CN101496611A - 羊肉香肠及其制备方法 - Google Patents

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乔晓玲
朱彤
郭爱菊
韩凯
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Abstract

本发明提供了一种羊肉香肠及其制备方法。羊肉香肠包括原料和辅料，原料包括以重量份计的羊瘦肉70－80份、植物油10－20份和水2－10份；辅料包括以重量份计的食盐1.5－2.5份、亚硝酸盐0.003－0.01份、三聚磷酸盐0.1－0.5份。制备方法包括将羊瘦肉绞制成肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀腌制；加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌；真空充填；干燥；冷却。本发明首次选用羊瘦肉和植物油为原料，由于以植物油代替了脂肪，故去除了羊肉所特有膻味，适口性好，不但丰富了香肠的品种；同时也为羊肉的深加工提供了更广的途径。

Description

羊肉香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香肠及其制备方法，尤其是一种羊肉香肠及其制备方法。
背景技术
中式香肠的生产由来已久，由于它风味独特、耐储藏，而且食法可根据消费者喜好蒸、煎、炒，因此深受消费者欢迎。脂肪是肉风味的来源，并对不同种类肉味的特性形成有特别重要作用。也就是说，牛肉、猪肉、鸡肉、和羊肉的风味不同主要区别由于脂肪成分不同形成的。不同种类的脂肪在加热后与蛋白质氨基酸和其他成分结合而形成各种特殊的风味。从机理上看羊肉脂肪中含有的C6、C8、C10等低级脂肪酸，其中C10组分对羊肉的膻味起主导作用，为致膻的主要原因，且必须有C6、C8脂肪酸同时存在时，才能呈现典型。正是由于羊肉的这种特殊的膻味不能为普遍大众所喜爱，所目前市场上还未见以羊肉为原料生产的香肠。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好的羊肉香肠。
本发明的另一个目的是提供一种制备上述羊肉香肠的方法。(二)技术方案
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明所述的羊肉香肠，包括原料和辅料，其中所述原料包括以重量份计的羊瘦肉70-80份、植物油10-20份和水2-10份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
优选地，所述植物油包括植物调和油和香油按重量比3-5:1配制而成。
更优选地，所述植物调和油与香油按重量比为4:1。
优选地，所述原料包括羊瘦肉80份、植物油10份、水10份。
所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0.1-0.6份、白糖0.1-2.0份、味精0.1-0.5份、曲酒1.2-2.5份和香辛料0.05-1.5份中的一种或多种。
本发明的羊肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将羊瘦肉绞制成肉馅，加入部分水加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃～4℃腌制24-48小时；
(2)取腌制好的羊肉馅，加入三聚磷酸盐，加入剩余部分水，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌10-15min；
(3)真空充填；
(4)干燥；
(5)冷却。
优选地，在所述步骤(2)之前还包括将植物油加热至140-180℃步骤。
更优选地，还包括在植物油加热过程中放入香辛料，等香辛料味入植物油后滤除香辛料步骤。
优选地，步骤(4)为：将灌装好的香肠置于烟熏炉，50-60℃下干燥3-5小时，60-70℃下干燥0.5-1.5小时。
(三)有益效果
本发明所述的羊肉香肠的优点和积极效果是：本发明首次选用羊瘦肉和植物油为原料，由于以植物油代替了脂肪，故去除了羊肉所特有膻味，适口性好，不但丰富了香肠的品种；同时也为羊肉的深加工提供了更广的途径。
附图说明
图1是本发明所述的羊肉香肠的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例的羊肉香肠的配方：
羊前腿肉 80Kg
植物油10Kg，其中植物油植物调和油 8Kg、香油 2Kg
水 10Kg
食盐 2.0Kg
亚硝酸盐 0.008Kg
三聚磷酸盐 0.3Kg
异抗坏血酸钠 0.3Kg
曲酒 2.5Kg
白糖 1.0Kg
味精 0.3Kg
香辛料 1.0Kg，其中洋葱汁 0.9Kg、姜粉 0.1Kg
如图1所示，本实施例的羊肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)取羊前腿肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物后的切成长条，再绞制成肉馅，加水3Kg，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至2℃的腌制间腌制35小时；
(2)将植物油加热至160℃，在植物油加热过程中放入香辛料，等香辛料味入植物油后滤除香辛料。
(3)取腌制好的羊肉馅，加水7Kg，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌12min；
(4)真空充填；
(5)干燥：将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥4小时，65℃下干燥1小时；
(6)冷却
室温下冷却2小时，置于4℃冷却间冷却18小时。
(7)包装
真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。
本实施例的羊肉香肠颜色红润，肉颗粒感较强，产品多汁，香味突出，适口性好，营养价值高，符合人们追求健康食品的要求。
实施例2
本实施例的羊肉香肠的配方：
羊肩肉 70Kg
花油 15Kg
水 5Kg
食盐 1.5Kg
亚硝酸盐 0.01Kg
三聚磷酸盐 0.1Kg
异抗坏血酸钠 0.1Kg
曲酒 1.2Kg
白糖 2.0Kg
味精 0.5Kg
香辛料 0.05Kg，其中麻辣油 0.02Kg、孜然 0.01Kg、白胡椒粉0.02Kg。
本实施例的羊肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将羊肩肉绞制成肉馅，加水2.5Kg，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃℃的腌制间腌制48小时；
(2)将植物油加热至140℃步骤。在植物油加热过程中放入香辛料，等香辛料味入植物油后滤除香辛料。
(3)取腌制好的羊肉馅，加水2.5Kg，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌15min；
(4)真空充填；
(5)干燥：将灌装好的香肠置于烟熏炉，50℃下干燥5小时，60℃下干燥1.5小时；
(6)冷却、包装。
实施例3
本实施例的羊肉香肠的配方：
羊前腿肉 72Kg
植物油 20Kg，其中玉米色拉油 16.5Kg、香油 3.5Kg
水 2Kg
食盐 2.5Kg
亚硝酸盐 0.003Kg
三聚磷酸盐 0.5Kg
异抗坏血酸钠 0.6Kg
白糖 0.1Kg
味精 0.1Kg
香辛料 1.5Kg，其中麻辣油0.8Kg、孜然0.3Kg、白胡椒粉0.2Kg、芫荽粉0.2Kg
本实施例的羊肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将羊前腿肉绞制成肉馅，加水0.8Kg，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至4℃的腌制间腌制24小时；
(2)将植物油加热至180℃，在植物油加热过程中放入香辛料，等香辛料味入植物油后滤除香辛料。
(3)取腌制好的羊肉馅，加水1.2Kg，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌10min；
(4)真空充填；
(5)干燥：将灌装好的香肠置于烟熏炉，60℃下干燥3小时，70℃下干燥0.5小时；
(6)冷却、包装。
本实施例的羊肉香肠，颜色红润，肉颗粒感较强，产品多汁，香味突出，适口性好，营养价值高，符合人们追求健康食品的要求。同时有利于人体消化吸收，适合广大消费人群接受。
实施例4
本实施例的羊肉香肠的配方：
羊后腿肉 72Kg
植物油 18Kg，其中大豆色拉油 13.5Kg、香油 4.5Kg
水 6Kg
食盐 2.0Kg
亚硝酸盐 0.006Kg
三聚磷酸盐 0.2Kg
异抗坏血酸钠 0.4Kg
曲酒 2.0Kg
香辛料 0.8Kg，其中白胡椒粉 0.3Kg、芫荽粉 0.1Kg、孜然 0.4Kg
本实施例的羊肉香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将羊后腿肉绞制成肉馅，加水2Kg，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至3℃的腌制间腌制40小时；
(2)取腌制好的羊肉馅，加水4Kg，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌13min；
(3)真空充填；
(4)干燥：将灌装好的香肠置于烟熏炉，58℃下干燥4.5小时，68℃下干燥0.6小时；
(5)冷却、包装。

