JP2000217551A - 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 - Google Patents

挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品

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JP2000217551A
JP2000217551A JP11020336A JP2033699A JP2000217551A JP 2000217551 A JP2000217551 A JP 2000217551A JP 11020336 A JP11020336 A JP 11020336A JP 2033699 A JP2033699 A JP 2033699A JP 2000217551 A JP2000217551 A JP 2000217551A
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meat
minced meat
minced
processed
processed food
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Takashi Tsuchida
敬 土田
Masaya Usami
雅也 宇佐美
Yukiko Obata
ゆき子 小幡
Takashi Okumura
尚 奥村
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Nichirei Corp
Original Assignee
Nichirei Corp
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Abstract

(57)【要約】 【課題】挽肉のジューシー感に優れ、肉のふっくらした
食感を味わうことが可能な、ハンバーグ、ミートボール
等の挽肉加工食品用挽肉の製造法及び該製造法によって
得られる挽肉を含む挽肉加工食品を提供すること。 【解決手段】ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工した
後、4℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩を
0.5〜5重量%含有させるように混合することを特徴
とする挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ハンバーグ、ミー
トボール等の挽肉加工食品に用いる挽肉の製造法及び該
方法で得られた挽肉を含む挽肉加工食品に関する。更に
詳細には、肉粒感に優れ、ジューシーな食感、ふっくら
感に優れた挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食
品に関する。
【0002】
【従来の技術】加工食品に用いられる挽肉の原料肉とし
ては、安価である点から輸入の冷凍ブロック状のものが
多く使用されている。従来、このようなブロック状の食
肉を挽肉とするには、チョッパー、カッター等を用いて
ミンチ状に加工されている。通常、ミンチ状に加工され
る際のブロック状の食肉は、凍結された、低温に保持さ
れた状態でミンチ状に加工される。その理由は、例え
ば、5〜10℃程度の冷蔵温度にブロック状の食肉を保
持してミンチ状に加工した場合、解凍時におけるドリッ
プの発生が多く、加工時の歩留の低下や得られる加工食
品のジューシー感の低下が生じるためである。しかし、
凍結状態でミンチ状に加工された挽肉であっても、それ
を用いたハンバーグ、ミートボール等の加工食品は、挽
肉部分がはんぺん状の食感になったり、ジューシーな食
感が十分でないのが実状である。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、挽肉
のジューシー感に優れ、肉のふっくらした食感を味わう
ことが可能な、ハンバーグ、ミートボール等の挽肉加工
食品用挽肉の製造法及び該製造法によって得られる挽肉
を含む挽肉加工食品を提供することにある。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、挽肉製造時の温
度を特定範囲に管理し、且つ管理された温度条件下で、
加工食品のための調理の前に特定配合割合で食塩を含有
させることによって上記課題が解決しうることを見出し
本発明を完成した。すなわち、本発明によれば、ブロッ
ク状冷凍食肉をミンチ状に加工した後、4℃以下の条件
で、得られたミンチ状の肉に食塩を0.5〜5重量%含
有させるように混合することを特徴とする挽肉加工食品
用挽肉の製造法が提供される。また本発明によれば、上
記製造法により得られた挽肉を含むことを特徴とする挽
肉加工食品が提供される。
【0005】
【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の製造法においては、まず、ブロック状冷凍
食肉をミンチ状に加工する。ブロック状冷凍食肉の温度
は、冷凍状態であって、且つミンチ状に加工しうる温度
であれば特に限定されない。好ましくは、得られるミン
チ状の肉の粒径がある程度肉粒感に優れるように、また
肉の粒径がなるべく均一に加工しうるように、ブロック
状冷凍食肉の中心温度が−4℃〜0℃の範囲となるよう
に制御することが望ましい。このブロック状冷凍食肉の
中心温度は、例えば、接触温度計を肉の中心部まで差し
込むことにより測定することができる。食肉の種類は特
に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。ミン
チ状に加工するには、常法により行なうことができ、例
えば、カッター、チョッパー等を用いて行なうことがで
きる。加工後の肉の粒径は、加工食品の種類に応じて種
々選択することができる。例えば、ハンバーグやミート
ボール等を想定する場合には、肉の平均粒径が、4〜8
mmとなるように均一に加工することが望ましい。
【0006】本発明の製造法では、次いで、得られたミ
ンチ状の肉に、4℃以下の温度条件で、好ましくは−2
〜+4℃の温度条件で食塩を特定量含有させるように混
合することにより目的の挽肉加工食品用挽肉を得ること
ができる。この際、食塩の混合は、ミンチ状に加工した
冷凍食肉の温度が一度も4℃を超える温度とならないう
ちに食塩を含有させるために、前述のブロック状冷凍食
肉をミンチ状に加工した直後に行なうことが好ましい。
【0007】前記食塩を含有させる際の温度条件が4℃
を超える場合には、ドリップの発生が多くなり、得られ
る肉のジューシー感が低下する恐れがある。一方、−2
℃未満では、食塩を含有させる効果が得られ難く、本発
明の目的が達成されない恐れがあるので好ましくない。
【0008】含有させる食塩の配合割合は、得られる挽
肉全体量に対して、0.5〜5重量%となるように配合
する必要がある。好ましくは1.5〜2.5重量%であ
る。食塩の含有割合が、0.5重量%未満では、本発明
の目的が十分達成されない恐れがある。一方、5重量%
を超える量含有させる場合には、肉の風味が損なわれる
恐れがある。食塩の混合は、例えば、パドルミキサー等
の混合機を用いて、緩やかな条件、例えば、肉粒が破壊
されない条件等で混合することが好ましい。
【0009】本発明の挽肉加工食品は、前記製造法によ
り得られた挽肉を含有する。好ましくは、挽肉分として
50重量%以上が好ましい。当然、本発明の製造法以外
の方法で製造された挽肉を含んでいても良いし、挽肉の
肉の種類が2種以上の混合物であっても良い。
【0010】本発明において、挽肉加工食品としては、
ハンバーグ、ミートボール、ミンチカツ、牛肉コロッ
ケ、ロールキャベツ等が挙げられるが、特に、ハンバー
グ、ミートボールが好ましい。
【0011】本発明の挽肉加工食品の製造は、加工食品
の種類に応じて常法に従って製造することができる。調
理に際しては、各種食材、調味料、添加物等を所望に応
じて適宜、適当量配合することができる。
【0012】
【発明の効果】本発明の挽肉加工食品用挽肉の製造法で
は、挽肉製造時の原料肉の温度を特定範囲に管理し、且
つ管理された温度条件下で、加工食品のための調理の前
に、特定配合割合で食塩を含有させるので、得られる挽
肉は、挽肉加工食品とした際に、挽肉のジューシー感に
優れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。こ
のようなジューシー感等は、肉中の塩溶性タンパク(主
にミオシン)を溶出させ、これが加熱により凝固する際
に肉の肉汁を効率良く保持するためと考えられる。また
本発明の挽肉加工食品は、上記製造法により得られる挽
肉を含有するので、その挽肉が有するジューシー感に優
れ、肉のふっくらした食感を味わうことができる。
【0013】
【実施例】以下実施例により、本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例1 中心温度が−3℃になるように均一解凍した冷凍牛肉
を、チョッパーにてφ6mmにミンチ状にカットした。
続いて、−1℃の環境下、得られたミンチ状の肉に対し
て、2重量%となるように食塩を添加し、パドル回転数
60rpmの混合ミキサーにて4分間混合して加工食品
用の牛挽肉を調製した。次いで、得られた加工食品用の
