CN103533839B - 能够作为非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题是提供一种能够作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物以及包含该油脂组合物而成的耐热性和口溶性良好的油性食品。作为解决本发明课题的方法是，本发明的油脂组合物的特征在于，满足下述(a)～(g)的条件。(a)X3含量为3～20质量%；(b)P3/X3的质量比为0.35以上；(c)X2O含量为45～80质量%；(d)XOX/X2O的质量比为0.20～0.65；(e)PStO/X2O的质量比为0.10～0.45；(f)St2O/X2O的质量比为0.05～0.35；(g)St/P的质量比为0.80以下，X表示碳原子数14以上的饱和脂肪酸，O表示油酸，P表示棕榈酸，St表示硬脂酸。

Description

能够作为非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物
相关申请
本申请是要求以日本专利申请2011－110625作为基础的巴黎公约的优先权主张而提出的申请。因此，本申请包含该日本专利申请所公开的全部事项。
技术领域
本发明涉及能够作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物以及包含该油脂组合物而成的耐热性和口溶性良好的油性食品。
背景技术
巧克力等油性食品的特征在于，通常在保存环境下为固体，但在口中容易溶化。这样，巧克力的特征在于兼具耐热性和良好的口溶性。
这些巧克力的特征主要受到所配合的油脂的影响。最适合巧克力的油脂为可可脂。然而，可可脂昂贵，因此在巧克力的油脂中，也多使用其它由植物油脂制造的代可可脂。作为巧克力的油脂使用的代可可脂也被称为硬质脂肪。硬质脂肪一般分类为调温型和非调温型。
调温型硬质脂肪以可可脂中大量包含的对称型甘油三酯作为主成分。因此，调温型硬质脂肪与可可脂的置换是容易的，可以以任意的配合与可可脂混合使用。此外，调温型硬质脂肪具有敏锐(sharp)的口溶性，但在使用它来制造巧克力时，与可可脂同样地需要进行调温。
另一方面，非调温型硬质脂肪与可可脂的溶化性状类似，但油脂结构完全不同。因此，非调温型硬质脂肪与可可脂的相容性低。然而，非调温型硬质脂肪与可可脂相比价格低廉，不需要复杂的调温且操作性良好，因此在制作点心、制作面包领域中被广泛使用。非调温型硬质脂肪大致分为月桂酸型和非月桂酸型。
已知在非调温型硬质脂肪中，月桂酸型硬质脂肪为将月桂酸作为主要的构成脂肪酸，典型地为将棕榈仁油分提而获得的高熔点部(棕榈仁硬脂精)氢化而极度硬化。这种硬质脂肪的溶化性状极其敏锐，但与可可脂的相容性极端地差，因此必须使可可脂的配合率极其少。因此，使用了月桂酸型硬质脂肪的巧克力缺乏可可风味。此外，在使用了月桂酸型硬质脂肪的巧克力用于较多水分量的点心、面包的情况下，如果保存状态差，则有发生皂臭这样的问题。
非调温型硬质脂肪中，非月桂酸型硬质脂肪也被称为反式酸型硬质脂肪，典型地说，已知将低熔点棕榈油精或大豆油等液体油异构化氢化而得的物质、进一步根据需要将异构化氢化了的物质进行分提而得的高熔点部或中熔点部。关于非月桂酸型硬质脂肪，溶化性状与月桂酸型相比稍微欠缺敏锐性，但与可可脂的相容性比月桂酸型好，能够与月桂酸型相比较多地配合可可脂。然而，非月桂酸型硬质脂肪含有大量的反式脂肪酸，因此在认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以后，使用被敬而远之。
从这样的背景出发，对于非月桂酸型硬质脂肪要求降低反式脂肪酸。
作为反式脂肪酸被降低了的非月桂酸型硬质脂肪，已知将包含特定量的SUS型甘油三酯的油脂氢化而成的油脂与包含特定量的SSU型甘油三酯的油脂以特定比率混合而得到的硬质脂肪(参照专利文献1)、特定量配合有将特定的酯交换油氢化而成的油脂的硬质脂肪(参照专利文献2)。这些硬质脂肪与以往的反式酸型硬质脂肪相比，反式脂肪酸一定程度降低了，但仍不能说是充分的。
此外，反式酸型硬质脂肪的溶化性状依赖于所包含的反式脂肪酸。因此，如果降低反式脂肪酸，则有巧克力的耐热性、良好的口溶性丧失这样的问题。
由以上可知，要求开发能够制造耐热性和口溶性良好的巧克力等油性食品，低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第05/094598号
专利文献2：日本特表2007－504802号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的是提供一种能够作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物以及包含该油脂组合物而成的耐热性和口溶性良好的油性食品。
用于解决课题的方法
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，如果将以特定组成包含特定的甘油三酯和特定的构成脂肪酸的油脂组合物作为非调温型硬质脂肪使用，则非调温型硬质脂肪为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型，并且可获得耐热性和口溶性良好的油性食品，从而完成本发明。
即，本发明的一方式涉及一种油脂组合物，其满足下述(a)～(g)的条件。
(a)X3含量为3～20质量%
