JP2018085967A - 収斂味が低減された容器詰めアルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】収斂味が低減された容器詰めアルコール飲料の提供。【解決手段】容器詰めアルコール飲料であって、ナトリウムの濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬであり、リン酸の濃度が０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％である、容器詰めアルコール飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、収斂味が低減された容器詰めアルコール飲料およびその製造方法に関する。
アルコール含有飲料においては、原材料由来のさまざまな成分とアルコールとの相乗効果により、飲みにくさを感じることがある。アルコール飲料に使われる原材料の中でも、ナトリウム塩は、アルコール含有飲料にボディ感（厚み）を付与したり、緩衝能を高めたりする効果があり、非常に有用であるが、アルコールとの組み合わせにより、渋味・収斂味・苦味等を呈することがある。
一方、リン酸について、その濃度調整によりアルコール飲料にスッキリ感がもたらされるとの報告（特許文献１）があるものの、この文献では、ナトリウムに起因する渋味・収斂味・苦味等とリン酸との関連については検討されていない。また、果汁率が30％から70％である果汁飲料においては、リン酸添加により加熱殺菌に伴う異風味を抑制し、風味を改善する技術（特許文献２）が開示されているが、アルコール飲料に関する検討はされておらず、またナトリウムに起因する渋味・収斂味・苦味等に関する検討はされていない。
本発明者らは、ナトリウムを含有するアルコール飲料において、リン酸の濃度を所定の範囲に調整することにより収斂味を低減できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
従って、本発明は、収斂味が低減された容器詰めアルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）容器詰めアルコール飲料であって、ナトリウムの濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬであり、リン酸の濃度が０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％である、容器詰めアルコール飲料。
（２）アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、前記（１）に記載の容器詰めアルコール飲料。
（３）果汁を含有する、前記（１）または（２）に記載の容器詰めアルコール飲料。
（４）果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、前記（３）に記載の容器詰めアルコール飲料。
（５）ウイスキーを実質的に含有しない、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
（６）容器詰めアルコール飲料を製造する方法であって、ナトリウムの濃度を３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬに調整し、リン酸の濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
（７）前記容器詰めアルコール飲料のアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、前記（６）に記載の方法。
（８）前記容器詰めアルコール飲料が果汁を含有するものである、前記（６）または（７）に記載の方法。
（９）前記容器詰めアルコール飲料の果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、前記（８）に記載の方法。
（１０）前記容器詰めアルコール飲料がウイスキーを実質的に含有しないものである、前記（６）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）ナトリウムを含有する容器詰めアルコール飲料の収斂味を低減する方法であって、該容器詰めアルコール飲料のリン酸濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
（１２）前記容器詰めアルコール飲料のナトリウム濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬである、前記（１１）に記載の方法。
（１３）前記容器詰めアルコール飲料のアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、前記（１１）または（１２）に記載の方法。
（１４）前記容器詰めアルコール飲料が果汁を含有するものである、前記（１１）〜（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）前記容器詰めアルコール飲料の果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、前記（１４）に記載の方法。
（１６）前記容器詰めアルコール飲料がウイスキーを実質的に含有しないものである、前記（１１）〜（１５）のいずれかに記載の方法。
（１）容器詰めアルコール飲料であって、ナトリウムの濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬであり、リン酸の濃度が０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％である、容器詰めアルコール飲料。
（２）アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、前記（１）に記載の容器詰めアルコール飲料。
（３）果汁を含有する、前記（１）または（２）に記載の容器詰めアルコール飲料。
（４）果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、前記（３）に記載の容器詰めアルコール飲料。
（５）ウイスキーを実質的に含有しない、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
