JP2013005786A - 炭酸飲料の後口改善方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】少なくとも1種の縮合リン酸塩とリン酸とを含み、当該縮合リン酸塩の総重量と当該リン酸の重量との比率が1:0.05〜1:0.5である、炭酸飲料。
【選択図】なし
Description
例えば、高甘味度甘味料を使用する特許文献2の技術では、飲料が無糖・無香料である場合や、糖や高甘味度甘味料等の甘味料および/または香料が少量しか添加されていない場合には、後口の悪さを改善できるかどうかは明らかでない。
本発明の目的は、後口が改善された炭酸飲料、及び当該炭酸飲料によって調製される、後口が改善されたアルコール飲料を提供することにある。
1.少なくとも1種の縮合リン酸塩とリン酸とを含み、当該縮合リン酸塩の総重量と当該リン酸の重量との比率が1:0.05〜1:0.5である、炭酸飲料。
2.硬度が20〜200である、1に記載の炭酸飲料。
3.無糖又は微糖である、1又は2に記載の炭酸飲料。
4.甘味成分の総含有量が15重量%以下である、1〜3のいずれか1項に記載の炭酸飲料。
5.フレーバーを含有する、1〜4のいずれか1項に記載の炭酸飲料。
6.炭酸ガス圧力が2.5〜4.5kg/cm2である、1〜5のいずれか1項に記載の炭酸飲料。
7.1〜6のいずれか1項に記載の炭酸飲料と蒸留酒とを混合することにより得られるアルコール飲料。
8.炭酸飲料の製造方法であって、炭酸飲料中の縮合リン酸塩の総重量とリン酸の重量との比率を1:0.05〜1:0.5に調節することを特徴とする製造方法。
9.蒸留酒を、1〜6のいずれか1項に記載の炭酸飲料と混合することを特徴とする、アルコール飲料の製造方法。
10.炭酸飲料の後口を改善する方法であって、炭酸飲料中の縮合リン酸塩の総重量とリン酸の重量との比率を1:0.05〜1:0.5に調節することを特徴とする方法。
本明細書における「縮合リン酸塩(condensed phosphate)」は、ポリリン酸塩(polyphospate)、メタリン酸塩(metaphosphate)、及びウルトラリン酸塩(ultraphosphate)の総称である。ここで、「ポリリン酸塩」は、直鎖状の構造を有する縮合リン酸塩及びそれに対応する酸性リン酸塩をいう。ポリリン酸塩には、ピロリン酸塩(pyrophosphate)(二リン酸塩(diphosphate)ということもある。)が含まれる。本明細書でいう「メタリン酸塩」は、特別な場合を除き、環状又は極めて長い直鎖状の構造を有する縮合リン酸塩及びそれに対応する酸性リン酸塩をいう。極めて長い直鎖状のポリリン酸塩は、メタリン酸塩又はポリメタリン酸塩と称されることもある。本明細書でいう「ウルトラリン酸塩」は、直鎖状及び環状の縮合リン酸塩が相互に結合した構造を有するものをいう。
(リン酸)
本明細書でいうリン酸(燐酸、phosphoric acid)とは、オルトリン酸(orthophosphoric acid)をいい、リン酸骨格をもつ他の類似化合物群(ポリリン酸、ピロリン酸など)であるリン酸類は含まない。
本発明においては、縮合リン酸塩とリン酸とを特定の比率で炭酸飲料中に含有させることが重要である。具体的には、炭酸飲料中の縮合リン酸塩の総重量とリン酸の重量との比率は、1:0.05〜1:0.5、好ましくは1:0.08〜1:0.20である。
「硬度」とは、水中のマグネシウムイオンとカルシウムイオンの含有量を表わす指標であり、これらの含有量を炭酸カルシウム量(mg/l)に換算して表わす。硬度は、公知のいずれの方法で測定してもよいが、典型的には、EDTA法により測定する。
(甘味成分)
本願発明の炭酸飲料は、縮合リン酸塩とリン酸との組み合わせにより炭酸飲料の後口を改善するため、糖類や高甘味度甘味料によって炭酸の酸味や渋みをマスクする必要がない。従って、甘味成分を多量に含まない飲料において、本願発明の効果が特に重要となる。
本発明の炭酸飲料には、好ましい風味を付与するため、フレーバー成分を添加してもよい。蒸留酒と混合する場合でも、当該風味は有効となり得る。本発明において配合するフレーバー成分としては、フルーツ香料や植物香料などから選択される1種又は2種以上を混合して使用することができる。フルーツ香料とは、フルーツを由来とする香料をいう。フルーツ香料としては、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、ライムフレーバー、及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバー、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバーなどのような様々なフルーツフレーバーが使用できる。これらフルーツ香料は、果実又は香油などの天然源から抽出したものであっても合成したものでもよい。
(炭酸ガス)
本発明の炭酸飲料の炭酸(二酸化炭素)ガスは、炭酸ガスの圧入、炭酸水などのあらかじめ炭酸ガスを含む液の混合、及びビールのように醗酵など、通常の方法により飲料に提供される。本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置(例えば、京都電子工業株式会社[ガスボリューム測定装置 GVA−500A]等)を用いて測定することができる。飲料中の炭酸ガス量は、ガス圧(kgf/cm2又はMPa)で表わすほか、20℃におけるガスボリューム(g/kg又はw/w%)で表わすこともできる。ガス圧とガスボリュームとは適宜換算可能である。