(b)P3/X3的质量比为0.35以上
(c)X2O含量为45～80质量%
(d)XOX/X2O的质量比为0.20～0.65
(e)PStO/X2O的质量比为0.10～0.45
(f)St2O/X2O的质量比为0.05～0.35
(g)St/P的质量比为0.80以下
(上述(a)～(g)的条件中，X、O、P、St、X3、P3、X2O、XOX、PStO和St2O分别表示以下物质。
X：碳原子数14以上的饱和脂肪酸
O：油酸
P：棕榈酸
St：硬脂酸
X3：结合有3分子X的甘油三酯
P3：结合有3分子P的甘油三酯
X2O：结合有2分子X、1分子O的甘油三酯
XOX：1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯
PStO：结合有1分子P、1分子St、1分子O的甘油三酯
St2O：结合有2分子St、1分子O的甘油三酯)
本发明的其它方式是上述油脂组合物，构成脂肪酸中的月桂酸含量为5质量%以下、反式脂肪酸含量为5质量%以下。
本发明的其它方式是上述油脂组合物，上述油脂组合物为非调温型硬质脂肪。
本发明的其它方式是油性食品，其是包含上述油脂组合物而成的。
本发明的其它方式是上述油性食品，上述油性食品为巧克力。
本发明的其它方式是油脂组合物的制造方法，其特征在于，通过将下述酯交换油A与下述酯交换油B以质量比30:70～50:50进行混合来获得混合油，通过将该混合油进行分提来除去高熔点部和低熔点部，获得中熔点部。
酯交换油A：通过对构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～35质量%、硬脂酸含量为30～55质量%、油酸含量为15～35质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于10质量%的原料油脂，进行随机酯交换反应而获得的油脂
酯交换油B：通过对构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量%、硬脂酸含量小于15质量%、油酸含量为20～45质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于15质量%的原料油脂，进行随机酯交换反应而获得的油脂
本发明的其它方式是上述油脂组合物的制造方法，其特征在于，在上述中熔点部中，进一步以质量比99:1～50:50混合含有25质量%以上XOX的油脂。
发明的效果
根据本发明，可以提供能够作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用的油脂组合物以及包含该油脂组合物而成的耐热性和口溶性良好的油性食品。
具体实施方式
本发明的实施方式涉及的油脂组合物满足下述(a)～(g)的条件。
(a)X3含量为3～20质量%
(b)P3/X3的质量比为0.35以上
(c)X2O含量为45～80质量%
(d)XOX/X2O的质量比为0.20～0.65
(e)PStO/X2O的质量比为0.10～0.45
(f)St2O/X2O的质量比为0.05～0.35
(g)St/P的质量比为0.80以下
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，X3含量(条件(a))为3～20质量%，优选为5～18质量%，更优选为7～16质量%。如果X3含量在上述范围内，则油性食品的耐热性良好。
另外，在本发明中，X3是结合有3分子X的甘油三酯(XXX)(所谓甘油三酯，是指甘油中结合有3分子脂肪酸的三酰甘油。)。此外，在本发明中，X为碳原子数14以上的饱和脂肪酸，优选为碳原子数14～20的饱和脂肪酸。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，P3/X3的质量比(条件(b))为0.35以上，优选为0.50以上，更优选为0.53～0.67。如果P3/X3的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性和口溶性良好。
另外，在本发明中，P3/X3的质量比为P3含量(质量%)相对于X3含量(质量%)的比。此外，在本发明中，P3为结合有3分子P的甘油三酯(PPP)。此外，在本发明中，P为棕榈酸(碳原子数16的饱和脂肪酸)。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，X2O含量(条件(c))为45～80质量%，优选为48～75质量%，更优选为50～75质量%。如果X2O含量在上述范围内，则油性食品的耐热性和口溶性良好。
另外，在本发明中，X2O为结合有2分子X、1分子O的甘油三酯(XXO＋XOX＋OXX)。此外，在本发明中，O为油酸(碳原子数18的1价的不饱和脂肪酸)。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，XOX/X2O的质量比(条件(d))为0.20～0.65，优选为0.25～0.63，更优选为0.28～0.60。如果XOX/X2O的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性和口溶性良好。
