KR20140088530A

KR20140088530A - 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 유성 식품

Info

Publication number: KR20140088530A
Application number: KR1020147011096A
Authority: KR
Inventors: 아츠시 오하라; 토모미 스가누마; 마이코 아라이; 아키라 아카하네
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2011-10-28
Filing date: 2012-10-04
Publication date: 2014-07-10
Also published as: CN103889242A; MY169611A; JPWO2013061750A1; JP6195791B2; WO2013061750A1; CN103889242B; KR101880331B1

Abstract

본 발명은 그레인 및 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 저온에서 딱딱하지 않으며, 구용성(口溶性)이 좋은 유성 식품 및 그 유성 식품의 제조에 사용되는, 트랜스 지방산 함량이 낮은 유지 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 유지 조성물은, 하기 (a) 내지 (e)의 조건을 만족하는 것을 특징으로 한다. (a) X3 함량이 1 내지 7 질량%, (b) X2U 함량이 3 내지 23 질량%, (c) XU2 함량이 15 내지 37 질량%, (d) U3 함량이 40 내지 65 질량%, (e) XXU와 UXU의 합계 함량이 3 내지 17 질량%(X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산, U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산을 나타낸다).

Description

유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 유성 식품{OIL OR FAT COMPOSITION AND OILY FOOD USING OIL OR FAT COMPOSITION}

본 발명은 그레인(유지 결정의 조대화) 및 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 저온에서 딱딱하지 않으며, 구용성(口溶性)이 좋은 유성 식품 및 그 유성 식품의 제조에 사용되는, 트랜스 지방산 함량이 낮은 유지 조성물에 관한 것이다.

본원은 일본 특허 출원 2011-237492를 기초로 하는 파리 조약의 우선권을 주장하며, 해당 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함한다.

종래, 초콜릿은 이른바 판초콜릿으로 대표되는 하드 타입이 주류였지만, 최근 소비자 기호의 다양화로부터, 초콜릿 크림과 같은 구용성이 좋은 소프트 타입의 수요도 증가하고 있다. 또한, 소프트 타입의 초콜릿은 냉장 보존된 것을 꺼내 바로 먹는 경우도 많기 때문에, 저온에서도 너무 딱딱해 지지 않을 것이 요구되고 있다.

초콜릿을 소프트화하는 수단으로는, 초콜릿의 유지분에 비교적 다량의 액체 오일을 배합하는 것을 생각할 수 있다. 그러나, 카카오 버터나 카카오 대용 버터를 많이 함유하는 초콜릿에 비교적 다량의 액체 오일을 배합하는 경우, 초콜릿 중의 유지 결정이 이동 및 결정형 전이를 일으키기 쉽기 때문에, 그레인이라는 품질 결함이 발생하기 쉽다. 또한, 액체 오일이 배합된 초콜릿은 유지 중의 고체 지방과 액체 오일이 분리되기 쉽기 때문에, 액체 오일이 초콜릿으로부터 스며 나오는, 이른바 스웨팅(sweating) 현상도 발생하기 쉽다. 이 때문에, 비교적 다량의 액체 오일을 배합한 소프트 타입의 초콜릿은 소량의 카카오 버터나 카카오 대용 버터만을 배합할 수 있었다. 또한, 카카오 버터는 초콜릿의 풍미를 풍부하게 하기 위해 배합되는 카카오 매스에도 약 55 질량% 정도 함유된다. 따라서, 비교적 다량의 액체 오일을 배합한 소프트 타입의 초콜릿은 카카오 매스도 소량밖에 배합할 수 없었기 때문에, 풍미가 부족하다는 문제가 있었다.

초콜릿의 소프트화에 수반하는 결점을 보완하기 위해, 종래, 액체 오일에 경화유를 배합하는 수법이나, 액체 오일 대신에 액체 오일의 미량 수소 첨가 경화유나 그 분별 올레인 등을 이용하는 수법, 또는 이들을 병용하는 수법이 채용되고 있다. 그러나, 경화유 및 미량 수소 첨가 경화유는 비교적 많은 트랜스 지방산을 함유하는 것이어서, 최근의 트랜스 지방산 문제로부터 그 사용이 꺼려지고 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위해, 소프트 타입의 초콜릿에 적합한 유지 조성물이 제안되고 있다(예를 들면, 특허 문헌 1을 참조). 특허 문헌 1의 소프트 초콜릿용의 유지 조성물은, 트랜스산 함량이 낮고, 그레인이 쉽게 발생하지 않는 것이다. 그러나, 특허 문헌 1의 소프트 초콜릿용 유지 조성물은, 저온에서 딱딱해지는 경향이 있었다. 따라서, 저온에서도 너무 딱딱해지지 않는 소프트 타입의 초콜릿에 적합한 유지 조성물이 요구되고 있다.

특허 문헌 1: 일본 특허공개 2008-228641호 공보

본 발명은, 그레인 및 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 저온에서 딱딱하지 않으며, 구용성이 좋은 유성 식품 및 그 유성 식품의 제조에 사용되는, 트랜스 지방산 함량이 낮은 유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 특정한 트리글리세리드를 특정 조성으로 조정한 유지 조성물을 이용함으로써, 그레인 및 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 저온에서 딱딱하지 않으며, 구용성이 좋은 유성 식품 및 그 유성 식품의 제조에 사용되는, 트랜스 지방산 함량이 낮은 유지 조성물이 얻어지는 것을 알아내 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 일 형태에 의하면, 하기 (a) 내지 (e)의 조건을 만족하는 유지 조성물이 제공된다.