本発明の炭酸飲料には、発明の効果に悪影響を与えない限り、さらに別の成分を加えてもよい。そのような成分は、例えば、酸化防止剤、香料、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料(香料)、甘味料、酸味料、pH調整剤、品質安定剤である。
本発明の炭酸飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。この製造方法においては、得られた炭酸飲料中の縮合リン酸塩の総重量とリン酸の重量との比率を、1:0.05〜1:0.5、好ましくは1:0.08〜1:0.20に調節することが重要であり、これにより、炭酸飲料の後口を改善できる。さらに、必要に応じて、本発明の飲料の炭酸飲料の硬度を、好ましくは20〜200mg/l、より好ましくは50〜100mg/lとする。これらの値は、製造工程のいずれにおいて調節しても良い。
上記で説明された本発明の炭酸飲料を蒸留酒と混合してアルコール飲料を製造することができる。これにより、改善された炭酸の後口だけでなく、従来にない後口の良さを、得られるアルコール飲料に付与することができる。
(容器詰飲料)
本発明の炭酸飲料、及びそれを用いて得られるアルコール飲料は、容器詰飲料として提供することができる。容器は、ガラス瓶、PETボトル、金属缶などの通常の物が挙げられる。
(実施例1)レモンフレーバー入り無糖炭酸飲料
市販の500ml容PETボトル入りソーダ(サントリーソーダ)に、縮合リン酸塩150mgおよび/またはリン酸25mgを添加し、レモンフレーバー(小川香料製)0.5mlを添加して、レモンフレーバー入り無糖炭酸飲料を作成した(表1)。ガス圧を測定したところ、いずれも3.5kg/cm2であった。なお、硬度を測定したところ100mg/lであった。
(実施例2)レモンフレーバー入り無糖炭酸飲料によるウィスキーハイボール
実施例1で製造したレモンフレーバー入り無糖炭酸飲料と市販のウイスキー(サントリー角瓶)を4:1で混合し、実施例1と同様にして官能評価を行った(表3)。なお、硬度を測定したところ、80mg/lであった。表3中、ポリリン酸塩とリン酸の含有量は、ベースとなる炭酸飲料中の値である。
市販の500ml容PETボトル入りソーダ(サントリーソーダ)に、縮合リン酸塩150mgおよび/またはリン酸25mgを添加し、ジンジャエールレーバー(小川香料製)0.75ml、加糖ぶどう糖液糖60g、クエン酸1g、クエン酸三ナトリウム0.15g、カラメル0.1gを添加してジンジャエールフレーバー入り有糖炭酸飲料を作成した(表4)。ガス圧を測定したところ、いずれも3.5kg/cm2であった。なお、硬度を測定したところ100mg/lであった。いずれの飲料中の甘味成分の総含有量も、約10.7重量%であった。
(実施例4)各種硬度の無糖炭酸飲料
純水に塩化ナトリウムと硫酸マグネシウムを溶解させて硬度0、50、150mg/lのミネラルウォーターを調製し、さらに炭酸ガスを溶解させてガス圧3.5kg/cm2の無糖炭酸水を調製した。これら無糖炭酸水と、硬度100mg/lの無糖炭酸水(サントリーソーダ)に縮合リン酸塩150mgおよび/またリン酸25mgを添加し(表6)、実施例1と同様にして官能評価を行った。結果を表7に示す。
実施例4の各種無糖炭酸飲料と市販のウイスキー(サントリー角瓶)を4:1で混合し、実施例1と同様にして官能評価を行った(表8)。表8中、ポリリン酸塩とリン酸の含有量は、ベースとなる炭酸飲料中の値である。
Claims (10)
- 少なくとも1種の縮合リン酸塩とリン酸とを含み、当該縮合リン酸塩の総重量と当該リン酸の重量との比率が1:0.05〜1:0.5である、炭酸飲料。
- 硬度が20〜200mg/lである、請求項1に記載の炭酸飲料。
- 無糖又は微糖である、請求項1又は2に記載の炭酸飲料。
- 甘味成分の総含有量が15重量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の炭酸飲料。
- フレーバーを含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の炭酸飲料。
- 炭酸ガス圧力が2.5〜4.5kg/cm2である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の炭酸飲料。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の炭酸飲料と蒸留酒とを混合することにより得られるアルコール飲料。
- 炭酸飲料の製造方法であって、炭酸飲料中の縮合リン酸塩の総重量とリン酸の重量との比率を1:0.05〜1:0.5に調節することを特徴とする製造方法。
- 蒸留酒を、請求項1〜6のいずれか1項に記載の炭酸飲料と混合することを特徴とする、アルコール飲料の製造方法。
- 炭酸飲料の後口を改善する方法であって、炭酸飲料中の縮合リン酸塩の総重量とリン酸の重量との比率を1:0.05〜1:0.5に調節することを特徴とする方法。
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