另外，在本发明中，XOX/X2O的质量比为XOX含量(质量%)相对于X2O含量(质量%)的比。此外，在本发明中，XOX为1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，PStO/X2O的质量比(条件(e))为0.10～0.45，优选为0.20～0.35，更优选为0.21～0.33。如果PStO/X2O的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性和口溶性良好。
另外，在本发明中，PStO/X2O的质量比为PStO含量(质量%)相对于X2O含量(质量%)的比。此外，在本发明中，PStO为结合有1分子P、1分子St、1分子O的甘油三酯(PStO＋POSt＋StPO＋StOP＋OPSt＋OStP)。此外，在本发明中，St为硬脂酸(碳原子数18的饱和脂肪酸)。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，St2O/X2O的质量比(条件(f))为0.05～0.35，优选为0.07～0.25，更优选为0.09～0.23。如果St2O/X2O的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性和口溶性良好。
另外，在本发明中，St2O/X2O的质量比为St2O含量(质量%)相对于X2O含量(质量%)的比。此外，在本发明中，St2O为结合有2分子St、1分子O的甘油三酯(StStO＋StOSt＋OStSt)。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，St/P的质量比(条件(g))为0.80以下，优选为0.65以下，进一步优选为0.25～0.55。如果St/P的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性和口溶性良好。
另外，在本发明中，St/P的质量比为构成脂肪酸中的硬脂酸含量(质量%)相对于构成脂肪酸中的棕榈酸含量(质量%)的比。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，构成脂肪酸中的月桂酸含量优选为5质量%以下，更优选为2质量%以下，进一步优选为1质量%以下。如果月桂酸含量在上述范围内，则油脂组合物适于非月桂酸型的非调温型硬质脂肪。另外，在本发明中，月桂酸(碳原子数12的饱和脂肪酸)有时也记为La。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选为5质量%以下，更优选为3质量%以下，进一步优选为1质量%以下。如果反式酸含量在上述范围内，则油脂组合物适于低反式脂肪酸含量的非调温型硬质脂肪。另外，在本发明中，反式脂肪酸有时也记为TFA。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，构成脂肪酸中的棕榈酸含量优选为35～60质量%，更优选为37～58质量%，进一步优选为40～55质量%。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，构成脂肪酸中的硬脂酸含量优选为8～30质量%，更优选为10～28质量%，进一步优选为12～25质量%。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，碳原子数16以上的脂肪酸(优选为碳原子数16～24的脂肪酸)含量优选为95质量%以上，更优选为97质量%以上，进一步优选为98质量%以上。另外，在本发明中，碳原子数16以上的脂肪酸有时也记为C16以上FA。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，P3含量优选为2～20质量%，更优选为3～15质量%，进一步优选为4～10质量%。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，XOX含量优选为55质量%以下，更优选为10～50质量%，进一步优选为15～48质量%。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，P2O含量优选为20～55质量%，更优选为25～53质量%，进一步优选为30～50质量%。另外，在本发明中，P2O为结合有2分子P、1分子O的甘油三酯(PPO＋POP＋OPP)。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，PStO含量优选为10～30质量%，更优选为10～28质量%，进一步优选为12～25质量%。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，St2O含量优选为3～20质量%，更优选为5～18质量%，进一步优选为5～15质量%。
本实施方式涉及的油脂组合物中，固体脂含量(以下，称为SFC)优选在25℃为40～75%，在30℃为20～50%，在35℃为5～35%，更优选在25℃为45～70%，在30℃为25～45%，在35℃为10～30%，进一步优选在25℃为48～65%，在30℃为27～40%，在35℃为10～25%。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，碘值优选为22～47，更优选为25～45，进一步优选为27～43。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，熔点优选为30～45℃，更优选为33～45℃，进一步优选为35～43℃。另外，在本发明中，熔点为上升熔点。
