ES2283305T3 - Procedimiento para la preparacion de productos congelados aireados. - Google Patents

Procedimiento para la preparacion de productos congelados aireados. Download PDF

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Abstract

Un procedimiento para mejorar la resistencia al choque de calor, de productos congelados, aireados, que comprende las etapas de: - preparar una mezcla de ingredientes apropiados para preparar un producto aireado, congelado, - añadir una mezcla de emulsionantes, en una cantidad apropiada para producir una mezcla, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende, por lo menos, monoestearato de propilenglicol, - airear la mezcla, para obtener un mezcla aireada, que tenga un aumento de volumen comprendida dentro de unos márgenes situados entre un 5% y un 250%, y - congelar la mezcla aireada, para formar un producto congelado, aireado, que tiene cristales de hielo, en donde, el tamaño de los cristales de aire, es de menos de 30 micrómetros.

Description

Procedimiento para la preparación de productos congelados aireados.
Sector de la invención
La presente invención, se dirige a un producto congelado aireado, que incluye, pero de una forma limitativa en cuanto a éstos, a la crema de helado, helado de agua, yogurt congelado, etc., y a los procedimientos para preparar los productos congelados aireados.
Antecedentes y transfondo de la invención
Tradicionalmente, las barras congeladas aireadas moldeadas, cremas de helado, o helado de agua, se fabrican procediendo a congelar, una mezcla de crema de helado, una mezcla de leche helada, una mezcla de yogur congelado, una mezcla de agua helada, o una mezcla de zumo de fruta, en congeladores discontinuos, por lotes, o en congeladores continuos, seguido mediante el bombeo y llenado de la mezcla, en moldes de diferentes formas y tamaños. Durante la última década, se ha desarrollado una nueva generación de congeladores o heladoras, los cuales se encuentran equipados con pre-batidores, los cuales posibilitan el que la mezcla se airee, antes de congelarse parcialmente en el congelador. Los productos moldeados, se congelan usualmente, en reposo, utilizando un sistema de salmuera fría, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de -30ºC a -40ºC. En caso deseado, después del desmoldeo, los productos moldeados, pueden recubrirse con chocolate o recubrimiento de chocolate. Finalmente, los productos, se envasan, usualmente, y se almacenan, a una temperatura de aproximadamente -30ºC, hasta el transporte y la distribución.
Este procedimiento tradicional, para la fabricación de barras congeladas aireadas, leche helada, yogurt, crema de helado, o helado de agua, aireados, tiene ciertas limitaciones. Así, por ejemplo, el moldeo parcial de la mezcla, en el congelador o heladora, seguido de una congelación quiescente o reposada en los moldes, conduce a la formación de una textura de tipo helado, pérdida de aire, y formación de amplias células o celdillas de aire, en el producto, que tienen un tamaño de partícula correspondiente a una gama comprendida dentro de unos márgenes de 110 - 185 micrómetros (Arbuckle, W.S. Ice Cream, - Cremas de helado - Cuarta edición, 1986, Van Nostrand Reinhold, New York, página 234). La contracción de los productos, es a menudo un problema y, cuando se come el producto, se experimenta una sensación muy fría en la boca. Adicionalmente, además, es difícil de lograr más de un porcentaje del 20% de aumento de volumen en el helado de agua, siendo, un aumento de volumen típico, de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 0% a un 20% y, usualmente, éste es de aproximadamente un 5%.
Es muy difícil el lograr más de un 80% de aumento de volumen y es casi imposible lograr un aumento de volumen del 120%, o mayor, en productos acabados de crema de helado, utilizando una fabricación tradicional.
Los productos no moldeados, tienen unos problemas similares. Las células o celdillas de aire y los cristales de hielo, empiezan a crecer, inmediatamente después de la producción de productos no moldeados. Acontece un crecimiento significativo de células o celdillas de aire y de cristales de hielo, durante el transporte, almacenaje en el almacén de la tienda, o durante el transporte y almacenaje de los productos por parte del consumidor. Ninguno de los productos obtenibles, no moldeados, de crema de helada o de helado de agua, inhiben o retardan el crecimiento de células de aire o de cristales de hielo, después de la producción, o durante el endurecimiento, transporte o distribución.
Actualmente, no existe ningún procedimiento que pueda producir cremas de helado, leches heladas, yogures, o helado de agua, congelados, finamente aireados, que sean muy estables, que tengan un tamaño medio de las células o celdillas, de menos de 50 micrómetros, y un tamaño medio del cristal, de 25 micrómetros, o que sean resistentes al choque calor, durante un cierto período de tiempo, después de la producción. Así, de este modo, existe una necesidad en cuanto a hecho de poder disponer de cremas de helado, leche helada, yogurt o helado de agua, finamente aireados, que mantengan una textura homogénea, que no sufran una contracción, que no proporcionen una sensación muy fría en la boca, que tengan una apariencia uniforme sin grandes bolsas de aire en la superficie, y que tengan una resistencia significativamente superior al choque de calor. Adicionalmente, además, ningún procedimiento, puede producir un aumento de volumen que sea estable, de un porcentaje mayor a unos márgenes que van de un de un 20% a aproximadamente un 100%, para productos de helado de agua, o un aumento de volumen superior a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van de un aproximadamente un 20% a aproximadamente un 250%, para productos de crema de helado.
