JP2022168495A

JP2022168495A - 菓子

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Publication number: JP2022168495A
Application number: JP2021074002A
Authority: JP
Inventors: 亮祐 ▲高▼橋; Ryosuke Takahashi; 貴裕山口; Takahiro Yamaguchi
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2021-04-26
Filing date: 2021-04-26
Publication date: 2022-11-08

Abstract

【課題】新たな嗜好性をもったセンター部と、前記センター部を被覆するコーティング部とを有する菓子、及び菓子同士の付着の抑制された菓子を提供する。【解決手段】センター部と、センター部を被覆するコーティング部と、を有し、センター部は、以下の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下であり、コーティング部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む、菓子。ここで、センター部の硬度の測定方法は、センター部の生地からなる特定形状の測定用成形物に対し、その品温を２０℃に維持した状態で、１ｍｍ／ｓｅｃの降下速度で測定用成形物の測定面の中心部付近の表面に、加重測定可能な測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を、挿入させる測定プローブ挿入工程と、前記測定プローブが該測定用成形物を貫通するまで要した荷重の最大値を硬度として計測する硬度計測工程と、を備える方法である。【選択図】図１

Description

新規性喪失の例外適用申請有り

本発明は、センター部と、前記センター部を被覆するコーティング部とを有する菓子に関する。

現在、センター部と、該センター部を被覆するコーティング部とを有する菓子が広く流通している。

特許文献１には、硬度が低い軟らかいゼリーのセンターに、糖衣を設けたゼリー菓子が開示されている。
また、特許文献２には、キサンタンガムを被覆材に用いた冷菓が開示されている。

また、特許文献３には、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーが保水性と保型性付与効果を発揮することが開示されている。
また、近年、軟らかい歯ごたえを有するソフトキャンディの新たな商品が種々検討されている。

特開２０００－１６６４７７号公報特開平８－２７５７３２号公報特開２０１９－２０６５２１号公報

新たな嗜好性をもった菓子が種々提案されている中、センター部と、センター部を被覆するコーティング部とを有する菓子の更なる開発が求められていた。
新たな嗜好性をもった菓子の開発にあたり、センター部の硬度を一定以下（例えば、ソフトキャンディの形態）とした場合には、菓子同士の付着が問題としてあった。
また、センター部の硬度を一定以下（例えば、ソフトキャンディの形態）とした場合に、個々の菓子の変形（保型性の低さ）が問題としてあった。
ここで、従来の技術では、菓子同士の付着抑制効果・個々の菓子の変形抑制効果を達成しようとした場合、コーティングの食感を感じる菓子（通常の糖衣製品）とする必要があった。
もしくは、菓子の食感を優先した結果、十分な、菓子同士の付着抑制効果・個々の菓子の変形抑制効果を得られないものとする必要があった。

上記事情に鑑みなされた本発明は、新たな嗜好性をもったセンター部と、前記センター部を被覆するコーティング部とを有する菓子の提供を課題とする。
また、本発明の好ましい実施の形態では、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着抑制効果・個々の菓子の変形抑制効果を得られる菓子の提供を課題とする。

上記課題を解決する本発明は、センター部と、
前記センター部を被覆するコーティング部と、
を有し、
前記センター部は、以下の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下であり、
前記コーティング部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む、菓子である。
ここで、前記センター部の硬度の測定方法は、
１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円からなる測定面を有する円柱又は直方体とした前記センター部の生地からなる測定用成形物に対し、その品温を２０℃に維持した状態で、１ｍｍ／ｓｅｃの降下速度で測定用成形物の測定面の中心部付近の表面に、加重測定可能な測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を、挿入させる測定プローブ挿入工程と、
前記測定プローブが該成形物を貫通するまで要した荷重の最大値を硬度として計測する硬度計測工程と、を備える方法である。

本発明によれば、やわらかいセンター部であっても、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、付着抑制効果・保型性向上効果を得られる。

すなわち、本発明の好ましい形態では、前記センター部は、ソフトキャンディ生地からなる。

本発明の好ましい形態では、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンの質量比が１：７．５～１：０．０５の範囲内にある。
ここで、各成分の質量比は、特段指定のないときには、製造した菓子における成分質量比を指す。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンの質量比が上記範囲内にあることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子同士の付着が抑制される。

また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンの質量比が上記範囲内にある菓子とすることで、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着の抑制、及び、個々の菓子の変形の抑制をより好適に両立できる。

