JPH0678673A - 改良非ラウリン系トリグリセリド組成物 - Google Patents

改良非ラウリン系トリグリセリド組成物

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JPH0678673A
JPH0678673A JP4349962A JP34996292A JPH0678673A JP H0678673 A JPH0678673 A JP H0678673A JP 4349962 A JP4349962 A JP 4349962A JP 34996292 A JP34996292 A JP 34996292A JP H0678673 A JPH0678673 A JP H0678673A
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wet
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oil
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ジェーン・キャロライン・ベネット
Frederick W Cain
フレデリック・ウィリアム・ケイン
Geoffrey Talbot
ジョフリー・タルボット
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 清涼性、非軟化性及び非テンパリング性を兼
備したフィリング脂肪として好適な菓子用非ラウリン系
トリグリセリド組成物。 【構成】 Ｃ16飽和脂肪酸含有量が１８〜２８重量％で
あること、Ｃ18飽和脂肪酸含有量が０〜６重量％である
こと、Ｃ18:1トランス型不飽和脂肪酸含有量が３５〜４
５重量％であること、及びＣ18:1シス型不飽和脂肪酸含
有量が２５〜３５重量％であることを特徴とする、フィ
リング脂肪として好適な非ラウリン系・非テンパリング
・低温溶融性トリグリセリド組成物。この組成物は、大
豆油を所望により湿式分別パーム油オレインと混合した
後、触媒で硬化し、次いで湿式分別して中間フラクショ
ンを得て、これを同一又は異なる湿式分別で得られたオ
レインフラクションの一部とブレンドすることによって
得られる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
【０００２】
【従来の技術】菓子用フィリングにおいては低温溶融性
を有することが望ましいが、これは低温溶融性を有して
いると爽やかな口当たりを与えるからである。従来、低
温溶融性はとくに低温溶融性の高いラウリン系脂肪を用
いるか、或いは最近のようにパーム中間フラクションと
パームオレインとの混合物を用いることによって達成さ
れてきた。
【０００３】しかしながら、ラウリン脂肪をフィリング
類、特に真正チョコレートシェルに使用すると、貯蔵時
に脂肪の移動が起こってしまう。その結果、チョコレー
トシェルが軟化してしまって、しかもシェルにブルーム
が生ずる。
【０００４】上記のパーム中間フラクションとパームオ
レインとの混合物を使用すると、問題の幾つかは解決す
る。しかし、かかる混合物はかなりの量のＰＯＰ型トリ
グリセリド（Ｐ＝パルミチン酸、Ｏ＝オレイン酸）を含
んでいる。従って、これらの脂肪は多形性であり、テン
パリングを必要とする。しかし、テンパリングは難しい
工程であって、できれば行わないほうがよい。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、我々は、清涼
性のみならず、良好な非軟化性及び良好な非テンパリン
グ性を兼ね備えた菓子用非ラウリン系トリグリセリド組
成物を得ることを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】今回、我々は、上記の要
件を満足し、フィリング脂肪として好適な非ラウリン系
・非テンパリング・低温溶融性トリグリセリド組成物を
得ることに成功した。本発明は、従って、非ラウリン系
・非テンパリング・低温溶融性トリグリセリド組成物に
して、1)Ｃ16飽和脂肪酸含有量が１８〜２８重量％であ
ること、2)Ｃ18飽和脂肪酸含有量が０〜６重量％である
こと、3)Ｃ18:1トランス型不飽和脂肪酸含有量が３５〜
４５重量％であること、及び4)Ｃ18:1シス型不飽和脂肪
酸含有量が２５〜３５重量％であることを特徴とするト
リグリセリド組成物に関する。好ましい範囲は次の通り
である。
【０００７】 Ｃ16： ２０〜２５重量％； Ｃ18： ２〜５重量％； Ｃ18:1（トランス型）：３７〜４２重量％； Ｃ18:1（シス型）： ２７〜３３重量％
