JP2000217551A - 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 - Google Patents
挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品Info
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- JP2000217551A JP2000217551A JP11020336A JP2033699A JP2000217551A JP 2000217551 A JP2000217551 A JP 2000217551A JP 11020336 A JP11020336 A JP 11020336A JP 2033699 A JP2033699 A JP 2033699A JP 2000217551 A JP2000217551 A JP 2000217551A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】挽肉のジューシー感に優れ、肉のふっくらした
食感を味わうことが可能な、ハンバーグ、ミートボール
等の挽肉加工食品用挽肉の製造法及び該製造法によって
得られる挽肉を含む挽肉加工食品を提供すること。 【解決手段】ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工した
後、４℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩を
０．５〜５重量％含有させるように混合することを特徴
とする挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品。
食感を味わうことが可能な、ハンバーグ、ミートボール
等の挽肉加工食品用挽肉の製造法及び該製造法によって
得られる挽肉を含む挽肉加工食品を提供すること。 【解決手段】ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工した
後、４℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩を
０．５〜５重量％含有させるように混合することを特徴
とする挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ハンバーグ、ミー
トボール等の挽肉加工食品に用いる挽肉の製造法及び該
方法で得られた挽肉を含む挽肉加工食品に関する。更に
詳細には、肉粒感に優れ、ジューシーな食感、ふっくら
感に優れた挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食
品に関する。
トボール等の挽肉加工食品に用いる挽肉の製造法及び該
方法で得られた挽肉を含む挽肉加工食品に関する。更に
詳細には、肉粒感に優れ、ジューシーな食感、ふっくら
感に優れた挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】加工食品に用いられる挽肉の原料肉とし
ては、安価である点から輸入の冷凍ブロック状のものが
多く使用されている。従来、このようなブロック状の食
肉を挽肉とするには、チョッパー、カッター等を用いて
ミンチ状に加工されている。通常、ミンチ状に加工され
る際のブロック状の食肉は、凍結された、低温に保持さ
れた状態でミンチ状に加工される。その理由は、例え
ば、５〜１０℃程度の冷蔵温度にブロック状の食肉を保
持してミンチ状に加工した場合、解凍時におけるドリッ
プの発生が多く、加工時の歩留の低下や得られる加工食
品のジューシー感の低下が生じるためである。しかし、
凍結状態でミンチ状に加工された挽肉であっても、それ
を用いたハンバーグ、ミートボール等の加工食品は、挽
肉部分がはんぺん状の食感になったり、ジューシーな食
感が十分でないのが実状である。
ては、安価である点から輸入の冷凍ブロック状のものが
多く使用されている。従来、このようなブロック状の食
肉を挽肉とするには、チョッパー、カッター等を用いて
ミンチ状に加工されている。通常、ミンチ状に加工され
る際のブロック状の食肉は、凍結された、低温に保持さ
れた状態でミンチ状に加工される。その理由は、例え
ば、５〜１０℃程度の冷蔵温度にブロック状の食肉を保
持してミンチ状に加工した場合、解凍時におけるドリッ
プの発生が多く、加工時の歩留の低下や得られる加工食
品のジューシー感の低下が生じるためである。しかし、
凍結状態でミンチ状に加工された挽肉であっても、それ
を用いたハンバーグ、ミートボール等の加工食品は、挽
肉部分がはんぺん状の食感になったり、ジューシーな食
感が十分でないのが実状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、挽肉
