JPS5851864A - 凍結ホイツプドクリ−ム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は凍結ホイップドクリームに関し、さらに詳しく
は脂肪含量が低く甘味料および必要によりフレーバーな
どが調合されており、凍結保存された後、解凍した際に
ホイップ時の優れた物性を復元できる凍結ホイップドク
リームに関する。

ホイップクリームはケーキ類やパフニーなど洋菓子に大
量に使用されている。その種類は牛乳から得られる生ク
リーム、動植物性脂肪を加工して得られる合成りリーム
、さらに前記三者を混合したコンパウンドクリームの３
種類に大別される。これらほとんどのクリームは脂肪含
量が４５重ｔ％以上の高脂肪クリームである。

生クリームは風味の点で最良であるが、高価であり、ホ
イップクリーム用としては物性面で弱点があシ細心の取
扱いを要する。一方合成りリームは今日では多くの改良
研究が進み物性も向上しており、生クリームに比べて安
価なことから大量に使用されている。

そしてこれらクリーム類の大部分は、ホイップ前の液状
ホイップクリームとして販売されており、最終使用者で
ある製菓工場や洋菓子店で必要に応じてその都度ホイッ
プして使用されている。

とこで、液状ホイップクリームに求人る物性としては乳
化安定性の問題がある。液状ホイップクリームは、品温
５〜１０℃で静かに保管し取扱化しやすく、さらにこれ
を冷輩庫保管１７だ場合ヒートショックが加わり一層こ
の傾向が増大する。

また０℃以下の冷凍条件下で目一般に氷結晶にｒり乳化
破壊が生じホイップクリームと［７て使用できなくなる
。

がら水中油滴型エマルジョンの脂肪球を破壊しつつ適当
々粘稠性をもたらす時点をホイップ終点とするが、この
終点ｌ］は狭くてホイップ停止の判断はなかなか難しく
熟練を要する。最適状態より手前で停止した場合にはホ
イップドクリームの粘稠性（腰）が弱く造花物の保形性
が悪くなり、ホイップしすぎた場合にはクリーム組織（
キメ）がアして造花物はバザバサとなり、特に高温時に
アレが著しく進行して使用に耐えなくなる。

またホイップしたクリームは、経時的にアレ、ダレ、乳
業の分離などを伴う物性の劣化が急速に進み、さらに細
菌により数日以内に腐敗してしまうので、その都度必要
歇だけホイップして使用しなければならない。一般にホ
イップ作業は、その際砂糖などの甘味成分やフレーバー
などの風味成分を添加して調合するため、クリームの品
温も上昇しやすく、場合によっては容器ごと氷水で冷や
したり、冷蔵庫内でホイップしたり非常に繁雑な作業と
なっている。

以上のような状況にあるので、尚業者の間では、取υ扱
いや作業が簡便で保存性が良く、必要な時にすぐに使用
できるホイップドクリームが熱望されている。

このため最近では市場にもホイップずみ冷凍クリームが
僅かに見受けられるが、これらはいずれも安定剤として
糊料を大量に使用しており、ねっとりした保形状態で風
味や口当りも悪く、通常考えるホイップドクリームから
は大きくかけはなれた品質のものである。さらに一般市
販のホイップクリームをホイップして凍結した後、解凍
したものは後記の表−３に示すように、ホイップドクリ
ームの品質面で実用性に乏し７いものである３、本発明
者らは、上記の問題を解決するために鋭意研究を重ねた
結果、ホイップクリームの組成を改良することにより本
発明に到達した。

本発明は、下記の特性を有する油脂２０〜３５重量％、
糖または拗アルコールｉｏ〜３ｏ重量％、無脂乳固型分
１〜５重量％、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ塘脂肪酸
エステルを油脂に対してそれぞれ０１〜３５重量係、０
．１〜２．０重着係、０５〜２５重［〔安定剤０１〜１
重ｉ係、その他必要により添加剤少量、残部水からなる
水中油滴型クリームよう組成物をホイップし７て凍結し
てなる凍結ホイップドクリームを提供するものであ　５
− 上含有する加工油脂であり、その上昇融点が２８〜３７
℃、ヨウ素価が１〜１５、ＳＦＩ値が１０℃４５〜７５
．２５℃１５〜４５である。

本発明に使用する油脂としては、具体例を示すとヤシ油
とパーム核油の精製油、硬化油、分別油、エステル交換
油などの加工油脂があり、ラウリン酸を４０重量係以上
含有し、上昇融点２８〜３７℃、ヨウ素価１〜１５、Ｓ
ＦＩ値１０’Ｃ４５〜７５．２５℃１５〜４５を示すも
のである。