（６）容器詰めアルコール飲料を製造する方法であって、ナトリウムの濃度を３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬに調整し、リン酸の濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
（７）前記容器詰めアルコール飲料のアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、前記（６）に記載の方法。
（８）前記容器詰めアルコール飲料が果汁を含有するものである、前記（６）または（７）に記載の方法。
（９）前記容器詰めアルコール飲料の果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、前記（８）に記載の方法。
（１０）前記容器詰めアルコール飲料がウイスキーを実質的に含有しないものである、前記（６）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）ナトリウムを含有する容器詰めアルコール飲料の収斂味を低減する方法であって、該容器詰めアルコール飲料のリン酸濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
（１２）前記容器詰めアルコール飲料のナトリウム濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬである、前記（１１）に記載の方法。
（１３）前記容器詰めアルコール飲料のアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、前記（１１）または（１２）に記載の方法。
（１４）前記容器詰めアルコール飲料が果汁を含有するものである、前記（１１）〜（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）前記容器詰めアルコール飲料の果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、前記（１４）に記載の方法。
（１６）前記容器詰めアルコール飲料がウイスキーを実質的に含有しないものである、前記（１１）〜（１５）のいずれかに記載の方法。
本発明によれば、収斂味が低減された容器詰めアルコール飲料が提供される。特に、本発明によれば、ボディ感（厚み）を付与したり、緩衝能を高めたりする等の目的でナトリウムを含有させたアルコール飲料において、ナトリウムに起因する収斂味を低減できる点で有利である。また、本願発明によれば、果汁を含有するアルコール飲料においても、果汁に含まれるナトリウムに起因する収斂味を低減できる点で有利である。さらに、本発明によれば、僅かな濃度のリン酸によって上記の効果が得られるため、リン酸による風味の変化が最小限に抑えられる点でも有利である。
本発明の容器詰めアルコール飲料はナトリウムを含有するものであり、さらにリン酸を含有するものである。本発明では、容器詰めアルコール飲料中のリン酸の濃度を所定の範囲に調整することにより、ナトリウムに起因する収斂味を低減することができる。このような飲料は、ナトリウムを含有するアルコール飲料の製造過程において、リン酸の濃度を調整することにより製造することができる。リン酸の濃度調整は、リン酸を添加することにより行ってもよいし、あるいは、リン酸を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。
本発明の飲料中のリン酸濃度は、０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％となるように調整される。飲料中のリン酸濃度は、当技術分野において標準的な方法、例えば、キャピラリー電気泳動法により測定することができる。このような測定は、市販のキャピラリー電気泳動システムや有機酸分析キット（例えばアジレント・テクノロジー株式会社製）を用いることにより、簡便に行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
本発明の飲料中のナトリウム濃度は特に制限されるものではない。しかしながら、飲用したときに収斂味を感じやすい濃度として、本発明の飲料中のナトリウム濃度を３．５ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることが好ましい。また、飲料中のナトリウム濃度が過度に高いと、本発明により収斂味が低減されたとしても、塩味が強くなり、その飲料は風味のバランスを欠くことになる。よって、本発明の飲料中のナトリウム濃度は８０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることが好ましい。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料中のナトリウム濃度は３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬとされる。飲料中のナトリウム濃度は、当技術分野において標準的な方法により測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。
本発明の飲料（最終製品）のアルコール濃度は特に制限されるものではない。しかしながら、アルコールも収斂味の原因となり、また、刺激的な風味の原因にもなるため、本発明による収斂味の低減効果によって風味のバランスの良い飲料を得るためには、本発明の飲料のアルコール濃度を1〜１０ｖ／ｖ％とするのが好ましく、さらには１〜９ｖ／ｖ％とすることがより好ましい。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム等が挙げられる。