Resumen de la invención
La presente invención, se refiere a un procedimiento según la reivindicación 1. En este procedimiento, la mezcla, puede ser una mezcla de crema de helado, una mezcla de helado de leche, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de yogurt helado, una mezcla de sorbete, o una mezcla de éstos.
El emulsionante, comprende una mezcla de por lo menos un emulsionante capaz de facilitar la formación y estabilización de \alpha-cristales de grasa, y se encuentra presente en una cantidad correspondiente a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van de aproximadamente un 0,01% a aproximadamente un 3%, en peso, de la mezcla. El emulsionante, puede ser, adicionalmente, por lo menos uno, de entre los consistentes en el triestearato de sorbitán, monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados, o monoglicéridos insaturados, comprendiendo de una forma preferible, el emulsionante, monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitán, y monoglicéridos insaturados.
La mezcla de los ingredientes, se prepara, de una forma típica, utilizando procedimientos convencionales, tales como mediante la combinación de los ingredientes con un mezclado por cizallamiento, para dispersarlos y solubilizarlos, convirtiéndolos en una masa homogénea, seguido de la homogeneización de la masa y pasteurización de la masa homogeneizada. La etapa de homogeneización, puede conducirse en un homogenizador de dos etapas, a una presión correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 70 bar hasta aproximadamente 250 bar, en la primera etapa, y desde aproximadamente 0 bar hasta aproximadamente 50 bar, en la segunda etapa. También, la mezcla, puede hacerse envejecer, después de la pasteurización, procediendo a almacenarla a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0ºC hasta aproximadamente 6ºC, durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 1 hora hasta aproximadamente 24 horas. En caso deseado, la mezcla, puede colorearse y saborizarse, antes de proceder a su aireación, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 0ºC a aproximadamente 12ºC, para obtener el aumento de volumen deseado. De una forma preferible, la mezcla aireada, se introduce directamente en un recipiente contenedor, o molde, y se congela, para producir un producto congelado aireado, dejando que la congelación pueda tener lugar, de una forma quiescente o en reposo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de aproximadamente -25ºC a aproximadamente -45ºC.
La etapa de aireación, pude conducirse procediendo a dejar que, la mezcla, pase a través de un congelador convencional, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -4ºC hasta aproximadamente -7ºC. Como contraste de ello, para productos moldeados, la etapa de aireación, puede ser una etapa de batido, conducida procediendo a utilizar un mezclador convencional, a una velocidad comprendida dentro unos márgenes que van de aproximadamente 150 rpm (revoluciones por minuto) a aproximadamente 1000 rpm, y a un caudal comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 l/h hasta aproximadamente 1000 l/h.
La invención, se refiere, asimismo, a una crema de helado, o helado de agua, congelada, aireada, que comprende una mezcla de ingredientes apropiados para congelar crema de helado o helado de agua, aireados, y por lo menos un emulsionante, para facilitar la formación y la estabilización de \alpha-cristales,.
La crema de helado congelada, o helado de agua, congelado, tiene un aumento de volumen correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 20% hasta aproximadamente un 250%, y desde aproximadamente un 5% hasta aproximadamente un 100%, respectivamente, y contienen células o celdillas de aire, que tienen un tamaño medio de partícula, de menos de aproximadamente 50 micrómetros, células o celdillas éstas, que se encuentran distribuidas, de una forma uniforme, a través de la totalidad de la crema de helado o helado de crema, y que son susceptiblemente invisibles al ojo desnudo. De una forma preferible, los productos congelados aireados, tienen células o celdillas de aire, con un tamaño medio comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 15 micrómetros hasta aproximadamente 40 micrómetros. El tamaño del cristal, es de valor inferior a 30 micrómetros. El procedimiento, produce un producto congelado, aireado, que tiene una textura homogénea similar a la de una crema de helado extrusionada, y que es resistente al choque de calor, de tal forma que, el cambio aparente en volumen del producto, después del tratamiento de choque de calor, es menor a un porcentaje de aproximadamente un 5%, en volumen.
En caso deseado, los productos congelados, aireados, pueden contener inclusiones o tener un recubrimiento, el cual, opcionalmente, contiene inclusiones, las cuales se añaden antes del proceso de congelación, o durante el transcurso de éste. Adicionalmente, además, los productos congelados aireados, pueden ser productos del tipo consistente en una envoltura y un núcleo, con crema de helado, como núcleo, y helado de agua, jugo de fruta, helado de fruta, fruta real, o una mezcla de éstos, como envoltura o recubrimiento. Teniendo, éste último, un aumento de volumen correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0% hasta aproximadamente un 20%.
Descripción resumida de los dibujos
En los dibujos de acompañamiento:
La figura 1, ilustra cristales de hielo, en una barra de crema de helado aireada, convencionalmente moldeada, después del choque de calor.
La figura 2, ilustra cristales de hielo, en una barra de crema de helado aireada, moldeada, realizada mediante un procedimiento para la producción de crema helada aireada, congelada, después del choque de calor.
La figura 3, ilustra cristales de hielo, de muestras de crema de helado, convencionalmente preparadas (standard), y muestras de crema de helado, correspondientes a la presente invención (test de ensayo).
La figura 4, ilustra cristales de hielo, de muestras convencionalmente preparadas (standard), y muestras correspondientes a la presente invención (test de ensayo).