本発明の好ましい形態では、前記菓子は、コーティング部は、さらに、セルロースナノファイバーを含む。
コーティング部にセルロースナノファイバーを含む形態とすることで、センター部の硬度が一定以下の形態においても、菓子同士の付着が抑制される。
また、コーティング部にセルロースナノファイバーを含む形態によれば、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着の抑制、及び、個々の菓子の変形の抑制をより好適に両立できる。

そして、本発明の好ましい形態において、前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーの塩である。
コーティング部にカルボキシルメチルセルロース塩を含む形態とすることで、センター部の硬度が一定以下の形態においても、菓子同士の付着が抑制される。
また、コーティング部にセルロースナノファイバーとしてカルボキシメチル化セルロースナノファイバーの塩を含む形態によれば、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着の抑制、及び、個々の菓子の変形の抑制をより好適に両立できる。

また、本発明の好ましい形態では、コーティング部における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、セルロースナノファイバーとの質量比が１：０．００２～１：０．０３の範囲内にある。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースとセルロースナノファイバーの質量比が上記範囲内にあることで、センター部の硬度が一定以下の形態においても、菓子同士の付着が抑制される。

また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとセルロースナノファイバーの質量比が上記範囲内にある菓子とすることで、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着の抑制、及び、個々の菓子の変形の抑制をより好適に両立できる。

また、本発明の好ましい形態では、前記コーティング部は、さらに、キサンタンガム及び／又はゼラチンを含み、
前記コーティング部における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、キサンタンガム及び／又はゼラチンとの質量比が１：０．０００２～１：０．０１の範囲内にある。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、キサンタンガム及び／又はゼラチンの質量比が上記範囲内にあることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子同士の付着が抑制される。

また、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム及び／又はゼラチンの質量比が上記範囲内にある菓子とすることで、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着の抑制、及び、個々の菓子の変形の抑制をより好適に両立できる。

本発明の好ましい実施の形態では、前記センター部は、水への溶解性を有する。
より具体的には、前記センター部は、以下の方法により測定した水への溶解性が、１ｇあたり２０分以下のものである。
ここで、前記センター部の溶解性の測定方法は、
２～３ｇの前記センター部の生地からなる測定用成形物を、２０℃・２００ｇの水を入れた２００ｃｃビーカーに投入し、長さ３ｃｍのスターラーバーとスターラーを使用し、１０００ｒｐｍで水を回転させ測定用組成物を溶解させる溶解工程と、
該溶解工程で要した時間を、投入したセンター部の質量で割ることでセンター部１ｇあたりの水への溶解性を算出する工程と、からなる測定方法である。

また、本発明は、前述の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下であるセンター部に、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含むコーティング液を用い、前記センター部を被覆するコーティング部を形成するコーティング工程を備える、菓子の製造方法でもある。

また、本発明は、センター部と、
前記センター部を被覆するコーティング部と、
を有し、
前記センター部は、前述の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下であり、
前記センター部を被覆する前記コーティング部は、セルロースナノファイバーを含む、菓子でもある。

本発明によれば、やわらかいセンター部であっても、コーティング部の食感をほとんど感じさせず、菓子同士の付着の抑制、及び、個々の菓子の変形の抑制を好適に両立できる。

菓子の縦断面を示す模式図である。菓子同士の付着、菓子の変形の程度の評価手法を示す参考縦断面図である。膜厚の測定箇所を示す参考縦断面図である。膜厚の測定の様子を示す顕微鏡写真である。

以下、本発明の実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具体化した一例であって、特許請求の範囲に記載された範囲内において適宜変更が可能である。

本発明の菓子１は、センター部２と、
センター部２を被覆するコーティング部３を有する（図１参照）。
そして、センター部２は、後述の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下である。
また、コーティング部３は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む。

［センター部２］
以下、センター部２ついて、より好ましい形態を説明する。

センター部２は、その硬度が、好ましくは２０００ｇ以下、より好ましくは１５００ｇ以下、さらに好ましくは１０００ｇ以下、特に好ましくは５００ｇ以下である。

また、センター部２は、その硬度が、好ましくは５０ｇ以上、より好ましくは１００ｇ以上、さらに好ましくは２００ｇ以上、特に好ましくは２５０ｇ以上である。

ここで、センター部２の硬度の測定方法は、１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円からなる測定面を有する円柱又は直方体とした前記センター部の生地からなる測定用成形物に対し、その品温を２０℃に維持した状態で、１ｍｍ／ｓｅｃの降下速度で測定用成形物の測定面の中心部付近の表面に、加重測定可能な測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を、挿入させる測定プローブ挿入工程と、
前記測定プローブが該成形物を貫通するまで要した荷重の最大値を硬度として計測する硬度計測工程と、を備える方法である。

