JP2002503490A - 水性冷凍媒質への菓子のブリードを防ぐ方法 - Google Patents

水性冷凍媒質への菓子のブリードを防ぐ方法

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Abstract

(57)【要約】 水性媒質により囲まれた、菓子上に被覆されたカカオバターまたはその同等物の実質的に透明な層が、菓子から水性媒質に色がにじみ出るのを防ぎ、その水性媒質により生じる菓子の劣化を抑制する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は、1998年2月19日に出願された米国仮特許出願第60/075,170号の特恵 を主張する。
【０００２】 発明の背景 発明の分野 本発明は水性媒質中の菓子に関する。本発明は、特に、アイスクリームのよう
な水性の冷凍、半冷凍、または半固化媒質のマトリクス中に含まれる、デザイン
要素を含むことのできる着色砂糖外皮を有する菓子に関する。
【０００３】 関連する背景技術 外皮を有する砂糖菓子およびシュガーレス菓子がよく知られている。そのよう
な外皮は、たいてい砂糖またはいくつかの他の水溶性混合物から作製される。さ
らに、そのような外皮はたいてい、政府の認可した食用染料により着色もされて
いる。現在、そのような外皮は、残念ながら、水性媒質中に置かれたときに、そ
の水性媒質への色移りを被りやすい。さらに、そのような外皮は、残念ながら、
この水性媒質またはその外皮上にある高水分活性の媒質からの化学的および物理
的劣化を被りやすい。さらに、そのような菓子はたいてい望ましくは、媒質中に
ある間に維持されるべきデザイン特徴を有する。
【０００４】 同様に、別の異なる外皮構造を有さない他の砂糖菓子またはシュガーレス菓子
は、それにもかかわらず、水溶性成分および／または水溶性着色成分を含有する
周辺層を有することができる。そのような周辺層は、残念ながら、水性媒質また
は高水分活性の媒質による色移りおよび劣化を被りやすい。
【０００５】 スラッシュ、アイス、およびソルベのような高水分活性の冷凍または半冷凍媒
質もよく知られている。そのような冷凍および半冷凍媒質としては、アイスクリ
ーム、シャーベット、アイスミルク、および高水分活性の様々な他の人工的な冷
凍混合物が挙げられる。高水分活性のよく知られた半固化媒質としては、プリン
およびゼラチン、並びに冷凍生地(refrigerated dough)が挙げられる。
【０００６】 砂糖菓子またはシュガーレス菓子を水性冷凍および半冷凍媒質、または高水分
活性の他の媒質中に、媒質中で菓子を劣化させない含有物として加えられること
が望ましい。そのような菓子の媒質との組合せは、望ましくは、その媒質に味覚
と舌触りを与える。しかしながら、そのような添加の非常に望ましくない結果に
は、菓子の外皮または周辺層からの媒質中への色移りがある。第２の非常に望ま
しくない結果は、菓子の上にある媒質の溶解作用により生じる、菓子の物理的に
完全な状態が崩壊することである。
【０００７】 したがって、プリンまたはゼラチン中に含まれる菓子の水性冷凍または半冷凍
媒質との混合物は現在、食卓に出される相当前に混合されると、色移りしたり、
外皮が溶解したりするので、その混合物がお客様に出される直前に作製されてい
る。色移りおよび菓子の劣化に耐える、菓子の水性冷凍または半冷凍媒質との混
合物を製造することが望ましいであろう。なぜならば、そのような製品は、パッ
ケージされた商品として大量生産することができ、規模と生産コストの効率が、
品質を落とさずに釣り合っているからである。
【０００８】 色移りを防ぐ以前の試みには、脂肪コーティングおよび脂肪ベースのコーティ
ング、セラックおよびグロスの塗布がある。そのような以前の試みには、パン菓
子、堅果の仁、および菓子のような製品を、そのような製品がアイスクリーム中
に含有物として用いられたときに水分の移行から保護しようとすることを含んで
いた。しかしながら、これらの以前の試みにより形成されたコーティングは通常
、最終製品の30-50重量％であった。さらに、従来技術のコーティングは、含有 物粒子の外観を不都合に変えてしまった。そのような外観の変化としては、コー
ティングのフレーキングから、コーティング中の増大した不透明度から、そして
、不均一、粗雑または球状のコーティングから生じた変化が挙げられる。実質的
に透明なコーティングを提供することにより、含有物粒子の元の外観を維持する
ことが望ましいであろう。
【０００９】 D.Werner, Susswaren Technik Und Wirtshaft, 38 (5), pgs.14-16 (1994)は 、ケーキと小麦菓子の表面上へのドラジェおよび他のデコレーションからの色移
りを研究した。それによって、水分がドラジェの表面に浸透し、いくつかの着色
剤を溶解させる、洗浄(wash-out)機構が記載されている。提案された主な解決策
は、水不溶性着色剤の使用または着色剤と製品の表面との間のバリアの適用であ
った。
【００１０】 P.Pitt, Pachaging Week, 12 (10), pgs.28-29 (1996)には、食用可塑剤によ り変性された食用セルロースフイルムが記載されている。このように変性された
セルロースフイルムは熱水中で可溶性である。記載された食用フイルムは、特に
、トライフルおよびチーズケーキのような層状製品に適用できる。食用フイルム
の層は、層間の着色染料の移行を防ぐように設計されている。
【００１１】 G.Talbot, Food Tech Europe, 3(2) 40, pgs.42-44 (1996)では、アイスクリ ームに用いられる油および脂肪並びにアイスクリーム用のチョコレート型コーテ
ィングが論じられている。コーティングに関して、カカオバター、乳脂肪および
植物脂肪に対する代替物、並びに水分バリアが検討されている。「Lipid Techno
logies and Applications」 by F.D.Gundstone and F.B.Padley, Marcel Deckke
r, New York, 1997 pgs.391-432には、カカオバター、カカオバターの同等物、 乳脂肪、水素添加脂肪および油、液体油、および様々な他の菓子脂肪のような菓
子脂肪の組成物および製造並びにチョコレートが記載されている。溶融および結
晶化挙動を特徴付ける方法が記載されている。菓子脂肪の他の用途が手短に記載
されており、その例としては、タフィーの脂肪、ビスケットクリームの充填剤、
アイスクリームの被覆、芯充填脂肪、および水分バリアが挙げられる。
