CN105495376B - 一种低膻羊肉发酵香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及低膻羊肉发酵香肠的制作方法，该方法以羊肉为原料，用猪肉脂肪换原料中的羊肉脂肪，原料清洗后经微波辅助处理，再经过绞碎、腌制、接菌、灌肠、发酵、干燥、成熟的步骤得到低膻羊肉发酵香肠，其中所述接菌步骤中所采用的菌种是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC3474本发明的低膻羊肉发酵香肠以羊肉为主要原料，通过猪肉脂肪代替羊肉脂肪，微波辅助原料清洗，葡萄球菌接种发酵的手段降低羊肉膻味，其口感，风味均优于自然发酵羊肉香肠。并且，由于葡萄球菌的作用，促进了香肠的发色，也避免了一般工业生产中亚硝酸盐的使用，同时可起到延长保质期的效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种新型食品的加工技术，具体涉及一种低膻羊肉发酵香肠的制作方法。
背景技术
我国是产羊大国，然而,羊肉因其脂肪中含有特殊的“膻味”而被消费者忽略了其较高的营养价值。我国传统发酵香肠以自然发酵制得，其原料大多以猪肉为主，品种较为单一，同时还存在产品保质期短，亚硝酸盐残留量高等不足。另外，微波技术在食品中的应用还局限在杀菌、干燥等领域，因此，结合微波去膻技术与猪肉脂肪代替羊肉脂肪研制一种口味新，保质期长，功效好的中式香肠是本发明的目的所在。
发明内容
为了解决羊肉“膻味”高，传统中式香肠种类单一，亚硝酸盐残留量高，货架期短等不足，本发明提出了一种新型发酵香肠的制作，即低膻羊肉发酵香肠。通过本发明生产的中式香肠，首先在口感，风味上有创新突破，其次在生产及储存过程中氧化程度显著低于传统香肠，同时又结合“膻味”脂肪的替代，微波辅助清洗的热效应会引起分子之间强烈地摩擦,使分子热运动加剧。当摩擦达到一定程度时，使羊肉中的一些细胞破裂，释放出蛋白酶，脂酶以及醇类物质，降低支链脂肪酸含量，可在一定程度上降低羊肉膻味，而葡萄球菌蛋白酶和脂肪酶的分解作用又可提高产品营养价值，抑制有害菌类生长繁殖，可在一定程度上抑制香肠腐败和霉变，延长了中式香肠保质期，同时能起到增色的作用，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。
本发明公开了低膻羊肉发酵香肠的制作工艺流程及配料配方。
本发明还公开了经脂肪替代及微波处理后，香肠各重要指标的测定情况。
一种低膻羊肉发酵香肠的制作方法，是以新鲜羊后腿肉为原料，用猪肉脂肪换原料中的羊肉脂肪，原料清洗后经微波辅助处理，再经过绞碎、腌制、接菌、灌肠、发酵、干燥、成熟的步骤得到低膻羊肉发酵香肠，其中所述接菌步骤中所采用的菌种是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC3474。
具体包括以下步骤：
⑴原料清洗：将新鲜羊的后腿肉，分割成块状，3—10℃水中清洗，去掉血块及脂肪，添加猪肉脂肪，重量占肉总重的25-35％。
⑵微波处理：将肉块放入清水，比例为1:10，微波时间50-70s，微波功率300-600W，微波温度35±5℃处理肉块后绞碎备用。
⑶配料：按照总肉重量100份计，称取如下配料：白糖6-9份，盐2-4份,味精0.1-0.3份，五香粉0.1-0.2份，生姜0.1-0.2份，水5-10份，大曲10-20ml/kg。
⑷接种：接种前将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)(CGMCC 3474)菌液密度调至约107-108cfu/mL，与腌制肉糜混匀，接种量为107cfu/g，灌制香肠。
⑸发酵：将上述灌制完的香肠自然悬挂于控温控湿房内进行发酵36±2h。
⑹干燥：调节温度与湿度，对香肠进行干燥处理3天左右。
⑺成熟：挂晒21—30天，温度为13±5℃，湿度为60％—70％。
⑻贮藏：将发酵成熟的香肠用刀修理整齐，无菌真空包装，即得成品低膻羊肉发酵香肠。
上述步骤(3)中，配料腌制温度为0—4℃，腌制时间为12—15h。
上述步骤(5)中，发酵温度为24±5℃，湿度为85％—95％，发酵时间为36±2h。
上述步骤(6)中，干燥分两个时期，干燥Ⅰ期温度为14±5℃，湿度为80％—90％，干燥时间为36±2h；干燥Ⅱ期温度为14±5℃，湿度为70％—80％，干燥时间为48±2h。
低膻羊肉发酵香肠是一种新型的羊肉制品，它是利用不含膻味的猪肉脂肪代替羊肉脂肪，结合微波清洗技术，并在原料肉中接种木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)(保藏号CGMCC3474)进行自然挂晒的肉制品。与传统的工艺中式香肠相比，明显提高了产品感官品质和风味特征，香肠切面呈现枣红色，口味独特，且氧化程度明显降低。
与传统中式香肠相比，利用本发明的方法生产的发酵香肠的有益效果具体体现在以下方面：
⑴熟制香肠香味浓郁且有醇厚的羊肉特殊口感,有益挥发性风味化合物种类和相对含量有显著增加，酯类物质比对照组高出10％，芳香烃类物质比传统香肠高出50％，同时还产生了1种的酮类物质，酮类物质一般呈奶油香或果香味。
⑵产品脂肪酸组成中C6，C8，C10以及其支链脂肪酸含量显著下降，使得产品的膻味显著降低，口感醇厚(图1)。
(3)产品的抗氧化性，以TBA值为代表，低于对照组0.24mg/100g(图4)。
(4)色泽，以熟制后实验组和对照组a＊值和L＊值为代表，分别高出对照组19.1％和0.43％。