のジューシー感に優れ、肉のふっくらした食感を味わう
ことが可能な、ハンバーグ、ミートボール等の挽肉加工
食品用挽肉の製造法及び該製造法によって得られる挽肉
を含む挽肉加工食品を提供することにある。
のジューシー感に優れ、肉のふっくらした食感を味わう
ことが可能な、ハンバーグ、ミートボール等の挽肉加工
食品用挽肉の製造法及び該製造法によって得られる挽肉
を含む挽肉加工食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、挽肉製造時の温
度を特定範囲に管理し、且つ管理された温度条件下で、
加工食品のための調理の前に特定配合割合で食塩を含有
させることによって上記課題が解決しうることを見出し
本発明を完成した。すなわち、本発明によれば、ブロッ
ク状冷凍食肉をミンチ状に加工した後、４℃以下の条件
で、得られたミンチ状の肉に食塩を０．５〜５重量％含
有させるように混合することを特徴とする挽肉加工食品
用挽肉の製造法が提供される。また本発明によれば、上
記製造法により得られた挽肉を含むことを特徴とする挽
肉加工食品が提供される。
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、挽肉製造時の温
度を特定範囲に管理し、且つ管理された温度条件下で、
加工食品のための調理の前に特定配合割合で食塩を含有
させることによって上記課題が解決しうることを見出し
本発明を完成した。すなわち、本発明によれば、ブロッ
ク状冷凍食肉をミンチ状に加工した後、４℃以下の条件
で、得られたミンチ状の肉に食塩を０．５〜５重量％含
有させるように混合することを特徴とする挽肉加工食品
用挽肉の製造法が提供される。また本発明によれば、上
記製造法により得られた挽肉を含むことを特徴とする挽
肉加工食品が提供される。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の製造法においては、まず、ブロック状冷凍
食肉をミンチ状に加工する。ブロック状冷凍食肉の温度
は、冷凍状態であって、且つミンチ状に加工しうる温度
であれば特に限定されない。好ましくは、得られるミン
チ状の肉の粒径がある程度肉粒感に優れるように、また
肉の粒径がなるべく均一に加工しうるように、ブロック
状冷凍食肉の中心温度が−４℃〜０℃の範囲となるよう
に制御することが望ましい。このブロック状冷凍食肉の
中心温度は、例えば、接触温度計を肉の中心部まで差し
込むことにより測定することができる。食肉の種類は特
に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。ミン
チ状に加工するには、常法により行なうことができ、例
えば、カッター、チョッパー等を用いて行なうことがで
きる。加工後の肉の粒径は、加工食品の種類に応じて種
々選択することができる。例えば、ハンバーグやミート
ボール等を想定する場合には、肉の平均粒径が、４〜８
ｍｍとなるように均一に加工することが望ましい。
る。本発明の製造法においては、まず、ブロック状冷凍
食肉をミンチ状に加工する。ブロック状冷凍食肉の温度
は、冷凍状態であって、且つミンチ状に加工しうる温度
であれば特に限定されない。好ましくは、得られるミン
チ状の肉の粒径がある程度肉粒感に優れるように、また
肉の粒径がなるべく均一に加工しうるように、ブロック
状冷凍食肉の中心温度が−４℃〜０℃の範囲となるよう
に制御することが望ましい。このブロック状冷凍食肉の
中心温度は、例えば、接触温度計を肉の中心部まで差し
込むことにより測定することができる。食肉の種類は特
に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。ミン
チ状に加工するには、常法により行なうことができ、例
えば、カッター、チョッパー等を用いて行なうことがで
きる。加工後の肉の粒径は、加工食品の種類に応じて種
々選択することができる。例えば、ハンバーグやミート
ボール等を想定する場合には、肉の平均粒径が、４〜８
ｍｍとなるように均一に加工することが望ましい。
【０００６】本発明の製造法では、次いで、得られたミ
ンチ状の肉に、４℃以下の温度条件で、好ましくは−２
〜＋４℃の温度条件で食塩を特定量含有させるように混
合することにより目的の挽肉加工食品用挽肉を得ること
ができる。この際、食塩の混合は、ミンチ状に加工した
冷凍食肉の温度が一度も４℃を超える温度とならないう
ちに食塩を含有させるために、前述のブロック状冷凍食
肉をミンチ状に加工した直後に行なうことが好ましい。
ンチ状の肉に、４℃以下の温度条件で、好ましくは−２
〜＋４℃の温度条件で食塩を特定量含有させるように混
合することにより目的の挽肉加工食品用挽肉を得ること
ができる。この際、食塩の混合は、ミンチ状に加工した
冷凍食肉の温度が一度も４℃を超える温度とならないう
ちに食塩を含有させるために、前述のブロック状冷凍食
肉をミンチ状に加工した直後に行なうことが好ましい。
