ES2195805T3

ES2195805T3 - Dulce congelado aireado.

Info

Publication number: ES2195805T3
Application number: ES02258414T
Authority: ES
Inventors: Mark Emmett Malone; Jeffrey Underdown; Loyd Wix
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2002-12-05
Publication date: 2006-11-01
Anticipated expiration: 2022-12-05
Also published as: EP1405568A3; ES2195805T1; DE60215350T2; ZA200210235B; EP1396193A2; DE60210024T2; US20030134024A1; EP1321043B1; ATE320723T1; BR0205309A; EP1405568A2; ATE341942T1; DE1321043T1; EP1405568B1; EP1396193A3; ES2274164T3; EP1321043A1; IL153337A0; IL153337A; DE60215350D1

Abstract

Un dulce congelado aireado que tiene un esponjamiento superior al 80% e inferior al 150%; que contiene: u menos del 0,5% p/p de glicerol, u aditivos para rebajar el punto de congelación en una cantidad superior al 25% p/p e inferior al 37% p/p, u entre el 0 y 15% de grasa, u menos del 5% p/p de fructosa en donde los aditivos para rebajar el punto de congelación tienen un peso molecular medio en número <M>n inferior a 250 y están constituidos a un nivel de al menos 98% (p/p) de mono, di y oligosacáridos.

Description

Dulce congelado aireado.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un dulce congelado aireado que está blando a -18ºC y que contiene menos de 0,5% (p/p) de glicerol.

Antecedentes de la invención

El intento de producir helados blandos a -18ºC ha sido el sujeto de muchos intentos que están todos ligados al uso de compuestos que reducen el punto de congelación que hacen el producto "más blando" mediante la reducción del contenido de hielo del producto. El documento GB 2019187 describe diversos helados "blandos" que contiene azúcares y alcoholes azucarados que tienen un peso molecular de menos de 600. Más particularmente describe un producto aireado congelado, con un esponjamiento de al menos 140%, que contiene glicerol en una cantidad de 1 a 5%, de sorbitol, fructosa y azúcar invertido. El documento GB 2019187 también indica que mientras que los azúcares de bajo peso molecular estén presente en las cantidades requeridas, la presencia de azúcares de mayor peso molecular no tiene impacto en la "blandura" del producto final.

El documento US 4244977 se refiere a composiciones de helados que comprenden entre 15 y 55% de agua, azúcar en una relación a agua de aproximadamente 0,8-2,1 siendo dicho azúcar al menos aproximadamente 50% de dextrosa/fructosa los productos se caracterizan adicionalmente por tener un esponjamiento mayor de aproximadamente 150%.

El documento EP 941668 describe un sorbete y una bebida alcohólica. Con relación al sorbete, la cantidad total de los compuestos que reducen el punto de congelación (p/p) está entre 18,3% y 9,7%. No se describe ningún sorbete con una cantidad de compuestos que reducen el punto de congelación por encima del 25%. El esponjamiento del sorbete está entre 60 y 110%. Con relación a la bebida alcohólica, no se describe ningún esponjamiento, algo que se espera bastante considerando que al incorporación de aire en una bebida solamente puede estar extremadamente limitada.

El documento US 4346120 describe en el ejemplo 1 un producto congelado con un esponjamiento de 160 a 200.

El documento US 4376791 describe un congelado con compuestos que reducen el punto de congelación que tiene un peso molecular medio de entre 295 y 384. El esponjamiento del producto está entre 35 y 49.

En general, estas composiciones blandas presentan inconvenientes importantes. En primer lugar, debido a que los azúcares que se usan, estos productos son extremadamente dulces y requieren el uso de aditivos para suprimir la dulzura y/o, el uso de esponjamientos muy altos, y/o el uso de cantidades significativas de glicerol que no contribuyen significativamente al sabor dulce pero que genera un sabor muy desagradable al que los consumidores no gusta.

