JPH0678673A - 改良非ラウリン系トリグリセリド組成物 - Google Patents
改良非ラウリン系トリグリセリド組成物Info
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- JPH0678673A JPH0678673A JP4349962A JP34996292A JPH0678673A JP H0678673 A JPH0678673 A JP H0678673A JP 4349962 A JP4349962 A JP 4349962A JP 34996292 A JP34996292 A JP 34996292A JP H0678673 A JPH0678673 A JP H0678673A
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- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
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- C11C3/123—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation using catalysts based principally on nickel or derivates
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- C11B7/0025—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of solubilities, e.g. by extraction, by separation from a solution by means of anti-solvents in solvents containing oxygen in their molecule
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 清涼性、非軟化性及び非テンパリング性を兼
備したフィリング脂肪として好適な菓子用非ラウリン系
トリグリセリド組成物。 【構成】 C16飽和脂肪酸含有量が18〜28重量%で
あること、C18飽和脂肪酸含有量が0〜6重量%である
こと、C18:1トランス型不飽和脂肪酸含有量が35〜4
5重量%であること、及びC18:1シス型不飽和脂肪酸含
有量が25〜35重量%であることを特徴とする、フィ
リング脂肪として好適な非ラウリン系・非テンパリング
・低温溶融性トリグリセリド組成物。この組成物は、大
豆油を所望により湿式分別パーム油オレインと混合した
後、触媒で硬化し、次いで湿式分別して中間フラクショ
ンを得て、これを同一又は異なる湿式分別で得られたオ
レインフラクションの一部とブレンドすることによって
得られる。
備したフィリング脂肪として好適な菓子用非ラウリン系
トリグリセリド組成物。 【構成】 C16飽和脂肪酸含有量が18〜28重量%で
あること、C18飽和脂肪酸含有量が0〜6重量%である
こと、C18:1トランス型不飽和脂肪酸含有量が35〜4
5重量%であること、及びC18:1シス型不飽和脂肪酸含
有量が25〜35重量%であることを特徴とする、フィ
リング脂肪として好適な非ラウリン系・非テンパリング
・低温溶融性トリグリセリド組成物。この組成物は、大
豆油を所望により湿式分別パーム油オレインと混合した
後、触媒で硬化し、次いで湿式分別して中間フラクショ
ンを得て、これを同一又は異なる湿式分別で得られたオ
レインフラクションの一部とブレンドすることによって
得られる。
Description
【0001】
【0002】
【従来の技術】菓子用フィリングにおいては低温溶融性
を有することが望ましいが、これは低温溶融性を有して
いると爽やかな口当たりを与えるからである。従来、低
温溶融性はとくに低温溶融性の高いラウリン系脂肪を用
いるか、或いは最近のようにパーム中間フラクションと
パームオレインとの混合物を用いることによって達成さ
