CN101836742B - 一种基于ph值调节的香肠二段腌制法及其腌制剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于pH值调节的香肠二段腌制方法及其腌制剂，该方法把香肠制作时的腌制工艺分成低pH值腌制和高pH值腌制两个阶段，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7进行快速的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将pH值调整到6.3～6.6进行第二阶段的腌制。本发明在依据香肠的发色和腌制对pH值要求不同的基本机理，对香肠生产中的传统腌制方法和腌制剂进行了改良，优点在于：在低pH值条件下进行亚硝酸盐发色，发色速度明显加快，腌制发色时间从传统的32-72小时缩短到14个小时以内，从而缩短生产周期，降低生产成本。

Description

一种基于PH值调节的香肠二段腌制法及其腌制剂

技术领域：

本发明涉及一种基于pH值调节的香肠二段腌制法及其腌制剂，属于食品加工领域。 

背景技术：

随着人民生活水平的提高，我国的肉和肉制品的消费量逐年增加，而香肠制品是肉制品工业的重要组成部分。腌制是肉制品的一种加工方法，也是一种保藏手段，即是腌制品加工的独立过程，又是某些肉类制品的加工的一个环节，其目的已从单纯的防腐保藏发展到防腐保存，稳定肉色，提高保水性和粘结性，改善风味和口感等。色泽对人们选购肉制品极为重要，在很大程度上直接决定消费者的购买意识。肉制品在加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，故在腌制时，除加入食盐及多种辅料或添加剂外，发色剂也是不可缺少的。亚硝酸盐具有优良的发色效果，有利于改善产品的风味，并且对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。亚硝酸盐的这种综合作用，目前还没有一种物质能完全取代它。因此，亚硝酸盐作为发色剂，广泛的用于肉制品中。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超过0.03g/kg。腌制使用发色剂的同时，还通常加入一些能促进或辅助发色的还原性物质，如L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。这些都已经在研究和应用中得到了很好的体现，比如，四川传统肉制品的加工工艺和技术参数研究中得出：添加亚硝酸钠100mg/Kg，辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖，2℃下腌制72h可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性(腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究[J].食品工业科技，2006)；通过添加腌制剂、发色剂等食品添加剂对 猪肉进行湿法腌制，得到的工艺参数为：亚硝酸钠0.009％、抗坏血酸0.02％及食盐等其他添加剂在4℃下腌制32h(肉腌制工艺参数研究[J]，食品科技，2007)；一种低亚硝酸盐发色肉食品的专利申请涉及到的腌制剂是由亚硝酸盐、各种发色助剂、淀粉和各种调味料组成，其腌制时间为72h(专利申请号20071004740.1)。 

现有技术虽然能达到腌制的效果，但其共同存在的缺点是腌制时间长，需要32～72小时，生产周期长，生产成本高。 

发明内容：

本发明的第一个目的在于提供既能维持肉制品的保水性，改善肉制品的结着性、乳化性和切片性，又能提高肉制品发色速率，缩短腌制时间的一种基于pH值调节的香肠二段腌制法。使香肠产品既能保证产品的质量和出成率，又能缩短产品的生产周期，降低生产成本。 

本发明的第二个目的在于提供与基于pH值调节的香肠二段腌制法相配套的腌制剂。 

本发明的技术方案实施为：一种基于pH值调节的香肠二段腌制法的香肠加工过程依次包括如下步骤，(1)原料肉选择和整理；(2)配制腌制剂；(3)一阶段腌制；(4)二阶段腌制；(5)灌装；(6)烘烤(6)煮制(6)熏制；其中 

(1)原料肉选择和整理 

原料肉选则经过兽医卫生检验，确实健康无病的猪肉及牛肉。原料经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、筋腱、淤血、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成1.5～3cm的片状，进行腌制；肥膘则切成1cm左右的薄片，冷藏，待变硬后根据需要切丁或斩拌。 

