CH652567A5 - Speiseeis-mischungen und verfahren zu ihrer herstellung. - Google Patents

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CH652567A5 CH3865/79A CH386579A CH652567A5 CH 652567 A5 CH652567 A5 CH 652567A5 CH 3865/79 A CH3865/79 A CH 3865/79A CH 386579 A CH386579 A CH 386579A CH 652567 A5 CH652567 A5 CH 652567A5
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf Speiseeis-Mischungen gemäss Oberbegriff des Patentanspruchs 1 und Verfahren zu ihrer Herstellung, insbesondere auf deren Verbesserung.
Zahlreiche Speiseeis-Produkte mit entsprechend grossem Bereich der Zusammensetzung sind bekannt. Eine Reihe von ihnen sind z.B. in den britischen Patentschriften 1 456 207, 696 287 und der US-PS 3 993 793 beschrieben. Eine populäre Variante von Speiseeis ist das sogenannte «Softeis». Dessen Herstellung ist z. B. von W. S. Arbuckle in «Ice Cream» AVI Publishing Co., 1972, zweite Auflage, S. 278-285, 398, beschrieben.
5 Softeis wird bei — 5 bis —8 ~C hergestellt und serviert und erfordert in der Praxis eine Herstellung und eine Maschinerie an dem Ort, wo es verkauft und verbraucht wird. Diese Notwendigkeit zur örtlichen Herstellung ist mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden. Es ist beispielsweise 10 oft schwer, angemessene mikrobiologische Sicherheitsstandards für den Speiseeisbereiter und die Rohmaterialien zu gewährleisten. Die Herstellung erfordert viel Mühe und Zeit. Das Produkt ist nur schwer zu halten: Es wird bei Tiefgefrierlagerung sehr hart, schmilzt aber bei Verzehrtemperatu-15 ren sehr rasch zusammen.
Die Erfindung führt zu einer stabilisierten Speiseeiszubereitung, gemäss kennzeichnenden Teil des Patentanspruchs 1, die hart gemacht worden ist, d.h., bei Tiefgefriertemperatur, z.B. bei — 20°C oder darunter (wenngleich ein Härten 20 auch bei < — 25 °C erfolgen kann) ins Gleichgewicht gebracht worden ist, die jedoch bei — 18 DC eine Härte besitzt, die einer log H-Messung (wie nachfolgend beschrieben) von weniger als 0,85, vorzugsweise 0,75, entspricht.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass eine erfin-25 dungsgemässe Eiscreme-Mischung bzw. Speiseeis-Zubereitung geschmackliche Eigenschaften besitzt, die denen von «Softeis» verblüffend ähnlich sind, wenn es direkt aus der Tiefgefriertruhe verzehrt wird, d.h. nach Lagerung bei etwa —18 °C. Die Eigenschaften des «Mundgefühls» und der 3ö Struktur bei derartigem Gebrauch erweisen sich als für die Verbraucher ähnlich annehmbar wie das weich servierte oder Softeis. Das Produkt hat den Vorteil, dass es an einem vom Verkaufs- oder Verbrauchsort weit entfernten Platz (und damit auch unter sauberen und überwachten Herstel-35 lungsbedingungen) hergestellt werden kann, und es kann bequem aufbewahrt und direkt aus der Aufbewahrung verzehrt werden, wobei die wünschenswerten sensorischen Eigenschaften erhalten bleiben. Daher stellt es eine neue Kategorie einer gefrorenen Mischung dar. 40 «Speiseeis-Zubereitung» bedeutet in diesem Zusammenhang eine Mischungszusammensetzung aus einem durchlüfteten Gemisch von Eiskristallen, Fett-Teilchen und einer sirupartigen wässrigen Phase, die beim Gefrieren gerührt oder bewegt worden ist (d.h. «schergefroren»). Der Fettgehalt 45 liegt unter 15 Gew.-%, normalerweise im Bereich von 6 bis 14%, z.B. bei etwa 8 Gewichtsprozent. Eine Anzahl Parameter der Mischimg kann gesteuert werden, um die Härteeigenschaften, wie oben erwähnt, zu gewährleisten, die (log H) 0,85 oder darunter, vorzugsweise 0,6 bis 0,75 oder sogar 50 noch darunter, z.B. 0,5, aber über 0,1 sein sollten.
Der Zunahme einer Speiseeis-Mischung gemäss der Erfindung sollte vorzugsweise im Bereich von 140 bis 200, bevorzugt über 145bis 150%, z.B. 160 bis 175% sein. Wenngleich eine Zunahme > 200% verwendet werden kann, er-55 fordert dies eine besondere Stabilisierung und ist somit nicht bevorzugt.
