CN104010520B - 可食用涂层组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及可食用涂层组合物，特别是一种提供水分屏障的可食用涂层组合物。本发明的一个目的是提供一种可食用冰淇淋锥筒涂层组合物。本发明的另一个目的是提供一种具有改进的水分屏障性能的涂覆的冰淇淋锥筒。本发明的另一个目的是提供涂覆的冰淇淋锥筒，其在食用时保持锥筒脆度。本发明的又一个目的是提供一种涂覆的冰淇淋锥筒，其在长期冷藏甚至在变化的温度条件下表现出改进的水分屏障。本发明的再一个目的是提供一种制造涂覆的冰淇淋锥筒的方法。本发明的又一个目的是提供一种具有改进的保质期的涂覆的冰淇淋锥筒。本发明的又一个目的是提供在较高贮存温度下具有良好贮存稳定性的涂覆的冰淇淋锥筒。我们发现，含有壳聚糖‑皂复合物的可食用涂层组合物提供了疏水性涂层。据发现，当冰淇淋锥筒的至少内表面包括涂层组合物时，锥筒在较高的贮存温度下保持其脆性，从而改进其保质期。
Description
发明领域
本发明涉及一种可食用涂层组合物，特别是一种提供水分屏障(moisturebarrier)的可食用涂层组合物。
发明背景
食品例如饼干、曲奇、华夫饼(wafers)、锥筒(cones)或任何其它的基于面团的烘焙食品在烘焙后迅速吸收水分。所述基于面团的烘焙食品通常因暴露于空气，或者与水分含量相对较高的食料，如浇顶或涂抹的番茄酱、酱汁、肉汁和果酱接触而吸收水分。吸收水分后，它们变得潮湿，并会产生令人不愉快的感官特性，例如差的质地或外观。
食用冰冻甜点如盛装于华夫饼制成的锥筒和杯的冰淇淋是众所周知的。锥筒用来盛装冰淇淋，当和冰淇淋一起食用时，它们的脆度提供了增强的感官味道。
锥筒通常是由面粉(例如小麦面粉或精制小麦面粉)、糖和其它成分的糊状物制成的烘焙制品。精制小麦面粉中的淀粉、高温烘焙过程中形成的糖酐以及未结晶的转化糖的存在，使得烘焙的锥筒高度吸湿。锥筒可能在烘焙后立即或在其贮存过程中吸收空气中的水分。与高水分的接触食物体系如冰淇淋相接触，也可导致锥筒吸收水分。
从冰淇淋向锥筒的水分迁移取决于水的量和两种组分的水分活度。不同的水分活度(aw)和含水量导致非平衡状态。水分活度(aw)或相对蒸汽压是水蒸汽在恒定或平衡相对湿度下的化学势。由此，水从高水分活度的区域迁移到低水分活度的区域。因此，水从冰淇淋(aw0.97，60％湿度)向锥筒(aw0.2至0.3，2％湿度)的迁移不断发生以试图达到热力学平衡。
由于这种迁移，锥筒趋于失去其脆性，导致理想的感官特性的损失，保质期的减少和不希望的质地改变。在水分的迁移过程中，水溶性的色素也可能从冰淇淋迁移到锥筒，这可进一步影响锥筒的视觉外观。
锥筒可在食用前立即装入冰淇淋，或者它们可以被预先填充冰淇淋并在冷冻机中保存。在预先填充冰淇淋的锥筒中，锥筒可在填充时吸收冰淇淋的游离水分，也可在冷藏过程中存储温度有大的波动时吸收更多。此外，沉积在锥筒外表面的任意的冰、雪或其它凝结物在贮存过程中暴露于环境温度时而融化，这进一步导致了潮湿的锥筒。
虽然该问题主要在冰淇淋锥筒和华夫饼中被发现，但它比照适用于任何其它的基于面团的食品，特别是华夫饼、曲奇、饼干和其它常见点心。尽管这类食品从包装中取出时是脆的，但暴露于空气时，由于水分渗透到食品中而通常会变软。
本领域为解决水分迁移产生的问题所做的尝试集中在应用疏水性膜，其可进一步作为可食用的屏障层。一些提供非吸湿性锥筒的方法包括在烘焙后立即用油喷雾浸透烘焙的锥筒，或者将冰淇淋分装到锥筒前涂覆糖皮(例如巧克力)。用糖皮涂覆的问题是，这样的锥筒必须在可控的低温条件下贮存和运送。另一方面，如果使用脂肪或熔点较高的材料来弥补该问题，发现成品锥筒的食用品质会受到不利的影响，因为高熔点的脂肪具有令人不愉快的、蜡状的口感。
EP1618795Al(Shimizu Chemical Corporation，2006)公开了用于防止食品中水分迁移的试剂和方法。该发明公开了一种试剂，包括与凝固剂混合的葡甘露聚糖或其来源，其能提供基本上防水的屏障。该申请还公开了一种在高含水体系例如冰淇淋中提供防水屏障的方法，包括在锥筒的内表面和冰淇淋的表面用所述试剂进行涂覆。
US4223023(Furda，1980)公开了一种壳聚糖-脂肪酸复合物及其作为食品添加剂或作为药物制剂以减少脂类吸收的用途。该发明公开了一种具有改进的结合脂质能力的壳聚糖-脂肪酸复合物。该发明教导了壳聚糖-脂肪酸复合物作为食品或药物组合物成分的用途。然而，该申请没有教导水分屏障膜或涂层。
US2007/0166437(Bevers等，Unilever)公开了一种可食用的屏障物，用于减少食品中水分和风味的迁移。该申请公开了一种含有交联的生物聚合物和脂质材料的可食用的屏障组合物，所述可食用的屏障物具有约2至1,500微米的厚度。公开的壳聚糖-香草醛复合物用于在食品中提供屏障层。
因此，本发明的一个目的是提供一种可食用的涂层组合物。
本发明的另一目的是提供一种涂覆的食品，典型的是冰淇淋锥筒，其具有改进的水分屏障性能。
本发明的另一目的是提供一种涂覆的食品，其在食用时保持脆度。
本发明的另一个目的是提供一种涂覆的冰淇淋锥筒，其在长期冷藏过程中，甚至是在变化的温度条件下表现出改进的水分屏障。
本发明的另一目的是提供一种制造涂覆的冰淇淋锥筒的方法。
本发明的又一目的是提供一种具有改进的保质期的涂覆的冰淇淋锥筒。
本发明的又一目的是提供涂覆的冰淇淋锥筒，其在较高贮存温度下具有良好贮存稳定性。
目前发现，含有壳聚糖-皂复合物的可食用涂层组合物能提供疏水性涂层。人们发现，当冰淇淋锥筒的至少一个表面包括涂层组合物时，锥筒在较高的贮存温度下保持其脆度，从而改善保质期。
发明概述
根据第一方面，本发明提供一种可食用涂层组合物，包含30至55wt％的食用油，并且特征在于其包含0.5至50wt％的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物。
根据第二方面，本发明提供一种可食用涂层组合物，包含0.5至5wt％的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物，5至65wt％的可食用涂层基质和30至55wt％的食用油。
根据第三方面，本发明提供一种具有锥筒的涂覆的食品，包含：
a.45至80wt％的小麦面粉；
b.15至50wt％的糖；
c.1至30wt％的食用油；
d.0至3wt％的卵磷脂；和
e.0至3wt％的水；
其中，所述锥筒的至少一个表面用第一方面或第二方面的组合物涂覆；并且其中涂覆锥筒的总重量为2至20克，并且其中锥筒重量与涂层重量的比例为1∶5至5∶1。
根据第三方面，公开的是一种制造涂覆的食品的方法，其包括以下步骤：
a.将第一方面的涂层组合物施用于锥筒的至少一个表面；和
b.干燥该涂层组合物。
根据第四方面，公开的是第一方面的涂层组合物用于提供水分屏障的用途。
为避免产生疑惑，锥筒或冰淇淋锥筒是指适用于盛装食品例如冰淇淋的任意锥筒、华夫饼、曲奇、饼干或其它可食用的基于面团的食品或容器。
本发明公开的食品通常是基于面团的烘焙食品。尽管主要目的是提供一种冰淇淋锥筒，但其同样适合于保持其它基于面团的烘焙食品，例如曲奇、华夫饼、饼干和其它基于面团的烘焙点心的脆度并防止它们变软。
术语食品和食料(foodstuff)可以互换使用。
通过阅读下列的详细描述和所附的权利要求书，这些和其它方面、特征和优点对于本领域普通技术人员而言将变得显而易见。为避免产生疑惑，本发明一个方面的任一特征可在本发明的任意其它方面中使用。词语“包含(comprising)”意指“包括(including)”，但不一定是“由......组成”或“由......构成”。换言之，所列出的步骤或选项不需要是穷举的。值得注意的是，在以下说明书中给出的实施例旨在阐明本发明，而不欲将本发明限制到这些实施例本身。同样地，除非另有说明，所有的百分比均为重量/重量百分比。除在操作例和对比例中，或当另有明确说明时，本说明书中表示材料量或反应条件、材料物理性质和/或用途的所有数字应理解为用术语“约”修饰。用“x至y”形式表达的数值范围应理解为包括x和y。当对于一个特定特征的多个优选范围用“x至y”形式描述时，应理解为还要考虑组合不同端点的所有范围。
