CN105410730A - 一种无蔗糖香肠及其制作方法 - Google Patents
一种无蔗糖香肠及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105410730A CN105410730A CN201510956260.0A CN201510956260A CN105410730A CN 105410730 A CN105410730 A CN 105410730A CN 201510956260 A CN201510956260 A CN 201510956260A CN 105410730 A CN105410730 A CN 105410730A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sausage
- relative humidity
- galactooligosaccharide
- saccharose
- percent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 14
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 10
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 abstract 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 abstract 1
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 3
- 241000219307 Atriplex rosea Species 0.000 description 2
- 150000004945 aromatic hydrocarbons Chemical class 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 125000002485 formyl group Chemical class [H]C(*)=O 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种无蔗糖香肠及其制作方法，本发明方法是添加低聚半乳糖来制作无蔗糖香肠，包括猪肉原料准备、添加配料、发酵成熟的步骤，所述的配料是：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％。本发明方法制得的香肠口感，风味均优于传统蔗糖香肠，同时又具有功效性成分—低聚半乳糖，提高了产品的保健性能。并且，由于功效成分低聚半乳糖的存在，减缓了香肠中脂肪的氧化和因酶和腐败微生物作用而产生的挥发性盐基氮，同时也起到了延长货架期的作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种新型食品的加工技术，具体涉及一种无蔗糖香肠的制作方法。
背景技术
我国传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等自然发酵制品为主，因其独特风味深受广大消费者喜欢，中式发酵香肠中通常使用蔗糖作为发酵香肠的糖类，但蔗糖含有较高的热量，过多摄入蔗糖被认为是导致许多现代疾病的重要因素，比如可能导致肥胖和龋齿，且与心血管病和糖尿病等疾病有关。另外，传统中式香肠还存在：成熟过程中氧化严重(脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质)，产品保质期短等不足。因此，研制一种口味新，保质期长，功效好的中式香肠是本发明的目的所在。
发明内容
为了解决传统中式香肠含有热量高的蔗糖，脂肪氧化程度高，功能性含量低等不足，本发明提出了一种无蔗糖香肠的制作，即低聚半乳糖功能型香肠。通过本发明生产的中式香肠口感，风味等品质均优于添加蔗糖的传统香肠，并且在成熟过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时，低聚半乳糖的加入，提高了产品的保健性能。另外，由于低聚半乳糖有抑制有害菌类生长繁殖的作用，可在一定程度上抑制香肠腐败和霉变，延长了中式香肠保质期，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。
本发明公开了一种无蔗糖香肠的制作工艺流程及配料配方。
本发明还公开了由于加入了低聚半乳糖后，香肠各重要指标的测定情况。
本发明无蔗糖香肠，通过下方法制备得到：包括猪肉原料准备、添加配料、发酵成熟的步骤，所述的配料是：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％。
其具体方法的步骤如下：
⑴原料：将新鲜猪肉，分割成块，3－10℃水中清洗，去掉血块及猪皮，分别按肥瘦比1:3－1:5称重，绞碎，生姜切碎备用。
⑵配料：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％。
⑶发酵工艺：发酵(30±0.5℃，相对湿度95％，1d)→成熟(16±0.5℃，相对湿度90％，2d；16±0.5℃，相对湿度87％，2d；16±0.5℃，相对湿度85％，2d；12±0.5℃，相对湿度80％，7d；12±0.5℃，相对湿度75％，14d)→成品。
得到的成品取下，修剪整齐，真空包装。
上述步骤⑴中，原料肉肥瘦比选择1:4，且肥肉和瘦肉分开绞碎称量。