(2)配制腌制剂 

一阶段腌制剂的配制：按重量份，1000份瘦肉计配方如下：食盐12～14份，葡萄糖酸-δ-内酯2.5～3份、柠檬酸1.8～2份、抗坏血酸0.2份、亚硝酸钠0.15份； 

二阶段腌制剂的配制：按1000份瘦肉计配方如下：食盐14～16份、三聚磷 酸钠3～3.5份、磷酸三钠2.5～3份、六偏磷酸钠1～1.4份、焦磷酸钠0.8～1份； 

(3)一阶段腌制： 

将整理好的瘦肉，按重量份，每1000份肉加1份所述一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时，使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面约有80％的面积变成鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制； 

(4)二阶段腌制： 

将一阶段腌制完成的肉制成肉馅后，按重量份，每1000份肉馅加入0.8～1份二阶段腌制剂，然后加入原料肉重10～20％的水，混合均匀后，在0～4℃温度下放置6～10分钟后再加入辅料等，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟，该阶段的肉馅pH值提高到6.3～6.6进行第二阶段的腌制，结合磷酸盐等保水剂的作用，提高肉馅的保水性、结着性； 

(5)灌装：用猪肠衣或羊肠衣将肉馅灌装后，用粗线将香肠结扎成10～20厘米长的小段；若用塑料肠衣，则用打卡机分段； 

(6)烘烤：50～60℃烘烤25分钟；塑料肠衣无需烘烤，直接进行煮制； 

(7)煮制：先把水温预热到85～90℃，再把灌肠放入锅中，煮制25分钟，以灌肠中心温度达到72℃为宜。 

(8)熏制：将灌肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65～70℃，烟熏3～5小时，以香肠中心温度达68℃为宜。 

本发明的优点在于：现有的腌制肉制品的时间需要32～72小时，才能使肉品达到理想的颜色，生产周期长，生产成本高。而本发明在依据香肠的发色和质构对pH值要求不同的基本机理，对香肠生产中的传统腌制方法和腌制剂进行了改良，把腌制工艺分成低pH值腌制和高pH值腌制两个阶段，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7进行快速的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将pH值调整到6.3～6.4进行第二阶段的腌制。在低pH值条件下进行亚硝酸盐发色，腌制 速度明显加快，腌制发色时间从传统的32-72小时缩短到14个小时以内，从而缩短生产周期，降低生产成本。然后再用复合磷酸盐等保水腌制剂把pH值提高到6.3～6.4进行腌制，提高肉制品的保水性，改善肉制品的结着性、乳化性和切片性，提高产品的质量和出成率。 

附图说明：

图1为本发明的香肠制作工艺流程图。 

具体实施方式：

实施例1：传统香肠 

配方：(按12kg猪肉计算)主料：猪瘦肉10kg，猪肥肉2kg；辅料：淀粉2kg，鲜蒜0.2kg，胡椒面20g，茴香面20g。 

加工工艺： 

(1)原料肉选择和整理 

原料肉选则经过兽医卫生检验，确实健康无病的猪肉。原料经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、筋腱、淤血、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成1.5～3cm的片状，进行腌制；肥膘则切成1cm左右的薄片，冷藏，待变硬后1cm见方的肥肉丁。 

(2)配制腌制剂 

配制一阶段腌制剂：按10kg瘦肉计配方如下：食盐120g，葡萄糖酸-δ-内酯25g、柠檬酸18g、抗坏血酸2g、亚硝酸钠1.5g； 

配制二阶段腌制剂：按10kg瘦肉计配方如下：食盐140g、三聚磷酸钠30g、磷酸三钠25g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠8g； 

(3)一阶段腌制 

将整理好的瘦肉10kg，加入上述配好的一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时。使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面约有80％的面积变成 鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制； 

把肥肉丁2kg加20g食盐，拌匀单独腌制； 

(4)二阶段腌制 

将一阶段腌制完成的肉用3mm筛板绞成肉馅后，加入上述已经配制好的二阶段腌制剂，然后加入原料肉重20％的水，混合均匀后，在0～4℃温度下放置10分钟后再加入上述辅料和上述2kg肥肉丁，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟； 