(5)产品的质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，硬度降低，弹性明显增强(图2)。
(6)增加了香肠中游离氨基酸含量，提高了营养价值。
(7)减缓了香肠因氧化带来的色泽劣变和因有害微生物作用引起的腐败和霉变，对比传统中式香肠，在自然晾挂条件下，保质期可延长了2-3个月。
附图说明
图1是低膻羊肉发酵香肠C6，C8，C10含量与传统香肠对比图。
图2是低膻羊肉发酵香肠与传统香肠质构分析(弹性，硬度和内聚性)对比图。
图3是色差对比图。
图4是TBA值对比图。
具体实施方式
本发明中所使用的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC3474，来源于CGMC，该菌已在中国专利申请200910264537.8中公开。
下面对本发明生产低膻羊肉发酵香肠的制作工艺具体特征做进一步的说明：原料清洗—微波辅助处理—绞碎—腌制(配料)—接菌—灌肠—发酵—干燥—成熟—贮藏(真空包装)。
⑴原料清洗：将新鲜羊的后腿肉，分割成块状，3—10℃水中清洗，去掉血块及脂肪，添加猪肉脂肪，重量占肉总重的25-35％。
⑵微波处理：将肉块放入清水，比例为1:10，微波时间50-70s，微波功率300-600W，微波温度35±5℃处理肉块后绞碎备用。
⑶配料：按照总肉量100份称取如下配料：白糖6-9份，盐2-4份,味精0.1-0.3份，五香粉0.1-0.2份，生姜0.1-0.2份，水5-10份，大曲10-20ml/kg。
⑷接种：接种前将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)(保藏号CGMCC3474)菌液密度调至约107-108cfu/mL，与腌制肉糜混匀，接种量为107cfu/g，灌制香肠。
⑸发酵：将上述灌制完的香肠自然悬挂于控温控湿房内进行发酵36±2h。
⑹干燥：调节温度与湿度，对香肠进行干燥处理3天左右。
⑺成熟：挂晒21—30天，温度为13±5℃，湿度为60％—70％。
⑻贮藏：将发酵成熟的香肠用刀修理整齐，无菌真空包装，即得成品低膻羊肉发酵香肠。
将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下：
对照组挥发性化合物中醛类物质1种，而本处理组醛类物质含量则有所增加(4种)，酯类物质含量则高达(69.78％)，据文献报道，醛类物质对产品品质起着促进作用，能够赋予产品脂香味，酯类物质中乙酸乙酯的积累有助于香肠品质提高，长碳链的醇类风味增强，可产生清香，脂香，使肉制品风味增强。
羊肉发酵香肠，挥发性物质种类丰富，有辛醛(4.63％)、壬醛(0.8％)、g庚酮(0.62％)、3-甲基-1-丁醇(2.21％)、己酸乙酯(48.09％)、丁酸已酯(6.75％)等。另外苯乙烯(1.38％)、癸酸乙酯(1.02％)等典型风味物质的出现也对产品的风味起到一定的作用。
本发明所得产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈枣红色，脂白色(图3)、有光泽，咸淡适中，口感比较好。
Claims (6)
1.一种低膻羊肉发酵香肠制作方法，其特征在于：以羊肉为原料，用猪肉脂肪替换原料中的羊肉脂肪，原料清洗后经微波辅助处理，再经过绞碎、腌制、接菌、灌肠、发酵、干燥、成熟的步骤得到低膻羊肉发酵香肠，其中所述接菌步骤中所采用的菌种是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC3474。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
⑴原料清洗：将新鲜羊的后腿肉，分割成块状，去掉血块及脂肪，添加猪肉脂肪，重量占肉总重的25-35％；3—10℃水中清洗；
⑵微波处理：将肉块放入清水，比例为1:10，微波时间50-70s，微波功率300-600W，微波温度35±5℃处理肉块后绞碎备用；
⑶配料：按照总肉量100份称取如下配料：白糖6-9份，盐2-4份,味精0.1-0.3份，五香粉0.1-0.2份，生姜0.1-0.2份，水5-10份，大曲10-20mL/kg；
⑷接种：接种前将木糖葡萄球菌CGMCC 3474菌液密度调至107-108cfu/mL，与腌制肉糜混匀，接种量为107cfu/g，灌制香肠；
⑸发酵：将上述灌制完的香肠自然悬挂于控温控湿房内进行发酵36±2h；
⑹干燥：调节温度与湿度，对香肠进行干燥处理3天；
⑺成熟：挂晒21—30天，温度为13±5℃，湿度为60％—70％；
⑻贮藏：将发酵成熟的香肠用刀修理整齐，无菌真空包装，即得成品低膻羊肉发酵香肠。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中块状大小为5cm×5cm×5cm。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中配料腌制温度为0—4℃，腌制时间为12—15h。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(5)中发酵温度为24±5℃，湿度为85％—95％，发酵时间为36±2h。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(6)中干燥分两个时期，干燥Ⅰ期温度为14±5℃，湿度为80％—90％，干燥时间为36±2h；干燥Ⅱ期温度为14±5℃，湿度为70％—80％，干燥时间为48±2h。
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