センター部２は、ソフトキャンディ、グミキャンディ、チューインガム、チョコレート、キャラメルから選ばれる何れかであることが好ましい。
中でも、センター部２は、ソフトキャンディであることが好ましい。

以下、センター部２がソフトキャンディである形態について、より好ましい実施の形態を説明する。

センター部２がソフトキャンディである場合の、センター部２のグリセリンの含有量は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上とすることができる。
センター部２のグリセリンの含有量を多くすることで、前述のセンター部２の硬度を低くすることができる。

センター部２がソフトキャンディである場合の、センター部２のグリセリンの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１２質量％以下とすることができる。
センター部２のグリセリンの含有量を少なくすることで、前述のセンター部２の硬度を高くすることができる。

センター部２がソフトキャンディである場合の、センター部２の水分含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは６質量％以上、さらに好ましくは７質量％以上とすることができる。
センター部２の含水量を多くすることで、前述のセンター部２の硬度を低くすることができる。

また、センター部２がソフトキャンディである場合の、センター部２の水分含有量は、好ましくは１４質量％以下、より好ましくは１２質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下とすることができる。
センター部２の含水量を低くすることで、前述のセンター部２の硬度を高くすることができる。

センター部２がソフトキャンディである場合の、センター部２の油脂の含有量は、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは７質量％以上とすることができる。
センター部２の油脂の含有量を多くすることで、前述のセンター部２の硬度を低くすることができる。

また、センター部２がソフトキャンディである場合の、センター部２の油脂の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下とすることができる。
センター部２の油脂の含有量を低くすることで、前述のセンター部２の硬度を高くすることができる。

ここで、油脂としては、パーム核油、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、動物性油脂、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、ヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイル、カカオバター、ピーナッツバター、乳脂、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、などを挙げることができる。

また、本発明のセンター部２（ソフトキャンディ）に含まれる成分としては、糖アルコール、タンパク質、その他香料、乳化剤、甘味料、着色料等を適宜含むことができる。
また、糖アルコールの含有量、糖組成の変更等によっても、センター部２の硬度を調節可能である

また、センター部２は、水への溶解性を有するものであることが好ましい。

ここでセンター部２は、以下の測定方法により測定した水への溶解性が、好ましくは２５分以下、より好ましくは２２分以下、さらに好ましくは２１分以下、特に好ましくは２０分以下である。
ここで、センター部２の溶解性の測定方法は、
２～３ｇのセンター部２の生地からなる測定用成形物を、２０℃・２００ｇの水を入れた２００ｃｃビーカーに投入し、長さ３ｃｍのスターラーバーとスターラーを使用し、１０００ｒｐｍで水を回転させ測定用組成物を溶解させる溶解工程と、
該溶解工程で要した時間を、センター部２の質量で割ることで１ｇあたりの水への溶解性を算出する工程と、からなる測定方法である。

なお、本発明においては、上述の硬度及び／又は溶解性を備えるものであれば、そのセンター部２の組成に特に制限はない。

また、センター部２の形状に特に制限はない。
センター部２の形状としては、例えば、球形状、略直方体形状、楕円球形、動物（亀、ウサギ等）・建造物（エッフェル塔、東京タワー等）、乗り物（車・船等）、日用品（コップ・食器等）、食品（レモン、イチゴ、バナナ）等の具体的意匠の形を模した形状を挙げることができる。

センター部２の体積は、好ましくは６５ｍｍ^３以上、より好ましくは２５０ｍｍ^３以上、より好ましくは５００ｍｍ^３以上である。
また、センター部２の体積は、好ましくは８５００ｍｍ^３以下、より好ましくは４５００ｍｍ^３以下、さらに好ましくは２０００ｍｍ^３以下である。

センター部２が球形状である場合の大きさは、好ましくは直径５ｍｍ以上、より好ましくは直径８ｍｍ以上、より好ましくは直径１０ｍｍ以上である。
また、センター部２が球形状である場合の大きさは、好ましくは直径２５ｍｍ以下、より好ましくは直径２０ｍｍ以下、より好ましくは直径１５ｍｍ以下である。

