DE10064061A1

DE10064061A1 - Rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung

Info

Publication number: DE10064061A1
Application number: DE10064061A
Authority: DE
Inventors: Murilo Hadad Pires
Original assignee: G C Hahn & Co Coordinationsgmb
Current assignee: GC Hahn and Co Stabilisierungstechnik GmbH
Priority date: 2000-12-21
Filing date: 2000-12-21
Publication date: 2002-07-11
Anticipated expiration: 2020-12-22
Also published as: US20020119238A1; DE10064061B4

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine rahmartige, milchfreie Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W-Emulsion), die eine wässrige Phase (a), die Wasser, wasserlösliches Kohlenhydrat, Hydrokolloid und gegebenenfalls weitere hydrophyle Bestandteile enthält, und eine Ölphase (b), die Speiseöl und/oder Speisefett, Emulgator und gegebenenfalls weitere lipophile Bestandteile enthält, umfasst. Dabei liegt das Gewichtsverhältnis der wässrigen Phase zur Ölphase (a : b) im Bereich von 9 : 1 bis 6 : 4. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung der rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion sowie deren Verwendung als Rahmersatz in Konditorei- und Dessertprodukten.

Description

Die Erfindung betrifft eine rahmartige, milchfreie Öl-in-Wasser- Emulsion (O/W-Emulsion), ein Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung als Rahmersatz für die Herstellung von Kondito rei- und Dessertprodukten.

Milch und Rahm sind O/W-Emulsionen, in denen das Milchfett in Form von Tröpfchen in der Überschusskomponente Wasser feinteilig dispergiert ist. Echter Rahm (Sahne) wird durch Entrahmung von Milch hergestellt und enthält gemäß Milcherzeugnis-Verordnung (MilchErzV) mindestens 10 Gew.-% Fett. Als Schlagrahm (Schlag sahne) wird eine in der MilchErzV beschriebene Rahm-Standard sorte mit mindestens 30% Fett bezeichnet, die pasteurisiert, ultrahocherhitzt (UHT-erhitzt) oder sterilisiert ist. Neben den in der Milch enthaltenen Bestandteilen, wie Wasser, Fett, Lacto se, Salze, Molkenproteine und Caseine, dürfen gemäß MilchErzV weitere Zusatzstoffe (z. B. Stabilisatoren) in Schlagrahmproduk ten eingesetzt werden.

In den letzten Jahren sind rahmartige, aufschlagfähige O/W-Emul sionen, die auf Basis von pflanzlichen Ölen bzw. Fetten herge stellt werden, zu einer attraktiven Alternative gegenüber der herkömmlichen Schlagsahne geworden. Diese Produkte werden u. a. auch als Analogsahne, Kunstsahne, Pflanzenfettsahne, Imita tionssahne, Sahneersatz oder Rahmersatz bezeichnet. Beispiels weise finden sie in aufgeschlagener Form als Topping und Füllung für Kuchen und Torten oder als Garnierung von Desserts und Eis creme Anwendung. Die steigende Nachfrage nach diesen Produkten beruht auf wirtschaftlichen Gründen, einer einfacheren Handha bung und Qualitätskontrolle sowie konstanteren Produkteigen schaften. Vor allem in Regionen (z. B. Asien), in denen Milch kaum verfügbar ist, können Vertriebswege vereinfacht werden. Darüber hinaus hat Kunstsahne einen gegenüber natürlichem Rahm reduzierten Cholesterin-Gehalt, was dem insgesamt wachsenden Bedürfnis gesundheitsbewußter Verbraucher (z. B. Vegetarier) nach Produkten mit verbesserten ernährungsphysiologischen Eigenschaf ten entgegenkommt. Schließlich üben religiöse Konsumenten (z. B. Juden und Moslems) steigenden Druck auf die Lebensmittelindus trie aus hinsichtlich einer milch- und proteinfreien, rahmarti gen, aufschlagfähigen O/W-Emulsion.

Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, O/W-Emulsionen als schlagfähigen Rahmersatz unter Verwendung von Milchkomponenten wie Magermilch- oder Buttermilchpulver herzustellen (EP 0 436994 B1, EP 0 454 195 B1, EP 469656 B1, EP 0 563593 B1). Dabei tragen die im Milcheiweiß enthaltenen Caseine und Molkenproteine zur Emulsionsstabilität, Erhaltung der Schaumstruktur und Ge schmacksverbesserung bei. Der Einsatz von Milchproteinen hat jedoch den Nachteil, dass diese Substanzen im sauren pH-Wert- Bereich und bei erhöhter Temperatur denaturieren sowie durch zwei- und mehrwertige Metallionen komplexiert werden, was zur Ausfällung der Proteine führen kann.

In DD 232 191 A1 wird ein Verfahren zur Herstellung von Fett-in- Wasser-Emulsionen mit einer flüssigen bis streichfähigen Konsistenz ohne Verwendung von Milchfeststoffen beschrieben, wobei die entstehenden Produkte u. a. als Rahmersatz geeignet sind. Diese Produkte enthalten ein Ackerbohnenproteinisolat oder des sen acetylierte Form in Gegenwart eines Salzes mit zwei- oder mehrwertigen Metallionen (z. B. CaCl₂ oder AlCl₃). Jedoch hängt die Emulsionsstabilität bei Verwendung von pflanzlichen Pro teinen wiederum in komplexer Weise vom pH-Wert und dem Gehalt an mehrwertigen Metallionen ab. Dies erfordert eine sehr genaue Konzentrationseinstellung, um einerseits eine ausreichende Emul sionsviskosität (durch Verbrückung von Proteinketten mit Metall ionen) zu erreichen und andererseits eine Ausflockung des Pro teins zu verhindern. Ein weiterer Nachteil liegt darin, dass der Geschmack eines Rahmersatzes, in dem pflanzliche Proteine und/oder zwei- oder mehrwertige Metallsalze verarbeitet sind, von den Konsumenten oftmals nicht akzeptiert wird (z. B. Kaffee weißer).

In EP 0 509 579 B1 und EP 0 691 080 A2 sind schlagfähige nicht milchhaltige Sahnen beschrieben, in denen der Einsatz von Pro teinen nicht zwingend erforderlich ist, um eine akzeptable Auf schlagbarkeit zu erzielen. Jedoch muss die Emulsion 0,005 bis 3,0 Gew.-% (EP 0 509 579 B1) bzw. 0,1 bis 3,0 Gew.-% (EP 0 691 080 A2) eines für Nahrungszwecke geeigneten zwei-, drei- oder vierwertigen Metallsalzes oder Erdalkalimetallsalzes enthalten. Neben dem bereits erwähnten Geschmacksproblem ist es bekannt, dass zwei- und mehrwertige Metallionen auch ionische Verdic kungsmittel (z. B. Xanthan) infolge der Komplexierung von Carb oxylat-Gruppen vernetzen können. Dies kann zu einer starken Erhöhung der Emulsionsviskosität, im Extremfall zu einer Klum penbildung und damit zu einer verminderten sensorischen Qualität des fertigen Produkts führen.

EP 0 455 288 B1, EP 0 483 896 B1, EP 0 540 086 A1 und EP 0 558 113 B1 offenbaren schlagfähige Nicht-Molkereischnen, in denen Proteine ebenfalls fakultative Komponenten sind. Diese haben aber den Nachteil, dass in ihnen keine wasserlöslichen Kohlenhydrate (z. B. Saccharose) eingearbeitet sind. Hohe Zuckerkonzen trationen sind jedoch häufig erwünscht, wenn der aufgeschlagene Rahmersatz als Füllung oder Topping von Konditorei- und Dessert produkten verwendet werden soll.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, eine O/W-Emul sion als Rahmersatz zu schaffen, die die oben beschriebenen Nachteile der aus dem Stand der Technik bekannten Produkte nicht aufweist. Insbesondere soll die O/W-Emulsion

