CN112006150A - 一种花生冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生冰淇淋及其制备方法，该冰淇淋包括以下质量比的原料：甜味剂15‑20％、牛奶蛋白8‑14％、菊粉2‑4％、麦芽糊精2‑4％、稳定剂0.5‑2％、花生油15‑17％和补足至100％的水。制备方法包括如下步骤：(1)按重量份配比称取甜味剂、牛奶蛋白、菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、稳定剂、花生油、水，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将步骤(1)所得物料A进行均质处理，得到物料B；(3)将步骤(2)所得物料B进行杀菌，再进行快速冷却，得到物料C；(4)将步骤(3)所得物料C进行老化，得到物料D；(5)将步骤(4)所得物料D进行凝冻，然后灌装。本发明的花生冰淇淋具有花生独特的坚果香气，风味更温和，饱和脂肪酸低。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋制品的技术领域，具体涉及一种花生冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。冰淇淋口感丰富、细腻顺滑，清热解暑，带来愉悦感受，历来受到大众的青睐。目前市售的冰淇淋大都含有大量动物脂肪。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂症等疾病。传统的冰淇淋由于原料添加一般以乳粉为基础，添加黄油、稀奶油等乳制品原料，主要冰淇淋油脂原料为黄油、稀奶油，黄油由于其产量较小，国内多依赖进口，所以价格贵，使冰淇淋成本较高。
花生具有独特的坚果香气，且含有钙、钾等多种维生素及矿物质，同时含有丰富的卵磷脂。花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％,亚油酸37.6％)，还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。食用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。花生油是我国居民常用的食用油，价格适中，具有较高的经济价值。用花生油替代黄油可以使冰淇淋具有花生的清香及坚果香气，减少乳膻味，迎合中国人的口味需求，增大不饱和脂肪酸含量比例。
发明内容
为了克服现有冰淇淋饱和脂肪酸过高、制作成本高的问题，本发明提供了一种花生植物基冰淇淋及其制备方法。该方法通过添加花生油替代原料黄油，改进成熟制作工艺，利用花生油含有的风味物质调节冰淇淋风味，降低产品饱和脂肪酸含量，制得一种更健康的冰淇淋。该种冰淇淋具有花生独特的坚果香气，风味更温和，饱和脂肪酸低，适合我国消费者食用。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种花生冰淇淋，该冰淇淋包括以下质量比的原料：甜味剂15-20％、牛奶蛋白8-14％、菊粉2-4％、麦芽糊精2-4％、稳定剂0.5-2％、花生油15-17％和补足至100％的水。
进一步地，稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种。
进一步地，甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。
本发明还提供了一种花生冰淇淋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取甜味剂、牛奶蛋白、菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、稳定剂、花生油、水，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A进行均质处理，得到物料B；
(3)将步骤(2)所得物料B进行杀菌，再进行快速冷却，得到物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C进行老化，得到物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D进行凝冻，然后灌装，即得。
进一步地，步骤(1)中搅拌的温度50-65℃，搅拌时间为10-20min。
进一步地，步骤(2)中均质处理的压力为15-20Mpa，温度为65-75℃，时间为5-10min。
进一步地，步骤(3)中杀菌为热杀菌，杀菌温度为85-90℃，时间为25-30s。
进一步地，步骤(3)中冷却方式为水冷，水冷至4℃。
进一步地，步骤(4)中老化的温度为2-4℃，时间为4-6h。
进一步地，步骤(5)中冰淇淋凝冻的膨胀率为40-50％，凝冻机出口温度为-3至-5℃，凝冻后进行灌装硬化。
本发明的积极进步效果在于：本发明制得的产品可降低产品饱和脂肪酸含量，制得一种更健康的冰淇淋。该种冰淇淋具有花生独特的坚果香气，风味较佳，饱和脂肪酸低，适合我国消费者食用。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种花生冰淇淋，该冰淇淋包括以下质量比的原料：甜味剂15-20％、牛奶蛋白8-14％、菊粉2-4％、麦芽糊精2-4％、稳定剂0.5-2％、花生油15-17％和补足至100％的水。
其中，稳定剂选用冰淇淋制备过程中常见的稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种。
其中，甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。
菊粉为冰淇淋浆料带来一定的奶油感，口感更加润滑，而且菊粉的低溶解性有利于菊粉参与冰淇淋结构组成。
麦芽糊精由于可产生类似脂肪的质构和口感，常作为优质的脂肪替代品。
花生油可以降低冰淇淋中饱和脂肪酸含量，提供冰淇淋纯正的花生风味。
本发明的冰淇淋中利用花生油脂平衡了冰淇淋的结构体系，口感较佳。
本发明制得的冰淇淋可降低产品饱和脂肪酸含量，制得一种更健康的冰淇淋。由于花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％,亚油酸37.6％)，还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。现有技术中黄油中饱和脂肪酸含量较高，故本申请的产品饱和脂肪酸含量低。该种冰淇淋具有花生独特的坚果香气，风味较佳，饱和脂肪酸低，适合我国消费者食用。
本发明提供的技术方案之二是：
一种花生冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取甜味剂、牛奶蛋白、菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、稳定剂、花生油、水，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A进行均质处理，得到物料B；
(3)将步骤(2)所得物料B进行杀菌，再进行快速冷却，得到物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C进行老化，得到物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D进行凝冻，然后灌装，即得。
其中，步骤(1)中，所述搅拌均匀条件优选为50-65℃，10-20min。
步骤(2)中，所述均质条件优选为15-20Mpa，65-75℃下进行5-10min完成的。本申请选择65-75℃温度范围有利于稳定剂充分发挥作用，构建良好的稳定体系，同时对于风味的影响较小。
步骤(3)中，所述杀菌模式为热杀菌，杀菌条件优选为85-90℃进行25-30s。采用巴氏杀菌，最大程度保留产品营养物质及风味。利用流动水快速冷却至4℃。水冷有利于工厂生产，4℃有利于后续浆料老化。
步骤(4)中，所述老化条件优选为2-4℃，4-6h。
步骤(5)中，所述凝冻条件优选为膨胀率为40-50％，出口温度为-3至-5℃，凝冻后进行灌装硬化。
膨胀率为40-50％，对于产品风味呈现效果较佳。