［コーティング部３］
以下、コーティング部３ついて、より好ましい形態を説明する。
以下の説明の成分質量比は、特段指定のないときには、製造した菓子１におけるコーティング部３の成分質量比を指す。

コーティングの膜厚（図４参照）は、好ましくは５０μｍ以上、より好ましくは６０μｍ以上、より好ましくは７５μｍ以上である。
また、コーティングの膜厚（図４参照）は、好ましくは５００μｍ以下、より好ましくは４００μｍ以下、より好ましくは３００μｍ以下、より好ましくは２５０μｍ以下である。
膜厚には、菓子１の断面を顕微鏡により計測した値を、用いることができる。

膜厚は、使用するコーティング液の量、コーティングの層の数、乾燥の程度などを変更することにより、適宜調整することができる。
また、でんぷん、加工でんぷん、小麦粉、片栗粉、大豆粉(きなこ)、乾燥じゃがいも粉、粉糖、粉飴、粉末状セルロース、粉末茶葉、乾燥野菜パウダー、乾燥果汁パウダー、乳酸カルシウムなどの粉体をコーティング液と併用し用いることで、膜厚を調整することができる。

本発明のコーティング部３は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む。
コーティング部３がヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む形態であることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着をより確実に抑制できる。
また、コーティング部３がヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む形態とすることで、菓子１同士の付着の抑制、及び、個々の菓子１の変形の抑制をより好適に両立できる。

コーティング部３における、グリセリンの含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたとき、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．３以上である。

また、コーティング部３における、グリセリンの含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたとき、好ましくは７．５以下、より好ましくは５以下、さらに好ましくは４以下、さらに好ましくは３以下である。

ここでコーティング部３における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンの質量比は、好ましくは１：７．５～１：０．０５、より好ましくは１：５～１：０．１、さらに好ましくは１：４～１：０．３の範囲内にあることが好ましい。

コーティング部３におけるヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンの質量比が上記範囲内にある菓子１は、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着をより確実に抑制できる。

コーティング部３は、さらに、セルロースナノファイバーを含むことが好ましい。
コーティング部３がヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンに加え、さらにセルロースナノファイバーを含む形態であることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着をより確実に抑制できる。

ここで、コーティング部３におけるセルロースナノファイバーの含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたとき、好ましくは０．００１以上、より好ましくは０．００１５以上、さらに好ましくは０．００２以上、さらに好ましくは０．００４以上、特に好ましくは０．０１以上である。

また、コーティング部３におけるセルロースナノファイバーの含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたとき、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０５以下、さらに好ましくは０．０３以下、特に好ましくは０．０２以下である。

コーティング部３における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、セルロースナノファイバーとの質量比が１：０．００２～１：０．０３の範囲内にあることが好ましい。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースとセルロースナノファイバーの質量比が上記範囲内にあることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着が抑制される。

また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとセルロースナノファイバーの質量比が上記範囲内にある菓子１は、菓子１同士の付着が抑制され、かつ、個々の菓子１の変形度合いも少ない。そのため、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとセルロースナノファイバーの質量比が上記範囲内にある菓子１とすることで、菓子１同士の付着の抑制、及び、個々の菓子１の変形の抑制をより好適に両立できる。

ここで、コーティング部３に含ませるセルロースナノファイバーは、カルボキシルメチル化されたセルロースナノファイバーであることが好ましい。

また、コーティング部３に含ませるセルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーの塩であることが好ましい。
ここで、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーの塩としては、セルロースナノファイバーのナトリウム塩、セルロースナノファイバーのカルシウム塩を好ましく挙げることができる。

コーティング部３にカルボキシルメチルセルロース塩を含む形態とすることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着が抑制される。
また、コーティング部３にカルボキシルメチルセルロース塩を含む菓子１とすることで、菓子１同士の付着の抑制、及び、個々の菓子１の変形の抑制をより好適に両立できる。

中でも、本発明には、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーのナトリウム塩を特に好ましく用いることができる。

コーティング部３は、さらに、キサンタンガム及び／又はゼラチンを含むことが好ましい。
コーティング部３がヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンに加え、さらにキサンタンガム及び／又はゼラチンを含む形態であることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着をより確実に抑制できる。

ここで、コーティング部３におけるキサンタンガム及び／又はゼラチンの含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたとき、好ましくは０．０００１以上、より好ましくは０．０００１５以上、さらに好ましくは０．０００２以上、さらに好ましくは０．０００４以上、特に好ましくは０．００１以上である。