- keine Milchbestandteile enthalten, damit sie als "Pflanzen fettsahne frei von Milchbestandteilen" bezeichnet werden kann;
- eine flüssige, rahmartige Konsistenz und hohe Emulsionssta bilität aufweisen, ohne tierische oder pflanzlichen Protei ne sowie Salze von zwei- oder mehrwertigen Metallionen ein zusetzen;
- mit Haushaltsmixern, Haushaltsaufschlagmaschinen und indus triellen Aufschlagmaschinen unter einer akzeptablen Volumen zunahme aufschlagbar sein;
- im sauren pH-Bereich stabil sein und aufschlagfähig bleiben; und
- in aufgeschlagener Form mechanisch stabil bleiben, eine ver besserte mikrobiologische und Tiefkühl(TK)-Resistenz sowie einen von den Verbrauchern akzeptierten Geschmack aufweisen, um sie insbesondere in Konditorei- und Dessertprodukten ein setzen zu können.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird eine rahmartige, milchfreie O/W- Emulsion vorgeschlagen, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie (a) eine wässrige Phase, die Wasser, wasserlösliches Kohlenhy drat, Hydrokolloid und gegebenenfalls weitere hydrophile Be standteile enthält, und (b) eine Ölphase, die Speiseöl und/oder Speisefett, Emulgator und gegebenenfalls weitere lipophile Be standteile enthält, umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis der wässrigen Phase zur Ölphase (a : b) im Bereich von 9 : 1 bis 6 : 4 liegt.

Erfindungsgemäß kann die O/W-Emulsion auch lediglich aus der wässrigen Phase (a) und der Ölphase (b) bestehen.

Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion, das dadurch gekennzeichnet ist, dass

a) Speiseöl und/oder Speisefett auf eine Temperatur oberhalb dessen Schmelztemperatur erhitzt wird und die lipophilen Bestandteile mit dem erhitzten Speiseöl und/oder Speisefett gemischt werden,
b) separat Wasser erhitzt und die hydrophilen Bestandteile mit dem erhitzten Wasser gemischt werden,
c) die Ölphase in die Wasserphase dispergiert wird,
d) die erhaltene Voremulsion hitzebehandelt (pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert) wird,
e) die Voremulsion auf eine Temperatur unterhalb von 100°C abgekühlt wird,
f) die Voremulsion unter einem Druck von 50 bis 250 bar homoge nisiert wird und
g) die erhaltene Öl-in-Wasser Emulsion abgekühlt und abgefüllt wird.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung der erfin dungsgemäßen rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion als Rahmer satz für die Herstellung von Konditorei- und Dessertprodukten.

Die nachfolgend in Gewichtsprozent angegebenen Anteile der ein zelnen Komponenten in der O/W-Emulsion beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf die Gesamtemulsion.

Erfindungsgemäß umfasst die rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion wasserlösliches Kohlenhydrat, insbesondere Monosaccharide, Oli gosaccharide, Polysaccharide oder Mischungen von zwei oder mehr derselben. Mit wasserlöslichem Kohlenhydrat sind dabei auch Produkte gemeint, die aus dem hydrolytischen oder enzymatischen Abbau von Polysacchariden (z. B. Stärke, Inulin) hervorgehen und demnach Gemische von Mono-, Oligo- und Polysacchariden sind (z. B. Glucose-Sirup). Bevorzugte wasserlösliche Kohlenhydrate sind Glucose, Fructose, Saccharose, Glucose-Sirup, getrockneter Glucose-Sirup, Fructose-Sirup, Maltodextrine, Oligofructosen oder Mischungen von zwei oder mehr derselben. Besonders bevor zugt ist eine Mischung, die Saccharose, Glucose-Sirup (mit einem Dextrose-Äquivalent, DE, von 40) und getrockneten Glucose-Sirup (mit einem DE von 20) in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,9 bis 1,1 : 0,6 bis 0,8 enthält. Der Anteil an wasserlöslichem Kohlenhydrat in der O/W-Emulsion beträgt 10 bis 50 Gew.-%, vor zugsweise 20 bis 40 Gew.-% und insbesondere 25 bis 35 Gew.-%.

Als Hydrokolloid werden natürliche und/oder modifizierte Poly saccharide eingesetzt. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xan than, Pektin, Carrageenan, Alginate, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, mikrokristaline Cellulose, Inulin oder Mischungen von zwei oder mehr derselben sind bevorzugt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst die erfin dungsgemäße O/W-Emulsion ein Hydrokolloid-Stabilisierungssystem, das Hydroxypropylmethylcellulose, mikrokristalline Cellulose und Guarkernmehl in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,75 : 0,1 bis 0,3 enthält. Der Hydrokolloidanteil in der O/W-Emulsion beträgt 0,1 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 1,0 Gew.-% und insbesondere 0,4 bis 0,8 Gew.-%.

