JPH099940A - 油性組成物及び冷凍食品 - Google Patents
油性組成物及び冷凍食品Info
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- JPH099940A JPH099940A JP7166362A JP16636295A JPH099940A JP H099940 A JPH099940 A JP H099940A JP 7166362 A JP7166362 A JP 7166362A JP 16636295 A JP16636295 A JP 16636295A JP H099940 A JPH099940 A JP H099940A
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】高水分成分と低水分成分を併せもつ食品が冷凍
温度域におかれる間、高水分成分から低水分成分へと水
分が移行するのを抑え、低水分成分本来の食感を維持で
きる冷凍食品内水分移行抑制用油性組成物及びそれを用
いた冷凍食品を提供する。 【構成】油脂中に１─位又は３─位飽和, ジ不飽和グリ
セリド（ＳＵＵ）及び２─位不飽和, ジ飽和グリセリド
（ＳＵＳ）が合計４０重量％以上含まれ、ＳＵＵがＳＵ
Ｓに対して０．３乃至３．０重量倍含まれ、好ましくは
さらに高融点油性物質も含まれる、冷凍食品内水分移行
抑制用油性組成物。
温度域におかれる間、高水分成分から低水分成分へと水
分が移行するのを抑え、低水分成分本来の食感を維持で
きる冷凍食品内水分移行抑制用油性組成物及びそれを用
いた冷凍食品を提供する。 【構成】油脂中に１─位又は３─位飽和, ジ不飽和グリ
セリド（ＳＵＵ）及び２─位不飽和, ジ飽和グリセリド
（ＳＵＳ）が合計４０重量％以上含まれ、ＳＵＵがＳＵ
Ｓに対して０．３乃至３．０重量倍含まれ、好ましくは
さらに高融点油性物質も含まれる、冷凍食品内水分移行
抑制用油性組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、冷凍食品内水分移行
抑制用油性組成物及びこれを使用した冷凍食品に関する
ものである。
抑制用油性組成物及びこれを使用した冷凍食品に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、コーンカップやモナカ皮を可
食容器としたアイスクリーム類において、この可食容器
の内面へのコーティング材としてチョコレートがよく利
用される。これはアイスクリーム類（アイスクリームに
限らず、乳固形含量又は乳脂量の少ない「ラクトアイ
ス」や「アイスミルク」等を含む。以下同じ）にチョコ
レートの風味付けをする目的の他に、アイスクリーム類
から可食容器への経時的な水分の移行を抑制し、可食容
器の食感を良好な状態に保つ目的で施されている。しか
しながら実際の市場における商品サイクルの中では、十
分な水分移行抑制能を持つとは未だ言えないのが現状で
ある。
食容器としたアイスクリーム類において、この可食容器
の内面へのコーティング材としてチョコレートがよく利
用される。これはアイスクリーム類（アイスクリームに
限らず、乳固形含量又は乳脂量の少ない「ラクトアイ
ス」や「アイスミルク」等を含む。以下同じ）にチョコ
レートの風味付けをする目的の他に、アイスクリーム類
から可食容器への経時的な水分の移行を抑制し、可食容
器の食感を良好な状態に保つ目的で施されている。しか
しながら実際の市場における商品サイクルの中では、十
分な水分移行抑制能を持つとは未だ言えないのが現状で
ある。
【０００３】また、食用油脂コーティング剤で、凍結成
型冷菓および可食容器をコーティングする方法（特開昭
５７─１７０１４７）や、可食容器を垂直軸に対し傾斜
させ、回転させながらその内面に流動状の起泡性アイス
コーティングチョコレートを流下、凝固させる方法（特
開平５─３１６９３１）が見られる。しかしながら、こ
れらの公知方法は工程又は設備が複雑になる難点があ
る。
型冷菓および可食容器をコーティングする方法（特開昭
５７─１７０１４７）や、可食容器を垂直軸に対し傾斜
させ、回転させながらその内面に流動状の起泡性アイス
コーティングチョコレートを流下、凝固させる方法（特
開平５─３１６９３１）が見られる。しかしながら、こ
れらの公知方法は工程又は設備が複雑になる難点があ
る。
【０００４】また、ローストアーモンドやコーンフレー
ク等の低水分素材をチョコレート中に混ぜ合わせ、これ
をバー状のアイスクリーム類にコーティングする様な商
品においても、これら低水分素材が本来持っている歯触
りの良い食感を長期的に維持することは現有技術で困難
であり、保存中に商品価値が除々に低下する問題があっ
た。
ク等の低水分素材をチョコレート中に混ぜ合わせ、これ
をバー状のアイスクリーム類にコーティングする様な商
品においても、これら低水分素材が本来持っている歯触
りの良い食感を長期的に維持することは現有技術で困難
であり、保存中に商品価値が除々に低下する問題があっ
た。
【０００５】以上の如く、従来より冷凍温度域で高水分
成分から低水分成分への水分の移行を抑え、商品価値を
長期的に維持するのに充分有効な食品素材は無かった。
成分から低水分成分への水分の移行を抑え、商品価値を
長期的に維持するのに充分有効な食品素材は無かった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、冷凍温度
域において、低水分成分が高水分成分と接触しても、水
分の移動を阻止する能力が極めて高い油性組成物及びこ
れを使用した冷凍食品の提供を目的とするものである。
域において、低水分成分が高水分成分と接触しても、水
分の移動を阻止する能力が極めて高い油性組成物及びこ
れを使用した冷凍食品の提供を目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この発明は、上記目的を
達成すべく鋭意研究した結果到達したもので、油脂中に
１─位又は３─位飽和, ジ不飽和グリセリド（ＳＵＵ）
及び２─位不飽和, ジ飽和グリセリド（ＳＵＳ）が合計
４０重量％以上含まれ、ＳＵＵがＳＵＳに対して０．３
乃至３．０重量倍含まれる、冷凍食品内水分移行抑制用
油性組成物、並びに、この油性組成物が低水分成分と高
水分成分の間に介在している冷凍食品、である。
達成すべく鋭意研究した結果到達したもので、油脂中に
１─位又は３─位飽和, ジ不飽和グリセリド（ＳＵＵ）
及び２─位不飽和, ジ飽和グリセリド（ＳＵＳ）が合計
４０重量％以上含まれ、ＳＵＵがＳＵＳに対して０．３
乃至３．０重量倍含まれる、冷凍食品内水分移行抑制用
油性組成物、並びに、この油性組成物が低水分成分と高
水分成分の間に介在している冷凍食品、である。
【０００８】まず、この発明における油性組成物とその
製法につき説明する。
製法につき説明する。
【０００９】ＳＵＵやＳＵＳのＳは炭素数１２〜２２の
飽和脂肪酸であり、好ましくはＳ中炭素数１６及び１８
が殆どを占めるのが喫食時の食感がよく、特に比較的低
い温度（冷蔵乃至冷凍温度）で喫食する食感としては、
１６が最も多いのがよい。またＵは炭素数１６以上の不
飽和脂肪であり、好ましくはオレイン酸またはリノール
酸であるのがよい。
飽和脂肪酸であり、好ましくはＳ中炭素数１６及び１８
が殆どを占めるのが喫食時の食感がよく、特に比較的低
い温度（冷蔵乃至冷凍温度）で喫食する食感としては、
１６が最も多いのがよい。またＵは炭素数１６以上の不
飽和脂肪であり、好ましくはオレイン酸またはリノール
酸であるのがよい。
【００１０】また油脂中のＳＵＵ対ＳＵＳが（０．３〜
３）対１の重量比で含まれるべきで、ＳＵＵが少ないと
冷凍温度領域で結晶量が多過ぎて微小な隙間ができるの
か水分移行を防止しがたく、ＳＵＳが少ないと、油性組
成物を融解状態から常温付近の作業温度域に冷却しても
結晶量が少なく食品素材上に可及的均一に分布して固定
化させるのが困難になり、特に油性組成物を２ｍｍ程度
以下の薄さの使用の場合は水分移行を防止するのが困難
になる。またＳＵＵ及びＳＵＳの合計が４０重量％に満
たないと、やはり水分移行の防止をし難く、好ましくは
該合計が４５重量％以上あるのがよい。このような油脂
が冷凍温度域に移されることにより、微細な隙間の生じ
がたい、緻密な膜状物の形成が可能になり、冷凍食品成
分間の水分移行を抑制する。
３）対１の重量比で含まれるべきで、ＳＵＵが少ないと
冷凍温度領域で結晶量が多過ぎて微小な隙間ができるの
か水分移行を防止しがたく、ＳＵＳが少ないと、油性組
成物を融解状態から常温付近の作業温度域に冷却しても
結晶量が少なく食品素材上に可及的均一に分布して固定
化させるのが困難になり、特に油性組成物を２ｍｍ程度
以下の薄さの使用の場合は水分移行を防止するのが困難
になる。またＳＵＵ及びＳＵＳの合計が４０重量％に満
たないと、やはり水分移行の防止をし難く、好ましくは
該合計が４５重量％以上あるのがよい。このような油脂
が冷凍温度域に移されることにより、微細な隙間の生じ
がたい、緻密な膜状物の形成が可能になり、冷凍食品成
分間の水分移行を抑制する。
【００１１】油性物質を構成する好適な油脂は、パーム
油から分画して得ることができ、沃素価４８以上の分別
油であるいわゆるパームオレインやパームスーパーオレ
イン等を好適に使用することができる。
油から分画して得ることができ、沃素価４８以上の分別
油であるいわゆるパームオレインやパームスーパーオレ
イン等を好適に使用することができる。
【００１２】尤も、全体として上記の必須の要件を満た
される限りどのような油脂を使用してもよく、例えばナ
タネ油，大豆油，ヒマワリ種子油，綿実油，落花生油，
米糠油，コーン油，サフラワー油，オリーブ油，カポッ
ク油，胡麻油，月見草油，パーム核油，椰子油，シア
脂，サル脂，カカオ脂，等の植物性油脂，乳脂，牛脂，
ラード，魚油，鯨油等の動物性油脂等の油脂を用いるこ
とができる。
される限りどのような油脂を使用してもよく、例えばナ
タネ油，大豆油，ヒマワリ種子油，綿実油，落花生油，
米糠油，コーン油，サフラワー油，オリーブ油，カポッ
ク油，胡麻油，月見草油，パーム核油，椰子油，シア
脂，サル脂，カカオ脂，等の植物性油脂，乳脂，牛脂，
ラード，魚油，鯨油等の動物性油脂等の油脂を用いるこ
とができる。
【００１３】油性組成物中には融点５０℃以上の油性物
質が少量さらに含まれると、冷凍食品へ使用する作業性
が向上し、延いては、冷凍食品内の水分移行耐性が向上
する。そのような油性物質は油脂に対して０．１重量％
以上、好ましくは０．５〜５％の範囲で用いるのがよ
く、この量が不足すると、油脂の融解状態から冷却状態
への速やかな結晶化が生じ難く、時間を要して作業性が
低下したり、或いは固化しないうちに垂れて分布が不均
一になり水分移行耐性が充分でないことがある。この様
な油性物質は、例えば、鎖長は12以上の飽和脂肪酸、好
ましくは鎖長18〜24の脂肪酸が構成脂肪酸であるモノグ
リセリドや、菜種油，魚油などの硬化油等、炭素数２０
〜２２の長鎖飽和脂肪酸を含有する油脂が好適に使用で
きる。
質が少量さらに含まれると、冷凍食品へ使用する作業性
が向上し、延いては、冷凍食品内の水分移行耐性が向上
する。そのような油性物質は油脂に対して０．１重量％
以上、好ましくは０．５〜５％の範囲で用いるのがよ
く、この量が不足すると、油脂の融解状態から冷却状態
への速やかな結晶化が生じ難く、時間を要して作業性が
低下したり、或いは固化しないうちに垂れて分布が不均
一になり水分移行耐性が充分でないことがある。この様
な油性物質は、例えば、鎖長は12以上の飽和脂肪酸、好
ましくは鎖長18〜24の脂肪酸が構成脂肪酸であるモノグ
リセリドや、菜種油，魚油などの硬化油等、炭素数２０
〜２２の長鎖飽和脂肪酸を含有する油脂が好適に使用で
きる。
【００１４】このような高融点油性物質は一度完全に油
脂に溶解させて用いるのがよく、そのために使用する油
性物質の融解性乃至溶解性に応じた温度で油脂と混合
し、未だ流動性を失わない程度の常温より高めの温度
で、噴霧乃至塗布し、作業雰囲気において速やかに凝固
させるのがよい。このことによって、高融点油性物質の
結晶がまず析出し、油脂中のＳＵＳ等の固体脂の結晶成
長を促進するとともに、三次元的に強固な網目構造を作
りまた冷凍温度域において適当量の液体油を包み込むこ
とによって結晶の隙間が塞がれ水分の移行を防止するも
のと推測される。従い高融点油性物質を使用しない場合
は、油脂が一定の固化が生じるまで時間をかけること或
いは冷却温度を低くすることが必要である。
脂に溶解させて用いるのがよく、そのために使用する油
性物質の融解性乃至溶解性に応じた温度で油脂と混合
し、未だ流動性を失わない程度の常温より高めの温度
で、噴霧乃至塗布し、作業雰囲気において速やかに凝固
させるのがよい。このことによって、高融点油性物質の
結晶がまず析出し、油脂中のＳＵＳ等の固体脂の結晶成
長を促進するとともに、三次元的に強固な網目構造を作
りまた冷凍温度域において適当量の液体油を包み込むこ
とによって結晶の隙間が塞がれ水分の移行を防止するも
のと推測される。従い高融点油性物質を使用しない場合
は、油脂が一定の固化が生じるまで時間をかけること或
いは冷却温度を低くすることが必要である。
【００１５】以上の油性組成物は，水分移行防止機能を
有する冷凍食品用の成分間バリヤーとして機能すること
ができる。油性組成物は，油脂そのものであってもよく
あるいはコーティングチョコレート等他の固形物を含む
形態でも使用でき、任意の風味、色調を付与することが
可能である。
有する冷凍食品用の成分間バリヤーとして機能すること
ができる。油性組成物は，油脂そのものであってもよく
あるいはコーティングチョコレート等他の固形物を含む
形態でも使用でき、任意の風味、色調を付与することが
可能である。
【００１６】また、この発明において油性組成物は油脂
以外の固形分を含むことが、より水分移行防止機能を高
める観点からも好ましい場合がある。これは例えば、コ
ーンアイスのように、油性組成物でコーンカップを被覆
後直ちにアイスクリームを充填するような場合、形成さ
れた皮膜は固化しきっていないが、この際固形分が存在
すると膜の物理的強度に、ひいてはその後の水分移行防
止に寄与するからである。
以外の固形分を含むことが、より水分移行防止機能を高
める観点からも好ましい場合がある。これは例えば、コ
ーンアイスのように、油性組成物でコーンカップを被覆
後直ちにアイスクリームを充填するような場合、形成さ
れた皮膜は固化しきっていないが、この際固形分が存在
すると膜の物理的強度に、ひいてはその後の水分移行防
止に寄与するからである。
【００１７】固形分として利用できるものとして、周知
のチョコレート成分例えば、全脂粉乳，脱脂粉乳，カカ
オマス，ココアパウダー，糖の他、公知の粉末食品乃至
食品素材、例えば、澱粉，粉末チーズ等が挙げられる。
（油脂）／（その他の固形物）の割合は４：６〜１０：
０の範囲で用いられるのが好ましい。
のチョコレート成分例えば、全脂粉乳，脱脂粉乳，カカ
オマス，ココアパウダー，糖の他、公知の粉末食品乃至
食品素材、例えば、澱粉，粉末チーズ等が挙げられる。
（油脂）／（その他の固形物）の割合は４：６〜１０：
０の範囲で用いられるのが好ましい。
【００１８】この出願における他の発明の一つは、低水
分成分と高水分成分の間に前記の油性組成物が介在して
いる冷凍食品である。
分成分と高水分成分の間に前記の油性組成物が介在して
いる冷凍食品である。
【００１９】前記の油性組成物の使用方法としては冷凍
食品原料である低水分成分又は高水分成分に対して、塗
布，噴霧，浸漬，上掛け等、従来油脂を用いて行われて
きた手段で容易に行なうことができる。
食品原料である低水分成分又は高水分成分に対して、塗
布，噴霧，浸漬，上掛け等、従来油脂を用いて行われて
きた手段で容易に行なうことができる。
【００２０】低水分成分としては、コーンアイスのコー
ン（別称：シュガーコーン）, モナカアイスのモナカ
皮、アーモンドナッツ, ピーナッツ, 等のナッツ類、コ
ーンフレーク等のシリアルフレーク、シリアルパフ、フ
ライ衣、パン粉等を例示でき、高水分成分としてはアイ
スクリーム類やフライ食品のいわゆる種材（フライ種）
等を例示できる。
ン（別称：シュガーコーン）, モナカアイスのモナカ
皮、アーモンドナッツ, ピーナッツ, 等のナッツ類、コ
ーンフレーク等のシリアルフレーク、シリアルパフ、フ
ライ衣、パン粉等を例示でき、高水分成分としてはアイ
スクリーム類やフライ食品のいわゆる種材（フライ種）
等を例示できる。
【００２１】低水分成分と高水分成分の間に前記油性組
成物を介在させる方法としては、予め前記油性組成物に
て一方の成分を被覆したものを他方の成分と混合乃至接
触させるのが一般的であるが、例えば包餡装置を用い
て、内材、前記油性組成物、外材組成物を三層状に押し
出す方法等も可である。
成物を介在させる方法としては、予め前記油性組成物に
て一方の成分を被覆したものを他方の成分と混合乃至接
触させるのが一般的であるが、例えば包餡装置を用い
て、内材、前記油性組成物、外材組成物を三層状に押し
出す方法等も可である。
【００２２】かくして得られる、高水分成分と低水分成
分及びその間に油性成分を介在させた本願の食品は、冷
凍温度域で保存しても、これらの成分間での水分移行が
抑制され全体として良好な価値を有する食品が製造でき
る。
分及びその間に油性成分を介在させた本願の食品は、冷
凍温度域で保存しても、これらの成分間での水分移行が
抑制され全体として良好な価値を有する食品が製造でき
る。
【００２３】
【実施例】以下に実施例及び比較例を掲げてこの発明を
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されない。なお、例中、部及び％はいずれも重
量基準を意味する。
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されない。なお、例中、部及び％はいずれも重
量基準を意味する。
【００２４】実施例１および実施例２ パーム分別油Ａ（ＳＵＵ ２９．４％、ＳＵＳ ３４．
２％、沃素価５８、軟化点１８℃）、またはこれとステ
アリン酸モノグリセリド（蒸留モノグリセリド）とを予
め７０℃で混合溶解したものを、次表の配合で、常法に
よりチョコレート生地を作成した（軟化点は、日本油化
学協会基準油脂分析試験法２．３．４．３─８６により
測定）。
２％、沃素価５８、軟化点１８℃）、またはこれとステ
アリン酸モノグリセリド（蒸留モノグリセリド）とを予
め７０℃で混合溶解したものを、次表の配合で、常法に
よりチョコレート生地を作成した（軟化点は、日本油化
学協会基準油脂分析試験法２．３．４．３─８６により
測定）。
【００２５】 ───────────────────────────────── 実施例１ 実施例２ 実施例３ ───────────────────────────────── パーム分別油Ａ ５０．０ ４８．５ ６７．９ ココア １０．０ １０．０ ６．０ 砂糖 ３９．６５ ３９．６５ ２３．６５ レシチン ０．３ ０．３ ０．３ バニラフレーバー ０．０５ ０．０５ ０．０５ ステアリン酸モノグリセリド ０．０ １．５ ２．１ ─────────────────────────────────
【００２６】実施例１ではこのチョコレート生地６ｇを
３５℃で表面積約７５ｃｍ2 のコーンカップ内面に噴霧
した後に５℃に冷却して１０分放置することが必要であ
ったのに対し、実施例２及び３では、５０℃のチョコレ
ート生地６ｇを、室温雰囲気でそのままコーンカップ内
面に噴霧しただけで、直ちにチョコレート層が均一な厚
さで付着させることができた。これらのコーンカップ
に、連続式アイスクリームフリーザー（大東食品機械株
式会社製）より吐出されるラクトアイス（オーバーラン
５０％）を充填し、上面は同じチョコレート生地で被覆
した。これを−３５℃以下のショックフリーザー（ＴＯ
ＢＩ ＤＥＫＯＲ ＣＯ．ＬＴＤ、ＨＯＬＬＡＮＤ）に
て急速凍結を１時間行った。
３５℃で表面積約７５ｃｍ2 のコーンカップ内面に噴霧
した後に５℃に冷却して１０分放置することが必要であ
ったのに対し、実施例２及び３では、５０℃のチョコレ
ート生地６ｇを、室温雰囲気でそのままコーンカップ内
面に噴霧しただけで、直ちにチョコレート層が均一な厚
さで付着させることができた。これらのコーンカップ
に、連続式アイスクリームフリーザー（大東食品機械株
式会社製）より吐出されるラクトアイス（オーバーラン
５０％）を充填し、上面は同じチョコレート生地で被覆
した。これを−３５℃以下のショックフリーザー（ＴＯ
ＢＩ ＤＥＫＯＲ ＣＯ．ＬＴＤ、ＨＯＬＬＡＮＤ）に
て急速凍結を１時間行った。
【００２７】上記のごとく作成したコーンアイスを密
封、個包装し、−１５℃にて保存し、コーンの状態を経
時的に観察した。その結果、６か月後でコーンの水分含
量は実施例１，２，３の順に１０．５％，８．５％，
９．５％であり、いずれも良好な固さ、食感を維持して
いた。これらコーンアイスを切開し、断面を調べたとこ
ろ、各実施例ではチョコレートの層が均一な厚さでコー
ンに付着していた。
封、個包装し、−１５℃にて保存し、コーンの状態を経
時的に観察した。その結果、６か月後でコーンの水分含
量は実施例１，２，３の順に１０．５％，８．５％，
９．５％であり、いずれも良好な固さ、食感を維持して
いた。これらコーンアイスを切開し、断面を調べたとこ
ろ、各実施例ではチョコレートの層が均一な厚さでコー
ンに付着していた。
【００２８】比較例１〜３ パーム分別油Ａに代えて、パーム分別油Ｂ（ＳＵＵ １
３．９％、ＳＵＳ ６０．２％、沃素価４５、軟化点２
５℃）、大豆油（ＳＵＵ ２９．３％、ＳＵＳ５．９
％、沃素価１３２、軟化点は測定不可）、又は、（大豆
油、ヤシ油及びパーム分別油Ｃ）の混合油（ＳＵＵ ２
０．６％、ＳＵＳ １８．３％、沃素価５８ 、軟化点
１７．５℃）を使用する他は、実施例２と同様にコーン
アイスを作成した。
３．９％、ＳＵＳ ６０．２％、沃素価４５、軟化点２
５℃）、大豆油（ＳＵＵ ２９．３％、ＳＵＳ５．９
％、沃素価１３２、軟化点は測定不可）、又は、（大豆
油、ヤシ油及びパーム分別油Ｃ）の混合油（ＳＵＵ ２
０．６％、ＳＵＳ １８．３％、沃素価５８ 、軟化点
１７．５℃）を使用する他は、実施例２と同様にコーン
アイスを作成した。
【００２９】 ──────────────────────────────── 比較例１ 比較例２ 比較例３ ──────────────────────────────── パーム分別油Ｂ ４８．５％ ─ ─ パーム分別油Ｃ ─ ─ ２４．０ ヤシ油 ─ ─ １４．５ 大豆油 ─ ４８．５ １０．０ ココア １０．０ １０．０ １０．０ 砂糖 ３９．６５ ３９．６５ ３９．６５ レシチン ０．３ ０．３ ０．３ バニラフレーバー ０．０５ ０．０５ ０．０５ ステアリン酸モノグリセリド １．５ １．５ １．５ ────────────────────────────────
【００３０】比較例１及び比較例３では３週間でコーン
の水分含量が１５％に達し、柔らかくなっており、商品
価値が損なわれていた。そしてコーン断面のチョコレー
ト層は均一だが、微細な隙間が観察された。また比較例
２でも、３週間目でコーンの水分含量が１５％に達し、
コーン断面のチョコレート層はアイスクリーム類充填時
の圧力で押しやられ薄く不均一であって、やはり商品価
値が損なわれていた。
の水分含量が１５％に達し、柔らかくなっており、商品
価値が損なわれていた。そしてコーン断面のチョコレー
ト層は均一だが、微細な隙間が観察された。また比較例
２でも、３週間目でコーンの水分含量が１５％に達し、
コーン断面のチョコレート層はアイスクリーム類充填時
の圧力で押しやられ薄く不均一であって、やはり商品価
値が損なわれていた。
【００３１】実施例４及び比較例４ コーンフレークを融解した下記組成の油性組成物に浸漬
