯氏鞭毛虫(Giardialamblia)、肠贾第虫(Gíardiaíntestinalis))、等孢球虫病(Isosporiasis)(贝氏等孢球虫病(Isosporiasis belli))、微孢子虫病(Microsporidiosis)(毕氏肠微孢子虫(Enterocytozoon bieneusi)、肠有膈微孢虫(S.intestinalis))、旋毛虫(Trichinella spiralís)和刚地弓形虫(Toxoplasma gondii)。术语微生物还指细菌和真菌的繁殖体或休眠体，诸如可以使用本文提供的方法控制生长周期的激活的孢。
本文使用的术语“腐败微生物”指使食品腐坏的微生物。腐败微生物可以生长和增值到使食品制品不适合或不理想供人类或动物享用的程度。这种微生物产生的不期望的副产物，诸如二氧化碳、甲烷、含氮化合物、丁酸、丙酸、乳酸、甲酸、含硫化合物和其他气体和酸，会对食品造成有害影响，使肉表面的颜色变为褐色、灰色或绿色或产生不良的气味。因腐败微生物的生长的食品制品的颜色和气味变化经常会导致制品滞销。
本文使用的术语“病原微生物”指能通过例如产生内毒素使动物或人类患病或生病、或者通过存在阈值水平的微生物造成食品中毒、或对人类或动物造成其他不良生理反应的微生物。
II.本公开内容的实施方案
本公开内容提供浓缩醋源食品添加剂、制备浓缩醋源食品添加剂的方法、使用浓缩醋源食品添加剂的方法以及含浓缩醋源食品添加剂的食品制品。
在一实施方案中，本公开内容提供一种含浓缩醋源醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙或醋酸镁的食品添加剂组合物。在一实施方案中，组合物为粉末形式或为含醋的溶液。
在一实施方案中，本公开内容提供一种pH为约4.5至约5.7的浓缩抗微生物食品添加剂或缓冲食品添加剂。
在一实施方案中，本发明提供一种组合物，该组合物是含浓缩醋源醋酸盐如醋酸盐和酸的抗微生物食品添加剂诸。添加剂组合物可以具有约4.5至5.7的pH。可以通过利用碱性中和剂处理醋，以产生pH在约4.0至约5.5范围内的部分中和醋，以此生产抗微生物食品添加剂。在任何一个或多个方面，碱性中和剂可以是碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、碳酸氢钙、碳酸钙、碳酸氢镁、碳酸镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合。可以对部分中和的醋进行干燥，以产生浓缩醋酸盐和酸形式的最终产物。可以例如通过蒸发和加热对部分中和的醋进行干燥。适合的干燥过程包括喷雾干燥和真空干燥。浓缩醋酸盐可以是醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙或醋酸镁。可以再向醋酸盐加入醋，以产生pH为约4.5至约5.7的浓缩抗微生物食品添加剂和酸。
在一实施方案中，本公开内容提供一种组合物，其是含浓缩醋源醋酸盐的缓冲食品添加剂。缓冲食品添加剂可以具有约4.5至约5.7的pH。可以通过利用碱性中和剂处理醋，以产生pH在约4.0至约5.5范围内的部分中和醋，以此生产缓冲食品添加剂。碱性中和剂可以是碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、碳酸氢钙、碳酸钙、碳酸氢镁、碳酸镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合。可以优选地通过蒸发和加热对部分中和的醋进行干燥，以产生浓缩醋酸盐和酸。可以例如通过蒸发和加热对部分中和的醋进行干燥，如上所述。浓缩醋酸盐可以是醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙或醋酸镁。可以再向醋酸盐加入醋，以产生pH为约4.5至约5.7的缓冲食品添加剂和酸。
在一实施方案中，本公开内容提供一种由醋制备浓缩食品添加剂的方法，包括：
(a)利用碱性中和剂(如，碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙或碳酸镁，或者碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙或碳酸氢镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合)处理醋，以部分地中和醋至pH在约4.0至约5.5的范围内，以及
(b)将步骤(a)的产物中的水蒸发，并将产物干燥，以产生浓缩醋酸盐和酸(如，醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙或醋酸镁)。
在一实施方案中，由醋制备浓缩食品添加剂的方法还包括：
(c)向步骤(b)的醋酸盐添加醋，以产生pH为约4.5至约5.7的浓缩醋-醋酸盐和酸干粉或者浓缩醋-醋酸盐和酸溶液。
在一实施方案中，部分地中和醋所需的碱性中和剂的量在约每10磅醋酸盐约1.5磅至约4磅的范围内。
在一实施方案中，由醋制备的浓缩食品添加剂可以是抗微生物食品添加剂或缓冲溶液。步骤(a)的碱性中和剂可以是碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙或碳酸镁，或者碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙、碳酸氢镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合。在步骤(c)中添加的足够量的醋可以得到pH为约4.5至约5.7的浓缩抗微生物食品添加剂或得到pH为约4.5至约5.7的浓缩缓冲溶液。
在前述实施方案中的任何一个或多个中，包括浓缩醋酸盐和酸的最终产物可以具有高酸值。在一方面，浓缩的最终产物可以具有至少5％的酸值。在一个或多个其他方面，最终浓缩产物的酸度可以为约5％至约50％。酸可以是例如醋酸。在任何一个或多个方面，酸度可以为至少6％、7％、8％、9％或更大。在任何一个或多个方面，酸度可以为5％至45％、5％至40％、5％至35％、5％至30％、5％至25％、5％至20％、5％至15％、5％至10％、6％至50％、6％至45％、6％至40％、6％至35％、6％至30％、6％至25％、6％至20％、6％至15％、6％至10％、7％至50％、7％至45％、7％至40％、7％至35％、7％至30％、7％至25％、7％至20％、7％至15％、7％至12％或7％至10％的范围。
提供了使用浓缩醋源食品添加剂的方法。方法可以包括利用有效量的浓缩醋源食品添加剂处理食品制品，用于食品保藏。方法可以包括添加有效量的浓缩醋源食品添加剂，以增加食品制品的适用期。方法可以包括添加有效量的浓缩醋源食品添加剂，以防止或减缓一种或多种病原微生物的生长。方法可以包括添加有效量的浓缩醋源食品添加剂，以防止或减缓一种或多种腐败微生物的生长。方法可以包括添加有效量的浓缩醋源食品添加剂，以防止或减缓李斯特(Listeria)菌属微生物的生长，例如相比于其他相同条件下但没有浓缩醋源食品添加剂的相同食品制品，以降低单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)的水平，防止单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的生长，或将单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的生长减缓至少1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或95％。浓缩醋源食品添加剂的有效量可以根据若干因素确定，包括食品制品的类型、食品制品的表面积、储存条件和/或处理条件。
可以向食品制品添加浓缩醋源食品添加剂，以防止和/或减缓加工食品制品中病原微生物的生长，以防止或减缓加工食品制品中腐败微生物的生长，以增大加工食品制品的安全性和/或以增大加工食品制品的适用期，特别是在使用或分销的节点打开食品制品的时候。在一些实施方案中，浓缩醋源食品添加剂有效减缓或防止单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)的生长。
提供了已经利用浓缩醋源食品添加剂处理的食品制品。食品制品可以是本文描述的食品制品中的任何一种。食品制品可以是即食牛肉制品、即食猪肉制品、即食禽肉制品或即食鱼肉制品。食品制品可以是高压加工食品制品。示例食品制品包括熟食火鸡制品、熟食牛肉制品和熟食火腿制品。
食品制品比起未利用浓缩醋源食品添加剂制备的相同食品制品具有更长的保质期和/或更长的适用期。食品制品可以比除了浓缩醋源食品添加剂之外的相同条件下的其他相同食品制品具有更低水平的病原微生物和/或更低水平的腐败微生物。
虽然使用具体术语、设备和方法描述了本公开内容的优选实施方案，但这种描述仅出于说明目的。使用的词语是描述性词语而非限制性词语。在不脱离所附权利要求给出的本公开内容的精神或范围的情况下，本领域普通技术人员可以做出更改和变型。另外，各种实施方案的方面可以全部或部分互换。
还通过下述预示实施例对本公开内容进行说明，提供这些预示实施例作为说明，并不意为理解为限制性的。本申请全文引用的所有参考文献、公开专利和引用专利的内容也通过引用全部并入本文。
实施例
实施例1
将100lbs最高达300格令的蒸馏醋与10.0lbs至50lbs的碳酸氢钠进行反应，产生12lbs至40lbs的醋酸钠。向醋酸钠添加1wt％至35wt％的未处理的醋，以产生pH为4.5至5.7的干粉或溶液和酸。
实施例2
将100lbs最高达300格令的蒸馏醋与10.0lbs至50.0的碳酸钠进行反应，产生10.0lbs至40.0lbs的醋酸钠。向醋酸钠添加1wt％至35wt％的未处理的醋，以产生pH为4.5至5.7的干粉或溶液和酸。
实施例3
将100lbs最高达300格令的蒸馏醋与15.0lbs至50.0lbs的碳酸氢钾进行反应，产生15.0lbs至50.0lbs的醋酸钾。向醋酸钾添加1wt％至35wt％的未处理的醋，以产生pH为4.5至5.7的干粉或溶液和酸。