Claims (9)

1.一种羊肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于所述原料包括以重量份计的羊瘦肉70-80份、植物油10-20份和水2-10份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
2.如权利要求1所述的羊肉香肠，其特征在于所述植物油包括植物调和油和香油按重量比3-5:1配制而成。
3.如权利要求2所述的羊肉香肠，其特征在于所述植物调和油与香油按重量比为4:1。
4.如权利要求1-3之任一所述的羊肉香肠，其特征在于所述原料包括羊瘦肉80份、植物油10份、水10份。
5.如权利要求4所述的羊肉香肠，其特征在于所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0.1-0.6份、白糖0.1-2.0份、味精0.1-0.5份、曲酒1.2-2.5份和香辛料0.05-1.5份中的一种或多种。
6.一种如权利要求1所述的羊肉香肠的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将羊瘦肉绞制成肉馅，加入部分水·[1/3-1/2]加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃～4℃腌制24-48小时；
(2)取腌制好的羊肉馅，加入三聚磷酸盐，加入剩余部分水，充分搅拌至混合均匀，加入植物油，搅拌10-15min；
(3)真空充填；
(4)干燥；
(5)冷却。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于在所述步骤(2)之前还包括将植物油加热至140-180℃步骤。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于还包括在植物油加热过程中放入香辛料，等香辛料味入植物油后滤除香辛料步骤。
9.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(4)为：将灌装好的香肠置于烟熏炉，50-60℃下干燥3-5小时，60-70℃下干燥0.5-1.5小时。
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