(a) X3 함량이 1 내지 7 질량%

(b) X2U 함량이 3 내지 23 질량%

(c) XU2 함량이 15 내지 37 질량%

(d) U3 함량이 40 내지 65 질량%

(e) XXU와 UXU의 합계 함량이 3 내지 17 질량%

(상기 (a) 내지 (e)의 조건에서 X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU 및 UXU는 각각 다음과 같은 것을 나타낸다.

X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산

X3: X가 3 분자 결합한 트리글리세리드

X2U: X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드

XU2: X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드

U3: U가 3 분자 결합한 트리글리세리드

XXU: 1위와 3위에 X와 U가 각각 1개씩, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드

UXU: 1위와 3위에 U, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드)

본 발명의 형태에서는, 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 5 질량% 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 형태에서는, 상기 유지 조성물을 사용해 제조되는 유성 식품이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에서는, 상기 유성 식품이 초콜릿인 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 형태에서는, 하기 (f) 내지 (k)의 조건을 만족하는 원료 유지 조성물이 제공된다.

(f) X3 함량이 2 질량% 미만

(g) X2U 함량이 18 내지 40 질량%

(h) XU2 함량이 45 내지 67 질량%

(i) U3 함량이 2 내지 22 질량%

(j) XXU와 UXU의 합계 함량이 20 내지 43 질량%

(k) X2U/XU2의 질량비가 0.45 내지 0.65

(상기 (f) 내지 (k)의 조건에서 X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU 및 UXU는 각각 다음과 같은 것을 나타낸다.

X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산

X3: X가 3 분자 결합한 트리글리세리드

X2U: X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드

XU2: X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드

U3: U가 3 분자 결합한 트리글리세리드

UXU: 1위와 3위에 U, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드)

본 발명에 따르면, 그레인 및 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 저온에서 딱딱하지 않으며, 구용성이 좋은 유성 식품 및 그 유성 식품의 제조에 사용되는, 트랜스 지방산 함량이 낮은 유지 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 하기 (a) 내지 (e)의 조건을 만족하는 것이다.

(a) X3 함량이 1 내지 7 질량%

(b) X2U 함량이 3 내지 23 질량%

(c) XU2 함량이 15 내지 37 질량%

(d) U3 함량이 40 내지 65 질량%

(e) XXU와 UXU의 합계 함량이 3 내지 17 질량%

X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산

X3: X가 3 분자 결합한 트리글리세리드

X2U: X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드

XU2: X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드

U3: U가 3 분자 결합한 트리글리세리드

UXU: 1위와 3위에 U, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드)

포화 지방산 X는 탄소수가 16 이상, 바람직하게는 16 내지 24, 보다 바람직하게는 16 내지 22, 더욱 바람직하게는 16 내지 20이다. 또한, 트리글리세리드 분자에 2개 또는 3개의 포화 지방산 X가 결합하는 경우, 포화 지방산 X는 동일한 포화 지방산이라도 되고, 다른 포화 지방산이라도 무방하다. 구체적으로, 포화 지방산 X로는 팔미트산(16), 스테아르산(18), 아라키드산(20), 베헨산(22) 및 리그노세린산(24)을 들 수 있다. 한편, 상기의 수치 표기는 지방산의 탄소수이다. 또한, 본 발명에서 탄소수는 C라고 기재하는 경우도 있다(예를 들면, 탄소수 16 내지 24는 C16 내지 24로 기재하는 경우도 있다).

불포화 지방산 U는 탄소수가 16 이상, 바람직하게는 16 내지 24, 보다 바람직하게는 16 내지 22, 더욱 바람직하게는 16 내지 20이다. 또한, 트리글리세리드 분자에 2개 또는 3개의 불포화 지방산 U가 결합하는 경우, 불포화 지방산 U는 동일한 불포화 지방산이라도 되고, 다른 불포화 지방산이라도 무방하다. 구체적으로, 불포화 지방산 U로는 팔미트레인산(16:1), 올레인산(18:1), 리놀산(18:2) 및 리놀렌산(18:3)을 들 수 있다. 한편, 상기의 수치 표기는 지방산의 탄소수와 이중 결합수의 조합이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, X3 함량(조건 (a))이 1 내지 7 질량%이고, 바람직하게는 1 내지 6 질량%이고, 보다 바람직하게는 1.5 내지 5 질량%이다. 한편, 본 발명에서 X3은 X가 3 분자 결합한 트리글리세리드(XXX)이다(트리글리세리드란, 글리세롤에 3 분자의 지방산이 결합한 트리아실글리세롤이다).

