JP6942561B2

JP6942561B2 - 柑橘の劣化臭が抑制された柑橘系飲料およびその製法

Info

Publication number: JP6942561B2
Application number: JP2017161481A
Authority: JP
Inventors: 島麻紀子中; 崎健太郎岩; 頭英明鬼; 英陽小田井; 下さゆり宮
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd; Kirin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd; Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-08-24
Filing date: 2017-08-24
Publication date: 2021-09-29
Anticipated expiration: 2037-08-24
Also published as: JP2019037172A

Description

本発明は、柑橘の劣化臭が低減された飲料およびその製造方法に関し、より具体的には、柑橘の劣化臭をマスキングすることによりこれを低減した飲料およびその製造方法に関する。

柑橘風味飲料に含まれるシトラールなどの香気成分は、保管中に経時的に酸化され、異臭物質へと変化するため、柑橘風味飲料を長期間保管した後には異臭が発生するという問題があった。特に、レモン風味飲料には香気成分としてシトラールが多く含まれ、このシトラールが酸化されると異臭物質であるｐ−クレゾールやｐ−メチルアセトフェノンへと変化するため、レモン風味飲料における長期保管後の香味の劣化は著しい。そのため、柑橘風味飲料、特にレモン風味飲料については、酸素の混入量を出来るだけ低減させる、賞味期限を短く設定する、保管温度を適切に管理する等の対策を講じているが、十分な効果が得られているとはいえない。

このような問題を解決するため、様々な技術が開発されている。例えば、特開２０１６−１１６５０４号公報（特許文献１）には、異臭物質の発生を抑制する技術が開示されている。また、特開２０１６−３６３１９号公報（特許文献２）には、発生した劣化臭を、シネオールまたはシス−３−ヘキセノールの濃度調整によりマスキングする技術が開示されている。

一方で、チモール（thymol）は、ユズなどの和柑橘や、タイム、オレガノといったハーブに含まれる成分である。チモールは、殺菌作用を有することが知られているほか、アルコール飲料のエグミと加熱臭を生じさせることが知られている（特許文献３：特開２０１６−１３５１１０号公報）。

特開２０１６−１１６５０４号公報特開２０１６−３６３１９号公報特開２０１６−１３５１１０号公報

本発明者らは、柑橘系飲料に所定濃度のチモールを含有させることにより、経時劣化後の柑橘の劣化臭をマスキングできることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。

従って、本発明は、柑橘系飲料における経時劣化後の柑橘の劣化臭をマスキングする方法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）チモールを含んでなる、アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料であって、チモール濃度（ｐｐｂ）が、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上である、柑橘風味アルコール飲料。
（２）レモン風味飲料である、（１）の柑橘風味アルコール飲料。
（３）レモン果汁を含有する、（１）または（２）の柑橘風味アルコール飲料。
（４）容器詰め飲料である、（１）〜（３）のいずれかの柑橘風味アルコール飲料。
（５）アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整することを含んでなる、方法。
（６）アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料における柑橘の劣化臭をマスキングする方法であって、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整することを含んでなる、方法。
（７）アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料における柑橘の劣化臭をマスキングするためのマスキング剤であって、チモールを含んでなる、マスキング剤。
（８）飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整するための、（７）のマスキング剤。

本発明によれば、柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭をマスキングすることができる。よって、本発明によれば、劣化しやすい柑橘風味飲料において、長期保管などにより劣化臭の原因となる異臭物質が発生した場合でも、製造直後の香味に近い柑橘系果実の香味が感じられる飲料を提供することが可能となる。

発明の具体的説明

本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。

本発明において「ｐｐｂ」という単位は、「μｇ／Ｌ」と同義である。

本発明の柑橘風味アルコール飲料は、チモールを所定の濃度で含有し、これにより、経時的に発生する異臭物質に起因する柑橘の劣化臭がマスキングされる。このような飲料は、飲料中のチモールの濃度を調整することにより製造することができる。チモールの濃度調整は、チモールを添加することにより行ってもよいし、あるいは、チモールを含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。

アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料における、チモールによる柑橘劣化臭のマスキング効果は、アルコール濃度が高いほど弱くなり、従って、アルコール濃度に比例したチモール濃度が必要となる。よって、本発明の柑橘風味アルコール飲料中のチモール濃度（ｐｐｂ）は、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上とされ、好ましくは８倍以上とされる。また、チモール濃度の上限値は特に限定されるものではないが、柑橘風味アルコール飲料の嗜好性の観点から、例えば２００ｐｐｂ、好ましくは１６０ｐｐｂとされる。

本発明の柑橘風味アルコール飲料中のチモールの濃度は、該飲料に既知濃度の内部標準物質（２−メチル−３−ヘキサノール）を添加した後、クロロホルムで抽出し、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。ＧＣ／ＭＳの条件を下記表１に示す。

本発明の柑橘風味アルコール飲料のアルコール濃度は、８ｖ／ｖ％以上とされる。また、後述の実施例において、アルコール濃度が７ｖ／ｖ％の飲料サンプルにおいても、８ｖ／ｖ％以上の飲料サンプルと同等の効果が認められることから、本発明の柑橘風味アルコール飲料のアルコール濃度は、７ｖ／ｖ％以上、あるいは７ｖ／ｖ％を超える濃度としてもよい。アルコール濃度の上限は特に限定されるものではないが、例えば３０ｖ／ｖ％、好ましくは２０ｖ／ｖ％とすることができる。アルコール濃度の調整は、食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料の添加によって行うことができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、焼酎、テキーラ、ラム、ジン、ウイスキー等が挙げられる。

本発明の飲料は柑橘風味アルコール飲料である。ここで「柑橘風味アルコール飲料」とは、飲用したときに柑橘類の風味を感じるアルコール飲料を意味する。柑橘風味アルコール飲料は、柑橘系フレーバーや柑橘系果汁などの柑橘系香味成分を添加することによって得ることができる。好ましい柑橘類の例としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、マンダリン、シークヮーサー、イヨカン、ブンダン、キンカン、ベルガモット、ライム、スダチ、カボス等が挙げられる。特に、本発明の柑橘風味アルコール飲料は、シトラールを含有することが好ましい。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の柑橘風味アルコール飲料はレモン風味アルコール飲料とされ、より好ましくはレモン果汁を含有するアルコール飲料とされる。

本発明の柑橘風味アルコール飲料において、チモール濃度の調整に用いられる材料は、目的とする柑橘風味（例えばレモン風味）に影響を与えないものとすることが望ましい。例えば、柑橘の一種であるユズ、ハーブの一種であるオレガノおよびタイム、ならびにスパイスの一種であるアジョワンにはチモールが含まれるが、これらの植物はそれぞれ独自の強い香気を有するものであるため、そのまま材料として用いるには適さない。このような材料を用いる場合には、これらの植物を加工し、チモール以外の香気成分を閾値以下まで除去することが望ましい。すなわち、本発明の好ましい実施態様によれば、ユズ、チモールを含有するハーブ、またはチモールを含有するスパイスは、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなく、そのまま材料として用いられることはない。

本発明の柑橘風味アルコール飲料は、飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、またはそれらの塩類等）、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）等を適宜添加することができる。

本発明の柑橘風味アルコール飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．０．５〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。

本発明の柑橘風味アルコール飲料は、ｐＨを、例えば、２．０〜５．０、好ましくは２．３〜４．０に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。

本発明の柑橘風味アルコール飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明の柑橘風味アルコール飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。

本発明の一つの実施態様によれば、本発明の柑橘風味アルコール飲料は、チモールの濃度調整以外は、通常の柑橘風味アルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。例えば、まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に、糖または甘味料、および柑橘系果汁もしくは柑橘系香料と共に酸味料を加えて香味を調整する。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。本発明の柑橘風味飲料は、このような製造過程のいずれかの段階で、チモールまたはチモールを含む材料を適宜加えることによって製造することができる。

本発明の他の態様によれば、アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料における柑橘の劣化臭をマスキングする方法であって、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整することを含んでなる方法が提供される。

本発明のさらに別の態様によれば、アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料における柑橘の劣化臭をマスキングするためのマスキング剤であって、チモールを含んでなるマスキング剤が提供される。このマスキング剤は、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整するために用いることができる。