さらに好ましくはラウリン酸４５重ｔ％以上を含有し、
上昇融点３０〜３６℃、ヨウ素価１〜１０、ＳＦＩ値１
０℃５８〜７５．２５℃１５〜４５を示すヤシ油硬化油
とパーム核油硬化油である。彦おこの加工油脂に上記の
特性値の範囲内で他の動植物油脂を配合して用いること
は何らさしなどがある。

本発明で使用される油脂の量はクリームよう組成物に対
して２０〜３５重ｔ％である。この量が−６＝ 際には、ダレだり乳漿が分離してしまい、３５１「ｉ％
を越えるとクリームが増粘しがちで、゛まだホイップし
−だクリームは粘稠度、保形性が強すぎてとれを凍結し
て解凍した。際にはしオリすぎて？ｉｌＪ’化現象、ア
レ現象が著しくて使用できない。

本発明に使用される糖捷たは糖アルコールとしてけ単糖
類、少糖類またはオリゴ糖類、さらに糖アルコール類が
あり、具体的には、ブドウ俳、果糖、ショ糖、麦芽糖、
デギストリン、シクロデキストリン、水飴、コーンシラ
ツブ、転化糖、嚇性化糖、その他でんぷん分解物、マン
ニトール、ソルビトールなどがある。

これらは単独または混合して用いるが、特ＶＣシヨ糖と
の混合物が好オしい。

本発明に用いる糖または糖アルコールの雛は、クリーム
よう組成物に対して１０〜３０重隨チである。この計が
１０重量１チ未満であるとホイップし難く、粘稠度、保
形性が軟弱で使用に耐えず、３０重量係を越えると甘味
が強すぎると共に液状でのクリーム粘度が菖くなり、ホ
イップドクリームのオーバーランは低く粘稠度が高すぎ
てアレ易く、これを凍結し解凍した際には硬化し寸たけ
チャーニング現象を生じて使用に耐え々い。

本発明に使用される無脂乳固形分けその加工品も含めて
牛乳から得られる脂肪分を除いた乳固形分のことであり
、具体的には牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、バター
ミルク、パターミルクパウダー、練乳、脱脂練乳、カゼ
イン、カゼインナトリウム、乳糖等が使用される。また
本発明に使用場合にはクリームが増粘して使用しづらく
、またホイップした際にはホイップ中にネパリを生じ、
オーバーランが低くダレやすいホイップドクリームとが
る。

本発明に使用される乳化剤としてのグリセリン脂肪酸エ
ステルは、炭素数が１２〜２２個の飽和および／または
不飽和脂肪酸のモノエステル、ジエステル、トリエステ
ルであり、グリセリン分子が１個の単量体や２〜３個の
多量体も含む脂肪酸エステルであり、その使用量は油脂
に対して０１〜３．５重量係である。プロピレングリコ
ール脂肪酸エステルは脂肪酸炭素原子ｆｔ１２−・２２
個の飽和および／捷たけ不飽和脂肪酸とプロピレングリ
コールとのエステルでモノエステルｔｉｌがｑｏ％以上
であるものであり、その使用量は油脂に苅［７て０．１
〜２０重量係である。またショ糖脂肪酸エステルは上記
脂肪酸とショ糖とのエステルでモノ−、ジー、トリエス
テルを含有するが、モノエステル、ジエステルを主成分
とするものであり、その使用量は油脂に対して０５〜２
５重ｉｔ％である。

本発明に用いる安定剤としては、ガム質類、ゼラチン、
寒天、カラギーナン、アルギン酸金属塩、アルギン酸エ
ステル、ＣＭＣ，でんぷん、セルｄ−ス類などがある。

しか［、これらは口尚りを阻害するので種類、添加量に
は留意し、０１〜ＩＪｌｊｆｔチ使用することが好まし
い。

　９− その他に本発明においては、添加剤としてバニラ ラエｊセンス、ミルクフレーバー、バターフレーバー、
ブランデー彦どの風味、香料成分や着色料などを必要に
応じて適宜使用することができる。

本発明のホイップドクリームを製造するには、まず水に
糖または糖アルコールと無脂乳固形分お解した油相部を
添加して６５〜７５℃で予備乳化を行なう。この場合乳
化剤は水相部、油相部のいずれかへ添加するか、または
親水性乳化剤は水相部、親油性乳化剤は油相部へ添加す
るか、捷だけ双方に適宜加えられる。予備乳化は適当な
る撹拌機、または高速乳化機などいずれを用いても良い
。