En segundo lugar, con el fin de intentar y cuantificar la blandura del helado, el documento GB 2019187 usa un ensayo de Instron, pero se propone que este ensayo no reproduzca realmente los mecanismos que tienen lugar en la boca de un consumidor que tiene tal helado. Se presenta particularmente que las composiciones de acuerdo con el documento GB 2019187. Se confiere particularmente que las composiciones de acuerdo con el documento GB 2019187 que contiene azúcares de alto peso molecular no son satisfactorios en términos de blandura, no obstante, cuando se ensaya sobre Instron de acuerdo con el documento GB 2019187 están completamente dentro de la enseñanza del documento GB 2019187. Por lo tanto, el documento GB 2019187 no parece que resuelva completamente el único problema de producir un helado blando a temperaturas típicas del congelador, por ejemplo -18ºC o inferiores.

Por lo tanto, el pasado intenta producir helados a consumir a temperaturas típicas del congelador, por ejemplo -18ºC o inferiores y que tienen un esponjamiento normal mientras no contenga cantidades notables de glicerol y que no muestren un sabor dulce mientras que tiene características similares a los helados que se consumen típicamente a temperaturas de -8ºC o más calientes no han tenido éxito.

De este modo existe una necesidad de dulces aireados que satisfarán este criterio.

Se ha encontrado que a un contenido en hielo dado, es posible preparar el producto más blando seleccionando cuidadosamente los azúcares y particularmente evitando azúcares de alto peso molecular incluso en pequeñas cantidades. También se ha encontrado que, seleccionando cuidadosamente los azúcares, es posible preparar un producto notablemente blando sin tener que usar glicerol y sin tener que usar aditivos para suprimir la dulzura. También se ha encontrado que, con estas nuevas formulaciones, altos esponjamientos, con el fin de enmascarar la dulzura, no son ya necesarios.

Ensayos y definiciones Peso molecular medio

Para los propósitos de esta patente, el peso molecular medio para una mezcla de compuestos que disminuyen el punto de congelación (fdps) se define por el peso molecular medio en número <M>_{n} mostrado en la ecuación más adelante. En la que w_{1} es la masa de la muestra i, M_{i} es la masa molar de la muestra y Ni es el número de moles de la muestra i de masa molar M_{i}.

1

Compuestos que disminuyen el punto de congelación

Los compuestos que disminuyen el punto de congelación (fdps) como se define en esta invención constan de:

\bullet: Monosacáridos y disacáridos

\bullet: Oligosacáridos que contienen entre 3 y diez unidades de monosacáridos unidas por un enlace glucosídico.

\bullet: Jarabes de maíz con un equivalente de dextrosa (DE) mayor de 20 preferiblemente > 40 y más preferiblemente > 60. Los jarabes de maíz son mezclas de complejos de azúcares multicomponentes complejos y el equivalente dextrosa es un medio común industrial de clasificación. Ya que son mezclas de complejos su peso molecular medio en número <M>_{n} se puede calcular a partir de la ecuación más adelante. (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226)

DE = \frac{18016}{<M>_{n}}

\bullet: eritritol arabitol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol y maltitol.

Definición de esponjamiento

Esponjamiento se define mediante la siguiente ecuación

ES=\frac{\text{volumen de helado - volumen de la premezcla a temperatura ambiente}}{\text{volumen de la premezcla a temperatura ambiente}} x 100

Breve descripción de la invención

El objeto de la presente invención es proporcionar un dulce congelado aireado que tiene un esponjamiento de por encima del 80% y por debajo del 150%, preferiblemente por encima del 100%, que contiene;

\bullet menos de 0,5% p/p de glicerol

\bullet compuestos que disminuyen el punto de congelación en una cantidad por encima del 25% p/p y por debajo del 37% p/p, preferiblemente por encima del 36% p/p, más preferiblemente por encima del 27% p/p, y

\bullet entre 0 y 15% p/p de grasa

\bullet menos de 5% p/p de fructosa

en el que los compuestos que disminuyen el punto de congelación tienen un peso molecular medio en número <M>_{n} de menos de 250 y están constituidos a un nivel de al menos 98% (p/p) de mono, di y oligosacáridos.

Preferiblemente, el dulce congelado aireado de acuerdo con la invención contiene al menos 2% p/p de grasa.

Preferiblemente el dulce congelado aireado de acuerdo con la invención contiene menos de 12% p/p de grasa, más preferiblemente entre 4 y 10% p/p.

\newpage

Preferiblemente los compuestos que disminuyen el punto de congelación tienen un peso molecular medio en número <M>_{n} inferior a 230.

Ya que la fructosa proporciona un sabor muy dulce, el dulce congelado aireado contiene, incluso más preferiblemente menos de 2,5% p/p de fructosa.

Preferiblemente también, el dulce congelado aireado de acuerdo con al invención contiene menos de 0,25% de glicerol, incluso más preferiblemente menos de 0,1%. Preferiblemente también, el dulce congelado aireado de acuerdo con la invención contiene menos de 10% p/p de sorbitol, más preferiblemente menos de 5% p/p de sorbitol.

Preferiblemente también, el dulce congelado aireado de acuerdo con la invención contiene más de 2% y menos de 8% p/p de proteínas, preferiblemente menos de 6% p/p ya que se ha encontrado que un contenido en proteína demasiado alto conduce a una textura con apariencia de yeso, apariencia de queso que se debe evitar.

En una realización preferida de la invención el dulce congelado aireado tiene un esponjamiento de menos de 140%.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se describirá adicionalmente en los siguientes ejemplos en los que, salvo que se indique otra cosa, los porcentajes están en peso (p/p).

Se debe hacer notar que en los ejemplos más adelante el SMP (leche desnatada en polvo) se compone de 50% (p/p) de lactosa y esto necesita tenerse en cuenta cuando se calcula la cantidad total de compuestos que disminuyen el punto de congelación y el peso molecular medio en número <M>_{n}. De manera similar, los ingredientes tales como cacao en polvo, suero de leche concentrado, chocolate, puré o zumo de frutas, extractos de malta también contienen compuestos que disminuyen el punto de congelación que contribuyen al <M>_{n}.

Se formularon diversos helados y se produjeron como sigue y de acuerdo con las siguientes condiciones de procesamiento,

Mezcla - todos los ingredientes se combinan en un tanque de mezcla calentado agitado. Una vez que todos los ingredientes de han mezclado juntos, la mezcla se somete a un mezclado de alta cizalla a una temperatura de al menos 65ºC durante 2 minutos con el fin de hidratas los estabilizadores. Sin embargo la temperatura elevada se debe evitar para evitar daño por calor de los componentes lábiles y la formación de aromas quemados.

Homogeneización - la mezcla se somete después a una fase de homogeneización para reducir la dimensión de las gotitas de grasa hasta por debajo de 1 \mum. Esto se lleva a cabo homogeneizando la mezcla usando un homogenizador de válvula que opera a una presión de 150 bares (15000 kPa) a una temperatura típica de 70ºC.

Pasteurización - para cumplir con los requerimientos de salud pública la mezcla se somete a un tratamiento de pasteurización. La mezclase calienta a una temperatura de 83ºC y se mantiene durante 20 segundos para lograr un tratamiento satisfactorio. La mezcla pasteurizada se enfría rápidamente hasta temperaturas de frío, típicamente 4ºC.

Envejecimiento - la mezcla se mantiene a temperatura de frío, típicamente 4ºC.

Las formulaciones de los ejemplos 7 a 12 se congelaron usando congeladores continuos de helados típicos conocidos como Votator o intercambiadores de calo de superficie rascada. Estos dispositivos sirven para congelar la mezcla e incorporar aire suficiente para conseguir el esponjamiento deseado. Aunque tales dispositivos usualmente proporcionan un helado congelado a temperaturas de -5ºC y -7ºC, los altos niveles de compuestos que reducen el punto de congelación en las formulaciones dentro de esta invención significan que los helados están típicamente congelados a temperaturas por debajo de -10ºC y -13ºC.

Después de la congelación en un Votator el helado se somete a un proceso de endurecimiento que reduce la temperatura de helado del helado cerca de la temperatura de almacenamiento final.