脂肪酸含量和反式脂肪酸含量可以按照AOCS Ce1f－96进行测定。
X3甘油三酯含量、P3甘油三酯含量、X2O甘油三酯含量、P2O甘油三酯含量、St2O甘油三酯含量和PStO甘油三酯含量可以按照JAOCS.vol.70，11，1111－1114(1993)进行测定。
关于XOX甘油三酯含量，可以通过依照J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995)的方法测定XOX/X2O比，基于该值和X2O甘油三酯含量来算出。
SFC可以按照IUPAC法2.150a Solid Content determination inFats by NMR进行测定。
碘值可以按照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“2.3.4.1－1996碘值(威杰斯－环己烷法)”进行测定。
熔点可以按照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“3.2.2.2－1996熔点(上升熔点)”进行测定。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物还可以加入添加剂等除了油脂以外的成分。作为添加剂的具体例，可举出例如，乳化剂(卵磷脂、溶血卵磷脂、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯(单酸甘油酯)、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)、生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂、香料等。本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，除了油脂以外的成分含量优选为5质量%以下，更优选为3质量%以下，进一步优选为1质量%以下。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，如果甘油三酯的组成、构成脂肪酸的组成等为上述范围，则没有特别限制，可以使用通常的食用油脂来进行制造。本发明的实施方式涉及的油脂组合物可以如下制造，例如，通过将下述酯交换油A与下述酯交换油B进行混合来获得混合油，通过将该混合油进行分提来除去高熔点部和低熔点部，获得中熔点部。
本发明所使用的酯交换油A为通过对构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～35质量%、硬脂酸含量为30～55质量%、油酸含量为15～35质量%、亚油酸(碳原子数18的2价的不饱和脂肪酸)和亚麻酸(碳原子数18的3价的不饱和脂肪酸)的合计含量小于10质量%的原料油脂，进行随机酯交换反应而获得的油脂。
本发明所使用的酯交换油A的原料油脂中，构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～35质量%、硬脂酸含量为30～55质量%、油酸含量为15～35质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于10质量%，优选为构成脂肪酸中的月桂酸含量小于3质量%、棕榈酸含量为17～33质量%、硬脂酸含量为32～53质量%、油酸含量为17～33质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于8质量%，进一步优选为构成脂肪酸中的月桂酸含量小于1质量%、棕榈酸含量为20～30质量%、硬脂酸含量为35～50质量%、油酸含量为20～30质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于6质量%。
作为本发明所使用的酯交换油A的原料油脂的具体例，可举出例如，包含亚油酸和亚麻酸合计含量小于10质量%的油脂、棕榈油、碘值25～48的棕榈分提油、碘值5以下并且碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为90质量%以上的油脂等的混合油等。
亚油酸和亚麻酸合计含量小于10质量%的油脂优选油酸含量为50质量%以上。作为亚油酸和亚麻酸合计含量小于10质量%的油脂的具体例，可举出例如，高油酸向日葵油等。
棕榈分提油为将棕榈油进行分提而得的油脂。将棕榈分提油进行分提而得的油脂也为棕榈分提油。作为碘值25～48的棕榈分提油的具体例，可举出例如，棕榈硬脂精(将棕榈油进行分提而得的高熔点部)、棕榈中熔点部(将棕榈油进行分提而得的低熔点部进一步分提而得的高熔点部)、硬PMF(将棕榈中熔点部进一步分提而得的高熔点部)等。碘值25～48的棕榈分提油的碘值优选为28～40，更优选为30～40。
作为碘值5以下并且碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为90质量%以上的油脂的具体例，可举出大豆油、菜籽油、棉籽油、向日葵油、红花油、玉米油、棕榈油、棕榈分提油等极度硬化油。
