JPH02299552A - 氷被膜層を有する冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、アイスクリームおよび氷の双方の構成部分を
含む冷菓に関し、更に詳しくは、アイスクリーム中に薄
い氷の層を有する冷菓に関する。

［従来の技術］ アイスクリーム、シャーベット、氷菓等は、本来、清涼
感を有する凍菜食品である。この清涼感は、口の中で氷
が融解する時に感じられるものである。この「氷」が、
単なる氷の境の場合であっても、Ｒ細な氷の粒の場合で
あっても、乳成分等と複合化した氷の場合であっても、
基本的には氷の融解によって清涼感が与えられるが、冷
菓中の氷の存在状態によって得られる清涼感は種々に異
なる。

冷菓中の氷の存在状態を変化させることにより独特の食
感を与えようとする試みは多数なされている。例えば、
冷菓の外側部分に氷の殻を設けて内部に充填する冷菓材
料を保護するもの、マシュマロやチョコレート等からな
る多層の構造を持たせて外観、風味、食ベロに特徴を持
たせるもの、氷の粒をアイスクリーム中に分散させて清
涼感を増すもの等が知られている。

しかしながら、従来のこの種の試みにおいては、マシュ
マロやチョコレートのような氷やアイスクリーム以外の
他の成分との共同作用を追及したものが多い。すな゛わ
ち、基本的には氷の融解によって与えられる清涼感を何
らかの添加成分によって助長しようという発想に基くも
のである。氷の融解によって与えられる清涼感を増強す
るためには、氷本来の清涼感を強化するという逆の発想
に基く手段もあり得ると考えられる６ ０の中で氷が融解する時に感じる清涼感を更に強く具体
的に体感させる手段を検討した結果、アイスクリーム類
中に薄い氷の層を設けることにより、食べた時に口の中
で薄い氷の層か咀咽の際に歯によって破壊され、この時
に感じる抵抗感とこの時の咀咽音とが相乗して従来にな
い強い清涼感を感じさせることを突き止め、本発明を完
成するに至った。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、氷が本来有する潜在的な清涼感を追及して具
現化することにより、強い清涼感を有する冷菓を提供す
ることを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、センタのアイスクリームとこれを囲繞
する少くとも１つの層状囲繞構造とからなり、前記層状
囲繞構造が内側氷被膜層と外側外皮アイスクリーム層と
からなることを特徴とする氷被膜層を有する冷菓が提供
される。

本発明による氷被膜層を有する冷菓は、アイスクリーム
層と氷層との食感の差を利用して、目的とする強い清涼
感を有する冷菓を提供せんとするものであるが、この食
感の差を与える最も大きな因子は硬さの差であり、これ
に付加的に呈味性等の因子が加わる。このような因子か
らなる食感の差を与えるためには、ます、センタのアイ
スクリーム、外側外皮アイスクリーム層、内側氷被膜層
の硬さを一定範囲で変化させ、次に、それぞれの層の呈
味性等を考慮する必要がある。更に、本発明の氷被膜層
を有する冷菓は、前記層状囲繞構造か２つ以上の場合も
意図するものであり、このような構成にあっては、外側
外皮アイスクリーム層について、それが最外層にある場
合と最外層でない場合とに分けて把握した方か好ましい
場合もある。冷菓を食べる場合、最初に触れることとな
る最外層は、食感に与える影響が大きいため、特に注意
深く調製すべきである。

主として硬さの差と呈味性の差からなる食感の差を本発
明の冷菓に有効に与える手段として、アイスクリームに
ついては、オーバーラン、凍結点、全固型分、甘味料固
型分、層の厚さを等を変化させる手段を想定することか
でき、氷層については、氷を作製する水溶液の溶質の種
類や濃度、氷層の厚さ等を変化させる手段を想定するこ
とかできる。しかしながら、例えば、アイスクリームの
全固型分や甘味料固型分を増加させて、凝固点効果によ
る相対的な硬さの低下を図り、硬さの面からの食感の改
変を意図しなとしても、このような成分の量を増加させ
ると、同時に呈味性が変化することを考慮すべきである
にのように食感を変化させる手段が複数の因子に同時に
影響を与えることは、前記した手段のいずれについても
ほぼ同様である。

本発明の態様として、複数の層状囲繞構造を想定した場
合、その構成要素として機能的に分類すれば、センタの
アイスクリーム、内側氷被膜層、外側外皮アイスクリー
ム層、並びに最外層外側外皮アイスクリーム層の４種類
を考慮すべきであり、１つの層状囲繞構造を想定した場
合、その構成要素として機能的に分類すれは、センタの
アイスクリーム、内側氷被膜層、並びに最外層外側外皮
アイスクリーム層の３種類を考慮すべきであるか、ここ
では、特に明記しない限り、外側外皮アイスクリームと
いう用語は、最外層外側外皮アイスクリームを包含する
ことを意図し、層状囲繞Ｗｉ遺が１つの場合は、外側外
皮アイスクリームと最外層外側外皮アイスクリームとは
一致する。

本発明による氷被膜層を有する冷菓の概略を第１〜３図
に示す。第１図は１つの層状囲繞構造を有する本発明の
冷菓の斜視図、第２図は第１図に示した冷菓のＡ−Ａ断
面図、第３図は２つの層状囲繞構造を有する本発明の冷
菓の断面図である。図中、１はセンタのアイスクリーム
層、２は最外層外側外皮アイスクリーム層、３および５
は氷被膜層、４は外側外皮アイスクリーム層である。

センタのアイスクリームおよび外側外皮アイスクリーム
層のアイスクリームとしては、通常のアイスクリーム類
一般を使用することができ、アイスクリーム類の配合は
、通常の常法通りでよい。

アイスクリーム中に多数のｉ絹な気孔を形成して空気を
豊富化させ得るオーバーランを入れるか凍結点を氷点よ
り低くすることによりアイスクリームが氷よりも軟らか
い物性を有するものとすれば好適である。

アイスクリームにオーバーランを入れるとぶわっとした
質感となる。また、アイスクリームの凍結点を氷点より
低くすると、氷点では水は氷であるのに対し、アイスク
リームは融解状態にあるため好適である６ センタのアイスクリームの凍結点が外側外皮アイスクリ
ームの凍結点より低いものであれは好適である。

センタのアイスクリームは、好ましくは、外側外皮アイ
スクリームより物質的に軟らかいものとする。

外側外皮アイスクリームは、オーバーランを入れるか凍
結点を氷点より低くすることにより、氷よりも軟らかい
物性を有するものとすれば好適である。

外側外皮アイスクリームのオーバーランか０〜１００％
、好ましくは３０〜１００％であり、その全固形分が２
０〜４５％であってその内１０〜２５％か甘味料に由来
し、好ましくは後記するように設定する氷被膜層の厚さ
以上のアイスクリーム層の厚さを有するものとすれば好
適である。

外側外皮アイスクリームのオーバーランが３０％以下で
あれば、２つ以上の層状囲繞構造を有する場合、好まし
くは後記するように設定する最外層のアイスクリーム類
の固さとの差かなくなり、氷の層か破壊される時の感触
および音か明確でなくなる。最外層に位置する最外層外
側外皮アイスクリームとそれ以外の外側外皮アイスクリ
ーム（氷の層と氷の層の中間に入るアイスクリーム類、
あるいは氷の層を挾むアイスクリーム類）との間の固さ
軟らかさが明確に相異するよう設定することにより、氷
被膜層による効果かより有効に発揮される。外側外皮ア
イスクリームのオーバ一ランか１００％以上であれば清
涼感かなくなる。その全固形分か２０％以下であれば、
組織かｍまり過ぎて固くなり、氷層の固さに近くなり、
氷層の効果が不明確になる。外側外皮アイスクリーム層
の厚さは、氷被膜層の厚さ以上あれはよく、１．８　ｍ
ｎ以上あれは好適である。

最外層に位置する最外層外側外皮アイスクリームのオー
バーランが０〜２０％、好ましくは０〜２０％であり、
その全固形分が２０〜４０％であってその内１０〜２５
％が甘味料に由来し、アイスクリーム層の厚さか３１７
１Ｉ１１以下であれば好適である。

最外層に位置する最外層外側外皮アイスクリームのオー
バーランか２０％以上であっても製造は可能であるが、
軟らかくなり過ぎると共に溶は易くなる嫌いかある。そ
の全固形分が４０％以上で甘味料固形分か２５％以上で
あれば、凍結温度が下がり過き゛、オーバーラン０でも
溶は易くなり過ぎ、かつ甘過ぎるものとなる。その全固
形分が２０％以下で甘味料固形分が１０％以下であれば
、オーバーラン０において組織がｆａより過ぎて固くな
り氷層の固さとなり、氷層の効果が不明確なものとなる
。