Las formulaciones de los ejemplos 1 a 6 se transfirieron desde el Votator a un dispositivo de extrusión en frío tal como un extrusor de un husillo en el que el helado se puede adicionalmente enfriar bajo cizalla. Debido a los altos niveles de los compuestos que disminuyen el punto de congelación las formulaciones de helados descritas en esta invención dejarán el dispositivo de extrusión en frío a temperaturas de -20ºC o inferiores.

\newpage

Ejemplo	1	2	3	4	5	6
	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)
Leche en polvo	10	10	10	10	10	10
desnatada
Grasa de	10	10	5	5	10	5
mantequilla
MGP (palmitato	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
de monoglicerilo)
LBG (goma de	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
semilla de acacia)
Dextrosa	15,2	15,2	17,3	15,3	21,7	17,3
sacarosa	7,6		8,65	7,65
Jarabe de maíz DE =		9,7			5	11
63 83% de sólidos
Agua	56,6859	54,5859	58,5359	61,5359	52,7859	56,1859
Aroma	0,0141	0,0141	0,0141	0,0141	0,0141	0,0141
Peso molecular	229	219	227	229	206	220
medio
Esponjamiento	135%	135%	135%	135%	135%	135%

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Ejemplo	7	8	9	10
	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)
Grasa de mantequilla	4	4	4	10
SMP	8	8	8	10
MGP	0,15	0,15	0,15	0,3
Carragenano Iota	0,2	0,2	0,2
Vainilla				0,0141
Vainillina	0,01	0,01	0,01	0,01
Sacarosa	6,5	8,125	5,0	17,8
Lactosa	3,5	4,375
Dextrosa	15,4	19,715	19,375	8,9
Agua	62,04	55,22	63,065	52,79
LBG	0,2	0,2	0,2	0,2
Peso molecular medio	233	230	212	273
Esponjamiento	100%	100%	135%	135%

Ejemplo	11
	% (p/p)
Aceite de coco	7,0
Chocolate	2,0
SMP	3,74
Cacao en polvo	7,0
Suero de leche concentrado en polco	3,84
Lactosa	4,4
Dextrosa	23,0
Sacarosa	3,0
LBG	0,3
MGP	0,2
Color	0,4
Agua	45,12
Peso molecular medio	216
Esponjamiento	200%

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Ejemplo	12	13	14
	% (p/p)	% (p/p)	% (p/p)
Grasa de mantequilla	4	4	4
SMP	8	8	8
MGP	0,15	0,15	0,15
Carragenan Iotao	0,2	0,2	0,2
Vainillina	0,01	0,01	0,01
Sacarosa	15,5	11,5	19,27
Jarabe de maíz DE40	14	10,35	17,4
Agua	57,94	65,6	50,77
LBG	0,2	0,2	0,2
Peso molecular medio	380	379	381
Esponjamiento	100%	100%	100%

Los ejemplos 1-11 se consideraron que eran blandos y comparables a los helados blandos de servicio artesanales mientras que los ejemplos comparativos 12-14 se percibieron que eran mucho más firmes.

Claims

1. Un dulce congelado aireado que tiene un esponjamiento superior al 80% e inferior al 150%; que contiene:

\bullet: menos del 0,5% p/p de glicerol,

\bullet: aditivos para rebajar el punto de congelación en una cantidad superior al 25% p/p e inferior al 37% p/p,

\bullet: entre el 0 y 15% de grasa,

\bullet: menos del 5% p/p de fructosa

en donde los aditivos para rebajar el punto de congelación tienen un peso molecular medio en número <M>_{n} inferior a 250 y están constituidos a un nivel de al menos 98% (p/p) de mono, di y oligosacáridos.

2. Un dulce congelado aireado según la reivindicación 1, que contiene entre el 2% y el 12% de grasa.

3. Un dulce congelado aireado según la reivindicación 1 que contiene menos del 0,25% (p/p) de glicerol, preferiblemente menos del 0,1% (p/p).

4. Un dulce congelado aireado según las reivindicaciones 1 a 3, que contiene más del 2% y menos del 8% de proteínas.