JP2021153438A - ソフトチョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】グレインが発生しにくいソフトチョコレートを提供することにある。【解決手段】チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｃ）の条件を満たし、レオメーター（プランジャー：直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍ）で測定速度１ｍｍ／秒の条件にて測定した時の２０℃での硬さが３０Ｎ以下であるチョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型油脂結晶が０．１０〜５．０質量部配合されたチョコレート。（ａ）ＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有する。（ｂ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上である。（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３を４５．０〜８５．０質量％含有する。Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸【選択図】なし

Description

本発明は、グレインが発生しにくいソフトチョコレートに関する発明である。

チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートの中には、カカオマス等のカカオ分が少量である製品が存在する。このカカオ分が低いチョコレートは、通常、ココアバターやテンパリング型油脂の含有量が低い。そのため、カカオ分が低いチョコレートは、ココアバターやテンパリング型油脂に特徴的に含まれる対称型トリグリセリドの含有量が低い。そして、対称型トリグリセリドの含有量が低いチョコレートは、通常、テンパリングが取れないことから、低温領域でグレインが発生しやすいことが知られている。

一方、チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１〜４等のソフトチョコレートが提案されている。

通常、ソフトチョコレートには、物性を軟らかくするために、液状油が多く配合されることが多い。液状油が多く配合されたチョコレートは、常温よりも高い温度帯で固液分離しやすいことから、低温領域で流通、保管される場合が多い。

そして、前述したように、対称型トリグリセリドの含有量が少量であるチョコレートは、低温領域でグレインが発生しやすいことが知られている。そのため、カカオ分が低い等で、対称型トリグリセリドの含有量が低いソフトチョコレートは、流通、保管時にグレインが発生しやすいという問題があった。

以上のような背景から、カカオ分が少量である等で、対称型トリグリセリドの含有量が低いソフトチョコレートであるにも関わらず、グレインが発生しにくいソフトチョコレートの開発が求められていた。

特開平１１−４６５７号公報 特開２００３−３１３５８２号公報 特開２００６−１１５７２４号公報 特開２００８−２２８６４１号公報

本発明の課題は、グレインが発生しにくいソフトチョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、３鎖長β型油脂結晶を特定量配合してすると、グレインが発生しにくいソフトチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｃ）の条件を満たし、レオメーター（プランジャー：直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍ）で測定速度１ｍｍ／秒の条件にて測定した時の２０℃での硬さが３０Ｎ以下であるチョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型油脂結晶が０．１０〜５．０質量部配合されたチョコレートである。
（ａ）ＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有する。
（ｂ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上である。
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３を４５．０〜８５．０質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｃ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、チョコレートに含まれる油脂がさらに下記の（ｄ）の条件を満たす第１の発明に記載のチョコレートである。
（ｄ）ＰＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．３５〜０．５５である。
上記の（ｄ）の条件において、Ｐ、Ｓｔ、ＰＯＳｔはそれぞれ以下のものを示す。
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
ＰＯＳｔ：１位にＰ、２位にＯ、３位にＳｔが結合しているトリグリセリド又は１位にＳｔ、２位にＯ、３位にＰが結合しているトリグリセリド
本発明の第３の発明は、油脂を２５〜４５質量％、糖質を３０〜５５質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｃ）の条件を満たし、レオメーター（プランジャー：直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍ）で測定速度１ｍｍ／秒の条件にて測定した時の２０℃でのチョコレートの硬さが３０Ｎ以下であるチョコレートの製造方法であって、該チョコレートがシーディング工程を経て製造され、該シーディング工程でチョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型油脂結晶が０．１０〜５．０質量部配合されることを特徴とするチョコレートの製造方法である。
（ａ）ＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有する。
（ｂ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上である。
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３を４５．０〜８５．０質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｃ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド

本発明によると、グレインが発生しにくいソフトチョコレートを提供できる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｃ）の条件を満たし、レオメーター（プランジャー：直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍ）で測定速度１ｍｍ／秒の条件にて測定した時の２０℃での硬さが３０Ｎ以下であるチョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型油脂結晶が０．１０〜５．０質量部配合されたチョコレートである。
（ａ）ＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有する。
（ｂ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上である。
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３を４５．０〜８５．０質量％含有する。