Gegebenenfalls kann die erfindungsgemäße O/W-Emulsion als weite ren hydrophilen Bestandteil Genußsäure enthalten. Als Genußsäure können z. B. Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Mischungen von zwei oder mehr derselben eingesetzt werden. Der Anteil an Genußsäure in der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion beträgt 0,001 bis 0,1 Gew.-%, vorzugsweise 0,005 bis 0,08 Gew.-% und insbesondere 0,01 bis 0,05 Gew.-%.

Als Speiseöl und/oder Speisefett werden die für Nahrungszwecke üblichen Speiseöle und/oder Speisefette verwendet. Bevorzugt werden Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Ko kosöl, technologisch veränderte Abkömmlinge der zuvor genannten Öle und Fette oder Mischungen von zwei oder mehr derselben ein gesetzt. Technologisch veränderte Abkömmlinge sind solche, die aus Speiseöl und/oder Speisefett durch verschiedene Verfahren (z. B. Härtung) gewonnen werden. Der Anteil an Speiseöl und/oder Speisefett in der O/W-Emulsion beträgt 10 bis 40 Gew.-%, vor zugsweise 20 bis 30 Gew.-%.

Weiterhin umfasst die erfindungsgemäße O/W-Emulsion Emulgator. Geeignete Emulgatoren sind dem Fachmann bekannt und werden aus der Gruppe der für Lebensmittel zugelassenen Emulgatoren ge wählt. Bevorzugte Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (MDG), Polysorbate (z. B. Polysorbat 60, d. h. Polyoxyethylen-60-sorbitanmonostearat), Sorbitanester von Spei sefettsäuren (Span), Natriumstearoyllactylate (NSL), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure (LAC- TEM), Essigsäure (ACETEM) oder Diacetylweinsäure (DATEM), Poly glycerinester von Speisefettsäuren (PGE), Lecithine oder Mi schungen von zwei oder mehr derselben. Besonders bevorzugt ist ein Emulgator-System, das nichtionischen Emulgator, vorzugsweise Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, Mono- und Diglyce ride von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure (LACTEM), Es sigsäure (ACETEM) oder Diacetylweinsäure (DATEM) und/oder Poly oxyethylen-60-sorbitanmonostearat (Polysorbat 60), und anioni schen Emulgator, vorzugsweise Natriumstearoyllactylate, enthält. Am meisten bevorzugt ist ein Emulgatorsystem, das Natriumstea royllactylate, Polyoxyethylen-60-sorbitanmonostearat und Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,7 : 0,3 bis 0,5 enthält. Der Emulgatoranteil in der O/W-Emulsion beträgt 0,1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 3 Gew.-% und insbesondere 0,4 bis 2,0 Gew.-%.

Ferner können als übliche Zusatzstoffe beispielsweise Zuckeraus tauschstoffe, Süßstoffe, Salze von Alkalimetallen, Aromen, Farb stoffe, Farbpigmente, Vitamine und Gase in der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion verarbeitet sein.

Zur Herstellung der rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion werden

a) Speiseöl und/oder Speisefett auf eine Temperatur oberhalb dessen Schmelztemperatur erhitzt und die lipophilen Be standteile mit dem erhitzten Speiseöl und/oder Speisefett gemischt,
b) separat Wasser erhitzt und die hydrophilen Bestandteile mit dem erhitzten Wasser gemischt,
c) die Ölphase in die Wasserphase dispergiert,
d) die erhaltene Voremulsion hitzebehandelt (pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert),
e) die Voremulsion auf eine Temperatur unterhalb von 100°C abgekühlt,
f) die Voremulsion unter einem Druck von 50 bis 250 bar homoge nisiert und
g) die erhaltene Öl-in-Wasser Emulsion abgekühlt und abgefüllt.

In Stufe (a) wird das Speiseöl und/oder Speisefett vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von 50°C bis 80°C und insbeson dere auf 65°C bis 75°C erhitzt.

In Stufe (b) wird das Wasser vorzugsweise auf 60°C bis 90°C und insbesondere auf 70°C bis 75°C erhitzt.

