JP2000270769A - ハードバター及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】テンパリング工程が不要でありながら、口溶け
が良く、しかもトランス酸及びラウリン酸を含有しない
ハードバターを得る。 【構成】SUS型トリグリセリドを50〜80重量％含有する
が、SSS型トリグリセリドの含有量が2重量％未満であっ
て、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％以上含有
し、SSU型トリグリセリドをSUS型トリグリセリドとSSU
型トリグリセリドの合計量に対して15重量％以上含有す
るハードバター及びその製造法（Sは実質的にパルミチ
ン酸及びステアリン酸からなる飽和脂肪酸であり、Uは
実質的にC16及びC18の不飽和脂肪酸を意味する）。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はハードバター及びハード
バターの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート類に使用される油脂は、チ
ョコレートを製造する際のテンパリングの要否により、
テンパリング型と非テンパリング型の二種に大別され
る。テンパリング型はSUS型トリグリセリドが主成分で
あり、シャープで良好な口溶けを持つが、結晶多形をも
つためにテンパリングを要し、使用用途が限定される。

【０００３】テンパリングを必要としない非テンパリン
グ型ハードバターはトランス型不飽和脂肪酸を主成分と
するトランス酸型とラウリン系脂肪酸を主成分とするラ
ウリン酸型が知られている。このうち、トランス酸型は
口溶けのシャープさはあるけれども硬化臭があるため風
味が劣り、また、近年、トランス酸は健康への影響が種
々研究されつつある。ラウリン酸型はココアバターとの
相性が悪く、また、ソーピー臭が発生する問題もある。
よって、非トランス／非ラウリンで口溶けの良好な非テ
ンパリング型ハードバターが要望されている。

【０００４】近年、非トランス／非ラウリンの非テンパ
リング型ハードバターが提案されている。例えば、特公
平３−７８４４０、特公平８−１６２３４及び特開平６
−１４７１７では、SSU（１，２−飽和−３−不飽和ト
リグリセリド）を主成分とした油脂、また、特開平５−
２１１８３７では、SUS（１，３−飽和−２−不飽和ト
リグリセリド）を主体にSSUを配合した油脂が提案され
ているが、SSUは酵素エステル交換によって製造される
ため、価格的に高いものとなる。そこで、特開平９−２
８５２５５ではSUSを主体にランダムエステル交換によ
って作製したSSUを配合した油脂が提案された。しか
し、これらはSSS成分が多く含まれるため、これらの油
脂を多量に使用して製造したチョコレートは口溶けが劣
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者らは
かかる問題に鑑み、テンパリング工程が不要でありなが
ら、口溶けが良く、しかもトランス酸及びラウリン酸を
含有しないハードバターを得ることを目的として種々検
討を行った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、パーム中融点部（PMF）を溶剤分別により高
融点及び低融点部を除去した画分はPPO及びPOP成分に富
み、PPP成分は少ない。さらに、その画分にポリグリセ
リン脂肪酸エステルを1％以上添加することによって得
られたハードバターは、非トランス酸、非ラウリン酸で
ありながらテンパリング工程が不要で、且つ、従来の非
テンパリング型ハードバター以上の口溶けを持ち、同等
のココアバター相溶性を持つハードバターが得られるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明は、SUS型トリグリセリドを5
0〜80重量％含有するが、SSS型トリグリセリドの含有量
が2重量％未満であって、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを１重量％以上含有し、SSU型トリグリセリドをSUS型
トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの合計量に対し
て15重量％以上含有するハードバター及びその製造法を
骨子とする（Sは実質的にパルミチン酸及びステアリン
酸からなる飽和脂肪酸であり、Uは実質的にC16及びC18
の不飽和脂肪酸を意味する）。

【０００８】［ハードバターの組成］SUS型トリグリセ
リドとは、１，３ジ飽和、２−不飽和トリグリセリドで
あって、Sすなわち飽和脂肪酸残基が実質的にパルミチ
ン酸及びステアリン酸であり、Uすなわち不飽和脂肪酸
残基が実質的に１６及び／又は１８のものをいう。この
ようなSUS型トリグリセリドとして、ＰＯＰ（１，３−
パルミトイル、２−オレオイルグリセリン）、ＰＯＳｔ
（１−パルミトイル、３−ステアロイル、２−オレオイ
ルグリセリン）、ＳｔＯＳｔ（１，３−ステアロイル、
２−オレオイルグリセリン）などが例示できる。