本发明所使用的酯交换油B为通过对构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量%、硬脂酸含量小于15质量%、油酸含量为20～45质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于15质量%的原料油脂，进行随机酯交换反应而获得的油脂。
本发明所使用的酯交换油B的原料油脂中，构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量%、硬脂酸含量小于15质量%、油酸含量为20～45质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于15质量%，优选为构成脂肪酸中的月桂酸含量小于3质量%、棕榈酸含量为43～57质量%、硬脂酸含量小于10质量%、油酸含量为23～42质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于12质量%，进一步优选为构成脂肪酸中的月桂酸含量小于1质量%、棕榈酸含量为47～55质量%、硬脂酸含量小于8质量%、油酸含量为25～40质量%、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于10质量%。
作为本发明所使用的酯交换油B的原料油脂的具体例，可举出例如，包含碘值25～48的棕榈分提油、棕榈油等的混合油等。碘值25～48的棕榈分提油如上所述。
用于获得本发明所使用的酯交换油A和酯交换油B的酯交换反应只要是随机酯交换反应(也称为非选择性酯交换反应或位置特异性低的酯交换反应。)，就没有特别限制，可以通过通常的方法来进行。随机酯交换反应可以采用使用了甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、将脂肪酶(位置特异性低的脂肪酶)作为催化剂的酶法酯交换的任一方法进行。
关于化学酯交换，例如，可以使原料油脂充分地干燥，相对于原料油脂添加0.1～1质量%甲醇钠后，在减压下，在80～120℃一边搅拌一边进行反应0.5～1小时。
关于酶法酯交换，例如，可以相对于原料油脂添加0.02～10质量%、优选为0.04～5质量%的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40～80℃、优选为40～70℃一边搅拌一边进行反应0.5～48小时、优选为0.5～24小时。
用于获得本发明的油脂组合物的酯交换油A与酯交换油B的混合油的质量比(酯交换油A:酯交换油B)优选为30:70～50:50，更优选为33:67～47:53，进一步优选为35:65～45:55。混合可以通过通常的方法来进行。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物可以通过将酯交换油A和酯交换油B的混合油进行分提来除去高熔点部而获得低熔点部，然后将所获得的低熔点部进行分提而除去低熔点部并获得高熔点部来进行制造。即，本发明的实施方式涉及的油脂组合物可以通过将酯交换油A和酯交换油B的混合油进行分提来获得酯交换油A和酯交换油B的混合油的中熔点部从而进行制造。另外，在本发明中，酯交换油A和酯交换油B的混合油的中熔点部有时也记为EBMF。
此外，本发明的实施方式涉及的油脂组合物还可以通过将EBMF与含有25质量%以上XOX的油脂进行混合来制造。混合可以通过通常的方法进行。另外，在本发明中，含有25质量%以上XOX的油脂有时也记为XOX型油脂。
用于获得本发明的油脂组合物的EBMF与XOX型油脂的混合比以质量比(EBMF:XOX型油脂)计优选为99:1～50:50，更优选为90:10～55:45，进一步优选为80:20～60:40。
本发明所使用的XOX型油脂中，XOX含量为25质量%以上，优选为25～85质量%，更优选为30～80质量%。
作为本发明所使用的XOX型油脂的具体例，可举出例如，棕榈油、碘值25～60的棕榈分提油等。棕榈分提油如上所述。作为碘值25～60的棕榈分提油的具体例，可举出例如，棕榈油精(将棕榈油进行分提而得的低熔点部)、棕榈硬脂精、棕榈中熔点部、硬PMF等。碘值25～60的棕榈分提油的碘值优选为28～60，更优选为30～58。
用于获得本发明的油脂组合物的分提方法没有特别限定，可以通过干式分提(自然分提)、乳化分提(表面活性剂分提)、溶剂分提等通常的方法来进行。用于获得本发明的油脂组合物的分提方法优选为干式分提、溶剂分提。关于干式分提，一般而言，可以在槽内一边搅拌一边将分提原料油脂进行冷却，使晶体析出后，通过进行压榨和/或过滤从而分成高熔点部(也称为硬质部或晶体组分。)和低熔点部(也称为软质部或液态组分。)来进行。关于溶剂分提，可以在丙酮、己烷等溶剂中溶解分提原料油脂，将该溶液进行冷却，使晶体析出后，通过进行过滤而分成高熔点部和低熔点部来进行。分提温度根据所要求的分提油脂的性状而不同。干式分提的分提温度优选为33～45℃，更优选为35～43℃，进一步优选为35～40℃。溶剂分提的分提温度优选为－10～10℃，更优选为－8～8℃，进一步优选为－6～5℃。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物还可以与通常的食用油脂的制造同样地进行精制处理(脱酸、脱色、脱臭等)。
本发明的实施方式涉及的油脂组合物可以作为硬质脂肪(巧克力用油脂)、脂肪奶油用油脂等而用于油性食品。硬质脂肪可以作为非调温型硬质脂肪使用。特别是，非调温型硬质脂肪可以作为低反式脂肪酸含量且非月桂酸型的非调温型硬质脂肪使用。
