JPS60186251A - 無糖アイスクリーム及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明は、無糖アイスクリーム及びその製法に係る。

製菓業界で６無糖°′なる用語は、ショ糖、ブドウ糖、
果糖、グルコースシロップ等を含有せずこれら糖の代替
物としてキシリド′−ル、マンニトール、マルチトール
、ソルビトールの如き多価アルコール又は水添加水分解
デンプンを含有する製品を意味する。現状では主として
ソルビトールが使用されている。

今日、ハードキャンデー、ゼリーガム、チューインガム
、風船ガム、マシマロ、ドロップ又はキャラメルの形状
の無糖菓子の市場進出が著しい。

この種の菓子の人気は、その低カロリー性と虫歯防止性
とによる。

また、上記の糖代替物を少くとも数種用いて調製された
低カロリーの所謂無糖アイスクリームも登場している。

しかし乍らこれら無糖アイスクリームが従来のアイスク
リームと同等の体質的性質（生地組織、ｔｅｘｔｕｒｅ
　）及び官能的性質を有していないことは明らかであり
、特に、こくがない、とけやすい、滑らかさがない、後
味瀘悪い、等の欠点が見られるＯ 本発明の目的は特に、ショ糖を用いて調製された従来の
アイスクリームに近い物理的、体質的及び官能的性質を
もつ無糖アイスクリームを製造することによって製菓及
び乳製品業界の要望に応える製品を提供することである
。

発明の概要 出願人は、無糖アイスクリームの配合組成に成る種の水
嵩添加オリｄ糖類又は多糖類を所定の割合で添加すると
官能的及び体質的特性を極めて顕著に改良してこれら特
性を従来アイスクリームの特性に近付は得ることを知見
した。

適当な水素添加オリゴ糖又は多糖としては重合度即ちＤ
Ｐの値が３以上の多価アルコールが使用される。所望の
特性を得るためには前記多価アルコールが最終製品の乾
燥分に対して２重量％好ましくは３重量％より好ましく
は６重量％より多く且つ１５重量饅好ましくは１２重量
−未満の割合で存在しなければならない。

これら糖類は、水素添加以前の糖化率即ちＤＥが２５乃
至７５、好ましくは３０乃至６０であるような水添加水
分解デンプン（ＨＡＨ）の形状で導入され得る。このＨ
ＡＨの組成を乾燥分について示すと、 ソルビトール（ＤＰＩ）：０．１〜３５％、好壕しくは
０．１〜１９％マルチトール（ＤＰ２）：８〜８０％、
好ましくは２０〜７５％ＤＰ”３の多価アルコ−／Ｉ／
：残り１００％までである。

従って、本発明の無糖アイスクリームの特徴は、甘味剤
及び体質改良剤（ｔｅｘｔｕｒａｌ　ａｇ１３ｎｔ）と
してＤＰが３以上の多価アルコールを最終製品中の乾燥
分に対して２重量％好ましくは３重量％より好ましくは
６重量−より多く１５重量％好ましくは１２重量％未満
の割合で含むことである。

前記の如き無糖アイスクリームを製造するための本発明
方法の特徴は、従来のアイスクリーム成分、即ち脱脂乳
、脂質、安定剤、乳化剤、香料及び人工甘味料等に、Ｄ
Ｐ＞３の多価アルコールを添加すること、及び、最終製
品中の乾燥分に対して多価アルコールの含有率が２重量
％、好ましくは３重ｔ％、より好ましくは６重ｉ％を上
回り１５重量％好ましくは１２重量％未満になるように
多価アルコールの添加量が選択されること、及び、これ
ら多価アルコールが好ましくはＨＡＨの形状で導入され
、Ｈｌｌの水素添加以前のＤＥが２５〜７５、好ましく
は３０〜６０であり、ＨＡＨの組成が、 ソルビトール（ＤＰ　１　）　：　０．１〜３５％好ま
しくは０．１〜１９％マルチトール（ＤＥ２）：８〜８
０％好ましくは２０〜７５％Ｄ、Ｐ　）　３の多価アル
コール：残り１００％までから成ることである。

