JP2001204392A

JP2001204392A - 冷菓

Info

Publication number: JP2001204392A
Application number: JP2000020350A
Authority: JP
Inventors: Yuichi Shimada; 勇一島田; Hiroyuki Hata; 博之秦; Norio Ikeda; 範夫池田; Nana Ishiyama; ナナ石山; Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-01-28
Filing date: 2000-01-28
Publication date: 2001-07-31
Anticipated expiration: 2020-01-28
Also published as: JP4005751B2

Abstract

(57)【要約】【課題】糖類、糖アルコール類を含有するソフト
スクープ性を有する冷菓であって、「喉やけ」感を感じ
ない後味の良好な冷菓の提供。【解決手段】糖類、糖アルコール類を含有するソフト
スクープ性を有する冷菓を調製する際に、卵黄を２〜２
０重量％含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、−２０〜−３０℃
の冷凍庫から取り出した直後でも、ソフトスクープ性を
有し、後味の良好な冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷菓は、その清涼感、独特の風味と口の
なかに入れたときの口溶けの良さや適度な固さを有する
食感等から、多くの人に好まれている。しかしながら、
冷菓は、−２０℃以下で硬化させ、その温度で保存され
るため、冷凍庫から取り出して直ちにアイスクリームス
クープ等ですくったり、スプーンで食す場合には、硬す
ぎてすくうことができず、しばらく室温に放置しておか
なくてはならない。また、このように、室温に冷菓を放
置した場合、中心付近がすくいとれるほどの硬さになっ
たときには、外周部の冷菓が柔らかすぎて、クリーム状
となり冷菓の冷たく、適度な硬さのある食感が失われて
しまう。そこで、冷凍庫から取り出した状態でもスプー
ンの通りのよい、いわゆる「ソフトスクープ性」を有す
る冷菓が従来から検討されている。例えば、原料ミック
スの甘味料としてブドウ糖のみを使用し、これを水分量
に対し、３０重量％以上添加して冷凍するアイス食品の
製造方法、ブドウ糖２９重量％以下とグリセリン１〜１
２重量％を添加するアイス食品の製造方法（特開昭５６
−２３８５０号公報、特開昭５６−２３８５１号公
報）、水分量に対しブドウ糖１０〜４５重量％とその他
の蔗糖、異性化糖、転化糖、果糖、水飴、麦芽糖、乳
糖、又はソルビット、マルビット、キシリトール、還元
澱粉分解物の１種以上が３〜２０重量％からなる氷結晶
調整組成物（特開昭５９−１０２３５９号公報）、冷菓
の原料ミックスにキシリトールを２〜３０重量％含有す
るように配合した冷菓（特開平１１−１０３７８２号公
報）等が開示されている。これらの方法によれば、分子
量の小さい糖類、糖アルコール類、アルコール類等を添
加することで、−２０〜−３０℃の冷凍庫から取り出し
た直後でもスプーン通りの良い、ソフトスクープ性を有
する冷菓を提供することはできるものの、これら糖類、
糖アルコール類、アルコール類は後味として、水を飲み
たくなるような、喉がひりひりとするいわゆる「喉や
け」感が感じられ、好ましくないとの指摘もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のような現状にお
いて、−２０〜−３０℃の冷凍庫から取り出した直後で
もソフトスクープ性を有するように、分子量の小さい糖
類、糖アルコール類を添加しているにも係わらず、後味
の良好な冷菓が求められているが、そのような冷菓は未
だ提供されていない。そこで、本発明は、糖類、糖アル
コール類を含有するソフトスクープ性を有する冷菓であ
って、食べた後に「喉やけ」感のない、後味の良好な冷
菓を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、糖類、糖
アルコール類を添加してソフトスクープ性を付与した冷
菓の後味を改善するべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄を
２〜２０重量％含有させることにより、糖類、糖アルコ
ール類に特有の「喉やけ」感を改善し、後味が良好にな
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明
では、好ましくは製品中に卵黄を２〜２０重量％、好ま
しくは５〜１５重量％含有するように冷菓を製造する。
製品中の卵黄の含有率が２重量％未満では、糖類や糖ア
ルコール類に特有の「喉やけ」感を改善することができ
ないことがあるため、また２０重量％を超えると、卵黄
臭が強くなりすぎるため好ましくない。また、従来、冷
菓の製造において乳化性や呈味性を付与する目的で、冷
菓ミックスに卵黄を０．２５〜４重量％の割合で添加す
ることはあったが、いずれも糖類、糖アルコール類を含
有させてソフトスクープ性を付与した冷菓に関するもの
ではなく、ましてこれらに特有の「喉やけ」感を改善す
るものではない。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において冷菓とは、例え
ば、シャーベット、アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス等を例示することができる。本発明の冷菓の
製造方法を以下に述べる。生乳、生クリーム、バター、
脱脂粉乳、砂糖、異性化糖、粉末水飴、ブドウ糖、乳化
剤、安定剤、香料、水等からなる冷菓の原料ミックス
に、糖類及び／又は糖アルコール類、卵黄及び／又は卵
黄由来の原料を添加し、粉体原料を液体原料に分散溶解
させることにより原料ミックスを調製し、プレート式加
熱殺菌機を用いて８５〜９０℃で１５〜３０秒間殺菌す
る。この原料ミックスを均質機に投入し、均質圧力１０
０〜２００ｋｇ／ｃｍ²で均質処理を行い、再度プレー
ト式熱交換機に通して、５℃以下に冷却し、ストレージ
タンクで１晩エージング後、フリージングを行う。フリ
ージングは、通常冷菓の製造に用いられる公知の装置を
使用して行えばよく、オーバーランは目的とする最終製
品に合わせて適宜調整すればよい。次いで、フリージン
グ工程を経た原料ミックスを適当な容器に充填し、−２
０℃以下で硬化させ、−２０〜−３０℃の冷凍庫で貯蔵
する。

