DE102008003589A1

DE102008003589A1 - Kräuterbutter mit verstärktem Kräutergeschmack

Info

Publication number: DE102008003589A1
Application number: DE200810003589
Authority: DE
Inventors: Gernot Becht
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-01-09
Filing date: 2008-01-09
Publication date: 2009-07-16

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Kräuterzubereitung mit Butter. Erfindungsgemäß umfasst die Kräuterzubereitung nachweisbare zerkleinerte Fischbestandteile, wodurch der Kräutergeschmack der Kräuterzubereitung verstärkt wird. Die Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Zubereitung einer Kräuterzubereitung mit Butter, wobei im Rahmen eines Verfahrensschrittes der Zubereitung Sardellenpaste zugegeben wird.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Kräuterzubereitung mit Butter, mit einem, die gustatorische Wahrnehmung verstärkendem zugänglich gemachtem Kräutergeschmack.
Herkömmliche Kräuterbutter ist eine Mischung, die im Wesentlichen aus Butter und Kräutern besteht. Im Rahmen der Beschreibung der vorliegenden Erfindung werden unter Kräuterzubereitung mit Butter alle Erzeugnisse verstanden, die sowohl Butter und/oder Butterersatzstoffe wie auch Kräuter enthalten. Im Rahmen dieser Beschreibung sind unter Kräutern pflanzliche Lebensmittel zu verstehen, die zur Geschmacksverbesserung von Speisen verwendet werden. Zu den Kräutern im Sinne der vorliegenden Erfindung werden daher unter anderem gezählt: Bärlauch, Bärwurz, Basilikum, Beifuß, Bibernelle, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Curryblätter, Currykraut, Dill, Estragon, Fenchel, Gartenkresse, Kapuzinerkresse, Kerbel, Knoblauch, Korianderkraut, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Minze, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Pimpinelle, Quendel, Rucola, Rosmarin, Salbei, Selleriekraut, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Waldmeister, Weinraute, Winterzwiebel, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenstrauch. Der Einfachheit halber werden in der vorliegenden Beschreibung auch Kräutermischungen als Kräuter bezeichnet. Im Rahmen dieser Beschreibung sind mit Gewürzen getrocknete Kräuter gemeint.
Vor allem beim Grillen erfreut sich Kräuterbutter beispielsweise als Beilage, oder auch zum Verfeinern des Grillgutes zunehmender Beliebtheit, insbesondere aufgrund deren frischen, würzigen Geschmacks. Dabei ist allerdings festzustellen, dass die mit der Kräuterbutter erzielbare Würze und Frische nicht ausreichend intensiv ist. Dies führt unter anderem dazu, dass größere Mengen an Kräuterbutter verwendet werden und damit die Speise mehr Butter enthält als eigentlich erwünscht. In Zeiten, in denen ein gesteigertes Ernährungsbewusstsein im Trend liegt, ist dies ein nur schwer zu akzeptierender Umstand.
In Bezug auf künstliche Kräuteraromastoffe, die eventuell beigemischt werden könnten, um den Kräutergeschmack zu verstärken, lässt sich sagen, dass diese einerseits vielfach noch gar nicht existieren und es andererseits dem Trend zu einer natürlich gesunden Ernährungsweise entgegenstehen würde, solche künstlichen Stoffe vermehrt einzusetzen.
Es wäre daher wünschenswert, eine gebrauchsfertige Kräuterzubereitung mit Butter und mit natürlichen Kräutern zur Verfügung zu haben, die im Vergleich zu herkömmlicher Kräuterbutter bei im Wesentlichen gleichen prozentuellen Kräuteranteil zu einer spürbar erhöhten gustatorischen Wahrnehmung der Kräuter führt, vorzugsweise ohne dass hierbei der Kräutergeschmack verfälscht wird.
Beim Menschen sind die Rezeptoren für die Geschmacksqualität auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt. Diese sind annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt. Eine große Rolle für komplexe Geschmackseindrücke, wie zum Beispiel beim Vorliegen einer bunten Krautermischung, spielt auch der Geruchssinn. Deutlich wird dies bei schweren Erkältungen, wenn man mit verstopfter Nase keine Geschmackseindrücke jenseits der Grundkategorien mehr wahrnimmt. Es wird daher dem Fachmann ohne weiteres möglich sein, eine erfindungsgemäße Kräuterzubereitung mit Butter von einer herkömmlichen Kräuterzubereitung mit Butter gemäß dem Stand der Technik zu unterscheiden.
Es wurde nun gefunden dass durch den Zusatz von schon geringen Mengen fein zerriebener Fischmasse oder ein Gemisch aus einer Masse die eine solche zerriebene Fischmasse umfasst zu einer deutlichen Verstärkung des Kräutergeschmacks in der Kräuterzubereitung mit Butter im Vergleich zu herkömmlicher Kräuterzubereitung mit Butter ohne Zusatz von Fischmasse führt. Insbesondere wurde gefunden, dass der Zusatz von Sardellenpaste zu einer starken Verstärkung des Kräutergeschmacks führt und diese Wirkung bereits bei genügend geringer Dosierung der Sardellenpaste auftritt, so dass die Kräuterbutter im Wesentlichen kein Fischgeschmack aufweisst.
Sardellenpaste ist ein Fischerzeugnis aus zu einer streichfähigen Masse zerkleinerten Salzsardellen, deren Salzgehalt unter 20% liegt. Der Sardellenpaste kann zudem Fett und bis zu 0.5% Bindemittel zugeführt sein.
Allerdings können auch Fischmassen mit anderen Fischen, insbesondere Salzwasserfischen, bevorzugt jedoch heringartige Fische, in der erfindungsgemäßen Kräuterzubereitung mit Butter umfasst sein. Zu den heringartigen Fischen gehören die Finte, Hering, Maifisch, Sardine, Sprotte oder wie bereits erwähnt, die Sardelle.
Als erfindungsgemäß gilt jede Zubereitung, die in einer Masse Kräuter, Butterbestandteile und ein über die Nachweisgrenze hinausgehenden Anteil an beigemischten Fischbestandteilen umfasst. Vorzugsweise sind dabei die Fischbestandteile im Wesentlichen nicht größer als 8 mm³ (acht Kubikmillimeter), bevorzugt jedoch nicht größer als 1 mm³ (ein Kubikmillimeter) und besonders bevorzugt nicht mit dem blossen Auge auflösbar. Das liegt darin begründet, dass je kleiner die Fischbestandteile bei gleichem Massenanteil sind, umso mehr Oberfläche steht für die Wechselwirkung mit den Kräutern zur Verfügung.
Vorzugsweise wird die Fischmasse in der Kräuterbutter in einer Menge von nicht mehr als 20% der Gesamtmasse eingesetzt werden. Bei einem höheren Anteil fangt der Fischgeschmack zu deutlich an zu dominieren. Eine Ausführungsform der erfindungsgemäßen Kräuterzubereitung mit Butter, die nahezu keinen Fischgeschmack aufweisst, liegt dann vor, wenn der Fischanteil, vorzugsweise Sardellen einer Sardellenpaste mit nicht mehr als 10% und nicht weniger als 1% Massenanteil in der Kräuterzubereitung mit Butter vorliegt. Ganz bevorzugt wird ein Prozentsatz von 5% Massenanteil Sardellenpaste gewählt.
Die Art der Zubereitung der Kräuter zur Herstellung der erfindungsgemäßen Kräuterbutter kann in vielen Varianten erfolgen. Sie können zum Beispiel klein geschnitten oder gehakt, als Extrakt, in getrockneter, gefrorener oder wärmebehandelter Form in der Kräuterbutter enthalten sein. Bevorzugt werden allerdings die Kräuter in frischer Form zubereitet.
Aus dem Stand der Technik ist bekannt, dass eine vorgefertigte Kräuterpaste mit einen Wassergehalt von ca. 75–60% und einer Trockenmasse von 25–40% eingesetzt werden kann. Eine solche Paste kann unter anderem frische Kräuter und Gewürze wie zum Beispiel Paprikapfeffer und/oder Cayennepfeffer und/oder Currypfeffer und/oder Knoblauch und/oder Zwiebeln enthalten. Der Kräuterpaste kann gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung Fischmasse mit zerkleinerten Fischbestandteilen zugegeben sein.
Die folgenden Beispiele dienen nur der Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Kräuterzubereitung mit Butter:
Beispiele:
1. Zusammensetzung:

Butter: 25%
Rapsöl: 30%
Sonnenblumenöl: 7%
Palmfett: 3%
Petersilie: 25%
Sprottenmasse: 10% – kein extra Zusatz von Kochsalz

2. Zusammensetzung:

Butter: 75%
Sardellenpaste: 5%
Kräuter (z. B. Petersilie): 3%
Zwiebel: 12%
Die restlichen 5% Bestandteil können weitere Kräuter und Gewürze wie zum Beispiel:, Knoblauch, Curry, Paprika und/oder Cayennepfeffer umfassen - kein Zusatz von Salz, wie z. B. Jodsalz.

3. Zusammensetzung:

Butter: 65%
Maifischpaste und/oder Sardellenpaste: 1%
frische Kräuter 9% (z. B. 3% Schnittlauch, 3% Kapuzinerkresse und 3% Sauerampfer)
Gewürze: 3% die restlichen 22% können beispielsweise Buttermilch, Schmand oder Sauerrahm umfassen

Eine erfindungsgemäße Kräuterzubereitung kann beispielsweise folgende Schritte umfassen:

– Bereitstellen von zerkleinerten frischen Kräutern
– Bereitstellen von Gewürzen
– Bereitstellen von Butter
– Bereitstellen von Fischpaste, wie zum Beispiel Maifischpaste, Sardellenpaste oder Sprottenpaste
– Vermischen der zerkleinerten Kräuter mit der Sardellenpaste und der Butter, wobei bevorzugt zunächst die Kräuter und die Gewürze in die Sardellenpaste gemischt werden und anschliessend die Butter dazugegeben wird.

Claims

Kräuterzubereitung mit Butter, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung umfasst: Butter, Kräuter, vorzugsweise frische Kräuter und Gewürze, und einen über die Nachweisgrenze hinausgehenden Anteil an zerkleinerten Fischbestandteilen.
Kräuterzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest in einem Teil der Zubereitung der Anteil an zerkleinerten Fischbestandteilen nicht weniger als 1% der Masse der Kräuterzubereitung und nicht mehr als 20%, vorzugsweise nicht mehr als 10% und besonders bevorzugt 5% der Masse der Kräuterzubereitung ausmacht.
Kräuterzubereitung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fischbestandteile im Wesentlichen von Salzwasserfischen stammen.
Kräuterzubereitung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass in der Zubereitung die Bestandteile von Sardellenpaste vorliegen.