本発明によれば、前記の如くアイスクリームに導入され
るＢＡＲの割合を、−上記のＨＡＨの組成及びクリーム
中に残存し得る各多価アルコールの性質と鼠次第で変化
させる。

実際には、最終製品に対する乾燥分中の含廟率が４．５
〜２８重量％好ましくは６〜２３重量％であるときに、
味質、甘味、口当り、後味等の性質を最も功妙に融和さ
せることが可能である。

本発明の無糖アイスクリームの虫歯防止性を更に向上さ
せるに適した好ましい実施態様では、アイスクリームの
乳糖含有率を最終製品の乾燥分に対し１重量−未満にす
る。

このようなりリームを製造するには、調製中のクリーム
組成に、従来使用していた乳製品時に脱脂乳に代えて最
終製品の３〜８重量％、好ましくは４〜７重散チの乳タ
ンパク濃縮物を加える。この乳タンパク濃縮物は乳糖を
殆んど又は全く含有しないものであり、 −カゼイネート（ｃａｓｅｉｎａｔｅｓ　）、−乳タン
ｌ（り限外ｆ逸物、 一乳漿タンパク限外ｆ逸物、 一パターミルク、及び、パターミルク限外濾過物、−乳
糖を除去した乳漿タンパクの熱凝固物、から選択され得
る。

本発明では、上記の如き乳タン・Ｑり濃縮物の使用によ
って、無糖アイスクリームの虫歯防止性を強化し、同時
に一般の消費者のめるミルクの香味を製品中に維持し得
る。従来のアイスクリーム製造では、このような、香味
は、材料として使用する乳製品に含まれる乳糖によって
主として与えられていた。

同様に最終製品の虫歯防止性を向上させる別の好ましい
実施態様によれば、本発明の方法に於いてＤＰン３の水
素添加オリゴ糖類及ｑ多糖類をＨＡＨの形状で導入する
。導入されるＨＡＨは以下の組成を有する◎ −ソルビトール：０，１〜１９％ −マルチトール：３５〜８０％、好ましくは４０〜６０
％−ＤＰ＞２０の多価アルコール類二３％未満Ｌ−ａ＜
ｕｐ≦２０の多価アルコール類：残り１００％まで。

好ましい実施例の説明 以下の比較実施例によって本発明を更に詳細に説明する
。これら実施例では、 一針人度テスト、 一融解テスト及び 一味党テスト から成る一連の所謂”品質″テストを行なって本発明の
アイスクリームのすぐれた特性を証明する。

これらテストに用いるアイスクリームサンプルを製造す
るために、クリームの全成分を混合して発泡材料を作り
、この発泡拐料を一４０℃で３時間を要して硬化させ、
−２０℃で４８時間以上維持して完全Ｉこ凍らせた・ ａ）針入度テスト このテストは、商標５ＤＲ−ＢＥＲＬＩＮ８のの釧入計
を用いて行なう。

アイスクリームサンプル中に針入ボディを貫入させる。

針入ボディは、軸棒の付いた頂角４０°のエボナイトコ
ーンから成り、ボディの総重量は１５９．８ｆである。

針入テストを室温で１５秒間継続する。

サンプルを内径５５ｍの蓋の無い１００眞３プラスチツ
ク容器に入れて一２０℃ｌこ維持する。

この容器を、アイスクリームサンプルの平らな表面が維
持されるように蓋の付いたより大きい容器に入れる。

測定までにサンプルを５時間３０分維持すると一２０℃
のサンプルが一１５℃になる。

１５のサンプルについて針入度テストを行なうＯ 各サンプルを各１回測定し１５サンプルの測定値の平均
値を酎で示す。

アイスクリームがとけると正確な結果が得られないので
アイスクリームがとけ始めないように出来るだけ短時間
で測定する。

合格値の下限は１０馴である。この値を下回るアイスク
リームは硬すぎる。　〜 合格値の上限は１８Ｍである。この値を上目るアイスク
リームは過度に軟らかい。

ｂ）融解テスト このテストでは、以下の条件下でのアイスクリームの融
解率を経時的に測定する。

温度３０℃、相対湿度６０％のオーブンに入れた計量シ
ステムを測定に用いる。　、テストのために、高さ４２
難、内径２５雛のステンレススチール製内筒状中空ノ９
ンチを用い一２０℃に維持されたアイスクリームサンプ
ルの１つからコアーサンプリングによって円柱状サンプ
ルコアを採取する。サンプル採取中にサンプルコアの外
壁にアイスクリームが付着しないように外壁を予めセロ
ファンシートでカバーしておく。