【０００８】かかるトリグリセリド組成物のＮ値プロフ
ィール（ＮＭＲパルス、安定化）は一般にＮ20＞４０及
びＮ30＜８である。
【０００９】本発明のトリグリセリド組成物は詳細には
非ラウリン系脂肪（Ｉ）と液体トランス型硬化高安定性
油（II）とのブレンドを含んでなるが、ここで、Ｉ：II
の重量比は６０：４０〜４０：６０の範囲、好ましくは
５５：４５〜４５：５５の範囲内にある。
【００１０】西独特許第２７１７６０２号明細書にはコ
コア脂の代替脂肪として好適なトリグリセリドが記載さ
れているが、かかる脂肪は以下の組成を有する。
【００１１】 トランス型脂肪酸：３５重量％より大 パルミチン酸： １５〜４０重量％ ステアリン酸： ２〜１０重量％ オレイン酸： ５５〜７５重量％ ＩＶ（ヨウ素価）＝５５〜７０
【００１２】これらの化合物はココア脂と相溶性でなけ
ればならず、しかも口溶けに優れたものでなければなら
ない。フィリング脂肪としての挙動に関しては何等記載
されていない。さらに、オレイン酸含有量は本発明の組
成物のオレイン酸含有量よりもはるかに高く、フィリン
グ脂肪としての適性に劣る。
【００１３】本発明のブレンド中の非ラウリン脂肪
（Ｉ）は、硬化大豆油を含有する脂肪混合物を湿式分別
して得られる中間フラクションである。上記脂肪混合物
は好ましくはその他の脂肪成分としてパーム油オレイン
を含んでいるが、これは大豆油と共に硬化したものであ
る。
【００１４】本発明のブレンド中の液体のトランス型硬
化高安定性油（II）は、硬化大豆油を含有する脂肪混合
物を湿式分別して得られるオレインフラクションであ
る。上記脂肪混合物は好ましくはその他の脂肪成分とし
てパーム油オレインを含んでいるが、これは大豆油と共
に硬化したものである。
【００１５】硬化大豆油を含有する脂肪混合物中の脂肪
成分の割合は、硬化大豆油：他の硬化植物脂肪の比にし
て、９０：１０〜１０：９０とすることができ、好まし
くは７０：３０〜３０：７０である。ただし、他の硬化
脂肪を５０％より多く含む混合物を使用するのが好まし
く、また、他の硬化脂肪としては硬化パーム油オレイン
が好ましい。
【００１６】上述の記載から分かるように、上記ブレン
ドは脂肪成分（Ｉ）及び（II）から成るが、これらは同
一又は異なる硬化大豆油含有混合物の湿式分別から得る
ことができる。ただし、最良のブレンドは、オレインフ
ラクションの一部を同じ湿式分別の中間フラクションと
混合したときに得られる。
【００１７】本発明に従って得られる最良のフィリング
脂肪は、ＮＭＲパルス法で測定したとき、以下のような
固形脂プロフィールを呈する。
【００１８】 Ｎ20（26℃で１時間安定化）＝４０より大 Ｎ30（26℃で１時間安定化）＝８未満
【００１９】本発明は、また、本発明のトリグリセリド
組成物を含有する、軟化性及び非テンパリング性の改良
された低温溶融性チョコレートフィリングにも関する。
さらに、かかるチョコレートフィリングを含む食品も本
発明の一つの態様である。
【００２０】本発明の別の態様は、本発明のトリグリセ
リド組成物の組成を有するトリグリセリド組成物を、低
温溶融性チョコレートフィリングの軟化性及び非テンパ
リング性を改良に使用することである。本発明のトリグ
リセリド組成物は、幾通りかの方法で調製することがで
きる。最も効率的な方法は触媒で大豆油（所望によって
は湿式分別パーム油オレインと混合したもの）を硬化
し、しかる後に硬化生成物の湿式分別を行う方法であ
る。この湿式分別によって下記の３つのフラクションが
得られる。
【００２１】1)硬質ステアリンフラクション 2)中間フラクション（Ｉ） 3)オレインフラクション（II）
【００２２】中間フラクション（Ｉ）は、同一の湿式分
別で得られたオレインフラクション（II）とブレンドす
るか、或いは、異なる湿式分別で得られたオレインフラ
クションとブレンドする。ただし、上記の過程におい
て、反応段階の順序を変更することは可能である。この
ことも本発明の範囲内に包含される。
【００２３】大豆油を含有する脂肪混合物の硬化は、ト
ランス型硬化油の量が最高になるように行う。この目的
には硫化Ｎｉ触媒が非常に適している。
【００２４】湿式分別は、単位重量の油に対する容積比
（例えばリットル／ｋｇ）で３倍以上の割合のアセトン
を用いて、通常の方法で実施する。各成分を３５℃を超
える温度で混合し、−１５℃〜＋１５℃に冷却して分離
し、固形フラクションを得る。この固形フラクションを
再び３５℃を超える温度でアセトンに溶解し、しかる後
にこの混合物を１６〜２４℃に冷却する。分離したアセ