れてきた。
を有することが望ましいが、これは低温溶融性を有して
いると爽やかな口当たりを与えるからである。従来、低
温溶融性はとくに低温溶融性の高いラウリン系脂肪を用
いるか、或いは最近のようにパーム中間フラクションと
パームオレインとの混合物を用いることによって達成さ
れてきた。
【0003】しかしながら、ラウリン脂肪をフィリング
類、特に真正チョコレートシェルに使用すると、貯蔵時
に脂肪の移動が起こってしまう。その結果、チョコレー
トシェルが軟化してしまって、しかもシェルにブルーム
が生ずる。
類、特に真正チョコレートシェルに使用すると、貯蔵時
に脂肪の移動が起こってしまう。その結果、チョコレー
トシェルが軟化してしまって、しかもシェルにブルーム
が生ずる。
【0004】上記のパーム中間フラクションとパームオ
レインとの混合物を使用すると、問題の幾つかは解決す
る。しかし、かかる混合物はかなりの量のPOP型トリ
グリセリド(P=パルミチン酸、O=オレイン酸)を含
んでいる。従って、これらの脂肪は多形性であり、テン
パリングを必要とする。しかし、テンパリングは難しい
工程であって、できれば行わないほうがよい。
レインとの混合物を使用すると、問題の幾つかは解決す
る。しかし、かかる混合物はかなりの量のPOP型トリ
グリセリド(P=パルミチン酸、O=オレイン酸)を含
んでいる。従って、これらの脂肪は多形性であり、テン
パリングを必要とする。しかし、テンパリングは難しい
工程であって、できれば行わないほうがよい。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】そこで、我々は、清涼
性のみならず、良好な非軟化性及び良好な非テンパリン
グ性を兼ね備えた菓子用非ラウリン系トリグリセリド組
成物を得ることを目的とした。
性のみならず、良好な非軟化性及び良好な非テンパリン
グ性を兼ね備えた菓子用非ラウリン系トリグリセリド組
成物を得ることを目的とした。
【0006】
【課題を解決するための手段】今回、我々は、上記の要
件を満足し、フィリング脂肪として好適な非ラウリン系
・非テンパリング・低温溶融性トリグリセリド組成物を
得ることに成功した。本発明は、従って、非ラウリン系
・非テンパリング・低温溶融性トリグリセリド組成物に
して、1)C16飽和脂肪酸含有量が18〜28重量%であ
ること、2)C18飽和脂肪酸含有量が0〜6重量%である
こと、3)C18:1トランス型不飽和脂肪酸含有量が35〜
45重量%であること、及び4)C18:1シス型不飽和脂肪
酸含有量が25〜35重量%であることを特徴とするト
リグリセリド組成物に関する。好ましい範囲は次の通り
である。
件を満足し、フィリング脂肪として好適な非ラウリン系
・非テンパリング・低温溶融性トリグリセリド組成物を
得ることに成功した。本発明は、従って、非ラウリン系
・非テンパリング・低温溶融性トリグリセリド組成物に
して、1)C16飽和脂肪酸含有量が18〜28重量%であ
ること、2)C18飽和脂肪酸含有量が0〜6重量%である
こと、3)C18:1トランス型不飽和脂肪酸含有量が35〜
45重量%であること、及び4)C18:1シス型不飽和脂肪
酸含有量が25〜35重量%であることを特徴とするト
リグリセリド組成物に関する。好ましい範囲は次の通り
である。
【0007】 C16: 20〜25重量%; C18: 2〜5重量%; C18:1(トランス型):37〜42重量%; C18:1(シス型): 27〜33重量%
【0008】かかるトリグリセリド組成物のN値プロフ
ィール(NMRパルス、安定化)は一般にN20>40及
びN30<8である。
ィール(NMRパルス、安定化)は一般にN20>40及
びN30<8である。
【0009】本発明のトリグリセリド組成物は詳細には
非ラウリン系脂肪(I)と液体トランス型硬化高安定性
油(II)とのブレンドを含んでなるが、ここで、I:II
の重量比は60:40〜40:60の範囲、好ましくは
55:45〜45:55の範囲内にある。
非ラウリン系脂肪(I)と液体トランス型硬化高安定性
油(II)とのブレンドを含んでなるが、ここで、I:II
の重量比は60:40〜40:60の範囲、好ましくは