次に、セロファンを取外し、アイスクリームのサンプル
コアを蓋付き容器の中に入れ一２０℃のフリーザーに３
時間３０分間維持してアイスクリームサンプルを十分に
冷却する。

次に、アイスクリームのサンプルコアを上記オープンに
入れて１辺５ｎｍの正方形網格子ｌこ載せ、泪ｆｄシス
テムを用いてアイスクリームの融解量を経時的に測定す
る。

テスト結果を２つの特性値によって示す。１つは、最初
の融滴が生じるまでに委した時間であり、１つは、サン
プルの６０重量−の融解に要した時間であるＯサンプル
の６０重量％の融解に要する時間の合格下限は１７分３
０秒である。この時間より短いと、アイスクリームが早
くとけ過ぎる、こぐ（粘性）が足りない′、滑らかさく
脂質感）が少ない、等の欠点が生じる。

Ｃ）味覚テスト 味覚鑑定チームの各メンバーが各アイスクリーム毎にサ
ンプルを３つずつ試食して採点する。

アイスクリームサンプルは予め一１５℃にしておく。

採点方法としては・ 一せ昧、 一切断抵抗、 一融解速度 については０点から１０点まで、 一流動性、粘性　・ 一粒質感、脂質感 については０点から５点までの評点を与える。

実施例　１ この実施例では、 ＩＢＭ　Ｂ’ｔｔ　乳トショ糖とグルコースシロップと
をベースとする従来のアイスクリームと、 ＝ソルビトールを用いた従来の無糖アイスクリームと、 一水酢加水分解デンプンを含む本発明の無糖アイスクリ
ーム２オ市ス自と、 を比較する。

１、従来のショ糖アイスクリーム このアイスクリームは以下の組成をもつ。

ショ糖　１５．５重景チ 無水乳脂肪　８，４〃 脱脂乳　ｉｏ、ｏ　ｎ ＤＥ４０の脱水グルコースシロップ　４．５〃安定乳化
剤 （ＧＲＩＮＳＴＥＤＰＲＯＤＵＣＴＳ社の商品ＣＲＥＭ
ＯＤＡＮ　ＳＥ　３０Ｆ　）　０．４８　／ｌノ々ニラ
エツセンス （ＭＥＲＯ社の商品ＭＥＲＯ）　０．３５重ｈ１φ水　
残り１００％まで。

先ス、ショ＃１９ＤＥ４０のグルコースシロップと脱脂
乳と安定乳化剤とを、水を加えて塊ができないように、
乾いた状態で混合した。

次に混合物を、二重加熱ジャケットのイ４いたタンク内
の水に徐々に加え、急速に撹拌して分散させる。

全体を５０Ｃに予熱し、この温度で月―肋を加える。

調製物を８０Ｃで３分間低温殺菌し入口圧力１５０ｋｌ
？／　ｏｎ　、出口圧力５０ｋｙ／ｃｎＴで７５Ｃで均
質化する。

このように形成された混合物を４Ｃに冷却しこの温度で
穏やかに攪拌し乍ら１時間熟成する。次にバニラエツセ
ンスを加エル。

発泡した生地を一４０Ｃで３時間を要して硬化させ、−
２０１：’に４８時間以上維持してアイスクリームを完
全に凍結させてから前記の品質テストを実施する。

このショ糖系アイスクリームに関するテスト結果を表１
に要約する。

２　ソルビトールを用いた無糖アイスクリームこのアイ
スクリームは以下のｉｔ組成をもつ。

乾燥分７０％のソルビトールシロップ　２８６ｆｊｆｆ
１％無水乳脂゛肋　８．４〃 脱脂乳　１０゜０　〃 安定乳化剤（ＣＲＥＭＯＩ）ＡＮＳＥ３０Ｆ）　０．４
８　／／アスパルタム　０．０２　ＩＩ バニラエツセンス（ＭＥＲＯ）　０．３５　／／水　残
り１００％まで。