本発明で、チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。

本発明で、油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で、油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。なお、本発明での油脂は、後述するシーディング工程で添加される３鎖長β型の油脂結晶を含まない。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有し、好ましくは８．０〜３６．０質量％含有し、より好ましくは１０．０〜２５．０質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明で、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明で、Ｘは炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸である。また、本発明で、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上であり、好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８５〜１である（条件（ｂ））。
なお、本発明で、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２＋Ｕ３を好ましくは４５．０〜８５．０質量％含有し、より好ましくは５０．０〜８４．０質量％含有し、さらに好ましくは６０．０〜８３．０質量％含有する（条件（ｃ））。
なお、本発明で、ＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２とＵ３の合計含有量（質量％）のことである。また、本発明で、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明で、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が好ましくは０．０８〜０．５５であり、より好ましくは０．１０〜０．５３であり、さらに好ましくは０．３５〜０．５０である（条件（ｄ））。
なお、本発明で、ＰＯＳｔ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含有量（質量％）に対するＰＯＳｔ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰＯＳｔは１位にＰ、２位にＯ、３位にＳｔが結合しているトリグリセリド（ＰＯＳｔ）又は１位にＳｔ、２位にＯ、３位にＰが結合しているトリグリセリド（ＳｔＯＰ）である。また、本発明で、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。また、本発明で、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ３を好ましくは５．０質量％以下含有し、より好ましくは３．０質量％以下含有し、さらに好ましくは１．０質量％以下含有する。
なお、本発明で、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｕを好ましくは６．０〜４５．０質量％含有し、より好ましくは８．０〜４０．０質量％含有し、さらに好ましくは１２．０〜２５．０質量％含有する。
なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸ２Ｏを好ましくは６．０〜４０．０質量％含有し、より好ましくは８．０〜３６．０質量％含有し、さらに好ましくは１０．０〜２５．０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＰＯＳｔを３．０〜２０．０質量％含有し、好ましくは３．５〜１８．０質量％含有し、より好ましくは５．０〜１０．０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＸＵ２を好ましくは５．０〜６０．０質量％含有し、より好ましくは７．０〜５２．０質量％含有し、さらに好ましくは８．０〜４０．０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がＵ３を好ましくは３．０〜８５．０質量％含有し、より好ましくは５．０〜８３．５質量％含有し、さらに好ましくは３５．０〜８０．０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を好ましくは８５質量％以上含有し、より好ましくは９０質量％以上含有し、さらに好ましくは９３〜９９質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数１６〜１８の脂肪酸はＣ１６〜１８ＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の構成脂肪酸におけるＰ／Ｓｔの質量比が好ましくは０．７５〜４．５０であり、より好ましくは０．８０〜３．７０であり、さらに好ましくは０．９５〜１．８０である。
なお、本発明で、Ｐ／Ｓｔの質量比は、Ｓｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数１４以下の脂肪酸を好ましくは５．０質量％以下含有し、より好ましくは４．０量％以下含有し、さらに好ましくは０．１〜３．０質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数１４以下の脂肪酸はＣ１４以下ＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは５．０質量％以下含有し、より好ましくは４．５量％以下含有し、さらに好ましくは１．０〜４．０質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５．０質量％未満含有し、より好ましくは３．０質量％未満含有し、さらに好ましくは２．０質量％未満含有する。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂は、チョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用することができる。食用油脂としては、ココアバター、パーム油、パーム分別油（パーム中融点部等）、シア脂、シア分別油（シアステアリン等）、サル脂、サル分別油（サルステアリン等）、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂は、例えば、ＸＯＸ高含有油脂、液状油等を使用することで製造することができる。

本発明で、ＸＯＸ高含有油脂とは、ＸＯＸの含有量の高い油脂のことである。前記ＸＯＸ高含有油脂としては、例えば、ココアバター、パーム中融点部、シア分別油（シアステアリン等）、サル分別油（サルステアリン等）、イリッペ脂、オレイン酸高含有油（ハイオレイン酸ヒマワリ油等）と脂肪酸エステル（ステアリン酸エチルエステル等）との１，３位特異的エステル交換油の分別油等を使用することができる。前記ＸＯＸ高含有油脂は、ＸＯＸを好ましくは５０質量％以上含有し、より好ましくは７０〜９５質量％含有し、さらに好ましくは７５〜９０質量％含有する。前記ＸＯＸ高含有油脂は、好ましくはココアバター、テンパリング型ココアバター代用脂（以下、テンパリング型ココアバター代用脂は、ＣＢＥとする。）であり、より好ましくはココアバターである。
なお、本発明で、ココアバターは、配合されるココアバターの他に、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料含まれるココアバターを含む。