Die aus den Stufen (a) bis (c) erhaltene Voremulsion wird in Stufe (d) vorzugsweise in einem Plattenwärmeaustauscher pasteu risiert oder ultrahocherhitzt. Dabei wird die Pasteurisierung vorzugsweise bei einer Temperatur von 68°C bis 110°C für 10 Sekunden bis 30 Minuten durchgeführt. Die Ultrahocherhitzung erfolgt vorzugsweise bei 138°C bis 142°C für 1 bis 30 Sekun den, vorzugsweise für 2 bis 10 Sekunden.

In Stufe (e) wird die Voremulsion in dem Plattenwärmeaustauscher vorzugsweise auf 65°C bis 75°C abgekühlt.

Die Homogenisierung der Voremulsion in Stufe (f) wird in einem Hochdruckhomogenisator vorzugsweise unter einem Druck von 100 bis 180 bar durchgeführt.

Die aus den Stufen (a) bis (f) erhaltene O/W-Emulsion wird in Stufe (g) geeigneterweise auf 3°C bis 35°C, vorzugsweise auf 5 bis 15°C, abgekühlt und z. B. aseptisch abgefüllt.

Die rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion ist vorzugsweise weiß, hat einen angenehmen Geschmack und besitzt eine flüssige bis cremige Konsistenz. Die Viskosität der erfindungsgemäßen O/W- Emulsion bei 10°C beträgt im Allgemeinen 50 bis 500 mPa.s, vor zugsweise 100 bis 300 mPa.s (gemessen mit Rotovisko RV 12, Mess kopf NV ST, Messeinrichtung 500, bei 32 min^-1). Sie kann wie herkömmliche Sahne abgefüllt werden (z. B. in übliche Kunststoff becher).

In überraschender Weise hat sich gezeigt, dass die erfindungs gemäße O/W-Emulsion in einem pn-Wert-Bereich von 2,5 bis 7,5 lagerstabil und aufschlagbar ist. Dies hat den Vorteil, dass z. B. Genußsäure schon bei der Herstellung in die Emulsion einge arbeitet und somit sterile saure O/W-Emulsionen erhalten werden können. "Lagerstabil" bedeutet, dass die flüssige Emulsion für mindestens 60 bis 90 Tage bei einer Temperatur von 1°C bis 15°C gelagert werden kann, ohne dass relevante chemische oder physikalische Veränderungen, die eine Beeinträchtigung der Pro duktqualität verursachen können, auftreten (z. B. Zusammenbrechen der Emulsion). "Aufschlagbar" bedeutet, dass sich die flüssige Emulsion mit handelsüblichen elektrischen Haushaltsmixern oder -aufschlagmaschinen (z. B. Hobart oder Kitchenaid) sowie mit industriellen Aufschlagmaschinen unter einer Volumenzunahme von mindestens 200% und insbesondere von 250 bis 300% aufschlagen lässt. Beispielsweise werden dafür unter Verwendung einer Haus haltsaufschlagmaschine vom Typ Hobart bei maximaler Geschwin digkeit Aufschlagzeiten zwischen 2 und 4 min benötigt. Dabei kommt es durch die Anwesenheit von Genußsäure zu keiner Minde rung der Aufschlagfähigkeit.

Alternativ kann die erfindungsgemäße O/W-Emulsion nach ihrer Herstellung gemäß der Verfahrensschritte (a) bis (g) in einem weiteren Schritt (h) mit Genußsäure, Lebensmittelprodukt ausge wählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmit telprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abge mischt werden. Erfindungsgemäße O/W-Emulsionen, die mit Genuß säure, Lebensmittelprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittelprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abgemischt sind, zeichnen sich eben falls durch Lagerstabilität und Aufschlagbarkeit aus. Als Genuß säuren kommen die zuvor genannten in Betracht. Der Anteil an Ge nußsäure bezogen auf die abgemischte O/W-Emulsion beträgt 0,02 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,04 bis 0,3 Gew.-% und insbesonde re 0,07 bis 0,2 Gew.-%. Saure Lebensmittelprodukte sind bei spielsweise Früchte, Fruchtzubereitungen, Fruchtsirupe, Frucht säfte, Sauermilcherzeugnisse, Joghurterzeugnisse oder Mischungen von zwei oder mehr derselben. Neutrale Lebensmittelprodukte sind z. B. Schokoladen-, Vanillezubereitungen oder Mischungen dersel ben. Alkoholhaltige Lebensmittelprodukte sind beispielsweise Liköre (z. B. Eierlikör, Sahnelikör). Das Gewichtsverhältnis von Emulsion zu saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebens mittelprodukt liegt vorzugsweise zwischen 99 : 1 und 60 : 40 und insbesondere zwischen 90 : 10 und 70 : 30. Am meisten bevorzugt ist eine Abmischung, die die erfindungsgemäße O/W-Emulsion, Fruchtsirup und Zitronensäure in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,1 bis 0,3 : 0,0005 bis 0,003 enthält.

