JP2000217551A - 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 - Google Patents
挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品Info
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Abstract
食感を味わうことが可能な、ハンバーグ、ミートボール
等の挽肉加工食品用挽肉の製造法及び該製造法によって
得られる挽肉を含む挽肉加工食品を提供すること。 【解決手段】ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工した
後、4℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩を
0.5〜5重量%含有させるように混合することを特徴
とする挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品。
Description
トボール等の挽肉加工食品に用いる挽肉の製造法及び該
方法で得られた挽肉を含む挽肉加工食品に関する。更に
詳細には、肉粒感に優れ、ジューシーな食感、ふっくら
感に優れた挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食
品に関する。
ては、安価である点から輸入の冷凍ブロック状のものが
多く使用されている。従来、このようなブロック状の食
肉を挽肉とするには、チョッパー、カッター等を用いて
ミンチ状に加工されている。通常、ミンチ状に加工され
る際のブロック状の食肉は、凍結された、低温に保持さ
れた状態でミンチ状に加工される。その理由は、例え
ば、5〜10℃程度の冷蔵温度にブロック状の食肉を保
持してミンチ状に加工した場合、解凍時におけるドリッ
プの発生が多く、加工時の歩留の低下や得られる加工食
品のジューシー感の低下が生じるためである。しかし、
凍結状態でミンチ状に加工された挽肉であっても、それ
を用いたハンバーグ、ミートボール等の加工食品は、挽
肉部分がはんぺん状の食感になったり、ジューシーな食
感が十分でないのが実状である。
のジューシー感に優れ、肉のふっくらした食感を味わう
ことが可能な、ハンバーグ、ミートボール等の挽肉加工
食品用挽肉の製造法及び該製造法によって得られる挽肉
を含む挽肉加工食品を提供することにある。
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、挽肉製造時の温
度を特定範囲に管理し、且つ管理された温度条件下で、
加工食品のための調理の前に特定配合割合で食塩を含有
させることによって上記課題が解決しうることを見出し
本発明を完成した。すなわち、本発明によれば、ブロッ
ク状冷凍食肉をミンチ状に加工した後、4℃以下の条件
で、得られたミンチ状の肉に食塩を0.5〜5重量%含
有させるように混合することを特徴とする挽肉加工食品
用挽肉の製造法が提供される。また本発明によれば、上
記製造法により得られた挽肉を含むことを特徴とする挽
肉加工食品が提供される。
る。本発明の製造法においては、まず、ブロック状冷凍
食肉をミンチ状に加工する。ブロック状冷凍食肉の温度
は、冷凍状態であって、且つミンチ状に加工しうる温度
であれば特に限定されない。好ましくは、得られるミン
チ状の肉の粒径がある程度肉粒感に優れるように、また
肉の粒径がなるべく均一に加工しうるように、ブロック
状冷凍食肉の中心温度が−4℃〜0℃の範囲となるよう
に制御することが望ましい。このブロック状冷凍食肉の
中心温度は、例えば、接触温度計を肉の中心部まで差し
込むことにより測定することができる。食肉の種類は特
に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。ミン
チ状に加工するには、常法により行なうことができ、例
えば、カッター、チョッパー等を用いて行なうことがで
きる。加工後の肉の粒径は、加工食品の種類に応じて種
々選択することができる。例えば、ハンバーグやミート
ボール等を想定する場合には、肉の平均粒径が、4〜8
mmとなるように均一に加工することが望ましい。
ンチ状の肉に、4℃以下の温度条件で、好ましくは−2
〜+4℃の温度条件で食塩を特定量含有させるように混
合することにより目的の挽肉加工食品用挽肉を得ること
ができる。この際、食塩の混合は、ミンチ状に加工した
冷凍食肉の温度が一度も4℃を超える温度とならないう
ちに食塩を含有させるために、前述のブロック状冷凍食
肉をミンチ状に加工した直後に行なうことが好ましい。
を超える場合には、ドリップの発生が多くなり、得られ
る肉のジューシー感が低下する恐れがある。一方、−2
℃未満では、食塩を含有させる効果が得られ難く、本発
明の目的が達成されない恐れがあるので好ましくない。
肉全体量に対して、0.5〜5重量%となるように配合
する必要がある。好ましくは1.5〜2.5重量%であ
る。食塩の含有割合が、0.5重量%未満では、本発明
の目的が十分達成されない恐れがある。一方、5重量%
を超える量含有させる場合には、肉の風味が損なわれる
恐れがある。食塩の混合は、例えば、パドルミキサー等
の混合機を用いて、緩やかな条件、例えば、肉粒が破壊
されない条件等で混合することが好ましい。
り得られた挽肉を含有する。好ましくは、挽肉分として
50重量%以上が好ましい。当然、本発明の製造法以外
の方法で製造された挽肉を含んでいても良いし、挽肉の
肉の種類が2種以上の混合物であっても良い。
ハンバーグ、ミートボール、ミンチカツ、牛肉コロッ
ケ、ロールキャベツ等が挙げられるが、特に、ハンバー
グ、ミートボールが好ましい。
の種類に応じて常法に従って製造することができる。調
理に際しては、各種食材、調味料、添加物等を所望に応
じて適宜、適当量配合することができる。
は、挽肉製造時の原料肉の温度を特定範囲に管理し、且
つ管理された温度条件下で、加工食品のための調理の前
に、特定配合割合で食塩を含有させるので、得られる挽