本发明的实施方式涉及的油性食品的特征在于，是包含本发明的实施方式涉及的油脂组合物而成的。即，本发明的实施方式涉及的油性食品的特征在于，使用本发明的实施方式涉及的油脂组合物来制造。在本发明中，所谓油性食品，是指包含油脂，油脂为连续相的加工食品，优选包含糖类。作为油性食品的具体例，可举出巧克力、脂肪奶油(夹心奶油(sandwichcream)、馅料奶油等)等。
本发明的实施方式涉及的油性食品优选为巧克力。在本发明中所谓巧克力，不受“与巧克力类的表示相关的公正竞争规章”(全国巧克力业公正取引协议会)或法规上的规定而限定，而是将食用油脂、糖类作为主原料，根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、冷却工序等)而制造的物质。此外，本发明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，还包含白巧克力、彩色巧克力。
关于本发明的实施方式涉及的油性食品中的本发明的实施方式涉及的油脂组合物的含量(配合量)，在油性食品的油脂中优选为5～100质量%，更优选为40～100质量%，进一步优选为60～100质量%。另外，在本发明中，所谓油性食品的油脂，除了所配合的油脂以外，还包含含油原料(可可块、全脂奶粉等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。
本发明的实施方式涉及的油性食品除了本发明的实施方式涉及的油脂组合物以外，还可以配合糖类、可可成分、乳化剂、乳制品、香料等一般在油性食品中使用的食品材料。
本发明的实施方式涉及的油性食品可以通过通常的方法来进行制造。本发明的实施方式涉及的油性食品为巧克力的情况下，可以不进行调温来制造。
本发明的实施方式涉及的油性食品还可以以巧克力、脂肪奶油等形态与点心、面包等食品进行组合。
本发明的实施方式涉及的油性食品中，油脂的构成脂肪酸中的月桂酸含量和反式脂肪酸含量低，并且，耐热性和口溶性良好。
实施例
接下来通过实施例来说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。
〔分析方法〕
脂肪酸含量和反式脂肪酸含量通过依照AOCS Ce1f－96的方法来进行测定。
X3甘油三酯含量、P3甘油三酯含量、X2O甘油三酯含量、P2O甘油三酯含量、St2O甘油三酯含量和PStO甘油三酯含量通过依照JAOCS.vol.70，11，1111－1114(1993)的方法来进行测定。
关于XOX甘油三酯含量，通过依照J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995)的方法测定XOX/X2O比，基于该值与X2O甘油三酯含量来算出。
SFC通过依照IUPAC法2.150a Solid Content determination inFats by NMR的方法来进行测定。
碘值通过依照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“2.3.4.1－1996碘值(威杰斯－环己烷法)”的方法来进行测定。
熔点通过依照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“3.2.2.2－1996熔点(上升熔点)”的方法来进行测定。
〔酯交换油A1的制造〕
将高油酸向日葵油(油酸含量85.1质量%、亚油酸含量6.6质量%、亚麻酸含量0.1质量%)22质量份和棕榈硬脂精(碘值36.1)31质量份和大豆油的极度硬化油(碘值1.1，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量99.5质量%)47质量份进行混合。通过将所得的混合油(月桂酸含量0.1质量%、棕榈酸含量24.7质量%、硬脂酸43.0质量%、油酸26.7质量%、亚油酸3.8质量%、亚麻酸0.1质量%、反式脂肪酸0质量%)进行随机酯交换反应，从而获得酯交换油A1。
酯交换反应为按照常规方法，使原料油脂充分地干燥，相对于原料油脂添加0.2质量%甲醇钠后，在减压下，120℃一边搅拌一边进行反应0.5小时。
〔酯交换油A2的制造〕
将下述油脂组合物a(亚油酸含量6.9质量%、亚麻酸含量0质量%)27.5质量份和棕榈硬脂精(碘值36.1)34.5质量份和大豆油的极度硬化油(碘值1.1，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量99.5质量%)38质量份进行混合。通过将所得的混合油(月桂酸含量0.1质量%、棕榈酸含量24.8质量%、硬脂酸43.9质量%、油酸25.6质量%、亚油酸4.1质量%、亚麻酸0.1质量%、反式脂肪酸0质量%)进行随机酯交换反应，从而获得酯交换油A2。
酯交换反应采用与上述酯交换油A1同样的方法进行。
〔酯交换油A3的制造〕
将下述油脂组合物a(亚油酸含量6.9质量%、亚麻酸含量0质量%)25质量份和棕榈硬脂精(碘值36.1)40质量份和油脂组合物a的极度硬化油(碘值1.3，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量99.9质量%)35质量份进行混合。通过将所得的混合油(月桂酸含量0.1质量%、棕榈酸含量25.4质量%、硬脂酸42.6质量%、油酸26.1质量%、亚油酸4.3质量%、亚麻酸0.1质量%、反式脂肪酸0质量%)进行随机酯交换反应，从而获得酯交换油A3。
