JP5046073B2 - 酢酸含有アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、酢酸含有アルコール飲料に関し、詳しくは酢酸エチルの生成量を抑えた飲用しやすい酢酸含有アルコール飲料に関する。

食酢は主に酢酸を含有する調味料であり、飲食物の調味や保存性向上を目的として広く利用されてきた。
近年では、食酢又は酢酸の疲労回復促進、カルシウム吸収促進、胃粘膜保護、高血圧者への血圧低下作用などの健康効果が科学的に検証されるにつれ、食酢は調味料として利用されるだけでなく、飲用としても多く使用されている。
食酢又は酢酸を含有した飲料としては、食酢に果実を漬け込んで調製したものや、りんご酢と蜂蜜を混ぜて作られるバーモントドリンクなどが有名である。

一方、食酢又は酢酸をアルコール飲料に含有させてなる酢酸含有アルコール飲料も開発されており、例えば、酢酸などの有機酸を含有する深酔いを防止するアルコール飲料（例えば、特許文献１参照）、清酒に米酢をブレンドしたアルコール含有健康飲料（例えば、特許文献２参照）、また、甘味料を含むことで香味を改善したサワードリンク風飲料（例えば、特許文献３参照）などが開示されている。
これらの酢酸含有アルコール飲料中には、酢酸とアルコール（エタノール）が混在することになるが、そのような場合には、自然に酢酸エチルが生成することが知られている。
このような場合の酢酸エチルの生成量は、該飲料中の酢酸濃度及びアルコール濃度に依存し、高濃度であればあるほどより多量の酢酸エチルが生成することになる。また、酢酸とアルコール両者が混在してからの経過時間が長ければ長いほど多くなる。

このようにして生成される酢酸エチルは特有の刺激臭を有しており、飲料の本来の香味を害する欠点を有している。特に、アルコールと食酢を混合して酢酸含有アルコール飲料を調製した直後に飲用する場合は酢酸エチルの生成はほとんど少なくて問題とはならないのであるが、調製後に時間が経過するにつれて酢酸エチルが増加してくるため、本来の香味が損なわれるという問題があった。
以上のように、酢酸含有アルコール飲料を開発する場合、酢酸エチルの生成をいかに抑制させるかが課題であり、酢酸エチルの生成を抑えた酢酸含有アルコール飲料を開発することが求めらていた。

特開昭６２−１４３６７８号公報 特開昭６１−２３１９９０号公報 特開昭６１−２５４７５号公報

そこで、本発明の目的は、酢酸とアルコールとを原料とする酢酸含有アルコール飲料において、香味に悪影響を与える酢酸エチルの生成が抑えられ、優れた香味を長期間維持することのできる酢酸含有アルコール飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ね、その過程において、酢酸含有アルコール飲料における酢酸エチルの生成は、その酢酸濃度及びアルコール濃度だけではなく、ｐＨにより大きな影響を受けていることを見出した。そして、飲料のｐＨを、酢酸濃度やアルコール濃度に応じて所定の範囲に調整することにより、保存中の酢酸エチルの生成が抑制され、香味の変化が少ない酢酸含有アルコール飲料を開発することが可能になることを見出した。そして、試行錯誤を重ねた結果、酢酸エチル生成を効果的に遅らせることのできるｐＨを予測するための指標として有効な数式を開発して、本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１に記載の本発明は、酢酸を０．２〜１．０重量／容量％含有し、かつ、アルコールを４．０〜８．０容量／容量％含有する飲料において、該飲料のｐＨが、下記の式（Ｉ）のＰを満たすように調整されてなることを特徴とする酢酸含有アルコール飲料である。
［数１］
７＞Ｐ＞１．６３０４×ｌｏｇ（ａ×ｂ）＋３．１５ …（Ｉ）
（式（Ｉ）中、Ｐは酢酸含有アルコール飲料のｐＨを示し、ａは該飲料における酢酸濃度（重量／容量％）を示し、ｂは該飲料におけるアルコール濃度（容量／容量％）を示す。）

本発明によれば、酢酸含有アルコール飲料のｐＨを上記式（Ｉ）のＰの範囲に調整することにより、酢酸エチルの生成を遅らせることができ、長期保管後も香味の変化が少なく、飲用に適した酢酸含有アルコール飲料が提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の酢酸含有アルコール飲料は、酢酸を含有するアルコール飲料において、該飲料のｐＨが、上記式（Ｉ）のＰを満たすように調整されてなることを特徴とする。
本発明の酢酸含有アルコール飲料のｐＨを、製造時に式（Ｉ）のＰを満たす範囲に調整することにより、長期間保存後に飲用しても、酢酸エチルの生成を香味に影響しない範囲である１５０ｐｐｍ程度以下に抑制することができ、酢酸エチルの刺激臭による酢酸含有アルコール飲料の品質低下を抑えて、飲用しやすく風味の良い酢酸含有アルコール飲料を提供することが可能となる。また、飲料中の酢酸が中和され酢酸含有量が減少して、酢酸特有の香味が損なわれてエグ味が発生するおそれがなく、酢酸含有のアルコール飲料としての風味をも保つことができる。