肉は、挽肉加工食品とした際に、挽肉のジューシー感に
優れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。こ
のようなジューシー感等は、肉中の塩溶性タンパク(主
にミオシン)を溶出させ、これが加熱により凝固する際
に肉の肉汁を効率良く保持するためと考えられる。また
本発明の挽肉加工食品は、上記製造法により得られる挽
肉を含有するので、その挽肉が有するジューシー感に優
れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例1 中心温度が−3℃になるように均一解凍した冷凍牛肉
を、チョッパーにてφ6mmにミンチ状にカットした。
続いて、−1℃の環境下、得られたミンチ状の肉に対し
て、2重量%となるように食塩を添加し、パドル回転数
60rpmの混合ミキサーにて4分間混合して加工食品
用の牛挽肉を調製した。次いで、得られた加工食品用の
牛挽肉40重量部に対して、食塩を含有しない豚挽肉2
0重量部をあわせ、その他の副原料として、パン粉、玉
ねぎ、卵、コショウ、調味料のための食塩を適当量添加
して混合した。この混合原料をハンバーグ型に成型し、
150℃で各面1分間づつ焼いた。続いて4分間蒸すこ
とによってハンバーグを調製した。なお、製造時の歩留
は良好であった。得られたハンバーグについて、以下に
示す官能評価を専門のパネルにより行なった。結果を表
1に示す。
食品用の牛挽肉製造時における食塩の混合を行なわなか
った以外は、実施例1と同様にハンバーグを調製し、こ
れを基準品とした。評価 評価は、30人の専門パネルにより、上記基準品を0点
とした際の以下に示す評点法に基づき、平均点を出して
行なった。いずれの評価も点数が高いほうが好ましいも
のである。評点は、「弾力性の程度」については、弾力
性がないものの方から段階的に−3点、−2点、−1
点、0点(基準品)、1点、2点、3点とした。「肉粒感
の程度」については、肉粒感のないものの方から段階的
に−3点、−2点、−1点、0点(基準品)、1点、2
点、3点とした。「ジューシーさの程度」については、
ジューシーさがないものの方から段階的に−3点、−2
点、−1点、0点(基準品)、1点、2点、3点とした。
「全体的な味・風味の好ましさ」については、味・風味
が好ましくないものの方から段階的に−3点、−2点、
−1点、0点(基準品)、1点、2点、3点とした。「総
合評価」については、品質(外観、味、食感)に関して総
合的に好ましくないものの方から段階的に、−3点、−
2点、−1点、0点(基準品)、1点、2点、3点とし
た。
と同様にハンバーグを調製した。得られたハンバーグに
ついて、実施例1と同様に官能評価を行なった。結果を
表1に示す。なお、製造時の歩留は良好であった。
かった以外は実施例1と同様にハンバーグを調製した。
得られたハンバーグについて、実施例1と同様に官能評
価を行なった。結果を表1に示す。なお、製造時の歩留
は良好であった。
度条件を5℃とした以外は実施例1と同様にハンバーグ
を調製した。得られたハンバーグについて、実施例1と
同様に官能評価を行なった。結果を表1に示す。なお、
製造時の歩留は良好であった。
Claims (3)
- 【請求項1】 ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工し
た後、4℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩
を0.5〜5重量%含有させるように混合することを特
徴とする挽肉加工食品用挽肉の製造法。 - 【請求項2】 前記ブロック状冷凍食肉の中心温度を−
4℃〜0℃に調整してミンチ状に加工し、かつ食塩を含
有させる際の温度条件を、−2℃〜+4℃に制御するこ
とを特徴とする請求項1に記載の挽肉加工食品用挽肉の
製造法。 - 【請求項3】 請求項1又は2に記載の製造法により得
られた挽肉を含むことを特徴とする挽肉加工食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11020336A JP2000217551A (ja) | 1999-01-28 | 1999-01-28 | 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11020336A JP2000217551A (ja) | 1999-01-28 | 1999-01-28 | 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000217551A true JP2000217551A (ja) | 2000-08-08 |
Family
ID=12024308
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11020336A Pending JP2000217551A (ja) | 1999-01-28 | 1999-01-28 | 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2000217551A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007274999A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉加工食品の製造方法 |
-
1999
- 1999-01-28 JP JP11020336A patent/JP2000217551A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007274999A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉加工食品の製造方法 |
JP4692361B2 (ja) * | 2006-04-10 | 2011-06-01 | 味の素株式会社 | 畜肉加工食品の製造方法 |
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