Nun wurde überraschenderweise gefunden, dass es bei bestimmten Ausführungsformen der Erfindung zur Erlangung der gewünschten geringen Härtegrade hilfreich ist, die 60 schergefrorene, durchlüftete Speiseeis-Mischung bei etwa —10 °C oder darunter, z. B. unter — 8 °C bis herab zu etwa —13 °C, in der Praxis bei so niedriger Temperatur, wie erreichbar, zu extrudieren. Im übrigen kann die physikalische Speiseeis-Verarbeitung nach der bekannten gewerblichen 65 Praxis erfolgen, z.B. was Homogenisation, Pasteurisation, Gefrieren, Durchlüften und Extrudieren betrifft. Herkömmliche Speiseeis-Stabilisatoren, wie Johannisbrotharz und Karrageenan, können verwendet werden.
3
652 567
Ferner enthalten die erfmdungsgemässen Speiseeis-Mischungen vorzugsweise Zucker und/oder Zuckeralkohole oder andere niedermolekulare Materialien, z. B. mit Molekulargewichten < 600 in Mengen molmässig äquivalent mehr als 32 Gew.-% Disaccharid, z.B. über 34 bis mehr als 36%, z.B. etwa 38 bis 43%.
Der Eisgehalt der Speiseeis-Mischungen bei —18 °C ist dann vorzugsweise kleiner als 46 Gewichtsprozent, häufig kleiner als 44%, z.B. im Bereich von 41 bis 44%, beispielsweise 42%.
Die Speiseeis-Mischungen können also bequemerweise zusammengestellt werden, indem mehr als normale Mengen Gefrierpunktserniedriger, wie Zucker oder Zuckeralkohole, z.B. Saccharose, Glucose, Fructose (z.B. als Invertzucker), Sorbit und Glycerin, verwendet werden. Glycerin ist ein besonders bequemer Bestandteil beispielsweise bei 1 bis 5 Gewichtsprozent der Zusammensetzungen, wenngleich betont werden muss, dass gute Ergebnisse unter Verwendung der anderen erwähnten Bestandteile erreicht werden.
Das in diesen Mischungen verwendete Milch- oder Nichtmilch-Fett, die Quellen für Nichtfett-Milchfeststoffe und andere, gegebenenfalls vorhandene Zusätze und Geschmackskomponenten (z.B. Früchte- oder andere Dessertmaterialien) können in herkömmlicher Weise variiert werden, fallen nicht unter die Neuheit der Erfindung und erfordern keine weitere Beschreibung.
Viele der stabilisierten Speiseeis-Mischungen gemäss der Erfindung sind ersichtlich durchlüftete Mischungen von Eiskristallen, verzehrbaren Fett-Teilchen und einer wässrigen Sirupphase, die unter Durchlüftung schergefroren, bei Düsentemperaturen im Bereich von — 8 bis —13 °C extrudiert und bei — 20 °C oder darunter gehärtet (ins Gleichgewicht gebracht) worden sind und Zucker und/oder Zuckeralkohole und/oder andere niedermolekulare Materialien mit Molekulargewichten < 600 in Mengen molmässig äquivalent mehr als 32 Gewichtsprozent Disaccharid (C^H^Oj j) enthalten, mit Zunahmen von 140% oder mehr, und bei —18 °C eine Härte von log H = 0,85 oder darunter aufweisen (wenn die log H-Messung wie nachfolgend beschrieben definiert und durchgeführt wird).
Die Erfindung führt auch zu einem Verfahren zur Herstellung einer Speiseeis-Mischung, das sich dadurch auszeichnet, dass eine wässrige Speiseeis-Herstellungsmischung mit dispergiertem, verzehrbarem Fett und Zuckern und/oder Zuckeralkoholen und/oder anderen niedermolekularen Materialien mit einem Molekulargewicht gleich oder kleiner 600 in Mengen molmässig äquivalent einer Konzentration an Disaccharid über 32 Gewichtsprozent schergefroren, die Mischung bis zu einer Zunahme von wenigstens 140% durchlüftet und die extrudierte Eiscreme bei —20 °C oder darunter zu einem gehärteten Speiseeis mit einer Härte entsprechend log H von 0,85 oder darunter gehärtet wird.
log H, wie hier definiert, ist der Logarithmus (mit der Basis 10) eines Härtemasses, erhältlich nach der folgenden oder einer gleichwertigen Testmethode.