La figura 5, ilustra una comparación de la distribución de burbujas de aire, de muestras standard convencionalmente preparadas, y de muestras preparadas utilizando la presente invención, antes y después del tratamiento de choque por calor.
Descripción detallada de la invención
Se ha encontrado ahora el hecho de que, las mezclas de productos congelados, aireados, pueden airearse finamente, en un congelador o heladora, a un valor deseado de aumento de volumen, procediendo a utilizar una mezcla de emulsionantes para crema helada montada, helado de agua montado, yogurt montado, porciones individuales de crema helada, conos, barras, etc. La mezcla de emulsionantes, contiene, de una forma preferible, una mezcla de monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitán, y monoglicéridos insaturados. Este procedimiento, elimina la etapa de batido correspondiente al arte anterior de la técnica, el cual se conduce, o bien ya sea mediante una etapa de batido, previamente a la congelación, seguido de moldeo, o bien ya sea congelando parcialmente una mezcla, seguido de moldeo. Ningún procedimiento de la técnica correspondiente al arte anterior, proporciona un producto de crema de helado congelada, leche helada, yogurt, o helado de agua, que tenga una estructura aireada y estable.
La mezcla de emulsionantes de la presente invención, facilita y estabiliza \alpha-cristales de grasa. De una forma típica, en los productos congelados convenientemente preparados, la grasa, se encuentra presente, en una estructura de \beta-cristales. El \beta-cristal de grasa, es una estructura de cristal energéticamente inferior y, así, de este modo, una configuración preferida para cristales de grasa. La mezcla de emulsionantes de la presente invención, no obstante, facilita la formación y estabilización de \alpha-cristales de grasa de la configuración de energía superior, en los productos aireados congelados.
La presencia de \alpha-cristales de grasa en los productos congelados aireados, tiene algunas ventajas. La configuración de \alpha-cristales de grasa, soporta y estabiliza una película o estructura de grasa que rodea a las células o celdillas de aire que evitan el que, las pequeñas células de aire, se aglomeren, convirtiéndose en células de aire, grandes. También, las áreas de superficie de los \alpha-cristales de grasa, sirven como barreras que no permiten, a los cristales de hielo que se encuentran en el interior de productos congelados aireados, el que éstos crezcan, convirtiéndose en cristales de hielo más grandes. La formación de pequeñas células de aire y su estabilización a través de \alpha-cristales de grasa, restringe, substancialmente, el crecimiento de los cristales de aire, y ello crea, a su vez, un producto congelado aireado, con una textura más homogénea, más cremosa, y que es resistente al choque de calor.
Adicionalmente, además, el procedimiento de la presente invención, proporciona un producto de crema de helado, con un alto aumento de volumen, no convencional, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 20% hasta aproximadamente un 250%, y un alto aumento de volumen, no convencional, para productos de helado de agua, de un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% hasta aproximadamente un 100%. Adicionalmente, además, los productos congelados, aireados, tienen una resistencia significativamente mayor, a la contracción y al choque de calor, tienen una apariencia más igual y uniforme, libre de bolsas de aire, y una cualidad más cremosa y que es más deseable para comer, en comparación con productos convencionalmente preparados.
El término "productos congelados aireados", tal y como se utiliza aquí, en este documento, significa, a menos que se indique expresamente de otro modo, crema de helado, helado de agua, yogurt, yogurt helado, sorbete, helado de fruta, crema de helado con reducido contenido de grasa, leche helada, etc.
El término "choque de calor", tal y como se utiliza aquí, en este documento, significa, a menos que se indique expresamente de otro modo, las fluctuaciones de temperatura relacionadas con el almacenaje y transporte de productos de crema de helado congelada, leche helada, yogurt o helado de agua. El choque de calor, puede simularse, procediendo a tratar un producto de crema de helado a un ciclo de temperatura, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -8ºC hasta aproximadamente -20ºC, cada 12 horas, con un tiempo de cambio agresivo de la temperatura de 30 minutos, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente dos semanas, o mediante cualquier otro procedimiento comúnmente utilizado en la industria.
La mezcla apropiada para una producto congelado aireado, puede ser cualquier mezcla convencional, tal como la correspondiente a una mezcla de crema de helado, una mezcla de yogures congelada, una mezcla de helados de agua, una mezcla de jugos de frutas, o una mezcla de sorbetes, o una combinación de éstos, con la mezcla de emulsionantes utilizada en la presente invención. Una mezcla de crema de helado, puede contener grasa, sólidos de leche, no grasos, hidratos de carbono, o estabilizantes, conjuntamente, con agua y, en caso deseado, con otros ingredientes convencionales, tales como sales minerales, agentes saborizantes, inclusiones, etc. Una mezcla de helado de agua, comprende jugos de fruta, azúcar, estabilizador, y pequeñas cantidades de grasa de leche, y sólidos de leche, no grasos.
Una mezcla típica de producto congelado, aireado, puede contener grasa, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,5% hasta aproximadamente un 18%, en peso, en base al peso total de la mezcla, sólidos de leche, no grasos, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,6% hasta aproximadamente un 15%, en peso, en base al peso total de la mezcla, azúcar, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 15%, en peso, en base al peso total de la mezcla, un edulcorante, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 3% hasta aproximadamente un 8%, en peso, en base al peso total de la mezcla, una mezcla de emulsionantes, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,01% hasta aproximadamente un 3%, en peso, en base al peso total de la mezcla, y un estabilizador, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,1% hasta aproximadamente un 1%, en peso, en base al peso total de la mezcla.