することによりその表面をコーティングした後、−２０
℃にて固化させた。作成したコーンフレークをカップに
充填したラクトアイスの上面に振りかけ、接触させた。
これを−１５℃にて保存し、コーンフレークの状態を経
時的に観察した。実施例４では６か月後でもコーンフレ
ークは良好な固さ、食感を維持していた。一方，比較例
４は１週間後にはコーンフレークは柔らかくなってお
り，商品価値が損なわれていた。
することによりその表面をコーティングした後、−２０
℃にて固化させた。作成したコーンフレークをカップに
充填したラクトアイスの上面に振りかけ、接触させた。
これを−１５℃にて保存し、コーンフレークの状態を経
時的に観察した。実施例４では６か月後でもコーンフレ
ークは良好な固さ、食感を維持していた。一方，比較例
４は１週間後にはコーンフレークは柔らかくなってお
り，商品価値が損なわれていた。
【００３２】 ────────────────────────────── 実施例４ 比較例４ ────────────────────────────── パーム分別油Ａ ９８．２ ─ ココアバター ─ ９８．２ （ＳＵＵ ８．５％、ＳＵＳ ７９．６％、沃素価３５、軟化点３４℃） レシチン ０．３ ０．３ ベヘニン酸モノグリセリド １．５ １．５ ──────────────────────────────
【００３３】
【効果】以上のごとく、本発明における油性組成物を使
用することによって、高水分成分と低水分成分を併せ有
する食品が、冷凍温度域において低水分成分の水分上昇
が抑制され、本来の良好な歯障り、噛み応え等の食感を
維持することが可能となった。
用することによって、高水分成分と低水分成分を併せ有
する食品が、冷凍温度域において低水分成分の水分上昇
が抑制され、本来の良好な歯障り、噛み応え等の食感を
維持することが可能となった。
Claims (6)
- 【請求項１】油脂中に１─位又は３─位飽和, ジ不飽和
グリセリド（ＳＵＵ）及び２─位不飽和, ジ飽和グリセ
リド（ＳＵＳ）が合計４０重量％以上含まれ、ＳＵＵが
ＳＵＳに対して０．３乃至３．０重量倍含まれる、冷凍
食品内水分移行抑制用油性組成物。 - 【請求項２】融点５０℃以上の油性物質が含まれる請求
項１記載の油性組成物。 - 【請求項３】油性物質が飽和脂肪酸モノグリセリドであ
る請求項１記載の油性組成物。 - 【請求項４】油脂以外の固形分をさらに含む、請求項１
記載の油性組成物。 - 【請求項５】低水分成分と高水分成分の間に請求項１記
載の油性組成物が存在している冷凍食品。 - 【請求項６】低水分成分がシュガーコーン, モナカ皮,
ナッツ類, シリアルフレーク，シリアルパフ，フライ
衣，又はパン粉であり、高水分成分がアイスクリーム
類，又はフライ種である、請求項５記載の冷凍食品。
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- 1995-06-30 JP JP7166362A patent/JP3022259B2/ja not_active Expired - Fee Related
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- 1996-06-19 EP EP96304567A patent/EP0750844B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-06-20 US US08/671,786 patent/US5766659A/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-06-28 CN CN96108861A patent/CN1071545C/zh not_active Expired - Fee Related
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