本発明で、液状油とは、２５℃で液状の油脂のことである。前記液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パームオレイン、パームスーパーオレインや、これらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）や、市販品のソフトチョコレート用油脂等を使用することができる。前記液状油は、好ましくは２０℃で液状の油脂であり、より好ましくは大豆油、菜種油である。

本発明の実施の形態のチョコレートに含まれる油脂は、好ましくはＸＯＸ高含有油脂を８〜５０質量％、液状油を４５〜９０質量％含有し、より好ましくはＸＯＸ高含有油脂を１０〜４５質量％、液状油を５０〜８７質量％含有し、さらに好ましくはＸＯＸ高含有油脂を１３〜２８質量％、液状油を６８〜８５質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２０〜６０質量％含有し、より好ましくは２３〜５５質量％含有し、さらに好ましくは２５〜５２質量％含有する。

油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）で測定することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型の油脂結晶を０．１０〜５．０質量部配合し、好ましくは０．１５〜２．０質量部配合し、より好ましくは０．２５〜１．５質量部配合する。チョコレートに３鎖長β型の油脂結晶が前記範囲で配合されると、グレインが発生しにくいソフトチョコレートが得られる。
なお、本発明で、３鎖長β型の油脂結晶とは、チョコレートの製造時に、シーディング工程で添加される３鎖長β型の油脂結晶のことである。３鎖長β型の油脂結晶は、シーディング法でチョコレートに添加される。シーディング法は、テンパリング型チョコレートの製造時に行われるテンパリング操作を代替する方法として知られており、３鎖長β型の油脂結晶が融解しない温度に調温された融解状態のチョコレートに、３鎖長β型の油脂結晶を添加することにより、テンパリング型チョコレートの油脂に含まれる対称型トリグリセリドを安定な３鎖長β型の結晶形にすることである。３鎖長β型の油脂結晶は、３鎖長β型のＳｔＯＳｔ（１，３位にステアリン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）、ＢＯＢ（１，３位にベヘン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）等が挙げられる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される３鎖長β型の油脂結晶は、好ましくは３鎖長β型のＳｔＯＳｔである。

３鎖長β型の油脂結晶は、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．１〜４．３Å及び３．８〜３．９Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しないか、微小な回折ピークである場合に、β型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、ＳｔＯＳｔ結晶の場合は、６０〜６５Åに相当する強い回折ピークを検出し、ＢＯＢ結晶の場合は、７０〜７５Åに相当する強い回折ピークを検出する場合に、３鎖長構造であると判断される。

３鎖長β型の油脂結晶は、２０℃以下の温度（好ましくは０〜２０℃、さらに好ましくは１０℃）でのＸ線回折によって得られる４．１〜４．３Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇ’と４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇとの強度比（Ｇ’／Ｇ）が、好ましくは０〜０．３であり、より好ましくは０〜０．２であり、さらに好ましくは０〜０．１である。

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される３鎖長β型の油脂結晶は、シーディング剤の形態でチョコレートに添加することもできる。なお、本発明で、シーディング剤とは、３鎖長β型の油脂結晶が、液状油、ショートニングや糖質等の賦形剤等に分散した組成物のことである。シーディング剤は、市販品を使用することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるシーディング剤は、好ましくは３鎖長β型の油脂結晶を１０〜６０質量％含有し、より好ましくは３鎖長β型のＳｔＯＳｔ結晶を１０〜６０質量％含有し、さらに好ましくは３鎖長β型のＳｔＯＳｔ結晶を３０〜５０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、ココアバターを好ましくは３．０〜１７．５質量％含有し、より好ましくは３．５〜１６．５質量％含有し、より好ましくは４．５〜１６．０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２５〜６５質量％含有し、より好ましくは２８〜６３質量％含有し、さらに好ましくは３０〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂、３鎖長β型の油脂結晶、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、シーディング工程を経て製造される。なお、本発明で、シーディング工程を経て製造されるとは、シーディング法が実施されることである。前記シーディング工程は、３鎖長β型の油脂結晶が融解しない温度に調温された融解状態のチョコレートに、３鎖長β型の油脂結晶を添加することで、シーディング法が実施される。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造工程におけるシーディング工程では、好ましくはシーディング剤を添加することで、チョコレートに３鎖長β型の油脂結晶が配合される。前記シーディング工程におけるチョコレートへのシーディング剤の添加量は、チョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して、好ましくは０．３〜１０質量部であり、より好ましくは０．５〜５質量部であり、さらに好ましくは０．６〜４質量部である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、シーディング工程を経て製造される以外、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、シーディング工程、冷却工程等を経て製造することができる。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。さらに、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはテンパリング操作を行わずに製造される。なお、本発明で、テンパリング操作は、シーディング法を含まない。

