JP6996907B2 - 柑橘の劣化臭が抑制された柑橘系飲料およびその製法 - Google Patents
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Description
(1)チモールを15ppb以上の濃度で含んでなり、非アルコール飲料であるか、またはアルコール濃度が8v/v%未満のアルコール飲料である、柑橘風味飲料。
(2)レモン風味飲料である、(1)の柑橘風味飲料。
(3)レモン果汁を含有する、(1)または(2)の柑橘風味飲料。
(4)容器詰め飲料である、(1)~(3)のいずれかの柑橘風味飲料。
(5)非アルコール飲料であるか、またはアルコール濃度が8v/v%未満のアルコール飲料である柑橘風味飲料を製造する方法であって、飲料中のチモールの濃度を15ppb以上に調整することを含んでなる、方法。
(6)非アルコール飲料であるか、またはアルコール濃度が8v/v%未満のアルコール飲料である柑橘風味飲料における柑橘の劣化臭をマスキングする方法であって、飲料中のチモールの濃度を15ppb以上に調整することを含んでなる、方法。
(7)非アルコール飲料であるか、またはアルコール濃度が8v/v%未満のアルコール飲料である柑橘風味飲料における柑橘の劣化臭をマスキングするためのマスキング剤であって、チモールを含んでなる、マスキング剤。
(8)飲料中のチモールの濃度を15ppb以上に調整するための、(7)のマスキング剤。
(1)飲料サンプルの調製
液糖(最終濃度4w/v%)、クエン酸(最終濃度0.3w/v%)、アルコール(0~20v/v%)、異臭物質としてのp-クレゾール(10ppb)、および様々な濃度のチモールを含有する水溶液を調製し、これらを飲料サンプルとした。陰性対照として、チモールを含有しないサンプルも用意した。飲料サンプルのpHは2.8~3.2であった。
上記(1)で調製された各サンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル3名により、柑橘劣化臭のマスキング効果について評価を行なった。評価の結果は、それぞれのパネルが0~2のスコア(0:マスキング効果なし、1:ややマスキング効果あり、2:マスキング効果あり)で表し、その平均値をそのサンプルの評価結果とした。その際、各アルコール度数におけるチモール無添加のサンプルの香味をスコア0とし、劣化臭が全く感じられないサンプルの香味をスコア2とするよう、各パネルに指示した。
本実施例では、レモン果汁およびレモン香料を含有するレモン風味の試飲サンプルを調製し、容器に詰めて50℃で4日間保管した場合における、チモールによる劣化臭のマスキング効果を確認した。
液糖(最終濃度4w/v%)、レモン果汁(最終濃度3w/v%)、レモン香料(最終濃度0.15w/v%)、酸味料(最終濃度0.3w/v%)、アルコール(0v/v%または5v/v%)、およびチモール(最終濃度30ppb)を含有する水溶液を調製し、これらを飲料サンプルとした。使用したレモン香料には、チモールが含まれていないことを確認した。飲料サンプルのpHは2.8~3.2であった。対照サンプルとして、チモールを添加しないサンプルも用意した。これらのサンプルを容器に詰め、50℃で4日間保管した後に官能評価試験に供した。
上記(1)で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル3名により、柑橘劣化臭のマスキング効果について評価を行なった。評価基準等の官能評価試験の詳細は、実施例1(2)に記載の通りとした。
Claims (6)
- チモールを15ppb以上の濃度で含んでなり、アルコール濃度が5v/v%以下のアルコール飲料である、レモン風味飲料(ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とする飲料、ユズを材料とする飲料、ならびにテキーラを含有する飲料を除く)。
- レモン果汁を含有する、請求項1に記載の柑橘風味飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- アルコール濃度が5v/v%以下のアルコール飲料であるレモン風味飲料(ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とする飲料、ユズを材料とする飲料、ならびにテキーラを含有する飲料を除く)を製造する方法であって、飲料中のチモールの濃度を15ppb以上に調整することを含んでなる、方法。
- アルコール濃度が5v/v%以下のアルコール飲料であるレモン風味飲料(ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とする飲料、ユズを材料とする飲料、ならびにテキーラを含有する飲料を除く)における柑橘の劣化臭をマスキングする方法であって、飲料中のチモールの濃度を15ppb以上に調整することを含んでなる、方法。
- アルコール濃度が5v/v%以下のアルコール飲料であるレモン風味飲料(ユズ、チモールを含有するハーブまたはチモールを含有するスパイスを、チモール以外の香気成分を除去する処理を施すことなくそのまま材料とする飲料、ユズを材料とする飲料、ならびにテキーラを含有する飲料を除く)における柑橘の劣化臭をマスキングするためのマスキング剤であって、チモールを含んでなり、飲料中のチモールの濃度を15ppb以上に調整するための、マスキング剤。
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Non-Patent Citations (3)
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Flavor Chemistry of Ethnic Foods,1999年,pp.211-217 |
Volatile Compounds in Food-Qualitative and Quantitative Data-,Seventh Edition,1996年,5.30-Fruits |
クックパッド レシピID:3718987, 2016.03.28 [検索日 2021.05.20], インターネット:<URL: https://cookpad.com/recipe/3718987> |
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