【０００７】前記食塩を含有させる際の温度条件が４℃
を超える場合には、ドリップの発生が多くなり、得られ
る肉のジューシー感が低下する恐れがある。一方、−２
℃未満では、食塩を含有させる効果が得られ難く、本発
明の目的が達成されない恐れがあるので好ましくない。
を超える場合には、ドリップの発生が多くなり、得られ
る肉のジューシー感が低下する恐れがある。一方、−２
℃未満では、食塩を含有させる効果が得られ難く、本発
明の目的が達成されない恐れがあるので好ましくない。
【０００８】含有させる食塩の配合割合は、得られる挽
肉全体量に対して、０．５〜５重量％となるように配合
する必要がある。好ましくは１．５〜２．５重量％であ
る。食塩の含有割合が、０．５重量％未満では、本発明
の目的が十分達成されない恐れがある。一方、５重量％
を超える量含有させる場合には、肉の風味が損なわれる
恐れがある。食塩の混合は、例えば、パドルミキサー等
の混合機を用いて、緩やかな条件、例えば、肉粒が破壊
されない条件等で混合することが好ましい。
肉全体量に対して、０．５〜５重量％となるように配合
する必要がある。好ましくは１．５〜２．５重量％であ
る。食塩の含有割合が、０．５重量％未満では、本発明
の目的が十分達成されない恐れがある。一方、５重量％
を超える量含有させる場合には、肉の風味が損なわれる
恐れがある。食塩の混合は、例えば、パドルミキサー等
の混合機を用いて、緩やかな条件、例えば、肉粒が破壊
されない条件等で混合することが好ましい。
【０００９】本発明の挽肉加工食品は、前記製造法によ
り得られた挽肉を含有する。好ましくは、挽肉分として
５０重量％以上が好ましい。当然、本発明の製造法以外
の方法で製造された挽肉を含んでいても良いし、挽肉の
肉の種類が２種以上の混合物であっても良い。
り得られた挽肉を含有する。好ましくは、挽肉分として
５０重量％以上が好ましい。当然、本発明の製造法以外
の方法で製造された挽肉を含んでいても良いし、挽肉の
肉の種類が２種以上の混合物であっても良い。
【００１０】本発明において、挽肉加工食品としては、
ハンバーグ、ミートボール、ミンチカツ、牛肉コロッ
ケ、ロールキャベツ等が挙げられるが、特に、ハンバー
グ、ミートボールが好ましい。
ハンバーグ、ミートボール、ミンチカツ、牛肉コロッ
ケ、ロールキャベツ等が挙げられるが、特に、ハンバー
グ、ミートボールが好ましい。
【００１１】本発明の挽肉加工食品の製造は、加工食品
の種類に応じて常法に従って製造することができる。調
理に際しては、各種食材、調味料、添加物等を所望に応
じて適宜、適当量配合することができる。
の種類に応じて常法に従って製造することができる。調
理に際しては、各種食材、調味料、添加物等を所望に応
じて適宜、適当量配合することができる。
【００１２】
【発明の効果】本発明の挽肉加工食品用挽肉の製造法で
は、挽肉製造時の原料肉の温度を特定範囲に管理し、且
つ管理された温度条件下で、加工食品のための調理の前
に、特定配合割合で食塩を含有させるので、得られる挽
肉は、挽肉加工食品とした際に、挽肉のジューシー感に
優れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。こ
のようなジューシー感等は、肉中の塩溶性タンパク(主
にミオシン)を溶出させ、これが加熱により凝固する際
に肉の肉汁を効率良く保持するためと考えられる。また
本発明の挽肉加工食品は、上記製造法により得られる挽
肉を含有するので、その挽肉が有するジューシー感に優
れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。
は、挽肉製造時の原料肉の温度を特定範囲に管理し、且
つ管理された温度条件下で、加工食品のための調理の前
に、特定配合割合で食塩を含有させるので、得られる挽
肉は、挽肉加工食品とした際に、挽肉のジューシー感に
優れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。こ
のようなジューシー感等は、肉中の塩溶性タンパク(主
にミオシン)を溶出させ、これが加熱により凝固する際
に肉の肉汁を効率良く保持するためと考えられる。また
本発明の挽肉加工食品は、上記製造法により得られる挽
肉を含有するので、その挽肉が有するジューシー感に優
れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。
【００１３】
【実施例】以下実施例により、本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例１ 中心温度が−３℃になるように均一解凍した冷凍牛肉
を、チョッパーにてφ６ｍｍにミンチ状にカットした。
続いて、−１℃の環境下、得られたミンチ状の肉に対し
て、２重量％となるように食塩を添加し、パドル回転数
６０ｒｐｍの混合ミキサーにて４分間混合して加工食品