上記式（Ｉ）中のａとは、酢酸含有アルコール飲料における酢酸濃度（重量／容量％）を意味する。酢酸濃度は、嗜好や求められる健康機能などに応じて、該飲料の原料である食酢や酢酸の種類や配合組成を適宜調節して設定することが可能であるが、通常は、０．２〜１重量／容量％となる範囲とすることができる。
原料としての食酢は、醸造酢及び合成酢のいずれであっても良いが、特に、りんご酢やぶどう酢に代表される果実酢や米黒酢などを用いると、食酢特有の風味が得られ、好ましい。また、酢酸としては、食品用の酢酸であれば原料として単独で或いは食酢と共に利用することができる。

上記式（Ｉ）中のｂとは、酢酸含有アルコール飲料におけるアルコール濃度（容量／容量％）を意味する。アルコール濃度は、嗜好などに応じて、該飲料の原料であるアルコール飲料の種類、度数などやその配合組成を適宜調節して設定することが可能であるが、飲用時のアルコール濃度として２〜２０容量／容量％で適用可能であり、更に好ましくは４〜８容量／容量％となる範囲とすることができる。
原料としてのアルコール飲料は、特に限定されずに用いることができ、例えば焼酎、ウォッカ、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、リキュール、ビール、発泡酒、ワイン、清酒などが挙げられる。

上記式（Ｉ）のＰを満たす範囲を満たすように調整するためには、上記のような酢酸やアルコール飲料の選択のほか、下記のような原料の選択や、その配合割合の調節により行うこともできる。
ｐＨの調整のために用いることができる原料としては、特に制限はないが、一般的には、有機酸塩、無機酸塩、水酸化ナトリウム、アミノ酸などを挙げることができる。有機酸塩としては、酢酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩などがあり、特にこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩が好ましい。また、無機酸塩としては、炭酸塩、リン酸塩などがあり、特にこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩が好ましい。

本発明の酢酸含有アルコール飲料は、さらに必要に応じて呈味を増強するための目的で種々の有機酸や各種果汁などが添加されていても良い。また、必要に応じて、甘味剤、酸味剤、呈味剤等の添加料や、各種香料を加えて調味されていてもよい。
また、本発明の酢酸含有アルコール飲料は、炭酸ガスを含有させることで、爽やかな喉越しが得られ、さらに酢酸や酢酸エチルの刺激が和らげられるため、好ましい。
本発明の酢酸含有アルコール飲料の製造は、常法に従って行うことができ、例えば、原料を混合し、その酢酸濃度及びアルコール濃度に応じてｐＨを調整した後、殺菌、容器に充填して製品化することができる。
尚、酢酸エチルの生成を防ぐと共に酢酸の風味を保つためには、保存温度を常温以下として保存期間は１年以内とすることが好ましい。

以下に、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
（試験例１）許容酢酸エチル濃度の決定
りんご酢８ｍｌと９５％エタノール４．２ｍｌを用いて調製した酢酸含有アルコール飲料１００ｍｌ中に、酢酸エチルを５０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍの範囲で段階的に含有させ、それぞれの香味を専門パネラー１０名で評価した。
評価は、５点：酢酸エチル臭は感じられない、４点：極めて弱い酢酸エチル臭あり、３点：酢酸エチル臭あるが許容できる、２点：強い酢酸エチル臭があり不適、１点：極めて強い酢酸エチル臭があり、の５段階で行い、各パネラーの評価点の平均値で表わし、結果を表１にまとめた。

以上の結果、酢酸含有アルコール飲料における、許容される酢酸エチルの濃度は１５０ｐｐｍ以下であることが判明した。

（試験例２）酢酸エチル生成量の測定
表２に示す成分値（アルコール濃度及び酢酸濃度）となるようりんご酢と９５％エタノールを混合し、クエン酸もしくはクエン酸ナトリウムを混合溶解して表２の各ｐＨに調整した後、瓶詰めして３５℃で１００日間保管した。
１００日保管後、各瓶を開封して中身の酢酸含有アルコール飲料について、生成した酢酸エチルの濃度をガスクロマトグラフィーを用いて測定した。
これらの結果を表２に示した。

表２から、ｐＨが高いと酢酸エチル濃度が上がる傾向にあり、これは酢酸濃度及びアルコール濃度が高いほど顕著であった。
以上の結果、酢酸含有アルコール飲料における酢酸エチルの生成は、酢酸濃度及びアルコール濃度だけではなく、ｐＨにより大きな影響を受けていることが確認された。
そこで、表２に示す成分値（酢酸濃度とアルコール濃度）の組み合わせにおいて、酢酸エチル濃度が１５０ｐｐｍとなるようなｐＨを、表２の結果から推定することにした。一方、酢酸濃度（ａ重量／容量％）とアルコール濃度（ｂ容量／容量％）との積算値（ａ×ｂ）も算出し、推定ｐＨと比較した。
表３に推定ｐＨ（Ｐ）と、酢酸濃度（ａ重量／容量％）とアルコール濃度（ｂ容量／容量％）との積算値（ａ×ｂ）を示した。