55:45〜45:55の範囲内にある。
【0010】西独特許第2717602号明細書にはコ
コア脂の代替脂肪として好適なトリグリセリドが記載さ
れているが、かかる脂肪は以下の組成を有する。
コア脂の代替脂肪として好適なトリグリセリドが記載さ
れているが、かかる脂肪は以下の組成を有する。
【0011】 トランス型脂肪酸:35重量%より大 パルミチン酸: 15〜40重量% ステアリン酸: 2〜10重量% オレイン酸: 55〜75重量% IV(ヨウ素価)=55〜70
【0012】これらの化合物はココア脂と相溶性でなけ
ればならず、しかも口溶けに優れたものでなければなら
ない。フィリング脂肪としての挙動に関しては何等記載
されていない。さらに、オレイン酸含有量は本発明の組
成物のオレイン酸含有量よりもはるかに高く、フィリン
グ脂肪としての適性に劣る。
ればならず、しかも口溶けに優れたものでなければなら
ない。フィリング脂肪としての挙動に関しては何等記載
されていない。さらに、オレイン酸含有量は本発明の組
成物のオレイン酸含有量よりもはるかに高く、フィリン
グ脂肪としての適性に劣る。
【0013】本発明のブレンド中の非ラウリン脂肪
(I)は、硬化大豆油を含有する脂肪混合物を湿式分別
して得られる中間フラクションである。上記脂肪混合物
は好ましくはその他の脂肪成分としてパーム油オレイン
を含んでいるが、これは大豆油と共に硬化したものであ
る。
(I)は、硬化大豆油を含有する脂肪混合物を湿式分別
して得られる中間フラクションである。上記脂肪混合物
は好ましくはその他の脂肪成分としてパーム油オレイン
を含んでいるが、これは大豆油と共に硬化したものであ
る。
【0014】本発明のブレンド中の液体のトランス型硬
化高安定性油(II)は、硬化大豆油を含有する脂肪混合
物を湿式分別して得られるオレインフラクションであ
る。上記脂肪混合物は好ましくはその他の脂肪成分とし
てパーム油オレインを含んでいるが、これは大豆油と共
に硬化したものである。
化高安定性油(II)は、硬化大豆油を含有する脂肪混合
物を湿式分別して得られるオレインフラクションであ
る。上記脂肪混合物は好ましくはその他の脂肪成分とし
てパーム油オレインを含んでいるが、これは大豆油と共
に硬化したものである。
【0015】硬化大豆油を含有する脂肪混合物中の脂肪
成分の割合は、硬化大豆油:他の硬化植物脂肪の比にし
て、90:10〜10:90とすることができ、好まし
くは70:30〜30:70である。ただし、他の硬化
脂肪を50%より多く含む混合物を使用するのが好まし
く、また、他の硬化脂肪としては硬化パーム油オレイン
が好ましい。
成分の割合は、硬化大豆油:他の硬化植物脂肪の比にし
て、90:10〜10:90とすることができ、好まし
くは70:30〜30:70である。ただし、他の硬化
脂肪を50%より多く含む混合物を使用するのが好まし
く、また、他の硬化脂肪としては硬化パーム油オレイン
が好ましい。
【0016】上述の記載から分かるように、上記ブレン
ドは脂肪成分(I)及び(II)から成るが、これらは同
一又は異なる硬化大豆油含有混合物の湿式分別から得る
ことができる。ただし、最良のブレンドは、オレインフ
ラクションの一部を同じ湿式分別の中間フラクションと
混合したときに得られる。
ドは脂肪成分(I)及び(II)から成るが、これらは同
一又は異なる硬化大豆油含有混合物の湿式分別から得る
ことができる。ただし、最良のブレンドは、オレインフ
ラクションの一部を同じ湿式分別の中間フラクションと
混合したときに得られる。
【0017】本発明に従って得られる最良のフィリング
脂肪は、NMRパルス法で測定したとき、以下のような
固形脂プロフィールを呈する。
脂肪は、NMRパルス法で測定したとき、以下のような
固形脂プロフィールを呈する。
【0018】 N20(26℃で1時間安定化)=40より大 N30(26℃で1時間安定化)=8未満
【0019】本発明は、また、本発明のトリグリセリド
組成物を含有する、軟化性及び非テンパリング性の改良
された低温溶融性チョコレートフィリングにも関する。
さらに、かかるチョコレートフィリングを含む食品も本