トンフラクションを集めて中間フラクションを回収す
る。
【００２５】
【実施例】例１ 下記に示す混合物（Ａ、Ｂ及びＣ）を作り、これらの混
合物のＮ20、Ｎ25、Ｎ30及びＮ35値（２６℃で１時間安
定化）を測定した。
【００２６】 成分 混合物 １＊ ２＊ Ｎ20 Ｎ25 Ｎ30 Ｎ35 Ａ ６０ ４０ ５９．３ ３６．４ ９．８ ０．４ ６１．３ ３９．１ １０．９ ０．０ Ｂ ５０ ５０ ５０．２ ２７．５ ４．７ ０．０ ５２．２ ２９．８ ６．３ ０．０ Ｃ ４０ ６０ ４１．４ ２０．５ ２．５ ０．１ ４１．８ ２１．２ ２．５ ０．０ １＊：大豆油と湿式分別パーム油オレインとの水添混合
物から得られた中間フラクション． ２＊：大豆油と湿式分別パーム油オレインとの水添混合
物から得られたオレインフラクション．
【００２７】これらの混合物の脂肪酸メチルエステル分
析も行った。結果は以下の通りであった。
【００２８】混合物 Ｃ16（飽和） Ｃ18（飽和） Ｃ18:1（トランス） Ｃ18:1（シス） Ａ ２４．３８ ４．８６ ４０．０２ ２８．７２ Ｂ ２３．５５ ４．６５ ３９．１５ ３０．６０ Ｃ ２２．７２ ４．４４ ３８．２８ ３２．４１
【００２９】例２ この比較例においては、下記に示す組成の３種類の混合
物（Ｄ、Ｅ及びＦ）を作成した。 混合物Ｄ（硬化パーム油オレイン７０％＋大豆油と湿式
分別パーム油オレインとの水添混合物から得られたオレ
インフラクション３０％） 混合物Ｅ（硬化パーム油オレイン５０％＋湿式分別パー
ム油オレイン５０％） 混合物Ｆ（硬化パーム油オレイン９０％＋大豆油と湿式
分別パーム油オレインとの水添混合物から得られたオレ
インフラクション１０％） 混合物Ｄ 混合物Ｅ 混合物Ｆ Ｎ20 ５５ −− ５７ Ｎ30 ２１ ３０ ２１ Ｃ16:0 ３１．７２ ３６．７ ２２．７ Ｃ18:0 ４．０９ ３．６ １２．１ Ｃ18:1（トランス） ３４．５９ １７．３５ ３８．９ Ｃ18:1（シス） ２６．７７ ３３．１５ ２３．６
【００３０】例３ 下記のレシピに基づいてチョコレート組成物を製造し
た。
【００３１】 ココアパウダー１０／１２ ５％ ＳＭＰ ５％ 脂肪＊ ４５％ 砂糖 ３５％ デキストロース １０％ レシチン ０．４％＊ 各々、混合物Ｂ、Ｄ、Ｅ及びＦを使用した
【００３２】上記成分をレファイナーロールで１５〜２
０ミクロンに微粒化した。残余の脂肪、微粒化成分及び
レシチンを３０分間混合した。
【００３３】こうして得られたフィリングをホイルカッ
プに入れ、１２℃で２０分間冷却した。
【００３４】５人のパネル員からなるテストパネルが、
清涼性、溶融性及び口当たりについて、０〜１０点の等
級（１０点が最高点）で評価した。
【００３５】異なる脂肪組成物Ｂ、Ｄ、Ｅ及びＦについ
て得られた結果を以下に示す（５人のパネル員の平
均）。
【００３６】 脂肪混合物／ Ｂ Ｄ Ｅ Ｆ 清涼性 ７．２ ３．６ ５．２ １．６ 溶融性 ６．８ ３．４ ６．０ ２．６ 口当たり ７．０ ３．８ ５．８ ２．３
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジョフリー・タルボット 英国、エムケイ42・７ジェイダブリュー、 ベッズ、ケンプトン、ジ・エルムス 22

Claims (16)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 非ラウリン系・非テンパリング・低温溶
    融性トリグリセリド組成物にして、1)Ｃ16飽和脂肪酸含
    有量が１８〜２８重量％、好ましくは２０〜２５重量％
    であること、2)Ｃ18飽和脂肪酸含有量が０〜６重量％、
    好ましくは２〜５重量％であること、3)Ｃ18:1トランス
    型不飽和脂肪酸含有量が３５〜４５重量％、好ましくは
    ３７〜４２重量％であること、及び4)Ｃ18:1シス型不飽
    和脂肪酸含有量が２５〜３５重量％、好ましくは２７〜
    ３３重量％であることを特徴とするトリグリセリド組成
    物。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、Ｎ20＞４０及びＮ30＜８という固形脂インデッ
    クス（ＮＭＲパルス、安定化）を有することを特徴とす
    るトリグリセリド組成物。
  3. 【請求項３】 請求項１記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、当該組成物が、非ラウリン系脂肪（Ｉ）と液体
    トランス型硬化高安定性油（II）とのブレンドを含んで