本発明の実施の形態のチョコレートは、２０℃での硬さが３０Ｎ（ニュートン）以下であり、好ましく２０Ｎ以下であり、より好ましくは１０Ｎ以下であり、最も好ましくは７Ｎ以下である。本発明の実施の形態のチョコレートの２０℃での硬さが前記範囲であると、チョコレートはソフトチョコレートになる。なお、ソフトチョコレートは、一般的にチョコレートクリームと呼ばれることもある。また、ソフトチョコレートは、性状がカスタードクリームのようなクリーム状で可塑性を有するチョコレートのことである。
また、本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂のトリグリセリド組成、脂肪酸組成、油脂の含有量等を前記範囲に調整すること等で、２０℃での硬さを前記範囲とすることができる。

本発明の実施の形態のチョコレートの硬さは、レオメーターで測定する。また、本発明の実施の形態のチョコレートの硬さの測定に使用するレオメーターは、直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍのプランジャーを使用する。また、本発明の実施の形態のチョコレートの硬さの測定に使用するレオメーターのプランジャーは、形状が円柱状である。また、本発明の実施の形態のチョコレートの硬さを測定する時のレオメーターの測定速度は１ｍｍ／秒である。また、本発明の実施の形態のチョコレートのレオメーターでの硬さの測定には、チョコレートを直径７０ｍｍ、高さ４０ｍｍの円柱状のプラスチック容器に４０ｇ充填した試料を使用する。また、本発明の実施の形態のチョコレートのレオメーターでの硬さは、５０％変形時（プランジャーが７．５ｍｍ貫入した時）の最大荷重とする。

本発明の実施の形態のチョコレートは、低温領域でグレインが発生しにくい。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、ＸＯＸ含有量が低いにも関わらず、低温領域でグレインが発生しにくい。なお、本発明で、低温領域とは、５〜２０℃である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、ＸＯＸ含有量が低いにも関わらず、低温領域でグレインが発生しにくいことから、ソフトチョコレートに適している。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはソフトチョコレートである。

本発明の実施の形態のチョコレートは、複合食品用に使用することができる。なお、本発明で、複合食品とは、チョコレートと食品を組み合わせることで得られるチョコレート複合食品のことである。本発明で、食品は、チョコレート以外の食品のことである。

前記複合食品の製造に使用される食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。

前記複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、包餡、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。

次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

＜油脂のトリグリセリド含有量及び脂肪酸含有量の測定＞
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）で測定した。

＜原料油脂＞
ココアバター：ＸＯＸ含有量 ８４．３質量％
ＣＢＥ１：ＸＯＸ含有量 ７８．５質量％
菜種油：２０℃で液状の油脂
パームスーパーオレイン（下記表ではＰＳＯとする。）：２５℃で液状の油脂
ソフトチョコレート用油脂（下記表ではＳＣＯとする。）：２５℃で液状の油脂

＜Ｘ線回折の測定＞
油脂のＸ線回折は、Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。

＜シーディング剤＞
Ｘ線回折の測定により得られる回折ピークから、使用したシーディング剤は、油脂結晶型が３鎖長β型であった。また、使用したシーディング剤は、４．１〜４．３Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇ’と４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇとの強度比（Ｇ’／Ｇ）が０だった。また、使用したシーディング剤は、３鎖長β型ＳｔＯＳｔ結晶含有量が３７．０質量％であった。