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, X2U 함량(조건 (b))이 3 내지 23 질량%이고, 바람직하게는 5 내지 20 질량%이고, 보다 바람직하게는 5 내지 13 질량%이다. 한편, 본 발명에서 X2U는 X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드(XXU＋XUX＋UXX)이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, XU2 함량(조건 (c))이 15 내지 37 질량%이고, 바람직하게는 20 내지 35 질량%이고, 보다 바람직하게는 22 내지 33 질량%이다. 한편, 본 발명에서 XU2는 X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드(XUU＋UXU＋UUX)이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, U3 함량(조건 (d))이 40 내지 65 질량%이고, 바람직하게는 42 내지 63 질량%이고, 보다 바람직하게는 45 내지 62 질량%이다. 한편, 본 발명에서 U3은 U가 3 분자 결합한 트리글리세리드(UUU)이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, XXU와 UXU의 합계 함량(조건 (e))이 3 내지 17 질량%이고, 바람직하게는 5 내지 16 질량%이고, 보다 바람직하게는 6 내지 15 질량%이다. 한편, 본 발명에서 XXU는 1위와 3위에 X와 U가 각각 1 분자, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드(XXU＋UXX)이다. UXU는 1위와 3위에 U가, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물이 조건 (a) 내지 (e)의 범위를 만족하면, 유성 식품은 그레인 및 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 저온에서 딱딱하지 않으며, 구용성이 좋은 것이 된다. 한편, 본 발명에서 그레인이란, 유지 결정이 조대화해 입자가 발생한 상태를 말한다. 또한, 본 발명에서 고액분리란, 유지 중의 고체 지방과 액체 오일이 분리된 상태를 말한다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, XUX/X2U의 질량비가 바람직하게는 0.45 내지 0.65이고, 보다 바람직하게는 0.46 내지 0.63이고, 더욱 바람직하게는 0.48 내지 0.60이다. 한편, 본 발명에서 XUX/X2U의 질량비는 X2U 함량(질량%)에 대한 XUX 함량(질량%)의 비이다. 또한, 본 발명에서 XUX는 1위와 3위에 X, 2위에 U가 결합한 트리글리세리드이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 1.5 질량% 이하이다. 한편, 본 발명에서 트랜스 지방산은 TFA라고 기재하는 경우도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 탄소수 16 이상의 지방산 함량, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24의 지방산 함량이, 바람직하게는 95 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 97 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 98 질량% 이상이다. 한편, 본 발명에서 지방산은 FA라고 기재하는 경우도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24의 포화 지방산 함량이, 바람직하게는 10 내지 35 질량%이고, 보다 바람직하게는 12 내지 33 질량%, 더욱 바람직하게는 15 내지 30 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 함량, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24의 불포화 지방산 함량이, 바람직하게는 65 내지 90 질량%이고, 보다 바람직하게는 67 내지 88 질량%, 더욱 바람직하게는 70 내지 85 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 고체 지방 함량(이하, SFC라고 한다)이 바람직하게는 5℃에서 5 내지 20%, 20℃에서 2 내지 10%, 30℃에서 1 내지 8%, 50℃에서 0.3 내지 5%이고, 보다 바람직하게는 5℃에서 6 내지 18%, 20℃에서 2 내지 8%, 30℃에서 1 내지 6%, 50℃에서 0.5 내지 4%이고, 더욱 바람직하게는 5℃에서 7 내지 14%, 20℃에서 3 내지 7%, 30℃에서 2 내지 5%, 50℃에서 1 내지 3%이다.

지방산 함량 및 트랜스 지방산 함량은 AOCS Ce1f-96에 준거해 측정할 수 있다. X3 함량, X2U 함량, XU2 함량 및 U3 함량은 가스 크로마토그래피법(JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114(1993))에 준거해 측정할 수 있다. XUX 함량 및 XXU 함량은 XUX/X2U비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정하고, 이 값과 X2U 함량을 기초로 산출할 수 있다. UXU 함량은 UXU/XU2비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정하고, 이 값과 XU2 함량을 기초로 산출할 수 있다. SFC는 측정 시료의 전 처리를 80℃에서 완전하게 융해시켜, 5℃에서 3일간 보관하는 것 외에는 IUPAC법 2.150a Solid Content determination in Fats by NMR에 준거해 측정할 수 있다. 요오드값은 '기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본유화학회편)'의 '2.3.4.1-1996 요오드값(위스(Wyss)-시클로헥산법'에 준거해 측정할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 첨가제 등의 유지 이외의 성분을 추가할 수도 있다. 첨가제의 구체예로는, 예를 들면, 유화제(레시틴, 리조레시틴, 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리옥시 에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르(모노글리세리드), 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 등을 들 수 있고, 바람직하게는 데카글리세린 베헨산 에스테르 등의 베헨산을 구성 지방산으로 하는 유화제를 사용할 수 있다), 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 향료 등을 들 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 유지 이외의 성분 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 2 질량% 이하이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은 10℃에서의 점도가, 바람직하게는 100 내지 18000 mPa·s이고, 보다 바람직하게는 500 내지 10000 mPa·s이고, 더욱 바람직하게는 800 내지 7000 mPa·s이다. 10℃에서의 점도가 상기 범위에 있으면, 그 유지 조성물을 사용한 유성 식품은 저온에서도 딱딱하지 않고, 또한 고액분리가 쉽게 발생하지 않는 것이 된다. 한편, 10℃에서의 점도는 B형 점도계를 이용해, 예를 들면 이하의 조건으로 측정할 수 있다. 측정 시료(유지 조성물)를 75℃에서 완전하게 융해시킨 후, 10℃의 워터 배스(water bath)에서 90분간 온도 조절한다. 10℃에서 90분간 온도 조절한 후, 유지 결정을 균일하게 분산시킨 측정 시료를 B형 점도계(TOKIMEC사 제품 BM형 점도계)의 로터 No. 2를 이용해, 회전수 6 rpm의 조건에서 측정함으로써 10℃에서의 점도를 측정할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 트리글리세리드의 조성, 구성 지방산의 조성 등이 상기 범위이면 특별히 제한되지 않고, 통상의 식용유지를 사용해 제조할 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 예를 들면 하기 원료 유지 조성물을 원료로 이용할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 하기 (f) 내지 (k)의 조건을 만족하는 것이다.