発明の一つの態様である。
組成物を含有する、軟化性及び非テンパリング性の改良
された低温溶融性チョコレートフィリングにも関する。
さらに、かかるチョコレートフィリングを含む食品も本
発明の一つの態様である。
【0020】本発明の別の態様は、本発明のトリグリセ
リド組成物の組成を有するトリグリセリド組成物を、低
温溶融性チョコレートフィリングの軟化性及び非テンパ
リング性を改良に使用することである。本発明のトリグ
リセリド組成物は、幾通りかの方法で調製することがで
きる。最も効率的な方法は触媒で大豆油(所望によって
は湿式分別パーム油オレインと混合したもの)を硬化
し、しかる後に硬化生成物の湿式分別を行う方法であ
る。この湿式分別によって下記の3つのフラクションが
得られる。
リド組成物の組成を有するトリグリセリド組成物を、低
温溶融性チョコレートフィリングの軟化性及び非テンパ
リング性を改良に使用することである。本発明のトリグ
リセリド組成物は、幾通りかの方法で調製することがで
きる。最も効率的な方法は触媒で大豆油(所望によって
は湿式分別パーム油オレインと混合したもの)を硬化
し、しかる後に硬化生成物の湿式分別を行う方法であ
る。この湿式分別によって下記の3つのフラクションが
得られる。
【0021】1)硬質ステアリンフラクション 2)中間フラクション(I) 3)オレインフラクション(II)
【0022】中間フラクション(I)は、同一の湿式分
別で得られたオレインフラクション(II)とブレンドす
るか、或いは、異なる湿式分別で得られたオレインフラ
クションとブレンドする。ただし、上記の過程におい
て、反応段階の順序を変更することは可能である。この
ことも本発明の範囲内に包含される。
別で得られたオレインフラクション(II)とブレンドす
るか、或いは、異なる湿式分別で得られたオレインフラ
クションとブレンドする。ただし、上記の過程におい
て、反応段階の順序を変更することは可能である。この
ことも本発明の範囲内に包含される。
【0023】大豆油を含有する脂肪混合物の硬化は、ト
ランス型硬化油の量が最高になるように行う。この目的
には硫化Ni触媒が非常に適している。
ランス型硬化油の量が最高になるように行う。この目的
には硫化Ni触媒が非常に適している。
【0024】湿式分別は、単位重量の油に対する容積比
(例えばリットル/kg)で3倍以上の割合のアセトン
を用いて、通常の方法で実施する。各成分を35℃を超
える温度で混合し、−15℃〜+15℃に冷却して分離
し、固形フラクションを得る。この固形フラクションを
再び35℃を超える温度でアセトンに溶解し、しかる後
にこの混合物を16〜24℃に冷却する。分離したアセ
トンフラクションを集めて中間フラクションを回収す
る。
(例えばリットル/kg)で3倍以上の割合のアセトン
を用いて、通常の方法で実施する。各成分を35℃を超
える温度で混合し、−15℃〜+15℃に冷却して分離
し、固形フラクションを得る。この固形フラクションを
再び35℃を超える温度でアセトンに溶解し、しかる後
にこの混合物を16〜24℃に冷却する。分離したアセ
トンフラクションを集めて中間フラクションを回収す
る。
【0025】
【実施例】例1 下記に示す混合物(A、B及びC)を作り、これらの混
合物のN20、N25、N30及びN35値(26℃で1時間安
定化)を測定した。
合物のN20、N25、N30及びN35値(26℃で1時間安
定化)を測定した。
【0026】 成分 混合物 1* 2* N20 N25 N30 N35 A 60 40 59.3 36.4 9.8 0.4 61.3 39.1 10.9 0.0 B 50 50 50.2 27.5 4.7 0.0 52.2 29.8 6.3 0.0 C 40 60 41.4 20.5 2.5 0.1 41.8 21.2 2.5 0.0 1*:大豆油と湿式分別パーム油オレインとの水添混合
物から得られた中間フラクション. 2*:大豆油と湿式分別パーム油オレインとの水添混合
物から得られたオレインフラクション.
物から得られた中間フラクション. 2*:大豆油と湿式分別パーム油オレインとの水添混合
物から得られたオレインフラクション.