この実施例及び以後の実施例で使用したソルビトールシ
ロップは乾燥分の自分率で以下の重１ｆ：組成をイコす
る。

ＤＰＩの物質　８４％ ＤＰ２の物質　１０．５％ ＤＰ３の物質　３　％ ＤＰ）３の物質　２５％ 従って、このアイスクリームはＤＰ）３の多価アルコー
ルを１．１０％含有する。

このアイスクリームを以下の如く調製する。

先ず、安定乳化剤と脱脂乳との粉末を水とソルビトール
シロップとの混合物に分散させ、全体を５０Ｃに加熱す
る。

前記３種の成分と水との混合物に無水脂肪を加え、８０
Ｃで３分間低温殺菌する。

次に、入口圧力１５０ｋＰ／ｃｒｎ及び出口圧力５０ｋ
Ｐ／ｃｍで調製物を’Ｉ　５　Ｃで均質化する。

均質化した混合物を４Ｃに冷却し、穏やかに攪拌し乍ら
この温度で１時間維持する。

ここでバニラエツセンスとアス７９ルクムトヲ加える。

約１００％まで発泡する。この段階で既にこのアイスク
リームはショ糖系のコントロールクリ−ムよりはるかに
軟らかい。

最後に、最終製品を一４０Ｃで３時間を要して固め、−
２０ｔ：’で４８時間維持する。

その後に品質テストを実施する。このテスト結果を表１
に要約する。

３、不発９ｊのアイスクリーム 水添加水分解デンプンの割合を変□えて２種類の無糖デ
ィスクリームを調製した。夫々の組成を以下１０示す°
　クリームｌ　クリ−−２１）Ｍ（乾ＶＩ：分）７５−
の）ＩＡＨ２３，２１０，４無水乳耶肋　８．４　８．
４ 脱脂乳　１０−　１０ 乾検分７０％のソルビトールシロップ　３．７　１０．
３安定乳化剤（ＣＲＥＭＯＤＡＮＳＥ３０Ｆ）０．４８
　０．４８アスノ９ルタム　０．０２　０．０２ バニラエツセンス（ＭＥＲＯ）　０．３５　０．３５水
　残り１００チまで。残りｌＯＯ饅まで。

水添以前のｌ）Ｅが約５０のＨＡＨを使用した。

この）ｉＡＨは以下の組成を有していた（乾検分の重量
％）。

ソルビトール　７．０ マルチトール　５２，５ ＤＰ３　１Ｂ ＤＰ３〜２０　２１．５ ＤＰ）２０　１ シヨ糖系及びソルビトール系のアイスクリームと同様に
調製し、ＨＡＨはソルビトールシロップと検分が３８，
９％であり、クリーム２は３３．９％であ−た・ クリーム１及び２の双方共、フリーザニから出し九とき
に堅くしまっており、その硬さはショ糖系コントロール
クリームと同等であφｔ１゜クリームｌはＤ〉３の多価
アルコールを７．１９チ含有し、クリーム、２は゛３．
５５％含着していた。

これらの２種のアイスクリームについて実施した品質テ
ストの結果を同じく表■にまとめる。

表Ｉ 餐　アイスクリームの６０重量％の融解に要する時間簀
畳　評点θ〜ｌＯ 養４Ｆ臀計点Ｏ〜５ 表■のデータによれば、ソルビトール系アイスクリ−・
はとけるのが早過ぎること、脂質感が十分　：でないこ
とが判明した。　□゛・ 脂質感に関する鑑定チームの評点は、ソルビト　゛。

一ル系アイスクリームに対しては２であり、不発　（明
のクリームｌ及びクリーム２に対してははるか　□に高
得点である。どれはショ糖系アイスクリーム　−□λ に匹敵する高い計測であり、しかもクリーム１は　・シ
ョ糖アイスクリームよりも好評であった。　。