出口温度为-3至-5℃有利于后续进行灌装硬化，若温度过高，则冰淇淋融化，若温度过低则灌装存在一定难度。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明所用原料均市售可得。
实施例1
一种花生冰淇淋，其包括如表1所示的原料组分和质量比。
表1
该花生冰淇淋的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取蔗糖12％，葡萄糖浆5％，刺槐豆胶0.15％、变性淀粉1.2％，牛奶蛋白12％，菊粉2.5％，麦芽糊精2％，花生油15％，其余用水补充，55℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
(2)将混料进行于18Mpa，60℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得料液于4℃进行老化4h。
(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
本实施例所得的花生冰淇淋质地细腻，入口柔滑，无冰晶感，坚实度良好。
实施例2
一种花生冰淇淋，其包括如表2所示的原料组分和质量比。
表2
该花生冰淇淋的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取蔗糖10％，葡萄糖浆5％，刺槐豆胶0.15％、变性淀粉1.0％，牛奶蛋白14％，菊粉3％，麦芽糊精2％，花生油15％，其余用水补充，55℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
(2)将混料进行于20Mpa，60℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行85℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化4h。
(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
本实施例所得的花生冰淇淋质地细腻，入口柔滑，无冰晶感，得到较好的膨胀率，坚实度良好。
实施例3
一种花生冰淇淋，其包括如表3所示的原料组分和质量比。
表3
该花生冰淇淋的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取蔗糖15％，葡萄糖浆5％，刺槐豆胶0.15％、变性淀粉1.0％，羧甲基纤维素0.15％，牛奶蛋白8％，菊粉2％，麦芽糊精2％，花生油17％，其余用水补充，60℃下进行混合搅拌15min，得到混料；
(2)将混料进行于20Mpa，60℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化4h。
(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为50％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
本实施例所得的花生冰淇淋质地细腻，入口柔滑，无冰晶感，得到较好的膨胀率，坚实度良好。
实施例4
一种花生冰淇淋，其包括如表4所示的原料组分和质量比。
表4
该花生冰淇淋的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取蔗糖10％，葡萄糖浆5％，刺槐豆胶0.15％、变性淀粉1.0％，牛奶蛋白14％，菊粉4％，麦芽糊精4％，花生油15％，其余用水补充，55℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
(2)将混料进行于20Mpa，60℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行超高压灭菌，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得料液于2℃进行老化4h。
(5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装硬化得到成品。
本实施例所得的花生冰淇淋质地细腻，入口柔滑，无冰晶感，得到较好的膨胀率，坚实度良好。
对比例1
1、配方：花生油改为黄油，其余同实施例1配方。
2、制备方法：同实施例1。
对比例2
1、配方：将花生油替换为等比例水补足，其余同实施例1配方。
2、制备方法：同实施例1。
效果实施例1
将本发明实施例1-4与对比例1-2制得的产品进行感官评价，如表5所示。分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定，评定标准见表5。评价结果见表6。同时，也对各实施例及对比例的脂肪酸组成及相对含量进行测定，结果如表7所示。
表5感官评价标准
| 评定指标 | 评定细则 | 评定分值 |
| 色泽 | 色泽均匀一致 | 0-5 |
| 组织状态 | 无明显颗粒 | 0-5 |
| 风味 | 无异味 | 0-5 |
| 总体评价 | 适口性好，形态完整 | 0-5 |
表6感官评价结果
表7脂肪酸相对含量分析结果
由表6可知，由本发明提供的制备方法得到的花生冰淇淋与传统添加黄油的冰淇淋感官上无显著差异。通过实施例1和对比实施例1、对比实施例2可知，油脂是冰淇淋不可或缺的组成部分。由表7可知，用花生油替代黄油可以有效减少冰淇淋中的饱和脂肪酸比例。
以上对本发明所提供的花生冰淇淋及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种花生冰淇淋，其特征在于，该冰淇淋包括以下质量比的原料：甜味剂15-20％、牛奶蛋白8-14％、菊粉2-4％、麦芽糊精2-4％、稳定剂0.5-2％、花生油15-17％和补足至100％的水。
2.根据权利要求1所述花生冰淇淋，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述花生冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。
4.一种权利要求1-3任一项所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取甜味剂、牛奶蛋白、菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、稳定剂、花生油、水，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A进行均质处理，得到物料B；
(3)将步骤(2)所得物料B进行杀菌，再进行快速冷却，得到物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C进行老化，得到物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D进行凝冻，然后灌装，即得。
5.根据权利要求4所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中搅拌的温度50-65℃，搅拌时间为10-20min。
6.根据权利要求4所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中均质处理的压力为15-20Mpa，温度为65-75℃，时间为5-10min。
7.根据权利要求4所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中杀菌为热杀菌，杀菌温度为85-90℃，时间为25-30s。
8.根据权利要求4所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中冷却方式为水冷，水冷至4℃。
9.根据权利要求4所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中老化的温度为2-4℃，时间为4-6h。
10.根据权利要求4所述花生冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中冰淇淋凝冻的膨胀率为40-50％，凝冻机出口温度为-3至-5℃，凝冻后进行灌装硬化。
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