【０００９】SSS型トリグリセリドは、トリ−飽和トリ
グリセリドセリドであって、飽和脂肪酸残基がパルミチ
ン酸及びステアリン酸のものをいう。このようなSSS型
トリグリセリドは、ＰＰＰ（トリパルミチン）、ＳｔＳ
ｔＳｔ（トリステアリン）等である。

【００１０】また、SSU型トリグリセリドは、１，２ジ
飽和、３−不飽和トリグリセリドであって、Sすなわち
飽和脂肪酸残基が実質的にパルミチン酸及びステアリン
酸であり、Uすなわち不飽和脂肪酸残基が実質的に１６
及び／又は１８のものをいう。このようなSSU型トリグ
リセリドとして、ＰＰＯ（１，２−パルミトイル、３−
オレオイルグリセリン）、ＰＳｔＯ（１−パルミトイ
ル、２−ステアロイル、３−オレオイルグリセリン）な
どが例示できる。

【００１１】SUS型トリグリセリド含有量は５０〜８０
重量％、好ましくは６０〜７０重量％であることが必要
であり、５０重量％未満では、このハードバターを使用
したチョコレートの口溶けが劣るものとなる。

【００１２】また、SSS型トリグリセリド含有量は２重
量％未満であることが必要である。２重量％以上である
と、このハードバターを使用したチョコレートの口溶け
は劣るものとなる。

【００１３】また、SSU型トリグリセリドの、SUS型トリ
グリセリドとSSU型トリグリセリドの合計量に対する割
合は１５重量％以上、好ましくは２０重量％以上が必要
である。１５重量％未満では、非テンパリング型ハード
バターとしての機能を発揮し難く、耐ブルーム性が劣る
ものとなる。

【００１４】ポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ値
がどのようなものでも使用できるが、ハードバターに対
して１重量％以上、好ましくは2.5重量％以上含有する
ことが必要である。１重量％未満では、このハードバタ
ーを使用したチョコレートを調製する際のココアバター
相溶性が劣る結果となり、ココアバターの使用量が制限
される。また、１重量％未満では耐ブルーム性の乏しい
ものとなる。５重量％を越えると、添加量の割に効果が
小さくなりコスト高となるため好ましくない。

【００１５】〔ハードバターの製造法〕上記ハードバタ
ーは、パーム中融点部（PMF）を溶剤分別により高融点
及び低融点部を除去した画分にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを１重量％以上添加することによって、比較的簡
便に得ることができる。すなわち、パーム中融点部をヘ
キサンやアセトンなどの溶剤を用いた公知の分別法によ
り、高融点部及び低融点部を除去したものは、ＰＯＰ及
びＰＰＯ成分に富み、ＰＰＰ成分が少なく、これにポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加すれば容易に本発明の
ハードバターを得ることができる。

【００１６】例えば、パーム中融点部をアセトンを用い
て分別した低融点画分について、ヘキサンを用いて分別
した高融点部（好ましくは、これをさらにアセトンを用
いて分別した高融点部）にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを１重量％以上添加して本発明のハードバターを得る
ことができる。このような方法は、ハードバターの各ト
リグリセリド成分を酵素によるエステル交換などによっ
て調製し、配合する場合に比べて生産コストを大幅に削
減することができる。

【００１７】以上のようにして得られたハードバターは
非トランス酸、非ラウリン酸でありながらテンパリング
工程が不要で、且つ、従来の非テンパリング型ハードバ
ター以上の口溶けを持ち、同等のココアバター相溶性を
持つものであり、ハードバターとしてチョコレートに使
用することができる他、センターフィリング用油脂など
の製菓用に広く使用することができる。

【００１８】以下に本発明の実施例を示し本発明をより
詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定
されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれ
も重量基準を意味する。

【００１９】

【実施例】〔実施例１〕パーム中融点部（PMF、沃素価4
5）をアセトン及びヘキサンを用いて３段の溶剤分別に
より高融点成分及び低融点成分を除去し（アセトンを用
いて分別した低融点部をヘキサンを用いて分別し、その
高融点部をアセトンを用いて、その高融点部を用い
た）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（サンファットPS
68 太陽化学製商品名）を３％添加してハードバターを
得た。このものの組成は以下の表１（実施例１）の通り
である。 〔比較例１〕パームステアリンのランダムエステル交換
油から分取した中融点部をハードバターとした。このも
のの組成は、表１に示す通りである。 〔比較例２〕パーム中融点部をハードバターとして用い
た。組成は表１に示す通りである。 〔比較例３〕実施例１において、ポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加しないものをハードバターとした。