上述步骤⑵中，配料为：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％，且加料时应注意：先将称好的低聚半乳糖加入量好的水中，制成混合溶液，与肥肉混好，再将肥肉与其他配料及瘦肉混匀。
低聚半乳糖功能型香肠是一种新型的猪肉制品，它是利用低聚半乳糖的抗氧化等天然优势，加入到原料肉中再进行肉制品的发酵。与传统的添加蔗糖的中式香肠相比，明显提高了产品感官品质和风味特征，香肠切面呈现枣红色，口味清香，且氧化程度明显降低，功能性增强。
与传统中式香肠相比，利用本发明的方法生产的中式香肠的有益效果具体体现在以下方面：
⑴熟制香肠香味浓郁，有益挥发性风味化合物种类和相对含量有显著增加，醛类物质比传统香肠高出4.67％，芳香烃类物质比传统香肠高出1.68％，同时还比传统香肠多产生了0.51％的酮类物质，酮类物质一般呈奶油香或果香味。
⑵产品的抗氧化性：以TBARs值为代表，低于对照组0.35-0.67mg/kg。
⑶产品的质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，硬度和咀嚼性明显降低。
⑷减缓了香肠因氧化带来的色泽劣变和因有害微生物作用引起的腐败和霉变，对比传统中式香肠，在自然晾挂条件下，保质期可延长了2-3个月。
附图说明
图1是低聚半乳糖香肠TBARs值与传统香肠对比图。
图2是低聚半乳糖香肠与传统香肠质构分析(硬度和咀嚼性)对比图。
图3是低聚半乳糖香肠与传统香肠红度值对比图。
图4是低聚半乳糖香肠与传统香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)对比图。
具体实施方式
下面对本发明无蔗糖中式香肠的制作工艺具体特征做进一步的说明：清洗—绞碎—添加配料—搅拌—灌肠—发酵、成熟—真空包装。
⑴原料：将新鲜猪肉，分割成块，3-10℃水中清洗，去掉血块及猪皮，分别按肥瘦比1:3-1:5称重，绞碎，生姜切碎备用。
⑵配料：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％。
⑶发酵工艺：发酵(30±0.5℃，相对湿度95％，1d)→成熟(16±0.5℃，相对湿度90％，2d；16±0.5℃，相对湿度87％，2d；16±0.5℃，相对湿度85％，2d；12±0.5℃，相对湿度80％，7d；12±0.5℃，相对湿度75％，14d)→成品
⑷包装：发酵28天后，取下，修剪整齐，真空包装，既得成品功能型香肠。
将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下：
与对照组的挥发性风味物质相比，低聚半乳糖香肠醛类物质比传统香肠高出4.67％，芳香烃类物质比传统香肠高出1.68％，同时还比传统香肠多产生了0.51％的酮类物质，酮类物质一般呈奶油香或果香味。
由图1可以看出，低聚半乳糖组香肠的TBARs值显著低于对照组，表明低聚半乳糖组的脂肪氧化成都较低；
由图2和图3可以看出，低聚半乳糖组的香肠红度值比对照组高，表明低聚半乳糖更有助于香肠形成鲜艳的红色，且低聚半乳糖组的香肠口感比较好；
由图4可以看出，低聚半乳糖组香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)值显著低于对照组，表明低聚半乳糖有助于降低香肠营养价值的损失。
本发明所得产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。
Claims (4)
1.一种无蔗糖香肠的制作方法，包括猪肉原料准备、添加配料、发酵成熟的步骤，其特征在于，所述的配料是：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：其步骤如下：
(1)原料：将新鲜猪肉，去掉血块、猪皮及结缔组织，分割成块，3-10℃水中清洗，分别按肥瘦比1:3-1:5称重，绞碎，生姜切碎备用；
(2)配料：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％；
(3)发酵成熟：在30±0.5℃，相对湿度95％发酵1d；16±0.5℃，相对湿度90％，2d；16±0.5℃，相对湿度87％，2d；16±0.5℃，相对湿度85％，2d；12±0.5℃，相对湿度80％，7d；12±0.5℃，相对湿度75％，14d；得成品。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中要先将称好的低聚半乳糖加入称量好的水中，制成溶液，与肥肉混好，再将肥肉与其他配料及瘦肉混匀。
4.一种无蔗糖香肠，其特征在于，通过下方法制备：包括猪肉原料准备、添加配料、发酵成熟的步骤，所述的配料是：按照总肉量的百分比称取如下配料：低聚半乳糖6-9％，盐2-4％,味精0.1-0.3％，五香粉0.1-0.2％，生姜0.1-0.2％，大曲10-30mL/kg,水5-15％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510956260.0A CN105410730B (zh) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | 一种无蔗糖香肠及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510956260.0A CN105410730B (zh) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | 一种无蔗糖香肠及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105410730A true CN105410730A (zh) | 2016-03-23 |
