JP4349555B2 - イカ乾製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、種々の食品素材として使用可能なイカ乾製品の製造方法に関し、詳しくは、加熱処理をしたり、水分含有量の高い食品と接触した場合でも透明感および物理的強度が維持されるイカ乾製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
特開2001-258513号公報には、イカの粉砕肉を主原料とし、透明または半透明な食品素材を製造する方法が開示されている。
【０００３】
この方法は、生イカを粉砕し、この粉砕肉に0.02モル以上の糖類を添加、混練してイカ混練物を得た後、このイカ混練物を薄板状に成形し、３０℃〜７０℃の温度で加熱をすることにより、イカ肉のタンパク質変性を制御しながらゲル化させ、次いで得られた成形品を７０℃以下の温度で透明または半透明になるまで乾燥した後、冷却または冷凍処理をすることにより、透明または半透明のイカ乾製品を得る方法である。
【０００４】
ところが、上記方法で得られたイカ乾製品を、食材へ応用する過程で再び７０℃以上に加熱すると、透明感が失われるという欠点があり、７０℃以下の温度領域においても、イカ乾製品が水分含量の高い食品と接触すると、やはり透明感が失われ、しかもイカ乾製品の物性的強度が失われるという欠点があった。従って、従来の方法で得られたイカ乾製品の応用範囲は限られたものとなっていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の欠点を解消するためになされたもので、その目的とするところは、７０℃以上の加熱処理をした場合でも透明感があり、しかも水分含有量の高い食品と接触した場合でも透明感および物理的強度が失われることのないイカ乾製品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、イカ乾製品の応用の過程で、７０℃以上の加熱処理をしても透明感があり、しかも水分含有量の高い食品と接触しても透明感、物理的強度が保持される処理法を見出すべく鋭意検討した。その結果、従来の方法によって製造したイカ製品を、さらに７０℃〜１５０℃の食用油中に１〜１２０秒間浸漬することによって、上記問題点を解消できることを見出した。
【０００７】
本発明のイカ乾製品の製造方法は、イカ粉砕肉およびトレハロースを含有し、該トレハロースが該イカ粉砕肉に対して３〜２０重量％の割合で含有されるイカ混練物を３０℃〜７０℃の範囲で加温し成形してイカ成形品を得る工程、該イカ成形品の含水分量が５０％以下となるよう３０℃以下の温度で、該イカ成形品を乾燥する工程、および該乾燥した成形品を８０〜１２０℃の食用油中に１〜１２０秒間浸漬する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【０００９】
本発明のイカ乾製品の他の製造方法は、生イカを粉砕してイカ粉砕肉を得る工程、該イカ粉砕肉にトレハロースを該イカ粉砕肉に対して３〜２０重量％の割合で添加混練してイカ混練物を得る工程、該イカ混練物を３０℃〜７０℃の範囲で加温してイカ肉の一部をゲル化させることにより成形する工程、該イカ成形品の含水分量が５０％以下となるよう３０℃以下の温度で該成形品を乾燥する工程、および該乾燥した成形品を８０〜１２０℃の食用油中に１〜１２０秒間浸漬処理する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本発明に使用されるイカ粉砕肉は、生イカを公知の粉砕手段を用いて粉砕して得られたものである。
【００１２】
生イカは、水揚げされた後のイカであって、熱処理加工等によってタンパク質変性を起こしていないものであればその鮮度にこだわらない。イカは冷凍耐性があるので冷凍イカの使用も可能である。また、従来からの加工処理による整形段階に副次的に発生する余り肉部分や利用頻度の低い部分も対象となり得る。
【００１３】
生イカの種類についての制限はなく、食用に供されているものであればどの種のものでも使用可能である。その種類については、タンパク質変性の温度に対する感受性が異なる感受性の高い順に代表的なイカの種類を列挙すれば、ホタルイカ、アルゼンチンイレックス、カナダイカ、ヤリイカ、ニュージーランドスルメイカ、アカイカ、そしてタンパク質変性の温度に対する感受性が最も安定するコウイカがあげられる。
【００１４】
上記生イカを１０℃を超えない低温、望ましくは５℃以下の温度となる設備条件にした上、例えば、ミートチョッパーやサイレントカッター等の公知の粉砕手段によって、できるだけ迅速な粉砕（潰し）処理を行い、イカの粉砕肉を得る。
【００１５】
このイカ粉砕肉に、添加物を適量添加し、均質に混練してイカ混練物が得られる。添加物には、砂糖、食塩等の調味料、カルシウム、ＥＰＨ、ＤＨＡ、各種ビタミン、着色料等があり、これらの一種以上を添加することができる。
【００１６】
本発明においては、添加物として糖類の使用が必須であり、その添加割合はイカ粉砕肉に対して３〜２０重量％とするのが好ましい。糖類の添加割合とイカ乾製品の透明性の程度とはある程度の割合のところまで、ほぼ比例しており、糖類の添加割合が３重量％未満の場合にはイカ乾製品の透明性が低下する。特に好ましい糖類の混合割合は、イカ粉砕肉に対して５〜１２重量％である。
【００１７】
使用される糖類としては、限定するものではないが、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルボース、タガロース、アラビノース、キシロース、リボース、リブロース、エリトロース、トレオース等の単糖類や、トレハロース、マルトース、ショ糖、セロビオース、ラクトース、ラクツロース等の二糖類が使用され、特に、トレハロースが好ましく使用される。複数の糖類を混合して使用してもよい。
【００１８】