La grasa utilizada, puede ser una grasa dietética, una grasa no dietética, o una mezcla de ambas. Cuando la grasa es una grasa dietética, ésta puede ser, por ejemplo, cualquier fuente de grasa, tal como la correspondiente a un aceite de mantequilla, mantequilla, crema real, o una mezcla de éstas. Cuando la grasa, es una grasa no dietética, ésta puede ser, por ejemplo, un aceite o una grasa comestible, de una forma preferible, un aceite vegetal, tal como el aceite de coco, aceite de almendra de palma, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de semilla de soja, o mezcla de éstos.
El azúcar utilizado, puede ser sacarosa, glucosa, fructuosa, lactosa, dextrosa, azúcar invertido, bien ya sea cristalino o bien ya sea en forma de jarabe líquido, o mezcla de éstos.
El edulcorante, puede ser un edulcorante de maíz, bien ya sea en forma cristalina, o bien ya sea en forma de azúcar de maíz refinado (dextrosa y fructosa), un jarabe de maíz refinado (sólidos de jarabe de maíz), un jarabe de maíz líquido, una maltodextrina, glucosa, o una mezcla de entre éstos.
El emulsionante, puede ser por lo menos un emulsionante que facilite la formación y estabilización de \alpha-cristales de grasa.
El emulsionante, incluye monoestearato de propilenglicol ("PGMS").
De una forma más preferible, la mezcla de emulsionantes, comprende una combinación de PGMS, STS, y monoglicéridos insaturados. La mezcla de emulsionantes, debería encontrarse presente en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,01% hasta aproximadamente un 3%, en peso, en base al peso total de la mezcla, de una forma preferible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,1% hasta aproximadamente un 1%, en peso, en base al peso total de la mezcla y, de una forma más preferible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,2% hasta aproximadamente un 0,5%, en peso, en base al peso total de la mezcla. De una forma preferible, la mezcla de emulsionantes, debería encontrarse presente, como una combinación de PGMS, STS, y monoglicéridos insaturados. Los PGMS, STS y monoglicéridos insaturados, deberían encontrarse presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,1% hasta aproximadamente un 1%, en peso, desde aproximadamente un 0,01% hasta aproximadamente un 0,2%, en peso, y desde aproximadamente un 0,01% hasta aproximadamente un 0,2%, en peso, respectivamente, con respecto al peso total de la mezcla. De una forma preferible, los PGMS, STS y monoglicéridos insaturados, deberían encontrarse presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,2% hasta aproximadamente un 0,5%, en peso, desde aproximadamente un 0,02% hasta aproximadamente un 0,05%, en peso, y desde aproximadamente un 0,02% hasta aproximadamente un 0,1%, en peso, respectivamente, con respecto al peso total de la mezcla. De una forma más preferible, la mezcla de emulsionantes, debería encontrarse presente en una combinación de PGMS, STS y monoglicéridos insaturados, deberían encontrarse presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,25% hasta aproximadamente un 0,35%, en peso, desde aproximadamente un 0,02% hasta aproximadamente un 0,03%, en peso, y desde aproximadamente un 0,02% hasta aproximadamente un 0,05%, en peso, respectivamente, con respecto al peso total de la
mezcla.
El estabilizador, puede ser, por ejemplo, un hidrocoloide, tal como agar, gelatina, goma de acacia, goma de guar, goma de judía de algarrobo, goma de tragacanto, carragenan y sus sales, carboximetilcelulosa, alginato sódico o alginato de propilenglicol, o cualquier mezcla de hidrocoloides.
Un procedimiento típico para la preparación de productos congelados aireados, puede llevarse a cabo utilizando un equipo convencional. La primera etapa, comprende el mezclado de ingredientes, bajo un mezclado de cizallamiento, para dispersar y/o solubilizar los ingredientes, convirtiéndolos en una masa homogénea. Una persona usualmente experta en el arte especializado de la técnica, con un reducido nivel de experimentación o sin recurrir a éste, puede determinar el tiempo de mezclado y las condiciones para obtener la deseada masa homogénea. A continuación de ello, se procede a un precalentamiento de la masa homogénea, por ejemplo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 62ºC hasta aproximadamente 75ºC. La masa homogénea precalentada, se homogeneiza de una forma conveniente, por ejemplo, en un homogeneizador de dos etapas. La primera etapa, se conduce a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 70 bar hasta aproximadamente 250 bar, de una forma preferible, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 100 bar hasta aproximadamente 150 bar, de una forma más preferible, a una presión de aproximadamente 150 bar. La segunda etapa, se conduce a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0 bar hasta aproximadamente 50 bar, de una forma preferible, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 20 bar hasta aproximadamente 35 bar. Subsiguientemente, la pasteurización de la masa homogenizada, se conduce bajo unas condiciones correspondientes a las usualmente utilizadas en la industria.
La etapa de pasteurización, se conduce a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 50ºC hasta aproximadamente 100ºC, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 60ºC hasta aproximadamente 85ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 30, segundos, de una forma preferible, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 30, segundos, seguido de un enfriamiento, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0ºC hasta aproximadamente 10ºC, de una forma preferible, a una temperatura de aproximadamente 4ºC. De una forma preferible, la pasteuración, se realiza bien ya sea mediante un procesado a una alta temperatura, durante un corto transcurso de tiempo (HTST -[high temperature short time]-) o bien ya sea mediante un procesado a una baja temperatura, durante un prolongado transcurso de tiempo (LTLT -[low temperature long time]-).