| CN105410730B CN105410730B (zh) | 2019-04-16 |
Family
ID=55489650
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510956260.0A Active CN105410730B (zh) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | 一种无蔗糖香肠及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105410730B (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103070407A (zh) * | 2012-12-12 | 2013-05-01 | 扬州大学 | 一种抗氧化香肠的制作方法 |
| CN104256685A (zh) * | 2012-09-28 | 2015-01-07 | 江凯 | 用于改良肉制品品质的无磷组合物 |
-
2015
- 2015-12-18 CN CN201510956260.0A patent/CN105410730B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104256685A (zh) * | 2012-09-28 | 2015-01-07 | 江凯 | 用于改良肉制品品质的无磷组合物 |
| CN103070407A (zh) * | 2012-12-12 | 2013-05-01 | 扬州大学 | 一种抗氧化香肠的制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 温辉梁: "《生物化工产品生产技术》", 31 December 2004, 江西科学技术出版社 * |
| 车云波等: "《肉制品加工技术》", 29 February 2012, 中国质检出版社 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105410730B (zh) | 2019-04-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103156205B (zh) | 发酵鸡肉及其制作方法 | |
| CN103070407B (zh) | 一种抗氧化香肠的制作方法 | |
| CN102960710A (zh) | 一种海鲜菇调味酱及其制备方法 | |
| CN104643026A (zh) | 一种黑蒜发酵酱的制备方法 | |
| CN107041539A (zh) | 一种调味料包、鱼调料包和鱼的烹饪方法 | |
| CN105495376B (zh) | 一种低膻羊肉发酵香肠的制作方法 | |
| CN1709146A (zh) | 一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法 | |
| WO2004004490A1 (en) | High quality fermented bouillon, and method for production thereof | |
| CN105533608B (zh) | 可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法 | |
| CN105747120A (zh) | 一种具有绿茶风味的猪肉脯及其制作方法 | |
| KR20210054152A (ko) | 돼지고기 육포의 제조방법 | |
| CN102987230B (zh) | 海鲜粽子及其制作方法 | |
| KR100660033B1 (ko) | 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법 | |
| CN105410730A (zh) | 一种无蔗糖香肠及其制作方法 | |
| KR20070107623A (ko) | 탁주의 주박 또는 상기 주박 추출물을 함유하는 당뇨병예방 및 치료용 조성물 및 이를 포함하는 건강기능식품 | |
| CN107279683A (zh) | 一种牛肉干的制备方法 | |
| CN103976273A (zh) | 一种咸鸭蛋清增强非油炸方便型热干面及其生产方法 | |
| CN1919068A (zh) | 一种中式黎巴嫩香肠的加工方法 | |
| CN113331299A (zh) | 一种发酵植物蛋白制品及其制备方法与应用 | |
| KR101987955B1 (ko) | 매실 또는 오미자 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법 | |
| KR101318532B1 (ko) | 깻잎 절임 방법 | |
| KR101987944B1 (ko) | 고산도 식물성 소재를 이용한 저염김치 제조방법 | |
| CN104664437A (zh) | 腊肠及其制备方法 | |
| KR102075092B1 (ko) | 동충하초를 이용한 말고기 육포의 제조방법 | |
| CN106387824A (zh) | 菌菇风味的方便面调料包及其加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |