CN102224940A

CN102224940A - 一种处理肉类的配料

Info

Publication number: CN102224940A
Application number: CN2011101514812A
Authority: CN
Inventors: 江凯; 潘英俊
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2011-10-26

Abstract

本发明涉及一种加工肉类的配料，尤其是涉及一种中餐厨房和食品加工企业针对禽畜、水产等肉类进行前期处理时使用的配料。一种处理肉类的配料，它是由蛋清、碳酸盐和小分子糖类构成的混合配料。厨师在烹饪时未准确地把握火候也很容易做出具有爽、脆、嫩、滑四种质感的菜肴。本发明不但解决了安全使用嫩肉配料问题，而且还解决了目前中餐中肉类腌制处理不能适应现代化厨房的要求的问题。

Description

一种处理肉类的配料

技术领域

本发明涉及一种加工肉类的配料，尤其是涉及一种中餐厨房和食品加工企业针对禽畜、水产等肉类进行前期处理时使用的配料。

背景技术

中国菜经历了几千年的发展，已形成独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵。中国菜烹饪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉类菜肴讲究爽、脆、嫩、滑四种质感。这也是中餐中肉类菜肴要达到的指标和风味。厨师为了能使回锅肉、宫爆鸡丁、蚝油牛肉等肉类菜肴具有爽、脆、嫩、滑四种质感，需对这些肉类进行前期处理。厨师往往使用如嫩肉粉之类的嫩肉配料以腌制方式对肉类进行前期处理。现有起嫩肉作用的配料主要由淀粉类物质、蛋白酶物质、磷酸盐类物质构成。如，嫩肉粉。虽然，现有嫩肉粉对肉类具有一定的嫩化作用。但是，现有嫩肉粉中的淀粉类物质是保水材料，对肉类仅有一定的包裹水分作用；蛋白酶物质会溶断肉类肌原纤维和结缔组织，并使汁液流失而影响口感；磷酸盐类物质会溶化肉类肌原纤维、破坏肉质风味。现有嫩肉粉中还含有可能对人体健康不利的原料。磷酸盐的安全性备受质疑，磷酸盐的摄入会影响人体对钙的吸收，在人体肠内易与钙离子结合形成不溶性磷酸钙，越来越多的国家已禁止在肉类产品中添加磷酸盐。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种处理肉类的配料，它不但具有嫩化肉类的作用，而且使用安全。

本发明的目的是这样实现的：一种处理肉类的配料，它由下列原料制成：

蛋清1～20g，碳酸盐3～55g，糖5～65g。

本发明的优点如下：

因为，本发明使用了由蛋清、碳酸盐和糖制成的混合配料，并且蛋清1～20g，碳酸盐3～55g，糖5～65g。所以，经本发明腌制后的肉类在烹饪过程中能减少或避免溶断肉类肌原纤维和结缔组织，并导至汁液流失的问题，即使厨师在烹饪时未准确地把握火候也很容易做出具有爽、脆、嫩、滑四种质感的菜肴。本发明不但解决了安全使用嫩肉配料问题，而且还解决了目前中餐中肉类腌制处理不能适应现代化厨房的要求的问题，有助于实现中餐厨房迈向有规可循标准化的操作。

具体实施方式

下面详述本发明的实施方式：

本发明所有实施例中的碳酸盐和糖的含水率5％。碳酸盐和糖的含水率5％时，碳酸盐和糖呈粉状或颗粒状。蛋清可使用现成的蛋清粉。

实施方式1。针对牛肉的配料。它是由蛋清、碳酸盐和糖混合而成。蛋清8g，碳酸盐50g，糖35g。所述的碳酸盐至少有以下一种：

碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾。

所述的糖至少有以下一种：

白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇。

如，本实施例使用碳酸钠50g，白砂糖35g。

要说明的是，在选择所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾的基础上，还可增加另一种碳酸盐。如，碳酸盐的总重量为50g时，其中碳酸钠30g，碳酸氢钾20g。

要说明的是，在选择白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇基础上，还可增加另一种糖。如，糖的总重量为40g时，其中白砂糖25g，海藻糖15g。

本实施例中，在使用蛋清、碳酸盐和糖的基础上，还可以增加20g食盐。加入食盐后，可使本发明具有更好的效果。牛肉片经本发明腌制后再烹饪时，牛肉片的含水量和弹性可得到进一步的提高，并且外观更为饱满。

实施方式2。针对猪肉的配料。它是由蛋清、碳酸盐和糖混合而成。蛋清12g，碳酸盐38g，糖30g。所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾。碳酸盐可选用碳酸钾。

要说明的是，在选择所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾的基础上，还可增加另一种碳酸盐。如，碳酸盐总重量为38g，其中碳酸钾12g，碳酸氢钠26g。

所述糖为白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇。糖可选择白砂糖。

要说明的是，在选择白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇基础上，还可增加另两种糖。如，糖的总重量为30g，其中白砂糖20g，海藻糖5g，低聚异麦芽糖5g。

本实施例在使用蛋清12g、碳酸盐38g和糖30g的基础上，还可以增加20g食盐。加入食盐后，可使本发明具有更好的效果。猪肉片经本发明腌制后再烹饪时，猪肉片的含水量和弹性可得到进一步的提高，并且不易产生霉烂、发柴的现象。

实施方式3。针对鸡肉的配料。它是由蛋清、碳酸盐和糖混合而成。蛋清12g，碳酸盐10g，糖35g。所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾。碳酸盐可选用碳酸钠。

要说明的是，在选择所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾的基础上，还可增加另一种碳酸盐。如，碳酸盐总重量10g，其中碳酸钠5g，碳酸钾5g。

所述糖为白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇。糖可使用白砂糖。

要说明的是，在选择白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇基础上，还可增加三种糖。如，糖的总重量35g，其中自砂糖20g，海藻糖5g，低聚异麦芽糖5g，赤藓糖醇5g。

本实施例在使用蛋清12g、碳酸盐10g和糖35g的基础上，还可以增加20g食盐。加入食盐后，可使本发明具有更好的效果。当鸡肉丁经本发明腌制后再烹饪时，鸡肉丁的含水量和弹性可得到进一步的提高，并且不易产生霉烂、发柴的现象。

实施方式4。针对鱼肉的配料。它是由蛋清、碳酸盐和糖混合而成。蛋清12g，碳酸盐8g，糖30g。

所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾。碳酸盐可选用碳酸钾。

要说明的是，在选择所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾的基础上，还可增加另一种碳酸盐。如，碳酸盐总重量8g，碳酸钾4g，碳酸氢钠4g。

要说明的是，在选择白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇基础上，还可增加另四种糖。如，糖的总重量30g，白砂糖20g，聚葡萄糖2g，海藻糖8，低聚异麦芽糖5g，赤藓糖醇5g。

本实施例在使用蛋清6g、碳酸盐8g和糖25g的基础上，还可以增加11g食盐。加入食盐后，可使本发明具有更好的效果。当鱼肉经本发明腌制后再烹饪时，鱼肉的含水量和弹性可得到进一步的提高，肉质也更嫩，并且不易产生霉烂。

Claims

1.一种处理肉类的配料，其特征在于，它由下列原料制成：

蛋清1～20g，碳酸盐3～55g，糖5～65g。

2.根据权利要求1所述的一种处理肉类的配料，其特征在于，所述蛋清、碳酸盐和糖的含水率3％～13％。

3.根据权利要求1所述的一种处理肉类的配料，其特征在于，所述的碳酸盐至少有以下一种：

碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾。

4.根据权利要求1所述的一种处理肉类的配料，其特征在于，所述的糖至少有以下一种：

白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇。

5.根据权利要求1所述的一种处理肉类的配料，其特征在于，所述原料中还可加入食盐5～36g。