Después de la pasteurización, la mezcla, de una forma preferible, se envejece procediendo a dejarla en reposo a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0ºC hasta aproximadamente 6ºC, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 1ºC hasta aproximadamente 5ºC, y durante un transcurso de tiempo comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 1 hora hasta aproximadamente 24 horas, de una forma preferible, durante un transcurso de tiempo comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 2 horas hasta aproximadamente 18 horas y, de una forma mayormente preferible, durante un transcurso de tiempo comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 4 horas hasta aproximadamente 12 horas.
Se procede, a continuación, a colorear y condicionar la mezcla con un agente saborizante, según las necesidades requeridas.
Subsiguientemente, la mezcla, se deja airear en un congelador convencional, para productos a granel, extrusionados o de cono. Si la mezcla se hace airear en un congelador convencional, la temperatura de formación del producto congelado aireado, debería ser suficiente como para generar una viscosidad y cizallamiento, en el tambor del congelador, para crear finas células o celdillas de aire, de un diámetro principal, medio, de 50 micrómetros, o menos, después del endurecimiento del producto congelado aireado. De una forma típica, las temperaturas de formación, son las correspondientes a unos valores que van desde aproximadamente -4ºC, hasta aproximadamente -10C, de una forma preferible, desde aproximadamente -5ºC, hasta aproximadamente -8ºC.
Si la mezcla se bate utilizando un congelador o heladora convencional, para batir la mezcla, puede utilizarse cualquier congelador o heladora del tipo usualmente utilizado en la industria, como por ejemplo, el correspondiente a uno del tipo Hoyer, CBW, PMS, etc. La mezcla, se bombea, normalmente, hacia el interior del congelador o heladora, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 0ºC hasta aproximadamente 8ºC, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 2ºC hasta aproximadamente 4ºC y, substancialmente, de una forma simultánea, se procede introducir, en la mezcla, una cantidad apropiada de aire. En dependencia del aumento de volumen deseado del producto final, un artesano en el arte especializado de la técnica, puede determinar fácilmente la cantidad de aire requerida. La etapa de congelación, bajo régimen de agitación, se realiza en dependencia del punto de congelación de la mezcla. De una forma típica, la etapa, se conduce a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -4ºC hasta aproximadamente -8ºC, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -5ºC hasta aproximadamente -6ºC. El tiempo requerido, despende la cantidad de mezcla y de aire, y del caudal de bombeo. Un artesano especializado en el arte, puede determinar fácilmente este tiempo, sin necesidad de proceder a una excesiva experimentación.
Subsiguientemente, el producto congelado aireado, se envasa en recipientes contenedores a granel, se extrusiona para la formación de barras o de conos, o se envasa en pequeños recipientes contenedores. Los recipientes contenedores a granel, incluyen a los correspondientes a tamaños comprendidos dentro de unos márgenes que van desde los 3 gallones (11,4 l) hasta los 0,5 l (0,132 galones), y los recipientes contenedores pequeños, incluyen a los correspondientes a unos tamaños comprendidos dentro de unos márgenes que van desde 250 a 50 ml.
El aumento de volumen, para productos de crema de helado aireados, utilizando un congelador o heladora convencional, es el correspondiente a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 20% hasta aproximadamente un 250%, de una forma preferible, desde aproximadamente un 40% hasta aproximadamente un 175%, y de una forma mayormente preferible, desde aproximadamente un 80ºC hasta aproximadamente un 150%.
El aumento de volumen, para productos de crema de helado aireados, utilizando una batidora, es el correspondiente a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 40% hasta aproximadamente un 200%, de una forma preferible, desde aproximadamente un 80% hasta aproximadamente un 1750, y de una forma mayormente preferible, desde aproximadamente un 20C hasta aproximadamente un 60.
La mezcla aireada, se introduce, a continuación, de una forma preferible, directamente a un recipiente contenedor, por ejemplo, procediendo a bombear mediante un cargador y, a continuación, dejando que éste se endurezca. Puede dejarse que, el endurecimiento, acontezca, o bien ya sea utilizando congeladores de soplado, o bien ya sea utilizando de túnel de nitrógeno, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -30ºC hasta aproximadamente -60ºC, ó de una forma quiescente o en reposo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -25ºC hasta aproximadamente -45ºC, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -30ºC hasta aproximadamente -40ºC, ó mediante otros procedimientos convencionalmente aceptables.
A continuación, los productos congelados aireados, pueden almacenarse a una temperatura de congelación, usualmente, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -25ºC hasta aproximadamente -35ºC, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -28ºC hasta aproximadamente -32ºC y, de una forma más preferible, a una temperatura de -30ºC. En caso deseado, el producto, puede volverse a envasar, antes de la expedición o envío. También, para ciertas porciones individuales, los productos congelados aireados, pueden recubrirse por ejemplo con chocolate, o con un recubrimiento compuesto. Los recubrimientos compuestos, incluyen recubrimientos que no contienen un 100% de grasa de cacao, y recubrimientos que contienen cualquier tipo de aceite vegetal, tal como aceite de cánola, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de coco, etc., o mezclas de entre éstas. Estos recubrimientos, pueden también incluir inclusiones tales como pedazos de nueces, pedazos de fruta, cuscurros de arroz, o cualesquiera otros aditivos en su interior. Adicionalmente, además, el producto congelado aireado, puede emplazarse entre biscochos o cualesquiera otros substratos comestibles, para formar sandwiches de crema de helado, o por el estilo. Los productos congelados aireados finales, se envasan y se almacenan, a continuación, a la temperatura de congelación.