发明详述
根据第一方面，公开的是一种含有食用油和壳聚糖与C10-C22脂肪酸皂复合物的可食用涂层组合物。
所述可食用涂层组合物可原样施用(下文也称为纯净(neat)施用)，或者与可食用涂层基质组合施用；
可食用涂层组合物
所述可食用涂层组合物包含食用油和壳聚糖-皂复合物。
食用油
公开的可食用涂层组合物包括30至55wt％食用油。
优选的组合物包括32至55wt％食用油。更优选的组合物包括38至52wt％食用油。进一步优选的组合物包括40至50wt％食用油，并且最优的组合物包括42至48wt％食用油。
食用油可选自任意已知的来源。优选的食用油是C12-C18食用油。食用油可选自葵花油、椰子油、菜籽油、橄榄油、花生油或提取自植物或花类材料的油例如玫瑰油，及其组合。分馏油也包含在本发明内。优选地，食用油是棕榈油或椰子油或任何其它的食用油。最优选的食用油是椰子油。
壳聚糖-皂复合物
当纯净施用于基底时，公开的可食用涂层组合物包括0.5至50wt％的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂，优选C12-C18脂肪酸皂的复合物。
当壳聚糖-皂复合物与可食用涂层基质一起使用时，该组合物优选包含0.5至5wt％的壳聚糖-皂复合物，更优选1.5至5wt％，还更优选2至5wt％，再更优选的组合物包含2.5至5wt％的壳聚糖-皂复合物。进一步优选的组合物包含3至5wt％的壳聚糖-皂复合物。优选的是，所述壳聚糖-皂复合物是壳聚糖-月桂酸盐复合物。
壳聚糖：
壳聚糖是具有随机分布的β-(1-4)-连接的D-葡糖胺(脱乙酰单元)和N-乙酰-D-葡糖胺(乙酰化单元)的直链多糖。壳聚糖是一种聚阳离子分子，其不溶于水和大多数有机溶剂。壳聚糖的盐是溶于水的。
壳聚糖也已知具有以下名称：壳聚糖抗坏血酸盐，脱乙酰壳多糖，酶促聚葡糖胺水解物，hep-30；n-羧丁基壳聚糖；n，o-硫酸化壳聚糖；o-硫酸化n-乙酰壳聚糖；硫酸化n-羧甲基壳聚糖；硫酸化o-羧甲基壳聚糖。
壳聚糖由壳多糖(一种在许多昆虫的外骨骼、甲壳类动物和各种真菌的细胞壁中发现的多糖)脱乙酰制得。壳聚糖通过调整D-葡糖胺单元与聚合链中氨基基团的配给量获得。制备壳聚糖的常规方法包括在升高的温度下用浓氢氧化钠对壳多糖碱性脱乙酰化。它也可通过发酵方法、由分离的酶从头合成或通过有机化学方法合成而获得。根据脱乙酰化的条件，可以得到不同乙酰化程度的壳聚糖。在最常见的产品中，脱乙酰化程度通常在10至90％之间。
在本发明的上下文中，优选的壳聚糖乙酰化程度为10至80％，更优选为45至75％。壳聚糖膜的刚度直接受合成过程后留在链上的乙酰基团的含量的影响。这是由于随着乙酰化浓度增加，其导致更高程度的交联。
壳聚糖的溶解性取决于但不限于分子量、脱乙酰化程度、使用的反离子以及反离子对聚合物的中和度。
优选地，壳聚糖的分子量为至少50000u，更优选分子量为50000u至200,000u，再更优选为70,000至150,000u，或者甚至是80,000至100,000u。壳聚糖的分子量越高，溶液的粘度越高，但更难加工。过高的壳聚糖分子量在稀释时仍然可以适用，但是这通常由于加工原因不是优选的，并且应避免在稀释时向系统中加入水分。
皂：
所述组合物包括壳聚糖-皂复合物形式的皂。皂是脂肪酸的钠盐或钾盐。优选的皂包括C10-C22脂肪酸、优选C12-C18脂肪酸的盐。最优选的皂是月桂酸钠。