この乳化物を更に均質機を用いて高圧均質処理をした後
急冷して本発明のクリームよう組成物を得る。この際、
殺菌あるいは滅菌処理を均質化の前段または後段のいず
れかの工程で適宜組みこむことも可能であり、その方式
も低温バッチ殺菌、ＨＴＳＴ方式、−ＦＩＴ方式等のい
ずれでも可能である。このよう圧して得 １０− たクリームよう組成物を通常は１夜以上冷蔵庫に静置し
て熟成、安定化し、これを通常のホイップ方式すなわち
手だて、電動泡立て機、竪型ケーキミキサー、プレッシ
ャーミキサー等いずれかでホイップして最適の粘稠性を
有するホイップドクリームとなし、これを適当な容器に
充填して凍結する。凍結はそのま＼冷凍するだけでよい
が、可能な限り一１８℃以下で急速に冷凍固化させるこ
とが好まｌ−い。なお解凍は室温で行なうより５℃−１
０℃の冷蔵庫内で行なうのが好まし２い。

本発明の凍結ホイップドクリーＬは生りリーノ、はもと
より従来の合成りリームの欠点をすべて解消するもので
ある。すなわち、本発明のものは、その特殊な配合組成
により、解凍した際にＶ↓ア１−イツプ直後の状態の豊
かなオーバーラン、粘稠度、造花性、保形性、組織（キ
メ）等を復元できる優れた性能を有している。また凍結
保存がｉ」能なことにより、長期間ホイップドクリーム
の品質を低下させず安定に保存できる。さらに、製造ｆ
場において甘味料や必要によりフレーバー等すべてを配
合した全配合型製品として出荷できるので、使用に際し
ては、必要な時に必要量解凍するだけで、全くホイップ
の手数をかけずに清潔で新鮮なホイップドクリームを得
ることができる。

たらすものである。

以下実施例、比較例によって本発明を更に詳細に説明す
る。例中においてチは重ｉ％を示す。

実施例 表−１の＆１に示す組成で、下記のようにして凍結ホイ
ップドクリームを製造した。

ラウリン酸４６．７％、上昇融点３３℃、ヨウ素価１．
８、ＳＦＩ値１０℃、５８５．２５℃、１５．３、の精
製、脱臭ヤシ油硬化油２６０Ｏｆを加温し、これにグリ
セリンモノ不飽和脂肪酸エステル（ヨウ素価＝８０、純
度９０％）Ｆｔ２ｆおよびズロビレングリコール飽和脂
肪酸エステル２６１を溶解粉乳１００９、カゼインナト
リウム１００９、ショ糖脂肪酸エステル（）Ｔｒ、Ｂ　
ｔ　１　）５．２　ｙ、セルロース３０７、カラギーナ
ン１０ｆ／を添加し、加温しながら分散溶解して６５℃
として水相部とした。この中へ油相部を投入し、７５℃
で１５分間撹拌して予備乳化および殺菌を行々つだ。次
に同温度で高圧均質機、（三和機械■製ホモゲナイザー
ｘｓｏｚ／時）を用いて圧力１５０　Ｋｐ／　ｃｒ／Ｉ
にて均質化処理を行なった。次に得られた水中油滴型乳
化物を直ちに１０℃以下に急冷してクリームよう組成物
を得た。これを２０時間冷冷蔵庫静置してエージングし
た後竪型ミキサー（関東混合機社製）で該組成物Ｉ　Ｋ
ｐをホイップして最適状態までして本発明の凍結ホイッ
プドクリームを得だ。これをその捷＼７日間凍結保存後
、冷蔵庫に移し７時間解凍してその性状を試験した結果
、表−２に示す１３− 通り良好なるホイップドクリームを復元した（＆１）。

他に表−１の＆２〜４４に示す組成に従って、＆１と同
様にしてクリームよう組成物を作り、これをホイップし
て性能テストを行ない、後に凍結して凍結ホイップドク
リームを得た。得られた凍結クリームを解凍して性能テ
ストを行なった。

それらの結果を表−２に示す。

表−２よシ本発明のものはすべてホイップ性能品価値を
示している。

比較例 表−１のＡ５〜＆１１に示す組成に従って、実施例と同
様の方法でクリームよう組成物と成しこれをホイップし
て性能テストを行ない、後に凍結して凍結ホイップドク
リームを得た。得られた凍結クリームを解凍して性能テ
ストを行なった。そ１４− ぎることがら得られるクリームよう組成物が増粘し、凍
結以前のホイップクリームとして適さ力い。

