JPH07506491A - 優れた光沢のトランス硬化脂肪 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 トランス硬化脂肪は菓子用脂肪に応用されているものの、このような脂肪が良好 な光沢保持性に欠ける場合が多いことは公知である。このようなトランス硬化脂 肪の光沢保持性を改良するために、従前は、かかる脂肪組成物にソルビタントリ ステアレートなどの乳化剤を添加することが提案されていた。

このような乳化剤を添加するとそこそこ乃至は良好な結果が得られるものの、乳 化剤を除外したほうがむしろ好ましいと考えられる。したがって、我々はかかる 乳化剤の代替物でトリグリセリド型のものを探しめた。かかる探求の結果、ある 特定のトリグリセリドをトランス硬化脂肪含量の高い脂肪に添加すると、ソルビ タントリステアレートの添加に伴う効果に少なくとも匹敵するような効果を奏す ることを発見するに至った。

したがって、本発明は、Ｃ１８トランス含量が１５〜７０重量％、好ましくは２ ０〜６０重量％の脂肪Ａともう一種類の脂肪Ｂとを少なくとも含んでなるあり、 Ｍは０８〜ＣＩ４、好ましくはＣＩ２〜ＣＩ４の飽和脂肪酸であり、かつその構 成脂肪成分の炭素数分布は（Ｃ４，−Ｃ，６）／（Ｃ３゜〜Ｃ５８）比が１〜２ ０、好ましくは１〜１０となるものである。ただし、Ｃ４０”’Ｃ４６は化合物 の脂肪酸置換基に含まれる炭素原子数が４０，４２．４４及び４６である構成成 分の合計量を意味し、Ｃ１゜〜ＣＳａは炭素原子数が３０．３２．３４．３６及 び３８であることを除けば同じ意味をもつ。

（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪をチョコレート組成物に使用することは本願出願人によ る係属中の特許出願であるＥＰ　９１３０６０２７．３、ＧＢ　９１１５４２１ 、ＥＰ　９１３０６０２６．５並びにＥＰ　９２２００６７７．０の主題ではあ るが、これらの出願には、かかる脂肪が高トランス脂肪含量の脂肪ブレンド（す なわち、ツクと同一であうでもよい。例えば、炭素原子数１６以上の脂肪酸残基 のトリグリセリドを多量に含む植物油とラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸 残基含量の高いトリグリセリドのエステル交換混合物を都合よく使用することが できる。

非常に好適な脂肪が、本出願人のオーストラリア特許出願１２３４６／８３、Ｓ ／Ｎ　５４９，４６５に記載されている。

好ましい脂肪は完全に硬化したパーム油とパーム核油のエステル交換混合物であ り、例えばＰ、０−５８とＰＫ−３９のエステル交換混合物である。また、この ようなハードストックの分別油（フラクション）を利用することもできる。例え ば、上記のＥＰ９２２００６７７．０に開示されたフラクションなどである。こ れらの分別油は、ＣＩ２／Ｃｕ＋ｏの重量比が０．１〜１．２であること、Ｃ１ ６〜Ｃ４ｏトリグリセリドの含量が２５重量％未満であること、脂肪酸残基の鎖 長が好ましくはＣＩ２〜Ｃ４であることをことを特徴とする。

本発明の脂肪ブレンドは好ましくは被包フィリングのコーティング層に利用する 。製品はフィリング入りチョコレートバーやボンボンなどの形態にすることがで きる。コーティング中の当該ブレンドの量は２０重量に以上、好ましくは３０〜 ４５重量％である。

チョコレートコーティング組成物の光沢保持性を改良するために使用するために 上記の脂肪ブレンドをチョコレート組成物に使用することもも本発明の一部であ る。

本発明を以下の実施例により例示する。

寒塵珂 使用した基本的配合物は以下の組成を有していた。

砂糖　４８重量％ ココアパウダー１０／１２　２０重量％脂肪　３２重量％ レシチン　０．４重量％ 以下の脂肪を使用した。

Ａ：　以下の脂肪酸組成を有する硬化大豆油／綿実油ブレンドの中融点フラクシ ョン Ｃ，６：　２０．０重量％ Ｃ＋ｓ、ｏ：　６．５重量％ Ｃ２８１シス：　２０．０重量％ Ｃ＋ｓ、＋）’ランス：　５０．０重量％Ｂ：Ｈ＠肪Ａに（Ｃ４ｏ−Ｃ４６）／ （Ｃｉｏ−Ｃｉｓ）比＝８．３の（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪を５％配合したもの Ｃ：　脂肪Ａにソルビタントリステアレートを２重量％配合したちの試料の光沢 を評価した。次の表に、バーの光沢が許容範囲にあるときの期間の長さを示す。

貯蔵温度　脂肪Δ　脂肪Ｂ　脂肪Ｃ １５／２５　８　＞１２　＞１２ （Ｈ２Ｍ　＋　ＨＭ　２　）脂肪も含まない脂肪（脂肪Ａ）で得られた結果より も優れていた。

貯蔵温度　脂肪Ａ　脂肪Ｂ １３　＞１２　＞１２ ２０　＞１２　＞１２ ２５　１２（８周目にブルーム）〉１２このように、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）脂肪の 添加（脂肪Ｂ）によって優れた光沢保持性が得られる。

