DE60215350T2 - Gefrorene belüftete Süssspeisen - Google Patents
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Description
- Bereich der Erfindung
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein gefrorenes, belüftetes Konfekt, welches bei –18°C weich ist, und welches weniger als 0,5% (Gew./Gew.) Glycerol enthält.
- Hintergrund der Erfindung
- Der Versuch, weiche Eiscreme bei –18°C herzustellen, ist Gegenstand vieler Versuche gewesen, welche alle mit der Verwendung von Gefrierpunktserniedrigungsmittel-Verbindungen verbunden sind, welche das Produkt durch Reduzieren des Eisgehalts des Produkts „weicher" machen. GB-2019187 beschreibt verschiedene „weiche" Eiscremes, welche Zucker und Zuckeralkohole mit einem Molekulargewicht von weniger als 600 enthalten. Insbesondere beschreibt es ein gefrorenes, belüftetes Produkt mit einem Überlauf von mindestens 140%, welches Glycerol in einer Menge von 1 bis 5%, Sorbitol, Fructose und Invertzucker enthält. GB-2019187 zeigt ebenfalls an, dass so lange wie jene Zucker mit niedrigem Molekulargewicht in den erforderlichen Mengen vorhanden sind, die Gegenwart von Zuckern mit höherem Molekulargewicht keine Wirkung auf die „Weichheit" des Endprodukts hat.
- Im Allgemeinen zeigen diese weichen Zusammensetzungen Hauptnachteile. Erstens sind diese Produkte aufgrund der verwendeten Zucker extrem süß und erfordern die Verwendung von Zusatzstoffen, um Süße zu unterdrücken, und/oder die Verwendung von sehr hohem Überlauf, und/oder die Verwendung von signifikanten Mengen an Glycerol, welches nicht signifikant zum süßen Geschmack beiträgt, aber welches einen sehr bemerkbaren Beigeschmack erzeugt, welchen Konsumenten nicht mögen.
- Zweitens: um die Weichheit des Eiscremekonfekts zu testen und quantifizieren, verwendet GB-2019187 einen Instron-Test, aber es wird zu bedenken gegeben, dass dieser Test nicht wirklich die Mechanismen reproduziert, welche im Mund eines Konsumenten stattfinden, der solch ein Eiscremekonfekt isst. Es wird insbesondere dargestellt, dass Zusammensetzungen gemäß GB-2019187, welche Zucker mit höherem Molekulargewicht enthalten, bezüglich Weichheit nicht zufriedenstellend sind, nichtsdestoweniger sind sie vollständig innerhalb der Lehre von GB-2019187, wenn sie gemäß GB-2019187 an Instron getestet werden. Daher scheint GB-2019187 das einzelne Problem der Herstellung einer weichen Eiscreme bei typischen Gefrierapparat-Temperaturen, z.B. –18°C oder darunter, nicht vollständig zu lösen.
- US-4346120 beschreibt ein gefrorenes, belüftetes Dessert mit einem hohen Überlauf (160% bis 200%), welches 10,8% Sorbitol enthält.
- US-4244977 beschreibt ein gefrorenes Dessert mit hoher Fruktose, welches Chininsalze als Unterdrücker von Süße enthält.
- Daher sind die vergangenen Versuche, Eiscremes herzustellen, die bei typischen Gefrierapparat-Temperaturen, z.B. –18°C, konsumiert werden sollen und einen normalen Überlauf haben, während sie keine bemerkbaren Mengen an Glycerol enthalten und keinen süßen Geschmack aufweisen, während sie organoleptische Eigenschaften ähnlich weichen Eiscremes haben, welche typischerweise bei Temperaturen von –8°C oder wärmer konsumiert werden, nicht erfolgreich gewesen.
- Es gibt somit einen Bedarf an gefrorenen, belüfteten Konfekten, welche diese Kriterien erfüllen werden.
- Es ist nun gefunden worden, dass es bei einem gegebenen Eisgehalt möglich ist, das Produkt durch sorgfältiges Auswählen der Zucker und insbesondere durch Vermeiden von Zuckern mit hohem Molekulargewicht selbst in kleinen Mengen weicher zu machen. Es ist ebenfalls gefunden worden, dass es durch sorgfältiges Auswählen der Zucker möglich ist, ein bemerkenswert weiches Produkt herzustellen, ohne dass man bemerkenswerte Mengen an Glycerol verwenden muss und ohne dass man Zusatzstoffe, um Süße zu unterdrücken, verwenden muss. Es ist ebenfalls gefunden worden, dass mit diesen neuartigen Formulierungen hohe Überläufe, um die Süße zu maskieren, nicht länger notwendig sind.
- Tests und Definitionen
- Molekulargewicht-Mittelwert
- Für die Zwecke dieses Patents wird der Molekulargewicht-Mittelwert für ein Gemisch aus Gefrierpunktserniedrigungsmitteln (fdps) durch das in der Gleichung unten gezeigte Molekulargewicht-Zahlenmittel <M>n definiert. Wo wi die Masse von Art i darstellt, Mi die molare Masse von Art i darstellt und Ni die Anzahl an Mol von Art i von molarer Masse Mi darstellt.
-
- Gefrierpunktserniedrigungsmittel
- Gefrierpunktserniedrigungsmittel (fpds), wie in dieser Erfindung definiert, bestehen aus:
- – Monosacchariden und Disacchariden
- – Oligosacchariden, welche von 3 bis zehn Monosaccharid-Einheiten, verbunden in glycosidischer Bindung, enthalten,
- – Mais-Sirupen
mit einem Dextrose-Äquivalent
(DE) von größer als
20, vorzugsweise >40
und bevorzugter >60.
Mais-Sirupe sind komplexe Multikomponenten-Zuckergemische und das
Dextrose-Äquivalent
ist ein gebräuchliches
industrielles Klassifizierungsmittel. Da es komplexe Gemische sind,
kann ihr Molekulargewicht-Zahlenmittel <M>n aus der Gleichung unten errechnet werden.
(Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221–226)
- – Erythritol, Arabitol, Xylitol, Sorbitol, Mannitol, Lactitol und Maltitol.
- Definition von Überlauf
- Überlauf wird durch die folgende Gleichung definiert:
- Kurze Beschreibung der Erfindung
- Es ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung, ein gefrorenes, belüftetes Konfekt mit einem Überlauf von über 80% und unter 150%, vorzugsweise über 100% vorzusehen, enthaltend:
- – weniger als 5% Gew./Gew. Fructose
- – Gefrierpunktserniedrigungsmittel in einer Menge über 25% Gew./Gew. und unter 37% Gew./Gew., vorzugsweise über 26% Gew./Gew., bevorzugter über 27% Gew./Gew., und
- – zwischen 0 und 15% Gew./Gew. Fett,
- Vorzugsweise enthält das gefrorene, belüftete Konfekt gemäß der Erfindung mindestens 2% Gew./Gew. Fett.
- Vorzugsweise enthält das gefrorene, belüftete Konfekt gemäß der Erfindung weniger als 12% Gew./Gew. Fett, bevorzugter zwischen 4 und 10% Gew./Gew.
- Vorzugsweise haben die Gefrierpunktserniedrigungsmittel ein Molekulargewicht-Zahlenmittel <M>n unter 230.
- Vorzugsweise, da Fructose einen sehr süßen Geschmack liefert, enthält das gefrorene, belüftete Konfekt weniger als 2,5% Gew./Gew. Fructose.
- Ebenfalls vorzugsweise enthält das gefrorene, belüftete Konfekt gemäß der Erfindung weniger als 0,5% (Gew./Gew.) Glycerol, bevorzugter weniger als 0,25% (Gew./Gew.), noch bevorzugter weniger als 0,1% (Gew./Gew.). Ebenfalls vorzugsweise enthält das gefrorene, belüftete Konfekt gemäß der Erfindung weniger als 10% Gew./Gew. Sorbitol, bevorzugter weniger als 5% Gew./Gew. Sorbitol.
- Ebenfalls vorzugsweise enthält das gefrorene, belüftete Konfekt gemäß der Erfindung mehr als 2% und weniger als 8% Gew./Gew. Proteine, vorzugsweise weniger als 6% Gew./Gew., da gefunden worden ist, dass ein zu hoher Proteingehalt zu einer kreidigen, käsigen Struktur führt, welche vermieden werden sollte.
- In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung hat das gefrorene, belüftete Produkt einen Überlauf von weniger als 140%.
- Detaillierte Beschreibung der Erfindung
- Die vorliegende Erfindung wird in den folgenden Beispielen weiter beschrieben werden, worin, sofern nicht anders angezeigt, die Prozentsätze in Gewicht nach Gewicht (Gew./Gew.) sind.
- Es sollte beachtet werden, dass in den Beispielen unten das SMP (Magermilchpulver) aus 50% (Gew./Gew.) Lactose besteht und dies beim Berechnen der Gesamtmenge an Gefrierpunktserniedrigungsmitteln und dem Molekulargewicht-Zahlenmittel <M>n berücksichtigt werden muss. Ähnlich enthalten Inhaltsstoffe wie Kakaopulver, Molkekonzentrat, Schokolade, Fruchtbrei oder Saft, Malzextrakte ebenfalls Gefrierpunktserniedrigungsmittel, die zu <M>Π beitragen.
- Verschiedene Eiscremes wurden wie folgt und gemäß den folgenden Verarbeitungsbedingungen formuliert und hergestellt:
Mischen: alle Inhaltsstoffe werden in einem bewegten, er hitzten Mischgefäß vereinigt. Sobald alle Inhaltsstoffe zusammengemischt worden sind, wird das Gemisch Mischen mit hohem Scher bei einer Temperatur von mindestens 65°C für 2 Minuten unterworfen, um die Stabilisatoren zu hydratisieren. Übermäßige Temperatur sollte jedoch vermieden werden, um Schädigung von Hitzelabilen Bestandteilen und die Bildung von Kochfehlaromen zu verhindern. - Homogenisierung: das Gemisch wird dann einer Homogenisierungsstufe unterworfen, um die Masse der Fetttröpfchen auf unter 1 μm zu verringern. Dies wird durch Homogenisieren des Gemisches unter Verwendung eines Ventilhomogenisators erreicht, welcher bei einem Druck von 150 bar bei einer typischen Temperatur von 70°C arbeitet.
- Pasteurisierung: um Anforderungen der öffentlichen Gesundheitspflege zu entsprechen, wird das Gemisch Pasteurisierungsbehandlung unterworfen. Das Gemisch wird auf eine Temperatur von 83°C erhitzt und für 20 Sekunden gehalten, um zufriedenstellende Behandlung zu erreichen. Das pasteurisierte Gemisch wird dann schnell auf Kühltemperaturen, typischerweise 4°C gekühlt.
- Altern: das Gemisch wird bei Kühltemperatur, typischerweise 4°C gehalten.
- Die Formulierungen von Beispielen 7 bis 12 wurden unter Verwendung von typischen kontinuierlichen Eiscreme-Gefrierapparaten gefroren, welche als Votatoren oder Kratzwärmetauscher bekannt sind. Diese Vorrichtungen dienen dazu, das Gemisch zu gefrieren und ausreichend Luft einzuschließen, um den gewünschten Überlauf vorzusehen. Obwohl solche Vorrichtungen üblicherweise gefrorene Eiscreme bei Temperaturen von –5°C bis –7°C liefern, bedeuten die hohen Grade an Gefrierpunktserniedrigungsmitteln in den Formulierungen innerhalb dieser Erfindung, dass die Eiscremes typischerweise zu Temperaturen von –10° bis –13°C herunter gefroren werden.
- Nach Gefrieren in einem Votator wird die Eiscreme einem Härtungsprozess unterworfen, der die Temperatur der Eiscreme bis auf nahe der Endlagerungstemperatur verringert.
- Formulierungen von Beispielen 1 bis 6 wurden vom Votator auf eine Kaltextrusionsvorrichtung wie einen Einschneckenextruder übertragen, wo die Eiscreme unter Scher weiter gekühlt werden kann. Aufgrund der hohen Grade an Gefrierpunktserniedrigungsmit teln, werden die in dieser Erfindung offenbarten Eiscremeformulierungen die Kaltextrusionsvorrichtung bei Temperaturen von –20°C oder niedriger verlassen.
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- Beispiele 1–11 wurden als weich und vergleichbar mit nach alter Handwerkskunst hergestellten weich servierten Eiscremes angesehen, während Vergleichsbeispiele 12–14 als viel fester wahrgenommen wurden.
Claims (7)
- Gefrorenes, belüftetes Konfekt mit einem Überlauf von über 80% und unter 150%, enthaltend: – weniger als 5% Gew./Gew. Fructose – Gefrierpunktserniedrigungsmittel in einer Menge über 25% Gew./Gew. und unter 37% Gew./Gew. und – zwischen 0 und 15% Fett, worin die Gefrierpunktserniedrigungsmittel ein Molekulargewicht-Zahlenmittel <M>n von weniger als 250 haben und worin die Gefrierpunktserniedrigungsmittel bei einem Grad von mindestens 98% (Gew./Gew.) aus Monosacchariden, Disacchariden und Oligosacchariden gebildet sind, welche von drei bis zehn Monosaccharid-Einheiten, verbunden in glycosidischer Bindung, enthalten.
- Gefrorenes, belüftetes Konfekt gemäß Anspruch 1, enthaltend zwischen 2% und 12% Fett.
- Gefrorenes, belüftetes Konfekt gemäß Anspruch 1 oder 2, worin die Gefrierpunkterniedrigungsmittel ein Molekulargewicht-Zahlenmittel <M>n unter 230 haben.
- Gefrorenes, belüftetes Konfekt gemäß Anspruch 3, enthaltend weniger als 2,5% Gew./Gew. Fructose.
- Gefrorenes, belüftetes Konfekt gemäß Anspruch 1, enthaltend weniger als 0,5% (Gew./Gew.) Glycerol, vorzugsweise weniger als 0,25% (Gew./), noch bevorzugter weniger als 0,1% (Gew./Gew.).
- Gefrorenes, belüftetes Konfekt gemäß Ansprüchen 1 bis 6, enthaltend mehr als 2% und weniger als 8% Proteine.
- Gefrorenes, belüftetes Produkt gemäß Ansprüchen 1 bis 6 mit einem Überlauf von weniger als 140%.
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