本発明の飲料におけるアルコールは、本発明の飲料の製造過程において発酵により生成させることもできるが、アルコール供給源としてのエタノール含有材料の配合により与えることもできる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、ジン、焼酎、テキーラ、ラム等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、アルコール供給源は、原料用アルコール、ウオッカ、ジン、または焼酎とされ、より好ましくは原料用アルコール、ウオッカ、または焼酎とされる。ここで、ウイスキーはそれ自体の収斂味が強いため、ウイスキーを含有する飲料ではナトリウムに起因する収斂味が目立ちにくく、また、リン酸による収斂味の低減効果が感じられにくい。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料はウイスキーを実質的に含有しないものとされる。ウイスキーを「実質的に含有しない」とは、その飲料を飲用したときに感じられるナトリウムに起因する収斂味の強さに影響を与えない程度の量のウイスキーであれば含有していてもよいことを意味し、例えば、飲料全体に対するウイスキーの含有量が０．１質量％以下、好ましくは０．０１質量％以下であることを意味する。本発明のさらに好ましい実施態様によれば、本発明の飲料はウイスキーを全く含有しないものとされる。
本発明の飲料は、果汁を含有していてもよい。果汁を含有するアルコール飲料では、果汁の苦味等により収斂味がより強く感じられるため、本発明の適用対象として好適である。しかしながら、果汁の含有量が１０ｗ／ｖ％以上になると、果汁自体の味が強くなり、収斂味が目立ちにくくなるため、本発明により収斂味を低減する必要がなくなる。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の飲料における果汁の含有量は９ｗ／ｖ％以下とされる。本明細書に記載される果汁の含有量は、ストレート果汁に相当する果汁１００％濃度の液体の質量の、本発明の飲料の容量に対する百分率である。
本発明の飲料に含まれる果汁はどのような果実から得られるものであってもよく、特に限定されないが、好ましくは柑橘類の果実から得られるものとされる。好ましい柑橘類の例としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、ユズ、スダチ、カボス等が挙げられる。
本発明の飲料は、飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、酒石酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、色素、香料、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができる。
本発明の飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。
本発明の飲料は、容器詰飲料として提供される。本発明の飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。
本発明の飲料は、リン酸の濃度調整以外は、通常の飲料の製造方法に従って製造することができる。例えば、まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に、糖または甘味料、および香料と共に酸味料を加えて香味を調整することにより、アルコール飲料を製造することができる。さらに、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することもできる。本発明の飲料は、このような製造過程のいずれかの段階で、リン酸もしくはリン酸を含む材料を適宜加えることによって製造することができる。
本発明の他の態様によれば、ナトリウムを含有する容器詰めアルコール飲料の収斂味を低減する方法が提供され、該方法は、該容器詰めアルコール飲料のリン酸濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる。
さらに、本明細書では、フィチン酸もまた、リン酸と同様の収斂味低減効果を奏することが実証されている。従って、本発明では、フィチン酸でリン酸の全部または一部を置き換えることが可能である。
従って、本発明の他の態様によれば、ナトリウムの濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬであり、フィチン酸およびリン酸の濃度の合計が０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％である、容器詰めアルコール飲料が提供される。
本発明のさらに別の態様によれば、容器詰めアルコール飲料を製造する方法であって、ナトリウムの濃度を３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬに調整し、フィチン酸およびリン酸の濃度の合計を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる方法が提供される。
本発明のさらに別の態様によれば、ナトリウムを含有する容器詰めアルコール飲料の収斂味を低減する方法であって、該容器詰めアルコール飲料のフィチン酸濃度およびリン酸濃度の合計を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる方法が提供される。
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１：ナトリウムに起因するアルコール飲料の収斂味を低減するための条件の検討
アルコール飲料におけるナトリウムによる収斂味を低減するための最適な条件を見出すため、様々な飲料サンプルを製造し、各飲料サンプルについて官能評価を行った。
アルコール飲料におけるナトリウムによる収斂味を低減するための最適な条件を見出すため、様々な飲料サンプルを製造し、各飲料サンプルについて官能評価を行った。
試飲サンプルは、以下に示す表に記載の材料を混合することによって製造した。試飲サンプルのガス圧は０．１５〜０．２ＭＰａであった。
官能評価は、訓練されたパネリスト５名または６名によって行い、０（収斂味を感じない）、１（収斂味を僅かに感じる）、２（収斂味を感じる）、および３（収斂味を強く感じる）の４段階のスコアを用いて行った。
（１）ナトリウム濃度と収斂味との関係およびリン酸添加による収斂味低減効果
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
表１から明らかなように、リン酸を含有しないサンプルにおいては、ナトリウムの含有量の増加に伴って収斂味が強くなることが分かった（試験区１〜８）。さらに、リン酸を含有しないサンプルとリン酸を含有するサンプルとの比較により、リン酸の配合により収斂味が低減されることが分かった（試験区１〜８と試験区９〜１６との比較）。