【０００６】本発明において、冷菓にソフトスクープ性
を付与するために添加する糖類又は糖アルコール類とし
ては、ブドウ糖、蔗糖、異性化糖、転化糖、果糖、水
飴、麦芽糖、乳糖、トレハロース等の糖類、キシリトー
ル、ソルビトール、マルチートール、還元澱粉分解物等
の糖アルコール類を例示することができ、これらの糖類
及び／又は糖アルコール類を２〜３０重量％含有するよ
うに配合して、−２０℃において硬度６ｋｇｆ以下のソ
フトスクープ性を有する冷菓を得る。また、グリセリ
ン、アルコール等のアルコール類を添加してもよい。な
お、−２０℃において硬度が６ｋｇｆを超えると冷菓が
硬くなり過ぎソフトスクープ性を示さなくなるため好ま
しくない。また、糖類、糖アルコール類、アルコール類
を添加することによる「喉やけ」感を改善するために添
加する卵黄、卵黄由来の原料としては、卵由来の卵黄の
他に、卵黄レシチン、卵黄粉末、酵素処理卵黄、加糖卵
黄、加糖酵素処理卵黄、加糖濃縮卵黄等の卵黄由来の原
料を例示することができる。

【０００７】

【実施例】実施例１（１）原料ミックスの調製表１に示す配合に従って冷菓の原料ミックスを調製し
た。バター、脱脂粉乳、粉末水飴、糖アルコールとして
キシリトール、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステ
ル、安定剤としてアルギン酸ナトリウム及び水を混合し
た。この混合溶液を６５℃に予備加熱した後、卵黄由来
原料として加糖卵黄（卵黄含量：８０重量％）を加え混
合し、１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質処理を行い、次いでプ
レート式加熱殺菌機を用いて８５℃で殺菌後、プレート
式熱交換機で５℃まで冷却を行い、一晩エージングをし
て冷菓の原料ミックスを調製した。

【０００８】

【表１】

【０００９】（２）冷菓の製造（１）で調製した冷菓の原料ミックスをフリーザーに投
入し、オーバーランを５０％に設定し、回転速度１００
ｒｐｍで、１５分間回転させた。これを高さ２ｃｍ、直
径７ｃｍの円柱型紙容器に充填し、−２５℃にて一晩硬
化させ、冷菓を製造した。

【００１０】試験例１実施例１で得られたＡ〜Ｅの試料について、（１）硬さ
の測定、（２）ソフトスクープ性の評価、（３）官能評
価を行った。以下に、測定方法と評価方法を示す。（１）硬さの測定；−２５℃で硬化させたアイスクリー
ムを−２０℃の冷凍庫で半日保持した後、冷凍庫から取
り出し、直ちにレオナー（山電社製）を用いて、−２０
℃の各試料に５ｍｍ円柱型のアダプターを１ｍｍ／秒の
速度でアイスクリーム中に貫入させ、１ｃｍ貫入時の応
力を測定し、その値（ｋｇｆ）を硬さとした。

