JP4838791B2 - 混合果汁又は果汁飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は混合果汁又は果汁飲料の製造方法に関するものである。

天然果汁は、常に同じ状態ということはありえないため、同じ配合比で混合するとｐＨが変動してしまう。一定のｐＨ値に調整する必要がある場合には、クエン酸やクエン酸ナトリウムを添加してｐＨを調整するが、若干ではあるが、これらの添加により風味が変化してしまう。また、近年の健康志向の高まりにより、添加物を使用しない、天然由来成分のみからなる製品が要望されている。
また、果汁飲料、特にレモン飲料の香りの劣化は、低ｐＨにおいて顕著である。そのため、ほとんどの市販のレモン飲料では、クエン酸ナトリウムを用いて、ｐＨを３．０以上に上昇させることが行われている。しかし、クエン酸ナトリウムには、塩味があり、またｐＨが上がりすぎると、すっきりとした酸味が失われる欠点がある。
特開平２００５−１９２４７３号公報には、果汁（オレンジ、レモン、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、アセロラ、ウメ、ナシ）を２種以上含有する果汁含有アルコール飲料が開示されている。

特開平２００５−１９２４７３号公報

しかしながら、混合する果汁の配合量により混合果汁のｐＨを調整する方法については開示されていない。本発明は、特定の条件を満たすように果汁の混合比を調整することにより、添加物を使用することなく混合果汁のｐＨを制御する方法を提供することを目的とする。

本発明は混合する果汁の酸度、アミノ態窒素含量及び灰分含量を測定し、次いで混合果汁の目的とするｐＨをＰＨとしたときに、下記式（１）を満足する配合比で２種以上の果汁を混合することを特徴とする混合果汁又は果汁飲料の製造方法を提供する。
ＰＨ＝−０．７４Ｓ+２．７６＋８０α＋３β （１）
（式中、
ＰＨ：目的とするｐＨ、
Ｓ：混合果汁の酸度（クエン酸ｇ／１００ｍｌ）、
α：混合果汁中のアミノ態窒素総量（ｇ／１００ｍｌ）、
β：混合果汁中の灰分総量（ｇ／１００ｍｌ））

本発明によれば、添加物を使用することなく混合果汁のｐＨを制御することができる。

本発明の製造方法において、混合果汁は、２種以上の果汁を混合することによって製造される。使用する果汁としては、特定の形態のものに限定されるものではなく、果実から搾汁したストレート果汁、濃縮果汁、透明果汁、混濁果汁、ピューレなどのいずれの形態であってもよい。また、果実の種類も特に限定されず、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、カシス、ストロベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、ライチ、アプリコット、梅、チェリー、キウイフルーツ、パッションフルーツ、パイナップル、ピーチ、マンゴー、なし、ぶどう、メロン、リンゴ、バナナなどを用いることができる。

本発明の製造方法において、混合果汁のｐＨは、下記式（１）を満足するような配合比で２種以上の果汁を混合することによって調整される。
ＰＨ＝−０．７４Ｓ+２．７６＋８０α＋３β （１）
（式中、
ＰＨ：目的とするｐＨ、
Ｓ：混合果汁の酸度（クエン酸ｇ／１００ｍｌ）、
α：混合果汁中のアミノ態窒素総量（ｇ／１００ｍｌ）、
β：混合果汁中の灰分総量（ｇ／１００ｍｌ））

通常の果汁飲料の酸度は０．２〜０．４５である。この酸度範囲においては、ｐＨ緩衝物質の無い液体においては、ｐＨ＝−０．７４×酸度＋２．７６の関係式が成り立つ（図１）。しかし、実際の果汁はｐＨ緩衝物質を含んでおり、果汁飲料のｐＨは上記関係式から計算されるｐＨよりも高い値となる。ｐＨは味覚上重要であり、あまりにｐＨが低いと、収斂味を感じる。缶飲料では、ｐＨ２．９以下の場合、通常の内面コーティングでは缶体の腐食のリスクが生じる。レモン飲料においては、ｐＨ２．９以下ではレモンの香りの劣化が早く進むことが知られている。また、ｐＨ４．０以上になると、強度の殺菌をしないと微生物が死滅しないことが知られている。したがって、ｐＨに調整することは重要である。
本発明者らの検討の結果、アミノ酸や蛋白質などのアミノ態窒素の含有量とミネラル物質である灰分の含有量から実際のｐＨを予測することが可能であり、それらの関係が上記式（１）によって示されることが分かった。したがって、混合する果汁の酸度、アミノ態窒素含量及び灰分含量を予め測定することによって、それらを混合した果汁のｐＨを調整することができる。

（果汁の酸度の測定方法）
果汁の酸度の測定は、ＪＡＳ分析法（改定新版ソフトドリンク 光琳書房 全国清涼飲料工業会編 P841 1989年）に基づいて行った。具体的には、果汁試料１０ｇを取り、フェノールフタレインを指示薬として、０．１Ｎ水酸化ナトリウムで滴定した。酸度（無水クエン酸ｇ/１００ｇ）は次式より求めた。
酸度＝（０．１Ｎ水酸化ナトリウム滴定数×０．００７）×１０

（果汁のアミノ態窒素含量の測定方法）
果汁のアミノ態窒素含量は、ＪＡＳ分析法（ミクロバンスライクガス分析法、改定新版ソフトドリンク 光琳書房 全国清涼飲料工業会編 P831 1989年）に基づいて行った。具体的には、バンスライクアミノ態窒素測定器を用いて、果汁中の遊離アミノ基に亜硝酸を作用させて、生じる窒素ガスの量からアミノ基を算定した。

（果汁の灰分含量の測定方法）
果汁の灰分含量は、ＪＡＳ分析法（改定新版ソフトドリンク 光琳書房 全国清涼飲料工業会編 P847 1989年）に基づいて行った。具体的には、るつぼに果汁を一定量とり、５５０℃以上に熱して、炭素を無くして、残った成分の重量を測定した。

（各果汁の酸度、アミノ態窒素含量及び灰分含量）
下記表１に示す果汁の酸度、アミノ態窒素含量及び灰分含量を求めた。

（実施例１）
表１の果汁を下記表２に示す配合量に従って混合した（残りは水である）。表２に示すとおり、式（１）から計算されるｐＨ値とｐＨ実測値とはほぼ一致した。

（実施例２）
レモン果汁７％の飲料（残りは水である）において、ｐＨを３に設定する混合果汁を書き表３の通り調製した。

ｐＨ緩衝物質の無い液体におけるｐＨと酸度の関係を表すグラフ。

Claims (1)

1. 混合する果汁の酸度、アミノ態窒素含量及び灰分含量を測定し、次いで混合果汁の目的とするｐＨをＰＨとしたときに、下記式（１）を満足する配合比で２種以上の果汁を混合することを特徴とする混合果汁又は果汁飲料の製造方法。
   ＰＨ＝−０．７４Ｓ+２．７６＋８０α＋３β （１）
   （式中、
   ＰＨ：目的とするｐＨ、
   Ｓ：混合果汁の酸度（クエン酸ｇ／１００ｍｌ）、
   α：混合果汁中のアミノ態窒素総量（ｇ／１００ｍｌ）、
   β：混合果汁中の灰分総量（ｇ／１００ｍｌ））

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