＜チョコレートの製造及び評価＞
表１〜７に示された配合でチョコレートを製造した（配合の単位は質量部である。）。実施例１〜１６のチョコレート、比較例２、６のチョコレートは、シーディング剤以外の原料を混合、微粒化、精練し、３０℃に調温した後、シーディング剤を添加して十分に撹拌した後に冷却することで製造した。比較例１、３〜５、７〜１１のチョコレートは、原料を混合、微粒化、精練後、冷却することで製造した。得られた全てのチョコレートは、２０℃での性状がクリーム状で可塑性を有しており、水分が３質量％以下だった。チョコレート中及び油脂中の各種の含有量、質量比、油脂に対する３鎖長β型油脂結晶の配合量を表８〜１４に示した（配合量の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。）。また、チョコレートの硬さを下記測定方法で測定した。硬さの測定結果を表８〜１４に示した。
得られた全てのチョコレートを５℃、１０℃、１５℃、２０℃で１週間保存し、グレインの有無を下記基準に従い評価した。各評価は◎又は○である場合を良好と判断した。評価結果を表８〜１４に示した。

＜チョコレートの硬さの測定方法＞
レオメーター（山電製、クリープメータＲＥ２―３３００５Ｂ）を使用して、下記１）〜４）の手順に従ってチョコレートの硬さを測定した。レオメーターでの測定には、直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍの円柱状のプランジャー（山電製）を使用した。なお、レオメーターでの硬さは、５０％変形時（プランジャーが７．５ｍｍ貫入した時）の最大荷重とした。なお、硬さの単位はＮ（ニュートン）である。
１）精練した後の３０℃に調温されたチョコレートに、シーディング剤を添加して十分に撹拌する。
２）チョコレートを直径７０ｍｍ、高さ４０ｍｍの円柱状のプラスチック容器に４０ｇ充填する。
３）チョコレートが充填されたプラスチック容器を冷却後、２０℃にて１週間調温する。
４）レオメーターを使用して、測定速度１ｍｍ／秒の条件にて、２０℃のチョコレートの硬さを測定する。

＜グレインの評価基準＞
◎：グレインの発生がない
○：グレインの発生がわずかにある
×：グレインの発生がある

表９〜１４から分かるように、実施例のチョコレートは、グレインが発生しにくかった。
一方、表８〜１３から分かるように、比較例のチョコレートは、グレインが発生した。
なお、全てのチョコレートは、２０℃での硬さが３０Ｎ以下であり、ソフトチョコレートだった。

Claims (4)

1. チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｃ）の条件を満たし、レオメーター（プランジャー：直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍ）で測定速度１ｍｍ／秒の条件にて測定した時の２０℃でのチョコレートの硬さが３０Ｎ以下であるチョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型油脂結晶が０．１０〜５．０質量部配合されたチョコレート。
   （ａ）ＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有する。
   （ｂ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上である。
   （ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３を４５．０〜８５．０質量％含有する。
   上記の（ａ）から（ｃ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. チョコレートに含まれる油脂がさらに下記の（ｄ）の条件を満たす請求項１に記載のチョコレート。
   （ｄ）ＰＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．３５〜０．５５である。
   上記の（ｄ）の条件において、Ｐ、Ｓｔ、ＰＯＳｔはそれぞれ以下のものを示す。
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   ＰＯＳｔ：１位にＰ、２位にＯ、３位にＳｔが結合しているトリグリセリド又は１位にＳｔ、２位にＯ、３位にＰが結合しているトリグリセリド
3. 油脂を２５〜４５質量％、糖質を３０〜５５質量％含有する請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
4. チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｃ）の条件を満たし、レオメーター（プランジャー：直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍ）で測定速度１ｍｍ／秒の条件にて測定した時の２０℃でのチョコレートの硬さが３０Ｎ以下であるチョコレートの製造方法であって、該チョコレートがシーディング工程を経て製造され、該シーディング工程でチョコレートに含まれる油脂１００質量部に対して３鎖長β型油脂結晶が０．１０〜５．０質量部配合されることを特徴とするチョコレートの製造方法。
   （ａ）ＸＯＸを６．０〜４０．０質量％含有する。
   （ｂ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．７８以上である。
   （ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３を４５．０〜８５．０質量％含有する。
   上記の（ａ）から（ｃ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド