DE69402830T2 - Alternativen für creme mit niedrigem gehalt an gesättigter fettsäure - Google Patents

Alternativen für creme mit niedrigem gehalt an gesättigter fettsäure

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Description

  • Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsionen mit Fettgehalten von 25 bis 50 Gew.-% und worin das verwendete Fett einen PUFA-Gehalt von mindestens 30 Mol-% aufweist und insbesondere aus Traubenkernöl, Maisöl, Saffloröl, Sojaöl und Sonnenblumenöl ausgewählt ist, sind aus der US 3 944 680 bekannt.
  • Um die Steifheit der Creme nach dem Schlagen zu verbessern, muß eine geringe Menge eines Hardstockfettes in der Fettphase der Emulsion vorliegen. Ein interesterifiziertes Palmkernöl mit einem Schmelzpunkt von 39ºC wird als Beispiel dieses Hardstocks erwähnt.
  • Die oben genannten Produkte erfordern jedoch einen pH-Wert von 4,2 bis 5,5, wobei 0,5 bis 4,0 Gew.-% globuläres Protein vorliegen müssen, während koaguliertes Protein fehlen sollte. Schlagbare, nicht milchhaltige Cremes auf der Basis von Fetten, die hauptsächlich flüssige Öle sind, die bis zu 15 Gew.-% eines vollständig gesättigten Hartfettes enthalten können, sind aus der EP 509 579 bekannt. Um annehmbare Schlagzeiten und ein ebensolches Produktverhalten zu erhalten, wird den Cremes 0,005 bis 3 Gew.-% eines anorganischen Salzes einverleibt. Gemäß der EP 32 808 werden verbesserte wasserkontinuierliche Fettemulsionen erhalten, die ein besseres Schlagverhalten zeigen, wenn die Fettphase Butterfett enthält.
  • Im obigen Stand der Technik ist keine Lösung für die Herstellung schlagbarer Cremealternativen angegeben, worin Fette mit niedrigen SAFA-Gehalten verwendet werden, während die Produkte kein Butterfett und/oder anorganisches Salz enthalten. Ferner haben wir eine Lösung für das Phänomen gefunden, daß die Verwendung bekannter Fettmischungen den geschlagenen Cremes ein zu warmes Eßempfinden und ein zu langes Mundgefühl verleiht. Außerdem war die Festigkeit dieser geschlagenen Cremes des Standes der Technik noch nicht befriedigend.
  • Daher betrifft unsere Erfindung schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsionen, die die Nachteile der oben genannten Produkte überwinden und eine verbesserte Eßqualität und ein ebensolches Mundgefühl haben, wobei die Stevens-Werte der aus diesen Zusammensetzungen hergestellten geschlagenen Produkte ebenfalls verbessert sind. Ferner benötigen unsere Zusammensetzungen nicht mehr die Gegenwart eines globulären Proteins und können daher von demselben frei sein. Auch der geforderte pH-Wert von 4,2 bis 5,5 ist nicht mehr zwingend nötig. Der pH-Wert unserer neuen Produkte kann auch etwa neutral (d.h. pH 6,5 bis 7,5) sein. Ein weiterer wichtiger Vorteil besteht darin, daß unsere neuen Cremes von zugefügten anorganischen Salzen frei sind.
  • Aufgrund der Verwendung einer besonderen Fettmischung bleibt der SAFA-Gehalt (= Mol-% an gesättigten Fettsäuren) der Fettphase unserer neuen Zusammensetzungen unter 35 Mol-%, wobei gleichzeitig die Fettphase unserer Produkte von trans-Säuren frei ist.
  • Unsere Erfindung betrifft daher eine schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion, umfassend:
  • 10 bis 40 Gew.-% einer Fettmischung mit einer Zusammensetzung, wie sie durch Mischen mindestens der Fette A und B erhältlich ist,
  • 0,01 bis 2 Gew.-% eines Verdickungsmittel,
  • 0,01 bis 2 Gew.-% eines Emulgatorsystems,
  • 1 bis 8 Gew.-% einer Milchproteinverbindung,
  • worin die durch Mischen der Fette A und B erhältliche Fettmischung besteht aus:
  • 10 bis 35 Gew.-% eines Fettes A mit niedrigem SAFA-Gehalt (SAFA = gesättigte Fettsäuren), das von trans-Säuren frei ist, und
  • 90 bis 65 Gew.-% an Fetten B mit hohem PUFA-Gehalt (PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und niedrigem SAFA-Gehalt, wobei der Festfettgehalt der Fettmischung bei 5ºC (N&sub5;) 20 bis 40 beträgt und bei 35ºC (N&sub3;&sub5;) kleiner als 6 ist (beide durch NMR-Impuls, nicht stabilisiert) und der SAFA-Gehalt der gesamten Fettmischung kleiner als 35 Mol-% ist.
  • Das Fett A unserer Fettphase zeigt insbesondere die folgenden N-Werte (NMR-Impuls, nicht stabilisiert): N&sub3;&sub5; < 15 und N&sub5; = 60 bis 100.
  • Es wird weiter bevorzugt, daß das Fett A mehr als 50 Gew.-% Triglyceride des (SU&sub2; + S&sub2;U)-Typs (S = gesättigte C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub2;-Fettsäure, U = einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen) enthält. Die Fette A werden sehr zweckmäßigerweise aus der aus Palmmittelfraktionen, Sheafraktionen, Illipe, enzymatisch hergestellten Fetten mit hohem Gehalt an SUU- und/oder SUS-Triglyceriden (S = gesättigte C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub2;-Fettsäure, U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen, z.B. C18:1, C18:2, C18:3, C18:4, C20:4, C20:5 w3; C22:6 w3) und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt.
  • Diese Fette sind typischerweise Triglyceride mit hohem Gehalt an mindestens einem der folgenden Triglyceride: P&sub2;U, St&sub2;U, A&sub2;U, B&sub2;U, PU&sub2;, StU&sub2; oder BU&sub2;, worin bedeuten:
  • P = Palmitinsäure
  • St = Stearinsäure
  • A = Arachinsäure
  • B = Behensäure
  • U = einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure, z.B. C18:1, C18:2, C18:3.
  • Aber auch Triglyceride mit zwei verschiedenen gesättigten Fettsäureresten, z.B. PStU, BPU, BStU u.dgl., können verwendet werden. Bevorzugte Fette sind jedoch Fette mit hohem Gehalt an POP, StOSt, POSt, StLnSt, StStLn (Ln = C18:2).
  • Das Fett B ist ein flüssiges Öl, typischerweise mit einem SAFA- Gehalt von weniger als 15 Nol-%. Weil das Öl flüssig ist, wird sein N&sub2;&sub0;-Wert kleiner als 5 sein. Die Fette B werden zweckmäßigerweise aus der aus Sojaöl, Sonnenblumenöl, Saffloröl, Maisöl, Rapsöl, Traubenkernöl, Olivenöl, Erdnußöl und Baumwollsamenöl oder Fraktionen oder Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt.
  • Die besten Ergebnisse erhält man, wenn eine geringe Menge eines Verdickungsmittels vorliegt. Bevorzugte verwendete Mengen betragen 0,05 bis 1 Gew.-%. Obgleich irgendein Verdickungsmittel verwendet werden kann, das z.B. aus der aus einem oder mehreren Carrageenanen, Johannisbrotumi, Guargummi, Stärken, modifizierten Stärken, Pektinen, Gelatinen, Tragacanth, Gellangummi, Celluloseethern oder Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist, bevorzugen wir die Verwendung von Guargummi.
  • Zur Erzielung von Stabilität sollten unsere Emulsionen einen Emulgator, vorzugsweise in Mengen von 0,05 bis 1 Gew.-%, enthalten. Typische Emulgatoren sind Lactodan, Lezithin, Polyglycerolester, DATA-Ester, Polyoxyethylensorbitanester und Monoglyceride (sowohl von gesättigten als auch ungesättigten Fettsäuren). Wir bevorzugen jedoch die Verwendung einer Kombination aus einem stabilisierenden Emulgator, z.B. einem Monoglycerid von einer gesättigten Fettsäure, und einem destabilisierenden Emulgator, wie z.B. Lezithin. Beispiele eines derartigen Emulgatorsystems finden sich in unserer älteren europäischen Patentanmeldung 455 288.
  • Um unseren Produkten einen verbesserten Geschmack zu verleihen, fügen wir unseren Zusammensetzungen vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-% Buttermilchpulver als Milchproteinkomponente zu.
  • Typische Produkteigenschaften unserer neuen Emulsionen sind:
  • - Schlagzeiten unter Verwendung einer Kenwood-Schlagvorrichtung KM-201 von weniger als 5 Minuten, insbesondere weniger als 3 Minuten,
  • - Viskositäten bei 5ºC und unter einer Scherung von 100 s&supmin;¹ von 30 bis 150 mPas.
  • Physikalische Eigenschaften geschlagener Produkte, die durch Schlagen unserer Emulsionen erhältlich sind, sind:
  • - Überlauf 140 bis 230 %,
  • - Stevens-Wert mehr als 20, insbersondere 25 bis 50.
  • Es sollte darauf hingewiesen werden, daß andere schlagbare wasserkontinuierliche Fettemulsionen aus der US 3 716 378 bekannt sind. Gemäß diesem Patent muß das Produkt jedoch wesentliche Mengen an Butterfett enthalten, wobei eine Membransubstanz, die durch Klären einer Milch mit 2 bis 7 % Fett erhalten wurde, im Produkt vorliegen muß. Ferner ist die Emulsion gekirnt. In unseren Zusammensetzungen liegen nur geringe Mengen Butterfett vor (aufgrund der Gegenwart von BMP [Buttermilchpulver]). Die Membransubstanz fehlt in unseren Zusammensetzungen vollständig, ferner sind unsere Emulsionen nicht gekirnt.
  • Die US 3 903 310 erwähnt schlagbare Cremealternativen mit hohem PUFA-Gehalt. Typischerweise ist das Verhältis P : S größer als 0,3. Um ein stabiles geschlagenes Produkt zu erhalten, muß ein Proteinhydrolysat vorliegen. Wir haben Zusammensetzungen gefunden, worin kein Proteinhydrolysat vorliegt und die dennoch gute Produteigenschaften, z.B. organoleptische Eigenschaften, SAFA- Gehalt, Schlagzeit und Festigkeit, zeigen.
  • Die DE 3 002 037 offenbart schlagbare Cremealternativen, worin das Fett aus einem partiell gehärteten Fett mit einem Steigschmelzpunkt von 20 bis 50ºC, z.B. einem Sonnenblumenöl mit einem Steigschmelzpunkt von 30ºC, besteht. Die Forderung bezüglich des Steigschmelzpunktes zeigt jedoch, daß recht erhebliche Mengen an trans-Säuren in der Fettphase vorliegen. Unsere Fettphase enthält kaum irgendein trans-Fett.
  • In unserer älteren europäischen Patentanmeldung 469 656 haben wir nicht milchhaltige Cremes offenbart, worin beträchtliche Mengen an flüssigen Ölen vorliegen können. Zusätzlich zu dem flüssigen Öl muß jedoch auch ein Hartfett (mindestens 15 Gew.- %) vorliegen. Weil das Hartfett ein vollständig gehärtetes Fett (z.B. gehärtetes Palmkernfett) ist, beträgt der SAFA-Gehalt der Fettphase mehr als 35 Mol-%. Ferner ist das Hartfett nicht frei von trans-Säuren. Daher sind die Produkte weniger gesund als die vorliegenden Produkte. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen neuen Produkte besteht darin, daß sie nicht temperiert werden müssen.
    • BEISPIELE
  • Eine Emulsion mit der Zusammensetzung gemäß der Tabelle wurde durch Herstellen einer Vormischung aus Wasser, BMP, Emulgatoren, Fettphase und Vedickungsmittel hergestellt.
  • Die Emulsion wurde auf 80ºC erhitzt und 3 Sekunden mit Wasserdampf (150ºC) behandelt.
  • Die erhaltene Emulsion wurde in einer Stufe bei einem Druck von 100 bar homogenisiert.
  • Man erhielt ein sterilisiertes, homogenisiertes Produkt mit einer Temperatur von 80ºC.
  • Das Produkt wurde auf 6ºC abgekühlt und abgepackt. Tabelle 1
    • Verwendete Hardstocks
  • 1* Interesterifiziertes Palmkernöl -38/hartes Palmöl -58 (50/50)
  • 2* Palmkernöl -38
  • 3. Sheastearin
  • 4. Sheastearin/Palmölmittelfraktion (70:30)
  • 5. Gemisch als Palmmittelfraktion/Sheastearin/Illipe (45:35:20)
  • 6. Gemisch aus Palmittelfraktion/Sheastearin (20:80)
  • 7. Hardstock 5
  • * nicht erfindungsgemäß (SAFA-Gehalt und/oder trans-Gehalt des Hardstocks ist(sind) zu hoch)
    • Ergebnisse
  • Schlagzeiten, Überlauf und Festigkeit (Steverns-Wert) wurden an den Produkten durch Schlagen mittels einer Kenwood-Vorrichtung, Modell KM-201, die mit einem 500 Watt-Motor versehen war, gemessen. Die Cremes wurden bei 200 U/min unter Planeten-Mischbewegung mit einem Drahtschlagbesen geschlagen.
