CN110235979A - 一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，冰淇淋的原辅料配方比含量为：牛奶：47.45~51.5％，稀奶油：20~24％，麦芽糖醇液：20.3~22.4％，脱脂奶粉：5.8~7.6％，复配乳化增稠剂：0.41~0.52％，食用香精：0.05~0.09％，色素：0.0016~0.0028％；工艺包括如下步骤：（1）将各原辅料按照配方比的比例进行配料；（2）进行杀菌工序；（3）将杀菌后的原料进行均质处理；（4）将原料进行冷却处理；（5）而后对原料进行老化工序；（6）将老化后的原料进行凝冻‑膨化工序，进行灌装工序；（7）冻结成型；（8）将灌装冰淇淋进行封盖‑外包装‑入库贮存工序。本发明的工艺生产的冰淇淋具有组织细腻，味道纯正、热量低的优点，减小了食用冰淇淋带来的身体上的负面作用。

Description

一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺。
背景技术
众所周知，冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。随着社会的发展，人们越来越意识到过多摄入糖分是导致肥胖症、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤及龋齿发生的重要原因。一个国家的人口死亡曲线与该国的食糖消费量成正比，因此，国内外的营养专家预言，二十一世纪将是低糖、低盐、低胆固醇及低热量的食品消费。现有的冰淇淋普遍存在甜度大、发热量高等缺点、食后口腔发酸等缺点，易造成脂肪在人体内的积累而导致发胖，且诱发心脑血管疾病，儿童易患龋齿。但是人们却是抵挡不住美味冰淇淋的诱惑，因此如何加工出更为安全、口感更好的无糖冰淇淋，成为我们现在需要解决的问题。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺。
本发明的技术方案是提供一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于，所述冰淇淋的原辅料配方比含量为：
牛奶 47.45~51.5％，
稀奶油 20~24％，
麦芽糖醇液 20.3~22.4％，
脱脂奶粉 5.8~7.6％，
复配乳化增稠剂 0.41~0.52％，
食用香精 0.05~0.09％，
色素 0.0016~0.0028％；
所述加工工艺包括如下步骤：
（1）将各原辅料按照配方比的比例进行配料，得到待加工的原料；
（2）将原料进行杀菌工序；
（3）将杀菌后的原料进行均质处理，在18~20MPa压力下，连续通过；
（4）均质完毕后，将原料进行冷却处理；
（5）而后对原料进行老化工序，老化温度：2~4℃，老化时间：3.5~4.5min；
（6）将老化后的原料进行凝冻-膨化工序，完毕后得到流体冰淇淋，而后将流体冰淇淋进行灌装的流水线工序；
（7）灌装后开始冻结成型；
（8）冻结完毕后将灌装冰淇淋进行封盖-外包装-入库贮存工序。
优选的，所述复配乳化增稠剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶。
优选的，所述色素优选为柠檬黄。
优选的，所述步骤（2）中，原料杀菌的温度：80~85℃，时间：18~22min。
优选的，所述步骤（6）中，在灌装前对冰淇淋杯、冰淇淋杯盖进行消毒工序，消毒完毕后进行流体冰淇淋的灌装。
优选的，所述步骤（7）中，冰淇淋冻结温度为-35~-45℃。
本发明的有益效果是：本发明的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺生产出来的冰淇淋具有色泽均匀、组织细腻，味道纯正，口感极好，在此基础上通过配方的调整大大降低了冰淇淋的热量，减小了食用冰淇淋带来的身体上的负面作用，使人们能够更为放心的食用冰淇淋。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：
本发明的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，所述冰淇淋的原辅料配方比含量为：
牛奶 49.448％，
稀奶油 22％，
麦芽糖醇液 21％，
脱脂奶粉 7％，
复配乳化增稠剂 0.47％，
食用香精 0.08％，
柠檬黄 0.002％；
所述加工工艺包括如下步骤：
（1）将各原辅料按照配方比的比例进行配料，得到待加工的原料；
（2）将原料进行杀菌工序，原料杀菌的温度：83℃，时间：20min；
（3）将杀菌后的原料进行均质处理，在19MPa压力下，连续通过；
（4）均质完毕后，将原料进行冷却处理；
（5）而后对原料进行老化工序，老化温度：3℃，老化时间：4min；
（6）将老化后的原料进行凝冻-膨化工序，完毕后得到流体冰淇淋，在灌装前对冰淇淋杯、冰淇淋杯盖进行消毒工序，而后将流体冰淇淋进行灌装的流水线工序；
（7）灌装后开始冻结成型，冻结温度为-40℃；
