IT202000011821A1 - Procedimento per la produzione di burro con acciughe - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Descrizione dell'invenzione industriale dal titolo: PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI BURRO ALLE ACCIUGHE.
La presente invenzione ha per oggetto il procedimento e la ricetta per la produzione di un burro con le acciughe. I metodi attualmente applicati per la produzione del burro sono due: per affioramento e per centrifuga. Nella presente invenzione il burro si produce sia con l'utilizzo della burrificatrice o con l'utilizzo della zangola.
Finora in commercio si trova la pasta di acciuga da aggiungere ad altri preparati, mentre qui vengono impiegati filetti di acciuga n? sottolio, n? sotto sale che consentono la realizzazione di un prodotto gi? pronto per essere usato come condimento o per essere gustato cosi com'? nelle diverse ricette alimentari.
Il vantaggio ? quello di porre in commercio un prodotto unico, gi? pronto, che non necessita di ulteriori azioni per il suo consumo.
Il burro con le acciughe si ottiene seguendo la ricetta qui presentata:
Ingredienti: Crema di latte vaccino (Italia-Piemonte), acciughe dei Mediterraneo, sale marino integrale dolce di Cervia. Quantit?: 15 kg di burro, fino allo 10% di acciughe, fino allo 0,15% di sale.
Il burro viene prodotto con l'utilizzo di crema di latte che viene riscaldata nel maturatore a temperatura da 16? C a 18? C per 20 minuti e lasciata per 14-18 ore ad una temperatura dai 15,5? C ai 18? C. D? seguito si eseguono il pompaggio con il raffreddamento a 7?/8? C per 30/70 minuti a 11713? C; dopo l'estrazione del latticello di risulta, il lavaggio della massa con acqua gelida 0?/4? C per 15/20 secondi e lo scarico della stessa, l'impasto del burro viene addizionato con acqua gelida per una durata da 3 a 5 minuti; segue ulteriore scarico dell'acqua gelida ed ultimo impasto per una durata da 3 a 8 minuti, al termine il burro grezzo viene scaricato nei vasconi di raccolta ad una temperatura da 4,5? C a 5,5? C e riposto nelle celle di raffreddamento da 2?C a 6?C.
Il burro grezzo ? impastato con filetti di acciuga sia freschi che congelati, stati scelti attraverso una lunga e mirata ricerca che ha condotto alla preferenza di prodotti nazionali del Mar Mediterraneo di cui ? possibile la puntuale rintracciabilit?.
Si spezzetta a mano il filetto di acciuga e successivamente lo si trita con un frullatore meccanico grossolanamente in modo che rimanga riconoscibile, ad una temperatura da 2?C a 6?C. Il trito viene impastato a freddo con il burro - sempre a temperatura da 2? C a 6? C aggiungendo il sale marino integrale dolce di Cervia a grana medio-fine, tritato finemente. Quando il composto ? ben amalgamato viene confezionato senza interrompere la catena del freddo. Per il confezionamento possono essere usati vasetti, scatole, vaschette in vetro o in altro materiale adatto alla conservazione di prodotti alimentari.
Si ottiene cos? un prodotto con 70 giorni di conservazione che, mantenendo intatte il gusto e le qualit? del burro e delle acciughe, si presenta pronto per il suo utilizzo.
Claims (4)
1. Composizione alimentare comprendente burro totalmente prodotto con crema di latte da centrifuga e impastato con filetti di acciuga n? sottolio, n? sotto sale.
2. Composizione secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto di comprendere dal 8 al 10% di filetti di acciuga n? sottolio, n? sotto sale, freschi o congelati.
3. Composizione secondo le rivendicazioni 1 e 2 caratterizzata dal fatto di comprendere dallo 0 allo 0,15% di sale marino integrale dolce.
4. Procedimento per la produzione della composizione alimentare come da rivendicazioni precedenti caratterizzato dalle seguenti fasi:
? Riscaldare la crema di latte nel maturatore a temperatura da 16? C a 18? C per 20 minuti e lasciare per 14-18 ore ad una temperatura dai 15,5? C ai 18? C.
? Pompare in zangola con il raffreddamento a 7?/8? C.
? Zangolare per 30/70 minuti a 11?/13? C.
? Estrarre il latticello di risulta.
? Lavare la massa con acqua gelida 0?/4? C per 15/20 secondi e scarico della stessa.
? Addizionare l'impasto del burro con acqua gelida per una durata da 3 a 5 minuti.
? Scaricare l'acqua gelida e procedere con l'ultimo impasto per una durata da 3 a 8 minuti. ? Scaricare il burro grezzo nei vasconi di raccolta ad una temperatura da 4,5? C a 5,5? C.
? Posizionare i vasconi di raccolta nelle celle di raffreddamento da 2? a 6? C.
? Spezzettare a mano i filetti di acciuga di cui alla rivendicazione 2.
? Tritare grossolanamente con frullatore meccanico in modo che il filetto rimanga riconoscibile ad una temperatura da 2? a 6? C.
? Impastare il trito a freddo con il burro a temperatura da 2? a 6? C aggiungendo il sale di cui alla rivendicazione 3, a grana medio-fine, tritato finemente.
? Amalgamare bene il composto.
? Confezionare senza interrompere la catena del freddo in vasetti, scatole, vaschette in vetro o in altro materiale adatto alla conservazione dei prodotti alimentari.
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Citations (4)
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2020
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| DATABASE FSTA [online] INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE (IFIS), FRANkFURT-MAIN, DE; ANONYMOUS: "Buttermaking in the winter season. (translated)", XP002802768, Database accession no. FS-1970-04-P-0440 * |
| SCHULZ M ED - SCHULZ M: "Milchkundliches Speisenlexikon", 1 January 1981, MILCHKUNDLICHES SPEISEN - LEXIKON, MUNCHEN, VOLKSWIRTSCHAFTLICHER VERLAG, DE, PAGE(S) 672 - 674, XP002157452 * |
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