【００１１】（２）ソフトスクープ性の評価；−２０℃
に調温した試料を３人の熟練パネラーにより、アイスク
リーム用スクープを用いてテストを行い、３人の総合評
価として、○；すくいやすい、△；どちらでもない、
×；すくいずらい、のいずれかで示した。

【００１２】（３）官能評価；１５人の熟練パネラー
に、−１０℃に調温した試料１０ｇと、室温にて１０分
間放置した試料１０ｇを食してもらった。評価は、「喉
やけ」感及び後味について次の５段階で行い、その平均
点を小数点第２位で四捨五入して示した。「喉やけ」感
については、５点；「喉やけ」感が全く感じられない、
４点：「喉やけ」感がほとんど感じられない、３点；ど
ちらともいえない、２点「喉やけ」感をやや感じる、１
点；「喉やけ」感を強く感じるとした。また、後味につ
いては、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；
どちらでもない、２点；好ましくない、１点；全く好ま
しくない、とした。結果を表２に示す。

【００１３】

【表２】

【００１４】冷菓Ｂ〜Ｄは、−２０℃においても軟らか
く良好なソフトスクープ性を示し、風味・後味について
も好ましいとの評価を得た。また、卵黄を１重量％含有
する冷菓Ａは、−２０℃においても軟らかく良好なソフ
トスクープ性を示したが、キシリトールによる「喉や
け」感が感じられ、風味・後味が好ましくないとの評価
であった。また、卵黄を２５．０重量％含有する冷菓Ｅ
については、−２０℃においても軟らかく良好なソフト
スクープ性は示したものの、加糖卵黄由来の卵黄臭が強
く感じられ、風味・後味の点で好ましくないとの評価で
あった。

【００１５】実施例２（１）原料ミックスの調製表３に示す配合に従って冷菓の原料ミックスを調製し
た。バター、脱脂粉乳、粉末水飴、糖類としてブドウ
糖、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、安定剤と
してアルギン酸ナトリウム及び水を混合した。この混合
溶液を６５℃に予備加熱した後、卵黄由来原料として加
糖卵黄（卵黄含量：８０重量％）を加え混合し、１５０
ｋｇ／ｃｍ²で均質処理を行い、次いでプレート式加熱
殺菌機を用いて８５℃で殺菌後、プレート式熱交換機で
５℃まで冷却を行い、一晩エージングをして冷菓の原料
ミックスを調製した。

【００１６】

【表３】

【００１７】（２）冷菓の製造（１）で調製した冷菓の原料ミックスをフリーザーに投
入し、オーバーランを５０％に設定し、回転速度１００
ｒｐｍで、１５分間回転させた。これを高さ２ｃｍ、直
径７ｃｍの円柱型紙容器に充填し、−２５℃にて一晩硬
化させ、冷菓を製造した。

【００１８】試験例２実施例２で得られたＦ〜Ｊの試料について、（１）硬さ
の測定、（２）ソフトスクープ性の評価、（３）官能評
価を試験例１と同様の方法で行った。結果を表４に示
す。

【００１９】

【表４】

【００２０】冷菓Ｇ〜Ｉは、−２０℃においても軟らか
く良好なソフトスクープ性を示し、風味・後味について
も好ましいとの評価を得た。また、卵黄を１重量％含有
する冷菓Ｆは、−２０℃においても軟らかく良好なソフ
トスクープ性を示したが、ブドウ糖による「喉やけ」感
が感じられ、風味・後味が好ましくないとの評価であっ
た。また、卵黄を２５．０重量％含有する冷菓Ｊについ
ては、−２０℃においても軟らかく良好なソフトスクー
プ性は示したものの、加糖卵黄由来の卵黄臭が強く感じ
られ、風味・後味の点で好ましくないとの評価であっ
た。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、−２０℃以下の冷凍庫
から取り出した直後でも、軟らかく良好なソフトスクー
プ性を有し、かつ風味・後味の良好な冷菓を提供するこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 −２０℃における硬度が６ｋｇｆ以下で
あって、卵黄を含有することを特徴とする冷菓。
【請求項２】卵黄を２〜２０重量％含有することを特
徴とする請求項１記載の冷菓。