Los productos congelados aireados, pueden incluir una envoltura, en lugar de un recubrimiento. El material de envoltura, puede incluir jugo de fruta, helado de fruta, fruta real, helado de agua, o mezclas de entre éstos. La envoltura, puede también tener un aumento de volumen, en un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0% hasta aproximadamente un 20%.
El producto congelado aireado producido mediante el procedimiento de la presente invención, tiene una cualidad de consumo, cuando se come, más cremoso y más caliente, y una textura y apariencia suave, uniforme y homogénea, con pequeñas células de aire de un tamaño medio de menos de aproximadamente 50 micrómetros, uniformemente distribuidas, no siendo, ninguna de ellos, visible al ojo desnudo. De una forma preferible, las pequeñas células de aire, tienen un tamaño medio de partícula comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 15 micrómetros hasta aproximadamente 40 micrométros y, de una forma más preferible, comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 20 micrómetros hasta aproximadamente 35 micrómetros. Los productos congelados aireados, tienen un tamaño medio de cristal de hielo, inferior a los cristales de hielo correspondientes a las cremas de helado o a los helados de agua convencionalmente preparados, antes y después del choque al calor, una resistencia mejorada del choque por calor, y una resistencia mejorada a la contracción.
Los productos congelados aireados de la presente invención, tienen un tamaño medio de las células o celdillas de aire, de menos de 50 micrómetros, y un tamaño medio del cristal de agua, de aproximadamente 25 micrómetros. Los productos aireados congelados de la presente invención, después del choque por calor, subsiguientemente a la producción, tienen un tamaño medio de partícula de las células o celdillas de aire, similar al del producto no tratado, un tamaño medio de partícula del cristal de hielo, inferior a aproximadamente 30 micrómetros, y un cambio aparente, en el volumen del producto, de menos de aproximadamente un 5%, en volumen. También, los productos aireados congelados, pueden mantener una textura homogénea y cremosa, y la sensación en la boca, no sufren de contracción, y no proporcionan una sensación fría en la boca.
Para resumir, los productos congelados aireados producidos mediante el procedimiento de la presente invención, tienen una textura que es más homogénea, más cremosa, y tienen una sensación en la boca, más caliente, que una crema de helado, o helado de hielo, a bajos niveles de aumento de volumen. La presente invención, proporciona, también, una crema helada aireada, que tiene un aumento de volumen comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 20% hasta aproximadamente un 250%, y un helado de agua, que tiene un aumento de volumen comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% hasta aproximadamente un 100%, con pequeñas células de aire, uniformemente distribuidas, y no siendo substancialmente visibles, ninguna de éstas, al ojo desnudo.
La figura 1, ilustra los cristales de hielo de una barra de crema de helado aireada, moldeada, convencionalmente preparada, después de un choque de calor, vista con un microscopio, a una temperatura de -20ºC. Los cristales de hielo, son substancialmente más grandes y más erguidos, en lo referente a la forma.
La figura 2, ilustra los cristales de hielo de crema de helado congelada, aireada, preparada según las enseñanzas de la presente invención, vistos con un microscopio, a una temperatura de -20ºC. La figura 2, muestra el hecho de que, los cristales de hielo, en productos preparados según la presente invención, son más delgados que los cristales de hielo de barras congeladas, convencionalmente preparadas, y de una forma de semejante a la de una caña convencionalmente curvada.
La figura 3, ilustra los cristales de hielo de una muestra de crema de helado, convencionalmente preparada (standard), si se compara con una muestra de crema de helado preparada mediante la utilización de la presente invención. La muestra de crema de helado standard, contiene claramente cristales de hielo de un mayor tamaño de partícula que los cristales de hielo de la muestra de crema de helado preparada utilizando la presente invención.
Adicionalmente, la figura 4, demuestra el hecho de que, la muestra de crema de helado standard, después del tratamiento de choque de calor, contiene cristales de hielo más grandes, en comparación con los de la muestra de test de ensayo, preparada utilizando la presente invención.
La relación mostrada en las figuras 3 y 4, se encuentra gráficamente representada en la figura 5, en donde se procede a tabular la distribución de las burbujas de aire, para ambas muestras, es decir, la muestra standard y la muestra de test de ensayo (muestras preparadas mediante el presente procedimiento). El tamaño de las células de aire de la muestra standard, representada por la distribución del área acumulada, se incrementa, de una forma drástica, después del tratamiento del choque por calor, indicando, de esta forma, un crecimiento severo del tamaño de las células de aire. Como contraste de ello, la distribución del área acumulada de la muestra de ensayo, no resulta afectada mediante el tratamiento del choque por calor. Por consiguiente, después del tratamiento de choque por calor, el tamaño medio de los cristales de hielo, en la muestra de ensayo, permanece constante, mientras que, la crema de helado convencionalmente preparada, experimenta un crecimiento significativo de los cristales.