また、コーティング部３におけるキサンタンガム及び／又はゼラチンの含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたとき、好ましくは０．０１以下、より好ましくは０．００５以下、さらに好ましくは０．００３以下、特に好ましくは０．００２以下である。

コーティング部３における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、キサンタンガム及び／又はゼラチンとの質量比が１：０．０００２～１：０．０１の範囲内にあることが好ましい。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースとキサンタンガム及び／又はゼラチンの質量比が上記範囲内にあることで、センター部２の硬度が一定以下の形態においても、菓子１同士の付着が抑制される。

また、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム及び／又はゼラチンの質量比が上記範囲内にある菓子１は、菓子１同士の付着が抑制され、かつ、個々の菓子１の変形度合いも少ない。そのため、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム及び／又はゼラチンの質量比が上記範囲内にある菓子１とすることで、菓子１同士の付着の抑制、及び、個々の菓子１の変形の抑制をより好適に両立できる。

なお、本発明のコーティング部３は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常菓子に用いられる他の成分を任意に配合することができる。かかる任意成分としては、例えば、菓子添加物、単糖、オリゴ糖、アミノ酸、有機アミン、ｐＨ調整剤、ビタミン類、酸化防止剤、酸化防止助剤等のほか、乳原料、食物繊維、安定剤、粉体などが挙げられる。
ここで、粉体としては、でんぷん、加工でんぷん、小麦粉、片栗粉、大豆粉(きなこ)、乾燥じゃがいも粉、粉糖、粉飴、粉末状セルロース、粉末茶葉、乾燥野菜パウダー、乾燥果汁パウダー、乳酸カルシウムなどを挙げることができる。

＜菓子の製造方法＞
以下、本発明の菓子の製造方法について、説明する。

本発明の菓子１の製造方法は、硬度が２０００ｇ以下であるセンター部２に、
センター部２を被覆するコーティング部３を形成するコーティング工程を備える、菓子１の製造方法である。
この際、本発明では、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含むコーティング液を用いることを特徴とする。

ここで、センター部２の製造には、当業者が通常行う手法を採ることができる。
例えば、センター部２の製造には、以下の手法を採ることができる。
まず、原材料（例えば、砂糖、水飴、油脂、乳化剤、グリセリンなどのソフトキャンディ生地原材料）と水を混合・溶解した後、濃縮により含水量を調製する工程と、ゼラチン溶液、フォンダント、酸味料、香料等各種原料を加えて混合する工程と、その後、混合した生地の成形を行う工程と、を含む形態とすることができる。生地の成形を行う工程のときに、同ロットの生地について前述の方法によりセンター部２の硬度を測定することが好ましい。
なお、センター部２の成形方法にもなんら限定はない。

また、コーティング部３の形成手法にも、特に制限はない。

例えば、コーティング部３の形成には、成型したセンター部２をコーティング液に浸漬させ、余剰のコーティング液を乾燥時にエアーにより除去した後乾燥させる方法を採ることができる。また、成型したセンター部２に対し、スプレーを用いコーティング液を吹きかけた後、乾燥させコーティング部３を形成する方法を採ることもできる。

他のコーティング部３の形成手法としては、コーティング液と粉体とを併用してセンター部２を覆うコーティング部３を形成する手法を採ることができる。より具体的には、センター部２を回転釜に入れて回転させながら、センター部２にコーティング液と粉体とを交互に付与して、センター部２を覆うコーティング部３の形成手法を採ることができる。
ここで、粉体としては、例えば、でんぷん、加工でんぷん、小麦粉、片栗粉、大豆粉(きなこ)、乾燥じゃがいも粉、粉糖、粉飴、粉末状セルロース、粉末茶葉、乾燥野菜パウダー、乾燥果汁パウダー、乳酸カルシウム等を好適に用いることができる。

ここで、コーティング工程は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含むコーティング液を用いセンター部２を被覆することで、コーティング部３を形成可能な手段であれば、特に制限はない。

また、コーティング部３を形成するためのコーティング液の成分にも、特に制限はない。具体的には、コーティング液には、上述のコーティング部３を形成する有効成分の他、水、揮発性溶媒を含むものを用いることができる。
また、上記の他、コーティング液には、香料、色素、酸味料等を含めてもよい。

ここで、コーティング液中のヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは７．５質量％以上を目安とすることができる。
また、コーティング液中のヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２２質量％以下を目安とすることができる。

