DE69933041T2

DE69933041T2 - Verwendung von puroindolin zur herstellung von keksen, danach erhältliche keksteige und kekse

Info

Publication number: DE69933041T2
Application number: DE69933041T
Authority: DE
Inventors: Laurence Dubreil; Anne Le Guillou; Aliette Verel
Original assignee: Lu France SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 1998-11-10
Filing date: 1999-11-10
Publication date: 2007-04-12
Anticipated expiration: 2019-11-11
Also published as: CA2349932C; DE69933041D1; ES2272100T3; US6723366B1; EP1128732B1; FR2785502A1; EP1128732A1; ATE337707T1; FR2785502B1; CA2349932A1; WO2000027209A1; AU1166300A; AU766176B2

Description

Puroindoline sind Proteine, die in Weizenkörnern vorliegen und die Fähigkeit aufweisen, mit Lipiden zu interagieren. Zwei Isoformen von Puroindolinen wurden charakterisiert, jeweils als Puroindolin a und Puroindolin b bezeichnet. Es handelt sich um basische Proteine (pH ~10) von niederem Molekulargewicht (~13 kDa); sie umfassen zehn Cysteinreste, die fünf Disulfidbrücken bilden, und eine Region, die reich an Tryptophanresten ist [BLOCHET et al., In : „Gluten Proteins 1990"; (BUSHUK W. and TKACHUK R., eds), AACC, St. Paul Minnesota, pp 314-325 (1991); BLOCHET et al., FEBS Lett., 329:336-340, (1993)].
Andererseits zeigt eine neue Veröffentlichung [GIROUX et MORRIS, Proceedings of the National Academy of Sciences, Vol. 95 pp. 6262-6266, (1998)], dass das Protein, das Friabilin genannt wird und für einen biochemischen Marker der Härte der Weizenkörner gehalten wird [GREENWELL et SCHOFIELD; Cereal Chem., 63, 369-380 (1986)], ein Heterodimer der Puroindoline a und b ist und in die Steuerung der Härte des Endosperms eingreift.
Puroindoline besitzen besondere oberflächenaktive Eigenschaften, die mit ihrer starken Affinität zu Lipiden zusammenhängen; sie haben insbesondere eine starke Schaumkraft, die in Gegenwart von polaren Lipiden ansteigt [DUBREIL et al., J. Agric. Food Chem. 45:108-116 (1997); WILDE et al., J. Agric. Food Chem., 41, 1570-1576 (1993)]. Es wurde daher zum Beispiel gezeigt, dass die Zugabe von Puroindolin das Wiederherstellen der Schaumeigenschaften von Bier ermöglicht, dem Stearinsäure, Phospholipide oder Triglyceride zugegeben wurden [CLARK et al., J. Inst. Brew. 100, 23-25 (1994)], oder die von Eiweiß, dem Öl zugegeben wurde [HUSBAND et al., In: „Food Macromolecules and Colloids" (DICKINSON E. et LODENT D., eds.), Royal Society of Chemistry, London, pp. 285-296, (1995)].
Neuere Arbeiten, die die mögliche Zugabe der Eigenschaften von Puroindolinen auf dem Gebiet der Brotherstellung betreffen, zeigen, dass die Zugabe einer geringen Menge Puroindolin (0,1% im Verhältnis zum Gewicht des Mehls) die rheologischen Eigenschafen des Teigs und der Struktur der Krume des Brotes stark beeinflusst [DUBREIL et al., Cereal Chem. 75, 2: 222-229, (1998)]. Dennoch variiert die Wirkung von Puroindolinen auf das Volumen des Endprodukts, abhängig von der Backqualität des verwendeten Mehls (die zu einem großen Teil mit der Zusammensetzung an Gluteninen zusammenhängt) nach dem Backen deutlich. Wenn Puroindoline zu einem Mehl mit guter Backqualität gegeben werden, kann eine Volumenabnahme des Brotes in einer Größenordnung von 10%, (in anderen Worten, ein Anstieg seiner Dichte) im Verhältnis zu einem Brot, das ohne Zugabe von Puroindolinen hergestellt wurde, beobachtet werden; die Volumenabnahme erreicht 20%, wenn ein Mehl mit schlechter Backqualität verwendet und wenn dagegen Puroindoline zu einem Mehl mit mittlerer Backqualität gegeben werden (resultierend aus einer Mischung der zwei vorher genannten), kann ein Volumenanstieg des Brotes in einer Größenordnung von 20% beobachtet werden.
Die Erfinder haben eine Studie bezüglich der Wirkung von Puroindolinen auf solche Zubereitungen durchgeführt, die komplexer sind als Brotteige, nämlich Teige, die gewöhnlich für Konditorwaren und Backwaren verwendet werden.
Sie haben daher festgestellt, dass die Zugabe von Puroindolin während des Zeitpunkts der Keksherstellung eine signifikante Wirkung auf die Struktur und/oder die Dichte des Endprodukts induziert, und dass es möglich war, diese beiden Parameter unabhängig zu steuern.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung von Puroindolin als Additiv, das es ermöglicht, die Struktur und/oder die Dichte eines Kekses zu steuern.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung sind unter „Puroindolin" nicht nur die Puroindoline a und b des Weizens, die oben erwähnt sind, zu verstehen, sondern auch jedes natürliche oder rekombinante Protein, das aus wenigstens einer Polypeptidkette mit der Sequenz einer der Isoformen oder veränderten Allelen der Puroindoline des Weizens oder homologen Proteinen, die in anderen Getreiden wie Hafer, Gerste, Triticale und Roggen vorliegen, gebildet wird.
Diese Puroindoline können in Form von Monomeren sowie in Form von homomeren oder heteromeren Zusammensetzungen verwendet werden.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter: „Keks" jedes Produkt, das durch Backen einer Mischung, im Allgemeinen in der Form eines Teigs erhalten werden kann, der außer Getreidemehlen) andere Bestandteile, wie Proteine, Kohlenhydrate und/oder Lipide umfasst; es kann sich zum Beispiel um Proteine tierischen Ursprungs handeln, wie Proteine aus Eiern, Milch etc., um Proteine pflanzlichen Ursprungs, wie Proteine aus Soja etc., Zucker, Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Der Teig wird, ausgehend von den genannten Bestandteilen, nach einer beliebigen der klassisch in der Bäckerei verwendeten Techniken, die sämtlich bekannt sind, hergestellt; es kann so zum Beispiel ein ausgewalzter Teig oder ein durch Rühren hergestellter Teig (zum Erhalt von Produkten des Typs trockener Keks), ein aufgehender Teig (zum Erhalt von Produkten des Typs Topfkuchen), ein quellender Teig (zum Erhalt von Produkten des Typs Biskuit), ein gärender Teig zum Erhalt von Produkten des Typs „Cracker" etc hergestellt werden. Man kann ebenso einen Keks herstellen, indem man alle oder einen Teil der Schritte des Mischens, Knetens und Backens der Bestandteile in einem Back-Extruder durchführt.
Frühere Arbeiten auf dem Gebiet der oben erwähnten Backwaren haben gezeigt, dass die Zugabe von Puroindolinen zu Mehlen, die frei von endogenen Puroindolinen sind, einen Anstieg der Dichte und damit eine Verminderung des Volumens des Brotes mit sich brachte [DUBREIL et al., vorher zitierte Veröffentlichung (1997)]. Es kann daher angenommen werden, dass die Verwendung derselben Mehle, denen Puroindoline zugesetzt wurden, in Backwaren dieselben Wirkungen mit sich bringen könnten.
Nun haben jedoch die Erfinder überraschenderweise festgestellt, dass die Zugabe von Puroindolin im Rahmen der Keksherstellung nur im besonderen Fall von quellenden Keksen, die ausgehend von einem Teig mit einem erhöhten Fettgehalt (das heißt höher als 7%) hergestellt werden, einen Anstieg der Dichte mit sich brachte, welchem in diesem Fall durch die Zugabe von Emulgatoren entgegengewirkt werden konnte. In den anderen Fällen konnte im Gegensatz dazu eine Abnahme der Dichte beobachtet werden; andererseits konnte beobachtet werden, dass die Zugabe von Puroindolinen in allen Fällen einen Anstieg der Festigkeit der weichen und der quellenden Kekse mit sich brachte.
Die Wirkungen der Verwendung von Puroindolin können entsprechend dem Gehalt des Teigs an Wasser, und/oder seinem Fettgehalt und/oder der Menge an Emulgatoren, die dieser enthält, angepasst werden.
Die Abnahme der Dichte, die durch die Zugabe von Puroindolinen induziert wird, ist zum Beispiel im Fall von Produkten geringer, die ausgehend von einem Teig, der wenig Wasser enthält (trockene ausgewalzte Kekse z.B.), erhalten werden.
Die Wirkung auf die Abnahme der Dichte wird ebenfalls weniger wichtig, wenn der Fettgehalt ansteigt; und es kann, wie oben angegeben, für einen erhöhten Fettgehalt im Gegensatz dazu im Fall der quellenden Kekse ein Anstieg der Dichte beobachtet werden.
Dennoch wird in quellenden Keksen, die Fett und Puroindoline enthalten, die Abnahme der Dichte durch Zugabe von Emulgatoren wie Lecithin, Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, Essig-, Milch- Zitronen- oder Weinester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, Mono- und Diacetyl-Weinester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, gemischte Essig- und Weinester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäu ren, Sucroester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren, 1, 2 Propandiolester von Fettsäuren, Natriumstearoyl-2-Lactylat, Calciumstearoyl-2-Lactylat begünstigt. Die Emulgatoren ermöglichen den Ausgleich der Wirkung eines hohen Gehalts an fettigen Substanzen, die wahrscheinlich die Puroindoline fangen.
Erfindungsgemäß kann das genannte Puroindolin zum Beispiel verwendet werden, um:

– die Dichte eines quellenden Kekses, der aus einem Teig, dessen Fettgehalt weniger als oder gleich 4% des gesamten Gewicht des Teigs ist, zu vermindern;
– die Dichte eines harten oder weichen, nicht quellenden Kekses, der aus einem Teig, dessen Fettgehalt zwischen 2% und 30%, bevorzugt zwischen 2 und 20% im Fall eines harten Kekses liegt, bezogen auf das gesamte Gewicht des Teigs, zu vermindern;
– die Festigkeit eines weichen oder quellenden Kekses zu steigern; dieser Anstieg der Festigkeit trägt insbesondere zum Erhalt eines Gefühls des Schmelzens im Mund bei, was vom Verbraucher geschätzt wird.

Puroindolin induziert eine Abnahme der Dichte, die größer ist als die, die unter denselben Bedingungen mit Produkten, die gewöhnlich zum Vermindern der Dichte von Keksen verwendet werden, wie Ovalbumin, beobachtet werden kann; es kann daher vorteilhafterweise als Ersatz für alle oder einige von diesen Produkten oder für Bestandteile, die diese enthalten, insbesondere Eier, verwendet werden. Die Wirkung auf die Abnahme der Dichte wird umso ausgeprägter, da die Verminderung der Anzahl der Eier eine Abnahme im Gesamtgehalt an Fettsubstanzen im Endprodukt hervorruft. Zusätzlich, da Eier ein sehr variables Rohmaterial in Bezug auf Qualität darstellen, erlaubt ihr Ersatz durch Puroindolin bei derselben Dichte eine bessere Reproduzierbarkeit des Endprodukts.
Die Zugabe von Puroindolin erlaubt ebenfalls, ein Mehl mit schlechter Backqualität zu verbessern und von diesem Kekse ähnlicher Dichte zu erhalten wie von denen, die aus einem Mehl mit guter Backqualität erhalten werden.
Zur Verwendung der vorliegenden Erfindung kann Puroindolin in einer Menge von 0,02 bis 5%, bevorzugt 0,05 bis 2%, des Trockengewichts des Mehls, das für die Herstellung des Kekses verwendet wird, zugegeben werden, entsprechend dem anfänglichen Puroindolingehalt des Mehls und dem Endgehalt, dessen Erhalt gewünscht ist.
Es ist möglich, eine gereinigte Puroindolin-Zubereitung (die eine einzelne Isoform oder eine Mischung von Isoformen enthält) zu verwenden; es ist ebenfalls möglich, eine Getreidefraktion (zum Beispiel Gluten oder Stärke), die mit Puroindolin angereichert ist, zu verwenden.
Das Mehl, das früher in Backwaren verwendet wurde, hatte einen Puroindolingehalt, der 0,2% (des Trockengewichts des Mehls) nicht überstieg. Die Erfindung schließt ebenso für die Keksherstellung die Verwendung von Mehlen mit einem Puroindolingehalt, der größer ist als dieser Wert, ein und bevorzugt in einem Bereich zwischen 0,2 und 5%, vorteilhafterweise zwischen 0,2 und 2% des Trockengewichts des Mehls.
Der Ausdruck „Mehl" bedeutet nicht nur Weizenmehl, sondern auch Mehl von anderen Getreiden, wie Roggen, Gerste, Triticale oder Hafer oder einer Mischung dieser Mehle.
Es ist ebenso möglich, Mehle zu verwenden, die mit Puroindolinen durch Zugabe von gereinigtem Puroindolin angereichert wurden, oder eine Fraktion, die reich an Puroindolin ist, wie oben angegeben; es ist ebenso möglich, Mehle zu verwenden, die von einer Vielzahl von Getreiden nach dem Kriterium ihrer Reichhaltigkeit an Puroindolinen oder von transgenen Getreiden, die wenigstens eine der Isoformen von Puroindolin überexprimieren.
Die vorliegende Erfindung schließt ebenso Keksteige ein, genauso wie die Kekse, die von den genannten Mehlen erhalten werden können.
Die vorliegende Erfindung wird mit Hilfe der folgenden ergänzenden Beschreibung besser verständlich, welche sich auf nicht-beschränkende Anwendungsbeispiele von Puroindolin bei der Herstellung von verschiedenen Kekstypen bezieht.
BEISPIEL 1 – EINBRINGEN VON PUROINDOLINEN IN DAS MEHL
Eine Mischung der Puroindolin a- und b-Isoformen wurde unter Verwendung der Methode, die von BLOCHET et al. (1991, oben zitierte Veröffentlichung) beschrieben wurde, verändert nach COMPOINT et al. [Large scale and rapid purification of plant lipid binding proteins by combining TRITON X114 phase partitioning and ion exchange chromatography, Conference on Plant Proteins from European crops, Nantes, France (1996)] extrahiert und gereinigt; die erhaltene Zubereitung wird gefriergetrocknet.
Die mit Puroindolin angereicherten Mehle werden durch Mischen des gefriergetrockneten Produkts, das in den unten stehenden Beispielen durch den Ausdruck „gereinigte Puroindoline" bezeichnet wird, mit dem Mehl erhalten.
Für die Untersuchungen, die in den unten stehenden Beispielen beschrieben werden, wurden die Mischungen einerseits aus Mehl des Typs, der normalerweise in Backwaren verwendet wird und ungefähr 0,1 % bis 0,15% an endogenen Puroindolinen enthält, und andererseits aus Mehl, das keine endogenen Puroindoline enthält, hergestellt. Wenn die Menge des verwendeten Mehls geringer als 300g. ist, werden die Mischungen direkt in einem Kneter hergestellt. Wenn die Menge des verwendeten Mehls größer als 300g ist, wird die Mischung vorher durch Sieben der Pulver (Mehl + Puroindolin) mit einem 800μm Sieb homogenisiert.
BEISPIEL 2: WIRKUNG VON PUROINDOLINEN AUF EINEN AUSGEWALZTEN HARTKEKS
Einbringen von Puroindolinen in das Mehl
a) Mehl mit darin enthaltenen endogenen Puroindolinen
Die gefriergetrockneten Puroindoline und Mehl, das 0,15% endogene Puroindoline enthält, werden in einem Kneter, in Anteilen, wie sie in untenstehender Tabelle 1 angegeben werden, gemischt. Tabelle I
Parallel dazu werden Kontrollmischungen durch Ersetzen der Puroindoline mit derselben Menge an Ovalbumin, welches ein Protein ist, das herkömmlich zur Steigerung des Volumens (und daher zum Vermindern der Dichte) von Keksen verwendet wird, hergestellt.
b) Mehl, das keine endogenen Puroindoline enthält
Eine andere Probenreihe wird durch Zugabe von 0,2% gereinigten Puroindolinen oder 0,2% Ovalbumin zu einem Mehl, das keine endogenen Puroindoline enthält, durchgeführt.
Für die zwei Probenläufe wird das Mehl, das mit Puroindolinen oder mit Ovalbumin angereichert ist, wie ein herkömmliches Mehr in der Herstellung eines ausgewalzten trockenen Kekses, entsprechend dem unten angegebenen Protokoll verwendet.
FORMULIERUNG DES BESCHICHTETEN AUSGEWALZTEN KEKSES
Die folgenden Bestandteile werden in den unten angegebenen Anteilen gemischt:

Mehl 100

Puderzucker 30,00

Schmalz 8,00

Ammoniumbicarbonat 1,00

Salz 0,63

Natriumbicarbonat 0,50

Natriumpyrophosphat 0,50

Wasser 26,00
Die Mischung wird für 8 Minuten geknetet (Kneter-Temperatur: 24°C, Knetgeschwindigkeit: 30 Upm).
Nach Ruhen für 30 Minuten, wird der Teig ausgewalzt und mit einem Ausstecher in Teigstücke geschnitten.
Die Teigstücke werden in einem Ofen bei einer Temperatur von 280°C für 7 Minuten gebacken.
Dichte der trockenen ausgewalzten Kekse
Die Masse, Länge und Dicke werden für jeden Keks bestimmt und die Dichte wird berechnet.
Die Ergebnisse der Versuche a) sind in 1 dargestellt, worin die Dichte der Kekse als Funktion der Menge der gereinigten Puroindoline (☐) oder der Menge an Ovalbumin (•), die dem Mehl zugegeben wurde (Gewichtsprozent relativ zum Gewicht des Mehls) wiedergegeben wird.
Es wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Keksen, die mit Mehl, das 0,15% endogener Puroindoline enthält und denen, die aus demselben Mehl, das mit 0,05% gereinigten Puroindolinen angereichert war, festgestellt. Im Gegensatz dazu wird eine Abnahme in der Dichte der Kekse in einer Größenordnung von 3% erhalten, wenn die Kekse aus Mehl, das 0,15% endogener Puroindoline enthält und mit 0,1% oder 0,2% gereinigter Puroindoline angereichert ist, hergestellt werden.
Die Ergebnisse der Versuche b) werden in 2 dargestellt, worin die Dichte der Kekse, die aus einem Mehl erhalten werden, das keine endogenen Puroindoline, keine Additive enthält oder mit 0,2% (nach Gewicht im Verhältnis zum Gewicht des Mehls) gereinigten Puroindolinen oder Ovalbumin angereichert ist, dargestellt wird.
Legende zu 2:

– Mehl ohne Additiv: ☐
– Mehl mit 0,2% Puroindolin:
– Mehl mit 0,2% Ovalbumin:

Die Ergebnisse der zwei Probenserien zeigen, dass die Zugabe von Puroindolin eine Abnahme in der Dichte der Kekse induziert, die erheblich größer ist als die, die durch Ovalbumin induziert wird.
BEISPIEL 3: WIRKUNG VON PUROINDOLINEN AUF EINEN WEICHEN KEKS
Die Kekse werden gemäß der Formulierung (nach Gewichtsprozent) wie in untenstehender Tabelle II angegeben, hergestellt:
Tabelle II
Es werden drei unterschiedliche Mehle verwendet: ein Mehl, das kein Puroindolin enthält (Kontrolle 0% Puroindolin), dasselbe Mehl, dem 0,1 Gewichtsprozent im Verhältnis zum Gewicht des Mehls gereinigte Puroindoline zugegeben werden, und ein Mehl, das 0,1 % endogene Puroindoline (Kontrolle endogene Puroindoline) enthält.
Zum Erhalt eines mit Puroindolin angereicherten Mehls wird das Mehl mit den Puroindolinen unter Verwendung eines 800μm Siebes gesiebt. Dieses angereicherte Mehl wird dann erneut mit dem Rest der Pulver unmittelbar vor der Verwendung gesiebt.
Diese Pulver sind entsprechend: Backpulver, Salz, Lecithin, Zucker, pulverisierte Eier. Sie werden im selben Behälter gewogen und mit dem Mehl unmittelbar vor Verwendung gemischt.
Danach werden die flüssigen Bestandteile zugemischt und für 10 Minuten bei 180°C gebacken.
Die Dichte der erhaltenen Kekse und die Veränderungen ihrer Struktur während der Lagerung werden gemessen. Die Messungen werden entsprechend den folgenden Protokollen durchgeführt:
Dichte:
Scheiben von 2 cm Durchmesser werden dem Ausstecher aus dem Keks geschnitten und gewogen. Die Dichte wird entsprechend der folgenden Formel bestimmt:

Dichte = m/(p*r²h/10)
m = Masse
r = Radius
h = Höhe der Scheiben.

Struktur:
Die Struktur wird mit Hilfe eines INSTRON-Penetrometers gemessen; eine Rolle, ausgeschnitten aus dem zu testenden Keks, wird mit einer konstanten Geschwindigkeit zusammengepresst. Die Kurve der Kraftverschiebung des Drucks ist für die untersuchte Probe charakteristisch. Die Messung der mittleren Kraft, die nötig ist, das Produkt zusammenzupressen, ermöglicht es, dessen Festigkeit zu bestimmen.
Die Messparameter sind die folgenden:

– Druckmodul: Zylinder mit 2,5 cm Durchmesser
– Abstand zwischen den Platten: 15 mm
– Geschwindigkeit der Traverse: 40 mm/mm
– Messung der Belastung am Anfang HO: 0,1 N
– minimale sichere Beanspruchung: 100N
– maximale Verschiebung (Sicherheit): 13
– Anfänglicher Druck: 0%
– Enddruck: 50%
– Spitzendetektionskriterium: 0,1 N
– maximaler Ausgangswert 1: 25%

Ergebnisse:
Dichte
Die Ergebnisse werden in 3 dargestellt.
Legende der 3:

– Mehl, das 0,1 % endogenes Puroindolin enthält:
– Mehl ohne endogenes Puroindolin: ☐
– Mehl ohne endogenes Puroindolin: + 0,1 % Puroindoline:

Kekse, die aus Mehl ohne endogenes Puroindolin erhalten wurden, sind dichter als die Kekse, die aus Mehl mit 0,1% endogenem Puroindolin hergestellt wurden. Die Zugabe von 0,1 % gereinigten Puroindolinen zu Mehl, das kein endogenes Puroindolin enthält, verursacht eine Abnahme von ungefähr 6% in der Dichte des Kekses; die weichen Kekse, die auf diese Weise erhalten wurden, haben eine ähnliche Dichte wie die der Kekse, die aus Mehl, das 0,1 % endogenes Puroindolin enthält, erhalten wurden.
Struktur
Die Ergebnisse werden in 4 dargestellt, die die Abweichungen der mittleren Kraft (Fmittel) über die Zeit, für Kekse, die aus den verschiedenen getesteten Mehlen enthalten wurden, darstellt: Mehl, das 0,1% endogenes Puroindolin enthält
; Mehl ohne endogenes Puroindolin
; Mehl ohne endogenes Puroindolin mit 0,1% (nach Gewicht im Verhältnis zum Gewicht des Mehls) zugegebenen gereinigten Puroindolinen (
.
Diese Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe von Puroindolinen eine signifikante Wirkung auf die Struktur des Kekses hat. Die Kekse, die aus Mehl ohne endogenes Puroindolin, das mit gereinigten Puroindolinen ergänzt wurde, hergestellt wurden, haben nach 29 und 56 Tagen Lagerung eine festere Struktur als die Kekse, die aus Mehlen, das 0,1 % endogenes Puroindolin enthält, oder aus dem Mehl ohne endogenes Puroindolin erhalten wurden. Ab 80 Tagen Lagerung (was mehr ist als die Zeitdauer, die normalerweise zwischen der Herstellung des Produkts und seinem Verzehr liegt) ist der Unterschied in der Struktur zwischen den Produkten nicht länger signifikant.
BEISPIEL 4: WIRKUNG DER PUROINDOLINE AUF EINEN QUELLENDEN KEKS
Die Kekse werden entsprechend der Formulierung, die in unten stehender Tabelle III angegeben ist, hergestellt:
Tabelle III
Zwei verschiedene Mehle wurden verwendet: ein Mehl, das kein endogenes Puroindolin enthielt, und dasselbe Mehl, das mit 0,1 Gewichtsprozent im Verhältnis zum Gewicht des Mehls mit gereinigten Puroindolinen angereichert war.
Der Keksteig, der so erhalten wurde, enthält ungefähr 4% Fett, das durch die Eier und das Mehl eingebracht wird.
Die Dichte und die Struktur der erhaltenen Kekse werden wie im oben angegebenen Beispiel 3 gemessen.
Ergebnisse
Dichte
Die Ergebnisse werden in 5 dargestellt. Legende zu 5:

– Mehl ohne endogene Puroindoline: ☐
– Mehl ohne endogene Puroindoline + 0,1 % Puroindolin:

Diese Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe von 0,1 % gereinigten Puroindolinen eine 14%ige Abnahme der Dichte der Kekse verursacht.
Struktur
Die Ergebnisse werden in 6 dargestellt, die den Verlauf der mittleren Kraft (Fmittel) während der Lagerung darstellt, für die Kekse, die aus Mehl ohne endogenes Puroindolin (•) oder aus Mehl ohne endogenes Puroindolin, dem 0,1% (nach Gewicht im Verhältnis zum Gewicht des Mehls) gereinigte Puroindoline zugesetzt wurde (•), erhalten wurden.
Die quellenden Kekse, die gereinigte Puroindoline enthalten, besitzen eine festere Struktur, was sich bei 61 Tagen Lagerung in einer Festigkeit größer als 13% ausdrückt. Dieser Effekt ist größer als der, der in den Fällen von weichen Keksen, beschrieben in Beispiel 3, beobachtet wurde.
BEISPIEL 5: WIRKUNG VON PUROINDOLINEN AUF EINEN QUELLENDEN KEKS DER 3% RAPSÖL ENTHÄLT
Einbringen von Puroindolinen in das Mehl
Die Kekse werden entsprechend der Formulierung in unten angegebener Tabelle IV hergestellt:
Tabelle IV
Zwei verschiedene Mehle werden verwendet: ein Mehl, das kein endogenes Puroindolin enthält, und dasselbe Mehl, angereichert mit 0,1 % gereinigten Puroindolinen.
Das Rapsöl wird vor der Phase des Quellens zugegeben.
Der so erhaltene Keksteig enthält ungefähr 7% Fett, wobei das, das durch die Eier und das Mehl eingebracht wird, berücksichtigt ist.
Die Dichte und die Struktur der erhaltenen Kekse werden, wie im oben genannten Beispiel 3 angegeben, gemessen.
Dichte
Die Ergebnisse werden in 7 dargestellt. Legende der 7:

– Mehl ohne endogene Puroindoline: ☐
– Mehl ohne endogene Puroindoline + 0,1% Puroindoline:

Die Zugabe von 0,1% gereinigten Puroindolinen zu dem Mehl, das kein endogenes Puroindolin enthält, resultiert in einem signifikanten Anstieg der Dichte der Kekse in einer Größenordnung von 20%.
Struktur
Die Ergebnisse werden in 8 dargestellt, die den Verlauf der mittleren Kraft (Fmittel) während der Lagerung für die Kekse wiedergibt, die aus Mehl ohne endogenes Puroindolin (•) oder aus Mehl ohne endogenes Puroindolin, dem 0,1% (nach Gewicht im Verhältnis zum Gewicht des Mehls) an gereinigten Puroindolinen (•) zugegeben wurde, erhalten werden.
Die Kekse, die aus Mehl mit zugegebenen Puroindolinen erhalten wurden, haben bei 35 Tagen Lagerung eine Festigkeit von über 65%, im Vergleich zu den Keksen, die aus Mehl ohne Puroindolin erhalten werden.
Die erhaltenen Ergebnisse zeigen, dass die Wirkung der Puroindoline auf die Festigkeit von quellenden Keksen vom Fettgehalt der Formulierung abhängt. Es ist daher möglich, Puroindoline zum Vermindern der Dichte zu verwenden oder um, im Gegenteil, die Dichte dieses Produkttyps entsprechend dessen Fettgehalt zu erhöhen.
Die Wirkung der Puroindoline auf die Struktur scheint ebenso mit dem Fettgehalt verbunden zu sein; dennoch geht es immer in dieselbe Richtung, das heißt, in Richtung eines Anstiegs der Festigkeit.

Claims

Verwendung von Puroindolin als Zusatz zur Steuerung der Struktur und/oder der Dichte eines Kekses.
Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin in einem Verhältnis von 0,02 bis 5 Gew.% gegenüber dem Gewicht des Mehls einsetzt wird.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zu dem für die Zubereitung des Kekses bestimmten Mehl hinzugefügt wird.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zu dem für die Zubereitung des Kekses bestimmten Teig hinzugefügt wird.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zum Erhöhen der Festigkeit des Kekses verwendet wird.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zum Steuern der Dichte eines Kekses verwendet wird, der ausgehend von einem Teig gewonnen wird, dessen Gehalt an Fett zwischen 2 und 30 % des Gesamtgewichts des Teiges umfasst.
Verwendung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet dass, das Puroindolin zum Vermindern der Dichte eines trockenen Kekses verwendet wird, der ausgehend von einem Teig gewonnen wird, dessen Gehalt an Fett zwischen 2 und 20 % des Gesamtgewichts des Teiges umfasst.
Verwendung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zum Vermindern der Dichte eines weichen Kekses verwendet wird, der ausgehend von einem Teig gewonnen wird, dessen Gehalt an Fett zwischen 2 und 30 % des Gesamtgewichts des Teiges umfasst.
Verwendung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zum Vermindern der Dichte eines quellenden Kekses verwendet wird, der ausgehend von einem Teig gewonnen wird, dessen Gehalt an Fett kleiner als oder gleich 4 % des Gesamtgewichts des Teiges ist.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Puroindolin zur Erhöhung der Dichte eines quellenden Kekses verwendet wird, der ausgehend von einem Teig ohne Zugabe von Emulgatoren gewonnen wird und dessen Gehalt an Fett insgesamt größer als oder gleich 7% des Gesamtgewichts des Teiges ist.
Verwendung eines Mehls für die Zubereitung von Keksen, dessen Gehalt an Puroindolin größer als 0,2 % des Trockengewichts des Mehls ist.
Verwendung gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt des Mehls an Puroindolin zwischen 0,2 und 2 % des Trockengewichts des Mehls umfasst.
Ein Keks erhältlich ausgehend von einem Mehl nach einem der Ansprüche 11 oder 12.
Ein Keksteig erhältlich ausgehend von einem Mehl nach einem der Ansprüche 11 oder 12.