根据本发明的组合物优选包括增塑剂，例如各种多元醇和糖。优选的多元醇包括甘油(glycerol)、山梨醇、聚乙二醇、甘油(glycerine)，优选的糖包括蔗糖。
可食用涂层基质：
本领域公开了各种具有防潮性能的可食用涂层组合物(下文中被称为可食用涂层基质或涂层基质)。当与通常可得的可食用涂层基质组合使用时，本发明的可食用涂层组合物通常包含5至65wt％的可食用涂层基质，30至55wt％的食用油和1至5wt％的壳聚糖-皂复合物。
优选地，所述可食用涂层基质不超过所述可食用涂层组合物的65重量％，更优选5至65重量％，有效地为可食用涂层组合物的17至65重量％。
一种非常常见的可食用涂层基质是巧克力基质。这类巧克力基质通常包含可可和糖。在本发明的范围内，巧克力涂层是最优选的，并且在组合物中以5至65重量％的浓度存在。
可可粉：
所述可食用涂层组合物优选包括2至40重量％的可可粉。优选的组合物包括至少4重量％，更优选至少5重量％，再更优选至少7重量％，或者甚至至少9重量％，但优选不超过30重量％，更优选不超过25重量％，再更优选不超过20重量％，甚至更优选不超过15重量％，还更优选不超过13重量％，或甚至不超过11重量％的可可粉。
可可粉赋予涂层巧克力外表和口感。可可粉可优选天然的或碱化的。
当可可粉存在于组合物中时，所述壳聚糖-皂复合物优选以组合物的0.5至5重量％的浓度存在。更优选的组合物包含1.5至5wt％，再更优选2至5wt％，再更优选的组合物包括2.5至5wt％的壳聚糖-皂复合物。进一步优选的组合物包含3至5wt％的壳聚糖-皂复合物。优选的是，所述壳聚糖-皂复合物是壳聚糖-月桂酸盐复合物。
糖：
公开的可食用涂层组合物优选包括15至60wt％的糖，更优选25至60wt％，再优选30至60wt％的糖，进一步地，优选的组合物包括32至56wt％的糖，进一步优选的组合物包括36至50wt％的糖，再进一步优选的组合物包括38至48wt％的糖，最优的组合物包括40至46wt％的糖。
如“Diet，nutrition and the prevention of chronic diseases”-Joint WHO/FAO Expert Consultation报告，WHO技术报告系列916，WHO，20日内瓦，2003年所定义的，糖包括由制造商、厨师或消费者添加的所有单糖和双糖，即“游离糖”，以及自然存在的和来源于蜂蜜、糖浆和果汁的糖。优选的糖或甜味剂包括蔗糖、果糖、糖替代物例如多元醇(如麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇(isomalt)、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇)、填充剂如聚右旋糖或其他甜味剂如塔格糖、高强度甜味剂如糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、新橙皮苷、奇异果甜蛋白(rhaumathin)、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、天然甜味剂如甜菊糖甙、及其任意可能的组合。更优选的糖是蔗糖或果糖(fruit sugar)。
基底
用于所述可食用涂层组合物的基底通常是食品，优选烘焙食品，但是用于食品的包装材料不被排除在本发明的范围外。
涂覆的食品
根据第二方面，公开的是具有包括小麦面粉、食用油、糖、卵磷脂和水的锥筒、华夫饼、曲奇或饼干的涂覆的食品。
“涂层(coat)”或“涂层(coating)”通常是指施加到食料外表面的一层或多层的涂层组合物。涂层通常不会延伸到整个食料，而是相对靠近食料的表面存在。当食料较薄时，涂层可延伸到整个食料。涂层可施加到食料的部分或整个外表面。
基于面团的焙烤食品
尽管本发明主要集中于冰淇淋锥筒和华夫饼，但是它可以适用于任何基于面团的焙烤食品，例如曲奇、华夫饼、饼干和其它基于面团的烘焙点心。