酯交换反应采用与上述酯交换油A1同样的方法进行。
〔酯交换油A4的制造〕
将棕榈油精(碘值56.7，亚油酸含量11.2质量%，亚麻酸含量0.3质量%)50质量份和大豆油的极度硬化油(碘值1.1，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量99.5质量%)50质量份进行混合。通过将所得的混合油(月桂酸含量0.1质量%、棕榈酸含量24.7质量%、硬脂酸46.5质量%、油酸21.3质量%、亚油酸5.7质量%、亚麻酸0.1质量%、反式脂肪酸0.1质量%)进行随机酯交换反应，从而获得酯交换油A4。
酯交换反应采用与上述酯交换油A1同样的方法进行。
〔酯交换油B1的制造〕
将棕榈硬脂精(碘值36.1)60质量份和棕榈油(碘值52.0)40质量份进行混合。通过将所得的混合油(月桂酸含量0.2质量%、棕榈酸含量51.7质量%、硬脂酸4.6质量%、油酸33.2质量%、亚油酸8.0质量%、亚麻酸0.2质量%、反式脂肪酸0质量%)进行随机酯交换反应，从而获得酯交换油B1。
酯交换反应采用与上述酯交换油A1同样的方法进行。
〔油脂组合物a的制造〕
将高油酸向日葵油与硬脂酸乙酯的酯交换油进行干式分提而得的油脂设为油脂组合物a。
〔实施例1的油脂组合物的制造〕
将40质量份的酯交换油A1和60质量份的酯交换油B1进行混合。通过将所得的混合油在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。通过将所得的低熔点部在0～2℃进行溶剂分提(使用丙酮)，除去低熔点部，从而获得高熔点部，对其进行脱臭处理，将所得的物质设为实施例1的油脂组合物(EBMF)。
〔实施例2的油脂组合物的制造〕
将40质量份的酯交换油A2和60质量份的酯交换油B1进行混合。通过将所得的混合油在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。通过将所得的低熔点部在0～2℃进行溶剂分提(使用丙酮)，除去低熔点部，从而获得高熔点部，将其设为实施例2的油脂组合物(EBMF)。
〔实施例3的油脂组合物的制造〕
将40质量份的酯交换油A1和60质量份的酯交换油B1进行混合。通过将所得的混合油在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。通过将所得的低熔点部在－4～－2℃进行溶剂分提(使用丙酮)，除去低熔点部，从而获得高熔点部，对其进行脱臭处理，将所得的物质设为实施例3的油脂组合物(EBMF)。
〔实施例4的油脂组合物的制造〕
将实施例1的油脂组合物70质量份和棕榈油精(碘值56.7，XOX含量32.7质量%)30质量份进行混合，将其设为实施例4的油脂组合物(EBMF和XOX型油脂的混合油)。
〔实施例5的油脂组合物的制造〕
将实施例1的油脂组合物60质量份和棕榈中熔点部(碘值45.5，XOX含量53.3质量%)40质量份进行混合，将其设为实施例5的油脂组合物(EBMF和XOX型油脂的混合油)。
〔比较例1的油脂组合物的制造〕
通过将酯交换油A2在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。将所得的低熔点部60质量份和棕榈中熔点部(碘值45.5，月桂酸含量0.2质量%，棕榈酸含量48.9质量%，硬脂酸4.8质量%，油酸36.1质量%，亚油酸7.8质量%，亚麻酸0质量%，反式脂肪酸0质量%)40质量份进行混合。通过将所得的混合油在－2～0℃进行溶剂分提(使用丙酮)，除去低熔点部，从而获得高熔点部，将其设为比较例1的油脂组合物。
〔比较例2的油脂组合物的制造〕
通过将酯交换油A3在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。将所得的低熔点部84质量份和棕榈中熔点部(碘值45.5，月桂酸含量0.2质量%，棕榈酸含量48.9质量%，硬脂酸4.8质量%，油酸36.1质量%，亚油酸7.8质量%，亚麻酸0质量%，反式脂肪酸0质量%)16质量份进行混合。通过将所得的混合油在－4～－2℃进行溶剂分提(使用丙酮)，除去低熔点部，从而获得高熔点部，将其设为比较例2的油脂组合物。
〔比较例3的油脂组合物的制造〕
通过将酯交换油A3在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。将所得的低熔点部60质量份和棕榈中熔点部(碘值45.5，月桂酸含量0.2质量%，棕榈酸含量48.9质量%，硬脂酸4.8质量%，油酸36.1质量%，亚油酸7.8质量%，亚麻酸0质量%，反式脂肪酸0质量%)40质量份进行混合。通过将所得的混合油在－2～0℃进行溶剂分提(使用丙酮)，除去低熔点部，从而获得高熔点部，将其设为比较例3的油脂组合物。
〔比较例4的油脂组合物的制造〕
通过将酯交换油A4在36～38℃进行干式分提，除去高熔点部，从而获得低熔点部。通过将所得的低熔点部进一步干式分提，除去低熔点部，从而获得高熔点部，将其设为比较例4的油脂组合物。
〔实施例和比较例的油脂组合物的分析〕
关于实施例1～5的油脂组合物和比较例1～4的油脂组合物，将按照上述分析方法进行脂肪酸含量、甘油三酯含量、碘值、熔点、SFC的测定而得到的结果示于表1、2中。
由表1、2可知，实施例和比较例的油脂组合物中，月桂酸含量和反式脂肪酸含量低。