さらに、公知の性状改善剤を添加してイカ乾製品の弾力性や艶やかさ、固さ、日持ち等を改善することもできる。
【００１９】
イカ粉砕肉と添加物との混練は、公知の撹拌機あるいは混練機を用いて温度の上昇を抑えて、短時間の処理で均一に混練するのがよく、その際、脱気して混練物（混合物）内への空気混入量を規制し、透明度を高めるようにするのがよい。
【００２０】
次に、イカ混練物を次の（１）および（２）の方法によって所定形状に成形する。
（１）ビニール袋等耐水、耐熱性の袋に上記イカ混練物を充填した後、所望とする厚さまで薄く圧延し、および／または形状を整える。
【００２１】
例えば、最終のイカ乾製品が薄手の場合には、イカ混練物をビニール袋の中に所定量充填して袋の外側からのし棒を転がして押しつぶすか、押圧具の間に挟む等によって圧延する方法（この場合、厚さは３ｍｍ程度が好ましい)、あるいはブロック状に成形して、後述するように加熱処理した後、凍結し、その後半解凍状態においてスライサー等の切断器具を使って薄く切る方法等が採用できる。
（２）次に、このイカ混練物を加熱処理する。
【００２２】
加熱温度は３０℃〜７０℃の範囲、望ましくはそれより高い４０℃〜７０℃とし、イカ肉のタンパク質変性を制御し、イカ肉の一部がタンパク質変性を生じ、他の部分が未変性タンパク質のままで存在する状態とする。７０℃よりも高い温度でイカ混練物を加熱処理した場合には、イカ肉のゲル化を上記のように制御することは難しい。
【００２３】
加熱処理工程における加熱手段は、イカ混練物を比較的肉薄状に成形する場合は温湯によるのが適しており、肉厚状あるいはブロック状等に成形する場合はヒーター内蔵の加熱容器内に直接イカ混練物を充填して通電加熱するか、電熱タイプの成形用容器内に入れて、加熱する等肉厚内部まで効率的に伝熱できる手段によるのがよい。イカ混練物から紐状に成形する場合は、イカ混練物をスタファー等の絞り機で、適当なノズルを介して絞り出し、温湯中で加熱処理することも可能である。このようにしてイカ成形品が得られる。
【００２４】
上記加熱処理は、所望とするイカ肉のゲル化が得られるように、温度および時間を制御して行うのであり、予定通りの性状にまでゲル化を進めた後、所定のゲル状態に固定するための冷却処理を行う。すなわち、ゲル化のための加熱処理工程を終えた後、３０℃以下の温度下での通風乾燥処理を行うのがよい。その乾燥時間は適用温度によって変わり、また糖類の種類や添加割合によってもその乾燥時間は変わり得る。通常、イカ成形品の含水分量が５０％以下となるよう、３０℃以下の温度にて１〜３時間通風乾燥する。イカ成形品はこの乾燥によって透明または半透明となる。
【００２５】
通風乾燥温度は、イカ乾製品の透明度を上げるために低温側で実施するのが有利であるが、低温側になると通風乾燥に時間を要する。
【００２６】
次に、乾燥した成形品を７０℃〜１５０℃の食用油中に浸漬処理する。
【００２７】
浸漬時間は１〜１５０秒が好ましい。特に好ましい浸漬温度は８０〜１２０℃、特に好ましい浸漬時間は１〜１２０秒である。この浸漬時間は、食用油の温度によって変わり、例えば７０℃〜１２０℃の温度では１〜９０秒程度がよく、１２０℃〜１５０℃では１〜３０秒程度がよい。
【００２８】
食用油の温度が１５０℃より高いとイカ乾製品の透明度が低下し、かつ物理的強度が低下する。浸漬温度が７０℃より低いとイカ乾製品の物理的強度が低下する。また、浸漬時間が１秒より短いとイカ乾製品の透明度および物理的強度を高める効果が小さくなり、１２０秒を超えると加熱し過ぎて透明度および物理的強度が低下する。
【００２９】
本発明に使用される食用油としては、大豆油、菜種油、パーム油、トウモロコシ油、サフラワー油、ごま油等の植物油脂類、豚脂、牛脂、バター、マーガリン等を使用でき、好ましくは大豆油である。これらの食用油は混合して使用してもよい。
【００３０】
このようにしてイカ乾製品（イカ粉砕肉のゲル化食品素材）が得られる。
【００３１】
このイカ乾製品を用いて、目的とする最終食品へ加工される。つまり、最終食品としての整形や味付け、色付け、他食品との組み合わせ、一体化、ラッピング、冷凍貯蔵等の処理に回される。イカ乾製品は、透明ないし半透明であり、かつ加工できる程度の物理的物性を有するので、例えば、餃子、シュウマイ、春巻き等の食材の包み材料として、あるいは内部に食材を充填する筒状成品として利用できる。
【００３２】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
（実施例１）
１０℃以下にて、冷凍アカイカより表皮を剥皮後、ミートチョッパーにて粉砕してイカ粉砕肉を調製した。該イカ粉砕肉2.0ｋｇに、トレハロース0.2ｋｇ、食塩0.02ｋｇ、氷水1.0ｋｇを入れ、１０℃以下の温度で５分間真空らい潰した。ビニール袋にらい潰肉を充填した後、のし棒を転がして押しつぶし、厚さ１ｍｍのシート状に形成した。このシート状成形品を４５℃の湯の中に１時間浸漬して加温した。その後、湯からシート状成形品を取り出してシート状成形品を３０℃下にて６時間乾燥して、イカ成形品を得た。
【００３３】
次に、該イカ成形品を、表１に示すように、６０〜１６０℃の品温に調製された大豆油中に１〜１５０秒間浸漬した。その後、大豆油から取り出したイカ乾製品の各加熱条件における透明度と物理的強度を調べた。その結果は、表１の通りとなった。
【００３４】
なお、イカ乾製品の透明度は１０名のパネラーが目視観察して、＋１：透明感がある、−１：透明感がない、で評価し、その平均点で表示した。
【００３５】
イカ乾製品の物理的強度は、１０℃の水に１０分間浸漬した後のイカ乾製品を、１０名のパネラーが手による触感で、＋１：強度が保持されている、−１：強度が保持されていない、で評価し、その平均点で表示した。
【００３６】
油処理をする前のイカ成形品の評価は、透明度が＋１．０、物理的強度は−０．８となった。
【００３７】
【表１】