产品可用本发明的组合物涂覆其整个表面或部分表面。本发明尤其可用于涂覆冰淇淋锥筒。
冰淇淋锥筒
在本发明的一个优选实施方案中，涂覆的食品是冰淇淋锥筒。所述锥筒通常包括一内表面和一外表面。锥筒的内表面被根据本发明的涂层组合物涂覆。锥筒由含有小麦面粉或精制小麦面粉、糖、食用油、卵磷脂和水的半流体面糊制得。锥筒可用本领域已知的任意方法制备。
可选择地，烘焙的面团食品可以是棒的形式用于拿握(holding)冰淇淋。如果应用于这样的棒棒糖(lolly)(本领域也称为棒冰(ice lolly)，棒棒糖冰(lolly ice)，冰棒棒糖(ice lollypop)或冰棒(popsicle))，那么是外表面被本发明的可食用涂层组合物涂覆。
制备锥筒的已知方法之一是通过模制方法。该方法包括以下步骤：将含有所需成分例如小麦面粉或精制小麦面粉、糖、食用油、卵磷脂和水的半流体面糊沉积在模具中；将模芯插入到模具中以使半流体面糊受力呈现为模芯和模具之间的空腔形状；当模具的模芯与面糊接合时，移除模芯；使模具经受适当时长的加热，并在规定时间结束时从模具中排出锥筒。所制备的锥筒优选被排出到输送机上用于修整和包装。通过该方法，可以制得各种形状的锥筒，包括但不限于各种尺寸和结构的圆锥形或杯形。
另一种已知的制备冰淇淋锥筒的方法是通过滚轧方法。该方法包括以下步骤：将面糊沉积在两个板之间；烘焙板之间的扁平薄片；转移扁平薄片至滚轧设备；辊轧扁平薄片至圆锥形状。用这种方法制成的冰淇淋锥筒被称为糖卷锥筒。
优选地，锥筒与涂层的重量比例为1∶5至5∶1，更优选1∶4至5∶1，进一步优选1∶1至5∶1，再更优选1∶1至4∶1。
优选地，涂覆的冰淇淋锥筒的重量为2至20克，更优选4至12克，最优选5至10克。
小麦面粉
优选地，所述锥筒包括45至80wt％的小麦面粉。优选的组合物包括48至80wt％的小麦面粉。更优选的组合物包括50至75wt％的小麦面粉。进一步优选的组合物包括55至70wt％的小麦面粉，最优的组合物包括58至65wt％的小麦面粉。
糖
优选地，所述锥筒包括15至50重量％的糖。优选的组合物包括至少17重量％，更优选至少19重量％，再更优选至少21重量％，或者甚至至少25重量％，但优选不超过45重量％，更优选不超过40重量％，再更优选不超过35重量％，甚至更优选不超过30重量％的糖。
食用油
优选地，所述锥筒包括1至30wt％的食用油。优选的组合物包括1至15wt％的食用油。更优选的组合物包括1至8wt％的油。进一步优选的组合物包括1.5至6wt％的油。再进一步优选的组合物包括2至5.5wt％的食用油，且最优的组合物包括2.5至4.5wt％的食用油。
食用油可选自任意已知的来源。优选地，所述食用油是C12-C18食用油。优选地，所述食用油是棕榈油或椰子油。
卵磷脂
优选地，所述锥筒包括0至3wt％的卵磷脂。优选的组合物包括0.1至2wt％的卵磷脂。更优选的组合物包括0.2至0.8wt％的卵磷脂。进一步优选的组合物包括0.3至0.7wt％的卵磷脂。再进一步优选的组合物包括0.35至0.65wt％的卵磷脂，且最优的组合物包括0.4至0.6wt％的卵磷脂。
水
优选地，所述锥筒可进一步包括少量的水。但是，为了保持锥筒在贮存过程中的脆度，优选所述锥筒基本上不含水。
基本上不含水是指不超过3重量％，更优选不超过2重量％，再更优选不超过1重量％，甚至更优选不超过0.5重量％，还更优选不超过0.2重量％，或者甚至低于0.1重量％的水。
任选成分
焦糖：
优选地，所述锥筒可额外地包括焦糖。当添加到锥筒时，焦糖作为着色剂提供。它是无定形的深棕色物质，通过仔细控制对糖精物质，如右旋糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖、淀粉水解物及其馏分等的热处理产生。浓稠的几乎黑色的糖浆包含着色组分，其赋予碳酸饮料、药物、风味提取物、糖果、汤类、烘焙制品以及许多其它食品中发现的琥珀色。
