JPS5847152B2 - 凍結ホイツプドクリ−ム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は凍結ホイップドクリームに関し、さらに詳しく
は脂肪含量が低く甘味料および必要によりフレーバーな
どが調合されており、凍結保存された後、解凍した際に
ホイップ時の優れた物性を復元できる凍結ホイップドク
リームに関する。

ホイップクリームはケーキ類やパフニーなど洋菓子に大
量に使用されている。

その種類は牛乳から得られる生クリーム、動植物性脂肪
を加工して得られる合成りリーム、さらに前記三者を混
合したコンパウンドクリームの３種類に大別される。

これらほとんどのクリームは脂肪含量が４５重重量％上
の高脂肪クリームである。

生クリームは風味の点で最良であるが、高価であり、ホ
イップクリーム用としては物性面で弱点があり細心の取
扱いを要する。

一方合成りリームは今日では多くの改良研究が進み物性
も向上しており、生クリームに比べて安価なことから大
量に使用されている。

そしてこれらクリーム類の大部分は、ホイップ前の液状
ホイップクリームとして販売されており、最終使用者で
ある製菓工場や洋菓子店で必要に応じてその都度ホイッ
プして使用されている。

ここで、液状ホイップクリームに求められる物性として
は乳化安定性の問題がある。

液状ホイップクリームは、品温５〜１０°Ｃで静かに保
管し取扱うことが常識となっているが、輸送中の振動や
クリーム品温の上昇により、特に夏季の高温期には増粘
、固化しやすく、さらにこれを冷蔵庫保管した場合ヒー
トショックが加わり一層この傾向が増大する。

また０℃以下の冷凍条件下では一般に氷結晶により乳化
破壊が生じホイップクリームとして使用できなくなる。

次に、液状ホイップクリームをホイップする場合、攪拌
によりできるだけ速く空気を抱きこませながら水中油滴
型エマルジョンの脂肪球を破壊しつつ適当な粘稠性をも
たらす時点をホイップ終点とするが、この終点内は狭く
てホイップ停止の判断はなかなか難しく熟練を要する。

最適状態より手前で停止した場合にはホイップドクリー
ムの粘稠性（腰）が弱く造花物の保形性が悪くなり、ホ
イツプしすぎた場合にはクリーム組織（キメ）がアレで
造花物はパサパサとなり、特に高温時にアレが著しく進
行して使用に剛えなくなる。

またホイップしたクリームは、経時的にアレ、ダレ、乳
漿の分離などを伴う物性の劣化が急速に進み、さらに細
菌により数日以内に腐敗してしまうので、その都度必要
量だけホイップして使用しなければならない。

一般にホイップ作業は、その際砂糖などの甘味成分やフ
レーバーなどの風味成分を添加して調合するため、クリ
ームの品温も上昇しやすく、場合によっては容器ごと氷
水で冷やしたり、冷蔵庫内でホイップしたり非常に繁雑
な作業となっている。

以上のような状況にあるので、当業者の間では、取り扱
いや作業が簡便で保存性が良く、必要な時にすぐに使用
できるホイップドクリームが熱望されている。

このため最近では市場にもホイップずみ冷凍クノームが
僅かに見受けられるが、これらはいずれも安定剤として
糊料を大量に使用しており、ねっとりした保形状態で風
味や口当りも悪く、通常考えるホイップドクリームから
は大きくかけはなれた品質のものである。

さらに一般市販のホイップクリームをホイップして凍結
した後、解凍したものは後記の表−３に示すように、ホ
イップドクリームの品質面で実用性に乏しいものである
。

本発明者らは、上記の問題を解決するために鋭意研究を
重ねた結果、ホイップクリームの組成を改良することに
より本発明に到達した。

本発明は、下記の特性を有する油脂２０〜３５重量％、
重量たは糖アルコール１０〜３ｏ重量％、無脂乳固型分
１〜５重量重量孔化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステルを油脂に対してそれぞれｏ、ｉ〜３．５重量％
、０．１〜２．０重量％。

０．５〜２．５重量％、安定剤０．１〜１重量φ、その
他必要により添加剤少量、残部水からなる水中油滴型ク
リームよう組成物をホイップして凍結してなる凍結ホイ
ップドクリームを提供するものである。