可以以范围形式表达比、浓度、量和其他数值数据。要理解的是，使用这种范围形式是为了方便和简洁，应灵活理解为不仅包括明确列举为范围的极限的数值，还包括该范围内包含的所有单个数值或子范围，如同每个数值和子范围明确列举一般。举例说明，“约0.1％至约5％”的浓度范围应理解为不仅包括明确列举的约0.1％至约5％的浓度，还包括所述范围内的单个浓度(如，1％、2％、3％和4％)和子范围(如0.5％、1.1％、2.2％、3.3％和4.4％)。在一实施方案中，术语“约”可以包括根据数值的有效数字进行传统的四舍五入。另外，词组“约‘x’至‘y’”包括“约‘x’至约‘y’”。
应强调的是，上述实施方案仅是可能实施方式的示例。在不脱离本公开内容的原则的情况下可以对上述实施方案做出许多变型和修改。所有这些修改和变型均意在包括在本公开内容的范围内并受所附权利要求的保护。
Claims (15)
1.一种制备浓缩食品添加剂的方法，包括：
(a)利用碱性中和剂处理醋，以部分地中和所述醋至pH在约4.0至约5.5的范围内；以及
(b)将步骤(a)的产物中的水蒸发并将所述产物干燥，以生产具有醋酸盐和酸的所述浓缩食品添加剂。
2.根据权利要求1所述的方法，还包括：
(c)向步骤(b)的所述醋酸盐添加未经处理的醋，以生产醋酸盐-醋和酸干粉形式或者醋酸盐-醋和酸溶液形式的所述浓缩食品添加剂。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述浓缩食品添加剂具有约4.5至5.7的pH。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，所述碱性中和剂选自由下述组成的组：碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙或碳酸镁，或者碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙或碳酸氢镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，所述醋酸盐选自由下述组成的组：醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙和醋酸镁。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中，所述浓缩食品添加剂基本上由醋酸盐和酸组成。
7.一种浓缩食品添加剂，通过下述步骤生产：
(a)利用碱性中和剂处理醋，以部分地中和所述醋至pH在约4.0至约5.5的范围内；以及
(b)将步骤(a)的产物中的水蒸发并将所述产物干燥，以生产基本上由醋酸盐和酸组成的所述浓缩食品添加剂。
8.根据权利要求7所述的浓缩食品添加剂，还通过下述步骤生产：
(c)向步骤(b)的产物添加未经处理的醋，以生产pH为约4.5至5.7的浓缩醋酸盐-醋和酸干粉形式或者浓缩醋酸盐-醋和酸溶液形式的所述浓缩食品添加剂。
9.根据权利要求7或8的浓缩食品添加剂，其中，所述浓缩食品添加剂为浓缩缓冲剂或浓缩抗微生物食品添加剂。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的浓缩食品添加剂，其中，所述醋酸盐选自由下述组成的组：醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙和醋酸镁。
11.根据权利要求7-10中任一项所述的浓缩食品添加剂，其中，所述碱性中和剂选自由下述组成的组：碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙或碳酸镁，或者碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙或碳酸氢镁、面粉、淀粉、天然纤维及其组合。
12.根据权利要求1-11中任一项所述的浓缩食品添加剂减少细菌生长并保留肉、家禽或鱼的风味的用途，包括将所述浓缩食品添加剂注入和/或揉入所述肉、家禽或鱼，以在所述肉、家禽或鱼的储存期间减少细菌生长。
13.根据权利要求1-11中任一项所述的浓缩食品添加剂增大或减小用于肉、家禽或鱼的腌泡汁的pH的用途，包括向所述腌泡汁添加所述浓缩食品添加剂。
14.一种食品制品，包括有效量的根据权利要求1-11中任一项所述的浓缩食品添加剂，其中，相比于除了没有所述浓缩食品添加剂其他条件相同的其他相同食品制品，所述有效量有效实现下述中的一种或多种：延长所述食品制品的适用期，延长所述食品制品的保质期，防止或减缓一种或多种病原微生物的生长；以及防止或减缓一种或多种食品腐败微生物的生长。
15.根据权利要求14所述的食品制品，其中所述食品制品是肉制品、鱼制品、家禽制品或即食食品制品。
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