    なり、かつＩ：IIの重量比が６０：４０〜４０：６０の
    範囲内にあることを特徴とするトリグリセリド組成物。
  4. 【請求項４】 請求項３記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記非ラウリン系脂肪（Ｉ）が、硬化大豆油含
    有脂肪混合物の湿式分別の中間フラクションであること
    を特徴とするトリグリセリド組成物。
  5. 【請求項５】 請求項４記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記硬化大豆油含有脂肪混合物が、さらに硬化
    湿式分別パーム油オレインを含んでいることを特徴とす
    るトリグリセリド組成物。
  6. 【請求項６】 請求項５記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記硬化大豆油含有脂肪混合物が、硬化大豆
    油：硬化湿式分別パーム油オレインの重量比が９０：１
    ０〜１０：９０、好ましくは７０：３０〜３０：７０と
    なるような量の硬化・湿式分別パーム油オレインを含ん
    でいることを特徴とするトリグリセリド組成物。
  7. 【請求項７】 請求項３記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記液体トランス型硬化高安定性油（II）が、
    硬化大豆油含有混合物の湿式分別のオレインフラクショ
    ンであることを特徴とするトリグリセリド組成物。
  8. 【請求項８】 請求項７記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記硬化大豆油含有脂肪混合物が、さらに硬化
    湿式分別パーム油オレインを含んでいることを特徴とす
    るトリグリセリド組成物。
  9. 【請求項９】 請求項３記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記成分（Ｉ）及び（II）が、同じ硬化大豆油
    含有混合物の湿式分別から得られたものであることを特
    徴とするトリグリセリド組成物。
  10. 【請求項１０】 請求項３記載のトリグリセリド組成物
    において、前記成分（Ｉ）及び（II）が、異なる硬化大
    豆油含有混合物の湿式分別から得られたものであること
    を特徴とするトリグリセリド組成物。
  11. 【請求項１１】 請求項３記載のトリグリセリド組成物
    において、前記成分Ｉ：IIの重量比が５５：４５〜４
    ５：５５の範囲内にあることを特徴とするトリグリセリ
    ド組成物。
  12. 【請求項１２】 請求項１記載の非ラウリン系・非テン
    パリング・低温溶融性トリグリセリド組成物の製造方法
    にして、大豆油を所望により湿式分別パーム油オレイン
    と混合した後、触媒を用いて硬化し、次いで硬化生成物
    を湿式分別して硬質ステアリンフラクションと中間フラ
    クションとオレインフラクションとに分別し、しかる後
    に中間フラクション（非ラウリン系脂肪として）をそれ
    と同一又は異なる湿式分別で得られたオレインフラクシ
    ョンの一部（液体トランス型硬化高安定性油として）ブ
    レンドすることを特徴とする方法。
  13. 【請求項１３】 請求項１２記載の方法において、前記
    硬化を、硫化Ｎｉ触媒を用いて実施することを特徴とす
    る方法。
  14. 【請求項１４】 請求項１２記載の方法において、前記
    湿式分別を、単位重量の油に対する容積比で３倍以上の
    アセトンを用いて実施することを特徴とする方法。
  15. 【請求項１５】 軟化性及び非テンパリング性の改良さ
    れた低温溶融性チョコレートフィリングにして、請求項
    １乃至請求項１１のいずれか１項記載のトリグリセリド
    組成物を含むことを特徴とするチョコレートフィリン
    グ。
  16. 【請求項１６】 請求項１５記載のチョコレートフィリ
    ングを含む食品。
JP4349962A 1991-12-09 1992-12-03 改良非ラウリン系トリグリセリド組成物 Pending JPH0678673A (ja)

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EP91311406 1991-12-09
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