の種類を変えて行なったが同様な結果であった。

遥９、扁１０、Ａｌｌけ沖脂の種類、［脣１じν）すべ
ての使用旧制は本発明の限度内にあるが乳化剤が１＃ｌ
のみの為、ホイツプ性能および解凍性能テストの粘稠性
、造花性は良好であるがオーバーランが低下してしまう
。同時に日清Ｖｊも悪化してしまい商品価値が劣る。

さらに表−３には市販のホイップクリームのホイツプ性
能および解凍性能テストの結Ｍ１を示す。

表−３より、生クリームはもとより孔版のホイップクリ
ームはすべて、神結保存に耐えられず、解凍後のものけ
ホイップドクリームとしての１６品価値が無いことがわ
かる。

註；　上昇融点　ヨウ素価　　ＳＦＩ値　　ラウリン酸
計１００　２５℃ ａ）　３３℃　　　１，８　５８，５　１５，３　　４
６．７チｂ）　３６℃　　７２，７　３５，６　２０．
３　　　０ｃ）　３０℃　　　８，９　６７．８　３７
．８　　４８．３％ｄ）　３７℃　　　５，６　７２，
７　４３，７　　４９．０係ｅ）　　　−５２，２３８
，３１５，０）レースｆ）　　　−６５，４２９，６１
５，４０，１チ１）サイクロデキストリン：商品名、セ
ルデツクスＣ■■−２０、日本食品化１製 ２）ＧＭＥ：グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルａｌ　
　ＧＭｔｒｇ：グリセリン七ノ不飽和Ｈケ肪酸エステル ４）ＤＧＭＥ：グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよ
びジー、トリーグリセリン飽和脂肪酸エステルの混合体 ５）ＰＧＥ：プロピレングリコール脂肪酸エステ６）８
ＳＥ：ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢｔｔ）１）クリー
ム粘度°製造後５℃、２０時間靜静置の粘度（粘度計二
東京計器製造所製Ｂ型粘度計）２）ホイップタイム：ク
リーム１ｋｌｌを竪型ミキサー“高速”で最適ホイップ
状態までホイップするのに要した時間。

３）オーバーランｃ％）二次式により算出１．た。

性アダプター使用）によりホイップドクリームの粘稠度
合を評価した。

ＡＡ：粘稠性（腰）　　　最良 Ａ：　　　　　　　　　良好 Ｂ：　　　　　　　　　や＼良好 Ｃ：　　　　　　−不良 して造花した時の絞り具合い、造花物の形状、キメの状
態などを総合評価１〜だ。

Ａ：最良（絞りやすい。造花物がきれい。キメ良好） Ｂ：良　（絞りやすい。造花物かや＼ダしている。気泡
少し壊れている） Ｃ：不良（絞りＫくい、造花物がダしている。

気泡が壊れてｈる） Ｄ：不良（絞りにくい。造花物がアレでいる３、）６）
状態°ホイップドクリームをポリ袋へ充填し一３０℃に
７日間凍結後冷蔵庫で７時間解凍後の状態を評価１−た
〇 一：不良、シマリ ±：良好、変化なし 十：不良、タレ ７）食感二口に含んだ時に感する油っほさ、口溶け、爽
快さなどの口当りを評価した。

Ａ：良好 Ｂ：や＼良好 Ｃ：不良 １）、３）、４）、５）、６）；表−２参照２）ホイッ
プタイプ；クリーム６００　ｍｌをとり砂糖６０ｙを添
加して品温を７℃に調整し、電動ハンドミキサーで最適
ホイップ状態の約７割程度ホイップさせ、次いで手動泡
立機で最適ホイップ状態までホイップさせた。それに要
した合計時間０ 特許出願人　　日本油脂株式会社 ＝２２−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記の特性を有する油脂２０〜３５重量％、糖または糖
   アルコール１０〜３０重量％、無脂乳固型分１〜５重量
   ％、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
   ングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを
   油脂に対してそれぞれ０，１〜３．５重量％、０．１〜
   ２．０重量％、０５〜２．５重量％、安定剤０．１〜１
   重ｆｔ％、その他必要により添加剤少量、残部水からな
   る水中油滴型クリームよう組成物をホイップして凍結し
   てなる凍結ホイップドクリーム。 油脂：構成脂肪酸中にラウリン酸を４ｏ重ｔチ以上含有
   する加工油脂であり、その上昇融点が２８〜３７℃、ヨ
   ウ素価が１〜１５、ＳＦＴ値が１０℃４５〜７５．２５
   ℃１５〜４５である。