(5)灌装：用猪肠衣将肉馅灌装后，用粗线将香肠结扎成10～20厘米长的小段，如从外皮看到肠内有气泡时，可用钢针刺孔，将空气排出，然后进行串杆，每根香肠之间不相互挤靠，摆放在灌肠架子上； 

(6)烘烤：将灌肠架子推入烤炉，50～60℃烘烤25分钟； 

(7)煮制：先把水温预热到85～90℃，再把烤完的香肠放入锅中，煮制25分钟，以灌肠中心温度达到72℃为宜。香肠出锅后及时串杆，每根香肠之间不相互挤靠，摆放在灌肠架子上，待肠体稍凉后进行熏制； 

(8)熏制：将灌肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65～70℃，烟熏3～5小时，以香肠中心温度达68℃为宜。 

实施例2：欧式灌肠 

配方：(按12kg肉计算)主料：牛腹肉5kg，猪瘦肉5kg，猪背脂2kg；辅料：细面包屑1kg，浓缩大豆蛋白0.1kg，辣椒3.1g，姜6.2g，肉豆蔻12.4kg，白胡椒37.4g。 

加工工艺： 

(1)原料肉选择和整理 

原料肉选则经过兽医卫生检验，确实健康无病的牛肉和猪肉。原料经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、筋腱、淤血、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把牛腹肉 和猪瘦肉切成1.5～3cm的片状，进行腌制；猪背脂切成1cm左右的薄片，冷藏，待变硬后1cm见方的肥肉丁。 

(2)配制腌制剂 

配制一阶段腌制剂：按10kg瘦肉计配方如下：食盐140g，葡萄糖酸-δ-内酯30g、柠檬酸20g、抗坏血酸2g、亚硝酸钠1.5g； 

配制二阶段腌制剂：按10kg瘦肉计配方如下：食盐150g、三聚磷酸钠33g、磷酸三钠28g、六偏磷酸钠14g、焦磷酸钠10g； 

(3)一阶段腌制 

将整理好的瘦肉，加入上述已配制好的一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时，使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面约有80％的面积变成鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制；将猪背脂2kg做成肥肉丁，加15g食盐，拌匀单独腌制； 

(4)二阶段腌制 

将一阶段腌制完成的肉用12mm筛板绞成肉粒后，加入上述已配制好的二阶段腌制剂，混匀后再用3mm筛板绞成肉馅，然后加入一阶段腌制时渗出的液体和原料肉重10％的水，混合均匀后，在0～4℃温度下放置10分钟后，该阶段的肉馅pH值提高到6.3～6.6进行第二阶段的腌制；加入上述辅料和已配制好的肥肉丁，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟； 

(5)灌装：用猪肠衣将肉馅灌装后，用粗线将灌肠结扎成20厘米长的小段，如从外皮看到肠内有气泡时，可用钢针刺孔，将空气排出，然后进行串杆，每根香肠之间不相互挤靠，摆放在灌肠架子上； 

(6)熏制：将灌肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65～70℃，浓烟熏5小时； 

(7)煮制：先把水温预热到80℃，再把熏完的灌肠放入锅中，煮制至灌肠中心温度达到72℃，然后喷淋冷却。 

实施例3：欧式乳化肠 

配方：(按12kg肉计算)主料：牛肉6kg，猪瘦肉4kg，猪背脂2kg；辅料：水解植物蛋白0.012kg，浓缩大豆蛋白0.35kg，蔗糖0.05kg，鲜蒜0.0015kg，小豆蔻6.2g，芫荽6.2g，肉豆蔻衣6.2g，白胡椒粉43.4g。 

加工工艺： 

(1)原料肉选择和整理 

原料肉选则经过兽医卫生检验，确实健康无病的牛肉和猪肉。原料经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、筋腱、淤血、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把牛肉和猪瘦肉切成1.5～3cm的片状，进行腌制；猪背脂切成3cm片状，冷藏。 

(2)配制腌制剂 

配制一阶段腌制剂：按10kg瘦肉计配方如下：食盐130g，葡萄糖酸-δ-内酯28g、柠檬酸19g、抗坏血酸2g、亚硝酸钠1.5g； 

配制二阶段腌制剂：按10kg瘦肉计配方如下：食盐160g、三聚磷酸钠35g、磷酸三钠30g、六偏磷酸钠10g、焦磷酸钠9g； 

(3)一阶段腌制 

将上述整理好的瘦肉，加入上述已配制好的一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时。使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面约有80％的面积变成鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制； 

(4)二阶段腌制 

将一阶段腌制完成的肉，牛肉放入斩拌机中斩拌至7℃，然后放入猪瘦肉和猪背脂斩拌至10℃，加入原料肉重10％的冰水继续斩拌，混合均匀后，在0～4℃温度下放置6～10分钟后再加入已配制好的二阶段腌制剂和上述辅料，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟，该阶段的肉馅pH值提高到6.3～6.6进行第二阶段的腌制，结合磷酸盐等保水剂的作用，提高肉馅的保水性、结着性； 

(5)灌装：塑料肠衣将肉馅灌装后，用打卡机截段。 

(6)煮制：先把水温预热到80℃，再把灌肠放入锅中，煮制至灌肠中心温度达到72℃。 

Claims (3)

1.一种基于pH值调节的香肠二段腌制法，其香肠制作工艺包括如下步骤：

(1)原料肉选择和整理；(5)灌装；(6)烘烤；(7)煮制；(8)熏制；其特征在于，其还包括有(2)配制腌制剂；(3)一阶段腌制；(4)二阶段腌制；其中所述步骤(2)配制腌制剂；(3)一阶段腌制；(4)二阶段腌制的依次加工步骤在所述步骤(1)原料肉选择和整理之后；步骤(5)灌装之前；其中

(2)配制腌制剂：

一阶段腌制剂的配制：按重量份，1000份瘦肉计配方如下：食盐12～14份、葡萄糖酸-δ-内酯2.5～3份、柠檬酸1.8～2份、抗坏血酸0.2份、亚硝酸钠0.15份；

二阶段腌制剂的配制：按1000份瘦肉计配方如下：食盐14～16份、三聚磷酸钠3～3.5份、磷酸三钠2.5～3份、六偏磷酸钠1～1.4份、焦磷酸钠0.8～1份；

(3)一阶段腌制：将整理好的瘦肉，按重量份，每1000份肉加1份所述一阶段腌制剂，涂抹均匀后，在0～4℃温度下腌制12～14小时，使肉在低pH下快速发色，即在腌制的第一阶段将pH值调整到5.5～5.7；进行快速的亚硝酸盐发色，待肉的切面有80％的面积变成鲜红的色泽时，进行下一阶段腌制；

(4)二阶段腌制：将一阶段腌制完成的肉制成肉馅后，按重量份，每1000份肉馅加入1份二阶段腌制剂，然后加入原料肉重10～20％的水，混合均匀后，在0～4℃温度下放置6～10分钟后再加入辅料，然后快速拌匀，再在0～4℃温度下腌制10分钟，该阶段的肉馅pH值提高到6.3～6.6进行第二阶段的腌制。

2.一种基于pH值调节的香肠二段腌制法相配套的一阶段腌制剂，其特征在于，一阶段腌制剂的配制：按重量份，1000份瘦肉计配方如下：食盐12～14份、葡萄糖酸-δ-内酯2.5～3份、柠檬酸1.8～2份、抗坏血酸0.2份、亚硝酸钠0.15份。

3.一种基于pH值调节的香肠二段腌制法相配套的二阶段腌制剂，其特征在于，二阶段腌制剂的配制：按重量份，1000份瘦肉计配方如下：食盐14～16份、三聚磷酸钠3～3.5份、磷酸三钠2.5～3份、六偏磷酸钠1～1.4份、焦磷酸钠0.8～1份。