【0027】これらの混合物の脂肪酸メチルエステル分
析も行った。結果は以下の通りであった。
析も行った。結果は以下の通りであった。
【0028】混合物 C16(飽和) C18(飽和) C18:1(トランス) C18:1(シス) A 24.38 4.86 40.02 28.72 B 23.55 4.65 39.15 30.60 C 22.72 4.44 38.28 32.41
【0029】例2 この比較例においては、下記に示す組成の3種類の混合
物(D、E及びF)を作成した。 混合物D(硬化パーム油オレイン70%+大豆油と湿式
分別パーム油オレインとの水添混合物から得られたオレ
インフラクション30%) 混合物E(硬化パーム油オレイン50%+湿式分別パー
ム油オレイン50%) 混合物F(硬化パーム油オレイン90%+大豆油と湿式
分別パーム油オレインとの水添混合物から得られたオレ
インフラクション10%) 混合物D 混合物E 混合物F N20 55 −− 57 N30 21 30 21 C16:0 31.72 36.7 22.7 C18:0 4.09 3.6 12.1 C18:1(トランス) 34.59 17.35 38.9 C18:1(シス) 26.77 33.15 23.6
物(D、E及びF)を作成した。 混合物D(硬化パーム油オレイン70%+大豆油と湿式
分別パーム油オレインとの水添混合物から得られたオレ
インフラクション30%) 混合物E(硬化パーム油オレイン50%+湿式分別パー
ム油オレイン50%) 混合物F(硬化パーム油オレイン90%+大豆油と湿式
分別パーム油オレインとの水添混合物から得られたオレ
インフラクション10%) 混合物D 混合物E 混合物F N20 55 −− 57 N30 21 30 21 C16:0 31.72 36.7 22.7 C18:0 4.09 3.6 12.1 C18:1(トランス) 34.59 17.35 38.9 C18:1(シス) 26.77 33.15 23.6
【0030】例3 下記のレシピに基づいてチョコレート組成物を製造し
た。
た。
【0031】 ココアパウダー10/12 5% SMP 5% 脂肪* 45% 砂糖 35% デキストロース 10% レシチン 0.4%* 各々、混合物B、D、E及びFを使用した
【0032】上記成分をレファイナーロールで15〜2
0ミクロンに微粒化した。残余の脂肪、微粒化成分及び
レシチンを30分間混合した。
0ミクロンに微粒化した。残余の脂肪、微粒化成分及び
レシチンを30分間混合した。
【0033】こうして得られたフィリングをホイルカッ
プに入れ、12℃で20分間冷却した。
プに入れ、12℃で20分間冷却した。
【0034】5人のパネル員からなるテストパネルが、
清涼性、溶融性及び口当たりについて、0〜10点の等
級(10点が最高点)で評価した。
清涼性、溶融性及び口当たりについて、0〜10点の等
級(10点が最高点)で評価した。
【0035】異なる脂肪組成物B、D、E及びFについ
て得られた結果を以下に示す(5人のパネル員の平
均)。
て得られた結果を以下に示す(5人のパネル員の平
均)。
【0036】 脂肪混合物/ B D E F 清涼性 7.2 3.6 5.2 1.6 溶融性 6.8 3.4 6.0 2.6 口当たり 7.0 3.8 5.8 2.3
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジョフリー・タルボット 英国、エムケイ42・7ジェイダブリュー、 ベッズ、ケンプトン、ジ・エルムス 22
Claims (16)
- 【請求項1】 非ラウリン系・非テンパリング・低温溶
融性トリグリセリド組成物にして、1)C16飽和脂肪酸含
有量が18〜28重量%、好ましくは20〜25重量%
であること、2)C18飽和脂肪酸含有量が0〜6重量%、
好ましくは2〜5重量%であること、3)C18:1トランス
型不飽和脂肪酸含有量が35〜45重量%、好ましくは