さらに、ナトリウム濃度が１６０ｍｇ／１００ｍＬの試験区（試験区８および試験区１６）では、塩味が強すぎて飲料としての風味のバランスを欠くため、収斂味の官能評価を行わなかった。また、ナトリウム濃度が１．８ｍｇ／１００ｍＬの試験区（試験区２および試験区１０）では、リン酸を添加しなくても収斂味が弱いため、リン酸添加による収斂味低減効果が弱いように感じられた。従って、リン酸の濃度調整による収斂味低減効果は、３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬのナトリウム濃度を有する飲料において特に顕著であることがわかった。
（２）リン酸濃度と収斂味低減効果の関係
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
表２から明らかなように、リン酸濃度が０．００５ｗ／ｖ％以上となるサンプル（試験区１９〜２１）において収斂味スコアが１未満となり、収斂味が十分に低減されていることがわかった。また、リン酸濃度が０．０６ｗ／ｖ％である試験区２１では、収斂味は低減されているものの、酸味が強く、ボディ感が減り、アルコール感が目立つため、飲料としての風味のバランスが良いとはいえなかった。従って、飲料におけるリン酸濃度は、０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％とすることが望ましいものと考えられた。
（３）リン酸の収斂味低減効果に対する果汁の影響
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
表３から明らかなように、果汁を含有する飲料においても、リン酸添加による収斂味低減効果が見られた。ただし、果汁の含有量が１０ｗ／ｖ％以上である試験区（試験区２８〜３１）では、収斂味が感じられるものの、収斂味が果汁の味にまぎれてしまうため、飲料全体の風味のバランスとして収斂味が目立たなかった。従って、飲料における果汁の含有量は、９ｗ／ｖ％以下とすることが望ましいものと考えられた。
（４）様々なアルコール原料における収斂味低減効果
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は５名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は５名のパネリストが示したスコアの平均値とした。
アルコール原料としては、酒類原料用アルコール（第一アルコール株式会社）、スミノフウォッカ４０度（キリンビール株式会社）、宝焼酎２５°（宝酒造株式会社）、ギルビージン（キリンビール株式会社）、ウィスキー富士山麓（キリンビール株式会社）を使用した。ポリデキストロースとしては、ライテスII IPパウダー（ダニスコジャパン株式会社）を使用した。
表４から明らかなように、アルコール原料としてウイスキーを用いた場合には、リン酸による収斂味の低減効果は感じられにくいことが分かった（試験区４０および４１）。これは、ウィスキー自体の収斂味が強いため、ウイスキーを含有する飲料ではナトリウムに起因する収斂味が目立ちにくいことが原因であると考えられる。ナトリウムの収斂味低減効果には、アルコール原料として、酒類原料用アルコール、ウォッカ、焼酎およびジンを用いることが望ましく、特に、酒類原料用アルコール、ウォッカおよび焼酎がより好適であると考えられる。
（５）様々な有機酸の収斂味低減効果
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。有機酸はとしては、それぞれ食品添加物を使用した。
下記の表に、試飲サンプルの原料および配合量、アルコール度数、ナトリウム濃度およびリン酸濃度とともに、官能評価結果を示す。官能評価結果は６名のパネリストが示したスコアの平均値とした。有機酸はとしては、それぞれ食品添加物を使用した。
表５には、リン酸の代わりに様々な有機酸を用いたときの収斂味スコアが記載されている。各有機酸の量は、０．０１６ｗ／ｖ％のリン酸と同程度の酸度になる量とした。表５から明らかなように、フィチン酸を添加した試験区４６において、リン酸を添加した場合と同様の収斂味低減効果が見られた。
Claims (12)
- 容器詰めアルコール飲料であって、ナトリウムの濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬであり、リン酸の濃度が０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％である、容器詰めアルコール飲料。
- アルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載の容器詰めアルコール飲料。
- 果汁を含有する、請求項１または２に記載の容器詰めアルコール飲料。
- 果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、請求項３に記載の容器詰めアルコール飲料。
- ウイスキーを実質的に含有しない、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰めアルコール飲料。
- 容器詰めアルコール飲料を製造する方法であって、ナトリウムの濃度を３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬに調整し、リン酸の濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
- 前記容器詰めアルコール飲料のアルコール濃度が１〜１０ｖ／ｖ％である、請求項６に記載の方法。
- 前記容器詰めアルコール飲料が果汁を含有するものである、請求項６または７に記載の方法。
- 前記容器詰めアルコール飲料の果汁の含有量が９ｗ／ｖ％以下である、請求項８に記載の方法。
- 前記容器詰めアルコール飲料がウイスキーを実質的に含有しないものである、請求項６〜９のいずれか一項に記載の方法。
- ナトリウムを含有する容器詰めアルコール飲料の収斂味を低減する方法であって、該容器詰めアルコール飲料のリン酸濃度を０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％に調整することを含んでなる、方法。
- 前記容器詰めアルコール飲料のナトリウム濃度が３．５〜８０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１１に記載の方法。
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