Die Apparatur Das Instron
Die log H-Messungen erfolgten unter Verwendung des Instron Universal-Strukturtesters, Modell 1122. Der Prüftisch des Instron war von einer thermostatisch gesteuerten Temperaturkammer umgeben, die in einem Temperaturbereich zwischen + 200 °C und — 70 °C arbeitete. Die kälteren Temperaturen wurden durch Kühlen der Kammer mit flüssigem Stickstoff erhalten, der in einem Autogen-Druck-50 1-
Dewar enthalten war, verbunden mit dem hinteren Ende der Kammer. Die Speiseeis-Proben konnten daher in einer Temperatur-gesteuerten Umgebung bei dieser gewünschten Temperatur getestet werden. Die Kammer wurde so abgewan-5 delt, dass die beschickte Zelle leicht entfernt werden konnte. Sie war auch mit einem Glasfenster versehen, so dass die Beobachtung der Probendeformation usw. während der Messungen möglich war.
io Messung
Die gehärteten Eiscreme-Proben wurden in einem Kälteraum bei —18 °C wenigstens 24 h getempert, bevor irgendwelche Messungen vorgenommen wurden. Die Proben waren 40 mm dick. Sie wurden doppelt genommen. Messungen 15 erfolgten nur, wenn die Temperatur innerhalb —18 °C ± 0,2 °C lag, gemessen mit einer Standard-Comark-Tempera-tursonde.
Die Probe wurde auf eine Plattform gebracht, die am Prüftisch des Instron mit Vaseline befestigt war, um wäh-20 rend der Messung eine Bewegung zu verhindern. Die Plattform wies ein «Loch» (Durchmesser 31,5 mm) auf, durch das der Kern des Speiseeises gepresst wurde, wenn ein Stempel (Durchmesser 29,46 mm) durch die Eiscreme mit einer Geschwindigkeit von 20 mm/min gedrückt wurde. Beim 25 Durchgang des Stempels durch die Eiscreme wurde eine Scherkraft (in Newton) an der Instron-Spur aufgezeichnet. H ist die maximal aufgezeichnete Kraft und wird gewöhnlich als Logarithmus, log H, angegeben.
30 Besondere und nicht-begrenzende Ausführungsformen der Erfindung werden durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.
Beispiel 1
35 Eine Speiseeis-Mischung wurde wie folgt zusammengestellt:
Gew.-%
Sprühgetrocknetes Milchpulver 9,42
Molkepulver 1,11
40 Saccharose 14,12
Glycerin 5
Maltodextrin (40 DE) 2,82
Butter 7,45
Mono/Di-glyceride von Palmöl 0,45
45 Johannisbrotharz 0,2
Karrageenan (Carragei MS 20) 0,03
Molkereifarbstoff und Aroma 0,035
Wasser zu 100
Die Verarbeitung erfolgte nach gut-hergebrachter Praxis, 50 ausgenommen die folgenden Verarbeitungsbedingungen:
«Überlauf» (Volumenzunahme) = 170%; Extrusionstemperatur = —12 °C
Nachdem das extrudierte Produkt über Nacht bei 55 —20 °C gehärtet worden war, zeigte die wie oben beschrieben durchgeführte Messung, dass der log H bei —18 °C 0,70 ± 0,02 war.
Das Produkt dieses Beispiels zeigte gute Stabilität und war eine fest gehärtete Eiscreme nach Tiefgefrierlagerung, 60 ihre Weichheit (log H = 0,70) war aber so, dass sie die sen-sorischen Qualitäten von Softeis direkt beim Verbrauch aus dem tiefgefrorenen Zustand, bei gutem Gefühl im Mund, gute Aroma- und Struktureigenschaften hatte.
Beispiele 2 bis 4 Weitere Speiseeis-Mischungen wurden wie in Beispiel 1, aber wie folgt zusammengesetzt, hergestellt:
652 567
Beispiel
2
jeweils in %
3
4
Sprühgetrocknetes Mager
milchpulver
9,42
9,42
11,84
Molkepulver
1,1
1,1
-
Saccharose
14,12
14,12
12
Glycerin ■
3
1
1
Dextrose-Monohydrat
3
6
7
Maltodextrin (40 DE)
2,82
2,82
-
Kokosnussöl
8
8
8
Mono/Diglyceride von Palmöl
(Admul MGP, Food Industries
Ltd.)