また、本発明の菓子１の製造方法における好ましい実施の形態（各成分や物性）は、前述した本発明の菓子１の説明がそのままあてはまる。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
ただし、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。

［試験例１］ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）及びグリセリンを含むコーティング部３の効果
ヒドロキシプロピルメチルセルロース及びグリセリンを含むコーティング部３が菓子１の物性に与える効果を検討した。

（１）菓子１の製造
（１－１）センター部２の製造及び硬度測定
砂糖、水飴、油脂、乳化剤、グリセリンを含むソフトキャンディ生地原材料を混合した後、濃縮により含水量を調製する工程と、ゼラチン溶液、フォンダント、酸味料、香料を加えて混合する工程によりソフトキャンディ生地を製造した。
また、本試験では、ソフトキャンディ生地原材料中のグリセリン量を調製することで、硬度の異なるセンター部２を用意した（表１ロットＮo１～ロットＮo５参照）。
なお、表に示す成分（グリセリン量）以外の他の成分は、実施例比較例ともに同じものを用いている。
その後、製造したソフトキャンディ生地を球状に成型し、センター部２を得た。

製造したソフトキャンディ生地の硬度を、後述の方法により測定した。

（１－２）コーティング部３の形成
球状に成型したセンター部２を爪楊枝に刺し、表に示す有効成分を含有するコーティング液に浸漬させた。浸漬後、エアーで余分な溶液を除去することで、コーティング部３を形成した。乾燥後、爪楊枝を除去することで、センター部２と、センター部２を被覆するコーティング部３と、を有する菓子１を用意した。
なお、本試験において、実施例１～５のコーティング液は同じものを使用している。
コーティング液における表中で示された有効成分以外の成分は、水である。
表中で表されたコーティング部３を構成する各成分の含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたときの含有質量比で表した値である。
また、本試験では、同ロットのセンター部２であって、コーティング部３を形成しないものを、比較例とした。

（２）耐久試験及び評価項目
後述の試験手法により、菓子１同士の付着の程度、及び、菓子１の変形の程度の観察を行った（図２参照）。結果を表１に示す。

＜硬度の測定方法＞
以下の方法により、センター部２の硬度を測定した。
（i）ソフトキャンディ生地（センター部２に相当）を、１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円からなる測定面を有する円柱又は直方体とした前記センター部の生地からなる測定用成形物に形成する。
（ii）測定用成形物を、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、品温を２０℃に保持する。
（iii）アナライザーの測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を１ｍｍ／ｓｅｃのスピードで降下させ、
測定用成形物の測定面の中心部付近の表面に測定プローブを進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で荷重を測定する。
（iv）測定プローブが成形物の表面から１４ｍｍ進入した（すなわち、測定プローブが成形物を貫通した）ところで、測定を終了する。
（v）測定した荷重の最大値を硬度とする。

＜変形率の測定方法＞
以下の方法により、センター部２の変形率を測定した。
（i）ソフトキャンディ生地（センター部２に相当）を、１５ｍｍ×２６ｍｍの底面、１１ｍｍの厚みを有する直方体に成形することで測定用成形物を用意する。
（ii）測定用成形物を、透明板に底面が全て接するように静置し、測定用成形物の下部が全て写るように画像記録をとる。
（iii）測定用成形物を、品温を３５℃に２時間保持する。
（iv）（ii）と同様の方法にて画像記録をとる。
（v）（ii）及び（iv）の底面積を画像処理等により算出し、（iv）の面積／（ii）の面積を変形率とした。

＜水への溶解性の測定方法＞
以下の方法により、センター部２の水への溶解性を測定した。
（i）２～３ｇのソフトキャンディ生地（センター部２に相当）からなる測定用成形物を、２０℃・２００ｇの水を入れた２００ｃｃビーカーに投入する。
（ii）２００ｃｃビーカー中の測定用組成物を、長さ３ｃｍのスターラーバーを１０００ｒｐｍで回転させ、溶解させる。
（ii）溶解に要した時間を、投入したソフトキャンディ生地（センター部２に相当）の質量で割ることで、ソフトキャンディ生地（センター部２に相当）１ｇあたりの水への溶解性を算出する。

ここで、参考例としてグミ（株式会社明治製）、及び、サプリメント（打錠製剤：株式会社ＤＨＣ製）を上記測定に供したところ、グミ１ｇあたりの水への溶解性は２５０ｍｉｎ／ｇ、サプリメント１ｇあたりの水への溶解性は４４．４ｍｉｎ／ｇであった。