(f) X3 함량이 2 질량% 미만

(g) X2U 함량이 18 내지 40 질량%

(h) XU2 함량이 45 내지 67 질량%

(i) U3 함량이 2 내지 22 질량%

(j) XXU와 UXU의 합계 함량이 20 내지 43 질량%

(k) X2U/XU2의 질량비가 0.45 내지 0.65

X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산

X3: X가 3 분자 결합한 트리글리세리드

X2U: X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드

XU2: X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드

U3: U가 3 분자 결합한 트리글리세리드

UXU: 1위와 3위에 U, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드)

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, X3 함량(조건 (f))이 2 질량% 미만이고, 바람직하게는 1.5 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 1 질량% 미만이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, X2U 함량(조건 (g))이 18 내지 40 질량%이고, 바람직하게는 20 내지 38 질량%이고, 보다 바람직하게는 23 내지 35 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, XU2 함량(조건 (h))이 45 내지 67 질량%이고, 바람직하게는 47 내지 65 질량%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 62 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, U3 함량(조건 (i))이 2 내지 22 질량%이고, 바람직하게는 3 내지 20 질량%이고, 보다 바람직하게는 5 내지 17 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, XXU와 UXU의 합계 함량(조건 (j))이 20 내지 43 질량%이고, 바람직하게는 22 내지 40 질량%이고, 보다 바람직하게는 25 내지 38 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, X2U/XU2의 질량비(조건 (k))가 0.45 내지 0.65이고, 바람직하게는 0.46 내지 0.63이고, 보다 바람직하게는 0.46 내지 0.60이다. 한편, 본 발명에서 X2U/XU2의 질량비는, XU2 함량(질량%)에 대한 X2U 함량(질량%)의 비이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물이 조건 (f) 내지 (k)의 범위를 만족하면, 본 발명의 유지 조성물의 조제가 쉬워진다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 1 질량% 이하이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 탄소수 16 이상의 지방산 함량, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24의 지방산 함량이, 바람직하게는 95 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 96 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 97 질량% 이상이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24의 포화 지방산 함량이, 바람직하게는 25 내지 45 질량%이고, 보다 바람직하게는 27 내지 43 질량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 40 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 함량, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24의 불포화 지방산 함량이, 바람직하게는 50 내지 70 질량%이고, 보다 바람직하게는 52 내지 68 질량%, 더욱 바람직하게는 55 내지 65 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, SFC가 바람직하게는 5℃에서 25 내지 45%, 10℃에서 15 내지 35%, 20℃에서 7% 이하이고, 보다 바람직하게는 5℃에서 27 내지 43%, 10℃에서 17 내지 33%, 20℃에서 5% 이하이고, 더욱 바람직하게는 5℃에서 30 내지 40%, 10℃에서 20 내지 30%, 20℃에서 3% 이하이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 본 발명의 유지 조성물의 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 상기 원료 유지 조성물은 초콜릿(소프트 초콜릿 등), 필링, 버터크림 등(샌드크림 등) 유성 식품의 원료 유지로서 사용할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 하기 유지 A를 분별해 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻고, 얻어진 저융점부를 다시 분별해 고융점부를 제거해 저융점부를 얻는 것으로 제조할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물을 얻기 위한 분별 방법은, 특별히 한정되지 않고, 드라이 분별(자연 분별), 유화 분별(계면활성제 분별), 용제 분별 등의 통상적인 방법에 의해 행할 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물을 얻기 위한 분별 방법은 드라이 분별, 용제 분별이 바람직하다. 드라이 분별은, 일반적으로 조 내에서 교반하면서 분별 원료 유지를 냉각해 결정을 석출시킨 다음, 압착 및/또는 여과함으로써 고융점부(경질부 또는 결정 분율이라고도 한다)와 저융점부(연질부 또는 액상 분율이라고도 한다)로 나눔으로써 행할 수 있다. 용제 분별은, 아세톤, 헥산 등의 용제에 분별 원료 유지를 용해하고, 그 용액을 냉각해 결정을 석출시킨 후, 여과해 고융점부와 저융점부로 나눔으로써 행할 수 있다. 분별 온도는 요구되는 분별 유지의 성상에 따라서 다르다. 드라이 분별의 분별 온도는 바람직하게는 33 내지 45℃이고, 보다 바람직하게는 35 내지 43℃, 더욱 바람직하게는 35 내지 40℃이다. 용제 분별의 분별 온도는 바람직하게는 영하 10 내지 10℃이고, 보다 바람직하게는 영하 8 내지 8℃, 더욱 바람직하게는 영하 6 내지 5℃이다. 본 발명의 실시 형태에 따른 원료 유지 조성물은, 통상적인 식용유지의 제조와 마찬가지로 정제 처리(탈산, 탈색, 탈취 등)를 행할 수도 있다.

본 발명에서 사용하는 유지 A는, 바람직하게는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 30 내지 50 질량%, 스테아르산 함량이 10 내지 29 질량%, 올레인산 함량이 20 내지 40 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 2 질량% 미만, 팔미트산 함량이 33 내지 47 질량%, 스테아르산 함량이 13 내지 27 질량%, 올레인산 함량이 23 내지 37 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 12 질량% 미만이고, 더욱 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 35 내지 45 질량%, 스테아르산 함량이 15 내지 25 질량%, 올레인산 함량이 25 내지 35 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이다.

