CN103263032A - 一种羊肉发酵干香肠及其制备方法 - Google Patents

一种羊肉发酵干香肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低脂、富含胞外多糖的高档羊肉发酵干香肠,由按重量份计的以下物质组成:羊肉1-99,羊尾巴油1-30,魔芋粉1-30,其他油脂1-10,发酵剂0.5-20,蔗糖0.5-10,胡椒粉0.2-1、食盐1-5,亚硝酸盐0.00010-0.00030,辅料1-20。本发明的有益效果为:本发明提供的羊肉发酵干香肠,其中动物性脂肪含量显著降低,同时产品采用高产胞外多糖乳酸菌发酵剂,为消费者提供一个安全、保健的干发酵产品。本发明原料上进行创新,对动物脂肪进行部分替换,降低产品中饱和脂肪酸和总脂肪的含量,同时采用高产胞外多糖的乳酸菌发酵剂,降低产品pH的同时,发酵过程中产生的胞外多糖能够有效降低产品水分活度,从而达到防腐、绿色及产品质量控制的目的。

Description

一种羊肉发酵干香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种羊肉发酵干香肠及其制备方法。
背景技术
发酵干香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,在自然或人工控制条件下,经过微生物发酵产生酸或醇,使肉的pH值降低,并经成熟干燥使Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强,发酵香肠日益被人们所喜爱,它是肉制品发展的一个主要方向。但传统方法加工的发酵香肠产品中动物性脂肪含量较高、发酵时间长、产品安全性较低,开发保健型低脂、营养、安全的发酵香肠已成为目前急需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷,提供了一种低脂、富含胞外多糖的高档羊肉发酵干香肠。
为了实现上述目的,本发明提供的技术方案为:一种羊肉发酵干香肠,由按重量份计的以下物质组成:羊肉1-99,羊尾巴油1-30,魔芋粉1-30,其他油脂1-10,发酵剂0.5-20,蔗糖0.5-10,胡椒粉0.2-1、食盐1-5,亚硝酸盐0.00010-0.00030,辅料1-20。
进一步的,上述的一种羊肉发酵干香肠,由按重量份计的以下物质组成:羊肉20-85,羊尾巴油5-20,魔芋粉3-25,其他油脂1.5-8,发酵剂1.5-15,蔗糖1-6,胡椒粉0.5-0.8、食盐1.1-3,亚硝酸盐0.00015-0.00020,辅料2.5-15。
进一步的,上述的一种羊肉发酵干香肠,由按重量份计的以下物质组成:羊肉70,羊尾巴油8,魔芋粉8,其他油脂4,发酵剂2,蔗糖3,胡椒粉0.6、食盐1.5,亚硝酸盐0.00017,辅料2.9。
进一步的,上述的一种羊肉发酵干香肠,所述其他油脂为橄榄油、瓜子油、亚麻仁油、鱼油中的一种或几种。
进一步的,上述的一种羊肉发酵干香肠,所述发酵剂为乳酸菌发酵剂;所述乳酸菌发酵剂由高产胞外多糖的乳杆菌(Lactobacillus sp.)Ablimit1 CGMCC No.7493和乳球菌(Lactococcus sp.)Ablimit2 CGMCC No.7494混合制备,其混合质量比例为1:1。
本发明所提供的乳杆菌(Lactobacillus sp.)Ablimit1 CGMCC No.7493于2013年4月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC,地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所),保藏登记号为CGMCC No.7493。
本发明所提供的乳球菌(Lactococcus sp.)Ablimit2 CGMCC No.7494于2013年4月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC,地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所),保藏登记号为CGMCC No.7494。
进一步的,上述的一种羊肉发酵干香肠,所述辅料为调味料和食用辅料,所述调味料为葡萄糖、乳糖、味精、葱、蒜、香辛料的一种或几种;所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐的一种或几种。
本发明的第二个目的,是提供了上述羊肉发酵干香肠的制备方法,包括以下步骤:按照上述比例,选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度35℃-40℃,湿度≥85%条件下发酵4-6小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干6-8小时,得到羊肉发酵干香肠。
本发明的有益效果为:本发明提供的羊肉发酵干香肠,其中动物性脂肪含量显著降低,同时产品采用高产胞外多糖乳酸菌发酵剂,为消费者提供一个安全、保健的干发酵产品。本发明原料上进行创新,对动物脂肪进行部分替换,降低产品中饱和脂肪酸和总脂肪的含量,同时采用该专利发明人筛选的高产胞外多糖的乳酸菌发酵剂,降低产品pH的同时,发酵过程中产生的胞外多糖能够有效降低产品水分活度,从而达到防腐、绿色及产品质量控制的目的。
具体实施方式
实施例1:
羊肉发酵干香肠的制备流程:
原料用量为羊肉1kg,羊尾巴油1kg,魔芋粉1kg,其他油脂1kg,发酵剂0.5kg,蔗糖0.5kg,胡椒粉0.2kg、食盐1kg,亚硝酸盐0.00010kg,辅料1kg;
按照上述用量选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度35℃,湿度≥85%条件下发酵4小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干6小时,得到羊肉发酵干香肠。
实施例2:
羊肉发酵干香肠的制备流程:
原料用量为羊肉99kg,羊尾巴油30kg,魔芋粉30kg,其他油脂10kg,发酵剂20kg,蔗糖10kg,胡椒粉1kg、食盐5kg,亚硝酸盐0.00030kg,辅料20kg;
按照上述用量选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度40℃,湿度≥85%条件下发酵6小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干8小时,得到羊肉发酵干香肠。
实施例3:
羊肉发酵干香肠的制备流程:
原料用量为羊肉20kg,羊尾巴油5kg,魔芋粉3kg,其他油脂1.5kg,发酵剂1.5kg,蔗糖1kg,胡椒粉0.5kg、食盐1.1kg,亚硝酸盐0.00015kg,辅料2.5kg;
按照上述用量选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度38℃,湿度≥85%条件下发酵5小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干7小时,得到羊肉发酵干香肠。
实施例4:
羊肉发酵干香肠的制备流程:
原料用量为羊肉85kg,羊尾巴油20kg,魔芋粉25kg,其他油脂8kg,发酵剂15kg,蔗糖6kg,胡椒粉0.8kg、食盐3kg,亚硝酸盐0.00020kg,辅料15kg;
按照上述用量选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度38℃,湿度≥85%条件下发酵5小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干7小时,得到羊肉发酵干香肠。
实施例5:
羊肉发酵干香肠的制备流程:
原料用量为羊肉70kg,羊尾巴油8kg,魔芋粉8kg,其他油脂4kg,发酵剂2kg,蔗糖3kg,胡椒粉0.6kg、食盐1.5kg,亚硝酸盐0.00017kg,辅料2.9kg;
按照上述用量选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸钠、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度38℃,湿度≥85%条件下发酵45小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干7小时,得到羊肉发酵干香肠。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种羊肉发酵干香肠,其特征在于,由按重量份计的以下物质组成:羊肉1-99,羊尾巴油1-30,魔芋粉1-30,其他油脂1-10,发酵剂0.5-20,蔗糖0.5-10,胡椒粉0.2-1、食盐1-5,亚硝酸盐0.00010-0.00030,辅料1-20。
2.根据权利要求1所述的一种羊肉发酵干香肠,其特征在于,由按重量份计的以下物质组成:羊肉20-85,羊尾巴油5-20,魔芋粉3-25,其他油脂1.5-8,发酵剂1.5-15,蔗糖1-6,胡椒粉0.5-0.8、食盐1.1-3,亚硝酸盐0.00015-0.00020,辅料2.5-15。
3.根据权利要求1或2所述的一种羊肉发酵干香肠,其特征在于,由按重量份计的以下物质组成:羊肉70,羊尾巴油8,魔芋粉8,其他油脂4,发酵剂2,蔗糖3,胡椒粉0.6、食盐1.5,亚硝酸盐0.00017,辅料2.9。
4.根据权利要求3所述的一种羊肉发酵干香肠,其特征在于,所述其他油脂为橄榄油、瓜子油、亚麻仁油、鱼油中的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的一种羊肉发酵干香肠,其特征在于,所述发酵剂为乳酸菌发酵剂;所述乳酸菌发酵剂由高产胞外多糖的乳杆菌(Lactobacillus sp.)Ablimit1 CGMCC No.7493和乳球菌(Lactococcus sp.)Ablimit2 CGMCC No.7494混合制备,其混合质量比例为1:1。
6.根据权利要求5所述的一种羊肉发酵干香肠,其特征在于,所述辅料为调味料和食用辅料,所述调味料为葡萄糖、乳糖、味精、葱、蒜、香辛料的一种或几种;所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐的一种或几种。
7.一种羊肉发酵干香肠的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:按照权利要求3所述的比例,选用新鲜羊肉,去掉筋和膜,切成5cm×5cm的肉块后绞碎得到肉糜;羊尾巴油切成1cm的方丁,再将肉糜与羊尾巴油方丁混合,加入蔗糖、食盐、亚硝酸盐、胡椒粉搅拌均匀,然后4℃腌制10h;将腌制好的肉与辅料进行混合后再次用绞肉机绞碎、混合均匀;将混合乳酸菌发酵剂先用5倍30℃无菌水溶解后按比例与肉馅混合均匀,在温度35℃-40℃,湿度≥85%条件下发酵4-6小时,pH值达到4.7时结束发酵,在50℃烘干6-8小时,得到羊肉发酵干香肠。
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