＜菓子１同士の付着程度の評価＞
以下の方法により、菓子同士の付着の程度を評価した。
（i）製造した菓子を三つ縦に重ね、２０℃ １６ｈ静置した（図２参照）。
（ii）２０℃ １６ｈ静静置後、菓子の製造を専門とする評価者により、以下観点での評点を付す。
１点：菓子同士が完全に付着しており、原形を保っていない。
２点：菓子同士の一部が強く付着しており、剥がすことで菓子の形状が変形してしまう。
３点：菓子同士が一部付着しているが、力を加えると形状を変えずにはがせる。
４点：菓子同士が一部付着しているが、手で触ると簡単にはがれる。
５点：菓子同士は付着していない。

＜菓子の変形の程度の評価＞
以下の方法により、菓子の変形の程度を評価した。
（i）製造した菓子を三つ縦に重ね、２０℃ １６ｈ静置した（図２参照）。
（ii）２０℃ １６ｈ静静置後、菓子の製造を専門とする評価者により、以下観点での評点を付す。
１点：菓子同士の境界線がなくなるほどの強い変形。
２点：菓子に強い変形あり。ただ、菓子同士の境界線は一部残存。
３点：菓子に変形はあるものの、製造時点の菓子の全体形状（球形状）を保っている。
４点：菓子に一部変形はあるものの、変形の程度はわずかである。
５点：菓子に変形なし。

（３）結果及び考察
同ロットの実施例と比較例との対比により、コーティング部３にヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）とグリセリンを含む形態とすることで、やわらかいセンター部２であっても、菓子１同士の付着をより確実に抑制できることがわかった。
また、コーティング部３がヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む形態とすることで、菓子１同士の付着の抑制、及び、個々の菓子１の変形の抑制をより好適に両立できることがかわった。

［試験例２］コーティング液の検討
コーティング部３の組成を検討した。

（１）試験内容及び評価項目
表２に示すコーティング液を用意した。
表中で示された有効成分以外の成分は、水である。
なお、コーティング液に関し、表に示す成分以外の他の成分は、実施例比較例ともに同じものを用いている。
表中で表されたコーティング部３を構成する各成分の含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたときの含有質量比で表した値である。

＜コーティング液の性状評価＞
○：均一な溶液
△：溶液になっているが、白濁して均一な溶液にならない
×：ゲル化して溶液にならず

（２）結果及び考察
表２の結果から、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンとを組み合わせて用いることで均一のコーティング液とすることができることがわかった。
換言すると、種々の可塑剤、フィルム形成剤の中でも、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンとの組み合わせが好適であることがわかった。
そして、前述の試験の結果と併せると、均一溶液のコーティング液をすることで、製造した菓子１同士の付着をより確実に抑制できることがわかった。

［試験例３］コーティング部３の組成の検討
（１）菓子１の製造及び評価試験
試験例１と同様の方法で製造したセンター部２（ソフトキャンディ）に対して、表３に示す成分を含むコーティング部３を形成した菓子１を製造した。
ここで、センター部２には、実施例３と同一のものを用いた。
製造した菓子１を、試験例１と同じ評価試験に供した。結果を表３に示す。
なお、実施例８～１５、及び比較例１６では、ソフトキャンディ生地原料、コーティング液に関し、表に示す成分以外の他の成分は、ともに同じものを用いている。
表中で表されたコーティング部３を構成する各成分の含有量は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量を１としたときの含有質量比で表した値である。
ここで、比較例１６は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースに相当する成分としてシェラックのみを含むことを示す。
また、コーティング部３を形成しない試験を比較例１３とした。
また、コーティング液中のヒドロキシプロピルメチルセルロース濃度を、２０％、８％としたものを、比較例１４、比較例１５とした。
ここで、コーティング液中の表で示された有効成分以外の成分は、水である。

（２）結果及び考察
表３の結果から、コーティング部３におけるヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンとの質量比が１：５（実施例８）、１：０．５（実施例９）、１：０．１（実施例１０）の範囲内であっても、菓子１同士の付着をより確実に抑制できることがわかった。

また、実施例１１～１４の結果から、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンに加え、カルボキシルメチルセルロースナトリウムさらに含む形態とすることで、菓子１同士の付着をより確実に抑制できることがわかった。

また、実施例１２～１５の結果から、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンに加え、さらに、キサンタンガム及び／又はゼラチンを含む形態とすることで、菓子１同士の付着をより確実に抑制できることがわかった。