油脂：構成脂肪酸中にラウリン酸を４０重重量％上含有
する加工油脂であり、その上昇融点が２８〜３７℃、ヨ
ウ素価が１〜１５．ｓＦＩ値が１００Ｃ４５〜７５．２
５°Ｃ１５〜４５である。

本発明に使用する油脂としては、具体例を示すとヤシ油
とパーム核油の精製油、硬化油、分別油、エステル交換
油などの加工油脂があり、ラウリン酸を４０重重量板上
含有し、上昇融点２８〜３７０Ｇ、ヨウ素価１〜１５．
ＳＦＩ値１００Ｃ４５〜７５．２５°Ｃ１５〜４５を示
すものである。

さらに好ましくはラウリン酸４５重量係以上を含有し、
上昇融点３０〜３６°Ｃ、ヨウ素価１〜１０、ＳＦＩ値
１０°Ｇ５８〜７５，２５°Ｃ１５〜４５を示すヤシ油
硬化油とパーム核油硬化油である。

なおこの加工油脂に上記の特性値の範囲内で他の動植物
油脂を配合して用いることは伺らさしつかえない。

たとえば、クリームの口当りや風味を向上させるために
液体油や乳脂肪を配合する場合などがある。

本発明で使用される油脂の量はクリームよう組成物に対
して２０〜３５重量％である。

この量が２０重重量％満では充分な粘稠度、保形性を有
するホイップドクリームは得られず、これを凍結して解
凍した際には、ダしたり乳漿が分離してしまい、３５重
重量％越えるとクリームが増粘しがちで、またホイップ
したクリームは粘稠度、保形性が強すぎてこれを凍結し
て解凍した際にはしまりすぎて硬化現象、アレ現象が著
しくて使用できない。

本発明に使用される糖または糖アルコールとしては単糖
類、少糖類またはオリゴ糖類、さらに糖アルコール類が
あり、具体的には、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、
デキストリン、シクロデキストリン、水飴、コーンシラ
ツブ、転化糖、異性化糖、その他でんぷん分解物、マン
ニトール、ソルビトールなどがある。

これらは単独または混合して用いるが、特にショ糖との
混合物が好ましい。

本発明に用いる糖または糖アルコールの量は、クリーム
よう組成物に対して１０〜３０重量係で重量。

この量が１０重重量％満であるとホイップし難く、粘稠
度、保形性が軟弱で使用に剛えず、３０重重量％越える
と甘味が強すぎると共に液状でのクリーム粘度が高くな
り、ホイップドクリームノオーハーランは低く粘稠度が
高すぎてアレ易く、これを凍結し解凍した際には硬化し
またはチャーニング現象を生じて使用に耐えない。

本発明に使用される無脂乳固形分はその加工品も含めて
牛乳から得られる脂肪分を除いた乳固形分のことであり
、具体的には牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、バター
ミルク、バターミルクパウダー、練乳、脱脂練乳、カゼ
イン、カゼインナトリウム、乳糖等が使用される。

また本発明に使用される無脂乳固形分の量は１〜５重量
φである。

１重量％未満であると風味付与効果がなく、乳化助長効
果、組織改良効果がない。

また５重量％を越える場合にはクリームが増粘して使用
しづらく、またホイップした際にはホイップ中にネバリ
を生じ、オーバーランが低くダレやすいホイップドクリ
ームとなる。

本発明に使用される乳化剤としてのグリセリン脂肪酸エ
ステルは、炭素数が１２〜２２個の飽和および／または
不飽和脂肪酸のモノエステル、ジエステル、トリエステ
ルであり、グリセリン分子が１個の単量体や２〜３個の
多量体も含む脂肪酸エステルであり、その使用量は油脂
に対して０．１〜３．５単量体である。

プロピレングリコール脂肪酸エステルは脂肪酸炭素原子
数１２〜２２個の飽和および／または不飽和脂肪酸とプ
ロピレングリコールとのエステルでモノエステル含量が
９０係以上であるものであり、その使用量は油脂に対し
て０．１〜２．０重量％である。

またショ糖脂肪酸エステルは上記脂肪酸とショ糖とのエ
ステルでモノ、ジー、トリエステルを含有するが、モノ
エステル、ジエステルを主成分とするものであり、その
使用量は油脂に対して０．５〜２．５重量％である。

本発明に用いる安定剤としては、ガム質類、ゼラチン、
寒天、カラギーナン、アルギン酸金属塩、アルギン酸エ
ステル、ＣＭＣ１でンフン、セルロース類などがある。

しかしこれらは口当りを阻害するので種類、添加量には
留意し、０．１〜１重量重量用使用ことが好ましい。

その他に本発明においては、添加剤としてバニラエツセ
ンス、ミルクフレーバー、バターフレーバー、ブランデ
ーなどの風味、香料成分や着色料などを必要に応じて適
宜使用することができる。

本発明のホイップドクリームを製造するには、まず水に
糖または糖アルコールと無脂乳固形分および前記安定剤
を必要量添加し、分散、加温、溶解して水相部とし、こ
の水相部に原料油脂を加温溶解した油相部を添加して６
５〜７５°Ｃで予備乳化を行なう。

この場合乳化剤は水相部、油相部のいずれかへ添加する
か、または親水性乳化剤は水相部、親油性乳化剤は油相
部へ添加するか、または双方に適宜加えられる。

予備乳化は適当なる攪拌機、または高速乳化機などいず
れを用いても良い。

この乳化物を更に均質機を用いて高圧均質処理をした後
急冷して本発明のクリームよう組成物を得る。

この際、殺菌あるいは滅菌処理を均質化の前段または後
段のいずれかの工程で適宜組みこむことも可能であり、
その方式も低温バッチ殺菌、ＨＴＳＴ方式、ＵＨＴ方式
等のいずれでも可能である。

このようにして得たクリームよう組成物を通常は１夜以
上冷蔵庫に静置して熟成、安定化し、これを通常のホイ
ップ方式すなわち手だて、電動泡立て機、竪型ケーキミ
キサー、プレッシャーミキサー等いずれかでホイップし
て最適の粘稠性を有するホイップドクリームとなし、こ
れを適当な容器に充填して凍結する。

凍結はそのまＮ冷凍するだけでよいが、可能な限り一１
８°Ｃ以下で急速に冷凍固化させることが好ましい。

なお解凍は室温で行なうより５°Ｃ〜１０℃の冷蔵庫内
で行なうのが好ましい。

本発明の凍結ホイップドクリームは生クリームはもとよ
り従来の合成りリームの欠点をすべて解消するものであ
る。

すなわち、本発明のものは、その特殊な配合組成により
、解凍した際にはホイップ直後の状態の豊かなオーバー
ラン、粘稠度、造花性、保形性、組織（キメ）等を復元
できる優れた性能を有している。

また凍結保存が可能なことにより、長期間ホイップドク
リームの品質を低下させず安定に保存できる。

さらに、製造工場において甘味料や必要によりフレーバ
ー等すべてを配合した全配合型製品として出荷できるの
で、使用に際しては、必要な時に必要量解凍するだけで
、全くホイップの手数をかけずに清潔で新鮮なホイップ
ドクリームを得ることができる。

以上のように、本発明は当該業者ならびに最終消費者に
対して社会的に多大な貢献をし、利益をもたらすもので
ある。

以下実施例、比較例によって本発明を更に詳細に説明す
る。

例中において係は重量％を示す。実施例 表−１の／１６１に示す組成で、下記のようにして凍結
ホイップドクリームを製造した。

ラウリン酸４６．７％、上昇融点３３°Ｃ、ヨウ素価１
．８．ＳＦＩ値１０°Ｃ，５８，５，２５°Ｇ、１５．
３の精製、脱臭ヤシ油硬化油２６００ｇを加温し、これ
にグリセリン七ノ不飽和脂肪酸エステル（ヨウ素価：８
０、純度９０％）５．２ｇおよびプロピレングリコール
飽和脂肪酸エステル２６ｇを溶解して油相部とした。

別に水４８２，１に砂糖１００（１、水飴１００（Ｌｉ
ｉ’、デキストリン３００ｇ、全粉乳１０（Ｂｉ’、カ
ゼインナトリウム１００ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢＩ １ ） ５．２ ｇ、セルロース３０ｇ、カラ
ギーナン１（ｌを添加し、加温しながら分散溶解して６
５℃として水相部とした。