最外層外側外皮アイスクリーム層の厚さか３１１１１以
上であれば、オーバーランＯおよび固形分２０％の下限
の条件下において氷層の効果が不明確となり、シャリ、
シャキットした感触前が感じられなくなる。

最外層に位置する最外層外側外皮アイスクリームにオー
バーランを入れずに、例えば固型分組成を変化させるこ
とにより、凍結点を氷点より低くすることもできる。

内側氷被膜層の氷は、他の成分をあまり含まない水から
調製すべきであるが、比較的少量の着色剤、クエン酸の
ような酸とし得る調味剤等を含有させることは可能であ
る。

内側氷被膜層の厚さが０，３〜１．８１１１１１１、好
ましくは０５６〜１．２　ＩＩであれば好適である。

内側氷被膜層の厚さか０．３１１１１１１以下であれば
、氷の層を感じ難く、シャリ、シャキットした音が弱い
。また、１．８１１１１以上であれば、シャリ、シャキ
ットしな音ではなく、シャリ、力リツとした感触になり
、心地よい感じがしなくなる。

［作用］ アイスクリームおよび氷の双方の構成部分を含む冷菓で
あって、アイスクリーム中に氷の層を有する冷菓として
、従来、最外層に氷を使用した例はあるが、これは、例
えば内部に充填された融解速度の速い冷菓材料を保護す
ることを意図するか、或いは、水をスプレして表面に薄
い氷層を設けることによりプリントした絵柄を保護する
ことを意図するものである。いずれも内部の材料が有す
る欠点を保護しようとする考え方に沿ったものといえる
。この種の最外層を氷層とする製品においては、通常賞
味される温度か一１０℃以下であるため、食べようとし
た時に唇や舌に粘着してしまい、無理にはがそうとする
と皮膚かむけてしまう欠点がある（例えば、−１０℃以
下の金属を手で掴んだ時に手が離れなくなる状態と同じ
である）。

最外層をアイスクリーム類として皮膚への付着を防止し
、アイスクリーム類の内部に薄い氷層を設けたことによ
り、歯で噛んだ時にシャリあるいはシャキといっな音が
発生し、清涼感が具体的な形で強く体感される。この氷
の層が厚いとガリとした音となり、歯に感じる抵抗感も
アイスクリームの中に氷の粒を散らした場合と同様とな
り、清涼感をそぐ感しを与える。

一般に、食品を摂取した場合、単一な硬度および構成物
からなるものよりも、それぞれ物性の興なる構成物から
なるものの方か、製品としてＯＪ［時により好ましいテ
キスチャーを与える。本発明による氷被膜層を有する冷
菓は、結果的にこのようなテキスチャーを目的とするも
のにも合致すると考えられる。

［発明の効果］ 　１３一 本発明によれば、氷が本来有する潜在的な清涼感を追及
して具現化することにより、強い清涼感を有する冷菓を
得ることができる。

［実施例コ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

Ｋ胤■ユ 次の配合処方により原料を配合し、１つの層状囲繞構造
を備える氷被膜層を有する冷菓を製造した。

外、１１外　アイスクリーム層 生クリーム　　　７．５％ 脱脂粉乳　　　　５，０ 砂糖　　　　　１２．０ 水飴　　　　　　５．０ 安定剤　　　　　０．２ 乳化剤　　　　　０．１ 香料　　　　　　０．１ 着色料　　　　　０．０１ 全固形分　　　２４゜６％ 甘味料固形分　１５，７％ オーバーラン　　５　％ 内側氷被膜層 水　　　　　　　　　１００　　％ センタのアイスクリーム 無塩バター　　　７．５％ 生クリーム　　　５，３ 脱脂粉乳　　　１０．０ 砂糖　　　　　１２．０ 水飴　　　　　　５．０ 安定剤　　　　　０．２ 乳化剤　　　　　０．１ 香料　　　　　　Ｏｌｌ 着色料　　　　　ｏ、ｏｉ 全固形分　　　３４．７％ 甘味料固形分　１５．７％ オーバーラン　８０　　％ 得られた１つの層状囲繞構造を備える水被膜層を有する
冷菓を第１図に、その断面図を第２図に示す。なお、セ
ンタのアイスクリームの厚さは１３ｕとした。