Ejemplos
Los ejemplos que se facilitan a continuación, y los dibujos de acompañamiento, ilustran la presente invención.
Ejemplo 1
(Fuera del ámbito de las reivindicaciones)
Se procedió a preparar una mezcla de crema de helado preparada a partir de un aceite de un 8% (en peso) de aceite de almendra de palma parcialmente hidrogenado un 11% de sólidos de leche, no grasos, un 12% de sacarosa, un 6% de sólidos de jarabe de maíz (36DE), y un 0,5% de mezcla de estabilizadores que contienen combinaciones de hidrocoloides tales como guar, goma de judía de algarrobo, carragenan, carboximetilcelulosa, etc., conjuntamente con una mezcla de emulsionantes capaz de facilitar la formación y estabilización de \alpha-cristales. Los ingredientes, se mezclaron, bajo la acción de agitación, para dispersarlos y solubilizarlos en una masa homogénea, con un homogeneizador, de dos etapas, a una presión de 2000 psig (137,9 bar), en la primera etapa, y a una presión de 500 psig (34,5 bar), en la segunda etapa, seguido de una pasteurización del tipo HTST (alta temperatura durante un corto transcurso de tiempo).
Después de la pasteurización, la mezcla, se envejeció mediante un almacenaje en el refrigerador, a una temperatura de 4ºC, durante un transcurso de tiempo de 6 horas.
Se procedió a colorear, condimentar con agentes saborizantes y, después, a airear, la mezcla envejecida, en un mezclador del tipo Oakes, a una temperatura de 4ºC, a un porcentaje de aumento de volumen del 130%.
La mezcla aireada, se bombeó a un molde, y se dejo que congelara, para proporcionar una barra moldeada congelada. La congelación, se dejó que aconteciera de una forma quiescente o reposada, a una temperatura de -40ºC, utilizando una salmuera fría. Se procedió a desmoldear la barra moldeada congelada y, subsiguientemente, se recubrió con barra de chocolate crujiente, a una temperatura de 35ºC, se envasó, y se almacenó a una temperatura de -30ºC.
La barra moldeada congelada producida mediante el procedimiento de la presente invención, tenía una cualidad en el consumo, cuando se come, más cremosa y más caliente, de un producto extrusionado, y una textura y apariencia suave, uniforme y homogénea, con pequeñas células de aire de un tamaño medio de menos de aproximadamente 50 micrómetros, uniformemente distribuidos, no siendo, ninguna de ellas, visible al ojo desnudo. La barra congelada, aireada, tenía una fusión rápida, substancialmente sin persistencia del producto, en la boca. Los cristales de hielo, en la barra congelada aireada, moldeada, tenían una forma delgada, única, y una forma parecida a una caña, substancialmente curvada, y un tamaño medio de cristal de hielo, inferior al de los cristales de hielo correspondientes a una barra de crema de helado, convencionalmente preparada, después del choque al calor, y tenía una resistencia mejorada al choque por calor, y una resistencia mejorada a la contracción.
Ejemplo 2
(Fuera del ámbito de las reivindicaciones)
Se procedió a preparar una mezcla de helado de agua, preparada a partir de un aceite de un 23% (en peso) de sacarosas, un 7% de sólidos de jarabe de maíz (36DE), y un 0,6% de mezcla de estabilizadores que contienen combinaciones de hidrocoloides tales como guar, goma de judía de algarrobo, pectina, carboximetilcelulosa, gelatina, celulosa microcristalina, proteínas de soja hidrolizada o de leche, etc., conjuntamente con una mezcla de emulsionantes capaz de facilitar la formación y estabilización de \alpha-cristales. Los ingredientes, se mezclaron, bajo la acción de agitación, para dispersarlos y solubilizarlos en una masa homogénea, con un homogeneizador de dos etapas, a una presión de 1500 psig (103,4 bar), en la primera etapa, y a una presión de 500 psig (34,5 bar), en la segunda etapa, seguido de una pasteurización del tipo HTST (alta temperatura durante un corto transcurso de tiempo).
\global\parskip0.900000\baselineskip
Después de la pasteurización, la mezcla, se envejeció mediante un almacenaje en el refrigerador, a una temperatura de 4ºC, durante un transcurso de tiempo de 6 horas.
Se procedió a colorear, condimentar con agentes saborizantes y, después, a airear, la mezcla envejecida, en un mezclador del tipo Oakes, a una temperatura de 4ºC, a un porcentaje de aumento de volumen del 100%.
A continuación, la mezcla aireada, se bombeó a un molde, y se dejó que congelara, para proporcionar una barra moldeada congelada. La congelación, se dejó que aconteciera de una forma quiescente o reposada, a una temperatura de -40ºC, utilizando una salmuera fría. Se procedió a desmoldear la barra moldeada congelada y, subsiguientemente, se envasó, y se almacenó a una temperatura de -30ºC.
La barra moldeada congelada producida mediante el procedimiento de la presente invención, tenía una cualidad en el consumo, cuando se come, más cremosa y más caliente, de un producto extrusionado, una textura y apariencia suave, uniforme y homogénea, con células de aire, las cuales, substancialmente, no eran ninguna de ellas visibles al ojo desnudo. La barra congelada, aireada, tenía una fusión rápida, substancialmente sin persistencia del producto, en la boca.
