CN101496611A - 羊肉香肠及其制备方法 - Google Patents

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王宇
乔晓玲
朱彤
郭爱菊
韩凯
臧明伍
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Abstract

本发明提供了一种羊肉香肠及其制备方法。羊肉香肠包括原料和辅料,原料包括以重量份计的羊瘦肉70-80份、植物油10-20份和水2-10份;辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。制备方法包括将羊瘦肉绞制成肉馅,加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀腌制;加入三聚磷酸盐,充分搅拌至混合均匀,加入植物油,搅拌;真空充填;干燥;冷却。本发明首次选用羊瘦肉和植物油为原料,由于以植物油代替了脂肪,故去除了羊肉所特有膻味,适口性好,不但丰富了香肠的品种;同时也为羊肉的深加工提供了更广的途径。

Description

羊肉香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香肠及其制备方法,尤其是一种羊肉香肠及其制 备方法。
背景技术
中式香肠的生产由来已久,由于它风味独特、耐储藏,而且食法 可根据消费者喜好蒸、煎、炒,因此深受消费者欢迎。脂肪是肉风味 的来源,并对不同种类肉味的特性形成有特别重要作用。也就是说, 牛肉、猪肉、鸡肉、和羊肉的风味不同主要区别由于脂肪成分不同形 成的。不同种类的脂肪在加热后与蛋白质氨基酸和其他成分结合而形 成各种特殊的风味。从机理上看羊肉脂肪中含有的C6、 C8、 d。等低级
脂肪酸,其中d。组分对羊肉的膻味起主导作用,为致膻的主要原因,
且必须有Cs、 C8脂肪酸同时存在时,才能呈现典型。正是由于羊肉的 这种特殊的膻味不能为普遍大众所喜爱,所目前巿场上还未见以羊肉 为原料生产的香肠。
发明内容
(一) 要解决的技术问题
本发明的目的是针对上述现有技术的不足,提供一种适口性好 的羊肉香肠。
本发明的另一个目的是提供一种制备上述羊肉香肠的方法。
(二) 技术方案
为实现上述目的,本发明釆用如下技术方案:
本发明所述的羊肉香肠,包括原料和辅料,其中所述原料包括以 重量份计的羊痩肉70-80份、植物油10-20份和水2-10份;所述辅料 包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚嫌酸盐0.1-0.5份。
优选地,所述植物油包括植物调和油和香油按重量比3-5: 1配 制而成。
更优选地,所述植物调和油与香油按重量比为4: 1。
优选地,所述原料包括羊痩肉80份、植物油10份、水10份。
所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0.1-0.6份、白糖
0.1-2.0份、味精0.1-0.5份、曲酒1.2-2.5份和香辛料0.05-1.5份中的
一种或多种。
本发明的羊肉香肠的制备方法,包括如下步骤:
(1) 将羊痩肉绞制成肉馅,加入部分水加入食盐、亚硝酸盐搅 拌均匀,放至0°C-4。C腌制24-48小时;
(2) 取腌制好的羊肉馅,加入三聚磷酸盐,加入剩余部分水, 充分搅拌至混合均匀,加入植物油,搅拌10-15 min ;
(3) 真空充填;
(4) 干燥;
(5) 冷却。
优选地,在所述步骤(2)之前还包括将植物油加热至140-180°C
更优选地,还包括在植物油加热过程中放入香辛料,等香辛料味 入植物油后滤除香辛料步骤。
优选地,步骤(4)为:将灌装好的香肠置于烟熏炉,50-6(TC下 干燥3-5小时,60-7(TC下干燥0.5-1.5小时。
(三)有益效果
本发明所述的羊肉香肠的优点和积极效果是:本发明首次选 用羊痩肉和植物油为原料,由于以植物油代替了脂肪,故去除了羊肉
所特有膻味,适口性好,不但丰富了香肠的品种;同时也为羊肉的深
5加工提供了更广的途径。 附图说明
图l是本发明所述的羊肉香肠的工艺流程图。 具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。 实施例l
本实施例的羊肉香肠的配方: 羊前腿肉80Kg
植物油10Kg,其中植物油植物调和油8Kg、香油2Kg
水10 Kg
食盐2.0 Kg
亚硝酸盐0.008 Kg
三聚磷酸盐0.3 Kg
异抗坏血酸钠0.3 Kg
曲酒2.5 Kg
白糖1.0 Kg
味精0.3 Kg
香辛料1.0 Kg ,其中洋葱汁0.9Kg、姜粉O.lKg
如图1所示,本实施例的羊肉香肠的制备方法,包括如下步骤:
(1) 取羊前腿肉,剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物后的切 成长条,再绞制成肉馅,加水3Kg,加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀, 放至2'C的腌制间腌制35小时;
(2) 将植物油加热至160°C,在植物油加热过程中放入香辛料, 等香辛料味入植物油后滤除香辛料。
(3) 取腌制好的羊肉馅,加水7Kg,加入三聚磷酸盐,充分搅 拌至混合均匀,加入植物油,搅拌12min ;
(4) 真空充填;(5) 干燥:将灌装好的香肠置于烟熏炉,55'C下干燥4小时, 65°。下干燥1小时;
(6) 冷却
室温下冷却2小时,置于4'C冷却间冷却18小时。
(7) 包装
真空度达到O.lMPa,热封温度20(TC,时间30秒。抽真空后封 合面应平整、无褶痕。
本实施例的羊肉香肠颜色红润,肉颗粒感较强,产品多汁,香味 突出,适口性好,营养价值高,符合人们追求健康食品的要求。 实施例2
本实施例的羊肉香肠的配方:
羊肩肉70Kg
花油15 Kg
水5Kg
食盐1.5Kg
亚硝酸盐0.01 Kg
三聚磷酸盐0.1 Kg
异抗坏血酸钠O.lKg
曲酒1.2 Kg
白糖2.0 Kg
味精0.5 Kg
香辛料0.05Kg ,其中麻辣油0.02 Kg、孜然0.01Kg、白胡椒 粉0.02 Kg 。
本实施例的羊肉香肠的制备方法,包括如下步骤:
(1) 将羊肩肉绞制成肉馅,加水2.5Kg,加入食盐、亚硝酸盐 搅拌均句,放至0TTC的腌制间腌制48小时;
(2) 将植物油加热至140。C步骤。在植物油加热过程中放入香
7辛料,等香辛料味入植物油后滤除香辛料。
(3) 取腌制好的羊肉馅,加水2.5Kg,加入三聚磷酸盐,充分 搅拌至混合均匀,加入植物油,搅拌15min ;
(4) 真空充填;
(5) 干燥:将灌装好的香肠置于烟熏炉,5(TC下干燥5小时, 60'C下干燥1.5小时;
(6) 冷却、包装。 实施例3
本实施例的羊肉香肠的配方: 羊前腿肉72 Kg
植物油20Kg,其中玉米色拉油16.5Kg、香油3.5Kg
水2Kg
食盐2.5 Kg
亚硝酸盐0.003 Kg
三聚磷酸盐0.5 Kg
异抗坏血酸钠0.6 Kg
白糖0.1Kg
味精0.1 Kg
香辛料1.5 Kg,其中麻辣油0.8 Kg、孜然0.3Kg、白胡椒粉0.2Kg、 芫荽粉0.2 Kg
本实施例的羊肉香肠的制备方法,包括如下步骤:
(1) 将羊前腿肉绞制成肉馅,加水0.8Kg,加入食盐、亚硝酸 盐搅拌均匀,放至4r的腌制间腌制24小时;
(2) 将植物油加热至180'C,在植物油加热过程中放入香辛料, 等香辛料味入植物油后滤除香辛料。
(3) 取腌制好的羊肉馅,加水L2Kg,加入三聚磷酸盐,充分 搅拌至混合均匀,加入植物油,搅拌10min ;(4) 真空充填;
(5) 干燥:将灌装好的香肠置于烟熏炉,6(TC下干燥3小时, 7(TC下干燥0.5小时;
(6) 冷却、包装。
本实施例的羊肉香肠,颜色红润,肉颗粒感较强,产品多汁,香 味突出,适口性好,营养价值高,符合人们追求健康食品的要求。同 时有利于人体消化吸收,适合广大消费人群接受。 实施例4
本实施例的羊肉香肠的配方: 羊后腿肉72 Kg
植物油18Kg,其中大豆色拉油13.5Kg、香油4.5Kg
水6Kg
食盐2.0 Kg
亚硝酸盐0.006 Kg
三聚磷酸盐0.2 Kg
异抗坏血酸钠0.4 Kg
曲酒2.0 Kg
香辛料0.8 Kg,其中白胡椒粉0.3 Kg、芫荽粉0.1 Kg、孜然0.4Kg
本实施例的羊肉香肠的制备方法,包括如下步骤:
(1) 将羊后腿肉绞制成肉馅,加水2Kg,加入食盐、亚硝酸盐 搅拌均勾,放至3t:的腌制间腌制40小时;
(2) 取腌制好的羊肉馅,加水4Kg,加入三聚磷酸盐,充分搅 拌至混合均匀,加入植物油,搅拌13min ;
(3) 真空充填;
(4) 干燥:将灌装好的香肠置于烟熏炉,58。C下干燥4.5小时, 68。C下干燥0.6小时;
(5) 冷却、包装。

Claims (9)

1. 一种羊肉香肠,包括原料和辅料,其特征在于所述原料包括以重量份计的羊瘦肉70-80份、植物油10-20份和水2-10份;所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
2. 如权利要求1所述的羊肉香肠,其特征在于所述植物油包括植 物调和油和香油按重量比3-5: l配制而成。
3. 如权利要求2所述的羊肉香肠,其特征在于所述植物调和油与 香油按重量比为4: 1。
4. 如权利要求l-3之任一所述的羊肉香肠,其特征在于所述原料 包括羊痩肉80份、植物油10份、水10份。
5. 如权利要求4所述的羊肉香肠,其特征在于所述辅料还包括以 重量份计的异抗坏血酸钠0.1-0.6份、白糖0.1-2.0份、味精0.1-0.5份、 曲酒1.2-2.5份和香辛料0.05-1.5份中的一种或多种。
6. —种如权利要求l所述的羊肉香肠的制备方法,其特征在于包 括如下步骤:(1) 将羊痩肉绞制成肉馅,加入部分水'[1/3-1/2]加入食盐、 亚硝酸盐搅拌均匀,放至0'C〜4'C腌制24-48小时;(2) 取腌制好的羊肉馅,加入三聚磷酸盐,加入剩余部分水, 充分搅拌至混合均匀,加入植物油,搅拌10-15 min ;(3) 真空充填;(4) 干燥;(5) 冷却。
7. 如权利要求6所述的方法,其特征在于在所述步骤(2)之前 还包括将植物油加热至140-18(TC步骤。
8. 如权利要求7所述的方法,其特征在于还包括在植物油加热过 程中放入香辛料,等香辛料味入植物油后滤除香辛料步骤。
9. 如权利要求6所述的方法,其特征在于步骤(4)为:将灌装 好的香肠置于烟熏炉,50-60。C下干燥3-5小时,60-70°C下干燥0.5-1.5小时。
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