実施例■ 実施例■及び■を繰り返した。ただし、脂肪Ａとして、以下の脂肪酸組成の硬化 大豆油を使用した。

Ｃ１６：　ｔｔ、ｏ重量％ ＣＩ８：Ｏ：　９．５重量％ Ｃ１８，シス：２５．０重量％ Ｃ１８１トランス：　５０．０重量％ この脂肪Ａに以下に具体的に示す脂肪Ｂを５％ブレンドして、脂肪Ｄ−Ｇを得た 。

脂肪Ｄ：　（Ｃ４０”Ｃ４６）／（Ｃ３ｏ”””Ｃ３８）比＝８．３の（Ｈ２Ｍ ＋ＨＭ２）脂肪を５％配合 脂肪Ｅ　：　（Ｃ４０−Ｃ４６）／（Ｃ３０−Ｃｓｓ）比＝２．８の（Ｈ２Ｍ　 ＋　ＨＭ　２）脂肪を５％配合 脂肪Ｆ　：　（Ｃ４ｏ−Ｃ４６）／（Ｃ３ｏ−Ｃｉｓ）比＝７．６の（８２Ｍ　 ＋　ＨＭ　２）中融点フラクションを５％配合 脂肪Ｇ：　（Ｃ，、〜Ｃ４６）／　（Ｃｓｏ−Ｃｉｓ）比＝１．１の（Ｈ２Ｍ　 ＋　ＨＭ　２　）オレインフラクションを５％配合 比較例として、脂肪Ａと５％のスルビタンステアレートのブレンドを使用した（ 脂肪Ｈ）。

結果を次の表に示す。

バーの光沢保持性 被覆コルクの光沢保持性 、　？ｂ　ＰＣＴ／ＥＰ　９３１０１０７６フロントページの続き （８１）指定回　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＰＴ、ＳＥ） 、０Ａ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＮＥ 、ＳＮ。

ＴＤ、ＴＧ）、ＡＴ、ＡＵ、ＢＢ、ＢＧ、ＢＲ，ＣＡ。

ＣＨ，ＣＺ、ＤＥ、ＤＫ、ＥＳ、ＦＩ、ＧＢ、ＨＵ、ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，Ｌ Ｋ、　ＬＵ、　ＭＧ、　ＭＮ、　ＭＷ、　ＮＬ、Ｎｏ、ＮＺ、ＰＬ、ＰＴ、Ｒ○ 、　ＲＵ、　ＳＤ、　ＳＥ。

ＳＫ、ＵＡ （７２）発明者　パス力、ヨシパ アメリカ合衆国、イリノイ州　６０５３２、ライル、カボット・ドライブ　２２ ００、ロダース・クロックラーン、パン・デン・ページ・フーズ・カンパニー （７２）発明者　ズウィクストラ、ニコオランダ国、エヌエル−２１０２・ジー シー・ヘイムステイド、ヨハン・ワークサナラーン１６

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. １．Ｃ１８トランス含量が１５〜７０重量％の脂肪Ａともう１種類の脂肪Ｂとを 少なくとも含んでなる脂肪ブレンドにして、当該脂肪Ｂが脂肪相を基準にして０ ．２〜３０重量％で存在していて、当該脂肪Ｂが（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）型の植物脂 肪であって（ただし、ＨはＣ１６以上の飽和脂肪酸であり、ＭはＣ８〜Ｃ１４の 飽和脂肪酸である）、かつその構成脂肪成分の炭素数分布がＣ４０〜Ｃ４６／Ｃ ３０〜Ｃ３８＝１〜２０（ただし、Ｃ４０は脂肪酸置換基の合計炭素原子数が４ ０である化合物であり、他も同様である）となるものであることを特徴とする脂 肪ブレンド。
2. ２．請求項１記載の脂肪ブレンドにして、脂肪Ｂの量が０．５〜１５重量％であ ることを特徴とする脂肪ブレンド。
3. ３．請求項１又は請求項２記載の脂肪ブレンドにして、前記比率Ｃ４０〜Ｃ４６ ／Ｃ３０〜Ｃ３８＝１〜１０であることを特徴とする脂肪ブレンド。
4. ４．請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の脂肪ブレンドにして、脂肪Ａの Ｃ１８トランス含量が２０〜６０重量％であることを特徴とする脂肪ブレンド。
5. ５．請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の脂肪ブレンドにして、ＭがＣ１ ２〜Ｃ１４であることを特徴とする脂肪ブレンド。
6. ６．少なくともフィリングとコーティングからなる被包チョコレートフィリング にして、当該コーティングが請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の脂肪ブ レンドがコーティング組成物の全量を基準にして２０重量％以上含まれているこ とを特徴とする被包チョコレートフィリング。
7. ７．請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の脂肪ブレンドのチョコレート組 成物における用途にして、当該ブレンドをチョコレートコーティング組成物の光 沢保持性を改良するために使用することを特徴とする用途。