37〜42重量%であること、及び4)C18:1シス型不飽
和脂肪酸含有量が25〜35重量%、好ましくは27〜
33重量%であることを特徴とするトリグリセリド組成
物。 - 【請求項2】 請求項1記載のトリグリセリド組成物に
おいて、N20>40及びN30<8という固形脂インデッ
クス(NMRパルス、安定化)を有することを特徴とす
るトリグリセリド組成物。 - 【請求項3】 請求項1記載のトリグリセリド組成物に
おいて、当該組成物が、非ラウリン系脂肪(I)と液体
トランス型硬化高安定性油(II)とのブレンドを含んで
なり、かつI:IIの重量比が60:40〜40:60の
範囲内にあることを特徴とするトリグリセリド組成物。 - 【請求項4】 請求項3記載のトリグリセリド組成物に
おいて、前記非ラウリン系脂肪(I)が、硬化大豆油含
有脂肪混合物の湿式分別の中間フラクションであること
を特徴とするトリグリセリド組成物。 - 【請求項5】 請求項4記載のトリグリセリド組成物に
おいて、前記硬化大豆油含有脂肪混合物が、さらに硬化
湿式分別パーム油オレインを含んでいることを特徴とす
るトリグリセリド組成物。 - 【請求項6】 請求項5記載のトリグリセリド組成物に
おいて、前記硬化大豆油含有脂肪混合物が、硬化大豆
油:硬化湿式分別パーム油オレインの重量比が90:1
0〜10:90、好ましくは70:30〜30:70と
なるような量の硬化・湿式分別パーム油オレインを含ん
でいることを特徴とするトリグリセリド組成物。 - 【請求項7】 請求項3記載のトリグリセリド組成物に
おいて、前記液体トランス型硬化高安定性油(II)が、
硬化大豆油含有混合物の湿式分別のオレインフラクショ
ンであることを特徴とするトリグリセリド組成物。 - 【請求項8】 請求項7記載のトリグリセリド組成物に
おいて、前記硬化大豆油含有脂肪混合物が、さらに硬化
湿式分別パーム油オレインを含んでいることを特徴とす
るトリグリセリド組成物。 - 【請求項9】 請求項3記載のトリグリセリド組成物に
おいて、前記成分(I)及び(II)が、同じ硬化大豆油
含有混合物の湿式分別から得られたものであることを特
徴とするトリグリセリド組成物。 - 【請求項10】 請求項3記載のトリグリセリド組成物
において、前記成分(I)及び(II)が、異なる硬化大
豆油含有混合物の湿式分別から得られたものであること
を特徴とするトリグリセリド組成物。 - 【請求項11】 請求項3記載のトリグリセリド組成物
において、前記成分I:IIの重量比が55:45〜4
5:55の範囲内にあることを特徴とするトリグリセリ
ド組成物。 - 【請求項12】 請求項1記載の非ラウリン系・非テン
パリング・低温溶融性トリグリセリド組成物の製造方法
にして、大豆油を所望により湿式分別パーム油オレイン
と混合した後、触媒を用いて硬化し、次いで硬化生成物
を湿式分別して硬質ステアリンフラクションと中間フラ
クションとオレインフラクションとに分別し、しかる後
に中間フラクション(非ラウリン系脂肪として)をそれ
と同一又は異なる湿式分別で得られたオレインフラクシ
ョンの一部(液体トランス型硬化高安定性油として)ブ
レンドすることを特徴とする方法。 - 【請求項13】 請求項12記載の方法において、前記
硬化を、硫化Ni触媒を用いて実施することを特徴とす
る方法。 - 【請求項14】 請求項12記載の方法において、前記
湿式分別を、単位重量の油に対する容積比で3倍以上の
アセトンを用いて実施することを特徴とする方法。 - 【請求項15】 軟化性及び非テンパリング性の改良さ
れた低温溶融性チョコレートフィリングにして、請求項
1乃至請求項11のいずれか1項記載のトリグリセリド
組成物を含むことを特徴とするチョコレートフィリン
グ。 - 【請求項16】 請求項15記載のチョコレートフィリ
ングを含む食品。
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