（8）冻结完毕后将灌装冰淇淋进行封盖-外包装-入库贮存工序。
进一步的，所述复配乳化增稠剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶。
实施例2：
本发明的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，所述冰淇淋的原辅料配方比含量为：
牛奶 48.52％，
稀奶油 21％，
麦芽糖醇液 21.5％，
脱脂奶粉 8.2％，
复配乳化增稠剂 0.7284％，
食用香精 0.05％，
柠檬黄 0.0016％；
所述加工工艺包括如下步骤：
（1）将各原辅料按照配方比的比例进行配料，得到待加工的原料；
（2）将原料进行杀菌工序，原料杀菌的温度：80℃，时间：19min；
（3）将杀菌后的原料进行均质处理，在18MPa压力下，连续通过；
（4）均质完毕后，将原料进行冷却处理；
（5）而后对原料进行老化工序，老化温度：2℃，老化时间：3.5min；
（6）将老化后的原料进行凝冻-膨化工序，完毕后得到流体冰淇淋，在灌装前对冰淇淋杯、冰淇淋杯盖进行消毒工序，而后将流体冰淇淋进行灌装的流水线工序；
（7）灌装后开始冻结成型，冻结温度为-35℃；
（8）冻结完毕后将灌装冰淇淋进行封盖-外包装-入库贮存工序。
进一步的，所述复配乳化增稠剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶。
实施例3：
本发明的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，所述冰淇淋的原辅料配方比含量为：
牛奶 50.78％，
稀奶油 23％，
麦芽糖醇液 20.0072％，
脱脂奶粉 5.6％，
复配乳化增稠剂 0.52％，
食用香精 0.09％，
柠檬黄 0.0028％；
所述加工工艺包括如下步骤：
（1）将各原辅料按照配方比的比例进行配料，得到待加工的原料；
（2）将原料进行杀菌工序，原料杀菌的温度：85℃，时间：21min；
（3）将杀菌后的原料进行均质处理，在20MPa压力下，连续通过；
（4）均质完毕后，将原料进行冷却处理；
（5）而后对原料进行老化工序，老化温度：4℃，老化时间：4.5min；
（6）将老化后的原料进行凝冻-膨化工序，完毕后得到流体冰淇淋，在灌装前对冰淇淋杯、冰淇淋杯盖进行消毒工序，而后将流体冰淇淋进行灌装的流水线工序；
（7）灌装后开始冻结成型，冻结温度为-45℃；
（8）冻结完毕后将灌装冰淇淋进行封盖-外包装-入库贮存工序。
进一步的，所述复配乳化增稠剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶。
以上实施例仅为本发明其中的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于，所述冰淇淋的原辅料配方比含量为：
牛奶 47.45~51.5％，
稀奶油 20~24％，
麦芽糖醇液 20.3~22.4％，
脱脂奶粉 5.8~7.6％，
复配乳化增稠剂 0.41~0.52％，
食用香精 0.05~0.09％，
色素 0.0016~0.0028％；
所述加工工艺包括如下步骤：
（1）将各原辅料按照配方比的比例进行配料，得到待加工的原料；
（2）将原料进行杀菌工序；
（3）将杀菌后的原料进行均质处理，在18~20MPa压力下，连续通过；
（4）均质完毕后，将原料进行冷却处理；
（5）而后对原料进行老化工序，老化温度：2~4℃，老化时间：3.5~4.5min；
（6）将老化后的原料进行凝冻-膨化工序，完毕后得到流体冰淇淋，而后将流体冰淇淋进行灌装的流水线工序；
（7）灌装后开始冻结成型；
（8）冻结完毕后将灌装冰淇淋进行封盖-外包装-入库贮存工序。
2.根据权利要求1所述的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于：所述复配乳化增稠剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶。
3.根据权利要求1所述的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于：所述色素优选为柠檬黄。
4.根据权利要求1所述的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，原料杀菌的温度：80~85℃，时间：18~22min。
5.根据权利要求1所述的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，在灌装前对冰淇淋杯、冰淇淋杯盖进行消毒工序，消毒完毕后进行流体冰淇淋的灌装。
6.根据权利要求1所述的一种无糖冰淇淋配方及生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（7）中，冰淇淋冻结温度为-35~-45℃。
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