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１：チモールによる柑橘劣化臭のマスキング効果の評価
（１）飲料サンプルの調製
液糖（最終濃度４ｗ／ｖ％）、クエン酸（最終濃度０．３ｗ／ｖ％）、アルコール（７〜２０ｖ／ｖ％）、異臭物質としてのｐ−クレゾール（３０ｐｐｂ）、および様々な濃度のチモールを含有する水溶液を調製し、これらを飲料サンプルとした。陰性対照として、チモールを含有しないサンプルも用意した。飲料サンプルのｐＨは２．８〜３．２であった。

（２）サンプルの評価
上記（１）で調製された各サンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル３名により、柑橘劣化臭のマスキング効果について評価を行なった。評価の結果は、それぞれのパネルが０〜２のスコア（０：マスキング効果なし、１：ややマスキング効果あり、２：マスキング効果あり）で表し、その平均値をそのサンプルの評価結果とした。その際、各アルコール度数におけるチモール無添加のサンプルの香味をスコア０とし、劣化臭が全く感じられないサンプルの香味をスコア２とするよう、各パネルに指示した。

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

表２から、アルコール濃度８ｖ／ｖ％以上の飲料サンプルにおいて、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）に対するチモール濃度（ｐｐｂ）の比が５．５以上である場合に、各飲料サンプルに含まれるｐ−クレゾールに起因する柑橘の劣化臭が良好にマスキングされることが分かる。また、このマスキング効果は、アルコール濃度７ｖ／ｖ％の飲料サンプルにおいても同様に認められた。

実施例２：レモンベースの試飲サンプルにおけるマスキング効果の確認
本実施例では、レモン果汁およびレモン香料を含有するレモン風味の試飲サンプルを調製し、容器に詰めて５０℃で４日間保管した場合における、チモールによる劣化臭のマスキング効果を確認した。

（１）飲料サンプルの調製
液糖（最終濃度４ｗ／ｖ％）、レモン果汁（最終濃度３ｗ／ｖ％）、レモン香料（最終濃度０．１５ｗ／ｖ％）、酸味料（最終濃度０．３ｗ／ｖ％）、アルコール（９ｖ／ｖ％）、およびチモール（最終濃度６０ｐｐｂ；アルコール濃度（ｖ／ｖ％）に対するチモール濃度（ｐｐｂ）の比は６．７）を含有する水溶液を調製し、これらを飲料サンプルとした。使用したレモン香料には、チモールが含まれていないことを確認した。飲料サンプルのｐＨは２．８〜３．２であった。対照サンプルとして、チモールを添加しないサンプルも用意した。これらのサンプルを容器に詰め、５０℃で４日間保管した後に官能評価試験に供した。

（２）サンプルの評価
上記（１）で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル３名により、柑橘劣化臭のマスキング効果について評価を行なった。評価基準等の官能評価試験の詳細は、実施例１（２）に記載の通りとした。

その結果、チモールを添加していないサンプルの平均スコアが０．０であったのに対し、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）に対するチモール濃度（ｐｐｂ）の比が６．７であるサンプルの平均スコアは２．０であった。

この結果から、実施例１において見出されたチモールによる劣化臭マスキング効果は、ｐ−クレゾールを用いたモデル実験だけでなく、実際の柑橘風味飲料を保管した後に発生する劣化臭に対しても見られることが分かった。

Claims

チモールを含んでなる、アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料（ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ユズを材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ならびにテキーラを含有するアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料を除く）であって、チモール濃度（ｐｐｂ）が、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上である、柑橘風味アルコール飲料。
レモン風味飲料である、請求項１に記載の柑橘風味アルコール飲料。
レモン果汁を含有する、請求項１または２に記載の柑橘風味飲料。
容器詰め飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。
アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料（ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ユズを材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ならびにテキーラを含有するアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料を除く）を製造する方法であって、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整することを含んでなる、方法。
アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料（ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ユズを材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ならびにテキーラを含有するアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料を除く）における柑橘の劣化臭をマスキングする方法であって、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整することを含んでなる、方法。
アルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料（ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ユズを材料とするアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料、ならびにテキーラを含有するアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上の柑橘風味アルコール飲料を除く）における柑橘の劣化臭をマスキングするためのマスキング剤であって、チモールを含んでなり、飲料中のチモールの濃度（ｐｐｂ）を、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の５．５倍以上に調整するための、マスキング剤。