実施例２ 最外層外側外皮アイスクリーム層または内側氷被膜層の
厚さを変化させる以外は実施例１と同様にして１つの層
状囲繞構造を備える氷被膜層を有する冷菓を製造した。

１１名のパネラによる食感の評価結果を次に示す。

サンプル　　最外層アイスクリームの厚さ　氷層の厚さ
　　　　　評価（ＩＩＩＩＴＩ）　　　　　　　　　（
可「）Ａｌ　　　　　　　　Ｏ，８０，７ｘ 氷層を貧く感する Ａ２　　　　　　　１．５　　　　　　　　　０．７　
　　　　　　０シヤキツト感良Ｉ Ａ３　　　　　　　３．０　　　　　　　　　０．７　
　　　　　　　△清涼感 Ａ４　　　　　　　５．０　　　　　　　　０．７　　
　　　　　ｘ氷層とアイスクリームとのＭＷ用ｌ Ｂｌ　　　　　　　　１．６　　　　　　　　０．３　
　　　　　　Δ清涼感 Ｂ２　　　１．６　　　　１．０　　　０シャキｑト’
ａ１Ｍ Ｂ３　　　　　　　１．６　　　　　　　　　１．８　
　　　　　　　△清涼感 Ｂ　　４　　　　　　　１．６　　　　　　　　　２．
０　　　　　　　　ｘ氷層がガリガリする ヌしかＬ伊しコー 次の配合処方により原料を配合し、２つの層状囲ｍ′Ｗ
４逍を備える氷被膜層を有する冷菓を製造した。

外側外　アイスクリーム層 無塩バター　　　６．５％ 脱脂粉乳　　　　８．５ 砂糖　　　　　１１．０ 水飴　　　　　　７．０ 安定剤　　　　　０．２ 乳化剤　　　　　０．１ 香料　　　　　　０．１ 甘味料固形分　１６．２％ オーバーラン　　１０　　％ １訓ｊｋ　＃　８厘 水　　　　　　　　　１００　　％ センタのアイスクリーム 無塩バター　　１３．０％ 脱脂粉乳　　　１０．５ 砂糖　　　　　１２．０ 水飴　　　　　　９．５ 安定剤　　　　　０．２ 乳化剤　　　　　０．１ 香料　　　　　　０．１ 着色料　　　　　０．０２ 全固形分　　　４０．５％ 甘味料固形分　１９．１％ オーバーラン　１００　　％ 製造条件は、層状囲繞構造の形成工程を２回行う以外は
実施例１と同様である。

得られた２つの層状囲繞構造を備える氷被膜層を有する
冷菓の断面図を第３図に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は１つの層状囲繞構造を有する本発明の冷菓の斜
視図、第２図は第１図に示した冷菓のＡ−Ａ断面図、第
３図は２つの層状囲繞構造を有する本発明の冷菓の断面
図である。 図中、１はセンタのアイスクリーム層、２は最外層外側
外皮アイスクリーム層、３および５は氷被膜層、４は外
側外皮アイスクリーム層である。 １・・・センタのアイスクリーム層 ２・・・最外層外側外皮アイスクリーム層３・・・氷被
膜層 ４・・・外側外皮アイスクリーム層 ５・・・氷被膜層 ＦＩｏ　　Ｉ ＦＩｏ、２ ＦＩＧ、３

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）センタのアイスクリームとこれを囲繞する少くと
   も１つの層状囲繞構造とからなり、前記層状囲繞構造が
   内側氷被膜層と外側外皮アイスクリーム層とからなるこ
   とを特徴とする氷被膜層を有する冷菓。
2. （２）オーバーランを入れるか凍結点を氷点より低くす
   ることによりアイスクリームが氷よりも軟らかい物性を
   有する請求項１記載の氷被膜層を有する冷菓。
3. （３）最外層に位置する外側外皮アイスクリーム層の厚
   さが３ｍｍ以下である請求項１記載の氷被膜層を有する
   冷菓。
4. （４）内側氷被膜層の厚さが０．３〜１．８ｍｍ、好ま
   しくは０．６〜１．２ｍｍである請求項１記載の氷被膜
   層を有する冷菓。