用の牛挽肉を調製した。次いで、得られた加工食品用の
牛挽肉４０重量部に対して、食塩を含有しない豚挽肉２
０重量部をあわせ、その他の副原料として、パン粉、玉
ねぎ、卵、コショウ、調味料のための食塩を適当量添加
して混合した。この混合原料をハンバーグ型に成型し、
１５０℃で各面１分間づつ焼いた。続いて４分間蒸すこ
とによってハンバーグを調製した。なお、製造時の歩留
は良好であった。得られたハンバーグについて、以下に
示す官能評価を専門のパネルにより行なった。結果を表
１に示す。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例１ 中心温度が−３℃になるように均一解凍した冷凍牛肉
を、チョッパーにてφ６ｍｍにミンチ状にカットした。
続いて、−１℃の環境下、得られたミンチ状の肉に対し
て、２重量％となるように食塩を添加し、パドル回転数
６０ｒｐｍの混合ミキサーにて４分間混合して加工食品
用の牛挽肉を調製した。次いで、得られた加工食品用の
牛挽肉４０重量部に対して、食塩を含有しない豚挽肉２
０重量部をあわせ、その他の副原料として、パン粉、玉
ねぎ、卵、コショウ、調味料のための食塩を適当量添加
して混合した。この混合原料をハンバーグ型に成型し、
１５０℃で各面１分間づつ焼いた。続いて４分間蒸すこ
とによってハンバーグを調製した。なお、製造時の歩留
は良好であった。得られたハンバーグについて、以下に
示す官能評価を専門のパネルにより行なった。結果を表
１に示す。
【００１４】＜官能評価＞基準品の調製 ブロック状食肉の中心温度を−１０℃とし、更に、加工
食品用の牛挽肉製造時における食塩の混合を行なわなか
った以外は、実施例１と同様にハンバーグを調製し、こ
れを基準品とした。評価 評価は、３０人の専門パネルにより、上記基準品を０点
とした際の以下に示す評点法に基づき、平均点を出して
行なった。いずれの評価も点数が高いほうが好ましいも
のである。評点は、「弾力性の程度」については、弾力
性がないものの方から段階的に−３点、−２点、−１
点、０点(基準品)、１点、２点、３点とした。「肉粒感
の程度」については、肉粒感のないものの方から段階的
に−３点、−２点、−１点、０点(基準品)、１点、２
点、３点とした。「ジューシーさの程度」については、
ジューシーさがないものの方から段階的に−３点、−２
点、−１点、０点(基準品)、１点、２点、３点とした。
「全体的な味・風味の好ましさ」については、味・風味
が好ましくないものの方から段階的に−３点、−２点、
−１点、０点(基準品)、１点、２点、３点とした。「総
合評価」については、品質(外観、味、食感)に関して総
合的に好ましくないものの方から段階的に、−３点、−
２点、−１点、０点(基準品)、１点、２点、３点とし
た。
食品用の牛挽肉製造時における食塩の混合を行なわなか
った以外は、実施例１と同様にハンバーグを調製し、こ
れを基準品とした。評価 評価は、３０人の専門パネルにより、上記基準品を０点
とした際の以下に示す評点法に基づき、平均点を出して
行なった。いずれの評価も点数が高いほうが好ましいも
のである。評点は、「弾力性の程度」については、弾力
性がないものの方から段階的に−３点、−２点、−１
点、０点(基準品)、１点、２点、３点とした。「肉粒感
の程度」については、肉粒感のないものの方から段階的
に−３点、−２点、−１点、０点(基準品)、１点、２
点、３点とした。「ジューシーさの程度」については、
ジューシーさがないものの方から段階的に−３点、−２
点、−１点、０点(基準品)、１点、２点、３点とした。
「全体的な味・風味の好ましさ」については、味・風味
が好ましくないものの方から段階的に−３点、−２点、
−１点、０点(基準品)、１点、２点、３点とした。「総
合評価」については、品質(外観、味、食感)に関して総
合的に好ましくないものの方から段階的に、−３点、−
２点、−１点、０点(基準品)、１点、２点、３点とし
た。
【００１５】実施例２ ブロック状食肉の中心温度を０℃とした以外は実施例１
と同様にハンバーグを調製した。得られたハンバーグに
ついて、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を
表１に示す。なお、製造時の歩留は良好であった。
と同様にハンバーグを調製した。得られたハンバーグに
ついて、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を
表１に示す。なお、製造時の歩留は良好であった。
【００１６】比較例１ 加工食品用挽肉の製造時における食塩の混合を行なわな
かった以外は実施例１と同様にハンバーグを調製した。
得られたハンバーグについて、実施例１と同様に官能評
価を行なった。結果を表１に示す。なお、製造時の歩留
は良好であった。
かった以外は実施例１と同様にハンバーグを調製した。
得られたハンバーグについて、実施例１と同様に官能評