[表1]
[表2]
〔巧克力评价试验〕
使用实施例1～5的油脂组合物、比较例1～4的油脂组合物，以表3、4的配合制造出非调温型的黑巧克力(油脂中的各油脂组合物的配合量：80.0质量%)和牛奶巧克力(油脂中的各油脂组合物的配合量：74.0质量%)。各巧克力除了不进行调温以外，通过常规方法(混合、微粒化、精炼、冷却)进行制造。
由5名专门小组成员，对所得的巧克力的耐热性和口溶性，以非常良好(3分)、良好(2分)、差(1分)的3个等级进行评分，按照以下的基准进行评价。将评价结果示于表5、6中。
将各评价为◎的情况判断为巧克力的耐热性和口溶性良好。
◎：5名的平均分为2.0分以上
△：5名的平均分为1.5分以上且小于2.0分
×：5名的平均分为1分以上且小于1.5分
(1)耐热性的评价
耐热性的评价为用食指的指腹接触巧克力的表面时，由指纹对巧克力表面的附着状况进行评价。耐热性按照以下的判断基准进行评价。
非常良好：巧克力表面硬，没有附着指纹。
良好：巧克力表面硬，几乎没有附着指纹。
差：巧克力表面柔软，附着有指纹。
(2)口溶性的评价
食用巧克力，按照以下的判断基准评价巧克力的口溶性。
非常良好：口溶性良好，没有感觉到后残留。
良好：口溶性良好，几乎没有感觉到后残留。
差：口溶性差，感觉到后残留相当大。
[表3]
[表4]
[表5]
[表6]
由表5可知，使用实施例1～5的油脂组合物而制造的非调温型巧克力的耐热性和口溶性良好。
另一方面，由表6可知，使用比较例1～4的油脂组合物而制造的非调温型巧克力的耐热性和/或口溶性不良。

Claims (5)

1.一种非调温型硬质脂肪，其满足下述(a)～(g)的条件，构成脂肪酸中的月桂酸含量为5质量％以下、反式脂肪酸含量为5质量％以下，
(a)X3含量为5～18质量％
(b)P3/X3的质量比为0.35以上
(c)X2O含量为48～75质量％
(d)XOX/X2O的质量比为0.25～0.63
(e)PStO/X2O的质量比为0.20～0.35
(f)St2O/X2O的质量比为0.07～0.25
(g)St/P的质量比为0.65以下
所述(a)～(g)的条件中，X、O、P、St、X3、P3、X2O、XOX、PStO和St2O分别表示以下物质，
X：碳原子数14以上的饱和脂肪酸
O：油酸
P：棕榈酸
St：硬脂酸
X3：结合有3分子X的甘油三酯
P3：结合有3分子P的甘油三酯
X2O：结合有2分子X、1分子O的甘油三酯
XOX：1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯
PStO：结合有1分子P、1分子St、1分子O的甘油三酯
St2O：结合有2分子St、1分子O的甘油三酯。
2.一种油性食品，其是包含权利要求1所述的非调温型硬质脂肪而成的。
3.根据权利要求2所述的油性食品，所述油性食品为巧克力。
4.一种非调温型硬质脂肪的制造方法，其特征在于，所述非调温型硬质脂肪，其满足下述(a)～(g)的条件，构成脂肪酸中的月桂酸含量为5质量％以下、反式脂肪酸含量为5质量％以下，
通过将下述酯交换油A与下述酯交换油B以质量比30:70～50:50进行混合来获得混合油，通过将该混合油进行分提来除去高熔点部和低熔点部，获得中熔点部，
(a)X3含量为5～18质量％
(b)P3/X3的质量比为0.35以上
(c)X2O含量为48～75质量％
(d)XOX/X2O的质量比为0.25～0.63
(e)PStO/X2O的质量比为0.20～0.35
(f)St2O/X2O的质量比为0.07～0.25
(g)St/P的质量比为0.65以下
所述(a)～(g)的条件中，X、O、P、St、X3、P3、X2O、XOX、PStO和St2O分别表示以下物质，
X：碳原子数14以上的饱和脂肪酸
O：油酸
P：棕榈酸
St：硬脂酸
X3：结合有3分子X的甘油三酯
P3：结合有3分子P的甘油三酯
X2O：结合有2分子X、1分子O的甘油三酯
XOX：1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯
PStO：结合有1分子P、1分子St、1分子O的甘油三酯
St2O：结合有2分子St、1分子O的甘油三酯,
酯交换油A：通过对构成脂肪酸中的月桂酸含量不足3质量％、棕榈酸含量为17～33质量％、硬脂酸含量为32～53质量％、油酸含量为17～33质量％、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于8质量％的原料油脂，进行随机酯交换反应而获得的油脂
酯交换油B：通过对构成脂肪酸中的月桂酸含量不足3质量％、棕榈酸含量为43～57质量％、硬脂酸含量小于10质量％、油酸含量为23～42质量％、亚油酸和亚麻酸的合计含量小于12质量％的原料油脂，进行随机酯交换反应而获得的油脂。
5.根据权利要求4所述的非调温型硬质脂肪的制造方法，其特征在于，在所述中熔点部中，进一步以中熔点部:含有25质量％以上XOX的油脂质量比为99:1～50:50的比例混合含有25质量％以上XOX的油脂，
上述的X、O、以及XOX分别表示以下物质，
X：碳原子数14以上的饱和脂肪酸
O：油酸
XOX：1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯。
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