え、。　゛ この実施例では、乳画分を脱脂乳でなく脱乳糖　□゛、
″ タン・りの混合物から構成して、ショ糖系アイス　）ク
リームとソルビトール系アイスクリームと本発　・・“
□アー、□−４２工よ、ニオ、。　）１、゛ １、　ショ糖系コントロールアイスクリーム　、□この
アイスクリームは以下の重お組成を有す　□るＯ ショ糖　１５．５ｉ楚饅 無水乳脂肪　８．４重量％ 乾燥分（イ）％０６０　Ｄ　Ｅグルコースシロラフ６．
３　ＩＩ脱乳糖乳タン／Ｑり混合物 （ＢＥＬ　ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ社の Ｎ０ＬＬＩＢＥＬ　Ｐ２Ｏ）　５．３　〃４０１）Ｅの
脱水ｐコースシロップ　４．５〃安定乳化剤（ＣＲＥＭ
ＯＤＡＮＳＥ３０Ｆ）　０．４８　／／バニラエツセン
スＭＥＲＯＯ，３５／／水　残りＺｏｏチまで。

実施例１−１と同じ製法を用いるがショ糖と４００Ｅグ
ルコースシロツプとタンノＱり濃縮物と安定乳化剤とを
含む混合物を６００Ｅグルコースシロツプと水との混合
物に分散する。

品質テストの結果を表Ｈにまとめる。

２　ソルビトール系アイスクリーム このアイスクリームは以下の重量組成を有するＯ 乾検分７０％のソルビトールシロップ　３５．７ｔｉＳ
無水乳脂肪　８．４１Ｆ、、’　：＃′ｒ％脱乳糖乳タ
ン／Ｑり混合物 （ＮＯＬＬＩＢＥＬＰ７０）　５．３　〃安定乳化剤 （ＣＲＥＭＯＩ）ＡＮＳＥ３０Ｆ）　１　＃アスパルタ
ム　０．０２　ｔｔ バニラエツセンス（ＭＥＲＯ）　０．３５　／／水　残
り１００チまで。

ソルビトールの使用によるアイスクリームの脂質感の明
白な低下を補なうために安定乳化剤をかなり増量する必
要があった。

このアイスクリームを以下の如く製造する。

先ず、安定乳化剤と脱乳糖乳タンパク混合物とから成る
粉末を水とソルビトールシロップとの混合物に分散させ
、全体を５ｏｃｔご加熱する。

上記の３成分と水との混合物に無水脂肪を加え８０Ｕで
３分間低温殺−する。

次に入口圧力１５０ｋｇ／ｃｉ及び出口圧力５０ｋｇ／
ｍで調製物を７５Ｃで均質化する。

均質混合物を４Ｃに冷却しこの酩度で穏やかｌζ攪拌し
乍ら１時間維持する。

ここでバニラエツセンスとアスパルタムとを加える。

発泡は約ｌＯＯ％である。フリーザーから出したアイス
クリームは、安定乳化剤をかなり増量したのでコントロ
ールと同等の堅さである。

最終製品を一４０Ｕで３時間を彎して硬化し、−２０Ｃ
で４８時間維持する。

品質テストを実施し結果を表１に示す。

３、本発明のアイスクリーム 以下の重量組成で本発明のアイスクリームを２神類調製
する。

クリーム３　クリーム４ 乾検分７５％の）ＪＡＲ２８，７１６，７無水乳Ｊｌｔ
ａ肪　８．４　８．４ 脱乳糖乳タンパク混合物 （ＮＯＬＬＩＢＥＬＰ７０）　５・３５・３乾燥分７０
％のソルビトールシロップ　４．９　５．３安定乳化剤 （ＣＲＨＭＯＤＡＮ　ＳＥ　３０　Ｆ□）　０４ｓ　ｏ
４８アスノＱルクム　０．０２　０．０２ バニラエツセンス　０３５　０．３５ （ＭＥＲＯ） 水　残り１００％まで。残り１００％まで。