価を行なった。結果を表１に示す。なお、製造時の歩留
は良好であった。
【００１７】比較例２ 加工食品用挽肉の製造時における食塩を混合する際の温
度条件を５℃とした以外は実施例１と同様にハンバーグ
を調製した。得られたハンバーグについて、実施例１と
同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。なお、
製造時の歩留は良好であった。
度条件を５℃とした以外は実施例１と同様にハンバーグ
を調製した。得られたハンバーグについて、実施例１と
同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。なお、
製造時の歩留は良好であった。
【表１】
フロントページの続き (72)発明者 小幡 ゆき子 千葉県船橋市本町４丁目４番地８号907号 室 (72)発明者 奥村 尚 千葉県船橋市本町４丁目４番地８号412号 室 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AC09 AD20 AD21 AG02 AG03 AG07 AH01 AK01 AP18 AP20
Claims (3)
- 【請求項１】 ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工し
た後、４℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩
を０．５〜５重量％含有させるように混合することを特
徴とする挽肉加工食品用挽肉の製造法。 - 【請求項２】 前記ブロック状冷凍食肉の中心温度を−
４℃〜０℃に調整してミンチ状に加工し、かつ食塩を含
有させる際の温度条件を、−２℃〜＋４℃に制御するこ
とを特徴とする請求項１に記載の挽肉加工食品用挽肉の
製造法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の製造法により得
られた挽肉を含むことを特徴とする挽肉加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11020336A JP2000217551A (ja) | 1999-01-28 | 1999-01-28 | 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11020336A JP2000217551A (ja) | 1999-01-28 | 1999-01-28 | 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000217551A true JP2000217551A (ja) | 2000-08-08 |
Family
ID=12024308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11020336A Pending JP2000217551A (ja) | 1999-01-28 | 1999-01-28 | 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000217551A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007274999A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉加工食品の製造方法 |
-
1999
- 1999-01-28 JP JP11020336A patent/JP2000217551A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007274999A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉加工食品の製造方法 |
| JP4692361B2 (ja) * | 2006-04-10 | 2011-06-01 | 味の素株式会社 | 畜肉加工食品の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040831 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20050419 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050901 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050906 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051107 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060905 |