JP2015015915A - 冷菓用チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
また、チョコレートをコーティングした冷菓は、チョコレートが冷菓と共に食される。そのため、冷菓にコーティングされるチョコレートには、冷菓と共に食した時の口溶けの良さが求められる。
更に、チョコレートをコーティングした冷菓は、冷凍保存中において、ひび割れが発生することがある。チョコレートをコーティングした冷菓において、ひび割れが発生すると、コーティングされたチョコレートが剥がれやすくなり、商品価値を失うことになる。従って、冷菓にコーティングされるチョコレートには、冷菓にコーティングされた後、ひび割れしにくいことが求められる。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が15〜34質量%
(c)XU2含量が30〜47質量%
(d)U3質量が10質量%以下
(e)構成脂肪酸中の炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が10〜34質量%
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、X3、X2U、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、前記冷菓用チョコレートがコーティング用である第1の発明に記載の冷菓用チョコレートである。
本発明の第3の発明は、第1の発明又は第2の発明に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓である。
本発明の第4の発明は、前記冷菓用チョコレートがコーティングされた第3の発明に記載の冷菓である。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が15〜34質量%
(c)XU2含量が30〜47質量%
(d)U3質量が10質量%以下
(e)構成脂肪酸中の炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が10〜34質量%
なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリドである(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明において、Xは炭素数16〜18の飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XUX+XXU+UXX)である。また、本発明において、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。
なお、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリドである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のX2U/XU2の質量比が好ましくは1.20以下であり、より好ましくは1.00以下であり、更に好ましくは0.45〜0.80である。なお、本発明において、X2U/XU2の質量比は、XU2含量(質量%)に対するX2U含量(質量%)の比のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のXU2+U3含量(XU2とU3の合計含量)が好ましくは30〜60質量%であり、より好ましくは35〜58質量%であり、更に好ましくは40〜55質量%である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のXU2/(XU2+U3)が好ましくは0.60〜0.95であり、より好ましくは0.70〜0.92であり、更に好ましくは0.80〜0.90である。なお、本発明において、XU2/(XU2+U3)の質量比は、XU2+U3含量(XU2とU3の合計含量)(質量%)に対するXU2含量(質量%)の比のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が好ましくは5〜20質量%であり、より好ましくは6〜19質量%であり、更に好ましくは7〜15質量%である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数16〜18の脂肪酸含量が好ましくは65〜90質量%であり、より好ましくは67〜88質量%であり、更に好ましくは72〜86質量%である。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部(オレイン部)のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは50〜75であり、より好ましくは60〜73であり、更に好ましくは63〜70である。また、パーム分別軟質は、XU2含量が好ましくは40〜70質量%であり、より好ましくは50〜67質量%であり、更に好ましくは55〜65質量%である。
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が30質量%以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは40質量%以上であり、より好ましくは40〜60質量%である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂(分別油、硬化油(水素添加油)、エステル交換油)等が挙げられるが、好ましくはヤシ油である。
なお、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、糖類含量が好ましくは15〜55質量%であり、より好ましくは20〜50質量%であり、更に好ましくは25〜45質量%である。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
パームスーパーオレイン(ヨウ素価67、XU2含量60.5質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
ヤシ油(ラウリン酸含量46.9質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
パーム中融点部A(ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社製)
パーム中融点部B(ヨウ素価34、日清オイリオグループ株式会社製)
大豆油(日清オイリオグループ株式会社製)
ココアバター(大東カカオ株式会社製)
カカオマス(ココアバター含量55質量%、大東カカオ株式会社製)
ココアパウダー(ココアバター含量11質量%、大東カカオ株式会社製)
表1〜4の配合で常法(混合、微粒化、精練、冷却)によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量%である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表5〜8に示した。含量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
−10℃でエージングしたアイスクリームバーに、35℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。
チョコレートコーティングアイスを−30℃で24時間保管した後、チョコレートコーティングアイスの表面の状態を目視にて確認し、チョコレートのひび割れ(ひび割れの有無)を評価した。また、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け(アイスと共に食した時の口溶けの良さ)及び食感(パリパリとした食感の有無)を評価した。評価は、×、○、◎の3段階で評価し(×→〇→◎の順で評価が高い)、◎又は〇は市場性があると判断し、×は市場性に乏しいと判断した。評価結果を表5〜8に示す。
一方、表5〜8から分かるように、比較例のチョコレートは、全ての評価項目が◎又は〇であるものはなかった。従って、比較例のチョコレートは、市場性に乏しいと判断した。
Claims (4)
- チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(e)の条件を満たす冷菓用チョコレート。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が15〜34質量%
(c)XU2含量が30〜47質量%
(d)U3質量が10質量%以下
(e)構成脂肪酸中の炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が10〜34質量%
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、X3、X2U、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - 前記冷菓用チョコレートがコーティング用である請求項1に記載の冷菓用チョコレート。
- 請求項1又は請求項2に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓。
- 前記冷菓用チョコレートがコーティングされた請求項3に記載の冷菓。
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