当存在时，所述锥筒优选包括约0.2wt％的焦糖。
盐：
所述锥筒还可优选包括盐。优选的盐是氯化钠。当存在时，所述锥筒优选包括约0.2wt％的盐。
制备涂覆的冰淇淋锥筒的方法：
制备涂覆的冰淇淋锥筒的方法包括将第一方面公开的涂层组合物施用于锥筒的至少一个表面，并干燥该涂层的步骤。优选地，所述涂层组合物被施用于锥筒的内表面。所述涂层组合物优选通过喷雾、浸渍或涂抹施用。
涂覆的冰淇淋锥筒优选在干燥步骤后立即包装，再更优选地，涂覆的冰淇淋锥筒用冰淇淋填充，然后包装并在降低的温度下贮存。
本发明的涂层组合物提供了水分屏障。
根据第四方面，本发明提供了第一方面的组合物用于提供水分屏障的用途。
实施例
实施例1
涂覆的冰淇淋锥筒的保质期评价：
取用模制或滚轧方法制备的冰淇淋锥筒，并用涂层组合物涂覆。制备用根据本发明的涂层组合物和对比组合物涂覆的冰淇淋锥筒。
涂层组合物的制备：
根据本发明的一个优选实施方案的涂层组合物通过在伏辊(councher)中碾磨表1中提供的量的可可粉、砂糖、椰子油和壳聚糖-月桂酸盐复合物来制备。同样地，对比涂层组合物通过在伏辊中碾磨表1中提供的量的可可粉、砂糖、卵磷脂、香草醛、椰子油来制备。
涂覆的冰淇淋锥筒的制备：
将3.5至4克的制备好的根据本发明的涂层组合物和对比组合物通过压缩空气喷枪在约40℃至50℃的温度下喷到相应的冰淇淋锥筒上。将涂覆的冰淇淋锥筒干燥。在接下来的步骤中，将涂覆的冰淇淋锥筒用香草冰淇淋填充并在-20℃下贮存。在贮存7天和14天后，测定锥筒的脆度，并列于表1。
表1
| 成分 | 对比例-a | 实施例-1 |
| 可可粉 | 12.3 | 12.0 |
| 砂糖 | 43.9 | 43.0 |
| 卵磷脂 | 0.5 | 0 |
| 香草醛(调味剂) | 0.1 | 0 |
| 椰子油 | 432 | 42.0 |
| 壳聚糖-月桂酸盐复合物 | 0 | 3.0 |
| 7天后的锥筒脆度 | 脆 | 脆 |
| 14天后的锥筒脆度 | 潮湿 | 脆 |
表1数据表明，用根据本发明的含有壳聚糖-月桂酸盐复合物的涂层组合物涂覆的冰淇淋锥筒(实施例1)与用对比组合物涂覆的锥筒(对比例-a)相比提供了更长的保质持续期。
应理解的是，此处阐明和描述的本发明的具体形式仅仅是代表性的，其中可以做出某些变化而不脱离本公开的清楚教导。
实施例2
制备壳聚糖-皂复合物的方法：
为制备壳聚糖-皂复合物，将40克壳聚糖和40克柠檬酸在80℃溶解于2升水中来制备壳聚糖溶液。通过将40克棕榈油脂肪酸和21克碳酸氢钠在80℃溶解于1升水中，制备由棕榈油获得的脂肪酸的溶液。然后，将上述两种溶液在Silverson混合器(SilversonMachines，Chesham，Bucks，UK)中混合均匀。将得到的混悬液通过筛网过滤，并用热水反复冲洗。将壳聚糖-皂复合物在热空气烘箱中在50℃下干燥，直到水分含量为3％。
尽管已参照具体实施方案描述本发明，但是本领域技术人员将理解到本发明可以以许多其它的形式来体现。
实施例3
用优选和对比可食用涂层组合物涂覆的锥筒的脆度评价。
为制备壳聚糖-皂复合物，将40克壳聚糖和40克柠檬酸在80℃溶于2升水中来制备壳聚糖溶液。通过将40克棕桐油脂肪酸和21克碳酸氢钠在80℃溶于1升水中，制备由棕榈油获得的脂肪酸的溶液。然后，将上述两种溶液在Silverson混合器(Silverson Machines，Chesham，Bucks，UK)中混合均匀。所得的沉淀物用热水反复冲洗，直到洗过的液体中没有泡沫或油。分离沉淀物并在热空气烘箱中在40℃干燥，直到水分含量为1％，以提供壳聚糖-皂复合物。优选的可食用涂层组合物由比例为1∶1的壳聚糖-皂复合物和椰子油在研磨器中制备并混合8小时。100wt％的椰子油被用作对比可食用涂层组合物。将大约0.5g的优选可食用涂层组合物施用于1g华夫饼上，得到用优选可食用涂层组合物涂覆的锥筒(Ex-2)。将大约0.5g的对比可食用涂层组合物施用于另一重1g的华夫饼上，得到用对比可食用涂层组合物涂覆的锥筒(Ex-b)。