본 발명에서 사용하는 유지 A는, 바람직하게는 하기 에스테르 교환유 A와 하기 에스테르 교환유 B의 혼합유를 사용할 수 있다. 하기 에스테르 교환유 A와 하기 에스테르 교환유 B의 혼합유는, 질량비(에스테르 교환유 A:에스테르 교환유 B)가 바람직하게는 30:70 내지 50:50이고, 보다 바람직하게는 33:67 내지 47:53이고, 더욱 바람직하게는 35:65 내지 45:55이다. 혼합은 통상적인 방법에 의해 행할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A는, 바람직하게는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15 내지 35 질량%, 스테아르산 함량이 30 내지 55 질량%, 올레인산 함량이 15 내지 35 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만인 원료 유지에 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지이다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A의 원료 유지는, 바람직하게는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15 내지 35 질량%, 스테아르산 함량이 30 내지 55 질량%, 올레인산 함량이 15 내지 35 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 3 질량% 미만, 팔미트산 함량이 17 내지 33 질량%, 스테아르산 함량이 32 내지 53 질량%, 올레인산 함량이 17 내지 33 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 8 질량% 미만이고, 더욱 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 20 내지 30 질량%, 스테아르산 함량이 35 내지 50 질량%, 올레인산 함량이 20 내지 30 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 6 질량% 미만이다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A의 원료 유지의 구체예로는, 예를 들면, 리놀산 및 리놀렌산 합계 함량이 10 질량% 미만의 유지, 팜유, 요오드값 25 내지 48의 팜 분별유, 요오드값 5 이하이고 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상의 유지 등을 포함하는 혼합유 등을 들 수 있다.

리놀산 및 리놀렌산 합계 함량이 10 질량% 미만의 유지는, 바람직하게는 올레인산 함량이 50 질량% 이상이다. 리놀산 및 리놀렌산 합계 함량이 10 질량% 미만인 유지의 구체예로는, 예를 들면 하이올레익 해바라기유(high-oleic sunflower oil) 등을 들 수 있다.

팜 분별유는 팜유를 분별해 얻어지는 유지이다. 팜 분별유를 분별해 얻어지는 유지도 팜 분별유이다. 요오드값이 25 내지 48인 팜 분별유의 구체예로는, 예를 들면, 팜 스테아린(팜유를 분별해 얻어지는 고융점부), 팜 중융점(팜유를 분별해 얻어지는 저융점부를 다시 분별해 얻어지는 고융점부), 하드 PMF(팜 중융점을 다시 분별해 얻어지는 고융점부) 등을 들 수 있다. 요오드값 25 내지 48의 팜 분별유는, 요오드값이 바람직하게는 28 내지 40이고, 보다 바람직하게는 30 내지 40이다.

요오드값이 5 이하이면서 탄소수가 16 이상의 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상인 유지의 구체예로는, 대두유, 카놀라유, 면실유, 해바라기유, 홍화유(Safflower oil), 콘유, 팜유, 팜 분별유 등의 극도 경화유를 들 수 있다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B는, 바람직하게는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40 내지 60 질량%, 스테아르산 함량이 15 질량% 미만, 올레인산 함량이 20 내지 45 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만인 원료 유지에 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지이다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B의 원료 유지는, 바람직하게는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40 내지 60 질량%, 스테아르산 함량이 15 질량% 미만, 올레인산 함량이 20 내지 45 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 3 질량% 미만, 팔미트산 함량이 43 내지 57 질량%, 스테아르산 함량이 10 질량% 미만, 올레인산 함량이 23 내지 42 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 12 질량% 미만이고, 더욱 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 47 내지 55 질량%, 스테아르산 함량이 8 질량% 미만, 올레인산 함량이 25 내지 40 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B의 원료 유지의 구체예로는, 예를 들면, 요오드값 25 내지 48의 팜 분별유, 팜유 등을 포함하는 혼합유 등을 들 수 있다. 요오드값 25 내지 48의 팜 분별유는 상기한 바와 같다.

본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A 및 에스테르 교환유 B를 얻기 위한 에스테르 교환 반응은, 랜덤 에스테르 교환 반응(비선택적 에스테르 교환 반응 또는 위치 특이성이 낮은 에스테르 교환 반응이라고도 한다)이면 특별히 제한되지 않고, 통상적인 방법에 의해 행할 수 있다. 랜덤 에스테르 교환 반응은, 나트륨 메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제(위치 특이성이 낮은 리파아제)를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환의 어느 방법으로도 행할 수 있다.

화학적 에스테르 교환은, 예를 들면, 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨 메톡시드를 원료 유지에 대해 0.1 내지 1 질량% 첨가한 후, 감압하, 80 내지 120℃에서 0.5 내지 1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은, 예를 들면, 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대해 0.02 내지 10 질량%, 바람직하게는 0.04 내지 5 질량% 첨가한 후, 40 내지 80℃, 바람직하게는 40 내지 70℃에서 0.5 내지 48시간, 바람직하게는 0.5 내지 24시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 예를 들면, 상기의 원료 유지 조성물과, 액체 오일과, 식물 오일의 극도 경화유를 배합해 제조할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 상기의 원료 유지 조성물의 배합량이 바람직하게는 15 내지 55 질량%이고, 보다 바람직하게는 17 내지 50 질량%이고, 보다 바람직하게는 20 내지 47 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물의 제조에 사용할 수 있는 액체 오일은 5℃에서 액체이면 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 카놀라유이다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 액체 오일의 배합량이 바람직하게는 40 내지 80 질량%이고, 보다 바람직하게는 45 내지 77 질량%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 75 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물의 제조에 사용할 수 있는 식물유의 극도 경화유는 특히 제한될 것은 없지만, 바람직하게는 카놀라유의 극도 경화유, 하이에르신 카놀라유의 극도 경화유이고, 보다 바람직하게는 하이에르신 카놀라유의 극도 경화유이다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 식물유의 극도 경화유의 배합량이 바람직하게는 0.5 내지 10 질량%이고, 보다 바람직하게는 1 내지 8 질량%이고, 보다 바람직하게는 1 내지 6 질량%이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 초콜릿용 유지(소프트 초콜릿용 유지 등), 필링용 유지, 스프레드용 유지, 버터크림용 유지 등(샌드크림용 유지 등)으로서 유성 식품에 사용할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 유지의 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 낮은 것으로서, 저온에서도 딱딱하지 않고, 또한, 그레인이 쉽게 발생하지 않는 것이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물을 사용해 제조되는 것을 특징 한다. 본 발명에서 유성 식품이란, 유지를 함유하고, 유지가 연속상인 가공 식품을 말하고, 바람직하게는 당류를 함유하는 것이다. 유성 식품의 구체예로는, 초콜릿(소프트 초콜릿 등), 필링, 스프레드, 버터크림(샌드크림 등) 등을 들 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 바람직하게는 초콜릿이다. 본 발명에서 초콜릿이란, '초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약'(일본 전국 초콜릿업 공정거래 협의회) 또는 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니고, 식용유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 첨가해 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 냉각 공정 등)을 거쳐 제조된 것을 말한다. 또한, 본 발명에서의 초콜릿은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품에서의 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물의 배합량은, 유성 식품의 유지 중에 바람직하게는 50 내지 100 질량%, 보다 바람직하게는 75 내지 97 질량%, 더욱 바람직하게는 85 내지 95 질량%이다. 한편, 유성 식품의 유지란, 배합되는 유지 외에, 함유 원료(카카오 매스, 전지분유 등) 중의 유지(카카오 버터, 유지 등)도 포함하는 것이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품의 카카오 버터 함량은, 유성 식품의 유지 중에 바람직하게는 3 내지 25 질량%, 보다 바람직하게는 3 내지 20 질량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 질량%이다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품이 소프트 초콜릿인 경우, 카카오 버터 함량이 많아도 쉽게 그레인이 발생하지 않는다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품의 수분 함량은, 바람직하게는 3 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 1 질량% 이하이다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물 외에, 당류, 카카오 성분, 유화제, 유제품, 향료 등 일반적으로 유성 식품에 사용되는 식품 재료를 배합할 수도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 5℃에서의 최대 응력이, 바람직하게는 300 내지 5000 g이고, 보다 바람직하게는 500 내지 4000 g이고, 더욱 바람직하게는 500 내지 3500 g이다. 5℃에서의 최대 응력이 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 저온에서도 딱딱하지 않은 것이 된다. 한편, 5℃에서의 최대 응력은 유동계(rheometer)를 이용해, 예를 들면, 이하의 조건으로 측정할 수 있다. 측정 시료(유성 식품)를 60℃ 이상에서 완전 융해한 후, 측정 시료 8 g를 수지 샬레(φ 3 ㎝)에 분주하고, 50℃에서 20℃까지(5 ℃/시간) 냉각 고화한 후, 5℃의 냉장고로 1주일간 보관한다. 5℃에서 1주일간 보관한 측정 시료를, 유동계(산카가쿠 제품 레오미터 CR-500DX)를 이용해 플런저 φ 10 ㎜, 테이블 이동 속도 20 ㎜/min, 심도 3 ㎜의 조건으로 측정함으로써 5℃에서의 최대 응력을 측정할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 통상적인 방법에 의해 제조할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 초콜릿(소프트 초콜릿 등), 필링, 스프레드, 버터크림(샌드크림 등) 등의 형태로 과자, 빵 등의 식품과 조합할 수도 있다.

본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 유지의 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 낮은 것으로서, 저온에서도 딱딱하지 않고, 그레인과 고액분리가 쉽게 발생하지 않고, 구용성이 뛰어난 것이다.

실시예

다음으로 실시예에 의해 본 발명을 설명하는데, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[분석 방법]

지방산 함량 및 트랜스 지방산 함량은, AOCS Ce1f-96에 준거한 방법으로 측정했다. X3 함량, X2U 함량, XU2 함량 및 U3 함량은, 가스 크로마토그래피법(JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114(1993))에 준거한 방법으로 측정했다. XUX 함량 및 XXU 함량은, XUX/X2U비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정해, 이 값과 X2U 함량을 기초로 산출했다. UXU 함량은 UXU/XU2비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정해, 이 값과 XU2 함량을 기초로 산출했다. SFC는 측정 시료를 80℃에서 완전하게 융해시키고 5℃에서 3일간 보관함으로써 측정 시료의 전 처리를 행한 후, IUPAC법 2. 150a Solid Content determination in Fats by NMR에 준거해 측정했다. 요오드값은 '기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본 유화학회편)'의 '2.3.4.1-1996 요오드값(위스-시클로헥산법)'에 준거해 측정했다.

[에스테르 교환유 A1의 제조]

하이올레익 해바라기유(올레인산 함량 85.1 질량%, 리놀산 함량 6.6 질량%, 리놀렌산 함량 0.1 질량%) 22 질량부와 팜 스테아린(요오드값 36.1) 31 질량부와 대두유의 극도 경화유(요오드값 1.1, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.5 질량%) 47 질량부를 혼합했다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 24.7 질량%, 스테아르산 43.0 질량%, 올레인산 26.7 질량%, 리놀산 3.8 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써, 에스테르 교환유 A1을 얻었다. 에스테르 교환 반응은 통상적인 방법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨 메톡시드를 원료 유지에 대해 0.2 질량% 첨가한 후, 감압하, 120℃에서 0.5시간 교반하면서 반응을 행했다.

[에스테르 교환유 B1의 제조]

팜 스테아린(요오드값 36.1) 60 질량부와 팜유(요오드값 52.0) 40 질량부를 혼합했다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.2 질량%, 팔미트산 함량 51.7 질량%, 스테아르산 4.6 질량%, 올레인산 33.2 질량%, 리놀산 8.0 질량%, 리놀렌산 0.2 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유 B1을 얻었다. 에스테르 교환 반응은 상기 에스테르 교환유 A1과 같은 방법으로 행했다.

[시험 유지 1의 제조]

40 질량부의 에스테르 교환유 A1과 60 질량부의 에스테르 교환유 B1을 혼합했다(라우린산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 40.9 질량%, 스테아르산 20.3 질량%, 올레인산 30.2 질량%, 리놀산 6.5 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%). 얻어진 혼합유를 36 내지 38℃에서 드라이 분별해 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 0 내지 2℃에서 용제 분별(아세톤 사용)해 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻고, 이것에 탈취 처리를 행한 것을 시험 유지 1(X3 함량: 0.1 질량%, X2U 함량: 29.9 질량%, XU2 함량: 55.4 질량%, U3 함량: 10.9 질량%, XXU＋UXU 함량: 31.2 질량%, X2U/XU2 질량비: 0.54, TFA 함량: 0.7 질량%, C16 내지 24의 FA 함량: 98.6 질량%, C16 내지 24의 S 함량: 36.6 질량%, C16 내지 24의 U 함량: 62.0 질량%, 5℃의 SFC: 36.7%, 10℃의 SFC: 26.1%, 20℃의 SFC: 1.4%)로 했다.

[시험 유지 2 내지 6의 준비]

시험 유지 2 내지 6으로 아래와 같은 유지를 준비했다.

·시험 유지 2: 팜 올레인(요오드값: 65, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)

·시험 유지 3: 팜 올레인의 랜덤 에스테르 교환유(요오드값: 56, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)

·시험 유지 4: 카놀라유(닛신 오일리오 그룹(주) 제품)

·시험 유지 5: 하이에루신 카놀라유(high erucic rapeseed oil)의 극도 경화유(요코제키 유지 공업(주) 제)

·시험 유지 6: 카놀라유의 극도 경화유(요코제키 유지 공업(주) 제품)

[실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 5의 유지 조성물의 제조]

시험 유지를 표 1 및 2에 기재된 배합비(질량%)로 혼합해, 실시예 1 내지 7의 유지 조성물 및 비교예 1 내지 5의 유지 조성물을 얻었다. 실시예 7의 유지 조성물의 제조에는, 유화제(데카글리세린 베헨산 에스테르, 사카모토 약품공업(주) 제품, 상품명: DDB-750)를 이용했다.

[실시예 및 비교예의 유지 조성물의 분석]

실시예 1 내지 7의 유지 조성물 및 비교예 1 내지 5의 유지 조성물에 대해, 상기의 분석 방법에 따라 지방산 함량(질량%), 트리글리세리드 함량(질량%), SFC(%)의 측정을 행한 결과를 표 3 및 4에 나타낸다(SFC는 실시예만을 측정했다). 표 3 및 4로부터 알 수 있듯이, 실시예 및 비교예의 유지 조성물은 트랜스 지방산 함량이 낮은 것이었다.

[초콜릿 평가 시험]

실시예 1 내지 7의 유지 조성물 및 비교예 1 내지 5의 유지 조성물을 사용해 표 5의 배합으로 소프트 초콜릿을 제조했다(한편, 소프트 초콜릿의 수분 함량은 모두 1 질량% 이하였다. 제조한 각 유지 조성물 및 각 소프트 초콜릿에 대해, 하기 (1) 내지 (6)의 평가 시험을 실시했다.

·레시틴: 닛신 오일리오 그룹(주) 제품, 상품명: 레시틴 DX

·카카오 매스: 다이토 카카오(주) 제품, 상품명: QM-P

·코코아 파우더: Delfi(주) 제품, 상품명: DF-500

·설탕: (주)토쿠라 제품, 상품명: 분당

(1) 그레인

상기와 같이 제조한 소프트 초콜릿을 60℃ 이상에서 완전히 융해한 다음 수지 컵에 충전해 20℃에서 냉각 고화한 후, 5℃에서 1주간 보존한 후에 스푼으로 긁어내 상태를 관찰했다. 평가 결과가 ◎ 또는 ○인 경우를 양호라고 판단했다.

·평가 기준

◎: 입자가 없고 매우 부드러웠다.

○: 표면의 결이 약간 거칠었다.

△: 명백한 입자가 있었다.

×: 다량의 입자가 있어 거슬거슬했다.

(2) 5℃에서의 딱딱함

그레인의 관찰과 동시에, 스푼으로 긁어냈을 때의 경도를 평가했다. 평가 결과가 ◎, ○ 또는 △인 경우를 양호라고 판단했다.