【００１２】 英国特許第2084445号には、内部に脂肪ベースのコーティングを有し、アイス クリームが充填された開放端または管状ウエハースが記載されている。このウエ
ハースの端部はチョコレートで蓋をされている。米国特許第4,427,703号には、 アイスクリームが充填された、内部に脂肪ベースのコーティングを有する開放端
ウエハースから形成された複合体アイス菓子が記載されている。菓子類にかける
チョコレートのような連続した脂肪ベースのキャップ材がそのウエハースの開放
端部を被覆する。
【００１３】 米国特許第5,647,905号には、アイス菓子製品を脂肪組成物により被覆し、そ の後シリアルフレークのような乾燥した粒状材料のコーティングにより被覆する
ことが記載されている。この脂肪組成物は、粒状材料の形状およびパリパリした
状態を維持するための水分バリアとして機能する。
【００１４】 米国特許第5,500,233号には、アイスクリームのような冷凍した脂肪ベースの 菓子への脂肪ベースのコーティングの付着性を改善する方法が記載されている。
加水分解デンプンのような多糖類、および水のようなキャリアから作製された界
面層がその冷凍菓子に施される。この界面層により、コーティングの付着力が増
大し、製品の品質、味覚、舌触り、または外観を変えずに、食べている最中にコ
ーティングに亀裂が生じ、落下してしまう可能性が減少する。
【００１５】 Dairy Field (October 1996), page 38のある記事には、Cultor（ニューヨー ク州、ニューヨーク）により製造された脂肪置換成分を含有する低カロリーコー
ティングが記載されている。このコーティングは、様々な風味で供給されており
、アイスクリームおよび新規な含有物を被覆するのに使用することができる。Fo
od Engineering International (October 1995), pg.82のある記事には、トッピ
ングおよび充填剤からの水分が、ペストリーおよびウエハースのような乾燥食品
の層に移行するのを防ぐためにバリアを提供する、Loders Croklaan（イリノイ 州、ホフマンエステート）により製造された特別脂肪コートバー(Cotebar)が記 載されている。この特別脂肪は、キッシュ、デザート、ピザ、およびアイスクリ
ーム製品に使用するのに特に適している。
【００１６】 ヨーロッパ特許出願公開第624061A1号および英国特許第2263615A号には、アイ
スクリームの層、かみでのある菓子材料の層、および水分バリア材料により被覆
されたパリパリした菓子材料の層から作製された棒状の冷凍菓子が記載されてい
る。
【００１７】 米国特許第5,401,518号には、タンパク質単離物の水溶液を飽和脂肪および乳 化剤の混合物により均質化することにより調製された食用水分バリアコーティン
グを形成する乳濁液が記載されている。このコーティングは、アイスクリーム中
に含まれるアーモンドを処理するための水分バリアとして使用するのに適してい
る。
【００１８】 米国特許第5,085,877号には、冷凍の脂肪ベースの菓子およびコーティングの 間の界面層として、多糖類および適切なキャリアから調製された組成物を施すこ
とにより、冷凍の脂肪ベースの菓子への脂肪ベースのコーティングの付着性を改
善する方法が記載されている。
【００１９】 米国特許第4,661,359号には、低水分浸透性の食用フイルムコーティング組成 物が記載されている。この組成物は、架橋された精製セラックおよびヒドロキシ
プロピルセルロース（ＨＰＣ）から調製される。このコーティング組成物は、水
分活性の異なる相が接触している複合食品における水分バリアとして有用である
。効果的なフイルム厚は、0.1ミルから５ミル（2.54×10-3ｍｍから127×10-3ｍ
ｍ）までに及ぶ。
【００２０】 米国特許第4,353,927号には、冷凍状態で支持された、水溶性コーティングお よびその上の実質的に水不溶性の第２のコーティングを備えた食用内部小片を有
する冷凍デザートのマトリクスが記載されている。
【００２１】 米国特許第5,482,728号には、バター脂肪コーティング中に被包された甘味料 コアを有する粒子を含有する冷凍組成物が記載されている。
【００２２】 米国特許第4,560,563号には、脂肪ベースのコーティング菓子の層と接触した アイス菓子材料を有する複合冷凍菓子製品が記載されている。この脂肪ベースの
コーティング菓子は、脂肪成分中の風味固体および甘味固体の懸濁液である。
【００２３】 ヨーロッパ特許出願公開第777968A号には、低ｐＨを有する砂糖組成物により 果物を被覆し、この混合物を高圧下で殺菌することにより果物を保存する方法が
記載されている。保存される果物は、ペストリー、ヨーグルト、およびアイスク
リームのような食品を調製する上での成分として有用である。
【００２４】 ヨーロッパ特許出願公開第542510A号には、少なくとも部分的にゼラチン化さ れたデンプン材料に基づく熱安定性マトリクス中の着色剤が記載されている。
【００２５】 特開昭59-59149号には、アイスクリームを被覆し、装飾し、充填するために油
中水型乳濁液を使用する方法が記載されている。
【００２６】 水性媒質の水分から製品を保護するために水性媒質中の含有物のための製品の
光沢のある透明保護コーティングであって、含有物の元の外観を維持するコーテ
ィングを形成することが望ましいであろう。水分の劣化作用としては、色移りお
よび製品の物理的劣化が挙げられる。
【００２７】 さらに、製品上の任意の印刷されたデザインを保持し、維持しながら、水性媒
質の水分からその製品を保護するための保護コーティングを形成することも望ま
しいであろう。そのようなデザインは、審美的目的および／または商標ドレス／
商標保護目的のための、装飾および／またはマーキング機能を果たすことができ
る。
【００２８】 発明の概要 本発明の食用製品は、水溶性の外側周辺層を有する少なくとも第１の部分、水
性混合物を含む第２の部分、および該第２の部分による該外側周辺層の劣化を防
ぐのに効果的な、該外側周辺層と該第２の部分との間にあるカカオバターまたは
その同等物から実質的になる層を備える。
【００２９】 本発明の食用製品は、デザイン部分を持つ水溶性の外側周辺層を有する少なく
とも第１の部分、水性混合物を含む第２の部分、および該第２の部分による該外
側周辺層の劣化を防ぐのに効果的な、該外側周辺層と該第２の部分との間にある
カカオバターまたはその同等物から実質的になる層を備える。
【００３０】 本発明の食用製品は、水溶性着色剤を含む水溶性の外側周辺層を有する少なく
とも第１の部分、水性混合物を含む第２の部分、および該着色剤の該第２の部分
への移行を防ぐのに効果的な、該外側周辺層と該第２の部分との間にあるカカオ
バターまたはその同等物から実質的になる層を備える。
【００３１】 本発明の食用製品は、水溶性着色剤およびデザイン部分を含む水溶性の外側周
辺層を有する少なくとも第１の部分、水性混合物を含む第２の部分、および該着
色剤の該第２の部分への移行を防ぐのに効果的な、該外側周辺層と該第２の部分
との間にあるカカオバターまたはその同等物から実質的になる層を備える。
【００３２】 本発明はまた、水性媒質中に浸漬された水溶性菓子の劣化を防ぐ方法であって
、該菓子の周辺層上にカカオバターまたはその同等物の層を形成する工程を含む
方法に関する。
【００３３】 本発明の別の実施の形態は、水性媒質中に浸漬された、デザイン部分を有する
水溶性菓子の劣化を防ぐ方法であって、該菓子の周辺層上にカカオバターまたは
その同等物の層を形成する工程を含む方法に関する。この層は、前記デザイン部
分の劣化を防ぐのに効果的な低磨耗条件下で形成される。
【００３４】 本発明のさらに別の実施の形態は、水性媒質中に浸漬された菓子の周辺層から
水溶性着色剤が該水性媒質中に移行するのを防ぐ方法であって、該菓子の周辺層
上にココアバターまたはその同等物の層を形成する工程を含む方法に関する。本
発明の好ましい方法は、前記周辺層のデザイン部分の劣化を防ぐのに効果的な低
磨耗条件下で前記層を形成する工程を含む。
【００３５】 本発明のさらに別な方法により、デザイン部分を有する菓子が水性媒質中に浸
漬されたときに、該菓子の周辺層から水溶性着色剤が該水性媒質中に移行するの
を防ぐ。この方法では、前記周辺層上にカカオバターまたはその同等物から実質
的になる複数の連続層が形成される。これらの層の各々は、菓子が揺動されてい
る間に、該菓子にカカオバターまたはその同等物を施すことにより形成される。
少なくとも１つの初期の層は、後期の層の形成中に菓子が揺動されるのよりもそ
の菓子がより小さく揺動されている間に形成される。好ましい実施の形態は、菓
子がより小さく揺動されている間に初期の層を形成し、菓子がより大きく揺動さ
れている間に後期の層を形成する各工程を含む。
【００３６】 本発明の重要な点は、菓子片の元の外観が、カカオバターまたはその同等物を
施した後に維持されていることである。アイスクリームのような水性媒質に対し
て効果的な水分バリアを達成しながら、その菓子片の外観を維持することにより
、非常に望ましい製品が提供される。
【００３７】 ここで用いている「水性媒質」は、相当な水分活性を有する、遊離水成分を有
する、またはそれら自体が遊離水中で溶解する物質を溶解させる集合体を称する
。
【００３８】 ここで用いている「デザイン部分」は、菓子製品の周辺層上に見えるデザイン
を称する。このデザインは、例えば、印刷形状、刻印形状、エンボス形状、隆起
形状、または堆積形状のような任意の都合のよい形状であって差し支えない。こ
のデザイン部分は、前記周辺層の直近部分とは異なる組成、舌触り、反射率、寸
法、もしくは他の物理的または化学的特性を有する区域であって差し支えない。
【００３９】 材料の水性成分の標準尺度はその水分活性である。水分活性は、材料の蒸気圧
の、その同一温度での純水の蒸気圧に対する比率であるよく知られた用語である
。したがって、この用語は、平衡相対湿度（ＥＲＨ）に依存する。平衡相対湿度
は、空気中の水蒸気の分圧の、その同一温度での純水の蒸気圧に対する比率とし
て定義される。
【００４０】 本発明は、水分活性値0.70以上を含む高水分活性値を有する媒質に対するバリ
アを提供する。本発明は、色移りまたは劣化を生じる上で水分活性値0.70以下を
有する材料がそれほど活発ではないので、そのような材料にとって効果的である
と理解される。
【００４１】 ここで用いられる「カカオバター」は、80パーセントの対称２−オレオ二飽和
トリグリセリドを含有する油として定義される。これらのグリセリドは、パルミ
チン酸およびステアリン酸を側部に有する中央位置にオレイン酸を含有する。脂
肪酸の互いに関する位置付けが、カカオバターの特有の物理的特性、および本発
明の方法におけるその特有の用途よりも優先する。本発明に用いられるカカオバ
ターの例としては、マレーシア産およびブラジル産のような様々な起源からのカ
カオバターが挙げられる。
【００４２】 ここで用いられる「カカオバターの同等物」は、一般的なカカオバター中に存
在するものと同一の脂肪酸およびトリグリセリドを含有する全植物性非水素添加
生成物である。カカオバターの同等物の歴史的発展の研究が、ここに引用する、
R.W.Faulkner, "Cocoa Butter Equivalents are Truly Specialty Vegetable Fa
ts," Manufacturing Confectioner, 61(5), pgs,.56-61 (1981)において行われ た。
【００４３】 発明の詳細な説明 本発明は、水性媒質の水成分に対するバリアとして機能するのに効果的な、カ
カオバターまたはその同等物の薄い透明層を菓子片上に施す。このカカオバター
層は、色が水溶液、冷凍水性媒質、半冷凍水性媒質、または半固体水性媒質中に
移るのを防ぐのに効果的である。カカオバター層はまた、その媒質の水性成分の
菓子片への溶解効果により生じる菓子片の劣化を防ぐのにも効果的である。
【００４４】 菓子としては、例えば、Skittles（登録商標）ブランド（ニュージャージー州
、ハケッツタウンのＭ＆Ｍ／マーズ社）、Twix（登録商標）ブランド（ニュージ
ャージー州、ハケッツタウンのＭ＆Ｍ／マーズ社）、およびＭ＆Ｍ’ｓ（登録商
標）ブランド（ニュージャージー州、ハケッツタウンのＭ＆Ｍ／マーズ社）のキ
ャンディーのようなキャンディーが挙げられる。特に、本発明に使用するのに好
ましい菓子としては、丸い縁、例えば、球形状またはレンズマメ形状を有する、
したがって、パンニング（panning）工程で被覆できるものが挙げられる。非常 に好ましい菓子は、外皮中に水溶性着色剤を有する糖衣キャンディーである。
【００４５】 水性媒質としては、アイスクリーム、氷、ソルベ、シャーベット、スラッシュ
、アイスミルク、プリン、ゼラチン、および無菌包装中の冷蔵生地および食品の
ような冷凍または部分的に冷凍並びに冷蔵および室温製品であってよい様々な他
の人工水性媒質が挙げられる。
【００４６】 ここに引用する、1998年2月19日に出願された米国仮特許出願第60/075,170号 には、個々の含有片の風味、色、舌触り、および元の外観を、菓子片をカカオバ
ター中でパンニングすることにより高水分活性系中でどのように維持できるかが
記載されている。この方法は、カカオバターに相溶性のある任意の含有片に適用
できる。
【００４７】 意外なことに、個々の含有片の風味、色、舌触り、および元の外観は、菓子片
をカカオバター中でパンニングすることにより高水分活性系中で維持できること
が発見された。この方法は、カカオバターに相溶性のある任意の含有片に適用で
きる。したがって、本発明の方法は、含有片の風味、舌触り、色、および元の外
観を高水分活性系中で維持するために用いることができる。
【００４８】 カカオバターを使用することの特に望ましい利点は、カカオバターで被覆され
たチョコレート製品が、21ＣＦＲセクション163に定義された「チョコレート」 に関する同定の基準内に留まることである。したがって、そのような製品は、「
ミルクまたはスイートチョコレート」もしくは「チョコレート製品」いずれかと
して大衆に認定され続けることができる。他の脂肪または人工系は、チョコレー
トに関する同定の基準内に留まらず、その結果、不利益に異なる同定が必要とな
る。カカオバターの別の重要な利点は、他の脂肪と比較しての酸化に対する安定
性である。
【００４９】 水性媒質中に含有物として用いられる必須材料の含有片は粒子であると考えら
れる。本発明の組成物は、複数の種類の粒子を含む、各々カカオバターのコーテ
ィングを有する少なくとも一種類の粒子を含む。それらの粒子は好ましくは、水
溶性の外側周囲層、例えば、水溶性染料コーティングを有する。本発明はまた、
カカオバターのコーティングにより被覆された少なくとも一種類の粒子が水性媒
質と接触している、水性媒質の組成物を含む。
【００５０】 前記粒子は、カカオバターコーティングを通っての色移りを防ぐのに効果的な
、カカオバターまたはその同等物から実質的になる薄いコーティングにより被覆
されている。このコーティングは、水性媒質により粒子が劣化するのを防ぐのに
効果的である。このコーティングはまた、粒子の親水性成分を水性媒質が溶解さ
せるのを防ぐのにも効果的である。このコーティングは、コーティングの施用中
に粒子が磨耗するのを実質的に防ぐのに効果的なレベルで施される。
【００５１】 カカオバターコーティングは、粒子の周辺層を保護するのに十分に厚いべきで
ある。薄すぎるコーティングは、色移りおよび粒子の劣化を防ぐのに効果的では
ない。コーティングは、粒子の外観に影響を与えるほど厚いべきではない。コー
ティングが厚すぎると、粒子の元の外観が失われてしまう。例えば、元々光沢の
あった粒子は、コーティングが厚すぎると、不利益に曇ってしまう。
【００５２】 本発明は、粒子に、例えば、パンニングまたはタンブリングのような揺動の任
意の従来の方法が行われている間に、粒子にカカオバターを加えることにより、
カカオバターを菓子片に施す。そのような揺動は一般的に、粒子を均一に被覆し
、凝集を防ぐために速い速度で行われる。さらに、そのような速い速度により、
コーティング層がより急速に形成されると考えられているので、そのような揺動
をさらに速い速度で行うことが一般的である。しかしながら、そのように揺動が
速く行われると、粒子のデザイン部分が劣化する場合があることが認識される。
【００５３】 好ましくは、本発明は、凝集を防ぐのに効果的である一方で、粒子のデザイン
部分を維持するのに効果的な、容易に測定できるより遅く速度で粒子を揺動しな
がら、粒子上のカカオバターまたはその同等物の層を形成する。粒子に複数の層
を施し、形成しても差し支えない。最初の層が形成された後に、この層は、後に
形成される層に必要な揺動により生じるかもしれない劣化からデザイン部分を保
護するように機能する。複数の層をより遅い揺動速度で形成しても差し支えない
。その後の層は、望ましいようにより速い揺動で形成しても差し支えない。
【００５４】 より遅いパンニング速度、すなわち、より低いｒｐｍでカカオバター中で菓子
片をパンニングすることにより形成された、菓子片上のカカオバターの層は、菓
子片のデザイン部分の実質的な劣化を防ぐのに効果的である。したがって、本発
明の方法は、高水分活性系中にある含有物片の風味、舌触り、色、および特に元
の外観を保持するのに使用することができる。
【００５５】 容易に決定できるある用途において、デザイン部分を保護するために、複数の
層が必要とされるであろう。しかしながら、凝集せずにより重いコーティングを
有する層がより速く形成できるので、より速い揺動速度を有する高付着条件が好
ましい。したがって、本発明の態様の１つは、粒子を保護するのに効果的な初期
の層が形成された後に、それら初期の層の形成中の粒子の揺動よりも、後の層の
形成中に粒子をより速く揺動させる。所望であれば、後の層を初期の層よりも遅
い揺動で形成できることも明らかである。
【００５６】 いずれにせよ、最初のカカオバター層は、粒子のデザイン部分を劣化させる摩
擦を効果的に最小にするのに十分に遅い揺動により形成される。
【００５７】 カカオバターコーティングは、厚さが約25μｍから約200μｍまでであること が好ましい。カカオバターコーティングは、厚さが約30μｍから約150μｍまで であることがより好ましい。カカオバターコーティングは、厚さが約50μｍから
約100μｍまでであることが最も好ましい。
【００５８】 カカオバターコーティングは、粒子の約１重量％から約８重量％までであるこ
とが好ましい。
【００５９】 前記コーティングは、例えば、流込み、無気吹付け、およびスリンガ吹付けに
よるような任意の都合のよい工程により行って差し支えない。
【００６０】 粒子を被覆する好ましい方法は、パンニングによるものである。この方法は、
回転しており、空気冷却され、面が滑らかな傾斜した容器内に粒子を配置し、こ
れらの粒子に液体のカカオバターを連続して吹き付けて、各々の粒子の周りにカ
カオバターの連続した均一な固体層を形成する各工程を含む。パンニング室の環
境を17℃以下に維持することが好ましい。ある実施例において、9-12℃に冷却さ
れた空気が、毎分25回転で回転しているパン中に吹き付けられる。しかしながら
、本発明は、粒子のデザイン部分の劣化を防ぐのに効果的に、初期の層に関して
パンをより遅く回転させる。液体カカオバターは35℃で、粒子を連続層中に被覆
する速度で、回転している空気冷却されたパン中に吹き付けられる。Ｍ＆Ｍ’ｓ
（登録商標）ブランドの粒子の例に関する吹付け速度は、毎回Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録
商標）ブランドの粒子の元の装填の約0.60重量％であったが、当業者は、吹付け
比速度を、吹き付けられる特定の粒子に適切に調節することができるであろう。
【００６１】 カカオバターは、施している時間に、約35℃から約38℃（約95°Ｆから約98.6
°Ｆ）までの範囲にある温度であることが望ましい。理論により拘束するもので
はないが、これらの温度では、全ての脂肪酸の分画は溶融され、この温度はキャ
ンディーの外皮に亀裂を形成するほど十分に高いものではないと考えられる。よ
り高い施用温度では、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）は、外皮に亀裂が形成され、チョ
コレートが溶融してしまうであろう。より低い施用温度では、カカオバターの異
なる脂肪分画が十分には溶融せず、均質な結果が得られないであろう。このこと
は、以下の表１におけるカカオバターの固体脂肪含有量の分析により示されてい
る。
【００６２】
【表１】 カカオバターコーティングは好ましくは、粒子上のカカオバターの連続層の制
御された蓄積および固化により形成される。ある実施の形態において、カカオバ
ターは、連続的に間隔をおいて粒子に吹き付けられる。各々の層に、次の層が施
される前に硬化する時間が与えられることが好ましい。最初の層は、例えば、被
覆中の粒子の磨耗により生じるかもしれないデザイン部分の劣化を最小にするよ
り遅い揺動の速度で施されるべきである。最初の層が施され、硬化された後に、
他の層をより速い揺動速度でより速く施すことができる。なぜならば、これは、
硬化された最初の層が、後に被覆を施している最中にその後の磨耗から被覆粒子
を保護するからである。
【００６３】 完成片を形成するのに粒子に施されるカカオバターまたはその同等物の総量は
、粒子上の媒質の高水分活性からの悪影響を防ぐのに効果的であるべきである。
被覆用量は、個々の粒子が自由に移動するのに妨げずに均一な被覆を形成するの
に効果的であるべきであるのが明らかである。粒子の自由な移動が、多すぎる被
覆用量により阻害される場合には、凝集、塊形成、および粒子の不均一な被覆の
ような問題が生じることがある。さらに、パンの「冷凍」が不利益に生じること
がある、すなわち、粒子がパンに対して静止することがある。
【００６４】 好ましくは、完成片を形成するために施されるカカオバターの総量を、６から
10回分に分け、間隔をおいて連続的に粒子に施す。より好ましくは、完成片を形
成するために施されるカカオバターの総量を、８から10回分に分け、間隔をおい
て連続的にその小片に施す。全ての場合において、最初のコーティングは、例え
ば、施されたコーティングが硬化される前の被覆中における粒子の磨耗から生じ
るデザイン部分の劣化を最小にするのに効果的な速度で、かつ効果的な粒子の揺
動速度で施すべきである。
【００６５】 好ましくは、各々の分量は、ほぼ同じ量のカカオバターまたはカカオバターの
同等物であるべきである。それらの分量が同じでない場合、初期の分量、特に最
初の分量は、後の分量からの物理的処理から粒子を十分に保護するように粒子を
被覆するのに十分に重いまたは厚いべきである。粒子はしばしば、それぞれの施
用の間または施用の最中にタンブリングされる。したがって、初期のコーティン
グは、表面を鈍くするまたは表面から装飾的特徴を除去するであろう磨耗に対し
て保護するのに十分に重いまたは厚いべきであり、そのような磨耗を最小にする
のに効果的な速度で施されるべきである。分量が多いと、パン内で粒子が結合し
、不均一なコーティングが形成されることがあるので、分量は多いよりも少なく
施すことが好ましい。
【００６６】 Ｍｉｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドのキャンディー上のカカオバター
の場合に関して、施せるカカオバターの最大量は、元の外観が失われる前に、Ｍ
ｉｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドのキャンディーの10.22重量％である ことが分かった。
【００６７】 Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドのキャンディーは、１から４点のスケールに
よりコーティングにおける欠陥について等級分けされる。この４点スケールを用
いて、３つの区分：斑点、粗さ、および光沢が評価される。これらの区分のいず
れにおける４の評価も、コーティングに欠陥があることを示す。評価スケールが
カカオバターで被覆された（約10.22重量％未満で）Ｍｉｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登 録商標）ブランドのキャンディーと、比較のための、標準のＭ＆Ｍ’ｓ（登録商
標）ブランドのキャンディーとの評価と共に、以下の表２に示されている。
【００６８】
【表２】 上述したように、カカオバターで被覆されたＭｉｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標
）ブランドのキャンディーは、約10.22重量％より多いコーティングレベルでは 許容されなかった。コーティングのそのレベル辺りまたはそれより多い場合には
、光沢および粗さの両方がスケールの４と評価された。さらに、コーティングの
ほぼそのレベル未満では、色は全て許容された。
【００６９】 本発明ではカカオバターをコーティング材料として用いているが、本発明では
、元の色、元の外観、元の片の舌触りと風味を維持する易流動性の片を形成でき
るどのようなコーティング材料を用いても差し支えないことが考慮される。本発
明は、高水分活性系において水分バリアを形成する様々な脂肪および／または他
の組成物の使用を検討している。
【００７０】 カカオバター同等物は、それらの物理化学的性質においてカカオバターとほぼ
同様であるように配合された脂肪である。例えば、フジベジタブルオイル社（ジ
ョージア州、サヴァナ）により製造されているＰａｌｍｙ ＭＭＳ（登録商標）
、およびユニレバー社により製造されているＣｏｂｅｒｉｎｅ（登録商標）のよ
うなカカオバター同等物が本発明に含まれる。
【００７１】実施例 実施例１、比較例１、並びに比較例２Ａおよび２Ｂ 実施例１において、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドのキャンディーをカカオ
バターの薄い光沢のある透明層で被覆した。このカカオバターは、標準的な製造
ラインから、完成した（磨かれ、印刷された）ミルクチョコレートのＭ＆Ｍ’ｓ
（登録商標）ブランド片に、約30℃から約35℃の温度で液化形態で施された。
【００７２】 カカオバターコーティングは、８回の被覆に分けられて施された。被覆の間に
は、15分間の乾燥時間が与えられた。乾燥は、約10℃で冷気システムにより補助
された。カカオバターは、各々のＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片に合計で約
５重量％を加えたコーティングを形成した。これらのコーティングは、高光沢性
であり、透明であった。
【００７３】 比較例１は、被覆していないＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片であった。比
較例２Ａは、約５重量％の部分的に水素添加した植物油により被覆されたＭ＆Ｍ
’ｓ（登録商標）ブランド片であった。比較例２Ｂは、約５重量％の76℃の融点
を有するココヤシ油により被覆されたＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片であっ
た。
【００７４】 実施例１、比較例１および比較例２Ａと２Ｂを21℃の水中にある期間に亘り浸
漬することにより、水中のブリードを評価した。これにより、最高の水分活性の
環境中：100重量％の水中の試験片の強さを評価した。それらの試験片は、０、 ５分、10分、１時間、２時間、８時間、および24時間の経過時間で評価した。観
察された色の損失に対してスコアを評価した。０の値はブリードがないことを示
し；２の値はある程度の色の損失を示し；３の値は増大した色の損失を示し；４
の値は完全な色の損失を示した。それらの結果が以下の表３に示されている：
【表３】 １より大きいブリード値は許容されないと考えられる。表３に示したように、
従来の砂糖外皮片は、５分以内で許容できないブリードを示した。部分的に水素
添加された植物油またはココヤシ油により被覆された片は、10分以内で許容でき
ないブリードを示した。これと比べて、本発明は、24時間まで実質的にブリード
を示さなかった。この実験において、水中への浸漬という「最悪の」シナリオを
調査した。高水分活性系における他の試験により、実質例１の強さが90日よりも
長い期間に亘り継続することが示された。
【００７５】 比較例３−７： 他のコーティング材料を試験した。コーティングは、上述した実施例１におけ
るコーティングと同様に施した： 比較例３において、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片を５重量％のココヤシ
油で被覆し； 比較例４において、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片を５重量％の水素添加
ココヤシ油で被覆し； 比較例５において、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片を５重量％の分別した
水素添加パーム種子油で被覆し； 比較例６において、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片を、例えば、フジ社（
日本）により製造それたカカオバターを模倣するのように製造された５重量％の
トリグリセリドの通常用いられているカカオバター代替物で被覆し； 比較例７において、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片を、５重量％の部分的
に水素添加されたパームおよびパーム種子油により被覆した。
【００７６】 比較例３における５重量％のココヤシ油のコーティングにより、最初に易流動
性ではなく、それらの元の外観を維持しなかった片が得られた。この片の外面は
固化せず、したがって、さわると油っぽい片が得られた。貯蔵すると、それらの
片は過剰の油を吸収し、外皮が膨張し、最終的には、亀裂が生じた。
【００７７】 比較例４における５重量％の水素添加ココヤシ油によるコーティングにより、
外観が輝いておらず、貯蔵すると、外皮に亀裂が生じた小片が得られた。
【００７８】 比較例５における５重量％の分別した水素添加パーム種子油によるコーティン
グにより、輝いていない白色の薄片状の外面を有し、小片の元の外観を維持しな
かった小片が得られた。
【００７９】 比較例６における５重量％のカカオバター代替物のコーティングにより、小片
の元の外観を維持しなかった、輝いていない軟らかい外面が得られた。
【００８０】 比較例７における５重量％の部分的に水素添加されたパームおよびパーム種子
油の結果もまた同様に不十分であった。
【００８１】 実施例２および３： 実施例２に関しては、新しく製造したＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片（製
造後１日未満）を５重量％のカカオバターにより被覆することにより、実施例３
に関しては、製造後８週間を越えたＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランド片を５重量
％のカカオバターにより被覆することにより、小片を評価した。新たな外皮およ
び古くなった外皮を用いて、片の味覚、舌触り、色または外観に関する差は観察
されなかった。それらの外皮は、色移りおよび劣化に関して各々満足しており、
小片の元の外観を維持していた。
【００８２】 実施例４−７： 以下の実施例４−７の各々において、被覆したＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブラン
ド片をアイスクリーム試料中に含ませて、高水分活性環境におけるブリードおよ
び砂糖外皮の劣化に対する小片の耐性を試験した。このアイスクリームは、74.8
61重量％のクリーム、コンデンススキムミルク、および全乳由来の14重量％の乳
脂肪；液体ショ糖および３６ＤＥコーンシロップ由来の24.79重量％の糖質；カ ラギーナン、卵黄粉末、および他の微量成分由来の0.349重量％の安定剤、乳化 剤を含んだ。
【００８３】 実施例４ 3.5重量％のカカオバターおよび96.5重量％のＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブラン ドキャンディーの複合体を先のように概説した方法と同様に組み合わせた。その
ようにして形成された小片を-29℃で貯蔵した。ブリードおよび砂糖外皮の劣化 に対する耐性が、このように-29℃で貯蔵されたときに６週間よりも長い間に亘 り満足することが観察された。
【００８４】 実施例５ 3.1重量％のカカオバターおよび96.9重量％のＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブラン ドキャンディーの複合体を先のように概説した方法に従って組み合わせた。ブリ
ードおよび砂糖外皮の劣化に対する耐性が、このように-29℃で貯蔵されたとき に６週間よりも長い間に亘り満足することが観察された。
【００８５】 実施例６ 1.7重量％のカカオバターおよび98.3重量％のＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブラン ドキャンディーの複合体を先のように概説した方法に従って組み合わせた。ブリ
ードおよび砂糖外皮の劣化に対する耐性が、このように-29℃で貯蔵されたとき に６週間よりも長い間に亘り満足することが観察された。
【００８６】 実施例７ 1.4重量％のカカオバターおよび98.6重量％のＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブラン ドキャンディーの複合体を先のように概説した方法に従って組み合わせた。ブリ
ードおよび砂糖外皮の劣化に対する耐性が、このように-29℃で貯蔵されたとき に６週間よりも長い間に亘り満足することが観察された。
【００８７】 上述した実施例４−７の各々において、カカオバターコーティングは、約25マ
イクロメートル以上の厚さを有した。これらの結果は、得られた配合物の各々が
、高水分活性系中においてブリードおよび砂糖外皮の劣化に対して耐性があるこ
とを示す。ブリードおよび砂糖外皮または周辺層の劣化に対する耐性を与えるた
めに、粒子の全表面積を実質的に被覆するカカオバターの最小層が必要であると
考えられる。
【００８８】 実施例８−１０および比較例８ 実施例８は、以下の方法により形成した。500ポンド（227ｋｇ）のＭｉｎｉ
Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドキャンディーを、56インチ（1.4メートル）の 直径のパン中に入れた。パンの回転を９ｒｐｍに設定し、気流は11-15℃の温度 で300ｃｆｍであった。カカオバターコーティングは、3.12ポンド（1.42ｋｇ） のカカオバターを35℃で回転しているパンに加え、15分間に亘りパンニングする
ことにより形成した。
【００８９】 各々3.12ポンド（1.42ｋｇ）を加え、各々15分間に亘りパンニングすることに
より、さらにカカオバターを二回施した。各々3.12ポンド（1.42ｋｇ）を用いた
が、パンニングの速度を20ｒｐｍに上昇させることにより、さらに５つのコーテ
ィングを形成した。全ての場合において、各々のパンニング過程は、15分間に亘
り行った。加えたカカオバターの総量は、８回の施用において25ポンド（11.3ｋ
ｇ）であった。
【００９０】 各々のＭｉｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドキャンディーは、上述した
過程後に持ち続けられる印刷された「Ｍ」のシンボルを有した。
【００９１】 実施例９および１０は、最初の遅いパン速度が10ｒｐｍであり、後の速いパン
速度が、実施例９については26ｒｐｍであり、実施例１０については20ｒｐｍで
あることを除いて、実施例８の過程と同様の過程に従って形成した。
【００９２】 比較例８は、全てのパン速度が24ｒｐｍであったことを除いて実施例８の過程
と同様の過程に従うことにより形成した。
【００９３】 結果が表４に示されている：
【表４】 本発明の組成物は、高水分活性系中において優れた保存寿命特性を有するだけ
でなく、ブリードおよびデザイン部分の損失による製品の見た目が低下するとい
う問題、並びに砂糖外皮の劣化および中央部の劣化のさらなる問題も実質的に除
去される。さらに、小片の元の外観が維持された。別の実施例において、本発明
に従ってカカオバターにより被覆されたＭｉｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブラ
ンドキャンディーは、-25℃でアイスクリーム中に含められてから28週間より長 く経過した後でもブリードは示さなかった。
【００９４】 カカオバター以外のコーティング材料を使用する場合、片の全表面積を被覆す
るために、その材料の流動特性に応じてコーティングの量を増加されるかまたは
減少させることが必要であろう。重要なことは、被覆剤が、ブリードおよび砂糖
外皮の劣化が防がれるような、高水分活性系中の適切な均一で連続した水分バリ
アを形成することである。これは、当業者により容易に決定できる。
【００９５】 実施例１１、比較例９−１１： フジベジタブルオイル社（ジョージア州、サヴァナ）により製造されたカカオ
バター同等物のＰａｌｍｙ ＭＭＳ（登録商標）およびこれもまたフジベジタブ
ルオイル社により製造されたカカオバター置換体であるＰａｌｋｅｎａ Ｈ（登
録商標）を試験した。それらの間の著しい差は、Ｐａｌｍｙ ＭＭＳ（登録商標
）に関する著しく高いヨウ素価および各々の配合物の基本的に異なる固体脂肪含
有量／温度特性であった。
【００９６】 各々の配合物のカカオバターとの混合物は、以下の表５に示したように製造し
た：
【表５】 これらのコーティングは、実施例９において用いた工程と同様に作製した。最
初の遅いパン速度は10ｒｐｍであり、一方でより速いパン速度は26ｒｐｍであっ
た。空気温度は15℃であった。コーティング混合物の温度は35℃であった。Ｍｉ
ｎｉ Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）ブランドキャンディーのパンの装填は25ポンド（
11.4ｋｇ）であり、各々の混合物は各々15分間隔で合計で1.25ポンド（0.57ｋｇ
）となる８回で各々の実験に加えられた。
【００９７】 表５から分かるように、実施例１１のみが、適切な最初の外観および他の物理
的特性を有するコーティングを製造した。したがって、比較例９−１１は、それ
らのコーティングが外観および他の物理的特性に関する最初のスクリーニングに
合格しなかったので、ブリードに対するそれらコーティングの有効性については
試験しなかった。
【００９８】 実施例１１の片は、水中に含ませることにより（表３において上述したように
）試験し、そこでは、それらの片は、24時間を超えてもブリードせず、アイスク
リーム中に含ませた場合でも、６週間を越えてもブリードしなかった。
【００９９】 実施例１１および比較例９は、コーティングの斑点を防ぐために、例えば、カ
カオバター同等物およびカカオバターのようなコーティング成分間の、当業者に
より容易に測定される、相溶性を考慮すべきであることを示している。
【０１００】 本発明の組成物は、高水分活性系中において優れた保存寿命特性を有するだけ
でなく、片の元の外観も維持される。さらに、ブリードによる製品の見た目が低
下するという問題、並びに砂糖外皮の劣化および中央部の劣化のさらなる問題も
実質的に除去される。
【０１０１】 本発明を好ましい実施の形態を参照して説明してきたが、当業者には、本発明
の精神および範囲から逸脱せずに形態および詳細の変更を行ってもよいことが理
解されよう。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｇ 3/26 Ａ２３Ｇ 3/26 (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ， ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，Ｌ Ｔ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ， ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，Ｕ Ａ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ウィンワード，ローリー アメリカ合衆国 イリノイ州 60607 シ カゴ サウス ウェルズ 800 スイート エム−65 Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GB07 GB19 GB21 GB23 GE03 GG14 GK05 GP18 GU16

Claims (21)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水溶性の外側周辺層を有する少なくとも第１の部分、 水性媒質からなる第２の部分、および 前記第２の部分により前記周辺層が劣化するのを防ぐのに効果的な該周辺層と
    該第２の部分との間にある層であって、カカオバターまたはその同等物から実質
    的になる層 を備えることを特徴とする食用製品。
  2. 【請求項２】 前記第１の部分が少なくともデザイン部分を含むことを特徴
    とする請求項１記載の食用製品。
  3. 【請求項３】 前記層が実質的に透明であることを特徴とする請求項１記載
    の食用製品。
  4. 【請求項４】 水溶性着色剤を含む外側周辺層を有する少なくとも第１の部
    分、 前記着色剤が第２の部分に移行するのを防ぐのに効果的な前記周辺層と該第２
    の部分との間にある層であって、カカオバターまたはその同等物から実質的にな
    る層 を備えることを特徴とする食用製品。
  5. 【請求項５】 前記第１の部分が少なくともデザイン部分を含むことを特徴
    とする請求項４記載の食用製品。
  6. 【請求項６】 前記層が実質的に透明であることを特徴とする請求項４記載
    の食用製品。
  7. 【請求項７】 水性媒質中に浸漬された水溶性菓子の劣化を防ぐ方法であっ
    て、 該菓子の周辺層上にカカオバターまたはその同等物から実質的になる層を形成
    する工程を含むことを特徴とする方法。
  8. 【請求項８】 前記形成工程が、前記周辺層のデザイン部分の実質的な劣化
    を防ぐのに効果的な速度で行われることを特徴とする請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 水性媒質中に浸漬された菓子の周辺層からの水溶性着色剤が
    該水性媒質中に移行するのを防ぐ方法であって、 該菓子の周辺層上にカカオバターまたはその同等物から実質的になる層を形成
    する工程を含むことを特徴とする方法。
  10. 【請求項１０】 前記形成工程が、前記周辺層のデザイン部分の実質的な劣
    化を防ぐのに効果的な速度で行われることを特徴とする請求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 水溶性の深紅色顔料、顔料および染料を含有し、カカオバ
    ターまたはその同等物によりパンニングされ、高水分活性系に露出されたときに
    、元の菓子片の色、風味、舌触り、元の外観および元の流動特性を維持すること
    を特徴とする砂糖外皮付き菓子片。
  12. 【請求項１２】 前記菓子片が少なくとも１つのデザイン部分を含み、前記
    維持された元の外観が該デザイン部分を含むことを特徴とする請求項１１記載の
    砂糖外皮付き菓子片。
  13. 【請求項１３】 デザイン部分を有する菓子の周辺層からの水溶性着色剤が
    、該菓子が水性媒質中に浸漬されたときに該水性媒質中に移行するのを防ぐ方法
    であって、 前記周辺層上にカカオバターまたはその同等物から実質的になる複数の連続層
    を形成する工程を含み、該層の各々が、前記菓子が揺動されている間にカカオバ
    ターまたはその同等物を該菓子に施すことにより形成され、少なくとも第１の層
    が、該菓子がより遅く揺動されている間に形成され、少なくとも１つの後の層が
    該菓子がより速く揺動されている間に形成されることを特徴とする方法。
  14. 【請求項１４】 前記揺動がパンニングにより提供されることを特徴とする
    請求項１３記載の方法。
  15. 【請求項１５】 (a) アイスクリーム、アイス、ソルベ、シャーベット、 スラッシュ、アイスミルク、プリンおよびゼラチンからなる群より選択される水
    性媒質、および (b) 前記水性媒質中に含まれた少なくとも１つの菓子片であって、該菓子片 の元の外観を実質的に維持しながら、前記水性媒質の水分活性に対するバリアを
    提供するのに効果的な量のカカオバターまたはその同等物で被覆された菓子片 を含むことを特徴とする食用製品。
  16. 【請求項１６】 前記菓子片が、水溶性着色剤を含む外側周辺層を有するこ
    とを特徴とする請求項１５記載の食用製品。
  17. 【請求項１７】 前記菓子片が砂糖外皮付きキャンディーであることを特徴
    とする請求項１６記載の食用製品。
  18. 【請求項１８】 前記カカオバターが厚さ約25μｍから約200μｍまでであ ることを特徴とする請求項１５記載の食用製品。
  19. 【請求項１９】 複数の菓子片が前記水性媒質中に配置されることを特徴と
    する請求項１５記載の食用製品。
  20. 【請求項２０】 前記菓子片が一塊りまたは切り刻まれていることを特徴と
    する請求項１記載の食用製品。
  21. 【請求項２１】 前記水性媒質がアイスクリームであることを特徴とする請
    求項２０記載の食用製品。
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