この中へ油相部を投入し、７５°Ｃで１５分間攪拌して
予備乳化および殺菌を行なった。

次に同温度で高圧均質機、（三和機械■製ホモゲナイザ
ー１８０１／時）を用いて圧力１５０に１９／ａにて均
質化処理を行なった。

次に得られた水中油滴型乳化物を直ちに１０℃以下に急
冷してクリームよう組成物を得た。

これを２０時間冷蔵庫に静置してエージングした後竪型
ミキサー（関東混合機社製）で該組成物１ｋｇをホイッ
プして最適状態までホイップした所、高オーバーランで
適当なる粘稠性（腰）を有し、造花性、保形性に優れ、
組織（キメ）良好なるホイップドクリームを得た。

（性能テストの結果を表−２に示す。

）次に該り」−ムをポリ袋へ充填し、そのま′＞−３０
０Ｃで凍結して本発明の凍結ホイップドクリームを得た
。

これをそのま′＞７日間凍結保存後、冷蔵庫に移し７時
間解凍してその性状を試験した結果、表−２に示す通り
良好なるホイップドクリームを復元した（４１ ）。

他に表−１の涜２〜屑４に示す組成に従って、／１６１
と同様にしてクリームよう組成物を作り、これをホイッ
プして性能テストを行ない、後に凍結して凍結ホイップ
ドクリームを得た。

得られた凍結クリームを解凍して性能テストを行なった
。

それらの結果を表−２に示す。表−２より本発明のもの
はすべてホイツプ性能および凍結解凍性能に優れ、口当
りの良い安定したクリームが得られることがわかり、総
合的に高い商品価値を示している。

比較例 表−１のＡ５〜屑１２に示す組成に従って、実施例と同
様の方法でクリームよう組成物と成しこれをホイップし
て性能テストを行ない、後に凍結して凍結ホイップドク
リームを得た。

得られた凍結クリームを解凍して性能テストを行なった
。

それらの結果を表−２に示す。

／Ｉ６５は糖質、糖アルコール類、無脂乳固形分、乳化
剤は本発明の限度内使用量であるが油脂が多過ぎること
から得られるクリームよう組成物が増粘し、凍結以前の
ホイップクリームとして適さない。

Ａ６，４７はいずれの使用材料も本発明の限度内である
が油脂の種類が異なることから／１６６はホイップタイ
ムが異常に長くなり１．／１６６ 、 ／Ｖ）、７とも
に解凍後の粘稠性が悪く、食感が悪くて商品価値がない
。

／１６．８は油脂の種類を変えて行なったが同様な結果
であった。

４９ 、 ／１６１０ 、屑１１は油脂の種類、量をは
じめすべての使用材料は本発明の限度内にあるが乳化剤
が１種類のみの為、ホイツプ性能および解凍性能テスト
の粘稠性、造花性は良好であるがオーバーランが低下し
てしまう。

同時に口溶けも悪化してしまい商品価値が劣る。

４１２は安定剤なしの例であり、上記同様解凍性能が悪
い。

さらに表−３には市販のホイップクリームのホイツプ性
能および解凍性能テストの結果を示す。

表−３より、生クリームはもとより市販のホイップクリ
ームはすべて、凍結保存に剛えられず、解凍後のものは
ホイップドクリームとしての商品価値が無いことがわか
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記の特性を有する油脂２０〜３５重量％、糖また
   は糖アルコール１０〜３０重量％、無脂乳固型分１〜５
   重量％、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、フロ
   ピレンゲリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
   ルを油脂に対してそれぞれ０．１〜３．５重量％、０．
   １〜２．０重量％、０，５〜２．５重量％、安定剤０．
   １〜１重量係、その他必要により添加剤少量、残部水か
   らなる水中油滴型クリームよう組成物をホイップして凍
   結してなる凍結ホイップドクリーム。 油脂：構成脂肪酸中にラウリン酸を４０重重量％上含有
   する加工油脂であり、その上昇融点が２８〜３７℃、ヨ
   ウ素価が１〜１５．ＳＦＩ値が１０°Ｃ４５〜７５，２
   ５°Ｃ１５〜４５である。