Ejemplo 3
Se procedió a preparar una crema de helado, preparada utilizando los ingredientes descritos en la tabla I, utilizando un congelador o heladora convencional, tal como una batidora. El producto de crema helada, tenía un aumento de volumen de un 120%. La temperatura de caída, en la salida del congelador, era constante, un nivel de -6ºC. Después de proceder al batido de la crema de helado, en un congelador, el producto, se emplazó entre contenedores, se endureció convencionalmente, y se almacenó a una temperatura de -30ºC.
TABLA I
1 
\global\parskip1.000000\baselineskip
Para comparar la resistencia al choque por calor, se procedió a someter a test de ensayo los productos fabricados en concordancia con la presente invención, y utilizando procedimientos convencionales. Ambos tipos de crema de helado, se sometieron al choque de calor, según se ha descrito anteriormente, arriba, o de una forma alternativa, durante un transcurso de tiempo de 6 días a una temperatura de -8ºC. Los cristales de hielo, el tamaño de burbujas de aire y los atributos sensoriales de los productos, se trataron mediante choque por calor. De una forma general, los productos de crema helada en los que se utilizó el presente sistema de emulsionantes, permaneció más homogéneo y comparable a los productos standard, frescos. (Tabla II y Figuras 3 y 4).
Adicionalmente, el crecimiento de los cristales de hielo y de las burbujas de aire de los productos en concordancia con la presente invención, se restringió altamente, durante el choque por calor, si se compara con los de los productos de crema de helado fabricados de una forma convencional. (Figura 5).
TABLA II
2
* Medido mediante un panel sensorial entrenado, utilizando una escala de uniformidad de 0 a 9. Siendo 0
\hskip0.2cm el producto menos uniforme y siendo 10 el producto más uniforme.

Claims (15)

1. Un procedimiento para mejorar la resistencia al choque de calor, de productos congelados, aireados, que comprende las etapas de:
- preparar una mezcla de ingredientes apropiados para preparar un producto aireado, congelado,
- añadir una mezcla de emulsionantes, en una cantidad apropiada para producir una mezcla,
en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende, por lo menos, monoestearato de propilenglicol,
- airear la mezcla, para obtener un mezcla aireada, que tenga un aumento de volumen comprendida dentro de unos márgenes situados entre un 5% y un 250%, y
- congelar la mezcla aireada, para formar un producto congelado, aireado, que tiene cristales de hielo,
en donde, el tamaño de los cristales de aire, es de menos de 30 micrómetros.
2. El procedimiento, según la reivindicación 1, el cual comprende adicionalmente el seleccionar la mezcla que va a ser una mezcla de crema de helado, una mezcla de helado de agua, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de yogurt congelado, un mezcla de sorbete, un mezcla de crema leche helada, o un mezcla de entre éstos.
3. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende por lo menos un emulsionante capaz de facilitar la formación y estabilización de alfa-cristales de grasa, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 0,01% a un 3%, en peso, de la mezcla.
4. El procedimiento, según la reivindicación 3, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende adicionalmente por lo menos uno, de entre el triestearato de sorbitán, monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados, o monoglicéridos insaturados.
5. El procedimiento, según la reivindicación 3, en donde, la mezcla de emulsionantes, comprende una mezcla de monoestearato de monoetilenglicol, triestearato de sorbitán, y de monoglicéridos insaturados.
6. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la mezcla de ingredientes, se prepara procediendo a combinar los ingredientes mediante un mezclado por cizallamiento, para dispersarlos y solubilizarlos convirtiéndolos en una masa homogénea, seguido de la homogeneización de la masa y pasteurización de la masa homogeneizada.
7. El procedimiento, según la reivindicación 6, en donde, la etapa de homogeneización, se realiza en un homogenizador de dos etapas, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van de 70 bar a 250 bar, en la primera etapa, y de 0 bar a 50 bar, en la segunda etapa.
8. El procedimiento, según la reivindicación 6, el cual comprende adicionalmente el envejecer la mezcla, después de la pasteurización, procediendo a almacenar la mezcla, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 0ºC a 6ºC, durante un transcurso de tiempo que va de 1 hora a 24 horas.
9. El procedimiento, según la reivindicación 1, el cual comprende adicionalmente el colorear y saborizar la mezcla, después del aireado en un mezclador, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 0ºC a 12ºC, para obtener el aumento de volumen deseado.
10. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el producto aireado, es helado de agua y, el aumento de volumen, de un porcentaje que va de un 5% a un 100%.
11. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el producto aireado congelado, es crema de helado y, el aumento de volumen, es de un porcentaje que va de un 20% a un 250%.
12. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la etapa de aireación, se realiza procediendo a hacer pasar la mezcla, a través de un congelador convencional, con una temperatura de salida comprendida dentro de unos márgenes que van de -4ºC a -7ºC.
13. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la etapa de aireación, es una etapa de batido, la cual se conduce utilizando un congelador convencional, a una velocidad o caudal de empuje comprendido dentro de unos márgenes que van de 10 l/h a 1000 l/h.
14. El procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la mezcla batida, se forma como porciones individuales y, tales porciones, se encuentran provistas con un recubrimiento o envoltura.
15. El procedimiento, según la reivindicación 14, el cual comprende adicionalmente el proporcionar inclusiones en el recubrimiento o envoltura.
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