前記ソルビトール系アイスクリームと同じ製法を用い、
ＨＡＨはソルビトールシロップと同時、アスパルタムは
エツセンスと同時に加える。

実施例１のＨＡ　Ｈと同じ組成のＩ（Ａ　Ｈを使用した
。

クリーム３はＤＰン３の多価アルコールを８９チ、クリ
ーム４は５．７６％含有していた。双方の乳糖含有率は
０．８％であった。

品質テストの結果を表１１にまとめる。

表Ｂ 簀　アイスクリームの６０％ハｌｋ解に要する時間簀畳
　評点０〜ｉ。

簀蒼畳評点０〜５ 表■の結果を検ｔＪすると、ソルビトールシロップだけ
を配合したアイスクリームはコントロールより脂質感が
劣っていることが明らかである。

Ｄ・Ｐ＞３の多価アルコールの添力ｑによってこの脂質
感を顕著に改良し、それ以外のせ性もショ糖系コントロ
ールアイス／リームに近刊けることがｏＪ能である。

ＤＰン３の多価アルコールを８．９％含有するアイスク
リーム３は全ての点でアイスクリーム４よりすぐれてい
る。

鑑定チームは、本発明のアイスクリームについて官能的
性質、即ち、こく、口当り、後味が極めてすぐれている
という一致見解を示した。

本発明が記４ａの実施能、様及び特定実施例に限定され
ないこと、逆にいかなる変形も可能であることは、前記
より勿論明らかであろう。

出願人　ノＬ１ノド　フレール 代理人　ブ「埋ト月１　「１　義　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 け）甘味料及び品質改良剤として重合度３以上の多価ア
   ルコールを最終製品中の乾燥分に対して２重量％好まし
   くは３重量％特に好ましくは６重量％から１５重量％好
   ましくは１２重量％未満までの範囲の濃度で含有するこ
   とを特徴とする無糖アイスクリーム。 （２）乳糖含有率が最終製品中の乾慄分に対して１重量
   ％未満であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の無糖アイスクリーム。 （３１特許請求の範囲第１項に記載の無糖アイスクリー
   ムを製造するためｌこ、従来のアイスクリーム成分即ち
   脱脂乳、脂肪質、安定剤及び乳化剤、香味料、人工甘味
   料等に重合度（ＤＰ）３以上の多価アルコールを添加す
   ること、及び、得られるアイスクリーム中の多価アルコ
   ール濃度が最終製品中の乾燥分Ｉこ対して２重ｉ％好ま
   しくは３重量％特に好ましくは６重量％より多く１５重
   量％好ましくは１２重量％より少なくなるように多価ア
   ルコールの添加量が選択されること、及び、これら多価
   アルコールカ爵ましぐは水添加水分解デンプン（ＨＡＭ
   ）の形状で添加され水添以前の糖化率（ＤＥ　）が２５
   〜７５好ましくは３０〜６０であり、）ＬＡＨの組成が
   、 ソルビトール（ＤＰ　Ｉ　）　＋　０．１〜３５％好ま
   しくは０．１〜１９％マルチトール（ＤＰ　２）　：　
   ８〜８０％好ましくは２０〜７５％ＤＰ＞３の多価アル
   コール：残り１００％までであるか、又は、 −ンルビトール二０．１〜１９％ −　マルチトール：３５〜８０％好ましくは４０〜６０
   ％−ＤＰ＞２０の多価アルコール：３％未満−ＤＰ３〜
   ２０の多価アルコールニ残り１００％までであることを
   特徴とする製法。 （４）　アイスクリームに混和される水添加水分解デン
   プン（ＢＡＨ）の割合は、最終製品中の乾燥分に対して
   アイスクリームのＨＡＨ濃度が４．５Φ 〜２８重量％好ましくは６〜２３重量になるように選択
   されることを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載の
   方法。 （５１アイスクリームの配合組成に従来使用されていた
   乳製品特に脱脂乳に代えて乳糖を殆んど又は全く含まな
   い乳タンパク濃縮物を最終製品の３〜８重葉チ好ましく
   は４〜７重量−の量で添加すること、及び、前記乳タン
   ノ（り濃縮物が−カゼイネート、 一乳タンノ髪り限外ｒ逸物、 一乳漿タンパク限外１過物、 一パターミルク及びパターミルク限外ｆ逸物、−熱凝固
   脱乳糖乳漿タンノ（り から成るグループから選択されることを特徴とする特許
   請求の範囲第３項ｌこ記載の製法。