0,45
0,45
0,45
Johannisbrotharz (LBG)
0,2
0,2
0,2
Karrageenan (Carragei MS 20)
0,03
0,03
-
Molkereifarbstoff und Aroma
0,03
0,03
0,03
Wasser zu
100% injedem Fall
Die strukturellen und sensorischen Ergebnisse injedem Falle waren in annehmbarer Weise ähnlich denen, wie sie in Beispiel 1 erhalten wurden: Die angewandten Zunahmen waren 160 bis 170%, Extrusionstemperaturen —10 bis —12 °C, und die erzielten Härtewerte entsprechen log H-Werten im Bereich von 0,7 bis 0,8.
Beispiele 5 und 6 Weitere Speiseeis-Mischungen wurden wie in den vorhergehenden Beispielen 2 bis 4, aber wie folgt zusammengesetzt, hergestellt:
Beispiel 5 6
% %
Sprühgetrocknetes Magermilchpulver 12 9,42
10 Molkepulver 1,5 1,11
Saccharose 15 14,12
Fructose 2 -
Dextrose-Monohydrat 3 -
Maissirup (40 DE) 4,5 2,82
15 Glycerin - 2
Invert-Zucker (75% Feststoffe) - 5,36
Kokosnussöl 8 8
Mono/Diglyceride von Palmöl 0,45 0,45
Johannisbrotharz (LBG) 0,2 0,2
20 Karrageenan ' 0,03 0,03
Molkereifarbstoff und Aroma 0,03 0,03
Wasser zu 100% injedem Fall
25 Es wurden ähnliche strukturelle und sensorische Ergebnisse erhalten wie in den Beispielen 2 bis 4.
30
35
40
45
50
55
60
65

Claims (13)

  1. 652 567
    2
    PATENTANSPRÜCHE
    1. Gehärtete, stabilisierte, aufgeschlagene Speiseeis-Mischung aus verzehrbaren Fett-Teilchen, Eiskristallen und einer sirupartigen wässrigen Phase, gekennzeichnet durch eine Härte bei —18 °C entsprechend einem Mass auf der log H-Skala von höchstens 0,85.
  2. 2. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass. durch eine Härte bei —18 C entsprechend einem Mass auf der log H-Skala von 0,6-0,75.
  3. 3. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Härtewert durch eine Zusammensetzung mit verzehrbaren, niedermolekularen Verbindungen in einer Menge über dem Moläquivalent von 32 Gewichtsprozent Disaccharid, C, 2^2©] j, vorzugsweise dem Moläquivalent von 34 bis 43 Gewichtsprozent Disaccharid, erzielt worden ist.
  4. 4. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die niedermolekularen und molar dem Disaccharid äquivalenten Verbindungen unter Zuckern und Zuckeralkoholen ausgewählt sind.
  5. 5. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Aufschlag von mehr als 140%, vorzugsweise 150 *bis 175%.
  6. 6. Speiseeis-Mischung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Eisgehalt bei — 18 °C von höchstens 46, vorzugsweise 41 bis 44%.
  7. 7. Verfahren zur Herstellung einer gehärteten, stabilisierten Speiseeis-Mischung gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die schergefrorene, aufgeschlagene und extrudierte Mischung auf eine Härte bei —18 °C entsprechend einem Mass auf der log H-Skala von höchstens 0,85 gehärtet wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung auf eine Härte bei —18 °C entsprechend einem Mass auf der log H-Skala von 0,6-0,75 gehärtet wird.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Härtewert durch Extrudieren der schergefrorenen, aufgeschlagenen Mischung bei einer Temperatur im Bereich von — 8 bis — 13 °C erzielt wird.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Härtewert durch Extrudieren der schergefrorenen, aufgeschlagenen Mischung mit einem Aufschlag von über 140, vorzugsweise 150 bis 175%, erzielt wird.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Härtewert durch Zusammenstellen der Mischung mit verzehrbaren, niedermolekularen Verbindungen in einer Menge über dem Moläquivalent von 32 Gewichtsprozent Disaccharid, Cl2H2011, vorzugsweise dem Moläquivalent von 34 bis 43 Gewichtsprozent Disaccharid, erzielt wird.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendeten niedermolekularen und molar dem Disaccharid äquivalenten Verbindungen unter Zuckern und Zuckeralkoholen ausgewählt werden.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Härtewert durch Zusammenstellen der Mischung mit weniger als 46 Gewichtsprozent Eis bei —18 °C, vorzugsweise 41 bis 44 Gewichtsprozent, erzielt wird.
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