［試験例４］コーティング部３の組成の検討
（１）菓子１の製造及び評価試験
試験例１と同様の方法で製造したセンター部２（ソフトキャンディ）に対して、表４に示す膜厚のコーティング部３を形成した菓子１を製造した。
ここで、センター部２に関し、実施例１６～１８は実施例４と同配合のものを、実施例１９～２１は実施例１と同配合のものを用いた。
また、コーティング部３の組成は、実施例１４と同一のものを用いた。
製造した菓子１を、食感評価の試験に供した。結果を表４に示す。
なお、各実施例におけるソフトキャンディ生地原料、コーティング液に関し、表に示す成分以外の他の成分は、同じものを用いている。

＜膜厚の測定方法＞
製造した菓子１の断面の縁を一点基準として設定し、該基準から９０°ごとに菓子１の活断面を回転させた位置を膜厚測定箇所（計４か所）とした（図３符号４参照）。そして、各々の膜厚測定箇所での膜厚を、顕微鏡を用い測定した。
測定した膜厚の平均値を、菓子１の膜厚とした。

＜評価基準＞
菓子１の製造を専門とする評価者５名により、実際に製造した菓子１を喫食することで、以下の評価を行った。
◎：コーティング部の食感を感じない。
○：コーティング部の食感をわずかに感じる。
△：コーティング部の食感を感じる。

（２）結果及び考察
表４の結果から、コーティング部３の膜厚を変更した各実施例についても、何れもソフトキャンディの食感を損なうことなく、優れた食感を有していた。
そして、前述の試験の結果と併せると、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含むコーティング部３とすることで、コーティング部３の食感を感じさせず、菓子同士の付着抑制効果・個々の菓子の変形抑制効果を得られることがわかった。

本発明は、センター部２と、センター部２を被覆するコーティング部３と、を有する菓子１に応用することができる。

１菓子
２センター部
３コーティング部
４測定箇所

Claims

センター部と、
前記センター部を被覆するコーティング部と、
を有し、
前記センター部は、以下の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下であり、
前記コーティング部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含む、菓子；
ここで、前記センター部の硬度の測定方法は、
１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円からなる測定面を有する円柱又は直方体とした前記センター部の生地からなる測定用成形物に対し、その品温を２０℃に維持した状態で、１ｍｍ／ｓｅｃの降下速度で測定用成形物の測定面の中心部付近の表面に、加重測定可能な測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を、挿入させる測定プローブ挿入工程と、
前記測定プローブが該成形物を貫通するまで要した荷重の最大値を硬度として計測する硬度計測工程と、を備える方法である。
前記センター部は、ソフトキャンディ生地からなる、請求項１に記載の菓子。
前記コーティング部における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンとの質量比が１：７．５～１：０．０５の範囲内にある、請求項１又は２に記載の菓子。
前記コーティング部は、さらに、セルロースナノファイバーを含む、請求項１～３の何れか一項に記載の菓子。
前記セルロースナノファイバーが、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーの塩である、請求項４に記載の菓子。
前記コーティング部における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、セルロースナノファイバーとの質量比が１：０．００２～１：０．０３の範囲内にある、請求項４又は５に記載の菓子。
前記コーティング部は、さらに、キサンタンガム及び／又はゼラチンを含み、
前記コーティング部における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、キサンタンガム及び／又はゼラチンとの質量比が１：０．０００２～１：０．０１の範囲内にある、
請求項１～６の何れか一項に記載の菓子。
前記センター部は水への溶解性を有する、請求項１～７の何れか１項に記載の菓子。
以下の方法により測定した硬度が２０００ｇ以下であるセンター部に、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースとグリセリンを含むコーティング液を用い、前記センター部を被覆するコーティング部を形成するコーティング工程を備える、菓子の製造方法；
ここで、前記センター部の硬度の測定方法は、
１１ｍｍの厚み、かつ直径１１ｍｍの円からなる測定面を有する円柱又は直方体とした前記センター部の生地からなる測定用成形物に対し、その品温を２０℃に維持した状態で、１ｍｍ／ｓｅｃの降下速度で測定用成形物の測定面の中心部付近の表面に、加重測定可能な測定プローブ（直径０．９ｍｍの円柱状）を、挿入させる測定プローブ挿入工程と、
前記測定プローブが該測定用成形物を貫通するまで要した荷重の最大値を硬度として計測する硬度計測工程と、を備える方法である。