  • In dem Augenblick, wo ein maximaler Widerstand gegen das Schlagen auftrat, wurde das Rühren unterbrochen.
  • Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt. Tabelle 2
  • ** Ließ sich night schlagen

Claims (11)

1. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion, umfassend
10 bis 40 Gew.-% einer Fettmischung mit einer Zusammensetzung, wie sie durch Mischen mindestens der Fette A und B erhältlich ist;
0,01 bis 2 Gew.-% eines Verdickungsmittels,
0,01 bis 2 Gew.-% eines Emulgatorsystems,
1 bis 8 Gew.-% einer Milchproteinverbindung,
worin die durch Mischen der Fette A und B erhältliche Fettmischung umfaßt:
10 bis 35 Gew.-% eines Fettes A mit niedrigem SAFA-Gehalt (SAFA = gesättigte Fettsäuren), das von trans-Säuren frei ist, und
90 bis 65 Gew.-% an Fetten B mit hohem PUFA-Gehalt (PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und niedrigem SAFA-Gehalt, wobei der Festfettgehalt der Fettmischung bei 5ºC (N&sub5;) 20 bis 40 beträgt und bei 35ºC (N&sub3;&sub5;) kleiner als 6 ist (beide durch NMR-Impuls, nicht stabilisiert) und der SAFA-Gehalt der gesamten Fettmischung kleiner als 35 Mol-% ist.
2. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 1, worin das Fett A die folgenden N-Werte (NMR-Impuls, nicht stabilisiert) zeigt:
N&sub3;&sub5; < 15
N&sub5; = 60 bis 100.
3. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 1 oder 2, worin das Fett A mehr als 50 Gew.-% Triglyceride des (SU&sub2; + S&sub2;U)-Typs enthält (S = gesättigte C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub2;-Fettsäure, U = einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen).
4. Schlagebare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin das Fett A ein Fett ist, das aus der aus Palmmittelfraktionen, Sheafraktionen, Illipe, enzymatisch hergestellten Fetten mit hohem Gehalt an SUU- und/oder SUS-Triglyceriden (S = gesättigte C&sub1;&sub6;-C&sub2;&sub2;-Fettsäure, U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 18 C-Atomen) und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
5. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Fett A ein Fett mit hohem Gehalt an mindestens einem der folgenden Triglyceride ist: P&sub2;U, St&sub2;U, A&sub2;U, B&sub2;U, PU&sub2;, StU&sub2; oder BU&sub2;, worin bedeuten:
P = Palmitinsäure
St = Stearinsäure
A = Arachinsäure
B = Behensäure
U = einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure, z.B. C18:1, C18:2, C18:3.
6. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 1, worin das Fett B ein flüssiges Öl mit einem SAFA-Gehalt von weniger als 15 Mol-% ist.
7. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 6, worin das Fett B aus der aus Sojaöl, Sonnenblumenöl, Saffloröl, Maisöl, Rapsöl, Traubenkernöl, Olivenöl, Erdnußöl und Baumwollsamenöl oder Fraktionen oder Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
8. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 1, worin das Verdickungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus einem oder mehreren Carrageenanen, Johannisbrotgummi, Guargummi, Stärken, modifizierten Stärken, Pektinen, Gelatinen, Xanthangummi, Alginat, Agar, Akaziengummi, Tragacanthgummi, Gellangummi, Celluloseethern oder Mischungen davon besteht.
9. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 1, worin das Emulgatorsystem mindestens einen Emulgator umfaßt, der aus der aus Lactodan, Lezithin, Polyglycerolestern, DATA- Estern, Polyoxyethylensorbitanestern und Monoglyceriden (beide von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren) bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
10. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach Anspruch 1, worin die Milchproteinverbindung Buttermilchpulver (BMP) ist.
11. Schlagbare, wasserkontinuierliche Fettemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 10, worin die Emulsion unter Verwendung einer Kenwood-Schlagvorrichtung, Modell KM-210, eine Schlagzeit von weniger als 5 Minuten zeigt, wobei ihre Viskosität bei 5ºC und 100 s&supmin;¹ von 30 bis 150 mPa.s reicht, während die nach dem Schlagen erhältliche geschlagene Struktur durch einen Überlauf von 140 bis 230 % und einen Stevens-Wert von mehr als 20, insbesondere 25 bis 50, gekennzeichnet ist.
DE69402830T 1993-02-03 1994-01-18 Alternativen für creme mit niedrigem gehalt an gesättigter fettsäure Expired - Lifetime DE69402830T2 (de)

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