脆度测定：
用优选组合物涂覆的华夫饼和用对比组合物涂覆的华夫饼在两个单独的包含饱和NaCl溶液的干燥器中以75％的相对湿度保持24小时。
在24小时的时间段后，使用质构仪(型号TA-HDi，来自Stable Micro System UK)测定两个锥筒的脆度。测定在25℃下进行。将锥筒夹放在质构仪的一对板之间。基板是固定的(stationery)，并在顶板上放置5kg的砝码。顶板以0.1mm/s的速度向基板移动。顶板的移动对锥筒施加了压力。在顶板移动一定距离时，锥筒显示出第一次断裂。测定锥筒显示第一次断裂时的力，用g力表示并提供于表2。引起第一次断裂所需的力越大，锥筒的脆度越大。
表2
| 用可食用涂层组合物涂覆的锥筒 | 锥筒的脆度(gf) |
| Ex-2 | 3086 |
| Ex-b | 1178 |
从表2明显可知，用优选组合物涂覆的锥筒(Ex-2)与用对比组合物涂覆的锥筒(Ex-b)相比，提供了脆度更高的锥筒。
Claims (11)
1.可食用涂层组合物，包含30至55 wt%的食用油，并且特征在于其包含0.5至50 wt%的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物。
2.可食用涂层组合物，包含
(i) 5至65 wt%的涂层基质；
(ii) 30至55 wt%的食用油；和
(iii) 0.5至5 wt%的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物。
3. 如权利要求2所述的可食用涂层组合物，其中所述涂层基质包含可可粉和糖；并且其中所述可食用涂层组合物包含：
(i) 2至40 wt%的可可粉；和
(ii) 15至60 wt%的糖。
4.如权利要求1或2所述的可食用涂层组合物，其中所述的复合物是壳聚糖-月桂酸盐复合物。
5.如权利要求1或2所述的可食用涂层组合物，其中所述食用油是棕榈油、椰子油或任意其它的食用油。
6.如权利要求3所述的可食用涂层组合物，其中所述可可粉是天然的或碱化的。
7.具有锥筒的涂覆的食品，包含：
(i) 45至80 wt% 的小麦面粉；
(ii) 15至50 wt%的糖；
(iii) 1至30 wt%的食用油；
(iv) 0至3 wt% 的卵磷脂；和
(v) 0至3 wt%的水；
其中，所述锥筒的至少一个表面用权利要求1或2或3的组合物涂覆；并且其中涂覆锥筒的总重量是2至20克，并且其中锥筒重量与涂层重量的比例为1 :5至5:1。
8.制造如权利要求7所述的涂覆的食品的方法，包括以下步骤：
(i)将涂层组合物施用于锥筒的至少一个表面，所述涂层组合物包含30至55 wt%的食用油且特征在于其包含0.5至50 wt%的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物；
(ii)干燥该涂层组合物。
9.制造如权利要求7所述的涂覆的食品的方法，包括以下步骤：
(i)将涂层组合物施用于锥筒的至少一个表面，所述涂层组合物包含：
(a) 2至40 wt%的可可粉；
(b) 30至55 wt%的食用油；和
(c) 30至60 wt%的糖；
特征在于其进一步含有1至5 wt%的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物；和
(ii)干燥该涂层组合物。
10.通过喷雾、浸渍或涂抹将如权利要求1或2所述的涂层组合物施用于锥筒内表面的方法。
11.如权利要求1或权利要求2所述的涂层组合物用于提供水分屏障的用途。
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