Die erfindungsgemäße O/W-Emulsion, Abmischungen derselben mit Genußsäure, Lebensmittelprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittelprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben sowie deren aufgeschlagene Produkte weisen auch eine gute TK-Resistenz auf, d. h. sie widerstehen dem Gefrier- und Auftauvorgang, ohne dass die Emulsion zusammen bricht bzw. eine Veränderung der Schaumeigenschaften zu beobach ten ist. Dies ermöglicht, dass das aufgeschlagene und eingefro rene Produkt bei Bedarf wieder aufgetaut werden kann und dann sofort gebrauchsfähig (z. B. spritzfähig) ist, wodurch die Pro duktivität und Arbeitseffizienz im Bäckerei- und Dessertbereich verbessert wird.

Die erfindungsgemäße O/W-Emulsion eignet sich als Ersatzprodukt für herkömmliche Sahne und findet Anwendung insbesondere im Konditorei- oder Dessertbereich, z. B. als Topping, Füllung oder Garnierung für Kuchen, Torten, Desserts, Eiscreme, TK-Torten und TK-Desserts.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläu tert. Wenn nicht anders angegeben, handelt es sich bei allen Prozentangaben um Gewichtsprozent, die sich wie in der obigen Beschreibung immer auf die Gewichtszusammensetzung beziehen.

Beispiele Beispiel 1

Es wurde eine rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion hergestellt, die folgende Rezeptur aufwies:

Komponenten
(Gew.-%)
AL=L<Emulgatoren
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren	0,20
Natriumstearoyllactylate	0,50
Polysorbat 60	0,30
AL=L<Hydrokolloide
Guarkernmehl	0,05
Mikrokristalline Cellulose	0,16
Hydroxypropylmethylcellulose	0,24
AL=L<Wasserlösliche Kohlenhydrate
Getrockneter Glucosesirup 20 DE	7,00
Glucosesirup 40 DE	10,00
Saccharose	10,00
Gehärtetes Palmkernöl	18,00
Gehärtetes Kokosfett	12,00
Wasser	41,35
Farbstoffe & Aromastoffe	0,20

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion mit der obi gen Rezeptur wurde das gehärtete Palmkernöl und das gehärtete Kokosfett auf 70°C erhitzt und mit den Emulgatoren sowie weite ren lipophilen Bestandteilen gemischt. Wasser wurde separat auf 75°C erhitzt und mit den wasserlöslichen Kohlenhydraten, den Hydrokolloiden sowie weiteren hydrophilen Bestandteilen ge mischt. Anschließend wurde die Ölphase mit der Wasserphase ver mischt. Die erhaltene Voremulsion wurde in einem Plattenwärme austauscher bei 142°C UHT-behandelt, in demselben Plattenwärme austauscher auf 75°C abgekühlt, bei 170 bar in einem Hochdruck homogenisator homogenisiert, in dem Plattenwärmeaustauscher auf 15°C abgekühlt und dann abgefüllt.

Die so hergestellte O/W-Emulsion hatte einen angenehmen Ge schmack, eine gute Gießfähigkeit und eine hohe Stabilität. Sie konnte in einer Haushaltsaufschlagmaschine vom Typ Hobart aufge schlagen werden (bei maximaler Geschwindigkeit). Das daraus resultierende Produkt war stabil und zeigte eine feste und cre mige Konsistenz. Die Volumenzunahme gegenüber der flüssigen Emulsion war größer als 250%. Die Aufschlagzeit betrug etwa 3 min.