【００２０】 〔表１〕ハードバター組成 乳化剤 SUS含量 SSU含量 SSS含量 SSU／(SUS＋SSU) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 3％ 63.8％ 22.4％ 1.1％ 26.0％ 比較例１ − 49.5％ 15.4％ 4.0％ 23.7％ 比較例２ − 60.8％ 7.0％ 1.1％ 10.3％ 比較例３ − 63.8％ 22.4％ 1.1％ 26.0％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２１】上記ハードバターを用いて、表２の配合に
て常法に従ってそれぞれチョコレート生地を調製し、テ
ンパリング処理を行わずに４５℃でカップに流し込み５
℃の環境下に３０分間置く急冷固化を行ってチョコレー
トを得た。このものを用いて、口溶けと耐ブルーム性の
比較を行った。耐ブルーム性は、チョコレートを室温が
１日に１サイクル（１８〜３０．５℃）変化する環境下
に置いてブルーム発生の状態を観察した。

【００２２】

【００２３】表２の結果の様に、実施例１は比較例１よ
りもSUS成分が多く、SSS成分が少ないためシャープな口
溶けを有しテンパリング型（比較例２）に近い融解性状
を示し、しかも優れたブルーム耐性を示した。

【００２４】 〔表３〕 チョコレートテスト結果 口溶け 耐ブルーム性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０（日） 実施例１ ◎ − − − − ± ＋ 比較例１ △ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 比較例２ ◎ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 比較例３ ◎ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 口溶け：◎優れる、○良好、△やや劣る 耐ブルーム性：１８〜３０．５℃サイクルテスト（１サイクル／日） −；良好、±；艶消失、＋；ブルーム発生

【００２５】〔実施例２〕上記実施例１のバードバター
と従来の非テンパリング型ハードバターとの性能を比較
するために、センターフィリング用チョコレートを試作
した。対照として使用した従来の非テンパリング型ハー
ドバターはパーメルNTM（不二製油株式会社製 商品
名）を用いた。

【００２６】 〔表４〕チョコレート配合 −−−−−−−−−−−−−− カカオマス １０％ ココアパウダー ２％ 全粉 １５％ 砂糖 ４０％ 脱粉 ５％ 油脂 ２８％ レシチン ０．４％ バニリン ０．０２％ −−−−−−−−−−−−−−

【００２７】即ち上記配合のチョコレート生地をテンパ
リング処理を行わずに４５℃でカップに流し込み５℃の
環境下に３０分置くという急冷固化によりチョコレート
を調製し、口溶けと耐ブルーム性の比較を行った。表５
の結果のとおり、実施例１のハードバターは、パーメル
NTMよりも口溶けの良いものであった。耐ブルーム性
は、表５に示すとおりであり、ココアバターが配合され
る場合においても、非テンパリング型ハードバターと同
等のココアバター相溶性を示すことがわかる。

【００２８】 〔表５〕チョコレートテスト結果 口溶け 耐ブルーム性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０（日） 実施例１ ◎ − − − − ± ＋ パーメルNTM ○ − − − ± ± ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 口溶け：◎優れる、○良好、△やや劣る 耐ブルーム性：１８〜３０．５℃サイクルテスト（１サイクル／日） −；良好、±；艶消失、＋；ブルーム発生

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】SUS型トリグリセリドを50〜80重量％含有
   するが、SSS型トリグリセリドの含有量が2重量％未満で
   あって、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％以上
   含有し、SSU型トリグリセリドをSUS型トリグリセリドと
   SSU型トリグリセリドの合計量に対して15重量％以上含
   有するハードバター（Sは実質的にパルミチン酸及びス
   テアリン酸からなる飽和脂肪酸であり、Uは実質的にC16
   及びC18の不飽和脂肪酸を意味する）。
2. 【請求項２】パーム中融点部（PMF）を溶剤分別により
   高融点及び低融点部を除去した画分にポリグリセリン脂
   肪酸エステルを１重量％以上添加することを特徴とする
   請求項1記載のハードバターの製造法。