牛挽肉40重量部に対して、食塩を含有しない豚挽肉2
0重量部をあわせ、その他の副原料として、パン粉、玉
ねぎ、卵、コショウ、調味料のための食塩を適当量添加
して混合した。この混合原料をハンバーグ型に成型し、
150℃で各面1分間づつ焼いた。続いて4分間蒸すこ
とによってハンバーグを調製した。なお、製造時の歩留
は良好であった。得られたハンバーグについて、以下に
示す官能評価を専門のパネルにより行なった。結果を表
1に示す。
【0014】<官能評価>基準品の調製 ブロック状食肉の中心温度を−10℃とし、更に、加工
食品用の牛挽肉製造時における食塩の混合を行なわなか
った以外は、実施例1と同様にハンバーグを調製し、こ
れを基準品とした。評価 評価は、30人の専門パネルにより、上記基準品を0点
とした際の以下に示す評点法に基づき、平均点を出して
行なった。いずれの評価も点数が高いほうが好ましいも
のである。評点は、「弾力性の程度」については、弾力
性がないものの方から段階的に−3点、−2点、−1
点、0点(基準品)、1点、2点、3点とした。「肉粒感
の程度」については、肉粒感のないものの方から段階的
に−3点、−2点、−1点、0点(基準品)、1点、2
点、3点とした。「ジューシーさの程度」については、
ジューシーさがないものの方から段階的に−3点、−2
点、−1点、0点(基準品)、1点、2点、3点とした。
「全体的な味・風味の好ましさ」については、味・風味
が好ましくないものの方から段階的に−3点、−2点、
−1点、0点(基準品)、1点、2点、3点とした。「総
合評価」については、品質(外観、味、食感)に関して総
合的に好ましくないものの方から段階的に、−3点、−
2点、−1点、0点(基準品)、1点、2点、3点とし
た。
【0015】実施例2 ブロック状食肉の中心温度を0℃とした以外は実施例1
と同様にハンバーグを調製した。得られたハンバーグに
ついて、実施例1と同様に官能評価を行なった。結果を
表1に示す。なお、製造時の歩留は良好であった。
【0016】比較例1 加工食品用挽肉の製造時における食塩の混合を行なわな
かった以外は実施例1と同様にハンバーグを調製した。
得られたハンバーグについて、実施例1と同様に官能評
価を行なった。結果を表1に示す。なお、製造時の歩留
は良好であった。
【0017】比較例2 加工食品用挽肉の製造時における食塩を混合する際の温
度条件を5℃とした以外は実施例1と同様にハンバーグ
を調製した。得られたハンバーグについて、実施例1と
同様に官能評価を行なった。結果を表1に示す。なお、
製造時の歩留は良好であった。
【表1】
フロントページの続き (72)発明者 小幡 ゆき子 千葉県船橋市本町4丁目4番地8号907号 室 (72)発明者 奥村 尚 千葉県船橋市本町4丁目4番地8号412号 室 Fターム(参考) 4B042 AC05 AC09 AD20 AD21 AG02 AG03 AG07 AH01 AK01 AP18 AP20

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 ブロック状冷凍食肉をミンチ状に加工し
    た後、4℃以下の条件で、得られたミンチ状の肉に食塩
    を0.5〜5重量%含有させるように混合することを特
    徴とする挽肉加工食品用挽肉の製造法。
  2. 【請求項2】 前記ブロック状冷凍食肉の中心温度を−
    4℃〜0℃に調整してミンチ状に加工し、かつ食塩を含
    有させる際の温度条件を、−2℃〜+4℃に制御するこ
    とを特徴とする請求項1に記載の挽肉加工食品用挽肉の
    製造法。
  3. 【請求項3】 請求項1又は2に記載の製造法により得
    られた挽肉を含むことを特徴とする挽肉加工食品。
JP11020336A 1999-01-28 1999-01-28 挽肉加工食品用挽肉の製造法及び挽肉加工食品 Pending JP2000217551A (ja)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2007274999A (ja) * 2006-04-10 2007-10-25 Ajinomoto Co Inc 畜肉加工食品の製造方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2007274999A (ja) * 2006-04-10 2007-10-25 Ajinomoto Co Inc 畜肉加工食品の製造方法
JP4692361B2 (ja) * 2006-04-10 2011-06-01 味の素株式会社 畜肉加工食品の製造方法

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