CN111066941A - 一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法。该冰淇淋优选甜菊糖苷和赤藓糖醇组合，代替蔗糖或果葡糖浆等还原糖，不仅使得产品热量大幅下降，而且克服了高温灭菌导致的美拉德反应问题。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种代糖牛奶冰淇淋及其制备 方法。
背景技术
传统冰淇淋是以水、牛乳、奶粉、奶油、蔗糖等为主要原料，加入适量 食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成形和硬化等工艺制成， 牛奶冰淇淋由于用牛奶代替部分乳粉和稀奶油，与传统冰淇淋相比，脂肪含 量低，易发生美拉德反应。此外消费者的饮食需求日益向低糖方向转变，而 无论是传统冰激凌还是牛奶冰淇淋中均使用蔗糖或果葡糖浆，热量高，不符 合健康饮食消费需求，因此代糖冰淇淋也成为冷饮食品行业的研究热点。减糖最常用的方式是用零卡路里或低卡路里的甜味剂来代替部分或全部糖，如 安赛蜜和阿斯巴甜等，但由于越来越多的消费者对人工合成的甜味剂有些许 抵触，他们更愿意接受天然提取的配料。甜菊糖苷和赤藓糖醇因不含卡路里 和天然提取物的优势逐渐在饮料行业开始使用，但在乳制品尤其是牛奶冰淇 凌产品中还未见有报道，因此筛选合适的天然甜味剂在冰淇淋中应用具有很 强的必要性。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供代糖牛奶冰淇淋及其制备方法。 该冰淇淋优选甜菊糖苷和赤藓糖醇组合，代替蔗糖或果葡糖浆等还原糖，不 仅使得产品热量大幅下降，而且克服了高温灭菌导致的美拉德反应问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种代糖牛奶冰淇淋，基于冰淇淋的总重量，包括全脂牛奶10-50％、 脱脂乳2-15％、稀奶油2-10％、甜菊糖苷2-15％、赤藓糖醇3-8％、稳定剂 0.5-3％，其余用水补充。所述全脂牛奶是未经脱脂处理的鲜牛奶或还原 奶。所述的冰淇淋中热量低，美拉德反应程度低，口感好。
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取全脂牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜菊糖苷、赤藓 糖醇、稳定剂，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行均质处理。
(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后冷却。
(4)将所得料液进行老化。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。
所述的配料全部来自本领域常规原材料，稳定剂可以是单甘油脂肪 酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。
步骤(1)中，所述的搅拌均匀条件优选为55-65℃，5-20min。
步骤(2)中，所述的均质条件优选为18-20Mpa，50-60℃下进行5-10min 完成的。
步骤(3)中，所述的杀菌处理是热杀菌或超高压杀菌，热杀菌条件优 选为80-90℃，5-10min；超高压杀菌条件优选为400-600MPa，5-10min；冷 却温度优选为0-4℃；所述冷却优选为快速冷却。所述快速冷却为本领域 技术人员常规的快速冷却手段，例如冰水浴冷却、冷排冷却等。
步骤(4)中，所述的老化条件优选为2-4℃，3-5h。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各佳实例。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供了一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法，通过优选甜菊糖苷和 赤藓糖醇组合，利用牛奶代替大部分稀奶油，降低脂肪含量，结合超高压处 理可进一步降低美拉德反应程度。制备得到的冰淇淋风味佳，能量低，市场 前景大。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是 本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制 本发明的范围。
实施例1
(1)基于冰淇淋的总重量为100％，按照重量百分比称取全脂牛奶50％、 脱脂乳15％、稀奶油2％、甜菊糖苷15％、赤藓糖醇8％和稳定剂3％，其余 用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于20MPa，60℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行90℃，5min高温杀菌，结束后快速冷却至0℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化处理5h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。
实施例2
(1)基于冰淇淋的总重量为100％，按照重量百分比称取全脂 牛奶10％、脱脂乳15％、稀奶油10％、甜菊糖苷2％、赤藓糖醇3％和稳定剂 2％，其余用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于20MPa，50℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行90℃，10min高温杀菌，结束后快速冷却至 4℃。
(4)将所得料液于4℃进行老化处理3h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。
实施例3
(1)基于冰淇淋的总重量为100％，按照重量百分比称取全脂牛奶30％、 脱脂乳8％、稀奶油6％、甜菊糖苷8％、赤藓糖醇6％和稳定剂1％，其余用 水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于18MPa，60℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行80℃，10min高温杀菌，结束后快速冷却至 1℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化处理4h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。