また、表３の結果をもとに、積算値（ａ×ｂ）と推定ｐＨ（Ｐ）をグラフ化し、図１に示した。
図１より、積算値（ａ×ｂ）と推定ｐＨ（Ｐ）の間には相関関係があると推定でき、その結果、次の近似式（ＩＩ）が得られた。

［数２］
Ｐ＝１．６３０４×ｌｏｇ（ａ×ｂ）＋３．０２１９ …（ＩＩ）
（式（ＩＩ）中、Ｐは酢酸含有アルコール飲料のｐＨを示し、ａは該飲料における酢酸濃度（重量／容量％）を示し、ｂは該飲料におけるアルコール濃度（容量／容量％）を示す。）

すなわち、酢酸含有アルコール飲料の酢酸濃度及びアルコール濃度を、式（ＩＩ）に代入してｐＨが上式（ＩＩ）を満たす場合には、酢酸エチルを１５０ｐｐｍ生成する臨界的なｐＨとなりうるものと推定できる。言い換えれば、上記式（ＩＩ）に酢酸濃度やアルコール濃度を代入して算出されたＰの値よりも高く飲料のｐＨを調整しておけば、長期間保存後にも、酢酸エチルを１５０ｐｐｍ以下に、すなわち、官能的に酢酸エチルの刺激臭を殆ど感じない程度の濃度以下に酢酸エチルの生成を抑えることが可能になることが期待できた。

ここで、飲料のｐＨが７を上回る場合には、飲料中の酢酸が完全に中和されてしまい酢酸含有量が減少すると共に、酢酸特有の香味が損なわれてエグ味が発生するおそれがあり、酢酸含有のアルコール飲料として不適切となる。また、アルコール飲料としても損なわれ、エグ味が生じるおそれがある。この点を考慮すると共に、多少の安全率を見込むと、上記式（ＩＩ）は、下記式（Ｉ）のように書き換えることができる。

［数３］
７＞Ｐ＞１．６３０４×ｌｏｇ（ａ×ｂ）＋３．１５ …（Ｉ）
（式（Ｉ）中、Ｐは酢酸含有アルコール飲料のｐＨを示し、ａは該飲料における酢酸濃度（重量／容量％）を示し、ｂは該飲料におけるアルコール濃度（容量／容量％）を示す。）

なお、この式（Ｉ）に当てはまるｐＨ条件の酢酸含有アルコール飲料としては、表２に示した試験区のうち、試験区３〜５、９、１０、１９、２０、２５、３４、３５、及び４０であり、これらの試験区では、確かに酢酸エチルの生成濃度が１５０ｐｐｍを下回っていた。このことから、ｐＨが式（Ｉ）のＰを満たすように調整することにより、酢酸エチルの生成により風味を損なうことのない酢酸含有アルコール飲料が得られることが分かった。

（実施例１）
リンゴ酢（ミツカン社製）１００ｍｌ、焼酎（宝酒造社製、アルコール２０度）２００ｍｌ、りんご果汁２００ｍｌ、クエン酸ナトリウム０．８ｇ、水５００ｍｌを混合し、酢酸濃度：０．５重量／容量％、アルコール濃度：４．０容量／容量％、ｐＨ３．７の酢酸含有アルコール飲料１リットルを調整した。
８０℃、２０秒の殺菌を行った後、ガラス製容器に充填し、３５℃で１００日間保管した。

１００日間保管後、開封し、飲料中の酢酸エチル濃度を測定したところ、１２１ｐｐｍであった。また、該飲料を試飲したところ、酢酸エチル臭は弱く、風味の優れた飲料であることが確認できた。
本発明による酢酸含有アルコール飲料は、ｐＨを適性に調整することで酢酸エチルの生成を抑制することができ、結果として、風味の変化の少ない酢酸含有アルコール飲料であることが確認できた。

本発明によれば、酢酸含有アルコール飲料のｐＨを上記式（Ｉ）のＰの範囲に調整することにより、酢酸エチルの生成を遅らせることができ、長期保管後も香味の変化が少なく、飲用に適した酢酸含有アルコール飲料が提供できる。

酢酸エチル生成における酢酸濃度、アルコール濃度とｐＨの関係を求めた図面である。

Claims (1)

1. 酢酸を０．２〜１．０重量／容量％含有し、かつ、アルコールを４．０〜８．０容量／容量％含有する飲料において、該飲料のｐＨが、下記の式（Ｉ）のＰを満たすように調整されてなることを特徴とする酢酸含有アルコール飲料。
   ［数１］
   ７＞Ｐ＞１．６３０４×ｌｏｇ（ａ×ｂ）＋３．１５ …（Ｉ）
   （式（Ｉ）中、Ｐは酢酸含有アルコール飲料のｐＨを示し、ａは該飲料における酢酸濃度（重量／容量％）を示し、ｂは該飲料におけるアルコール濃度（容量／容量％）を示す。）

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