表１の結果から、食用油の処理条件としては透明度及び強度の点から、７０〜１５０℃で１〜１２０秒間が適していると判断した。
（実施例２）
実施例１において、大豆油で加熱処理する前のイカ成形品および実施例１で得られた次の加熱条件におけるイカ乾製品について、さらに加熱処理した後のイカ成形品およびイカ乾製品の透明感を実施例１と同様にして調べた。その結果を表２に示す。
【００３８】
加熱条件：７０℃、１０分間
【００３９】
【表２】

表２の結果から、本発明によって得られたイカ乾製品は、応用の過程で再度７０℃以上の加熱処理をした場合でも透明感を失わないことがわかる。
（実施例３）
実施例１において、大豆油で加熱処理する前のイカ成形品および実施例１で得られた次の加熱条件におけるイカ乾製品について、さらに１０℃の水に１０分間浸漬した後のイカ乾製品の透明感および物理的強度を実施例１と同様にして調べた。その結果を表３に示す。
水浸漬条件：１０℃の水に１０分間浸漬
【００４０】
【表３】

表３の結果から、本発明によって得られたイカ乾製品は、応用の過程で水分含量の高い食品と接触した場合でも透明感および物理的強度が大きく低下しないことがわかる。
【００４１】
【発明の効果】
本発明によれば、イカ成形品を食用油中に７０〜１５０℃で１〜１２０秒間浸漬するので、イカ乾製品の応用の過程で透明感および物理的強度が失われない透明なイカ製品が得られるという利点がある。
【００４２】
このイカ乾製品は、内部の食材を外側から見ることが可能な包み材料や筒状成品などとして有用である。

Claims (2)

1. イカ粉砕肉およびトレハロースを含有し、該トレハロースが該イカ粉砕肉に対して３〜２０重量％の割合で含有されるイカ混練物を３０℃〜７０℃の範囲で加温し成形してイカ成形品を得る工程、
   該イカ成形品の含水分量が５０％以下となるよう３０℃以下の温度で、該イカ成形品を乾燥する工程、および
   該乾燥した成形品を８０〜１２０℃の食用油中に１〜１２０秒間浸漬する工程、を包含する透明または半透明のイカ乾製品の製造方法。
2. 生イカを粉砕してイカ粉砕肉を得る工程、
   該イカ粉砕肉にトレハロースを該イカ粉砕肉に対して３〜２０重量％の割合で添加混練してイカ混練物を得る工程、
   該イカ混練物を３０℃〜７０℃の範囲で加温してイカ肉の一部をゲル化させることにより成形する工程、
   該イカ成形品の含水分量が５０％以下となるよう３０℃以下の温度で該成形品を乾燥する工程、および
   該乾燥した成形品を８０〜１２０℃の食用油中に１〜１２０秒間浸漬処理する工程、を包含する透明または半透明のイカ乾製品の製造方法。