·평가 기준

◎: 스푼으로 쉽게 긁어낼 수 있었다.

○: 약간 저항을 느끼지만 긁어낼 수 있었다.

△: 꽤 저항을 느끼지만 긁어낼 수 있었다.

×: 너무 딱딱해 긁어낼 수 없었다.

(3) 구용성

상기와 같이 제조한 소프트 초콜릿을 5℃에서 1주간 보존한 후, 먹었을 때의 구용성을 관능 평가했다. 평가 결과가 ◎ 또는 ○인 경우를 양호라고 판단했다.

·평가 기준

◎: 구용성이 좋고, 입안에 남는 느낌(잔맛)이 적었다.

○: 약간 잔맛이 있었다.

△: 잔맛이 있었다.

×: 잔맛이 매우 강했다.

(4) 고액분리

상기에서 제조한 소프트 초콜릿을 60℃ 이상에서 완전히 융해한 다음 시험관에 충전해 20℃에서 냉각 고화한 후, 30℃에서 2주간 보관한 후에 시험관 상부에 분리된 액상 오일이 있는지를 관찰했다. 평가 결과가 ○인 경우를 양호하다고 판단했다.

·평가 기준

○: 상부 표면에 윤기가 없고, 고액분리는 보이지 않았다.

△: 상부 표면에 윤기가 보이고, 약간 액상 오일의 분리가 보였다.

×: 액상 오일의 분명한 분리가 보였다.

(5) 최대 응력

상기와 같이 제조한 소프트 초콜릿을 60℃ 이상에서 완전히 융해한 다음, 소프트 초콜릿 8 g를 수지 샬레(φ 3 ㎝)에 분주했다(n=3 세트). 50℃에서 20℃까지 (5 ℃/시간)로 냉각 고화한 후, 5℃의 냉장고에서 1주간 보관하고, 유동계(산카가쿠 제품 레오미터 CR-500DX, 플런저 φ 10 ㎜, 테이블 이동 속도 20 ㎜/min, 심도 3 ㎜)로 각각의 샘플의 최대 응력을 측정해 평균치를 산출했다. 한편, 비교예 1 내지 5의 유지 조성물은 그 외의 결과가 불량하였기 때문에, 최대 응력은 측정하지 않았다.

(6) 10℃ 점도

상기와 같이 제조한 유지 조성물을 75℃에서 완전하게 융해시킨 후, 10℃의 워터 배스에서 90분간 온도 조절했다. 용기를 확실하게 흔들어 유지 결정을 균일하게 분산시키고 나서 B형 점도계(TOKIMEC사 제품 BM형 점도계, 로터 No. 2, 회전수 6 rpm)로 점도를 측정했다. 한편, 비교예 1 내지 5의 유지 조성물은 그 외의 결과가 불량하였기 때문에, 점도는 측정하지 않았다.

상기 (1) 내지 (6)의 평가 시험의 결과는 표 6 및 표 7에 나타내는 바와 같다.

표 6으로부터 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 7의 유지 조성물을 사용해 제조한 소프트 초콜릿은, 모든 평가 시험이 양호한 결과였다. 한편, 표 7로부터 알 수 있듯이, 비교예 1 내지 5의 유지 조성물을 사용해 제조한 소프트 초콜릿은, 모든 평가 시험의 결과가 양호하지 않았다.

Claims

하기 (a) 내지 (e)의 조건을 만족하는 유지 조성물.
(a) X3 함량이 1 내지 7 질량%
(b) X2U 함량이 3 내지 23 질량%
(c) XU2 함량이 15 내지 37 질량%
(d) U3 함량이 40 내지 65 질량%
(e) XXU와 UXU의 합계 함량이 3 내지 17 질량%
(상기 (a) 내지 (e)의 조건에서 X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU 및 UXU는 각각 다음과 같은 것을 나타낸다.
X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산
U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
X3: X가 3 분자 결합한 트리글리세리드
X2U: X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드
XU2: X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드
U3: U가 3 분자 결합한 트리글리세리드
XXU: 1위와 3위에 X와 U가 각각 1개씩, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드
UXU: 1위와 3위에 U, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드)
제1항에 있어서,
구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 5 질량% 이하인 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 사용해 제조되는 유성 식품.
제3항에 있어서,
상기 유성 식품이 초콜릿인 유성 식품.
하기 (f) 내지 (k)의 조건을 만족하는 원료 유지 조성물.
(f) X3 함량이 2 질량% 미만
(g) X2U 함량이 18 내지 40 질량%
(h) XU2 함량이 45 내지 67 질량%
(i) U3 함량이 2 내지 22 질량%
(j) XXU와 UXU의 합계 함량이 20 내지 43 질량%
(k) X2U/XU2의 질량비가 0.45 내지 0.65
(상기 (f) 내지 (k)의 조건에서 X, U, X3, X2U, XU2, U3, XXU 및 UXU는 각각 다음과 같은 것을 나타낸다.
X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산
U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
X3: X가 3 분자 결합한 트리글리세리드
X2U: X가 2 분자, U가 1 분자 결합한 트리글리세리드
XU2: X가 1 분자, U가 2 분자 결합한 트리글리세리드
U3: U가 3 분자 결합한 트리글리세리드
XXU: 1위와 3위에 X와 U가 각각 1개씩, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드
UXU: 1위와 3위에 U, 2위에 X가 결합한 트리글리세리드)