Beispiel 2

Die O/W-Emulsion aus Beispiel 1 wurde vor dem Aufschlagen mit Fruchtsirup und Zitronensäure gemäß folgender Rezeptur abge mischt:

Komponenten
(Gew.-%)
O/W Emulsion (Beispiel 1)	79,90
Fruchtsirup	20,00
50%ige Zitronensäurelösung	0,10

Der pH-Wert der abgemischten O/W-Emulsion lag zwischen 2,5 und 3. Sie ließ sich in einer Haushaltsaufschlagmaschine vom Typ Ho bart aufschlagen (bei maximaler Geschwindigkeit). Das aufge schlagene Produkt war stabil und wies eine cremige Konsistenz auf. Das Produkt eignet sich als Füllung für Kuchen oder für die Garnierung von Desserts, Torten etc. Die Volumenzunahme war größer als 200%. Die Aufschlagzeit betrug etwa 2 min.

Beispiel 3

Es wurde eine erfindungsgemäße O/W-Emulsion hergestellt, die als Genußsäure Zitronensäure-Anhydrat enthielt und folgende Rezeptur aufwies:

Komponenten
(Gew.-%)
AL=L<Emulgatoren
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren	0,40
Natriumstearoyllactylate	0,30
LACTEM	0,20
AL=L<Hydrokolloide
Mikrokristalline Cellulose	0,18
Hydroxypropylmethylcellulose	0,18
Johannisbrotkernmehl	0,10
AL=L<Wasserlösliche Kohlenhydrate
Saccharose	12,00
Getrockneter Glucosesirup 20 DE	6,00
Gehärtetes Palmkernöl	28,00
Zitronensäure (wasserfrei)	0,02
Wasser	52,42
Farbstoffe & Aromastoffe	0,20

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen O/W-Emulsion mit der obi gen Rezeptur wurde das gehärtete Palmkernöl auf 70°C erhitzt und mit den Emulgatoren sowie weiteren lipophilen Bestandteilen gemischt. Wasser wurde separat auf 75°C erhitzt und mit den wasserlöslichen Kohlenhydraten, den Hydrokolloiden sowie weite ren hydrophilen Bestandteilen gemischt. Diese Mischung wies einen pH-Wert von 4,5 auf. Anschließend wurde die Ölphase mit der Wasserphase vermischt. Die erhaltene Voremulsion wurde in einem Plattenwärmeaustauscher bei 142°C UHT-behandelt, in dem selben Plattenwärmeaustauscher auf 75°C abgekühlt, bei 170 bar in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, in dem Platten wärmeaustauscher auf 15°C abgekühlt und dann abgefüllt.

Die so hergestellte O/W-Emulsion hatte einen angenehmen Ge schmack, eine gute Gießfähigkeit und eine hohe Stabilität. Sie konnte in einer Haushaltsaufschlagmaschine vom Typ Hobart auf geschlagen werden (bei maximaler Geschwindigkeit). Das daraus resultierende Produkt war stabil und zeigte eine cremige Kon sistenz. Die Volumenzunahme gegenüber der flüssigen Emulsion war größer als 250%. Die Aufschlagzeit betrug etwa 3 min. Der pH- Wert (nach 2½monatiger Lagerung) betrug 4,2.

Claims

1. Rahmartige, milchfreie O/W-Emulsion, dadurch gekennzeich net, dass sie

a) eine wässrige Phase, die Wasser, wasserlösliches Koh lenhydrat, Hydrokolloid und gegebenenfalls weitere hydrophile Bestandteile enthält, und
b) eine Ölphase, die Speiseöl und/oder Speisefett, Emul gator und gegebenenfalls weitere lipophile Bestand teile enthält,

umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis der wässrigen Phase zur Ölphase (a : b) im Bereich von 9 : 1 bis 6 : 4 liegt.

2. O/W-Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an wasserlöslichem Kohlenhydrat 10 bis 50 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemulsion) beträgt.

3. O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch ge kennzeichnet, dass das wasserlösliche Kohlenhydrat ausgewählt ist aus Glucose, Fructose, Saccharose, Glucose- Sirup, getrockneter Glucose-Sirup, Fructose-Sirup, Malto dextrinen und/oder Oligofructosen.

4. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass der Anteil an Hydrokolloid 0,1 bis 3 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemulsion) beträgt.

5. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass das Hydrokolloid ausgewählt ist aus Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektin, Carrageenan, Alginaten, Carboxymethylcellulose, Hydro xypropylmethylcellulose, mikrokristalline Cellulose und/ oder Inulin.

6. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass sie ein Hydrokolloid-Stabilisie rungssystem aus Hydroxypropylmethylcellulose, mikrokristal line Cellulose und Guarkernmehl in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,75 : 0,1 bis 0,3 enthält.

7. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass sie gegebenenfalls als weiteren hydrophilen Bestandteil Genußsäure enthält.

8. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass die Genußsäure ausgewählt ist aus Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure und/oder Apfelsäu re und der Anteil an Genußsäure 0,001 bis 0,1 Gew.-% (bezo gen auf die Gesamtemulsion) beträgt.

9. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass der Anteil an Speiseöl und/oder Speisefett 10 bis 40 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemul sion) beträgt.

10. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass das Speiseöl und/oder Speisefett ausgewählt ist aus Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, So jaöl, Rapsöl, Kokosöl und/oder technologisch veränderten Abkömmlingen derselben.

11. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass der Anteil an Emulgator 0,1 bis 5 Gew.-% (bezogen auf die Gesamtemulsion) beträgt.

12. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass der Emulgator ausgewählt ist aus Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren, Polysorbaten, Sorbitanestern von Speisefettsäuren, Natriumstearoyllacty laten, Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren verestert mit Milchsäure (LACTEM), Essigsäure (ACETEM) oder Diacetylweinsäure (DATEM), Polyglycerinestern von Speise fettsäuren und/oder Lecithinen.

13. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass sie ein Emulgatorsystem aus Natriumstearoyllactylaten, Polyoxyethylen-60-sorbitanmono stearat und Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 0,5 bis 0,7 : 0,3 bis 0,5 enthält.

14. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass sie in einem pH-Wert-Bereich von 2,5 bis 7,5 lagerstabil und unter einer Volumenzunahme von mindestens 200% aufschlagbar ist.

15. O/W-Emulsion nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da durch gekennzeichnet, dass sie als bereits ausgebildete Emulsion mit Genußsäure, Lebensmittelprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittel produkt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abge mischt ist.

16. O/W-Emulsion nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Genußsäure ausgewählt ist aus Milchsäure, Zitronensäu re, Weinsäure und/oder Apfelsäure und der Anteil an Genuß säure 0,02 bis 0,5 Gew.-% (bezogen auf die abgemischte Emulsion) beträgt.

17. O/W-Emulsion nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekenn zeichnet, dass das saure, neutrale und/oder alkoholhaltige Lebensmittelprodukt ausgewählt ist aus Früchten, Fruchtzu bereitungen, Fruchtsirupen, Fruchtsäften, Sauermilcherzeug nissen, Joghurterzeugnissen, Schokoladenzubereitungen, Vanillezubereitungen und/oder Likören und das Gewichtsver hältnis von Emulsion zu saurem, neutralem und/oder alkoholhaltigem Lebensmittelprodukt zwischen 99 : 1 und 60 : 40 liegt.

18. Verfahren zur Herstellung einer rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 14, da durch gekennzeichnet, dass

a) Speiseöl und/oder Speisefett auf eine Temperatur ober halb dessen Schmelztemperatur erhitzt wird und die lipophilen Bestandteile mit dem erhitztem Speiseöl und/oder Speisefett gemischt werden,
b) separat Wasser erhitzt und die hydrophilen Bestand teile mit dem erhitzten Wasser gemischt werden,
c) die Ölphase in die Wasserphase dispergiert wird,
d) die erhaltene Voremulsion hitzebehandelt (pasteuri siert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert) wird,
e) die Voremulsion auf eine Temperatur unterhalb von 100°C abgekühlt wird,
f) die Voremulsion unter einem Druck von 50 bis 250 bar homogenisiert wird und
g) die erhaltene Öl-in-Wasser Emulsion abgekühlt und abgefüllt wird.

19. Verfahren nach Anspruch 18 zur Herstellung einer rahmarti gen, milchfreien O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion von Stufe g) in einem weiteren Schritt h) mit Genußsäure, Lebensmit telprodukt ausgewählt aus saurem, neutralem und/oder alko holhaltigem Lebensmittelprodukt oder Mischungen von zwei oder mehr derselben abgemischt wird.

20. Verwendung der rahmartigen, milchfreien O/W-Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 17 oder hergestellt nach An spruch 18 oder 19 als Rahmersatz zur Herstellung von Kon ditorei- und Dessertprodukten.