实施例4
(1)基于冰淇淋的总重量为100％，按照重量百分比称取全脂牛奶40％、 脱脂乳10％、稀奶油4％、甜菊糖苷10％、赤藓糖醇5％和稳定剂0.5％，其 余用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于18MPa，50℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行400MPa，10min超高压杀菌，结束后快速冷 却至2℃。
(4)将所得料液于3℃进行老化处理3h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。
实施例5
(1)基于冰淇淋的总重量为100％，按照重量百分比称取全脂牛奶20％、 脱脂乳2％、稀奶油10％、甜菊糖苷12％、赤藓糖醇4％和稳定剂2.5％，其 余用水补充，混合搅拌均匀，得到混料。
(2)将混料进行于20MPa，55℃下均质处理。
(3)将均质后的混料进行600MPa，5min超高压杀菌，结束后快速冷 却至0℃。
(4)将所得料液于4℃进行老化处理4h。
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。
对比实施例1
甜味剂使用蔗糖，重量百分比12％，代替甜菊糖苷和赤藓糖醇，其余处 理条件与实施例1相同。
对比实施例2
甜味剂使用蔗糖重量百分比12％代替甜菊糖苷和赤藓糖醇，灭菌方式为 90℃，10min加热处理代替实施例4超高压处理，其余条件与实施例4相同。
对比实施例3
甜味剂仅使用甜菊糖苷，其余条件与实施例1相同。
对比实施例4
甜味剂仅食用赤藓糖醇，其余条件与实施例1相同。
实施例1-5和对比实施例1-4感官评定结果，评定标准见表1，采用10分制 进行标准，结果见表2。
表1冰淇淋感官评定细则
| 评定指标 | 评定细则 |
| 色泽 | 呈白色或乳黄色，均匀一致。 |
| 外观 | 形态完整，不变形，不软榻，不收缩。 |
| 组织 | 细腻润滑，无气孔。 |
| 滋味 | 具有乳固有的奶香味，甜味纯正，无异味。 |
表2不同实施例感官评定结果
| 编号 | 色泽 | 外观 | 组织状态 | 滋味 | 总分 |
| 实施例1 | 8 | 8 | 8 | 8 | 32 |
| 实施例2 | 8 | 8 | 7 | 7 | 30 |
| 实施例3 | 8 | 7 | 8 | 7 | 30 |
| 实施例4 | 8 | 7 | 8 | 8 | 31 |
| 实施例5 | 7 | 8 | 7 | 7 | 29 |
| 对比例1 | 8 | 8 | 7 | 7 | 30 |
| 对比例2 | 5 | 7 | 8 | 6 | 26 |
| 对比例3 | 7 | 7 | 6 | 3 | 23 |
| 对比例4 | 7 | 6 | 7 | 2 | 22 |
由表2可知，由本发明提供的制备方法得到的代糖牛奶冰淇凌与传统添 加蔗糖的冰淇淋无显著差异。通过实施例4和对比实施例2可知，大量蔗糖 和牛奶共存时，高温灭菌会导致产品色泽满意度下降；通过实施例1和对比 实施例3-4可知，甜菊糖苷与赤藓糖醇共存时才能有效改善代糖牛奶冰淇 凌滋味。
Claims (13)
1.一种冰淇淋，其特征在于，该冰淇淋包含甜菊糖苷和赤藓糖醇的组合作为甜味剂。
2.如权利要求1所述的冰淇淋，基于冰淇淋的总重量为100％，其中甜菊糖苷的添加量为2-15wt％、赤藓糖醇的添加量为3-8wt％。
3.如权利要求1所述的冰淇淋，基于冰淇淋的总重量为100％，该冰淇淋包含全脂牛奶10-50wt％、脱脂乳2-15wt％、稀奶油2-10wt％、甜菊糖苷2-15wt％、赤藓糖醇3-8wt％、稳定剂0.5-3wt％，其余为水。
4.如权利要求3所述的冰淇淋，所述稳定剂是单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种组合。
5.一种冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量百分比称取全脂牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜菊糖苷、赤藓糖醇、稳定剂，混合搅拌均匀，得到混料；
(2)将混料进行均质处理；
(3)将均质后的混料进行杀菌处理，结束后冷却；
(4)将所得料液进行老化；
(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的冰淇淋；
基于冰淇淋的总重量，其中全脂牛奶10-50wt％、脱脂乳2-15wt％、稀奶油2-10wt％、甜菊糖苷2-15wt％、赤藓糖醇3-8wt％、稳定剂0.5-3wt％，其余为水。
6.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(1)中，所述的搅拌均匀条件为55-65℃，5-20min。
7.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(2)中，所述均质处理的条件为18-20Mpa，50-60℃下进行5-10min。
8.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(3)中所述的杀菌处理是热杀菌，热杀菌条件为80-90℃，杀菌5-10min。
9.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(3)中所述的杀菌处理是超高压杀菌，超高压杀菌条件为400-600MPa，5-10min。
10.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(3)中所述冷却温度为0-4℃。
11.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，其中步骤(4)中，所述的老化为2-4℃，3-5h。
12.如权利要求5所述的冰淇淋的制备方法，稳定剂是单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种组合。
13.一种冰淇淋，如权利要求5-12任一项所述的冰淇淋的制备方法制备得到。
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